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Nicolas Castelet, Chef du restaurant " L'Auberge du 15" réalise les recettes de la Boîte à Miam de Mai 2013 sur le thème " Secrets de Maman".
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GASTRONOMIZ
NICOLASCASTELET
Les recettes :Tomates rôties aux olives noires, crème d’aubergine au basilic et réduction de balsamique
Souffl é pâtissier au citron et à la verveine
Tournez vite la page pour découvrir tous les secrets de cette Boîte à Miam de mai : des produits suprenants, des secrets de chef mais aussi de vrais secrets de mamans ! Bonne dégustation.
Le chef Nicolas Castelet
Secrets de Maman
La boîte à
miam !
L’ambassadeur de lacuisine traditionnelle française !
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SommaireActualités p31
légumes oubliés p32
secrets de maman p34
atelier de cuisine p36
Edito p4
Présentation des produits p5
Portrait du chef p6
Les produits p10
Les recettes p22
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5 Voir les vidéos des recettes !
youtube.com/gastronomiz
Voir les vidéos des recettes !
youtube.com/gastronomiz
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Des secrets de mamans. Des secrets de famille. Et les secrets de Nicolas Castelet, notre chef pour cette box de tradition et de transmission.
Alors, un secret en cuisine, c’est quoi ?Une pincée de ci, les proportions au gramme près de ça, l’ingrédient magique, et le fameux gâteau aux petits beurres que tout le monde est persuadé d’avoir inventé !C’est généralement un petit rien qui fait tout un plat et qu’on nous réclame systématiquement : « tu nous amèneras tes fameuses carottes râpées ».
C’est désormais à vous d’inventer de nouveaux secrets grâce aux conseils du chef de l’Auberge du 15 et aux trouvailles de l’équipe Gastronomiz : salé, sucré, innovant, toujours surprenant .. !Bonne dégustation et RDV le mois prochain pour une box à picorer du bout des doigts « Finger Food » !
L’ équipe de Gastronomiz
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Sablé Diamant - Sablé DiamantOn croque et on craque pour ces sablés à haute teneur en nostalgie.
CROUSTINE® de Poulet - MAGGI®Une nouvelle idée de génie pour vos viandes !
Fruits moelleux – St DalfourUn moelleux incomparable !
Pot à épices – MastradL’accessoire qui nous manquait !
Sablé Diamant -
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PRéSeNTATION des PRODUITs
CŒUR DE FOND® de Veau - MAGGI® Le fameux fond de veau Maggi…en version illico-pratique !
Le jus naturel & artisanal - Granny’s SecretOn se rafraîchit les idées et les papilles avec un jus de fruits au top !
OU
C’O’FRUIT – FruitofoodUn concentré naturel de citron qui nous en met plein la vue et les papilles !
Tomates fondantes – SaclaQuand la Dolce Vita prend un goût de tomate.
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Nicolas casteletLe partage d’un héritage
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GASTRO
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Le portraitNicolas Castelet
«La cuisine traditionnelle
française est un
héritage, il ne faut pas
essayer de l’effacer il
faut la sublimer »
Bienvenue à L’Auberge du 15.Des tables, des chaises simples, de la vaisselle blanche, des tons
neutres, pas de sophistication, aucun élément superficiel. Chez Nicolas Cas-telet, on se concentre sur l’assiette, c’est tout.
Dès l’âge de 17 ans, Nicolas Castelet investit les brigades des plus grands chefs Parisiens. Ses rencontres avec Christian Le Squer (Pavillon Ledoyen), Jean-François Piège (Le Crillon), Alain Dutournier (Carré des Feuillants), lui ont permis d’atteindre le plus haut niveau et de faire de L’Auberge du 15 une ins-titution culinaire. Avant d’être chef de son propre res-taurant, Nicolas Castelet est passé par tous les postes. La cuisine est un des seuls métiers accessibles à tous car quel que soit votre niveau de di-plôme, «vous commencerez toujours par éplucher les carottes». Au travers de son établissement, il souhaite dé-fendre la cuisine d’Auguste Escoffier (créateur de la Bible de la Gastrono-mie Française). Pour lui «La cuisine traditionnelle française est un héri-tage, il ne faut pas essayer de l’effa-
cer, il faut la sublimer». Avec sa cuisine ouverte sur la salle, il recrée dans son restaurant l’atmosphère d’une mai-son, un repas est un moment familial qui se partage.Auprès de lui, des spécialistes pâtis-sier, sommelier, qui possèdent des sa-voir-faire spécifiques. Son souci du dé-tail et de l’excellence, s’exprime aussi au travers du choix des bons produits. Il se concentre sur le goût avant le dressage.
L’Auberge du 15, se présente à contre-courant des tendances ac-tuelles et propose une cuisine de tra-dition. «C’est un concept qui ne se dé-modera jamais c’est pour cela que ça vaut le coup d’être classique». Est-ce un hasard si Nicolas Castelet est issu d’une famille de militaire ? Ces deux secteurs en tout cas re-posent sur les mêmes valeurs notam-ment sur l’importance du respect de la hiérarchie, la rigueur, la discipline et l’organisation qui lui ont permis de s’épanouir dans la gastronomie. Au-jourd’hui son établissement est consi-déré comme l’étoile montante de la cuisine traditionnelle française et est prisée à l’échelle internationale.Des projets futurs, des idées il en a plein. Ce personnage entier pourrait tout aussi bien se lancer dans la chaus-sure pour femme que dans la tannerie. Mais rassurez-vous, il continuera en-core longtemps à sublimer cette cui-sine française qu’il aime tant. A L’Au-berge du 15, c’est toujours la belle époque.
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Le premier jour de l’ouverture de mon restaurant, la petite nièce d’Auguste Escoffier (créateur de la Bible de la Gastronomie Française) m’a offert un cintre de l’hôtel Savoy (situé à Londres) de l’époque d’Escoffier. Elle a aussi été ma première cliente et est actuellement une de mes habitués.
Le premier jour de l’ouverture de mon restaurant, la
Une vielle cuisine française des années 70, les recettes que je propose existaient déjà il y a 100 ans. J’ai choisi de créer un restaurant qui s’inspire de la tradition française, car c’est un concept qui ne se démodera jamais.
Je viens d’une famille de militaire, la priorité à la
maison n’était pas la cuisine. On mangeait soit des pâtes soit des rations de combat.
J’ai découvert la cuisine quand je suis rentré au Lycée Hôtelier de Saint Quentin en
Yvelines, mais surtout quand j’ai commencé à travailler auprès de chefs, cela m’a
permis de m’éduquer le palais.
Le sel est l’ingrédient par excellence
car il conserve, permet d’assaisonner les plats. S’il
manque du sel dans mon restaurant cela ne sert à rien
d’ouvrir.
Son ingrédient
Son concept
La découverte de la
cuisine L’ustensile
indispensable
La cuillère, car il faut goûter en cuisine.
Sa vision de la
cuisine
Ses chefs marquants
La cuisine française est une cuisine compliquée, c’est une cuisine de recettes, d’attention et surtout de sauces. Il faut se remettre en cause en permanence, car deux fois par jours on doit gagner un match. Je suis donc à la fois dur avec moi-même mais aussi avec mes collaborateurs, tout en étant juste.
Christian Le Squer (Pavillon Ledoyen) m’a appris à mettre de l’émotion dans l’assiette et Jean-François Piège (Le Crillon) m’a appris à faire preuve de technicité et de rigueur.
Ses conceptions de recettes
Ses projets futurs
Je peux passer deux jours à une semaine pour arriver à avoir une sauce, un jus ou un grand veneur (sauce à base de vin rouge, pour accompagner les gibiers). Pour créer une recette, je m’assois à une table de mon restaurant et ferme les yeux en me demandant ce que j’aimerais y manger.
J’ouvre bientôt un autre restaurant. J’ai aussi le projet de faire des chaussures pour femmes, la création m’intéresse, que ce soit dans la mode ou dans l’assiette.
Restaurant «L’Auberge du 15»15, rue de la Santé, 75013 ParisAnecdote
ExpressNicolas Castelet
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GASTRO
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Une vielle cuisine française des années 70, les recettes que je propose existaient déjà il y a 100 ans. J’ai choisi de créer un restaurant qui s’inspire de la tradition française, car c’est un concept qui ne se démodera jamais.
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LA MARQUE
LE PRODUITFaites de la place dans vos frigos ! La crème de la crème du jus de fruit s’invite chez vous et s’apprête à faire décoller votre portion quotidienne de fruits et légumes. Le truc de Granny ? Allier simplicité et authenticité au travers d’un jus issu de fruits entiers et doucement compotés au chaudron. On a tout compté, on a bien cherché mais non, aucune trace du tryptique colorant, conservateur et sucre ajouté. Bref, une nouvelle histoire d’amour saine et gourmande en perspective, y compris pour ceux qui ont oublié la forme des pommes.
Avec ses fruits hautement qualitatifs et préparés selon un savoir-faire traditionnel, la marque s’offre un positionnement premium et fournit déjà de nombreux restau-rants gastronomiques. Son packaging élégant a été salué à plusieurs reprises, la marque a d’ailleurs remporté le trophée 2013 de la World Packaging Organisation. Alors c’est décidé, pour l’été on s’offre le meilleur et on opte pour Granny !
jus naturel & artisanal- Granny’s Secret -
Le secret de nos (grands) mamans, à boire !
Le produit
Jus naturel & artisanal
Retrouvez ce pro-
duit sur :
www.grannyssecret.fr
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Le produit
Sablés diamant au praliné
Un trésor de gourmandise !
Sablés Diamant au Praliné - Sablés Diamant -
LA MARQUE
Le produitElaboré à partir d’un bon beurre frais de baratte, rehaussé par un excellent prali-né, ce sablé diamant véhicule toutes les émotions de votre enfance. Elégant, tout en finesse, il s’offrira rapidement une place privilégiée sur le bord de votre tasse à café et vous invitera à terminer votre repas sur une jolie note sucrée... s’ils ne sont pas déjà dévorés !
Depuis tout petit, Alain Lepoultier, fondateur de la marque Sablés Diamant, a pris la cuisine pour principal terrain de jeu. Ce n’est donc pas un hasard si la recette fut mise au point en lien étroit avec sa propre maman ! « Les Sablés Diamant impliquent pourtant bien plus qu’une histoire de famille nous explique Alain, c’est également les conseils précieux de Damien le chef cuisinier, Peggy et son équipe du salon de coiffure mais également Franck alias Monsieur beurre de Rungis ». Qui aurait deviné qu’autant d’émotions se cachaient derrière ce petit sablé ?
RDV sur la page
«Sablé Diamant»6 sablés diamant / 100g de fruits rouges / 1 c-à-s de sucre roux (cassonade)
Mixer les sablés diamant dans un mixeur. Dresser dans des ramequins les fruits rouges puis ajouter sur le dessus le sucre roux et les sablés broyés. Faire cuire la préparation 20 min à four 180°C.
Recette minute
le crumble aux sablés diamant
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Retrouvez ce produit sur :
www.stdalfour.fr
4œufs // 120 g sucre // 1 sachet de sucre vanillé // 1 pincée de sel // 120 g farine // ½ L lait entier // 50 g de beurre fondu // 200g de fruits moelleux Saint Dalfour //Rhum.
Faire macérer les fruits moelleux dans un peu d’eau tiède et de rhum pendant 10min. Mé-langer les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Ajouter la farine, un peu de rhum, le beurre fondu et enfin le lait. Disposer les pruneaux égouttés dans le fond d’un moule beurré, verser la préparation par-dessus et enfourner 45 min à 180°C.
Recette minute Recette minute
Le Far Breton aux pruneaux moelleux
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Le produit
Pruneaux Moelleux
Les pruneaux les plus tendres que vous n’ayez jamais mangés.
Pruneaux moelleux - ST.Dalfour -
LA MARQUE
Le produitNous avons craqué sur ces pruneaux d’Agen pour leur moelleux, tout comme notre chef Nicolas Castelet. Leur secret ? La conservation sous vide consiste à condition-ner le produit dans un emballage étanche et à en retirer l’air. Ce type de conserva-tion permet de préserver la saveur et la texture originale du fruit, pour en faire des produits d’exception. Ces fruits moelleux sont des produits 100% naturel et sans conservateurs. Saviez-vous que le pruneau était l’aliment le plus riche en antioxy-dants ? Alors pourquoi s’en priver ?
Saint Dalfour fabrique depuis 25 ans des produits à base de fruits (desserts de fruits, coulis, liqueurs, fruits moelleux) mais aussi des plats cuisinés destinés à l’ex-port. Et oui les produits made in France sont très prisés outre Atlantique ! Bonne nouvelle la marque ouvre la commercialisation à la France grâce à sa e-boutique.
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Retrouvez ce produit sur :
www.fruitofood.com
Œufs// le poids des œufs en sucre // le poids des œufs en farine // le poids des œufs en beurre // une pincée de sel // 2 cuillères à café de poudre de citron.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine, le sel, la poudre de citron, puis le beurre fondu. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné, et enfourner à 180°C pendant 40min.
Recette minute
Le quatre quarts au citron bio
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Le produitInnovation dans le domaine de l’aide culinaire ! La poudre de fruit C’O’fruit offre praticité et saveur à toutes vos envies de desserts fruités. Elaborée à partir d’une sélection méticuleuse de citrons bio, elle permet de bénéficier en un clin d’œil d’un fruit de qualité extra, sans aucun résidu de pesticide. Une bonne nouvelle pour tous les afficionados de fruits et de bio ! N’ayez cependant pas la main trop lourde lors du dosage, cette poudre est très puissante et ce sachet vous permettra de réaliser plusieurs desserts.
LA MARQUE à l’origine orienté vers les professionnels, le spécialise du fruit déshydraté Bio a récemment décidé d’ouvrir l’accès à ses produits aux particuliers, via sa e-bou-tique. Fruitofood propose désormais à tous un procédé de déshydratation à basse température permettant de conserver l’intégralité des propriétés du fruit. On note avec plaisir qu’aucun arôme, additif ou colorant n’est ajouté. Et devinez quoi ? L’eau récupérée au cours du procédé est réutilisée pour la fabrication de cosmé-tiques !
C’o’fruit-fruitofood -
Parfumez pratique, avec cette poudre 100% citron
Le produit
C’O’FRUIT
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Retrouvez ce produit sur :
www.mastrad.fr
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Pot à épices- mastrad -
L’accessoire qui nous manquait ! Si pratique et si évident, notre chouchou de chez Mastrad !
Le produit
Pot à épices
LA MARQUE
Le produitVous l’aurez remarqué, chez Gastronomiz, on est amoureux des épices. Seul pro-blème, nos chers et tendres mélanges ont souvent une fâcheuse tendance à s’éparpiller sur les étagères de nos placards. Ni une ni deux, c’est le pot à épices Mastrad qui se faufile dans la box. Avec ses petites ouvertures latérales, il permet de doser plus précisément et conserve toutes les propriétés organoleptiques de vos produits. Un essentiel !
Depuis 1994, Mastrad développe l’art de l’utile en cuisine. Sous l’impulsion d’une équipe de créateurs et de designers soudés, la marque n’a de cesse de collec-tionner les récompenses pour ses produits modernes, originaux et qualitatifs. La recette de son succès : une bonne dose d’utilité, une grosse cuillère d’ergonomie agrémentée d’une pincée d’une pincée d’esthétisme ! Et au final : des ustensiles tout en couleur au design intelligent qui apportent un véritable bol d’air à chaque repas.
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Retrouvez ce produit
sur :
www.sacla.fr
Tomates fondantes / pain / ail / piments
Couper le pain en tranche. Faire griller au four ou au grill. Frotter un pion d’ail sur le pain. Couper les tomates en 2. Frotter les tomates sur le pain pour qu’il en soit bien imbibé. Saupoudrer d’un peu de piment. Couper une tomate en tout petits dés et disposer sur le pain. Déguster chaud !
Recette minute
Pan con Tomate
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tomates fondantes- SACLA -
Un vrai secret de mamas !
Le produit
Tomates fondantes
LA MARQUE
Le produitRelisez bien l’intitulé, car ce ne sont pas de simples tomates au vinaigre que vous tenez entre vos mains. Ces tomates entières sont rôties au four à une température très douce, ce qui leur permet de conserver tout ce qu’elles ont de moelleux et de fondant. Au final en bouche : un vrai goût de tomate, beaucoup moins gras que d’ordinaire, et relevé par l’olive noire délicate. L’équipe a été conquise : en tarte, en salade, en quiche ou à l’apéro, on l’utilise partout !
C’est en 1939 que Secondo Ercole, exportateur de produits maraîchers, crée la société Saclà à Asti au cœur du Piémont italien. Son idée ? Utiliser la surproduction de légumes de cette région fertile et profiter de leur exceptionnelle qualité pour mitonner des conserves d’exception. Pour cette famille passionnée de sensations culinaires, les sauces Saclà (dont la sauce Tomate Cerise, leur superstar) doivent impérativement évoquer l’amour d’un plat concocté à la maison. Soixante ans plus tard, Sacla s’installe en France et nous offre à chaque bouchée un bel aperçu du patrimoine culinaire italien, les kilomètres en moins !
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Retrouvez ce produit sur :
www.maggi.fr
450 g de poulet / un œuf / trois assiettes / 1 sachet de croustine
Couper les blancs de poulet en morceaux. Battre un œuf dans une assiette creuse. Verser le contenu du sachet dans une autre assiette. Rouler les morceaux de poulet dans l’œuf, puis dans la mixture. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé déposer les blancs de poulet pané. Faire cuire 20 min à four 180°C .
Recette minute
Blanc de poulet pané
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Le produit
Croustine de poulet
Croustine de poulet ®- maggi ®-
Une nouvelle idée de génie pour des escalopes croustillantes !
LA MARQUE
Le produitVous avez sûrement déjà acheté des escalopes de poulet panées toutes prêtes, mais pourquoi ne pas les faire vous-même ? Avec ce mix croustillant d’aromates prêt à l’emploi au bon goût de curry doux, vos escalopes de poulet n’auront plus jamais la même saveur ! Grâce à la cuisson au four sans ajout de matières grasses, vous obtiendrez des escalopes moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’exté-rieur ! Et, si vous avez été conquis, vous pouvez aussi tester les versions tomate basilic ou goût barbecue !
MAGGI® est la marque d’aides culinaires par excellence ! Vous connaissez sûrement son produit phare, le bouillon KUB OR®. Avec l’ensemble de sa gamme : bouillons en cube, fonds et fumets, sauces, Papillotes, MAGGI® est devenu le véritable allié des familles à la recherche d’inspiration et de simplicité au quotidien….sans com-promis sur le goût ! A découvrir également : les nouveaux bouillons DUOLINO® : un bouillon doté d’une couche d’herbes aromatiques pour encore plus de fraîcheur !
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Retrouvez ce produit sur :
www.maggi.fr
Cœur de fond de veau / poulet / poivrons / nouilles chinoises / champignons de Paris / ail
Couper tous les ingrédients (poulet, poivrons, ail et champignons) en petits morceaux. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau. Faire chauffer un wok avec un peu d’huile. Commencer par faire cuire l’ail puis ajouter le poulet. Quand il est bien doré, ajouter le cœur de fond de veau préalablement dilué dans 150mL d’eau. Laisser réduire pendant 1 à 2mins. Ajouter les poivrons puis les champignons et enfin les nouilles. Bien mélanger et déguster chaud.
Recette minute
Wok de poulet, poivrons et champignons
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Le produit
Cœur de fond de veau
Cœur de Fond de veau ®- maggi ® -
Le fameux Fond de Veau MAGGI® en version illico-pratique !
LA MARQUE
Le produitLe Fond de Veau est sans doute l’aide culinaire la plus utilisée en cuisine : elle accommode tous vos plats à base de viande et vous permet d’obtenir une petite sauce onctueuse sans passer des heures en cuisine… et sans passer par la case matières grasses ! MAGGI® vous propose désormais un Fond de Veau en capsule avec une texture fondante, facile à diluer, pour toujours plus de praticité au quoti-dien ! Avec CŒUR DE FOND®, finies les viandes sèches !
Maggi est la marque intergénérationnelle et mondiale par excellence! Saviez-vous que les soupes de légumes déshydratées étaient à l’origine destinées à combattre les problèmes de carence alimentaire de la classe ouvrière ? Depuis 1888, Maggi détient le secret de l’arôme pour assaisonner les bouillons et les potages, une recette sacrée qui lui a permis d’être connu par le grand public.
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L’astuceLe caviar d’aubergine se mange chaud ou froid.
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4 aubergines
8 tomates rôties aux olives
noires
huile d’olive
vinaigre balsamique
basilic
sucre en poudre
Tomates rôties aux olives noires, crème d’aubergine au basilic et
reduction de balsamique.
Les ingrédients : La recette :
Préparation : 4 personnes 1
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La recette du chef
Tomates rôties aux olives
Dans un plat allant au four, disposer les aubergines, arroser d'huile d'olive et saler. Laisser cuire pendant 2 heures à 180°.
Retirer les aubergines, les couper en 2 dans le sens de la lon-gueur, récupérer la pulpe avec une cuillère. Egoutter dans une passoire pour enlever l’excédent d’eau.
Passer au mixer avec 5 cuillères d’huile d’olive, une botte de basilic et une pincée de sel, jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Mettre 30 cl de vinaigre balsamique à réduire à feu doux. Ajou-ter une cuillère à soupe de sucre. Réduire jusqu’à obtention d’un sirop.
Découper les tomates en quartiers et émincer les olives noires. Dans une assiette, faire des quenelles de crémeux d’auber-gine. Y déposer les quartiers de tomates, les petites rondelles d’olive et napper légèrement de réduction de balsamique.
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L’astuceVous pouvez remplacer le coq de ferme par du poulet, la cuisson ne sera que de 2h.Pour enlever l’acidité de la sauce en fin de cuisson, ajouter un petit carré de chocolat noir.
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1 jeune coq de
ferme
1 boîte de
pruneaux Saint
Dalfour
1 foie gras de
canard extra
frais
5 carottes
jaunes, 5
carottes orange
5 L de vin du
pays d’Oc
9 oignons rouges
1 petit poireau
Epices et
condiments : une
feuille de laurier,
4 graines de
cardamome, 8
grains de poivre
blanc, 6 baies
de genièvre, une
gousse d’ail, une
branche de thym
180 g de beurre
2 cuillères à
soupe de farine
2 L de bouillon
de poule
1 cuillère à
soupe de crème
de cassis
1 carré de
chocolat noir
1 tranche de lard
fumé
10 champignons
de paris
500 g d’oignons
grelot (petits
oignons)
Jeune coq de ferme mijoté aux pruneaux au vin du pays d’oc avec son foie gras rôti
et carottes glacées
Les ingrédients : La recette :
Préparation : 12 personnes1
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La recette du chef
Coq aux pruneaux
Dans une poêle anti adhésive saler le lobe de foie gras, et colo-rer les 4 côtés à feu doux. Laisser cuire pendant 20 minutes, le retirer et laisser reposer 20 minutes. Le rouler serré dans du film alimentaire, mettre au frais et laisser reposer une nuit.
Découper en morceaux le coq dans une grande gamelle. Faire saisir tous les morceaux vivement pendant 5 min. Y ajouter le beurre et finir la coloration pendant 10 minutes. Débarrasser les morceaux et les mettre à égoutter . Dans la même gamelle ajouter la gousse d’ail, la branche de thym, les oignons rouges émincés, le poireau taillé, la feuille de laurier, les épices, et le lard fumé. Laisser compoter le tout pendant 30 minutes.
Ajouter les morceaux de coq colorés. Singer la gamelle avec les 2 cuillères de farine. Arroser du bouillon de poule et du vin rouge. Laisser cuire pendant 7 heures à tout petit bouillon. Ecumer le plus régulièrement possible.
Eplucher les carottes, les oignons grelots et les champignons de Paris. Les mettre dans une casserole à plat (ne pas les superposer) et mouiller à hauteur avec de l’eau, y ajouter une pincée de sel, une pincée de sucre et 10 g de beurre. Lais-ser cuire à feu doux, 15-20 min jusqu’à obtention de petits légumes glacés à blanc.
Sortir le foie gras et y tailler des petits cubes.
Avec une passoire retirer les morceaux de coq du bouillon et réserver dans un plat. Passer au chinois la sauce du coq. Y ajouter la crème de cassis, le carré de chocolat noir, les petits pruneaux et les morceaux de coq. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Dresser dans les assiettes. Disposer les petits légumes glacés et les cubes de foie gras.
Lexique :Singer : saupoudrer les éléments de farine.Écumer : enlever la mousse blanche qui se forme pendant la cuisson.Légumes glacés à blanc : les légumes sont brillants, sans coloration.
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L’astuceBeurrer et sucrer les bords du moule pour que le soufflé monte uniformément.
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Pour la crème pâtissière :
1 litre de lait demi-écrémé
1 botte de verveine fraîche
250 g de sucre
140 g de farine
160 g de jaune d’œuf
1 gousse de vanille
Pour le soufflé :
300 g de blanc d’oeufs
70 g de sucre en poudre
200 g de crème pâtissière
4 g de poudre de citron
Soufflé pâtissier au citron et à la verveine
Les ingrédients : La recette :
Préparation : 4 personnes 1
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La recette du chef
Souffl é pâtissier au citron
Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec la verveine et la vanille
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et la farine. Verser le lait bouillant, en le passant au chinois pour enlever la ver-veine, sur le mélange. Cuire à feu doux en fouettant énergi-quement jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière. Débarras-ser et réserver au frais (à faire la veille).
Dans un cul de poule mélanger la crème pâtissière et la poudre de citron.
Au batteur, monter les blancs avec le sucre pour faire une meringue française.
Incorporer la meringue à la crème pâtissière, en trois fois délicatement et disposer dans des moules à soufflé préala-blement beurrés et sucrés. Cuire au four 8 minutes à 180°C, thermostat 6.
Retirer les moules du four et à la dégustation, plonger une boule de glace verveine dans le soufflé.
Conseil de dégustation :
Vous pouvez remplacer la glace à la verveine par un sorbet à la fraise, par de la glace à la menthe ou à la vanille.
Lexique :
Meringue française : c’est un mélange de blancs d’œufs et de sucre mon-té en neige. Quand elle est cuite au four, sa texture est croustillante très légère, voir fragile. C’est aussi la plus facile à réaliser.
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1. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et faites- les cuire dans une casserole avec de l’eau environ 14 minutes.2. Hachez finement l’échalote. Dans un saladier mélangez la viande, le jaune d’œuf, l’échalote, les herbes, les noisettes et poivrez. Réalisez 8 médaillons d’environ 2 cm. Pour les réaliser utili-sez un emporte-pièce rond ou un ramequin.3. Dans une poêle avec l’huile faites revenir vivement les médaillons (dégraissez la poêle si besoin) puis baissez le feu et ajoutez les capsules de CŒUR DE FOND® diluées dans l’eau.4. Laissez cuire environ 10 minutes, retournez les à mi cuisson puis ajoutez les pommes de terre et les tomates cerise. Décorez chaque médaillon avec un copeau de parmesan et de la ciboulette.
Médaillons de veau aux noisettes, parmesan et pommes de terre rattes
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de viande de veau hachée
2 capsules de CŒUR DE FOND® de Veau MAGGI®
400 g de pommes de terre rattes
10 tomates cerises
300 ml d’ eau
30 g de
copeaux de
parmesan
25 g de
noisettes
hachées
1 jaune
d’œuf
2 cuillerées à soupe de
persil haché
2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
1 cuillérée à café d’ huile
La recette Bonus
Médaillons de veau aux noisettes
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Comment ça vous ne connaissez pas encore « Les P’tits Gourmands » ? C’est la toute nouvelle box de Gastronomiz réservée aux enfants (et aux parents gourmands) ! La pre-mière édition des P’tits Gourmands, sortie fin avril, était sur le thème du chocolat. Vous pou-vez y découvrir des pépites 3 chocos de Va-hiné, de la pâte à tartiner petit-beurre choco-lat de Pit& Pat, du sucre pétillant au caramel Legendes Gourmandes, des billes de Pom’ Maître Prunille, mais aussi des ustensiles de cuisine adaptés aux enfants comme la ma-ryse Le Creuset ou encore des emporte-pièces en forme d’animaux. Vous pouvez encore vous procurer cette box enfant très chocolatée et dès à présent ré-server la box « Les P’tits Gourmands » des grandes vacances (réception début juillet).
ZOOM SUR..
Les P’tits Gourmands
Quoi de neuf ?
Vous recevez la Boîte à Miam tous les mois, mais vous ne savez pas comment cuisiner vos produits ? Ou au contraire, vous avez de
nombreuses idées de recettes et vous êtes frustré de ne pas pouvoir les partager ? Quel que soit votre cas, rejoignez la plateforme de recettes de Gastronomiz, où vous pourrez publier librement vos recettes et les parta-ger avec les autres abonnés de Gastronomiz. Echangez astuces, conseils de préparation et recettes en vous inscrivant ici : recette.gastronomiz.com
Nous vous proposons à l’occasion de la fête des mères (n’oubliez pas c’est le 26 mai !) d’envoyer une carte postale à votre maman. En plus, on vous a mâché le travail, il n’y a que quelques croix à cocher… suivant votre humeur ;-)
La carte p� tale
Plateforme recette
CComment ça vous ne connaissez pas encore CComment ça vous ne connaissez pas encore
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Légumes oubliés
Cette racine blanche, cousine de la carotte, fait partie de la famille des apiacées. Lar-gement consommé au Moyen-Age, souvent escorté de navet et de chou, ce légume aux grandes richesses nutritionnelles avait pour-tant déserté nos tables. Mais grâce à son gout légèrement sucré, ses quelques notes de céleri et de fenouil et sa texture dense, il a retrouvé sa place dans nos cuisines. AstucesPour bénéficier de toutes les vertus du pa-nais, pelez-le après la cuisson.
Idées d’utilisation •En chips, coupé très finement en tranche et passé 4 minutes à la friteuse.•En purée, avec des patates douces, des pommes de terre, des carottes et même avec quelques poires et un peu de crème.
Le saviez-vous ? Au Moyen-Age, le panais était un aliment de base pour le peuple, mais la bourgeoisie et la noblesse préféraient l’éviter, considérant qu’il était mauvais pour la santé, comme beaucoup d’autres légumes d’ailleurs …
Légumes oubliésLe panais Toute l’année sauf juin et juillet
Le panais doit être ferme mais pas trop et de taille moyenne.
Deux semaines au réfrigérateur dans un sac en plastique aéré.
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Le doubeurre, plus connu sous le nom de courge Butternut ou encore « courge musquée », a après cuisson, une texture fine et fondante qui nous évoque l’aspect velouté du beurre. Vous le reconnaîtrez grâce sa jolie forme oblongue, sa robe de couleur beige et sa chair orangée douce et onctueuse.
Idées d’utilisation • En frite, à la friteuse ou en four, servi
avec une bonne mayonnaise et du saumon. • En risotto, avec du parmesan et du persil. • Graines grillées, avec de la sauce soja, du sel et de l’huile d’olive, idéal pour l’apé-ritif.
Le saviez-vous ? Tout se mange dans la courge, la fleur (en salade ou farcie), les graines (quand elles sont grillées) et bien sur le fruit. .
Le persil racine, également appelé persil tu-béreux, est très peu connu contrairement à son proche parent le persil frisé. Seule la ra-cine est consommée, car son feuillage très abondant est peu parfumé. De la famille des apiacées, le persil tubéreux ressemble beau-coup au panais, quoiqu’un peu plus petit et souvent bizarrement ramifié. Originaire de Turquie, le persil racine apparait sur nos tables au XIXème siècle, mais il est très dif-ficile à trouver sur les marchés ou chez le primeur. C’est l’occasion d’ajouter une nou-velle variété à son potager, le persil tubé-
reux est facile à cultiver, rustique, insensible aux maladies et surtout délicieux !
Idées d’utilisation
• Dans un pot au feu, il aromatisera déli-cieusement le bouillon. • En accompagnement de boudin noir et de pommes, doré à la poêle avec du beurre.• Sauté en petits dés dans un wok. • En chips, coupé en fines lamelles et pas-sés quelques minutes à la friteuse. • Cru, avec un peu de citron, il aura alors un petit gout de radis.
Le doubeurre
Tout au long de l’automne et de l’hiver.
Tout au long de l’automne et de l’hiver.
Entre 12 cm et 18 cm, car plus grand et plus long, il est moins tendre et moins sucré.
Il peut être conservé dans la terre ou dans du sable tout l’hiver.
Le doubeurre doit être bien ferme sur les deux extrémités.
Ce légume très pratique se conserve de 4 à 6 mois dans un endroit frais et sec. Une fois coupé, le dou-beurre se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur.
Le persil racine
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Les secrets de Maman
Tout le monde connait l’astuce de la pincée de sel, efficace mais rien de tel pour dénaturer le goût de la préparation, pas vrai ? Quand les blancs commencent tout juste à monter, ajouter une cuillère à soupe d’eau à température am-
biante dans vos blancs. Résultat garantie !
Afin d'alléger les préparations de gâteaux on peut remplacer le beurre par de la compote de pommes. On ne sent pas le goût des pommes qui per-met de faire n'importe quel gâteaux sans changer le goût . Secret essayé et approuvé .
Le secret pour faire manger des des légumes à mes enfant ? Les jus achetés (tomate ou carotte) ou faits minute grâce au blender (concombre ou betterave). Ça marché à toutes les saisons.Chez nous pas un pique-nique sans son jus de légumes !
Je rajoute une petite cuillère à café de maïzena dans mon appareil ! Impossible de les rater avec ça et en plus ça diminue le temps de cuisson ! Idéal quand on a des gour-mands impatients à la maison !
Le secret que ma maman m'a transmis est de garnir votre pâte à choux d'une chantilly à base de crème de coco et de zestes de citron vert. Il suffit donc de placer la brique de crème de coco au frais, au batteur faire monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis incorporer du sucre glace. Enfin incorporer des zestes de citrons très fins dans cette chantilly. Garnissez vos éclairs avec cette préparation, et les mettre au frigo pendant 2 heures.Astuce : pour finir vous pouvez mettre des copeaux de noix de coco sur le glaçage de votre éclair. Et voila vous êtes au soleil.
Pour réussir des éclairs légers pour l'été.
Pour ne pas râter les crèmes brûlées
Une portion de légume à chaque repas : les jus !
Alléger les préparations de gâteau
Des blancs en neige qui montent vite et bien !
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Astuce : pour finir vous pouvez mettre des copeaux de noix de coco sur le glaçage
Agnès B. Tania C.
Marc André
Marine Bourreau Audrey Bureau
Voici les secrets de maman que certains abonnés ont bien vou-lu partager. Mais chut, ça reste dans la famille Gastronomiz!
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Des accords mets et vins
Le fruit chaud, la griotte et le pruneau, associé au côté épicé et maquis se mariera parfaitement avec la recette ( p.27) du jeune coq de ferme mijoté aux pruneaux au vin du pays d’oc avec son foie gras rôti et carottes glacées.
Patricia Boyer Domergue, propriétaire du Clos des Centeilles, à la frontière entre l’Aude et l’Hérault, cherche, à travers le C de
Centeilles, à faire (re)découvrir les cépages indigènes, traditionnels du Languedoc, dans un vin étonnant.
En appellation Minervois, le C de Centeilles, 2008, s’éloigne des sentiers battus avec un assemblage
de 78% Picpoul N - 15% Riveirenc N - 5% Morastel N à jus blanc - 2% Œillade, une macération lente
en cuve ouverte (6 semaines).
Une robe brillante, rubis aux reflets violacés, pré-sentant quelques reflets naissants briqués.
Nez chaud, fruité : griotte en premier nez, confi-ture de framboise, épices douces (poivre blanc),garrigue et pruneau en second nez.
Bouche ronde, ample, tanins fondus mais pré-sents. Prêt à boire. Finale sur le fruit confituré.
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Ce vin est présenté dans le coffret Dyovino de mai et disponible en bouteille au prix de 11,50€. Pour plus d’info, RDV sur Dyovino.fr !
En partenariat
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Il y a une dizaine d’années les ateliers de cuisine se comptaient sur les doigts de la main. Auparavant réservée à une clientèle aisée, la cuisine se démocratise avec la diffusion d’une offre plus large et moins coûteuse. Oui, mais comment
s’y retrouver parmi tous ces ateliers culinaires qui proposent pléthore de cours : cuisine du monde, pâtisserie, menu de chef, repas express, cuisine pour
enfants, etc. Gastronomiz vous aide à vous repérer selon vos besoins et vos envies.
Des ateliers culinaires
pour toutes les envies
Tendances
Les ateliers culinaires
Les cours haut de gamme
Si pour vous l’apprentissage de la cuisine ne passe que par le prestige de grandes maisons, sachez que Lenôtre, Ritz Escof-fier, Guy Martin ou encore Alain Ducasse ont créé leur école de cuisine. L’atelier Guy Martin propose des cours, adressés aux débutants comme aux expérimentés, qui se déclinent suivant des thématiques toutes plus gourmandes les unes que les autres : gastronomie française, cuisine des cinq continents, cuisine du terroir, pâtisserie. On aime également l’esprit élégant et chaleu-reux de l’Ecole de Cuisine de Alain Ducasse, imaginée comme un véritable lieu de vie, cette école nous met dans une situation op-timale pour cuisiner et apprendre en toute sérénité.Alain Ducasse : le cours « Grande pâtisse-rie », trois desserts emblématiques d’Alain Ducasse : un haute couture, un tradition et un évolution. Durée : ½journée – Prix : 170€.Guy Martin : le cours « Le Printemps au Grand Véfour », avec accords mets et vins. Durée : 4 heures – Prix : 200€.
Les cours pour les pressés
Dans un autre registre, des ateliers de cui-sine bouleversent la tradition en proposant des séances alliant formation et dégusta-tion, d’une heure montre en main. Ce type d’atelier est idéal pour les travailleurs qui veulent associer plaisirs gourmands et em-plois du temps chargé.L’atelier des sens : le cours « Gourmet pressé » autour de la rhubarbe. Durée : 1 heure – Prix : 36€. Cook and Go :le cours « Un menu de finale crée par Tabata Bonardi ». Durée : 90 minutes – Prix : 49€.
Les cours pour les chocolats addict
Pour les chocolat-addict, rien de mieux que les stages gourmets de Valrhona. Idéale pour apprendre les astuces et gestes secrets des meilleurs chefs pâtissiers du monde, l’école du grand chocolat Valrhona propose également des cours originaux au-tour des glaces (Vacherin chocochoc, parfait glacé, nougat glacé, sorbets), ainsi que des ateliers de dégustation de chocolat à petits prix.
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Valrhona : le cours « Chocolatissime » pour réaliser coulants chocolat, macarons coeur de Guanaja, éclairs chocolat, tarte extraordinairement chocolat et entremets Palet d’Or. Durée : 1 journée – Prix : 180€.
Les cours professionnalisant
Vous avez un projet professionnel autour de la cuisine, mais vous n’avez pas vraiment les moyens d’intégrer une école hôtelière hors de prix. Sachez que la Mairie de Paris propose des formations permettant d’avoir un C.A.P cuisine ou encore d’apprendre les bases de la pâtisserie à même pour les
petits budgets. Les plats ne sont pas des plus glamours et les cours ont lieu dans des collèges parisiens, mais votre C.A.P cuisine vous coûtera la modique somme de 62€.
Cours municipaux de la Mairie de Paris : Le cours «Pâtisserie » pour réaliser des pré-parations salées ou sucrées : pâtes, hors-d’œuvre chauds, quiches, feuilletés, crèmes, entremets, petits fours et fruits déguisés. Durée : 3 heures hebdomadaires pendant 1 an – Prix : 114€.
Carnet d’adresses- Ecole du grand chocolat valrhona- 8, quai du Général de Gaulle - 26602 Tain l’Hermitage. - Ecole de Cuisine Alain Ducasse - 64 rue du Ranelagh - 75016 PARIS- Guy Martin Atelier : 35-37 rue Miromesnil 75008 Paris- Cook and Go : partout en France - L’atelier des sens : à Bastille, Haussman et Beaubourg.
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Tout savoir sur les
billes de cuissonTout savoir sur les
billes de cuisson
Zoom sur
Cuire sa pâte à blanc, késako ? Cuire à blanc consiste à cuire sa pâte sans sa garniture. Cela est utile lorsque la garniture ne se cuit pas (tarte aux framboises, tarte au chocolat) ou encore lorsque la garniture risque de détremper la pâte. Comment cuire une pâte à blanc ?Préparez votre pâte puis mettez-là dans un plat à tarte. Recouvrez ensuite votre pâte de papier sulfurisé et mettez les billes de cuisson. C’est bon, vous pouvez enfourner votre pâte pendant 20 minutes, dans un four à 180°.Pourquoi mettre du papier sulfurisé ? N’oubliez pas de mettre le papier sulfurisé sur votre pâte à tarte, sinon vos billes de cuisson, lentilles, grains de riz ou autres vont se coller à la pâte et au moment de les enlever, cela tournera au carnage.
La cuisson à blanc
Tendances
Les billes de cuisson
LLes billes de cuisson sont l’accessoire indis-pensable pour cuire les pâtes à tarte à blanc et empêcher qu’elles ne gonflent en cuisson. Il existe différents types de billes de cuisson, mais aussi de nombreux subterfuges qui peuvent s’avérer bien utiles si vous avez une envie folle de faire une tarte au cho-colat et que vous n’avez pas de billes de cuisson chez vous. Différents types de billes en céramique •Les billes de cuisson : ces billes permettent de conduire unifor-mément la chaleur et ont l’avantage d’être réutilisables à l’infini ! •Les billes cacahuètes en céramique : grâce à
leur forme, les billes de cuisson cacahuète ne roule pas dans le fond de la pâte. On peut également en trouver en forme de haricot. •Les chaines de cuisson : ces chaînes de cuis-
son n’ont pas pour seul avantage de ressembler à un joli collier de
perle. En effet, elles s’en-lèvent en un seul geste et elles ne collent pas à la tarte, même sans papier sulfurisé.
Petits conseils : nettoyez bien vos billes de cuisson et
surtout veillez à bien enlever toutes les billes de cuisson avant
de verser votre appareil dans la tarte. Il serait dommage que votre petit s’étouffe en mangeant sa tarte aux fraises !
Comment faire cuire sa pâte à blanc lorsque l’on n’a pas de billes de cuisson ? • Du riz cru • Des haricots secs • Des noyaux de cerises • Des petits cailloux bien lavés • Du gros sel
mais aussi de nombreux subterfuges son n’ont pas pour seul avantage de
RENDEZ-VOUS
www.gastronomiz.com
10 Juin 2013
le mois prochain
pour
La box ‘‘Finger Food’’
Chez vous vers le
abonnez vous ou réabonnez vous jusqu’au 15 mai :
avec des recettes du chef
FLORA MIKULA
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Secrets de
Maman
