IL VINO IN4 MOSSE

Quattro incontri per impararea comprendere meglio

questo prodottocosì antico e complesso.

Sono disponibili 10 posti. E’ richiesta la prenotazione. Il costo per tutte e 4 le lezioni è di 80 euro. Le lezioni singole costano invece 25 euro l’una.Ogni serata verranno degustati 4/5 vini.La quarta serata prevede anche assaggi gastronomici.

Primo incontro: Il vino rosso. I principali vitigni e il processo produttivo.Secondo incontro: Il vino bianco. I principali vitigni e il processo produttivo.Terzo incontro: I vini speciali. Il processo produttivo degli spumanti,del vin santo, dei passiti e molto altro.Quarto incontro: Il vino e il cibo: fare i giusti abbinamenti.

GLI INCONTRI SONO TENUTI DALL’ENOLOGA VALENTINA CANUTIDa Aprile - Prenotatevi ora

MONTESPERTOLI GENNAIO - MARZO 2014

INFOGRAFICAPerchè comprare locale?Ecco 6 buoni motivi per farlo.Da ritagliare e conservare.

ALIMENTARIIl latte crudo e il lattefresco pastorizzato. Due prodotti di alta qualità.

VINOPiccole aziende crescono.La Querce Seconda.Vino, olio ed il loro zafferano.

NEWSNasce il Circo Licchio. I nostri eventi speciali.Il calendario prodotti freschi.

1

Grappa di alta qualità.Priscilla Occhipinti e la Distilleria Nannoni.

IN EVIDENZA

MARTEDÍ* Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)

GIOVEDÍ* Porchetta e salumi del Magazzini (Lucignano - Montespertoli) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Pecorini a latte crudo del Caseificio Pinzani (Montemiccioli - Volterra)* Seitan fresco (solo su prenotazione) del Ristorante “La Fonte” (Montespertoli)* Uova fresche dell’Azienda Agricola Carpareto (San Miniato)* Caprini freschi e stagionati, ricotta di capra I Formaggi del Dottore (Castelfiorentino)

VENERDÍ* Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Latte crudo e formaggi di Camporbiano (Gambassi Terme)* Ricotta di pecora e formaggi del Caseificio Nuovo (Poggibonsi)* Filetto e cuore di Baccalà bagnato Ghezzi (Vinci)

SABATO* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Prodotti freschi su ordinazione dell’Azienda Agricola Terre al Sole (Montespertoli) (L’ordinazione va effettuata entro il giovedì a pranzo. La lista dei prodotti freschi esce il lunedì sera)

Quando disponbili Uova fresche dell’Azienda Agricola Le Pianacce (Montelupo F.no)

Se votele essere sicuri di avere sempre a disposizione i vostri prodotti preferiti, chiamateci allo 0571 608099 e prenotateli.

Il servizio è gratuito. www.ilicchio.it

Via Roma, 550025 Montespertoli (Firenze)

tel 0571 608099 - info@ilicchio.it

Distilleria NannoniPriscilla Occhipinti, maestro distillatore d’indiscusso talento, vive sopra alla sua sala di distillazione al pian terreno dell’antica casa che l’accoglie nel cuore della Maremma toscana, a Civitella Paganico in provincia di Grosseto. Ormai più di sedici anni fa, fu scelta da un maestro distillatore d’eccellenza, riconosciuto come uno dei più grandi di tutti i tempi: Gioacchino Nannoni. Dopo averle tramandato conoscenze e segreti, dopo aver molto distil-lato insieme, il maestro consegna alla sua discepola l’oggetto a lui più caro, l’impianto di distillazione. È la vendemmia del 1998, con qualche apprensione, Priscilla muove i primi passi, da sola, nella celebre Distilleria Nannoni. Laureata in enologia e viticoltu-ra, Priscilla Occhipinti è oggi comproprietaria, amministratore della Nannoni Grappe srl e maestro distillatore di fama, capace di unire, nei suoi distillati, estro, creatività e profonde competen-ze, e per questo ambita da prestigiose aziende vitivinicole italia-ne che ogni anno gli consegnano le vinacce per la produzione di grappe esclusive. Grappe riconosciute e premiate in Italia e all’estero, come nel corso dell’ultimo “World Spirits Award & Festival 2012” di Klagenfurt in Austria, dove con 5 Grappe a marchio Nannoni e una distillata per conto di Ornellaia, Priscilla

Occhipinti si è aggiudicata 4 medaglie d’oro, un doppio oro e un argento.La campagna di distillazione tutti gli anni si concentra tra settembre e novembre. Sono mesi concitatissimi, densi di lavoro, di emozioni, di aspettative e d’attesa. Sono i giorni in cui nasco-no le sue grappe, che distilla personalmente fino all’ultima goccia senza l’aggiunta di aromi, perché nascono soltanto da vinacce fresche. Quando arrivano a Civitella Paganico spesso le uve, pigiate da poche ore, sono ancora pregne di vino. In questo modo non si perde così una sola nota di quella vinaccia ancora viva e freschissima. I loro profumi si diffondono per centinaia di metri tutto intorno, l’atmosf-era in distilleria, già carica di suoni, fischi e borbottii, si colora anche di queste fragranze meravigliose e intensissime. Come dice spesso Priscilla “Diventa una festa! Perderci la notte, per creare una grappa degna di questi equilibri aromatici, diventa una sfida e un piace-re…”Nei mesi di distillazione, la sala diventa un appartamen-to a tutti gli effetti dove Priscilla vive. C’è la scriva-nia dell’ufficio, affastellata di carte, che dal secondo piano della casa viene traslocata qui in distilleria: gli adempimenti burocratici sono pressanti anche in momenti così intensi e critici! C’è un tavolo per pranzare, magari insieme a qualche amico che passa per farle visita… Ci sono divano e poltrone per passare la notte, insieme al padre che accompagna i suoi dormiveglia, tra una levata e l’altra per controllare che tutto proceda per il meglio. Far nottata non è di tutti i giorni, ma a volte accade. La notte tutto tace e questo silenzio intorno permette di sentire ancor più nitidi

i suoni dell’impianto, suoni che all’orecchio attento del distillato-re dicono sempre qualcosa: tutto va per il meglio, c’è una piccola modifica da fare all’assetto della macchina…L’impianto di distillazione non è il forno che, una volta accesso e messo a cuocere il cibo, si attende termini la cottura, magari con un “ding!” che ce lo ricorda. Il distillatore è una macchina adeguatamente preparata − un po’ come un atleta − vendemmia per vendemmia, per assicurare le migliori performance. Per questo il maestro distillatore trascorre parecchio tempo in offici-na tra torni e flangiatrici per mettere a punto la macchina in attesa della campagna di distillazione. C’è quindi sempre una certa apprensione quando la si accende per partire con la prima cotta e, una volta avviata, l’ascolto dei suoi suoni è fondamenta-le per capire se tutto sta andando per il meglio o se serve qualche regolazione per ottimizzare il processo. L’unico reale incontro con il distillato lo si ha soltanto al momen-to del taglio della testa, del cuore e della coda, un’operazione che viene effettuata manualmente a ogni cotta. Lì c’è l’assaggio, lì il responso della correttezza di un lavoro iniziato parecchio a monte, nell’officina meccanica, in vigna, all’arrivo delle vinacce. La prima cosa che Gioacchino Nannoni fece quando Priscilla, “prese bottega da lui”, fu di insegnarle a saldare, a capire quali modifiche apportare all’impianto e per quale motivo.Perché ogni cotta ha la sua storia… Quando si distilla non si possono standardizzare i parametri. Ogni vinaccia richiede tempi di distillazione differenti, apporti diversi di vapore, pressioni… la vinaccia di Brunello sarà distillata diversamente da una di Moscadello Passito. Ma i parametri cambiano anche nell’ambito dello stesso vitigno e… della stessa partita! Spesso i produttori, nell’intento di offrirle la vinaccia migliore, mandano uve poco

pressate che grondano vino. I parametri di cottura saranno quindi differenti, all’interno del medesimo cassone per le vinacce che si trovano sulla sommità rispetto a quelle del fondo. Interpretare la materia prima, settare l’impianto già pensando al risultato che si vuole ottenere, è arte, serve esperienza, sensibilità, creatività, competenze che certo non s’improvvisano… La prima scelta viene fatta a luglio, in campo, quando le aziende si prenotano per avere la selezione di grappa dalle loro vinacce. Un’ulteriore cernita della materia prima avviene all’atto della svinatura quando il suo autista controlla che il prodotto conse-gnato risponda alle caratteristiche qualitative pattuite. C’è quindi la sua valutazione prima di distillare, a volte l’assaggio dell’uva, prezioso per decidere non solo i settaggi, ma anche con quale dei tre impianti effettuare la distillazione. “Far quadrare” tutte queste variabili, raggiungere gli invidiabili risultati odierni, ha richiesto anni di esperienza. Un giorno il suo maestro le lasciò la distilleria, il praticantato continuava senza la sua preziosa guida. 16 anni fa. “L’emozione più grande e nello stesso tempo più mesta fu, io lì in distilleria, il sentire la voce di Gioacchino per telefono lontano da quel luogo che per anni avevamo condiviso e nel quale aveva trascorso la sua vita. Mi feci forza, cominciai. La prima distilla-zione fu tutta un controllo! Verificai qualsiasi parametro in maniera frenetica, anche inutilmente. Temevo la macchina, la sua potenza, quei generatori giganteschi di calore che se mal gestiti potevano causare danni gravissimi. A tutto questo oggi sorrido, perché con l’esperienza si è creato un rapporto amorevo-le con l’impianto di distillazione, aspetto sia lui a mandarmi i segnali, lavoriamo insieme per esaltare le vinacce portate dai vignaioli”. “Scoprire a ogni cotta nuovi profumi, vedere come le modifiche, che ogni anno apporto ai miei alambicchi, diano risultati sempre più esaltanti, gestire una realtà all’interno della quale quotidia-namente interpreto ruoli diversi, mi emoziona e appassiona!”

Foto d

i cop

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di Va

lentin

a Can

uti

Orario di apertura invernaleMartedì e giovedì - 9.00/13.00 - 17.00/21.30Venerdì e sabato - 9.00/13.00 - 17.00/23.00

Domenica - 10.00/13.00 - 17.00/22.00

Enoteca/BistrotIl Licchio non è solo bottega ma di sera

l’atmosfera cambia e diventa quella di un Bistrot.Molti dei prodotti freschi che trovatein vendita possono essere degustati

al nostro interno per un piacevoleaperitivo o cena con gli amici.

Selezione di vini al bicchieree birre artigianali locali alla spina

da accompagnare a piatti misti di salumi, formaggi e molto altro ancora.

Infusi o té per il vostro relax.Aperti anche dopo cena.

Foto di Valentina Canuti

Seconda edizione SOLD OUT

A grande richiesta Terza Edizione

Redazionale de I’LicchioDopo un numero 0, un numero di prova per vedere se questo strumento poteva essere utile a noi e a voi, il Licchio Magazine torna in stampa per il numeo 1, pieno di novità e conferme. Partiamo dalle ultime: la presentazione di alcune aziende con cui collaboriamo (La Querce Seconda che produce un ottimo vino, olio e zafferano), il calendario del fresco, le locandine dei nostri eventi speciali (cene di degustazione, serate a tema, etc..) ed infirne la presentazione di un fornitore speciale a cui dare più spazio. In questo numero la Distilleria Nannoni di Priscilla Occhi-pinti, carissima amica e compagna di studi di Valentina. Con lei in calendario una serata di lezione sui distillati che faremo il 14 marzo, su prenotazione come sempre.Le novità invece, sono alcuni articoli di approfondimento su tematiche a noi care e che cerchiamo di portare avanti nella

selezione dei prodotti che abbiamo in bottega.E per ultimo, ma non per importanza, vogliamo lanciare il Circo Licchio: uno spazio di approfondimento culturale all’interno della nostra attività, uno spazio in cui incontrare specialisti, presenta-re pubblicazioni, passare delle serate insieme a voi e a persone che ci guideranno alla scoperta di arti e mestieri affascinanti. Buona lettura.

I DISTILLATI Un incontro per imparare a comprendere meglioil processo e la differenza dei prodotti distillati.

Sono disponibili 12 posti. Il costo della singola lezione è di 25 euro.E’ richiesta la prenotazione con pagamento della quota d’iscrizione.Termine ultimo 28 febbraio.

Temi trattati:- Storia e tecniche di distillazione- Acquaviti da tutto il mondo: Grappa, Acquaviti di frutta, Brandy, Whisky, Tequila, Rum.- Difetti e nozioni base di degustazione- Degustazione

Ospite della serata Priscilla Occhipinti mastro distillatoredella Distilleria Nannoni di Aratrice (Grosseto)

Via Roma 550025 Montespertoli Firenze - Italiatel 055 608099info@ilicchio.itwww.ilicchio.it

14 marzo 2014dalle 21 alle 23

I’LICCHIO

IL VINO IN4 MOSSE

Quattro incontri per impararea comprendere meglio

questo prodottocosì antico e complesso.

Sono disponibili 10 posti. E’ richiesta la prenotazione. Il costo per tutte e 4 le lezioni è di 80 euro. Le lezioni singole costano invece 25 euro l’una.Ogni serata verranno degustati 4/5 vini.La quarta serata prevede anche assaggi gastronomici.

Primo incontro: Il vino rosso. I principali vitigni e il processo produttivo.Secondo incontro: Il vino bianco. I principali vitigni e il processo produttivo.Terzo incontro: I vini speciali. Il processo produttivo degli spumanti,del vin santo, dei passiti e molto altro.Quarto incontro: Il vino e il cibo: fare i giusti abbinamenti.

GLI INCONTRI SONO TENUTI DALL’ENOLOGA VALENTINA CANUTI Da Aprile - Prenotatevi ora

MONTESPERTOLI GENNAIO - MARZO 2014

INFOGRAFICAPerchè comprare locale?Ecco 6 buoni motivi per farlo.Da ritagliare e conservare.

ALIMENTARIIl latte crudo e il lattefresco pastorizzato. Due prodotti di alta qualità.

VINOPiccole aziende crescono.La Querce Seconda.Vino, olio ed il loro zafferano.

NEWSNasce il Circo Licchio. I nostri eventi speciali.Il calendario prodotti freschi.

1

Grappa di alta qualità.Priscilla Occhipinti e la Distilleria Nannoni.

IN EVIDENZA

MARTEDÍ * Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)

GIOVEDÍ * Porchetta e salumi del Magazzini (Lucignano - Montespertoli) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Pecorini a latte crudo del Caseificio Pinzani (Montemiccioli - Volterra)* Seitan fresco (solo su prenotazione) del Ristorante “La Fonte” (Montespertoli)* Uova fresche dell’Azienda Agricola Carpareto (San Miniato)* Caprini freschi e stagionati, ricotta di capra I Formaggi del Dottore (Castelfiorentino)

VENERDÍ * Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Latte crudo e formaggi di Camporbiano (Gambassi Terme)* Ricotta di pecora e formaggi del Caseificio Nuovo (Poggibonsi)* Filetto e cuore di Baccalà bagnato Ghezzi (Vinci)

SABATO * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Prodotti freschi su ordinazione dell’Azienda Agricola Terre al Sole (Montespertoli) (L’ordinazione va effettuata entro il giovedì a pranzo. La lista dei prodotti freschi esce il lunedì sera)

Quando disponbili Uova fresche dell’Azienda Agricola Le Pianacce (Montelupo F.no)

Se votele essere sicuri di avere sempre a disposizione i vostri prodotti preferiti, chiamateci allo 0571 608099 e prenotateli.

Il servizio è gratuito.www.ilicchio.it

Via Roma, 550025 Montespertoli (Firenze)

tel 0571 608099 - info@ilicchio.it

Distilleria NannoniPriscilla Occhipinti, maestro distillatore d’indiscusso talento, vive sopra alla sua sala di distillazione al pian terreno dell’antica casa che l’accoglie nel cuore della Maremma toscana, a Civitella Paganico in provincia di Grosseto. Ormai più di sedici anni fa, fu scelta da un maestro distillatore d’eccellenza, riconosciuto come uno dei più grandi di tutti i tempi: Gioacchino Nannoni. Dopo averle tramandato conoscenze e segreti, dopo aver molto distil-lato insieme, il maestro consegna alla sua discepola l’oggetto a lui più caro, l’impianto di distillazione. È la vendemmia del 1998, con qualche apprensione, Priscilla muove i primi passi, da sola, nella celebre Distilleria Nannoni. Laureata in enologia e viticoltu-ra, Priscilla Occhipinti è oggi comproprietaria, amministratore della Nannoni Grappe srl e maestro distillatore di fama, capace di unire, nei suoi distillati, estro, creatività e profonde competen-ze, e per questo ambita da prestigiose aziende vitivinicole italia-ne che ogni anno gli consegnano le vinacce per la produzione di grappe esclusive. Grappe riconosciute e premiate in Italia e all’estero, come nel corso dell’ultimo “World Spirits Award & Festival 2012” di Klagenfurt in Austria, dove con 5 Grappe a marchio Nannoni e una distillata per conto di Ornellaia, Priscilla

Occhipinti si è aggiudicata 4 medaglie d’oro, un doppio oro e un argento.La campagna di distillazione tutti gli anni si concentra tra settembre e novembre. Sono mesi concitatissimi, densi di lavoro, di emozioni, di aspettative e d’attesa. Sono i giorni in cui nasco-no le sue grappe, che distilla personalmente fino all’ultima goccia senza l’aggiunta di aromi, perché nascono soltanto da vinacce fresche. Quando arrivano a Civitella Paganico spesso le uve, pigiate da poche ore, sono ancora pregne di vino. In questo modo non si perde così una sola nota di quella vinaccia ancora viva e freschissima. I loro profumi si diffondono per centinaia di metri tutto intorno, l’atmosf-era in distilleria, già carica di suoni, fischi e borbottii, si colora anche di queste fragranze meravigliose e intensissime. Come dice spesso Priscilla “Diventa una festa! Perderci la notte, per creare una grappa degna di questi equilibri aromatici, diventa una sfida e un piace-re…”Nei mesi di distillazione, la sala diventa un appartamen-to a tutti gli effetti dove Priscilla vive. C’è la scriva-nia dell’ufficio, affastellata di carte, che dal secondo piano della casa viene traslocata qui in distilleria: gli adempimenti burocratici sono pressanti anche in momenti così intensi e critici! C’è un tavolo per pranzare, magari insieme a qualche amico che passa per farle visita… Ci sono divano e poltrone per passare la notte, insieme al padre che accompagna i suoi dormiveglia, tra una levata e l’altra per controllare che tutto proceda per il meglio. Far nottata non è di tutti i giorni, ma a volte accade. La notte tutto tace e questo silenzio intorno permette di sentire ancor più nitidi

i suoni dell’impianto, suoni che all’orecchio attento del distillato-re dicono sempre qualcosa: tutto va per il meglio, c’è una piccola modifica da fare all’assetto della macchina…L’impianto di distillazione non è il forno che, una volta accesso e messo a cuocere il cibo, si attende termini la cottura, magari con un “ding!” che ce lo ricorda. Il distillatore è una macchina adeguatamente preparata − un po’ come un atleta − vendemmia per vendemmia, per assicurare le migliori performance. Per questo il maestro distillatore trascorre parecchio tempo in offici-na tra torni e flangiatrici per mettere a punto la macchina in attesa della campagna di distillazione. C’è quindi sempre una certa apprensione quando la si accende per partire con la prima cotta e, una volta avviata, l’ascolto dei suoi suoni è fondamenta-le per capire se tutto sta andando per il meglio o se serve qualche regolazione per ottimizzare il processo. L’unico reale incontro con il distillato lo si ha soltanto al momen-to del taglio della testa, del cuore e della coda, un’operazione che viene effettuata manualmente a ogni cotta. Lì c’è l’assaggio, lì il responso della correttezza di un lavoro iniziato parecchio a monte, nell’officina meccanica, in vigna, all’arrivo delle vinacce. La prima cosa che Gioacchino Nannoni fece quando Priscilla, “prese bottega da lui”, fu di insegnarle a saldare, a capire quali modifiche apportare all’impianto e per quale motivo.Perché ogni cotta ha la sua storia… Quando si distilla non si possono standardizzare i parametri. Ogni vinaccia richiede tempi di distillazione differenti, apporti diversi di vapore, pressioni… la vinaccia di Brunello sarà distillata diversamente da una di Moscadello Passito. Ma i parametri cambiano anche nell’ambito dello stesso vitigno e… della stessa partita! Spesso i produttori, nell’intento di offrirle la vinaccia migliore, mandano uve poco

pressate che grondano vino. I parametri di cottura saranno quindi differenti, all’interno del medesimo cassone per le vinacce che si trovano sulla sommità rispetto a quelle del fondo. Interpretare la materia prima, settare l’impianto già pensando al risultato che si vuole ottenere, è arte, serve esperienza, sensibilità, creatività, competenze che certo non s’improvvisano… La prima scelta viene fatta a luglio, in campo, quando le aziende si prenotano per avere la selezione di grappa dalle loro vinacce. Un’ulteriore cernita della materia prima avviene all’atto della svinatura quando il suo autista controlla che il prodotto conse-gnato risponda alle caratteristiche qualitative pattuite. C’è quindi la sua valutazione prima di distillare, a volte l’assaggio dell’uva, prezioso per decidere non solo i settaggi, ma anche con quale dei tre impianti effettuare la distillazione. “Far quadrare” tutte queste variabili, raggiungere gli invidiabili risultati odierni, ha richiesto anni di esperienza. Un giorno il suo maestro le lasciò la distilleria, il praticantato continuava senza la sua preziosa guida. 16 anni fa. “L’emozione più grande e nello stesso tempo più mesta fu, io lì in distilleria, il sentire la voce di Gioacchino per telefono lontano da quel luogo che per anni avevamo condiviso e nel quale aveva trascorso la sua vita. Mi feci forza, cominciai. La prima distilla-zione fu tutta un controllo! Verificai qualsiasi parametro in maniera frenetica, anche inutilmente. Temevo la macchina, la sua potenza, quei generatori giganteschi di calore che se mal gestiti potevano causare danni gravissimi. A tutto questo oggi sorrido, perché con l’esperienza si è creato un rapporto amorevo-le con l’impianto di distillazione, aspetto sia lui a mandarmi i segnali, lavoriamo insieme per esaltare le vinacce portate dai vignaioli”. “Scoprire a ogni cotta nuovi profumi, vedere come le modifiche, che ogni anno apporto ai miei alambicchi, diano risultati sempre più esaltanti, gestire una realtà all’interno della quale quotidia-namente interpreto ruoli diversi, mi emoziona e appassiona!”

Foto di copertina di Valentina Canuti

Orario di apertura invernaleMartedì e giovedì - 9.00/13.00 - 17.00/21.30Venerdì e sabato - 9.00/13.00 - 17.00/23.00

Domenica - 10.00/13.00 - 17.00/22.00

Enoteca/BistrotIl Licchio non è solo bottega ma di sera

l’atmosfera cambia e diventa quella di un Bistrot.Molti dei prodotti freschi che trovatein vendita possono essere degustati

al nostro interno per un piacevoleaperitivo o cena con gli amici.

Selezione di vini al bicchieree birre artigianali locali alla spina

da accompagnare a piatti misti di salumi, formaggi e molto altro ancora.

Infusi o té per il vostro relax.Aperti anche dopo cena.

Foto di Valentina Canuti

Seconda edizione SOLD OUT

A grande richiesta Terza Edizione

Redazionale de I’LicchioDopo un numero 0, un numero di prova per vedere se questo strumento poteva essere utile a noi e a voi, il Licchio Magazine torna in stampa per il numeo 1, pieno di novità e conferme. Partiamo dalle ultime: la presentazione di alcune aziende con cui collaboriamo (La Querce Seconda che produce un ottimo vino, olio e zafferano), il calendario del fresco, le locandine dei nostri eventi speciali (cene di degustazione, serate a tema, etc..) ed infirne la presentazione di un fornitore speciale a cui dare più spazio. In questo numero la Distilleria Nannoni di Priscilla Occhi-pinti, carissima amica e compagna di studi di Valentina. Con lei in calendario una serata di lezione sui distillati che faremo il 14 marzo, su prenotazione come sempre.Le novità invece, sono alcuni articoli di approfondimento su tematiche a noi care e che cerchiamo di portare avanti nella

selezione dei prodotti che abbiamo in bottega.E per ultimo, ma non per importanza, vogliamo lanciare il Circo Licchio: uno spazio di approfondimento culturale all’interno della nostra attività, uno spazio in cui incontrare specialisti, presenta-re pubblicazioni, passare delle serate insieme a voi e a persone che ci guideranno alla scoperta di arti e mestieri affascinanti. Buona lettura.

I DISTILLATIUn incontro per imparare a comprendere meglioil processo e la differenza dei prodotti distillati.

Sono disponibili 12 posti. Il costo della singola lezione è di 25 euro.E’ richiesta la prenotazione con pagamento della quota d’iscrizione.Termine ultimo 28 febbraio.

Temi trattati:- Storia e tecniche di distillazione- Acquaviti da tutto il mondo: Grappa, Acquaviti di frutta, Brandy, Whisky, Tequila, Rum.- Difetti e nozioni base di degustazione- Degustazione

Ospite della serata Priscilla Occhipinti mastro distillatoredella Distilleria Nannoni di Aratrice (Grosseto)

Via Roma 550025 Montespertoli Firenze - Italiatel 055 608099info@ilicchio.itwww.ilicchio.it

14 marzo 2014dalle 21 alle 23

I’LICCHIO

IL VINO IN4 MOSSE

Quattro incontri per impararea comprendere meglio

questo prodottocosì antico e complesso.

Sono disponibili 10 posti. E’ richiesta la prenotazione. Il costo per tutte e 4 le lezioni è di 80 euro. Le lezioni singole costano invece 25 euro l’una.Ogni serata verranno degustati 4/5 vini.La quarta serata prevede anche assaggi gastronomici.

Primo incontro: Il vino rosso. I principali vitigni e il processo produttivo.Secondo incontro: Il vino bianco. I principali vitigni e il processo produttivo.Terzo incontro: I vini speciali. Il processo produttivo degli spumanti,del vin santo, dei passiti e molto altro.Quarto incontro: Il vino e il cibo: fare i giusti abbinamenti.

GLI INCONTRI SONO TENUTI DALL’ENOLOGA VALENTINA CANUTI Da Aprile - Prenotatevi ora

MONTESPERTOLI GENNAIO - MARZO 2014

INFOGRAFICAPerchè comprare locale?Ecco 6 buoni motivi per farlo.Da ritagliare e conservare.

ALIMENTARIIl latte crudo e il lattefresco pastorizzato. Due prodotti di alta qualità.

VINOPiccole aziende crescono.La Querce Seconda.Vino, olio ed il loro zafferano.

NEWSNasce il Circo Licchio. I nostri eventi speciali.Il calendario prodotti freschi.

1

Grappa di alta qualità.Priscilla Occhipinti e la Distilleria Nannoni.

IN EVIDENZA

MARTEDÍ * Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)

GIOVEDÍ * Porchetta e salumi del Magazzini (Lucignano - Montespertoli) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Pecorini a latte crudo del Caseificio Pinzani (Montemiccioli - Volterra)* Seitan fresco (solo su prenotazione) del Ristorante “La Fonte” (Montespertoli)* Uova fresche dell’Azienda Agricola Carpareto (San Miniato)* Caprini freschi e stagionati, ricotta di capra I Formaggi del Dottore (Castelfiorentino)

VENERDÍ * Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Latte crudo e formaggi di Camporbiano (Gambassi Terme)* Ricotta di pecora e formaggi del Caseificio Nuovo (Poggibonsi)* Filetto e cuore di Baccalà bagnato Ghezzi (Vinci)

SABATO * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Prodotti freschi su ordinazione dell’Azienda Agricola Terre al Sole (Montespertoli) (L’ordinazione va effettuata entro il giovedì a pranzo. La lista dei prodotti freschi esce il lunedì sera)

Quando disponbili Uova fresche dell’Azienda Agricola Le Pianacce (Montelupo F.no)

Se votele essere sicuri di avere sempre a disposizione i vostri prodotti preferiti, chiamateci allo 0571 608099 e prenotateli.

Il servizio è gratuito.www.ilicchio.it

Via Roma, 550025 Montespertoli (Firenze)

tel 0571 608099 - info@ilicchio.it

Distilleria NannoniPriscilla Occhipinti, maestro distillatore d’indiscusso talento, vive sopra alla sua sala di distillazione al pian terreno dell’antica casa che l’accoglie nel cuore della Maremma toscana, a Civitella Paganico in provincia di Grosseto. Ormai più di sedici anni fa, fu scelta da un maestro distillatore d’eccellenza, riconosciuto come uno dei più grandi di tutti i tempi: Gioacchino Nannoni. Dopo averle tramandato conoscenze e segreti, dopo aver molto distil-lato insieme, il maestro consegna alla sua discepola l’oggetto a lui più caro, l’impianto di distillazione. È la vendemmia del 1998, con qualche apprensione, Priscilla muove i primi passi, da sola, nella celebre Distilleria Nannoni. Laureata in enologia e viticoltu-ra, Priscilla Occhipinti è oggi comproprietaria, amministratore della Nannoni Grappe srl e maestro distillatore di fama, capace di unire, nei suoi distillati, estro, creatività e profonde competen-ze, e per questo ambita da prestigiose aziende vitivinicole italia-ne che ogni anno gli consegnano le vinacce per la produzione di grappe esclusive. Grappe riconosciute e premiate in Italia e all’estero, come nel corso dell’ultimo “World Spirits Award & Festival 2012” di Klagenfurt in Austria, dove con 5 Grappe a marchio Nannoni e una distillata per conto di Ornellaia, Priscilla

Occhipinti si è aggiudicata 4 medaglie d’oro, un doppio oro e un argento.La campagna di distillazione tutti gli anni si concentra tra settembre e novembre. Sono mesi concitatissimi, densi di lavoro, di emozioni, di aspettative e d’attesa. Sono i giorni in cui nasco-no le sue grappe, che distilla personalmente fino all’ultima goccia senza l’aggiunta di aromi, perché nascono soltanto da vinacce fresche. Quando arrivano a Civitella Paganico spesso le uve, pigiate da poche ore, sono ancora pregne di vino. In questo modo non si perde così una sola nota di quella vinaccia ancora viva e freschissima. I loro profumi si diffondono per centinaia di metri tutto intorno, l’atmosf-era in distilleria, già carica di suoni, fischi e borbottii, si colora anche di queste fragranze meravigliose e intensissime. Come dice spesso Priscilla “Diventa una festa! Perderci la notte, per creare una grappa degna di questi equilibri aromatici, diventa una sfida e un piace-re…”Nei mesi di distillazione, la sala diventa un appartamen-to a tutti gli effetti dove Priscilla vive. C’è la scriva-nia dell’ufficio, affastellata di carte, che dal secondo piano della casa viene traslocata qui in distilleria: gli adempimenti burocratici sono pressanti anche in momenti così intensi e critici! C’è un tavolo per pranzare, magari insieme a qualche amico che passa per farle visita… Ci sono divano e poltrone per passare la notte, insieme al padre che accompagna i suoi dormiveglia, tra una levata e l’altra per controllare che tutto proceda per il meglio. Far nottata non è di tutti i giorni, ma a volte accade. La notte tutto tace e questo silenzio intorno permette di sentire ancor più nitidi

i suoni dell’impianto, suoni che all’orecchio attento del distillato-re dicono sempre qualcosa: tutto va per il meglio, c’è una piccola modifica da fare all’assetto della macchina…L’impianto di distillazione non è il forno che, una volta accesso e messo a cuocere il cibo, si attende termini la cottura, magari con un “ding!” che ce lo ricorda. Il distillatore è una macchina adeguatamente preparata − un po’ come un atleta − vendemmia per vendemmia, per assicurare le migliori performance. Per questo il maestro distillatore trascorre parecchio tempo in offici-na tra torni e flangiatrici per mettere a punto la macchina in attesa della campagna di distillazione. C’è quindi sempre una certa apprensione quando la si accende per partire con la prima cotta e, una volta avviata, l’ascolto dei suoi suoni è fondamenta-le per capire se tutto sta andando per il meglio o se serve qualche regolazione per ottimizzare il processo. L’unico reale incontro con il distillato lo si ha soltanto al momen-to del taglio della testa, del cuore e della coda, un’operazione che viene effettuata manualmente a ogni cotta. Lì c’è l’assaggio, lì il responso della correttezza di un lavoro iniziato parecchio a monte, nell’officina meccanica, in vigna, all’arrivo delle vinacce. La prima cosa che Gioacchino Nannoni fece quando Priscilla, “prese bottega da lui”, fu di insegnarle a saldare, a capire quali modifiche apportare all’impianto e per quale motivo.Perché ogni cotta ha la sua storia… Quando si distilla non si possono standardizzare i parametri. Ogni vinaccia richiede tempi di distillazione differenti, apporti diversi di vapore, pressioni… la vinaccia di Brunello sarà distillata diversamente da una di Moscadello Passito. Ma i parametri cambiano anche nell’ambito dello stesso vitigno e… della stessa partita! Spesso i produttori, nell’intento di offrirle la vinaccia migliore, mandano uve poco

pressate che grondano vino. I parametri di cottura saranno quindi differenti, all’interno del medesimo cassone per le vinacce che si trovano sulla sommità rispetto a quelle del fondo. Interpretare la materia prima, settare l’impianto già pensando al risultato che si vuole ottenere, è arte, serve esperienza, sensibilità, creatività, competenze che certo non s’improvvisano… La prima scelta viene fatta a luglio, in campo, quando le aziende si prenotano per avere la selezione di grappa dalle loro vinacce. Un’ulteriore cernita della materia prima avviene all’atto della svinatura quando il suo autista controlla che il prodotto conse-gnato risponda alle caratteristiche qualitative pattuite. C’è quindi la sua valutazione prima di distillare, a volte l’assaggio dell’uva, prezioso per decidere non solo i settaggi, ma anche con quale dei tre impianti effettuare la distillazione. “Far quadrare” tutte queste variabili, raggiungere gli invidiabili risultati odierni, ha richiesto anni di esperienza. Un giorno il suo maestro le lasciò la distilleria, il praticantato continuava senza la sua preziosa guida. 16 anni fa. “L’emozione più grande e nello stesso tempo più mesta fu, io lì in distilleria, il sentire la voce di Gioacchino per telefono lontano da quel luogo che per anni avevamo condiviso e nel quale aveva trascorso la sua vita. Mi feci forza, cominciai. La prima distilla-zione fu tutta un controllo! Verificai qualsiasi parametro in maniera frenetica, anche inutilmente. Temevo la macchina, la sua potenza, quei generatori giganteschi di calore che se mal gestiti potevano causare danni gravissimi. A tutto questo oggi sorrido, perché con l’esperienza si è creato un rapporto amorevo-le con l’impianto di distillazione, aspetto sia lui a mandarmi i segnali, lavoriamo insieme per esaltare le vinacce portate dai vignaioli”. “Scoprire a ogni cotta nuovi profumi, vedere come le modifiche, che ogni anno apporto ai miei alambicchi, diano risultati sempre più esaltanti, gestire una realtà all’interno della quale quotidia-namente interpreto ruoli diversi, mi emoziona e appassiona!”

Foto di copertina di Valentina Canuti

Orario di apertura invernaleMartedì e giovedì - 9.00/13.00 - 17.00/21.30Venerdì e sabato - 9.00/13.00 - 17.00/23.00

Domenica - 10.00/13.00 - 17.00/22.00

Enoteca/BistrotIl Licchio non è solo bottega ma di sera

l’atmosfera cambia e diventa quella di un Bistrot.Molti dei prodotti freschi che trovatein vendita possono essere degustati

al nostro interno per un piacevoleaperitivo o cena con gli amici.

Selezione di vini al bicchieree birre artigianali locali alla spina

da accompagnare a piatti misti di salumi, formaggi e molto altro ancora.

Infusi o té per il vostro relax.Aperti anche dopo cena.

Foto di Valentina Canuti

Seconda edizione SOLD OUT

A grande richiesta Terza Edizione

Redazionale de I’LicchioDopo un numero 0, un numero di prova per vedere se questo strumento poteva essere utile a noi e a voi, il Licchio Magazine torna in stampa per il numeo 1, pieno di novità e conferme. Partiamo dalle ultime: la presentazione di alcune aziende con cui collaboriamo (La Querce Seconda che produce un ottimo vino, olio e zafferano), il calendario del fresco, le locandine dei nostri eventi speciali (cene di degustazione, serate a tema, etc..) ed infirne la presentazione di un fornitore speciale a cui dare più spazio. In questo numero la Distilleria Nannoni di Priscilla Occhi-pinti, carissima amica e compagna di studi di Valentina. Con lei in calendario una serata di lezione sui distillati che faremo il 14 marzo, su prenotazione come sempre.Le novità invece, sono alcuni articoli di approfondimento su tematiche a noi care e che cerchiamo di portare avanti nella

selezione dei prodotti che abbiamo in bottega.E per ultimo, ma non per importanza, vogliamo lanciare il Circo Licchio: uno spazio di approfondimento culturale all’interno della nostra attività, uno spazio in cui incontrare specialisti, presenta-re pubblicazioni, passare delle serate insieme a voi e a persone che ci guideranno alla scoperta di arti e mestieri affascinanti. Buona lettura.

I DISTILLATIUn incontro per imparare a comprendere meglioil processo e la differenza dei prodotti distillati.

Sono disponibili 12 posti. Il costo della singola lezione è di 25 euro.E’ richiesta la prenotazione con pagamento della quota d’iscrizione.Termine ultimo 28 febbraio.

Temi trattati:- Storia e tecniche di distillazione- Acquaviti da tutto il mondo: Grappa, Acquaviti di frutta, Brandy, Whisky, Tequila, Rum.- Difetti e nozioni base di degustazione- Degustazione

Ospite della serata Priscilla Occhipinti mastro distillatoredella Distilleria Nannoni di Aratrice (Grosseto)

Via Roma 550025 Montespertoli Firenze - Italiatel 055 608099info@ilicchio.itwww.ilicchio.it

14 marzo 2014dalle 21 alle 23

I’LICCHIO

Più frutta e verdura, più prodotti integrali, meno carne, meno zuccheri e una dieta varia: sono queste le indicazioni principali per un’alimentazione sana ed equilibrata. Ma quali sono i criteri per scegliere i prodotti che acquistiamo ogni giorno?Ecco un breve riepilogo degli aspetti da tenere in considerazione quando si fa la spesa. Criteri per l’acquisto:- preferire prodotti locali e di stagione;- riscoprire i prodotti tradizionali del proprio territorio;- diffidare dei prodotti con liste di ingredienti troppo lunghe e dai nomi incomprensibili;- evitare, per quanto possibile, prodotti con additivi, coloranti e conservanti;- scegliere i prodotti corredati da adeguate informazioni sulle tecniche di coltivazione, allevamento e/o trasformazione;- evitare imballaggi eccessivi o preferire un packaging fatto con materiali biodegradabili o riciclabili per ridurre i rifiuti;- comprare solo il necessario per ridurre gli sprechi.

Mangiare è un atto agricolo. Fare la spesa è un atto politico.Le nostre scelte hanno effetti sul modello di agricoltura, sulle politiche agroalimentari, sull’ambiente, sulla biodiversità. Quando facciamo la spesa dobbiamo essere curiosi, vigili e lungimiranti, imparando a combinare piacere e responsabilità.

Libri consigliati

Quando facciamo la spesa, ci sono molti aspetti che influenzano le nostre scelte: i più comuni sono il prezzo, la pubblicità, i nostri gusti personali, gli effetti sulla nostra salute.Altri aspetti – come gli effetti dei nostri acquisti sull’ambiente, sull’economia locale, sul paesaggio – sono meno immediati, ma altrettanto importanti.Dovremmo imparare a essere più consapevoli delle conseguenze delle nostre scelte quotidiane. Per esempio, dovremmo riflettere sul fatto che acquistare cibo locale aiuta l’agricoltura e l’economia del nostro territorio; oppure, che comprare solo quel che serve e scegliere prodotti sfusi, o con packaging essenziali e riciclabili, riduce sprechi e rifiuti.Il nostro portafoglio, infatti, è uno strumento potente: scegliere un prodotto significa supportare un’idea, il lavoro di molti produttori, un’intera comunità. A volte è difficile riuscire ad avere le informazioni necessarie per fare scelte consapevoli. È nostro dovere di cittadini responsabili voler conoscere la provenienza e la qualità di ciò che acquistiamo, ed è un nostro diritto pretendere di essere informati in maniera appro-priata. Questo vale a maggior ragione per ciò che mangiamo, considerati i riflessi che una buona o una cattiva alimentazione hanno sulla nostra salute e su quella dell’ambiente.Non dimentichiamo che produrre cibo impegna una quantità elevatissima di risorse. Il 70% dell’acqua consumata dal pianeta, per esempio, è impiegata in agricoltura. E se tutti mangiassero carne nelle quantità cui siamo abituati noi occidentali, non baste-rebbe l’intera superficie del pianeta per sfamare il bestiame.

La Querce SecondaNiccolò Bernabei e Linda Sandkvist conducono insieme l'azienda La Querce Seconda che si estende tra i comuni di San Casciano val di Pesa e di Monte-spertoli, per una superficie di 45 ettari. L'azienda per la sua estensione dei terreni dalle caratteristiche variegate, permette una produzione di ampia gamma. Dal 2001 la produzione agricola aziendale, è certificata secondo il metodo biologico. Da sempre pensiamo di produrre prodotti sani in armonia con l'ambiente che ci circonda. Produciamo Chianti Classico D.O.C.G, Chianti D.O.C.G, IGT Bianco Toscano e IGT Rosso e Rosato Toscano. Dalle nostre 3000 piante di olive di prevalenza Frantoio, Moraiolo e Leccino produciamo il nostro olio extravergine di oliva. Per garantire le migliori caratteristiche chimiche ed organolettiche evitiamo raccolti eccessivamente precoci e tardivi, e ogni anno dedichiamo tempo per sperimentare nuove tecnologie di estrazione, al fine di ottenere un'olio di alta qualità. Da qualche anno abbiamo introdotto la coltiva-zione dello zafferano; il crocus sativus ovvero "l'oro rosso". La coltivazione dello zafferano può avvenire all'interno della nostra azienda solo nei pregiatis-simi terreni della Romola. Solo la si trovano le condizioni ottimali per la produ-zione. Il breve periodo di raccolta avviene nel arco di 2 settimane, tra il periodo di fine vendemmia e l'inizio della raccolta delle olive.

Fare la spesa in modo consapevole

Serate di degustazione e approfondimento

Il latte: crudo o fresco pastorizzato. Differenze e benefici...Spesso confusi, il latte fresco e il latte crudo sono due prodotti diversi, non solo dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche legale a causa del differente processo produttivo e distributivo. Viene definito “latte fresco pastorizzato alta qualità (introdotto in Italia con la legge n. 169/89) il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura (processo di pastorizzazione - in sintesi: 72 °C per 15 secondi), presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto". Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Esistono poi altre tipologie di latte pastorizzato con trattamenti termici superiori che possono anche derivare da latte non italiano e che possono, per i trattamen-ti tecnologici subiti, avere durata commerciale più lunga, ma con caratte-ristiche nutrizionali e organolettiche inferiori al latte pastorizzato alta quali-tà. Il latte crudo (anch'esso definito dalla legge sopraccitata e dalle norme comunitarie vigenti) non è trattato termicamente ed è prodotto nel rispet-to delle norme igieniche alla stalla; presenta naturalmente una flora batte-rica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento successivo, nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. È quindi uno specchio della flora batterica dell'allevamento e delle pratiche di mungitura. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive termolabili non sono denaturate, e i sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma leggermente più solubile. Altre proteine come la caseina risultano leggermente più digeribili, mentre i grassi meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine termolabili, pur in quantità non molto importante, salvo la D che è scarsa, sono presenti in toto. Il latte è solamente filtrato con eliminazione di impurità grossolane. Viene munto in giornata. Quello venduto direttamente al consumatore ha una "filiera produttiva corta" in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risana-mento. Solo in presenza di ineccepibili condizioni sanitarie degli animali e di igiene della produzione è possibile avere l’autorizzazione alla vendita diretta di latte crudo al consu-matore. Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica e l'assoluta garanzia di assenza di patogeni in base ai controlli effettuati sia in autocontrollo che dai servizi veterinari pubblici sugli animali produttori. Le sieroproteine sono per il

20% circa delle proteine totali. Alcuni enzimi, come la fosfatasi, sono in ogni caso inattivati, il che serve anche come indice dell'avvenuta pastorizzazione e quindi dell'inattivazione dei germi patogeni. Le vitamine termolabili (C, B), pur presenti in quantità non significativa per il fabbisogno umano possono in certo grado essere degradate (circa 10%) dal trattamento di pastorizzazione. Il latte crudo è stato, nel passato, e nelle popo-lazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al ventesimo secolo, epoca della sua scomparsa commerciale. In Italia, come in tutti i paesi del mondo, dai primi anni del Novecento, per importanti problemi

sanitari legati alla probabile presenza di germi patogeni derivanti dalla zona e arnesi di mungitura fu imposta la pastorizzazione del latte. Le malattie derivate (tifo, tubercolosi, e forme correlate alla brucellosi) rendevano necessarie severe norme igieniche. Per questo, nei primi anni trenta in Italia fu imposta la pastorizzazione del latte e la garanzia sulla sanità del prodotto fu affidata alle centrali muni-cipalizzate. Quest'ultimo e diffuso prodotto pastorizzato viene in Italia definito latte fresco. Oggi invece i rigidi controlli effettuati nelle aziende dagli organismi preposti e le moderne tecnologie produttive hanno reso il latte crudo un alimento sicuro. Oggi è

permessa nuovamente la vendita di "latte crudo" entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal "latte fresco" pastorizzato, solo se l'allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate. Pur in presenza, ormai, di standard di processo estremamente sicuri, per evitare qualsia-si rischio di contaminazione patogena, è stato prescritto (5 gennaio 2012) dal Ministero della Salute (confermando prece-denti ordinanze) l'obbligo di avvertire in modo evidente il consu-matore sulla necessità della "bollitura casalinga prima del consumo", soprattuto per alcuni problemi legati alla distribuzio-

ne automatica. Nonostante decenni di positiva diffusio-ne dei prodotti da centrale, freschi ed a lunga conserva-zione, si è assistito, negli ultimi anni ad un ritorno all'antico. Due sono stati i principali moventi. Da un lato un movimento culturale che ha portato alla creazio-ne di una nicchia di mercato alla ricerca di sapori e

procedimenti in qualche modo definibili genuini, sull'onda dei movimenti slow food, della promozione dell'agricoltura biologi-ca, e nella valorizzazione della vita e dell'attività rurale. Dall'altra contenziosi sul margine di guadagno dei produttori primari nella vendita del latte alle centrali, e conseguenti iniziative di commercializzazione diretta.

PERCHE’ COMPRARE LOCALE?

I PROPRIETARI DI IMPRESE LOCALI SONO DIETRO IL BANCONE!E’ POSSIBILE INSTAURARE CON LORO

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VIVONO E INVESTONONEL FUTURO DELLA COMUNITÀ STESSA

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LOCALECREANDO UN CANALE DI VENDITA E INCENTIVANDO

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ECCO 6 BUONI MOTIVI PER FARLO

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NEL TERRITORIO FINO A 4 VOLTE DI PIÙRISPETTO A QUELLI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI CONTRIBUISCE

ALLA DIVERSITÀ ECONOMICADI UNA COMUNITÀ.LE PICCOLE IMPRESE SONO FONDA-MENTALI PER INVERTIRE IL TREND DI

OMOLOGAZIONEDATO DAI NEGOZI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE.

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI

È IMPORTANTE PER L'AMBIENTE. LE PICCOLE IMPRESE, DISLOCATE SUL TERRITORIO, ACQUISTANO E DISTRIBUISCONO

LOCALMENTE,RIDUCENDO COSì IL CONSUMO DI CARBU-RANTE E L’EMISSIONE DI C02 DOVUTOAL TRASPORTO DELLE MERCI.

LOCOI’LICCHIO

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Firenzetel 0571 608099info@ilicchio.it

il circo licchio19 febbraio 2014mercoledì - ore 21.001 Via Roma 5 - 50025 Montespertoli (Fi)

tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

ATLANTEDELLE GUERREE DEI CONFLITTIDEL MONDOQuinta edizione

PresentazioneAtlante delle GuerreUn incontro con il direttore Raffaele Crocco nei giornidell’uscita della quinta edizione della pubblicazione.

In collaborazione con l’associazione 46° Parallelo, che ne cura l’edizione, affronteremo con l’aiutodel giornalista Raffaelel Crocco alcune tematiche inerenti la sostenibilità alimentare e lo sfruttamentodelle terre per le coltivazioni intensive. Il problema sempre più urgente della crescita delle metropolie della concentrazione della vita metropolitana. La necessità di riappropiarsi di un vivere sanoe più solidale nel rapporto più umano dei paesi e dei luoghi di campagna. Tutte tematiche che in vario modo si ritrovano nell’Atlante alla base dei molti conflitti presenti tutt’ogginel mondo e di cui siamo in parte responsabili.Nell’occasione potrete acquistarne una copia mentre ci intratteremo mangiando e bevendoprodotti locali e di qualità che potrete trovare in vendita a I’Licchio.

Max 18/20 posti, prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322

I’LICCHIO

il circo licchio

Vin’ArteL’arte di dipingere con il vinoCorso tenuto dall’artista Elena Giachi. Hai mai pensato al vino come pigmento?Inebriarsi non solo dei sapori e dei profumi ma in questo frangente, dei colori e tutte le molteplici sfumature che i vini possono offrire. Partecipando a questi incontri di Vin’arte, scoprirai come impostare un dipinto, partendo dalle basi del disegno a mano libera, procedendo all’uso di varie tipologie di vino, scoprendo le qualità delle pigmentazioni e ultimando il proprio dipinto con l’uso della china per definirne i tratti e la rifinitura. Le serate saranno allietate da assaggi di vino, gli stessi che userete per la pittura.Il materiale è incluso nel prezzo del corso e verrà messo a disposizione al primo incontro. Il corso è suddiviso in tre incontri più un’ultima uscita con pittura en plein air del paesaggio toscano(data da concordare con i partecipanti) con pranzo al sacco de I’ Licchio. A conclusione del corso verràrealizzata una piccola esposizione delle opere all’interno del locale de I’ Licchio.

Il corso partirà al raggiungimento di almeno 6 prenotazioni. Max 10 posti.Costo del corso 70 euro. Prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322.

2 11/18/25 marzo 2014martedì - ore 21.00

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…..E adesso aspetterò domaniper avere nostalgia

signora libertà, signorina fantasiacosì preziosa come il vino, così gratis come la tristezza

con la tua nuvola di dubbi e di bellezza.Fabrizio De Andrè

Più frutta e verdura, più prodotti integrali, meno carne, meno zuccheri e una dieta varia: sono queste le indicazioni principali per un’alimentazione sana ed equilibrata. Ma quali sono i criteri per scegliere i prodotti che acquistiamo ogni giorno?Ecco un breve riepilogo degli aspetti da tenere in considerazione quando si fa la spesa. Criteri per l’acquisto:- preferire prodotti locali e di stagione;- riscoprire i prodotti tradizionali del proprio territorio;- diffidare dei prodotti con liste di ingredienti troppo lunghe e dai nomi incomprensibili;- evitare, per quanto possibile, prodotti con additivi, coloranti e conservanti;- scegliere i prodotti corredati da adeguate informazioni sulle tecniche di coltivazione, allevamento e/o trasformazione;- evitare imballaggi eccessivi o preferire un packaging fatto con materiali biodegradabili o riciclabili per ridurre i rifiuti;- comprare solo il necessario per ridurre gli sprechi.

Mangiare è un atto agricolo. Fare la spesa è un atto politico.Le nostre scelte hanno effetti sul modello di agricoltura, sulle politiche agroalimentari, sull’ambiente, sulla biodiversità. Quando facciamo la spesa dobbiamo essere curiosi, vigili e lungimiranti, imparando a combinare piacere e responsabilità.

Libri consigliati

Quando facciamo la spesa, ci sono molti aspetti che influenzano le nostre scelte: i più comuni sono il prezzo, la pubblicità, i nostri gusti personali, gli effetti sulla nostra salute.Altri aspetti – come gli effetti dei nostri acquisti sull’ambiente, sull’economia locale, sul paesaggio – sono meno immediati, ma altrettanto importanti.Dovremmo imparare a essere più consapevoli delle conseguenze delle nostre scelte quotidiane. Per esempio, dovremmo riflettere sul fatto che acquistare cibo locale aiuta l’agricoltura e l’economia del nostro territorio; oppure, che comprare solo quel che serve e scegliere prodotti sfusi, o con packaging essenziali e riciclabili, riduce sprechi e rifiuti.Il nostro portafoglio, infatti, è uno strumento potente: scegliere un prodotto significa supportare un’idea, il lavoro di molti produttori, un’intera comunità. A volte è difficile riuscire ad avere le informazioni necessarie per fare scelte consapevoli. È nostro dovere di cittadini responsabili voler conoscere la provenienza e la qualità di ciò che acquistiamo, ed è un nostro diritto pretendere di essere informati in maniera appro-priata. Questo vale a maggior ragione per ciò che mangiamo, considerati i riflessi che una buona o una cattiva alimentazione hanno sulla nostra salute e su quella dell’ambiente.Non dimentichiamo che produrre cibo impegna una quantità elevatissima di risorse. Il 70% dell’acqua consumata dal pianeta, per esempio, è impiegata in agricoltura. E se tutti mangiassero carne nelle quantità cui siamo abituati noi occidentali, non baste-rebbe l’intera superficie del pianeta per sfamare il bestiame.

La Querce SecondaNiccolò Bernabei e Linda Sandkvist conducono insieme l'azienda La Querce Seconda che si estende tra i comuni di San Casciano val di Pesa e di Monte-spertoli, per una superficie di 45 ettari. L'azienda per la sua estensione dei terreni dalle caratteristiche variegate, permette una produzione di ampia gamma. Dal 2001 la produzione agricola aziendale, è certificata secondo il metodo biologico. Da sempre pensiamo di produrre prodotti sani in armonia con l'ambiente che ci circonda. Produciamo Chianti Classico D.O.C.G, Chianti D.O.C.G, IGT Bianco Toscano e IGT Rosso e Rosato Toscano. Dalle nostre 3000 piante di olive di prevalenza Frantoio, Moraiolo e Leccino produciamo il nostro olio extravergine di oliva. Per garantire le migliori caratteristiche chimiche ed organolettiche evitiamo raccolti eccessivamente precoci e tardivi, e ogni anno dedichiamo tempo per sperimentare nuove tecnologie di estrazione, al fine di ottenere un'olio di alta qualità. Da qualche anno abbiamo introdotto la coltiva-zione dello zafferano; il crocus sativus ovvero "l'oro rosso". La coltivazione dello zafferano può avvenire all'interno della nostra azienda solo nei pregiatis-simi terreni della Romola. Solo la si trovano le condizioni ottimali per la produ-zione. Il breve periodo di raccolta avviene nel arco di 2 settimane, tra il periodo di fine vendemmia e l'inizio della raccolta delle olive.

Fare la spesa in modo consapevole

Serate di degustazione e approfondimento

Il latte: crudo o fresco pastorizzato. Differenze e benefici...Spesso confusi, il latte fresco e il latte crudo sono due prodotti diversi, non solo dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche legale a causa del differente processo produttivo e distributivo. Viene definito “latte fresco pastorizzato alta qualità (introdotto in Italia con la legge n. 169/89) il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura (processo di pastorizzazione - in sintesi: 72 °C per 15 secondi), presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto". Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Esistono poi altre tipologie di latte pastorizzato con trattamenti termici superiori che possono anche derivare da latte non italiano e che possono, per i trattamen-ti tecnologici subiti, avere durata commerciale più lunga, ma con caratte-ristiche nutrizionali e organolettiche inferiori al latte pastorizzato alta quali-tà. Il latte crudo (anch'esso definito dalla legge sopraccitata e dalle norme comunitarie vigenti) non è trattato termicamente ed è prodotto nel rispet-to delle norme igieniche alla stalla; presenta naturalmente una flora batte-rica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento successivo, nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. È quindi uno specchio della flora batterica dell'allevamento e delle pratiche di mungitura. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive termolabili non sono denaturate, e i sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma leggermente più solubile. Altre proteine come la caseina risultano leggermente più digeribili, mentre i grassi meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine termolabili, pur in quantità non molto importante, salvo la D che è scarsa, sono presenti in toto. Il latte è solamente filtrato con eliminazione di impurità grossolane. Viene munto in giornata. Quello venduto direttamente al consumatore ha una "filiera produttiva corta" in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risana-mento. Solo in presenza di ineccepibili condizioni sanitarie degli animali e di igiene della produzione è possibile avere l’autorizzazione alla vendita diretta di latte crudo al consu-matore. Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica e l'assoluta garanzia di assenza di patogeni in base ai controlli effettuati sia in autocontrollo che dai servizi veterinari pubblici sugli animali produttori. Le sieroproteine sono per il

20% circa delle proteine totali. Alcuni enzimi, come la fosfatasi, sono in ogni caso inattivati, il che serve anche come indice dell'avvenuta pastorizzazione e quindi dell'inattivazione dei germi patogeni. Le vitamine termolabili (C, B), pur presenti in quantità non significativa per il fabbisogno umano possono in certo grado essere degradate (circa 10%) dal trattamento di pastorizzazione. Il latte crudo è stato, nel passato, e nelle popo-lazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al ventesimo secolo, epoca della sua scomparsa commerciale. In Italia, come in tutti i paesi del mondo, dai primi anni del Novecento, per importanti problemi

sanitari legati alla probabile presenza di germi patogeni derivanti dalla zona e arnesi di mungitura fu imposta la pastorizzazione del latte. Le malattie derivate (tifo, tubercolosi, e forme correlate alla brucellosi) rendevano necessarie severe norme igieniche. Per questo, nei primi anni trenta in Italia fu imposta la pastorizzazione del latte e la garanzia sulla sanità del prodotto fu affidata alle centrali muni-cipalizzate. Quest'ultimo e diffuso prodotto pastorizzato viene in Italia definito latte fresco. Oggi invece i rigidi controlli effettuati nelle aziende dagli organismi preposti e le moderne tecnologie produttive hanno reso il latte crudo un alimento sicuro. Oggi è

permessa nuovamente la vendita di "latte crudo" entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal "latte fresco" pastorizzato, solo se l'allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate. Pur in presenza, ormai, di standard di processo estremamente sicuri, per evitare qualsia-si rischio di contaminazione patogena, è stato prescritto (5 gennaio 2012) dal Ministero della Salute (confermando prece-denti ordinanze) l'obbligo di avvertire in modo evidente il consu-matore sulla necessità della "bollitura casalinga prima del consumo", soprattuto per alcuni problemi legati alla distribuzio-

ne automatica. Nonostante decenni di positiva diffusio-ne dei prodotti da centrale, freschi ed a lunga conserva-zione, si è assistito, negli ultimi anni ad un ritorno all'antico. Due sono stati i principali moventi. Da un lato un movimento culturale che ha portato alla creazio-ne di una nicchia di mercato alla ricerca di sapori e

procedimenti in qualche modo definibili genuini, sull'onda dei movimenti slow food, della promozione dell'agricoltura biologi-ca, e nella valorizzazione della vita e dell'attività rurale. Dall'altra contenziosi sul margine di guadagno dei produttori primari nella vendita del latte alle centrali, e conseguenti iniziative di commercializzazione diretta.

PERCHE’ COMPRARE LOCALE?

I PROPRIETARI DI IMPRESE LOCALI SONO DIETRO IL BANCONE!E’ POSSIBILE INSTAURARE CON LORO

UN RAPPORTO DIRETTO

LE IMPRESE LOCALI SONO PIÙ PROPENSE A UTILIZZARELE BANCHE LOCALI, I MEZZI DI COMUNICAZIONE

E MOLTI ALTRI SERVIZISUL TERRITORIO IN QUANTO APPARTENGONO A PERSONE CHE

VIVONO E INVESTONONEL FUTURO DELLA COMUNITÀ STESSA

LA PICCOLA DISTRIBUZIONE SOSTIENE LA PRODUZIONE E L’ARTIGIANATO

LOCALECREANDO UN CANALE DI VENDITA E INCENTIVANDO

IL CONTATTO DIRETTOTRA PRODUTTORE E CONSUMATORE

ECCO 6 BUONI MOTIVI PER FARLO

I SOLDI CHE GIRANONELL’ECONOMIA LOCALE SONO REINVESTITI

NEL TERRITORIO FINO A 4 VOLTE DI PIÙRISPETTO A QUELLI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI CONTRIBUISCE

ALLA DIVERSITÀ ECONOMICADI UNA COMUNITÀ.LE PICCOLE IMPRESE SONO FONDA-MENTALI PER INVERTIRE IL TREND DI

OMOLOGAZIONEDATO DAI NEGOZI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE.

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI

È IMPORTANTE PER L'AMBIENTE. LE PICCOLE IMPRESE, DISLOCATE SUL TERRITORIO, ACQUISTANO E DISTRIBUISCONO

LOCALMENTE,RIDUCENDO COSì IL CONSUMO DI CARBU-RANTE E L’EMISSIONE DI C02 DOVUTOAL TRASPORTO DELLE MERCI.

LOCOI’LICCHIO

Via Roma, 5Montespertoli

Firenzetel 0571 608099info@ilicchio.it

il circo licchio19 febbraio 2014mercoledì - ore 21.001 Via Roma 5 - 50025 Montespertoli (Fi)

tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

ATLANTEDELLE GUERREE DEI CONFLITTIDEL MONDOQuinta edizione

PresentazioneAtlante delle GuerreUn incontro con il direttore Raffaele Crocco nei giornidell’uscita della quinta edizione della pubblicazione.

In collaborazione con l’associazione 46° Parallelo, che ne cura l’edizione, affronteremo con l’aiutodel giornalista Raffaelel Crocco alcune tematiche inerenti la sostenibilità alimentare e lo sfruttamentodelle terre per le coltivazioni intensive. Il problema sempre più urgente della crescita delle metropolie della concentrazione della vita metropolitana. La necessità di riappropiarsi di un vivere sanoe più solidale nel rapporto più umano dei paesi e dei luoghi di campagna. Tutte tematiche che in vario modo si ritrovano nell’Atlante alla base dei molti conflitti presenti tutt’ogginel mondo e di cui siamo in parte responsabili.Nell’occasione potrete acquistarne una copia mentre ci intratteremo mangiando e bevendoprodotti locali e di qualità che potrete trovare in vendita a I’Licchio.

Max 18/20 posti, prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322

I’LICCHIO

il circo licchio

Vin’ArteL’arte di dipingere con il vinoCorso tenuto dall’artista Elena Giachi. Hai mai pensato al vino come pigmento?Inebriarsi non solo dei sapori e dei profumi ma in questo frangente, dei colori e tutte le molteplici sfumature che i vini possono offrire. Partecipando a questi incontri di Vin’arte, scoprirai come impostare un dipinto, partendo dalle basi del disegno a mano libera, procedendo all’uso di varie tipologie di vino, scoprendo le qualità delle pigmentazioni e ultimando il proprio dipinto con l’uso della china per definirne i tratti e la rifinitura. Le serate saranno allietate da assaggi di vino, gli stessi che userete per la pittura.Il materiale è incluso nel prezzo del corso e verrà messo a disposizione al primo incontro. Il corso è suddiviso in tre incontri più un’ultima uscita con pittura en plein air del paesaggio toscano(data da concordare con i partecipanti) con pranzo al sacco de I’ Licchio. A conclusione del corso verràrealizzata una piccola esposizione delle opere all’interno del locale de I’ Licchio.

Il corso partirà al raggiungimento di almeno 6 prenotazioni. Max 10 posti.Costo del corso 70 euro. Prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322.

2 11/18/25 marzo 2014martedì - ore 21.00

Via Roma 5 - 50025 Montespertoli (Fi)tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

I’LICCHIO

…..E adesso aspetterò domaniper avere nostalgia

signora libertà, signorina fantasiacosì preziosa come il vino, così gratis come la tristezza

con la tua nuvola di dubbi e di bellezza.Fabrizio De Andrè

Più frutta e verdura, più prodotti integrali, meno carne, meno zuccheri e una dieta varia: sono queste le indicazioni principali per un’alimentazione sana ed equilibrata. Ma quali sono i criteri per scegliere i prodotti che acquistiamo ogni giorno?Ecco un breve riepilogo degli aspetti da tenere in considerazione quando si fa la spesa. Criteri per l’acquisto:- preferire prodotti locali e di stagione;- riscoprire i prodotti tradizionali del proprio territorio;- diffidare dei prodotti con liste di ingredienti troppo lunghe e dai nomi incomprensibili;- evitare, per quanto possibile, prodotti con additivi, coloranti e conservanti;- scegliere i prodotti corredati da adeguate informazioni sulle tecniche di coltivazione, allevamento e/o trasformazione;- evitare imballaggi eccessivi o preferire un packaging fatto con materiali biodegradabili o riciclabili per ridurre i rifiuti;- comprare solo il necessario per ridurre gli sprechi.

Mangiare è un atto agricolo. Fare la spesa è un atto politico.Le nostre scelte hanno effetti sul modello di agricoltura, sulle politiche agroalimentari, sull’ambiente, sulla biodiversità. Quando facciamo la spesa dobbiamo essere curiosi, vigili e lungimiranti, imparando a combinare piacere e responsabilità.

Libri consigliati

Quando facciamo la spesa, ci sono molti aspetti che influenzano le nostre scelte: i più comuni sono il prezzo, la pubblicità, i nostri gusti personali, gli effetti sulla nostra salute.Altri aspetti – come gli effetti dei nostri acquisti sull’ambiente, sull’economia locale, sul paesaggio – sono meno immediati, ma altrettanto importanti.Dovremmo imparare a essere più consapevoli delle conseguenze delle nostre scelte quotidiane. Per esempio, dovremmo riflettere sul fatto che acquistare cibo locale aiuta l’agricoltura e l’economia del nostro territorio; oppure, che comprare solo quel che serve e scegliere prodotti sfusi, o con packaging essenziali e riciclabili, riduce sprechi e rifiuti.Il nostro portafoglio, infatti, è uno strumento potente: scegliere un prodotto significa supportare un’idea, il lavoro di molti produttori, un’intera comunità. A volte è difficile riuscire ad avere le informazioni necessarie per fare scelte consapevoli. È nostro dovere di cittadini responsabili voler conoscere la provenienza e la qualità di ciò che acquistiamo, ed è un nostro diritto pretendere di essere informati in maniera appro-priata. Questo vale a maggior ragione per ciò che mangiamo, considerati i riflessi che una buona o una cattiva alimentazione hanno sulla nostra salute e su quella dell’ambiente.Non dimentichiamo che produrre cibo impegna una quantità elevatissima di risorse. Il 70% dell’acqua consumata dal pianeta, per esempio, è impiegata in agricoltura. E se tutti mangiassero carne nelle quantità cui siamo abituati noi occidentali, non baste-rebbe l’intera superficie del pianeta per sfamare il bestiame.

La Querce SecondaNiccolò Bernabei e Linda Sandkvist conducono insieme l'azienda La Querce Seconda che si estende tra i comuni di San Casciano val di Pesa e di Monte-spertoli, per una superficie di 45 ettari. L'azienda per la sua estensione dei terreni dalle caratteristiche variegate, permette una produzione di ampia gamma. Dal 2001 la produzione agricola aziendale, è certificata secondo il metodo biologico. Da sempre pensiamo di produrre prodotti sani in armonia con l'ambiente che ci circonda. Produciamo Chianti Classico D.O.C.G, Chianti D.O.C.G, IGT Bianco Toscano e IGT Rosso e Rosato Toscano. Dalle nostre 3000 piante di olive di prevalenza Frantoio, Moraiolo e Leccino produciamo il nostro olio extravergine di oliva. Per garantire le migliori caratteristiche chimiche ed organolettiche evitiamo raccolti eccessivamente precoci e tardivi, e ogni anno dedichiamo tempo per sperimentare nuove tecnologie di estrazione, al fine di ottenere un'olio di alta qualità. Da qualche anno abbiamo introdotto la coltiva-zione dello zafferano; il crocus sativus ovvero "l'oro rosso". La coltivazione dello zafferano può avvenire all'interno della nostra azienda solo nei pregiatis-simi terreni della Romola. Solo la si trovano le condizioni ottimali per la produ-zione. Il breve periodo di raccolta avviene nel arco di 2 settimane, tra il periodo di fine vendemmia e l'inizio della raccolta delle olive.

Fare la spesa in modo consapevole

Serate di degustazione e approfondimento

Il latte: crudo o fresco pastorizzato. Differenze e benefici...Spesso confusi, il latte fresco e il latte crudo sono due prodotti diversi, non solo dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche legale a causa del differente processo produttivo e distributivo. Viene definito “latte fresco pastorizzato alta qualità (introdotto in Italia con la legge n. 169/89) il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura (processo di pastorizzazione - in sintesi: 72 °C per 15 secondi), presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto". Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Esistono poi altre tipologie di latte pastorizzato con trattamenti termici superiori che possono anche derivare da latte non italiano e che possono, per i trattamen-ti tecnologici subiti, avere durata commerciale più lunga, ma con caratte-ristiche nutrizionali e organolettiche inferiori al latte pastorizzato alta quali-tà. Il latte crudo (anch'esso definito dalla legge sopraccitata e dalle norme comunitarie vigenti) non è trattato termicamente ed è prodotto nel rispet-to delle norme igieniche alla stalla; presenta naturalmente una flora batte-rica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento successivo, nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. È quindi uno specchio della flora batterica dell'allevamento e delle pratiche di mungitura. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive termolabili non sono denaturate, e i sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma leggermente più solubile. Altre proteine come la caseina risultano leggermente più digeribili, mentre i grassi meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine termolabili, pur in quantità non molto importante, salvo la D che è scarsa, sono presenti in toto. Il latte è solamente filtrato con eliminazione di impurità grossolane. Viene munto in giornata. Quello venduto direttamente al consumatore ha una "filiera produttiva corta" in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risana-mento. Solo in presenza di ineccepibili condizioni sanitarie degli animali e di igiene della produzione è possibile avere l’autorizzazione alla vendita diretta di latte crudo al consu-matore. Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica e l'assoluta garanzia di assenza di patogeni in base ai controlli effettuati sia in autocontrollo che dai servizi veterinari pubblici sugli animali produttori. Le sieroproteine sono per il

20% circa delle proteine totali. Alcuni enzimi, come la fosfatasi, sono in ogni caso inattivati, il che serve anche come indice dell'avvenuta pastorizzazione e quindi dell'inattivazione dei germi patogeni. Le vitamine termolabili (C, B), pur presenti in quantità non significativa per il fabbisogno umano possono in certo grado essere degradate (circa 10%) dal trattamento di pastorizzazione. Il latte crudo è stato, nel passato, e nelle popo-lazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al ventesimo secolo, epoca della sua scomparsa commerciale. In Italia, come in tutti i paesi del mondo, dai primi anni del Novecento, per importanti problemi

sanitari legati alla probabile presenza di germi patogeni derivanti dalla zona e arnesi di mungitura fu imposta la pastorizzazione del latte. Le malattie derivate (tifo, tubercolosi, e forme correlate alla brucellosi) rendevano necessarie severe norme igieniche. Per questo, nei primi anni trenta in Italia fu imposta la pastorizzazione del latte e la garanzia sulla sanità del prodotto fu affidata alle centrali muni-cipalizzate. Quest'ultimo e diffuso prodotto pastorizzato viene in Italia definito latte fresco. Oggi invece i rigidi controlli effettuati nelle aziende dagli organismi preposti e le moderne tecnologie produttive hanno reso il latte crudo un alimento sicuro. Oggi è

permessa nuovamente la vendita di "latte crudo" entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal "latte fresco" pastorizzato, solo se l'allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate. Pur in presenza, ormai, di standard di processo estremamente sicuri, per evitare qualsia-si rischio di contaminazione patogena, è stato prescritto (5 gennaio 2012) dal Ministero della Salute (confermando prece-denti ordinanze) l'obbligo di avvertire in modo evidente il consu-matore sulla necessità della "bollitura casalinga prima del consumo", soprattuto per alcuni problemi legati alla distribuzio-

ne automatica. Nonostante decenni di positiva diffusio-ne dei prodotti da centrale, freschi ed a lunga conserva-zione, si è assistito, negli ultimi anni ad un ritorno all'antico. Due sono stati i principali moventi. Da un lato un movimento culturale che ha portato alla creazio-ne di una nicchia di mercato alla ricerca di sapori e

procedimenti in qualche modo definibili genuini, sull'onda dei movimenti slow food, della promozione dell'agricoltura biologi-ca, e nella valorizzazione della vita e dell'attività rurale. Dall'altra contenziosi sul margine di guadagno dei produttori primari nella vendita del latte alle centrali, e conseguenti iniziative di commercializzazione diretta.

PERCHE’ COMPRARE LOCALE?

I PROPRIETARI DI IMPRESE LOCALI SONO DIETRO IL BANCONE!E’ POSSIBILE INSTAURARE CON LORO

UN RAPPORTO DIRETTO

LE IMPRESE LOCALI SONO PIÙ PROPENSE A UTILIZZARELE BANCHE LOCALI, I MEZZI DI COMUNICAZIONE

E MOLTI ALTRI SERVIZISUL TERRITORIO IN QUANTO APPARTENGONO A PERSONE CHE

VIVONO E INVESTONONEL FUTURO DELLA COMUNITÀ STESSA

LA PICCOLA DISTRIBUZIONE SOSTIENE LA PRODUZIONE E L’ARTIGIANATO

LOCALECREANDO UN CANALE DI VENDITA E INCENTIVANDO

IL CONTATTO DIRETTOTRA PRODUTTORE E CONSUMATORE

ECCO 6 BUONI MOTIVI PER FARLO

I SOLDI CHE GIRANONELL’ECONOMIA LOCALE SONO REINVESTITI

NEL TERRITORIO FINO A 4 VOLTE DI PIÙRISPETTO A QUELLI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI CONTRIBUISCE

ALLA DIVERSITÀ ECONOMICADI UNA COMUNITÀ.LE PICCOLE IMPRESE SONO FONDA-MENTALI PER INVERTIRE IL TREND DI

OMOLOGAZIONEDATO DAI NEGOZI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE.

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI

È IMPORTANTE PER L'AMBIENTE. LE PICCOLE IMPRESE, DISLOCATE SUL TERRITORIO, ACQUISTANO E DISTRIBUISCONO

LOCALMENTE,RIDUCENDO COSì IL CONSUMO DI CARBU-RANTE E L’EMISSIONE DI C02 DOVUTOAL TRASPORTO DELLE MERCI.

LOCOI’LICCHIO

Via Roma, 5Montespertoli

Firenzetel 0571 608099info@ilicchio.it

il circo licchio19 febbraio 2014mercoledì - ore 21.001 Via Roma 5 - 50025 Montespertoli (Fi)

tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

ATLANTEDELLE GUERREE DEI CONFLITTIDEL MONDOQuinta edizione

PresentazioneAtlante delle GuerreUn incontro con il direttore Raffaele Crocco nei giornidell’uscita della quinta edizione della pubblicazione.

In collaborazione con l’associazione 46° Parallelo, che ne cura l’edizione, affronteremo con l’aiutodel giornalista Raffaelel Crocco alcune tematiche inerenti la sostenibilità alimentare e lo sfruttamentodelle terre per le coltivazioni intensive. Il problema sempre più urgente della crescita delle metropolie della concentrazione della vita metropolitana. La necessità di riappropiarsi di un vivere sanoe più solidale nel rapporto più umano dei paesi e dei luoghi di campagna. Tutte tematiche che in vario modo si ritrovano nell’Atlante alla base dei molti conflitti presenti tutt’ogginel mondo e di cui siamo in parte responsabili.Nell’occasione potrete acquistarne una copia mentre ci intratteremo mangiando e bevendoprodotti locali e di qualità che potrete trovare in vendita a I’Licchio.

Max 18/20 posti, prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322

I’LICCHIO

il circo licchio

Vin’ArteL’arte di dipingere con il vinoCorso tenuto dall’artista Elena Giachi. Hai mai pensato al vino come pigmento?Inebriarsi non solo dei sapori e dei profumi ma in questo frangente, dei colori e tutte le molteplici sfumature che i vini possono offrire. Partecipando a questi incontri di Vin’arte, scoprirai come impostare un dipinto, partendo dalle basi del disegno a mano libera, procedendo all’uso di varie tipologie di vino, scoprendo le qualità delle pigmentazioni e ultimando il proprio dipinto con l’uso della china per definirne i tratti e la rifinitura. Le serate saranno allietate da assaggi di vino, gli stessi che userete per la pittura.Il materiale è incluso nel prezzo del corso e verrà messo a disposizione al primo incontro. Il corso è suddiviso in tre incontri più un’ultima uscita con pittura en plein air del paesaggio toscano(data da concordare con i partecipanti) con pranzo al sacco de I’ Licchio. A conclusione del corso verràrealizzata una piccola esposizione delle opere all’interno del locale de I’ Licchio.

Il corso partirà al raggiungimento di almeno 6 prenotazioni. Max 10 posti.Costo del corso 70 euro. Prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322.

2 11/18/25 marzo 2014martedì - ore 21.00

Via Roma 5 - 50025 Montespertoli (Fi)tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

I’LICCHIO

…..E adesso aspetterò domaniper avere nostalgia

signora libertà, signorina fantasiacosì preziosa come il vino, così gratis come la tristezza

con la tua nuvola di dubbi e di bellezza.Fabrizio De Andrè

Più frutta e verdura, più prodotti integrali, meno carne, meno zuccheri e una dieta varia: sono queste le indicazioni principali per un’alimentazione sana ed equilibrata. Ma quali sono i criteri per scegliere i prodotti che acquistiamo ogni giorno?Ecco un breve riepilogo degli aspetti da tenere in considerazione quando si fa la spesa. Criteri per l’acquisto:- preferire prodotti locali e di stagione;- riscoprire i prodotti tradizionali del proprio territorio;- diffidare dei prodotti con liste di ingredienti troppo lunghe e dai nomi incomprensibili;- evitare, per quanto possibile, prodotti con additivi, coloranti e conservanti;- scegliere i prodotti corredati da adeguate informazioni sulle tecniche di coltivazione, allevamento e/o trasformazione;- evitare imballaggi eccessivi o preferire un packaging fatto con materiali biodegradabili o riciclabili per ridurre i rifiuti;- comprare solo il necessario per ridurre gli sprechi.

Mangiare è un atto agricolo. Fare la spesa è un atto politico.Le nostre scelte hanno effetti sul modello di agricoltura, sulle politiche agroalimentari, sull’ambiente, sulla biodiversità. Quando facciamo la spesa dobbiamo essere curiosi, vigili e lungimiranti, imparando a combinare piacere e responsabilità.

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Quando facciamo la spesa, ci sono molti aspetti che influenzano le nostre scelte: i più comuni sono il prezzo, la pubblicità, i nostri gusti personali, gli effetti sulla nostra salute.Altri aspetti – come gli effetti dei nostri acquisti sull’ambiente, sull’economia locale, sul paesaggio – sono meno immediati, ma altrettanto importanti.Dovremmo imparare a essere più consapevoli delle conseguenze delle nostre scelte quotidiane. Per esempio, dovremmo riflettere sul fatto che acquistare cibo locale aiuta l’agricoltura e l’economia del nostro territorio; oppure, che comprare solo quel che serve e scegliere prodotti sfusi, o con packaging essenziali e riciclabili, riduce sprechi e rifiuti.Il nostro portafoglio, infatti, è uno strumento potente: scegliere un prodotto significa supportare un’idea, il lavoro di molti produttori, un’intera comunità. A volte è difficile riuscire ad avere le informazioni necessarie per fare scelte consapevoli. È nostro dovere di cittadini responsabili voler conoscere la provenienza e la qualità di ciò che acquistiamo, ed è un nostro diritto pretendere di essere informati in maniera appro-priata. Questo vale a maggior ragione per ciò che mangiamo, considerati i riflessi che una buona o una cattiva alimentazione hanno sulla nostra salute e su quella dell’ambiente.Non dimentichiamo che produrre cibo impegna una quantità elevatissima di risorse. Il 70% dell’acqua consumata dal pianeta, per esempio, è impiegata in agricoltura. E se tutti mangiassero carne nelle quantità cui siamo abituati noi occidentali, non baste-rebbe l’intera superficie del pianeta per sfamare il bestiame.

La Querce SecondaNiccolò Bernabei e Linda Sandkvist conducono insieme l'azienda La Querce Seconda che si estende tra i comuni di San Casciano val di Pesa e di Monte-spertoli, per una superficie di 45 ettari. L'azienda per la sua estensione dei terreni dalle caratteristiche variegate, permette una produzione di ampia gamma. Dal 2001 la produzione agricola aziendale, è certificata secondo il metodo biologico. Da sempre pensiamo di produrre prodotti sani in armonia con l'ambiente che ci circonda. Produciamo Chianti Classico D.O.C.G, Chianti D.O.C.G, IGT Bianco Toscano e IGT Rosso e Rosato Toscano. Dalle nostre 3000 piante di olive di prevalenza Frantoio, Moraiolo e Leccino produciamo il nostro olio extravergine di oliva. Per garantire le migliori caratteristiche chimiche ed organolettiche evitiamo raccolti eccessivamente precoci e tardivi, e ogni anno dedichiamo tempo per sperimentare nuove tecnologie di estrazione, al fine di ottenere un'olio di alta qualità. Da qualche anno abbiamo introdotto la coltiva-zione dello zafferano; il crocus sativus ovvero "l'oro rosso". La coltivazione dello zafferano può avvenire all'interno della nostra azienda solo nei pregiatis-simi terreni della Romola. Solo la si trovano le condizioni ottimali per la produ-zione. Il breve periodo di raccolta avviene nel arco di 2 settimane, tra il periodo di fine vendemmia e l'inizio della raccolta delle olive.

Fare la spesa in modo consapevole

Serate di degustazione e approfondimento

Il latte: crudo o fresco pastorizzato. Differenze e benefici...Spesso confusi, il latte fresco e il latte crudo sono due prodotti diversi, non solo dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche legale a causa del differente processo produttivo e distributivo. Viene definito “latte fresco pastorizzato alta qualità (introdotto in Italia con la legge n. 169/89) il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura (processo di pastorizzazione - in sintesi: 72 °C per 15 secondi), presenti al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni lotto". Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) relativi alla garanzia di gestione dei rischi sanitari. Esistono poi altre tipologie di latte pastorizzato con trattamenti termici superiori che possono anche derivare da latte non italiano e che possono, per i trattamen-ti tecnologici subiti, avere durata commerciale più lunga, ma con caratte-ristiche nutrizionali e organolettiche inferiori al latte pastorizzato alta quali-tà. Il latte crudo (anch'esso definito dalla legge sopraccitata e dalle norme comunitarie vigenti) non è trattato termicamente ed è prodotto nel rispet-to delle norme igieniche alla stalla; presenta naturalmente una flora batte-rica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento successivo, nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. È quindi uno specchio della flora batterica dell'allevamento e delle pratiche di mungitura. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive termolabili non sono denaturate, e i sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma leggermente più solubile. Altre proteine come la caseina risultano leggermente più digeribili, mentre i grassi meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine termolabili, pur in quantità non molto importante, salvo la D che è scarsa, sono presenti in toto. Il latte è solamente filtrato con eliminazione di impurità grossolane. Viene munto in giornata. Quello venduto direttamente al consumatore ha una "filiera produttiva corta" in quanto non passa dalla centrale per i trattamenti di risana-mento. Solo in presenza di ineccepibili condizioni sanitarie degli animali e di igiene della produzione è possibile avere l’autorizzazione alla vendita diretta di latte crudo al consu-matore. Il latte fresco pastorizzato ha una bassissima carica batterica e l'assoluta garanzia di assenza di patogeni in base ai controlli effettuati sia in autocontrollo che dai servizi veterinari pubblici sugli animali produttori. Le sieroproteine sono per il

20% circa delle proteine totali. Alcuni enzimi, come la fosfatasi, sono in ogni caso inattivati, il che serve anche come indice dell'avvenuta pastorizzazione e quindi dell'inattivazione dei germi patogeni. Le vitamine termolabili (C, B), pur presenti in quantità non significativa per il fabbisogno umano possono in certo grado essere degradate (circa 10%) dal trattamento di pastorizzazione. Il latte crudo è stato, nel passato, e nelle popo-lazioni occidentali e medio orientali, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al ventesimo secolo, epoca della sua scomparsa commerciale. In Italia, come in tutti i paesi del mondo, dai primi anni del Novecento, per importanti problemi

sanitari legati alla probabile presenza di germi patogeni derivanti dalla zona e arnesi di mungitura fu imposta la pastorizzazione del latte. Le malattie derivate (tifo, tubercolosi, e forme correlate alla brucellosi) rendevano necessarie severe norme igieniche. Per questo, nei primi anni trenta in Italia fu imposta la pastorizzazione del latte e la garanzia sulla sanità del prodotto fu affidata alle centrali muni-cipalizzate. Quest'ultimo e diffuso prodotto pastorizzato viene in Italia definito latte fresco. Oggi invece i rigidi controlli effettuati nelle aziende dagli organismi preposti e le moderne tecnologie produttive hanno reso il latte crudo un alimento sicuro. Oggi è

permessa nuovamente la vendita di "latte crudo" entro una zona definita rispetto alla localizzazione del produttore, distinto dal "latte fresco" pastorizzato, solo se l'allevamento di provenienza ha condizioni igienico sanitarie adeguate. Pur in presenza, ormai, di standard di processo estremamente sicuri, per evitare qualsia-si rischio di contaminazione patogena, è stato prescritto (5 gennaio 2012) dal Ministero della Salute (confermando prece-denti ordinanze) l'obbligo di avvertire in modo evidente il consu-matore sulla necessità della "bollitura casalinga prima del consumo", soprattuto per alcuni problemi legati alla distribuzio-

ne automatica. Nonostante decenni di positiva diffusio-ne dei prodotti da centrale, freschi ed a lunga conserva-zione, si è assistito, negli ultimi anni ad un ritorno all'antico. Due sono stati i principali moventi. Da un lato un movimento culturale che ha portato alla creazio-ne di una nicchia di mercato alla ricerca di sapori e

procedimenti in qualche modo definibili genuini, sull'onda dei movimenti slow food, della promozione dell'agricoltura biologi-ca, e nella valorizzazione della vita e dell'attività rurale. Dall'altra contenziosi sul margine di guadagno dei produttori primari nella vendita del latte alle centrali, e conseguenti iniziative di commercializzazione diretta.

PERCHE’ COMPRARE LOCALE?

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E MOLTI ALTRI SERVIZISUL TERRITORIO IN QUANTO APPARTENGONO A PERSONE CHE

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ECCO 6 BUONI MOTIVI PER FARLO

I SOLDI CHE GIRANONELL’ECONOMIA LOCALE SONO REINVESTITI

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SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI CONTRIBUISCE

ALLA DIVERSITÀ ECONOMICADI UNA COMUNITÀ.LE PICCOLE IMPRESE SONO FONDA-MENTALI PER INVERTIRE IL TREND DI

OMOLOGAZIONEDATO DAI NEGOZI LEGATI ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE.

SOSTENERE LE IMPRESE LOCALI

È IMPORTANTE PER L'AMBIENTE. LE PICCOLE IMPRESE, DISLOCATE SUL TERRITORIO, ACQUISTANO E DISTRIBUISCONO

LOCALMENTE,RIDUCENDO COSì IL CONSUMO DI CARBU-RANTE E L’EMISSIONE DI C02 DOVUTOAL TRASPORTO DELLE MERCI.

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tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

ATLANTEDELLE GUERREE DEI CONFLITTIDEL MONDOQuinta edizione

PresentazioneAtlante delle GuerreUn incontro con il direttore Raffaele Crocco nei giornidell’uscita della quinta edizione della pubblicazione.

In collaborazione con l’associazione 46° Parallelo, che ne cura l’edizione, affronteremo con l’aiutodel giornalista Raffaelel Crocco alcune tematiche inerenti la sostenibilità alimentare e lo sfruttamentodelle terre per le coltivazioni intensive. Il problema sempre più urgente della crescita delle metropolie della concentrazione della vita metropolitana. La necessità di riappropiarsi di un vivere sanoe più solidale nel rapporto più umano dei paesi e dei luoghi di campagna. Tutte tematiche che in vario modo si ritrovano nell’Atlante alla base dei molti conflitti presenti tutt’ogginel mondo e di cui siamo in parte responsabili.Nell’occasione potrete acquistarne una copia mentre ci intratteremo mangiando e bevendoprodotti locali e di qualità che potrete trovare in vendita a I’Licchio.

Max 18/20 posti, prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322

I’LICCHIO

il circo licchio

Vin’ArteL’arte di dipingere con il vinoCorso tenuto dall’artista Elena Giachi. Hai mai pensato al vino come pigmento?Inebriarsi non solo dei sapori e dei profumi ma in questo frangente, dei colori e tutte le molteplici sfumature che i vini possono offrire. Partecipando a questi incontri di Vin’arte, scoprirai come impostare un dipinto, partendo dalle basi del disegno a mano libera, procedendo all’uso di varie tipologie di vino, scoprendo le qualità delle pigmentazioni e ultimando il proprio dipinto con l’uso della china per definirne i tratti e la rifinitura. Le serate saranno allietate da assaggi di vino, gli stessi che userete per la pittura.Il materiale è incluso nel prezzo del corso e verrà messo a disposizione al primo incontro. Il corso è suddiviso in tre incontri più un’ultima uscita con pittura en plein air del paesaggio toscano(data da concordare con i partecipanti) con pranzo al sacco de I’ Licchio. A conclusione del corso verràrealizzata una piccola esposizione delle opere all’interno del locale de I’ Licchio.

Il corso partirà al raggiungimento di almeno 6 prenotazioni. Max 10 posti.Costo del corso 70 euro. Prenotatevi allo 0571 608099 oppure 338 3118322.

2 11/18/25 marzo 2014martedì - ore 21.00

Via Roma 5 - 50025 Montespertoli (Fi)tel 0571 608099info@ilicchio.it - www.ilicchio.it

I’LICCHIO

…..E adesso aspetterò domaniper avere nostalgia

signora libertà, signorina fantasiacosì preziosa come il vino, così gratis come la tristezza

con la tua nuvola di dubbi e di bellezza.Fabrizio De Andrè

IL VINO IN4 MOSSE

Quattro incontri per impararea comprendere meglio

questo prodottocosì antico e complesso.

Sono disponibili 10 posti. E’ richiesta la prenotazione. Il costo per tutte e 4 le lezioni è di 80 euro. Le lezioni singole costano invece 25 euro l’una.Ogni serata verranno degustati 4/5 vini.La quarta serata prevede anche assaggi gastronomici.

Primo incontro: Il vino rosso. I principali vitigni e il processo produttivo.Secondo incontro: Il vino bianco. I principali vitigni e il processo produttivo.Terzo incontro: I vini speciali. Il processo produttivo degli spumanti,del vin santo, dei passiti e molto altro.Quarto incontro: Il vino e il cibo: fare i giusti abbinamenti.

GLI INCONTRI SONO TENUTI DALL’ENOLOGA VALENTINA CANUTIDa Aprile - Prenotatevi ora

MONTESPERTOLI GENNAIO - MARZO 2014

INFOGRAFICAPerchè comprare locale?Ecco 6 buoni motivi per farlo.Da ritagliare e conservare.

ALIMENTARIIl latte crudo e il lattefresco pastorizzato. Due prodotti di alta qualità.

VINOPiccole aziende crescono.La Querce Seconda.Vino, olio ed il loro zafferano.

NEWSNasce il Circo Licchio. I nostri eventi speciali.Il calendario prodotti freschi.

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Grappa di alta qualità.Priscilla Occhipinti e la Distilleria Nannoni.

IN EVIDENZA

MARTEDÍ* Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)

GIOVEDÍ* Porchetta e salumi del Magazzini (Lucignano - Montespertoli) * Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Pecorini a latte crudo del Caseificio Pinzani (Montemiccioli - Volterra)* Seitan fresco (solo su prenotazione) del Ristorante “La Fonte” (Montespertoli)* Uova fresche dell’Azienda Agricola Carpareto (San Miniato)* Caprini freschi e stagionati, ricotta di capra I Formaggi del Dottore (Castelfiorentino)

VENERDÍ* Latte, yogurt e latticini del Palagiaccio (Scarperia - Mugello)* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Latte crudo e formaggi di Camporbiano (Gambassi Terme)* Ricotta di pecora e formaggi del Caseificio Nuovo (Poggibonsi)* Filetto e cuore di Baccalà bagnato Ghezzi (Vinci)

SABATO* Pane grani antichi e pasta madre del Forno Panchetti (Montespertoli)* Prodotti freschi su ordinazione dell’Azienda Agricola Terre al Sole (Montespertoli) (L’ordinazione va effettuata entro il giovedì a pranzo. La lista dei prodotti freschi esce il lunedì sera)

Quando disponbili Uova fresche dell’Azienda Agricola Le Pianacce (Montelupo F.no)

Se votele essere sicuri di avere sempre a disposizione i vostri prodotti preferiti, chiamateci allo 0571 608099 e prenotateli.

Il servizio è gratuito. www.ilicchio.it

Via Roma, 550025 Montespertoli (Firenze)

tel 0571 608099 - info@ilicchio.it

Distilleria NannoniPriscilla Occhipinti, maestro distillatore d’indiscusso talento, vive sopra alla sua sala di distillazione al pian terreno dell’antica casa che l’accoglie nel cuore della Maremma toscana, a Civitella Paganico in provincia di Grosseto. Ormai più di sedici anni fa, fu scelta da un maestro distillatore d’eccellenza, riconosciuto come uno dei più grandi di tutti i tempi: Gioacchino Nannoni. Dopo averle tramandato conoscenze e segreti, dopo aver molto distil-lato insieme, il maestro consegna alla sua discepola l’oggetto a lui più caro, l’impianto di distillazione. È la vendemmia del 1998, con qualche apprensione, Priscilla muove i primi passi, da sola, nella celebre Distilleria Nannoni. Laureata in enologia e viticoltu-ra, Priscilla Occhipinti è oggi comproprietaria, amministratore della Nannoni Grappe srl e maestro distillatore di fama, capace di unire, nei suoi distillati, estro, creatività e profonde competen-ze, e per questo ambita da prestigiose aziende vitivinicole italia-ne che ogni anno gli consegnano le vinacce per la produzione di grappe esclusive. Grappe riconosciute e premiate in Italia e all’estero, come nel corso dell’ultimo “World Spirits Award & Festival 2012” di Klagenfurt in Austria, dove con 5 Grappe a marchio Nannoni e una distillata per conto di Ornellaia, Priscilla

Occhipinti si è aggiudicata 4 medaglie d’oro, un doppio oro e un argento.La campagna di distillazione tutti gli anni si concentra tra settembre e novembre. Sono mesi concitatissimi, densi di lavoro, di emozioni, di aspettative e d’attesa. Sono i giorni in cui nasco-no le sue grappe, che distilla personalmente fino all’ultima goccia senza l’aggiunta di aromi, perché nascono soltanto da vinacce fresche. Quando arrivano a Civitella Paganico spesso le uve, pigiate da poche ore, sono ancora pregne di vino. In questo modo non si perde così una sola nota di quella vinaccia ancora viva e freschissima. I loro profumi si diffondono per centinaia di metri tutto intorno, l’atmosf-era in distilleria, già carica di suoni, fischi e borbottii, si colora anche di queste fragranze meravigliose e intensissime. Come dice spesso Priscilla “Diventa una festa! Perderci la notte, per creare una grappa degna di questi equilibri aromatici, diventa una sfida e un piace-re…”Nei mesi di distillazione, la sala diventa un appartamen-to a tutti gli effetti dove Priscilla vive. C’è la scriva-nia dell’ufficio, affastellata di carte, che dal secondo piano della casa viene traslocata qui in distilleria: gli adempimenti burocratici sono pressanti anche in momenti così intensi e critici! C’è un tavolo per pranzare, magari insieme a qualche amico che passa per farle visita… Ci sono divano e poltrone per passare la notte, insieme al padre che accompagna i suoi dormiveglia, tra una levata e l’altra per controllare che tutto proceda per il meglio. Far nottata non è di tutti i giorni, ma a volte accade. La notte tutto tace e questo silenzio intorno permette di sentire ancor più nitidi

i suoni dell’impianto, suoni che all’orecchio attento del distillato-re dicono sempre qualcosa: tutto va per il meglio, c’è una piccola modifica da fare all’assetto della macchina…L’impianto di distillazione non è il forno che, una volta accesso e messo a cuocere il cibo, si attende termini la cottura, magari con un “ding!” che ce lo ricorda. Il distillatore è una macchina adeguatamente preparata − un po’ come un atleta − vendemmia per vendemmia, per assicurare le migliori performance. Per questo il maestro distillatore trascorre parecchio tempo in offici-na tra torni e flangiatrici per mettere a punto la macchina in attesa della campagna di distillazione. C’è quindi sempre una certa apprensione quando la si accende per partire con la prima cotta e, una volta avviata, l’ascolto dei suoi suoni è fondamenta-le per capire se tutto sta andando per il meglio o se serve qualche regolazione per ottimizzare il processo. L’unico reale incontro con il distillato lo si ha soltanto al momen-to del taglio della testa, del cuore e della coda, un’operazione che viene effettuata manualmente a ogni cotta. Lì c’è l’assaggio, lì il responso della correttezza di un lavoro iniziato parecchio a monte, nell’officina meccanica, in vigna, all’arrivo delle vinacce. La prima cosa che Gioacchino Nannoni fece quando Priscilla, “prese bottega da lui”, fu di insegnarle a saldare, a capire quali modifiche apportare all’impianto e per quale motivo.Perché ogni cotta ha la sua storia… Quando si distilla non si possono standardizzare i parametri. Ogni vinaccia richiede tempi di distillazione differenti, apporti diversi di vapore, pressioni… la vinaccia di Brunello sarà distillata diversamente da una di Moscadello Passito. Ma i parametri cambiano anche nell’ambito dello stesso vitigno e… della stessa partita! Spesso i produttori, nell’intento di offrirle la vinaccia migliore, mandano uve poco

pressate che grondano vino. I parametri di cottura saranno quindi differenti, all’interno del medesimo cassone per le vinacce che si trovano sulla sommità rispetto a quelle del fondo. Interpretare la materia prima, settare l’impianto già pensando al risultato che si vuole ottenere, è arte, serve esperienza, sensibilità, creatività, competenze che certo non s’improvvisano… La prima scelta viene fatta a luglio, in campo, quando le aziende si prenotano per avere la selezione di grappa dalle loro vinacce. Un’ulteriore cernita della materia prima avviene all’atto della svinatura quando il suo autista controlla che il prodotto conse-gnato risponda alle caratteristiche qualitative pattuite. C’è quindi la sua valutazione prima di distillare, a volte l’assaggio dell’uva, prezioso per decidere non solo i settaggi, ma anche con quale dei tre impianti effettuare la distillazione. “Far quadrare” tutte queste variabili, raggiungere gli invidiabili risultati odierni, ha richiesto anni di esperienza. Un giorno il suo maestro le lasciò la distilleria, il praticantato continuava senza la sua preziosa guida. 16 anni fa. “L’emozione più grande e nello stesso tempo più mesta fu, io lì in distilleria, il sentire la voce di Gioacchino per telefono lontano da quel luogo che per anni avevamo condiviso e nel quale aveva trascorso la sua vita. Mi feci forza, cominciai. La prima distilla-zione fu tutta un controllo! Verificai qualsiasi parametro in maniera frenetica, anche inutilmente. Temevo la macchina, la sua potenza, quei generatori giganteschi di calore che se mal gestiti potevano causare danni gravissimi. A tutto questo oggi sorrido, perché con l’esperienza si è creato un rapporto amorevo-le con l’impianto di distillazione, aspetto sia lui a mandarmi i segnali, lavoriamo insieme per esaltare le vinacce portate dai vignaioli”. “Scoprire a ogni cotta nuovi profumi, vedere come le modifiche, che ogni anno apporto ai miei alambicchi, diano risultati sempre più esaltanti, gestire una realtà all’interno della quale quotidia-namente interpreto ruoli diversi, mi emoziona e appassiona!”

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Orario di apertura invernaleMartedì e giovedì - 9.00/13.00 - 17.00/21.30Venerdì e sabato - 9.00/13.00 - 17.00/23.00

Domenica - 10.00/13.00 - 17.00/22.00

Enoteca/BistrotIl Licchio non è solo bottega ma di sera

l’atmosfera cambia e diventa quella di un Bistrot.Molti dei prodotti freschi che trovatein vendita possono essere degustati

al nostro interno per un piacevoleaperitivo o cena con gli amici.

Selezione di vini al bicchieree birre artigianali locali alla spina

da accompagnare a piatti misti di salumi, formaggi e molto altro ancora.

Infusi o té per il vostro relax.Aperti anche dopo cena.

Foto di Valentina Canuti

Seconda edizione SOLD OUT

A grande richiesta Terza Edizione

Redazionale de I’LicchioDopo un numero 0, un numero di prova per vedere se questo strumento poteva essere utile a noi e a voi, il Licchio Magazine torna in stampa per il numeo 1, pieno di novità e conferme. Partiamo dalle ultime: la presentazione di alcune aziende con cui collaboriamo (La Querce Seconda che produce un ottimo vino, olio e zafferano), il calendario del fresco, le locandine dei nostri eventi speciali (cene di degustazione, serate a tema, etc..) ed infirne la presentazione di un fornitore speciale a cui dare più spazio. In questo numero la Distilleria Nannoni di Priscilla Occhi-pinti, carissima amica e compagna di studi di Valentina. Con lei in calendario una serata di lezione sui distillati che faremo il 14 marzo, su prenotazione come sempre.Le novità invece, sono alcuni articoli di approfondimento su tematiche a noi care e che cerchiamo di portare avanti nella

selezione dei prodotti che abbiamo in bottega.E per ultimo, ma non per importanza, vogliamo lanciare il Circo Licchio: uno spazio di approfondimento culturale all’interno della nostra attività, uno spazio in cui incontrare specialisti, presenta-re pubblicazioni, passare delle serate insieme a voi e a persone che ci guideranno alla scoperta di arti e mestieri affascinanti. Buona lettura.

I DISTILLATI Un incontro per imparare a comprendere meglioil processo e la differenza dei prodotti distillati.

Sono disponibili 12 posti. Il costo della singola lezione è di 25 euro.E’ richiesta la prenotazione con pagamento della quota d’iscrizione.Termine ultimo 28 febbraio.

Temi trattati:- Storia e tecniche di distillazione- Acquaviti da tutto il mondo: Grappa, Acquaviti di frutta, Brandy, Whisky, Tequila, Rum.- Difetti e nozioni base di degustazione- Degustazione

Ospite della serata Priscilla Occhipinti mastro distillatoredella Distilleria Nannoni di Aratrice (Grosseto)

Via Roma 550025 Montespertoli Firenze - Italiatel 055 608099info@ilicchio.itwww.ilicchio.it

14 marzo 2014dalle 21 alle 23

I’LICCHIO