42
TUGAS EKOLOGI GIZI MAKALAH BAHAN TAMBAHAN PANGAN oleh : Cahya Septia Sardiawan 13120706026 PRODI S1 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KESEHATAN, SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS DHYANA PURA

Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Citation preview

Page 1: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

TUGAS EKOLOGI GIZI

MAKALAH BAHAN TAMBAHAN PANGAN

oleh :

Cahya Septia Sardiawan13120706026

PRODI S1 ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS ILMU KESEHATAN, SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS DHYANA PURA2014

Page 2: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kita hidup dalam masyakat menjadi sadar akan pangan dan gizi dan sadar untuk

menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyakat bukan hanya tertarik pada aspek

apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati

pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyakat telah tertarik pada hal-hal apakah

bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan komponen apa saja yang terdapat

didalamnya.

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk

kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan

hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam

berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk

memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.

Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat,

diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat.

Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin

tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet.

Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja

maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan

konsumen.

Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya

bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan

tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai

dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin

mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).

Page 3: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Jelaskan Tentang Bahan Tambahan Pangan

1.2.2. Jelaskan tentang Fungsi dan Tujuan bahan Tambahan Pangan

1.2.3. Jelaskan tentang Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

1.3. Tujuan

1.3.1 Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan

1.3.2 Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan

1.3.3 Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

Page 4: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

A. Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan

a. Pengertian

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan

yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat

dan pengental.

Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88

dijelaskan juga bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang

sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu

komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan

gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan

tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah

senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan

ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau

penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,

dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan

(ingredient) utama.

Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada

bahan alami, seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk pengental,

garam memberi rasa asin serta rempah-rempah untuk memberikan aroma yang

khas. Namun, dengan semakin maju dan berkembangnya teknologi pengolahan

pangan, mendorong orang untuk memperoleh segala sesuatu secara praktis dan

cepat, tidak heran pada akhirnya tercipta macam-macam bahan tambahan

makanan hasil ekstrak bahan alami maupun sintesis bahan kimia.

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh

Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat

Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Page 5: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

b. Fungsi

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan

makanan yang digunakan harus memiliki salah satu fungsi di bawah ini :

1) Antioksidan (Antioxidant)

2) Antikempal (Anticaking Agent)

3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4) Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)

5) Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)

6) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7) Pengawet (Preservative)

8) Pengeras (Firming Agent)

9) Pewarna (Colour)

10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11) Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,

menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai

berikut :

1) Natrium Tetraborat (Boraks)

2) Formalin (Formaldehyd)

3) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4) Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

7) Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8) P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9) Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan

tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl

yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat

(pengeras).

Page 6: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

B. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Menurut Winarno 1980 BTP atau “food additive” yang digunakan harus

mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1) Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.

2) Tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan.

3) Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.

4) Menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi

kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan

yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam

industri. Bahan tambahan makanan bukanlah merupakan bahan pokok dalam suatu

proses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan

adalah untuk :

1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak

pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan

mutu pangan.

2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.

3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

4) Meningkatkan kualitas pangan.

5) Menghemat biaya.

C. Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Pangan

a. Jenis

Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau

digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan

dibedakan menjadi 11 macam yaitu :

1) Zat pewarna

Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman.

Contoh zat warna : karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.

Page 7: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

2) Zat pengawet

Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak

terjadi pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan.

Contoh pengawet : asam benzoat dan nitrit.

3) Pemanis

Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam

penerimaan lidah terhadap rasa manis.

Contoh pemanis yang biasa di gunakan : sakarin dan siklamat.

4) Penyedap rasa dan aroma

Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan.

Contoh : essence monosodium glutamate dan lain-lain.

5) Pembentuk serat

Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah

dan di rasakan oleh mulut.

Contoh : emulsifiers.

6) Antioksidan

Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambat

ketengikan pada produk misal minyak goreng.

Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau

buatan seperti BHA dan BHT.

7) Anti Kempal

Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam bentuk

tepung atau butiran yang menyerap air.

8) Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendapar

pengasaman di gunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat

mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan

derajat keasaman pada bahan makanan.

9) Pemutih atau pematang tepung

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga

menghilangkan bercak – bercak pada produk, juga dapat meningkatkan

daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki

mutu pemanggangan.

10) Perenyah dan pengisi

Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah,

biasanya diberikan pada buah – buahan sayur acar, asinan, dan lain – lain.

Page 8: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

11) Zat Pemantap

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga

memantapkan warna, aroma dan serat makanan.

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

239/MenKes/Per/V/85, Bahan Tambahan Makanan dapat dibedakan menjadi 3,

yaitu berdasarkan asal bahan, bahan penambahan, dan aturan pengunaan.

1) Berdasarkan asal bahan

Bahan alami

Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan memiliki sifat

lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, serta perlu jumlah

banyak.

Contoh : gula, garam, bawang putih, kunyit, khlorofil daun (sebagai

pewarna), molase (sebagai pemanis), dan pandan (pemberi aroma).

Bahan identik alami

Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan

bahan alami.

Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin

(merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning).

Bahan sintesis

Biasanya merupakan hasil  sintesis secara kimia. Memiliki keuntungan

yaitu lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaan sedikit, serta

menimbulkan efek samping.

Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis. BHA

dan BHT (bersifat karsinogenik), formalin dan boraks (pengawet dan

pengenyal), rhodamin B (pewarna), sakarin maksimal 300 mg/kg (efek

karsinogenik), siklamat maksimal 1 g/kg (efek karsinogenik), asam

askorbat, serta asam asetat glasial.

2) Berdasarkan bahan penambahan

Sengaja ditambahkan

Contoh : pestisida, insektisida, pupuk

Tidak sengaja ditambahkan

Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

3) Berdasarkan aturan pengunaan

Page 9: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Aman atau Generally Recognized As Safe (GRAS)

Penggunaan termasuk aman (dosis bebas).

Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)

Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan

ancaman yang ditimbulkan.

b. Cara Pemberian

Semua bahan kimia akan berubah sifatnya dari mengantungkan menjadi

racun bila dosis pemakaiannya keliru. Oleh karena itu, penetapan batas

maksimal pengunaan harian (BTM atau AD I) sangat penting dilakukan dan

diinformasikan kepada masyarakat luas. Batas pengunaan bahan tambahan

makanan sehari-hari.

o Penentuan nilai AD I

Suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk

mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesusai yang diinginkan.

Umumnya, bahan tambahan makanan membuat makanan menjadi lebih

awet dan juga memberikan bentuk, rasa, dan bau yang lebih

menyenangkan.

1) Bahan tambahan makanan sebagai campuran makanan

a) Bahan campuran normal (normal ingredient)

Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi

sendiri tanpa harus dicampur dengan bahan lain.

Misalnya : buah stroberri selain berfungsi sebagai campuran es

krim, stroberri juga dapat berfungsi sebagai buah.

b) Bahan pembantu pengolahan (Procesing Aids)

Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan

penolong yang umumnya akan hilang sebagian atau secara

keseluruhan akibat proses pengolahan. Bahan pembantu ini,

biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan terhadap

warna, flavour, dan penamilan makanan olahan.

c) Kontaminan (contaminant)

Kontaminan adalah bahan-bahan yang tidak sengaja terbawa

atau tercampur dalam proses pengolahan. Misalnya residu,

senyawa-senyawa pengemas yang kontak dengan makanan,

mikroorganisme.

Page 10: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

2) Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO

Yang tergolong bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan

yang ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah

tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,

tekstur, dan memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan

memperpanjang masa simpan.

3) Bahan tambahan makanan menurut codex almentarius commision

Komisi ini mendifinisikan bahan tambahan makanan sebagai bahan

yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak

dipakai secara khusus sebagai campuran makanan. Ada yang

bernilai gizi, namun ada pula yang tidak. Dalam hal ini penambahan

zat aditif hanya untuk membantu teknologi pengolahan pangan.

D. Dosis yang diizinkan oleh Berbagai Lembaga Lesehatan

Berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat

Keputusan Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88 :

1) Pengawet Makanan

Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan

Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan

Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti)

Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan

2) Pewarna Makanan

Ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1 kg

makanan atau 70 mg per 1 kg minuman. Merah allura/allura red dengan dosis

70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan

Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari

Kuning FCF

Sunset Yellow

3) Pemanis

Sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari

Sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari

Aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan per hari

Page 11: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan

kalori rendah)

4) Penyedap Rasa dan Aroma

MSG (mono sodium glutamate) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per kg

berat badan per hari

5) Pemutih dan Pematang Tepung

Asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat badan per

hari

Aseton perioksida secukupnya

6) Pengental

Pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus)

Gelatin dosis 5 mg per kg

CMC/Carboxy Methyl Cellulose

7) Antioksidan

Asam ascorbat/Ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk produk

daging

BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng

TBHQ dosis antitengik untuk minyak goreng

8) Pengatur keasaman

Untuk menurunkan PH.

Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) Dosis 3 gram per kg

Malic Acid/Asam Malat (apel)

Tartaric Acid (anggur)

Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu

Untuk menaikkan PH

Soda Kue/Sodium Bikarbonat Dosis 2 gram per kg

Soda Kie S/Sodium Carbonate

9) Anti kempal atau gumpal atau cacking agent

Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20 gram per kg

Magnesium Stearat 15 g per kg

ACA/Silica

Premium ACA/Light Silica

10) Sekuestran

Asam Fosfat 5 gram per kg

Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

Page 12: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No.

722/MENKES/PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang

diijinkan sebagai berikut :

1. Anti Oksidan

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat

proses oksidasi.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

(mg/kg)

      Asam Askorbat Daging olahan

Ikan beku

Buah kalengan

Jam, Jelly, dan marmalad

Pekatan sari buah

500

400

700

500

400

      Asam eritorbat Daging olahan

Ikan beku

Saus apel kalengan

500

400

150

      BHA (Butil

Hidroksianisol)

Lemak dan minyak makan

Margarine

Mentega

Ikan beku

Ikan asin

200

100

200

1000

200

2. Anti Kempal

Page 13: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya

makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

(g/kg)

      Aluminium Silikat Susu bubuk

Krim bubuk

1

1

      Kalsium Aluminium

Silikat

Garam meja

Serbuk gram dengan

rempah atau bumbu

merica

Dekstrosa bubuk/gula

bubuk

10

20 

                                            

15

      Kalsium Silikat Susu bubuk

Krim bubuk

10

1

3. Pengatur Keasaman

Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi

sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

      Asam Malat Jam, jeli, marmalad

Minuman ringan

Pasta tomat

Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

34 g/L

Secukupnya hingga pH tdk lebih dari

4,3

      Asam Sitrat Pasta tomat

Jam, jeli, marmalad

Secukupnya hingga pH tdk lebih dari

4,3

Secukupnya hingga pH tdk lebih dari

2,8-3,5

Page 14: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

      Kalsium Asetat Kasein

Bir

Secukupnya

Secukupnya

      Asam Laktat Makanan bayi

kalengan

Jam, jeli, marmalad

2 g/kg

Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

4. Pemanis

Bahan Tambahan Makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,

yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

(mg/kg)

      Sakarin Permen karet

Saus

Jam dan jeli

Minuman ringan

60

300

200

300

      Siklamat Permen karet

Saus

Jam dan jeli

Minuman ringan

500

3 g/kg

2 g/kg

3 g/kg

      Sorbitol Kismis

Jam, jeli, dan roti

Makanan lain

5 g/kg

300

120

Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21

Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan

Page 15: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Jenis Kemanisan dan

Kalori

ADI (mg/kg

berat badan)

Penggunaan

      Alitam 2000 x sukrosa

Kalori 1,4 kkal/gr

0,34 mg/kg Susu, buah olahan, roti,

saos

      Acesulfam K. 200 x sukrosa

Tidak ada kalori

15 mg/kg Susu, es krim, buah

olahan, permen, daging

      Aspartam 60-220 x sukrosa

Kalori 0,4 kkal/gr

50 mg/kg Susu, es krim, jus,

saos, minuman diet

      Isomalt 0,45-0,65 x

sukrosa

Kalori  2 kkal/gr

Termasuk

dalam GRAS

Buah segar, pasta/mie,

diet khusus

      Lakitol 0,3-0,4 x sukrosa

Kalori 2 kkal/gr

Termasuk

dalam GRAS

Pasta/mie, ikan/daging,

diet khusus

      Maltitol 0,9 x sukrosa

Kalori 2,1 kkal/gr

Termasuk

dalam GRAS

Pasta/mie, formula

bayi/   diet khusus

      Manitol 0,5-0,7 x sukrosa

Kalori 1,4 kkal/gr

Termasuk

dalam GRAS

Mentega, pasta/mie,

ikan, diet khusus

      Neotam 7000-13000 x

sukrosa

Tidak berkalori

0,2 mg/kg

berat badan

      Sakarin 300-500  x sukrosa

Tidak ada kalori

5 mg/kg berat

badan

Susu, es krim, buah

olahan, permen karet,

kue, minuman

10.    Siklamat 30 x sukrosa

Tidak ada kalori

0-11 mg/kg

berat badan

Susu fermentasi, es

krim, permen karet,

minuman/jus, makanan

diet

11.    Silitol Sama dengan

sukrosa

Termasuk

dalam GRAS

Susu fermentasi, buah

segar, ikan olahan,

bumbu, formula bayi

Page 16: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Kalori 2,4 kkal/gr

12.    Sorbitol 0,5-0,7 x sukrosa

Kalori 2,6 kkal/gr

Termasuk

dalam GRAS

Susu fermentasi,

mentega, buah segar /

olahan, pasta / mi,

daging/ikan, diet

khusus

13.    Sukralosa 600 x sukrosa

Tidak ada kalori

0-15 mg/kg

berat badan

Susu fermentasi, es

krim, buah/sayur

olahan, permen, kue,

jus

Keterangan :

ADI : Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah jumlah

maksimum pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi

setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap

kesehatan.

5. Pemutih dan Pematang Tepung

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan

dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

(mg/kg)

      Asam askorbat Tepung 200

      Azodikarbonamida Tepung 45

      Natrium Stearil Fumarat Roti dan sejenisnya 5

6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Page 17: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

      Agar Es krim

Kaldu

Sarden dan ikan sejenis sarden

kaleng

10 g/kg

Secukupnya

20 g/kg

      Gom Arab Es krim dan sejenisnya

Minuman ringan

Yoghurt beraroma

10 g/kg

500 mg/kg

5 g/kg

      Pektin Es krim dan sejenisnya

Yoghurt beraroma

Minuman ringan

Jam dan jeli, marmalad

10 g/kg

10 g/kg

500 mg/kg

5 g/kg

      Amonium Alginat Es krim

Yoghurt

Keju

10 g/kg

5 g/kg

5 g/kg

7. Pengawet

Page 18: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan

oleh mikroorganisme.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

      Asam Benzoat Kecap

Minuman ringan

Saus tomat

600 mg/kg

600 mg/kg

1 g/kg

      Asam Propionat Sediaan keju olahan

Roti

3 g/kg

2 g/kg

      Kalsium Sorbat Pekatan sari nanas

Margarin

1 g/kg

1 g/kg

      Kalium Sorbat Keju

Jam dan jeli

Margarin

1 g/kg

1 g/kg

1 g/kg

8. Pengeras

Page 19: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan

dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

      Kalsium Klorida Sayur kalengan

Apel kalengan

Jam dan jeli

260 mg/kg

200 mg/kg

      Kalsium glukonat Buah kalengan

Tomat kalengan

Acar ketimun dalam botol

350 mg/kg

450 mg/kg

250 mg/kg

      Kalsium sitrat Apel kalengan, sayur kalengan 260 mg/kg

9. Pewarna

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna

pada makanan.

a. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)

Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)

Kurkumin (dari tanaman kunyit)

Klorofil (hijau)

b. Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan

cara ekstraksi)

Santoxantin (merah)

Beta karoten (kuning orange)

c. Pewarna sintetik

Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)

Lakes (tidak larut dalam air, alkohol  maupun minyak)

Pewarna yang Diizinkan

Page 20: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Bahan Tambahan Makanan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Pewarna Alami

      Kuning

-Anato (Cl.75120)

-Beta Apo-8 karotena

Es krim

Keju

Lemak minyak

Es krim

Jam jeli

Minyak lemak

100 mg/kg

600 mg/kg

Secukupnya

100 mg/kg

200 mg/kg

secukupnya

      Cokelat

-Karamel Yoghurt beraroma

Minuman ringan

Jam dan jeli, marmalad

200 mg/kg

300 mg/kg

150 mg/kg

      Hijau

-Khlorofil (Cl.75100) Jam dan jeli 200 mg/kg

      Putih

-Titanium Dioksida (77841) Kembang gula secukupnya

Pewarna Sintetik

      Biru

-Brilliant Blue (Cl. 2028)

Es krim

Acar ketimun

Jam dan jeli, marmalad

100 mg/kg

200 mg/kg

300 mg/kg

      Kuning

-Sunset yellow FCF (Cl.15985)

Es krim

Yoghurt

Jam jeli  marmalad

100 mg/kg

12 mg/kg

200 mg/kg

      Merah Es krim 100 mg/kg

Page 21: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

-Eritrosin (Cl. 45430)

Jam jeli

200 mg/kg

      Cokelat

-Cokelat HT (Cl. 20285)

Minuman dan Makanan

cair

Makanan lain

70 mg/kg

300 mg/kg

      Hijau

-Fast Green FCF (Cl. 42053)

Es krim, Marmalad

Jam jeli

100 mg/kg

200 mg/kg

10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambah atau

mempertegas rasa dan aroma.

o Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri).

o Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin).

o Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat.

11. Sekuestran

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada

dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur

pada makanan.

Bahan Tambahan

Makanan

Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

      Asam Fosfat Kepiting kalengan

Lemak dan minyak makan,

minyak kacang, minyak kelapa,

dan lainnya

5 g/kg

100 mg/kg

      Dikalium Fosfat Daging olahan/awetan

Kaldu

3 g/kg

1 g/kg

      Dinatrium Difosfat Lihat Dikalium Fosfat

Potongan kentang goreng beku

Lihat Dikalium Fosfat

100 mg/kg

Miscellaneous Additive (Bukan Golongan BTM)

Page 22: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

1. Enzim

Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan

secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju).

2. Penambah Gizi

Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi

(penambahan vitamin pada susu bubuk, Yodisasi garam).

3. Humektan

Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air

dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim).

4. Bahan Penjernih

Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk

penjernihan anggur).

Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan

1. Asam Borat (Boraks)

Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan

pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan

gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai

menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang digunakan pada

makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.

2. Asam Salisilat

Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai

analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk

mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah

Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila masuk

ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker

saluran pencernaan.

3. Dietilpirokarbonat (DEPC)

DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan

minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering digunakan pada

pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata DEPC

termasuk dalam bahan kimia karsinogenik.

4. Dulsin

Page 23: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.

Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada

hewan percobaan.

5. Kalium Klorat

Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat

korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan

nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6. Kloramfenikol

Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini

kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan

mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan

konsumen.

7. Minyak nabati yang dibrominasi

Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan

sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan

bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan

kematian.

8. Nitrofurazon

Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar.

Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi pemicu

kanker.

9. Formalin

Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk

produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan

pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu,

lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu,

bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut,

depresi susunan syaraf, karsinogenik.

10. Kalium Bromat

Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat

mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa

negara karena dianggap bersifat karsinogenik.

E. Risiko Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Page 24: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan secara

terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal

mungkin. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian terlebih dahulu

sebelum makanan tersebut diedarkan ke masyarakat luas atau dikonsumsi.

Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan makanan

biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada hewan.

Pertama, penentuan dosis suatu bahan. Kedua, penentuan dosis maksimum yang

dapat ditolerir yaitu dosis harian maksimum saat hewan dapat bertahan hidup untuk

periode 21 hari, dengan tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ

yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan. Ketiga, pengujian pemberian

makanan selama 90 hari, dimana setelah 90 hari percobaan dapat diketahui gejala

tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan makanan yang diberikan.

Hasil dari ketiga percobaan tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau

ambang batas wajar penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi

manusia. Penggunaan bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan

tersebut apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek negatif bagi

kesehatan, diantaranya :

1) Penggunaan Bahan Pengawet

Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh

terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi menguntungkan

karena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba, baik yang

bersifat pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan

kesehatan lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang dapat

menyebabkan kerusakan bahan makanan.

Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang dioksidasi

yang dapat menyebabkan luka pada usus, selain itu penggunaan nitrit dan nitrat

pada daging kalengan dan keju dapat menyebabkan kanker, hal ini dikarenakan

nitrit merupakan senyawa yang tergolong sebagai racun, apabila terserap oleh

darah akan mengubah hemoglobin menjadi nitrose haemoglobin atau

methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut oksigen. Penderita

penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit yang berubah menjadi

biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan dapat menyebabkan kematian

apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70%.

2) Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan

Page 25: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki dampak

positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan lebih

menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan

dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula

menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif

bagi kesehatan manusia.

Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :

a) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam

jumlah kecil, namun berulang.

b) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam

jangka waktu lama.

c) Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari,

dan keadaan fisik.

d) Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna

sintesis secara berlebih.

e) Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalah apabila

dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati.

3) Penggunaan Bahan Pemanis

Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi

kesehatan konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebut bersifat

karsinogenik.

Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa

konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak

menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian ini juga

menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker

kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjal

memicu pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog

dan kesehatan tidak merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanan

dan minuman konsumsi karena terbukti membahayakan kesehatan, begitu pula

dengan siklamat yang dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang

lebih baru menunjukan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu

pecahnya sel kromoson dalam medium biakan sel leukosit.

4) Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma

Page 26: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang membahayakan

bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis yang banyak

beredar dipasaran yang apabila dipergunakan secara berlebihan akan

menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya penggunaan Monosodium

Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari) atau dalam

dosis yang lebih tinggi maka dapat mengakibatkan kerusakan beberapa sel

syaraf khususnya dibagian otak yang disebut hypothalamus.

5) Penggunaan Antikempal

Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat

keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya ferrosianida

dalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.

6) Penggunaan Antioksidan

Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot,

mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan

dalam dosis rendah secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor kandung

kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru akan tetapi dari segi

positifnya penggunaan antioksidan dapat mencegah bau tengik pada makanan.

7) Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental

Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental

tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena

anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun

apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.

8) Penggunaan Pengatur Keasaman

Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke dalam

mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak

terhingga.

Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah :

a) Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan

sukar menelan.

b) Sakit didaerah lambung.

c) Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat

pecah dan terjadi peradangan.

Page 27: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

9) Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras

Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta

pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare,

penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan

gangguan pada ginjal dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah

normal maka kalsium dalam tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukkan

tulang baru akan terhambat.

Page 28: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan

kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan,

penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan

makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut.

Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk

Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan

atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;

membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut; Memberikan

warna dan aroma yang lebih menarik ; Meningkatkan kualitas pangan; dan

Menghemat biaya.

Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau

digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan

dibedakan menjadi 11 macam yaitu Zat pewarna, Zat pengawet, Pemanis,

Penyedap rasa dan aroma, Pembentuk serat, Anti oksidan, Anti Kempal,

Pengaturan keasaman, Pemutih atau pematang tepung, Perenyah dan pengisi, Zat

Pemantap

Page 29: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan

Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan

Diklat Pembekalan Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010

Atmatsir, Sunita. Ilmu Gizi Dasar. 1998, Gramedia. Jakarta

www.bahantambahanmakanan/blogdokter.com

http://jurnalisasi.blogspot.com/2009/02/bahan-tambahan-makanan.html

Page 30: Makalah Bahan Tambahan Makanan Btm