Upload
yuliakhoiruddin
View
1.089
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Silahkan dimanfaatkan as much as you need, ;)Silahkan kujungi blog saya Pengeja Jendela Pikir pada label Universitas Jenderal Soedirman (UNSOED) untuk hunting beberapa tugas matakuliah di prodi Ilmu dan Teknologi Pangan
Citation preview
COKELAT (Theobroma cacao) SEBAGAI BAHAN
PENYEGAR
Untuk memenuhi tugas
Pengetahuan Bahan Pangan
Disusun oleh :
NAMA : YULI ASTUTI (A1M012019)
DANIEL MARHENDRA (A1M012020)
MASFUFATUN NUR (A1M012021)
CAHYO NUGROHO (A1M012022)
M. IKHWAN BAIHAQI (A1M012023)
ISPI ZULDAH (A1M012024)
PRODI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN
KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2013
1 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di
indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah teh, kopi, cokelat, dan tembakau. Keempat
komoditi ini termasuk kedalam kategori bahan penyegar.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung
bahan yang dapat memberikan efek segardan anti depressan pada tubuh
karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Cokelat menngandung zat
theobromine. Bahan penyegar lain yang biasa digunakan dan siap untuk dikonsumsi
antara lain: sirup, coke, bir, dan lain-lain.
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas
hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah cokelat yaitu salah satu bahan
penyegar. Produksi cokelat Indonesia saat ini mencapai 435 ribu ton dan diperkirakan
akan terus meningkat secara nyata karena progam peremajaan tanaman yang teratur dan
perluasan kebun baru. Lebih dari 76% cokelat yang diproduksi di Indonesia diekspor
dalam bentuk biji cokelat, terutama ke negara pengolah biji cokelat seperti Malaysia,
Singapura, dan Belanda (A. Adi, 2004). Namun, sekarang ini sudah terdapat beberapa
produsen cokelat di Indonesia yang mulai mengembangkan usaha ekspor cokelat dalam
bentuk hasil olahan cokelat, terutama untuk diekspor ke Negara seperti Filipina,
Amerika Serikat, Brazil, Belanda, Spanyol dan negara-negara lainnya.
Namun produksi cokelat yang besar dan semakin meningkat serta kita ketahui
pemanfaatan cokelat sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya yang dapat
dimanfaatkan ini tidak diimbangi dengan mutu cokelat yang baik pula. Sebagai salah
satu penghasil cokelat, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji cokelat menjadi
sebuah produk agar dapat bersaing dengan Negara-Negara penghasil cokelat lainnya.
Banyak sekali faktor yang mempengaruhi mutu dari cokelat. Salah satu faktor
yang mempengaruhi mutu cokelat adalah penanganan pasca panen yang kurang tepat
seperti proses fermentasi. Sedangkan proses fermentasi adalah titik berat pengolahan
biji cokelat. Pada proses ini akan terjadi pembentukan cita rasa khas cokelat,
2 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik cokelat. Di samping
proses fermentasi menentukan mutu biji cokelat, fermentasi juga mempermudah
penghancuran lapisan pulp yang melengket pada biji.
Cokelat dengan kandungan cokelat (biji cokelat) lebih dari 70% juga memiliki
manfaat untuk kesehatan, karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu
fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar.
Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh.
Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman
yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan.
Selain digunakan sebagai minuman penyegar, cokelat juga digunakan untuk
bahan baku industri makanan, farmasi dan kosmetik. Bahkan karena aroma dan
citarasanya yang khas, cokelat banyak digemari dan digunakan sebagai “flavoring
agent”.
Berdasarkan fenomena di atas, kami tim penulis tertarik untuk membahas lebih
lanjut tentang cokelat (Theobroma cacao) sebagai bahan penyegar.
2. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana pengaruh cokelat sebagai bahan penyegar ?
3. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan paper ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui sifat-sifat dari biji cokelat (sifat fisik dan kimia)
2. Mengetahui perubahan-perubahan yang mungkin terjadi
3. Mengetahui penangan sederhana dari cokelat
4. Mengetahui dampak pengonsumsian cokelat bagi kesehatan
5. Apa kandungan cokelat sebagai bahan penyegar.
3 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
BAB 1
SIFAT FISIK DAN KIMIA
1. SIFAT FISIK COKELAT
Cokelat atau cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun1560, tetapi baru
menjadi komoditi yang sangat penting sejak tahun 1951. Cokelat merupakan jenis
tumbuhan yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang karena itu tanaman ini
digolongkan kedalam kelompok tanaman caulifloris. Adapun sistematika menurut
klasifikasi botanis adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyte
Anak Divisi : Dicotyledoneae
Kelas : Angiospermae
Anak Kelas : Dilypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Jenis : Theobroma cacao
Komoditi cokelat secara garis besar dibagi menjadi dua golongan, yaitu criollo
dan forastero. Pembagian jenis cokelat tersebut berdasarkan perbedaan karakteristik
fisik dan kimianya. Namun, ada satu jenis cokelat heterogen (hibrida) dari jenis criollo
dan forastero. Berikut ini adalah perbedaan dari ketiga jenis cokelat tersebut.
a) Jenis Criollo
1. Merupakan jenis tanaman cokelat yang menghasilkan biji cokelat yang :
mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa,
choiced cocoa, dan edel cocoa.
2. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar
dan lunak.
3. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon
berwarna putih pada waktu basah.
4. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela,
Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).
4 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
b) Jenis Forastero
1. Merupakan jenis tanaman cokelat yang menghasilkan biji cokelat yang :
mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.
2. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.
3. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.
4. Jumlahnya ± 93% dari produksi cokelat dunia merupakan jenis bulk yang
dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.
c) Jenis Trinitario
1. Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami,
sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen.
2. Cokelat Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada
yang termasuk bulk cocoa.
3. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.
4. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda
sampai ungu tua pada waktu basah.
Buah cokelat yang masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut dari luar
yaitu pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga (embryo). Warna buah cokelat
pada dasarnya ada 2 macam, yaitu:
1. buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning
2. buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.
Kulit Buah Cokelat
1. kulit buah cokelat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji cokelat
dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.
2. Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.
3. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat
masak biji akan terlepas dari kulit buah.
4. Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang.
Pulp dan Biji Buah Cokelat
1. Permukaan biji cokelat diselimuti pulp yang berwarna putih.
5 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
2. Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji
cokelat.
3. Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula.
4. Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji,
sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %.
2. SIFAT KIMIA COKELAT
Komposis kimia cokelat
komposisi Kandungan (%)
Lemak
Karbohidrat
Protein
Tanin
Mineral
Pigmen
Asam-asam
Air
30-35
18
18
8-10
3-4
2-4
0,5-1
sisanya
Komposisi kimia pulp
Komposisi Kandungan (%)
Air 80 – 90
Albuminoid 0.5 – 0.7
Glukosa 8 – 13
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4
Besi oksidasi 0.03
Sukrosa 0.4 – 1.0
Garam-garam 0.4 – 0.45
6 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
Komposisi Kimia Kulit Buah
Protein Kasar 5.69-9.69 Garam-garam :
Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59
Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52
Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27
Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49
Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14
Komponen aroma biji cokelat terdiri dari senyawa volatil, yang terutama
terbentuk dari reaksi gugus amina dan karbosil (Mulato dan Widyotomo, 2003). Kedua
senyawa tersebut adalah hasil perombakan peptida dan karbohidrat yang berlangsung
selama fermentasi. Senyawa pembentuk aroma khas biji cokelat terdiri dari asam-asam
hidrofobik, dan peptida hidropobik serta gula pereduksi.
Biji cokelat dinyatakan sebagai bahan yang kaya dengan flavonoid diantaranya
adalah senyawa polifenol yang erat kaitannya sebagai zat yang mempunyai kapasitas
antioksidan dalam menangkal radikal bebas. Polifenol dalam cokelat diantaranya adalah
katekin, epikatekin, prosanidin, dan antosianidin (Hammerstone et al., 2000). Menurut
lee et al. (2003), cokelat mengandung total fenol dan kapasitas anti oksidan yang lebih
tinggi dibandingkan anggur atau teh.
Berikut adalah sifat fisik dan kimia lemak cokelat
7 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
BAB II
PERUBAHAN YANG TERJADI
Perubahan sifat cokelat :
- Perusakan citarasa dan aroma serta pembentukan warna yg berlebihan akibat
lamanya proses fermentasi.
- Terjadi perubahan kimiawi dan biologis pada biji cokelat, perubahan ini
mengakibatkan pulp yang menempel pada biji menjadi hancur, disamping itu
pada saat fermentasi juga terbentuk enzim-enzim tertentu yang akan mengurangi
rasa pahit dan sepat.
- Pada saat fermentasi juga terjadi perubahan warna pada keping biji, warna yang
semula berwarna ungu atau putih berubah menjadi cokelat
- Perubahan kadar lemak setelah difermentasi
Tabel 2. Perbandingan komposisi biji cokelat segar dan yang telah mengalami
fermentasi
Komposisi Biji cokelat segar
(%)
Biji cokelat yang
difermentasi
Air 6,43 0,50
Lemak 44,44 50,22
Theobromin 1,49 1,55
Karbohidrat 28,52 26,98
Protein 11,83 14,04
Abu 4,00 3,76
Lain-lain 3,29 2,95
Menurut Winarno (1993), dengan pemanasan protein dapat mengalami
denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda yang kuat menjadi
kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan
memecahkannya menjadi asam-asam amino. Semakin tinggi suhu semakin aktif protein
tersebut. Sehingga proses inaktifasi protein juga meningkat. Ditambahkan Winarno
(2004), protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, lapisan molekul protein
bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang
8 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Viskositas protein akan bertambah karena molekul
mengembang dan menjadi asimetrik sehingga larutan protein akan meningkat.
Untuk pengaruh waktu fermentasi dari ketiga waktu fermentasi 4, 6 dan 8 hari
dapat dilihat kadar lemak cokelat semakin meningkat seiring dengan meningkatnya
suhu pengeringan. Bahwa selama proses pengeringan, air menguap dari permukaan
dengan kecepatan tergantung pada suhu pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air
kritis tercapai, air yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Inilah
yang menyebabkan kadar lemak meningkat (Buckle, 1987).
Selama proses pengempaan akan terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik.
Pengurangan lemak lebih banyak menyebabkan padatan melepaskan cita rasa
cokelatnya, dan terkadang membuat citarasanya lebih kasar. Cita rasa cokelat yang asli,
tidak akan berpindah dalam lemak, walaupun lemak cokelat dan bungkil cokelat
dicampurkan kembali (Wahyudi, 2000).
Total abu yang dihasilkan mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya
waktu fermentasi. Hal ini diduga karena saat terjadinya fermentasi pada proses
fermentasi memicu pengeluaran senyawa-senyawa dan air dari dalam biji cokelat.
Menurut Muchtadi dkk., (1992) proporsi kadar abu dalam suatu bahan pangan dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti varietas, keadaan tanaman, iklim, daerah
tempat tumbuh dan perlakuan akan mempengaruhi kadar abu bahan pangan yang
dihasilkan terutama warna dan kandungan mineralnya. Mekanisme pengeringan
berlangsung secara perlahan dan bertahap, sehingga kandungan zat-zat sisa fermentasi
yang terkandung di dalam biji cokelat dapat menguap sempurna tanpa ada hambatan.
Pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya total abu dalam biji
cokelat. Jenis abu yang terdapat dalam biji cokelat diantaranya kalium, magnesium zat
besi (Bernard, 1989).
Kesalahan dalam proses fermentasi dapat menyebabkan biji-biji hasil fermentasi
kurang beraroma dan memiliki keasaman yang tinggi. Biji cokelat yang tidak
difermentasi akan berwarna kuning dengan bercak hitam akibat mengeringnya senyawa
gula. Pada fermentasi 1 hari, sebagian gula terbuang sehingga warna biji kering menjadi
kuning merata tanpa bercak hitam atau pun cokelat. Fermentasi 2 hari menyebabkan biji
berwarna kuning kecokelatan atau merah bata. Fermentasi 3 hari menyebabkan
terbentuknya tanin yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit sehingga biji
9 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
berwarna cokelat. Fermentasi 5 6, warna cokelat akan menjadi lebih gelap
(Widyotomo, 2004).
Dengan demikian, faktor yang berperan dalam pembentukan warna adalah
waktu fermentasi dan lama pengeringan (Rahman, 1989). Pada proses fermentasi terjadi
penguraian senyawa polifenol. Hal in berhubungan dengan semakin tinggi kandungan
polifenol dalam biji akan mendorong terjadi reaksi maillard, dengan bantuan polifinol
oksidase menghasilkan warna cokelat (Puziah, 2005). Perubahan-perubahan komposisi
polifenol selama fermentasi ditandai pengurangan warna ungu biji dan meningkatnya
intensitas warna cokelat. Pada saat yang bersamaan terjadi pengurangan konsentrasi
polifenol dalam biji melalui oksidasi senyawa polifenol keluar dari biji (Benard, 1989).
10 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
BAB III
PENANGANAN SEDERHANA
Bagi industri makanan dan minuman berbasis cokelat, mutu biji cokelat
merupakan persyaratan yang sangat penting. Karena itu, produsen atau eksportir biji
cokelat harus memperhatikan mutu biji cokelat agar posisi tawar (bargainingposition)
menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha,
mutu berarti dapat memberikan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan
biaya yang tinggi (Mulato dan Widyotomo, 2003).
Produksi biji cokelat Indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan
masih rendah dan beragam. Masalah mutu ini antara lain menyangkut biji cokelat yang
tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat
beragam dan ketidakkonsistenan lainnya.. Persyaratan mutu yang diatur pemerintah
meliputi karakteristik biji cokelat, kadar air, bobot biji, kadar kulit, dan kadar lemak.
Persyaratan yang diinginkan ini sebenarnya dapat diperoleh dengan penerapan teknologi
fermentasi dan pengeringan yang tepat. Fermentasi cokelat akan menghasilkan cita rasa
yang lebih baik (Sulystiowati dan Yusianto, 1998).
Menurut A.A Prawoto, dkk (2008) dalam bukunya mengatakan bahwa,
pengolahan pasca panen dari buah cokelat adalah sebagai berikut :
1. PEMERAMAN (PENYIMPANAN) BUAH
Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi setempat dan
derajat kematangan buah. Selama proses pemeraman, dihindari buah cokelat terlalu
masak, rusak, dan diserang jamur, yaitu dengan cara sebagai berikut:
1. Mengatur tempat pemeraman buah agar cukup bersih dan terbuka.
2. Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni.
3. Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan buah
dengan daun-daun apabila dilakukan pengeraman di kebun. Cara ini dapat
menurunkan jumlah biji kakako yang rusak dari 15% menjadi 5%.
Apabila ada buah yang ditumbuhi jamur (biasanya dimulai dari hari ke 5
pengeraman), buah tersebut perlu dipisahkan dari tumpukan buah yang masih baik.
11 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
Buah yang di tumbuhi jamur masih mungkin menghasilkan biji cokelat yang memiliki
kualitas yang baik asalkan pertumbuhan jamur dan kerusakan yang diakibatkan tidak
terlalu berat dan jamur tidak masuk kedalam biji buah sehingga merusak biji cokelat.
Kerusakan biji dapat diamati saat pemecahan buah, saat pengeluaran biji buah yang
retak dan pecah pada saat pemecahan.
2. PEMECAHAN BUAH
Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul, pengupul pisau, dan dengan
pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun pemecahan dengan pisau tidak
direkomendasikan karena beresiko dapat merusak biji, tetapi pemecahan dengan ini
paling umum dilalukan. Kerusakan biji segar karena pisau dapat meningkatkan biji
terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan pemecahan adalah
menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama proses pemecahan, dilakukan sortasi
buah dan sortasi biji basah. Buah yang sulit dipecah biasanya masih mentah dan buah
mentah sebaiknya ditinggal dilapangan untuk dikemudian waktu dapat diambil sebagai
biji “lelesan”. Buah-buah yang busuk atau diserang hama tikus biasanya menghasilkan
biji-biji yang berwarna hitam. Biji-biji demikian harus dipisahkan dari biji-biji yang
baik atau superior. Pecahan kulit, plasenta, dan rantingnya juga harus dipisahkan dari
biji superior.
Setelah pemanenan, buah dikumpulkan di suatu tempat di dalam kebun,
kemudian dipecah dengan pisau, sabit, atau alat pemukul lainnya. Proses pemecahan
biji harus dilakukan dengan terampil dan penuh kehati-hatian agar biji tidak rusak.
Petani afrika barat biasanya memecah buah setelah pemanenan selesai, yaitu 3 hari atau
lebih. Hasilnya kemudian dikumpulkan di ladang tempat pemecahan buah, kegiatan ini
biasanya akan memakan waktu 1 minggu atau lebih. Penyimpanan buah cokelat
sebelum fermentasi merupakan hal yang biasa dilakukan di Afrika Barat. Petani-petani
Trinidad juga menerapkan hal yang serupa. Di Papua Nugini penundaan pemecahan
selama 3-4 hari telah dianjurkan secara luas karena dipertimbangkan akan membawa
keuntungan pada proses fermentasi. Namun, jika terdapat serangan hama atau penyakit
pada buah cokelat, penundaan pemecahan dapat merusak buah cokelat dan menurunkan
hasilnya. Hasil penelitian di Malaysia menunjukkan bahwa penyimpanan buah sebelum
12 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
fermentasi buah, penghamparan biji sebelum fermentasi, atau kombinasi keduanya
dapat menghasilkan biji cokelat yang bercita rasa cokelat lebih baik.
Sebagai alternatif, ada beberapa petani mengangkut buah ke depan fasilitas
fermentasi kemudian baru dipecah. Hal ini menguntungkan dari segi kontol proses. Tapi
melibatkan tenaga kerja empat kali lipat dari pada pemecahan di lapangan. Selain itu,
dihadang oleh masalah pembuangan kulit. Bila pemecahan buah dilakukan di dalam
kebun, pengangkutan ke dalam pabrik hanya terdapat biji segar saja, sementara kulit
buah dibiarkan atau ditinggal di kebun. Cara lain yang kerap digunakan sebagai
alternatif adalah pemecahan langsung, yakni setelah buah dipetik. Cara ini banyak
diterapkan oleh perkebunan besar di jawa Timur. Keuntungan dari cara ini adalah bisa
menghemat tenaga karena tidak ada proses pengangkutan buah cokelat sama sekali.
Selain itu, kulit buah tersebar keseluruh area kebun sehingga otomatis bisa menjadi
bahan organik yang kaya akan unsur hara yang masuk kembali sebagai nutrien tanah.
Namun cara ini sulit untuk mengontrol mutu pemanenan terutama kemasakan buah.
3. FERMENTASI
Fermentasi pada awalnya hanya digunakan untuk membebaskan biji cokelat dari
pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, mempermudah pengolahan
berikutnya di pabrikan cokelat. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi
menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. Tujuannya agar di peroleh biji cokelat
kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat.
Pada proses fermentasi yang berlangsung anaerobik (tanpa oksigen),
mikroorganisme yang tumbuh pada proses fermentasi meningkatkan kandungan lemak
dengan mengubah senyawa-senyawa seperti polifenol, protein dan gula.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses penguraian senyawa-senyawa tersebut
adalah Streptococcus laktis dan Sacharomytes cerevisiae (Rahman,1989).
Biji cokelat yang dikeringkan tanpa di fermentasi terlebih dahulu akan bermutu
rendah karena tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Begitu pula dengan fermentasi
yang tidak benar, akan menghasilkan biji yang bercita rasa baik dan bermutu rendah.
Cita rasa khas cokelat tersebut berkembang dalam 2 tahapan, yaitu fermentasi oleh
pekebun dan penyangraian oleh pabrikan cokelat. Cita rasa yang baik tidak dapat
diperoleh hanya dari salah satu proses tersebut tanpa melibatkan proses lainnya. Oleh
13 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas yang tinggi dan berpotensi
menghasilkan cita rasa khas cokelat yang tinggi pula, dibutuhkan metode fermentasi
yang baik dan benar. Biji cokelat yang difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur
pejal, berwarna slaty (abu-abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita
rasa cokelat. Biji cokelat yang difermentasi dengan baik akan bertekstur akan remah
atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu,
dan tentunya berkualitas baik. Biji cokelat yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri-
ciri berwarna ungu, bertekstur pejal, didominasi rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita
rasa cokelat.
a. Metode Fermentasi
Metode fermentasi bervariasi dari negara satu dengan negara lainnya, dari
pekebun dengan pekebun lainnya, tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu
fermentasi dalam kotak dan tumpukan. Perbedaan dari masing-masing metode tersebut
sebenarnya hanya terletak pada tempat (wadah) yang digunakan sehingga pemilihan
metode fermentasi ini didasarkan pada kemudahan untuk mendapatkan tempat dan
ketersediaan tenaga yang ada.
Cara fermentasi yang lazim digunakan berat biji yang difermentasi minimal 40
kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga
proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Pengadukan/pembalikan dilakukan
setelah 48 jam proses fermentasi. Lama fermentasi optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila
udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat
(kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ”slaty” berwarna ungu agak keabu-abuan dan
bertekstur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari)
menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan
cacat mutu. Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu
yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji cokelat) diperlukan kotak
dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala
besar 700 kg biji cokelat basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm,
panjang 150 – 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat
digantikan dengan keranjang bambu. Tinggi tumpukan biji cokelat minimal 40 cm agar
dapat tercapai suhu fermentasi 45-49 0C.
Ada beberapa cara lagi yang dapat dilakukan dalam penangan fermentasi, yaitu:
14 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
1) Fermentasi dalam kotak
Fermentasi dalam kotak banyak diterapkan di asia tenggara dan amerika
latin. Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang
dilengkapi dengan lubang-lubang didasar kotaknya yang digunakan sebagai
pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara(aerasi).
Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni.
Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas selanjutnya diaduk setiap hari
atau setiap dua hari selama kurun waktu 6-8 hari.
2) Fermentasi dalam tumpukan
Metode ini dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji
cokelat segar diatas dasun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas
biji ditutup dengan daun pisang atau karung atau penutup lainnya yang
memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah
pembuangan panas yang terlalu besar. Keuntungan metode fermentasi ini adalah
penggunaannya yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga
mudah dilakukan oleh petani. Namun, karena dilakukan diatas daun pisang,
fermentasi ini harus dilakukan ditempat teduh dan terlindung dari hujan dan
cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor
oleh tanah.
3) Fermentasi dalam keranjang
Pada metode ini, biji segar hasil panen dimasukkan kedalam keranjang
bambu yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg.
Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung. Seperti halnya
fermentasi dalam kotak atau tumpukkan, fermentasi dalam keranjang juga
membutuhkan perlakuan pengadukan harus dilakukan selama 48 hari fermentasi.
Lama fermentasi tidak boleh melebihi 7 hari. Keuntungan penggunaan dengan
cara ini adalah wadah mudah didapat, pengadukan mudah dilakukan, mudah
dipindah-pindah, dan bisa terhindar dari kotor akibat bersentuhan fisik dengan
tanah.
4. PERENDAMAN DAN PENYUCIAN
15 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
Pencucian terhadap biji cokelat dilakukan karena masih banyaknya pulp yang
melekat pada kulit hingga menurunkan kadar biji kering. Biasanya sebelum pencucian
dilakukan, terlebih dahulu dilakukan perendaman selama kurang lebih 3 jam. Hal ini
dilakukan untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampilan menarik dan
berwarna cokelat cerah.Tujuan perendaman dan pencuncian adalah menghentikan
proses fermentasi dan memperbaiki penampilan biji, tetapi pencucian yang terlalu
bersih beresiko menyebabkan biji pecah dan mengurangi rendemen. Oleh karena itu,
dianjurkan untuk melakukan pencucian setengah bersih. Cara ini dapat memperbaiki
penampilan fisik cokelat, mempercepat pengeringan, dan tidak terlalu banyak
mengurangi rendemen. Kadar kulit biji sangat mempengaruhi kadar rendemen akhir
lemak cokelat. Semakin tinggi kadar kulit, semakin rendah rendemen akhir lemaknya.
Kadar kulit yang dikehendaki oleh konsumen maksimal 12%.Kadar kulit yang melebihi
12% bisa menyebabkan biji cokelat dikenai potongan harga.
5. PENGERINGAN
Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang
berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit. Tujuan utama pengeringan adalah
mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6% sampai 7%, serta untuk
menghasilkan biiji cokelat kering yang berkualitas baik terutama dalam hal fisik calon
cita rasa dan aroma yang baik. Oleh karena itu, tingkat pengeringan berpengaruh
penting terhadap cita rasa dan mutu biji cokelat kering. Kecepatan pengeringan juga
turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan, jika terlalu lambat bisa menjadi
berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk
kedalam biji. Sedangkan bila terlalu cepat bisa menggangu kesempurnaan reaksi
oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman berlebih karena
reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan. Namun, pengeringan biji
cokelat yang terlalu cepat hasilnya tetap sama dengan biji yang dijemur karena pabrik
pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi menurunkan tingkat keasaman.
Peningkatan suhu pengeringan akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu
pengeringan tidak lebih dari 650-70
0C. Pengeringan artifisial meningkatkan kadar asam
volatil, dan ph lebih rendah. Kelebihan asam asetat dapat dihilangkan selama proses
pengeringan di pabrikan. Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi polifenol
16 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
menjadi tanin yang tidak larut dengan bantuan enzim pofenoloksidase. Aktivitas enzim
ini berkurang secara nyata selama fermentasi, enzim tersebut berubah sesuai dengan
tingkat suhu biji.
Selama pengeringan, suhu biji selalu dibawah suhu udara panas sampai dekat
dengan akhir fase pengeringan. Pengukuran ini dapat dilakukan dalam 2 tahap yaitu
pertama dalam pengering silinder suhu 900C dan yang kedua pada pengering tunnel
suhu 700C. Suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa menurun. Pengeringan
biji cokelat dapat dilakukan memakai alat pengering, penjemuran atau kombinasi
keduanya. Namun, cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan
penjemuran. Namun,bila keadaan tidak memungkinkan, yaitu dengan pengolahan skala
besar penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan
suhu lingkungan selama 72 – 80 jam dan dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45
– 60oC hingga biji kering.
6. TEMPIRING
Tempering adalah proses penyesuaian suhu biji cokelat dengan suhu udara
sekitarnya setelah dikeringkan. Tujuannya adalah agar biji cokelat tidak mengalami
kerusakan fisik pada pengolahan berikutnya (misalnya sortasi dan pengemasan) serta
menjaga stabilitas kadar air dan berat. Tempat tempering biasa disebut gudang timbun
sementara dengan kapasitas pada umumnya 330 kg biji cokelat kering/ meter kuadrat
dan biasanya mampu menampung 30% jumlah produksi tanaman dan disisakan ruang
kosong sekitar 20%.
7. SORTASI
Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji cokelat dari kotoran yang melekat dan
mengelompokan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi sebaiknya
segera dilakukan setelah biji cokelat kering lebih dari 5 hari. Pengelompokan mutu/
grading dilakukan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan oleh departemen
perdagangan. Sortasi dapat dilakukan dengan cara manual atau mesin.
17 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
8. PENGMASAN DAN PENYIPANAN BIJI
1. Biji cokelat dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya
menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.
2. Biji cokelat tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang
berbau keras, karena biji cokelat dapat menyerap bau-bauan tersebut.
3. Biji cokelat jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji
cokelat berbau asap.
4. Biji cokelat disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi
cukup dan bersih.
5. Antara lantai dan wadah biji cokelat diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60
Cm, biji cokelat dapat disimpan ± 3 bulan.
POHON INDUSTRI COKELAT
18 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
Secara garis besar biji cokelat dapat diolah menjadi tiga hasil olahan akhir yaitu
lemak cokelat, bubuk cokelat, permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya
saling bergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi. 2000).
Untuk menghasilkan bubuk cokelat, diperlukan pengurangan kadar lemak biji
sebelum penempuangan sehingga proses ini menghasilkan lemak cokelat.hasil samping
dari lemak cokelat adalah bungkil cokelat yang kemudian dimanfaatkan untuk
memproduksi bubuk cokelat. Lemak cokelat yang rendah bisa membuat permen cokelat
susah untuk dicetak. Saling ketergantungan antara hasil olahan akhir cokelat inilah yang
mengakibatkan suatu pabrik idealnya memproduksi ketiga hasil olahan ini.
19 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
BAB IV
DAMPAK PENGONSUMSIAN COKELAT
Pengkalan Ide (2007) menjelaskan dalam bukunya Dark Cocholate Healing
tentang manfaat pengonsumsian cokelat bagi kesehatan manusia, antara lain adalah
sebagai berikut :
1. Dapat Mengurangi Penyakit Kardiovaskuler
Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh
lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Lelehnya cokelat
di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung.
Pada saat pembuatan dark chocholate dapat menurunkan konsentrasi LDL,
Flavenol cokelat murni dapat mengurangi aktivitas dan agregasi platelat dan terlibat
dalam produksi eicosanoid yang akhirnya dapat mengurangi tingkat serta pembekuan
darah dan imflasi dalam tubuh.
2. Sebagai Antiradikal Bebas
Rein et al (2000) menyatakan bahwa konsumsi cokelat yang kaya akan
flavonoid memberikan peningkatan aktivitas anti radikal bebas dalam darah setelah dua
jam mengonsumsi cokelat. Berdasarkan penelitian Zairisman (2006) bubuk kako bebas
lemak berasal dari perkebunan Indonesia mempunyai aktivitas antiradikal bebas pada
sel linfosit manusia secara in vitro. Penelitian tersebut juga membuktikan bahwa bubuk
cokelat bebebas lemak juga tidak bersifat toksik terhadap sel tubuh organisme.
Peningkatan antiradikal bebas sel linfosit kelompok cokelat setelah intervensi
disebabkan bubuk cokelat yang dikonsumsi adalah bubuk cokelat yang mempunyai
kandungan polifeniol yang tinggi. Wollgast dan Anklam (2000) mengemukakan bahwa
polifenol dalam biji cokelat memiliki aktivitas antioksidan yang dapat menangkal
radikal bebas sehingga bermanfaat bagi tubuh.
3. Stimulan Penyembuh
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan
anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini
banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Serotonin atau 5-
20 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
hydroxytryptamine adalah hormon yang berfungsi mengirimkan sinyal antar sel saraf.
Perubahan kadar serotonin di otak dapat mengubah mood seseorang. Hal inilah yang
mendasari mengapa mengkonsumsi cokelat pun dapat menimbulkan rasa nyaman.
4. Kaya Akan Zat Abu
Fenol, sebagai antioksidan yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas
dalam tubuh. Zat ini juga mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat
mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya
kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan
lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat
pembuluh darah. Cokelat kaya akan Kalsium, Kalium, Magnegium serta vitamin A, B1,
C, D, serta E.
5. Membantu Pencernaan
Cokelat juga mengandung tembaga, besi dan magnesium dan seng yang dapat
membantu memperlancar pencernaan manusia, membantu memperlancar aliran darah
ke jantung, membantu penderita penyempitan saluran pernafasan.
6. Melancarkan Aliran Darah
Salah satu jenis flavanol adalah epicatechin yang dapat meningkatkan aktifitas
aliran darah dan merileks kan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah penyakit
jantung, stroke, kangker paru, prostat, diabetes tipe 2, prostat, asma, impotensi,
preeklamsia, demensia.
7. Sebagai Bahan Kosemetik
Dalam produk kecantikan bubuk cokelat sering digunakan sebagai alat kosmetik
yang pembuatannya dicampurkan dengan berbagai rempah – rempah. Bubuk cokelat ini
akan meresap ke dalam tubuh dalam waktu beberapa jam dan memberikan kasiat-
kasiatnya pada tubuh, seperti relaksasi.
21 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
8. Berbahaya bagi penderita alergi
Pada penderita alergi dan intoleransi makanan cokelat adalah menjadi musuh
utama. Penderita alergi makanan karena cokelat biasanya dengan gejala sering sakit
perut, kulit sensitif, jerawat, sakilt kepala, migrain, asma, batuk berkepanjangan, sulit
BAB (konstipasi), dan gangguan konsentrasi harus hati-hati dalam mengkonsumsi
cokelat. Demikian pula pada gangguan perilaku seperti Autism dan ADHD dan
gangguan belajar sebaiknya cokelat harus menjadi perhatian utama untuk dihindari.
Mungkin saja pada dark Chocolate beberapa penderita alergi atau intoleransi dapat
menerima, tetapi bentuk cokelat lainnya seringkali menimbulkan keluhan
berkepanjangan. hal ini terjadi karena dalam pengolahan cokelat juga disertai berbagai
zat dan bahan tambahan lainnya untuk membuat rasa pahitnya. Kadangkala justru zat
tambahan inilah yang mengakibatkan reaksi alergi atau intoleransi pada penderita alergi.
22 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
PEMBAHASAN
Bahan penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan
alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi
pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahna penyegar juga memiliki ciri
khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang
khas dari tiap-tiap komoditasnya. Komponen aktif senyawa alkaloid adalah sebuah
golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik yang terdapat di
tumbuhan. Senyawa alkaloid pada bahan penyegar yaitu teobrimin / santeosa, kafein
yang terdapat pada kopi cokelat dan teh.
Teobromin pertama kali ditemukan pada tahun 1841 dalam biji cokelat oleh
seorang ahlikimia Rusia Alexander Woskresensky, namun pertama kali disintesa dari
xantin oleh Hermann EmilFischer. Teobromin terdapat dalam tumbuhan cokelat dan
merupakan bubuk tak larut air, kristal, dan pahit. Warnanya bisa disebut putih atau tidak
berwarna. Teobromin memiliki efek yang sama seperti kafein meskipun lebih kecil,
membuatnya homolog.
Biji cokelat di samping mengandung lemak, karbohidrat, protein juga
mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari
antosianin dan leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses
fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan
diquinon. Selama fermentasi biji cokelat juga mengalami perubahan. Perubahan ini
dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat menghidrolisis : Polifenol menjadi
antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula
perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam
organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang mengakibatkan warna
cokelat pada biji cokelat, sedangkan antosianin sebagai hasil hidrolisis polifenol dapat
mengubah warna biji menjadi ungu. Warna cokelat pada biji cokelat adalah hasil reaksi
antara quinon dari turunan senyawa polifenol yang bereaksi dengan enzim
polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam amino bebas (hasil aktivitas hidrolisa protein
oleh enzim protease yang terdapat pada biji cokelat.
Pada proses fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi yang dapat membentuk
prekursor aroma dan warna. Hubungan antara pembentukan prekursor aroma cokelat,
23 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
proteolisis protein, derajat pengasaman dan lama fermentasi berpengaruh meningkatkan
kualitas cokelat. Selama beberapa tahun terakhir, antioksidan dipromosikan mempunyai
sifat yang baik pada cokelat dan produk yang dihubungkan dengan cokelat. Beberapa
senyawa antioksidan pada biji cokelat adalah polifenol. Polifenol secara umum
terdistribusi pada tanaman atau makanan yang adalah juga antioksidan aktif polifenol.
Flavonols dan procyanidins telah diidentifikasi sebagai antioksidan aktif dari cokelat
dan “dark cocoa”. Demikian pula berbagai monomer epikatekin, cathechin,
gallocatechin yang terdapat di dalam cokelat menunjukkan aktivitas antioksidan yang
kuat (Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003). Sedangkan turunan lain dari polifenol seperti
flavonoids dan antosianidin belum sepenuhnya diidentifikasi. Sifat antioksidan dari
polifenol sederhana telah banyak dipelajari dengan cara uji in vitro DPPH (Lee, Kim,
Lee, & Lee, 2003). Dan demikian pula beberapa studi antioksidan dari flavonols dan
procyanidins cokelat menggunakan metode in vitro seluler (Kenny et al., 2004; Zhu et
al., 2005). Telah dipelajari pula pengaruh bioaktivitas polyfenolic cokelat terhadap
tumor jinak. Baru-baru ini aktivitas methanol fenolic dari ekstrak cokelat dapat
melindungi sel hati dari pencegahan sel kanker apoptosis (misalnya sel kanker pada
kandungan) yang disebabkan oleh celecoxib (suatu zat anti inflammatory kanker,
melalui mekanisme autophagic). Demikian pula aksi positif dari antioksidan dari
ekstrak cokelat memperlihatkan efek perlindungan sel terhadap kekurangan O2.
Di bidang pangan menurut Prof. Dr. Ir. Tien R, dkk (2010), theobromine bisa
digunakan sebagai pembentuk gel dalam pembuatan selai, jeli, dan kembang gula.
Pulpdapat untuk jus cokelat, bahan produksi gula, bahan pembuatan nata, bahan
pembekuan biologi ataukimiawi pada lateks.Simplisia dari tanaman Theobroma cacao
adalah teobroma semen. Buah cokelat mempunyaibagian-bagian yaitu : kulit, plasenta,
pulp, dan biji. Dalam satu buah cokelat yang masak terdapat 30-40 biji yang diselubungi
pulp. Biji cokelat terdiri atas 12.5% kulit biji; 0.8% lembaga dan 86.7% keping
biji.Kandungan :
1. Teobromin, pd buah 0,9-3%, pd kulit ari 0,19-2,98%.
2. Kofein, pd biji 0,05-0,36% selain itu minyak/mentega cokelat.
3. Biji segar mengandung polifenol yang larut air (epikatekol,
leukoantosianin &antosianin) 5-10% yang terdekomposisi selama
pemrosesan kompleks berwarna (cocoa red).
24 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
4. Tanin terkondensasi & senyawa atsiri (84 jenis)
struktur teobromin
Alkaloid yang terkandung dalam Theobroma cacao adalah alkaloid golongan
purin, yaitu teobromin (paling banyak), kafein dan sedikit teofilin. Kandungan
teobromin dalam biji cokelat dipengaruhi oleh jenis, kematangan buah, dan proses
fermentasi. Biji cokelat jenis Forastero mengandung teobromin dengan kadar yang lebih
tinggi daripada jenis Criollo. Pada biji sendiri teobromin lebih banyak terdapat dalam
keping biji dibandingkan dalam kulitnya. Teobromin mulai disintesis secara aktif
selama tahap akhir pertumbuhan buah dan tahap awal pemasakannya. Bila biji
mengalami fermentasi, maka pada hari pertama fermentasi terjadi kenaikan kandungan
dalam keping biji dan penurunan dalam kulit biji. Pada hari selanjutnya ada penurunan
kandungan teobromin dalam keping biji diikuti peningkatannya dalam kulit biji. Pada
fermentasi hari keenam, kandungan teobromin dalam keping biji dan kulit biji relative
sama. Teobromin, juga dikenal sebagai xanteose, adalah suatu alkaloid dengan rasa
pahit yang ditemukan pada tanaman cokelat dengan rumus molekul C7H8N4O2. Selain
ditemukan dalam cokelat, juga ditemukan dalam daun teh dan kola. Serta teobromin
dalam jumlah yang cukup besar juga terdapat pada Theobroma bicolor,
Ilex paraguanensis, Camellia sinensis, Cola acuminate, Theobroma angustifolium,
Guarana,dan Coffea arabica.
Teobromin ada di dalam tubuh meski tak ada asupan makanan yang
mengandung teobromin karena teobromin dapat berasal dari metabolisme kafein pada
manusia, yang dilakukan di hati menjadi 10% teobromin, 4% teofilin dan 80%
paraxantin. Didalam hati, teobromin dimetabolisme menjadi xantin dan kemudian
diubah menjadi asammetiluric.Penggunaan teobromin dalam pengobatan modern:
1. Vasodilator
2. Diuretic
25 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
3. Stimulan jantung
Seperti derivate xantin yang mengalami metilasi, teobromin merupakan :
1. Inhibitor non-selektif kompetitif fosfodiesterase, yang dapat meningkatkan
cAMPintrasel, aktivasi PKA, menghambat TNF-alfa dan sintesa leukotrien, serta
mengurangi inflamasi.
2. Antagonis non-selektif reseptor adenosine.
Sebagai inhibitor fosfodiesterase, teobromin berperan dalam mencegah
enzimfosfodiesterase dari perubahan cAMP aktif menjadi bentuk tak aktif. cAMP
bekerja sebagai secondmessenger pada banyak hormone dan neurotransmitter yang
dikontrol oleh system metabolic seperti pemecahan glikogen. Jika inaktivasi cAMP
dihambat, efek neurotransmitter atau hormone yang merangsang produksi cAMP
menjadi lebih lama, yang berujung pada efek stimulant. Meskipun satu golongan,
dengan kafein, efek teobromin tidaklah sekuat kafein pada systemsaraf pusat, tetapi
efeknya pada jantung lebih kuat. Teobromin juga diidentifikasi sebagai senyawa yang
berperan dalam reputasi cokelat sebagai aprodisiak atau penenang. Karena teobromin
bertindak sebagai stimulant miokardial juga vasodilator, akan terjadi peningkatan
denyut jantung, tetapi tetap mendilatas pembuluh darah, menyebabkan penurunan
tekanan darah. Teobromin beracun bagi hewan yang metabolisme teobrominnya
lamban, seperti anjing. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya keracunan teobromin dari
50 gr cokelat pada anjing kecil dan 400gr untuk anjing dengan badan yang normal. Hal
tersebut juga terjadi pada kucing, meskipun kucing kurang menyukai makanan manis
karena tidak memiliki reseptor rasa manis. Komplikasi akibat keracunan teobromin
antara lain masalah pada pencernaa, dehidrasi, gelisah, dan laju jantung yang lambat.
Tahap lanjutan keracunan teobromin dapat menyebabkan kejang dan kematian.
26 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
PENUTUP
1. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini ialah Cokelat merupakan salah satu bahan
penyegar yang memilki manfaat yang sangat menguntungkan apabila digunakan secara
bijak.Cokelat dapat dijadikan sebagai alternatif bahan tambahan pada bahan lain yang
membutuhkan kandungan bahan anti depresan yang lebih rendah dari kafein karena
mengandung teobromin. Selain itu cokelat juga mengandung 3 kali lebih banyak bila
dibandingkan dengan teh hijau. Buah cokelat dapat menghasilkan biji cokelat yang
berkualitas baik apabila perlakuan dalam proses fermentasinya benar dan tepat.
2. Saran
Dalam pengonsumsian cokelat hendaklah memperhatikan kuantitas produk yang
dimakan. Secara umum mengonsumsi cokelat memilik manfaat yang banyak bagi
tubuh, terutama cokelat hitam. Namun pengonsumsian secara berlebihan tentu tidak
baik terutama pada lemak cokelat. Selain itu, bagi penderita alergi theobromin
hendaklah menjauhi pengonsumsian cokelat.
27 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
DAFTAR PUSTAKA
Prawato, A. Adi. 2004. Budi Daya Kakao. PT AgroMedia Pustaka: Jakarta Selatan
Bernard,W.M. 1998. Chocholate cocoa and Confectionary. Third Educational:
Callifornia
Buckle, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumsi. PT. Gramedia Pustaka
Utama : Jakarta
Etminawati, Fransiska R, Zakaria. Efek Konsumsi minuman Bubuk Kakao (Theobroma
cacao L) Bebas Lemak Terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek
Perempuan. Vol. 5299-15594-1. 2012
Hummerstone, JF, Lazaras SA, Schmitz HH. Procyanidin content and variation in some
commonly consumed foods. Vol. 130:20865-20925. 2000
Kenny et al. 2004. Chocholate, Cofee, and Tea. Hattington: London
Lee et al. 2009. Chocolate and Health. Springet Milan Dordrecht Heidelberg: London
Lee KW, Kim YJ, Lee CY. Cocoa has more Phenolic food Chemical and Higher
Antioxidan Capacity Than Red Wine And Teas. Vol. 51:7292-7295. 2003
Muchtadi, T.R. dan Susgino. 1992. Ilmu Pengetahuan Pangan. Pusat antar universitas
Pangan dan gizi: IPB
Mulato, S, S. Widyotomo. 2003. Teknik Budaya dan Hasil Tanaman Kakao. Pusat
Pelatihan Kopi dan Kakao: Jember
Puziah, N.S. 2005. Cacao Fermentation. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB
Rahman, A.1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi: IPB
Rein D, Lotito S, Hoti RR, Kee CL, Schmitz HH, Froga GG. 2000. Ephicatechin in
Human Plasma: In vivo Determination and effect Of chocholate Conseption
Plasma Antioxidan Capacity, Am. J. Clin Nurt 72 : 32-35
Sulystiowati dan Yusianto. 1998. Tekni Pra Pengolahan Biji Kakao Secara Mekanis
Untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Keasaman Biji.
Jurnal Penelitian Kakao dan kopi. Vol. 14, Nomor 1 April 1998
Tien, R Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta:
Bandung
28 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar
Widyotomo, S, Sri Mulato, Suhayanto, E. 2004. Pemecahan biji Buah dan Pemisahan
Biji Kakao Secara mekanis. Warta Pusat penelitian kopi dan Cacao Indonesia:
jember
Wollgast J, Anklam E. 2000. Polyphenol in Chocolate Is There A Contribution to
Human Helth?. J food Res Intern 33:449-459
Zairisman SZ. 2006. Potensi Imunomudulator Bubuk Kakao Bebas Lemak Sebagai
Produk Sub Standar Secara In Vitro Pada Sel Manusia (skripsi). Jurusan Ilmu
dan teknologi Pangan. IPB