29
COKELAT (Theobroma cacao) SEBAGAI BAHAN PENYEGAR Untuk memenuhi tugas Pengetahuan Bahan Pangan Disusun oleh : NAMA : YULI ASTUTI (A1M012019) DANIEL MARHENDRA (A1M012020) MASFUFATUN NUR (A1M012021) CAHYO NUGROHO (A1M012022) M. IKHWAN BAIHAQI (A1M012023) ISPI ZULDAH (A1M012024) PRODI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Silahkan dimanfaatkan as much as you need, ;)Silahkan kujungi blog saya Pengeja Jendela Pikir pada label Universitas Jenderal Soedirman (UNSOED) untuk hunting beberapa tugas matakuliah di prodi Ilmu dan Teknologi Pangan

Citation preview

Page 1: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

COKELAT (Theobroma cacao) SEBAGAI BAHAN

PENYEGAR

Untuk memenuhi tugas

Pengetahuan Bahan Pangan

Disusun oleh :

NAMA : YULI ASTUTI (A1M012019)

DANIEL MARHENDRA (A1M012020)

MASFUFATUN NUR (A1M012021)

CAHYO NUGROHO (A1M012022)

M. IKHWAN BAIHAQI (A1M012023)

ISPI ZULDAH (A1M012024)

PRODI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2013

Page 2: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

1 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di

indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah teh, kopi, cokelat, dan tembakau. Keempat

komoditi ini termasuk kedalam kategori bahan penyegar.

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung

bahan yang dapat memberikan efek segardan anti depressan pada tubuh

karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Cokelat menngandung zat

theobromine. Bahan penyegar lain yang biasa digunakan dan siap untuk dikonsumsi

antara lain: sirup, coke, bir, dan lain-lain.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas

hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah cokelat yaitu salah satu bahan

penyegar. Produksi cokelat Indonesia saat ini mencapai 435 ribu ton dan diperkirakan

akan terus meningkat secara nyata karena progam peremajaan tanaman yang teratur dan

perluasan kebun baru. Lebih dari 76% cokelat yang diproduksi di Indonesia diekspor

dalam bentuk biji cokelat, terutama ke negara pengolah biji cokelat seperti Malaysia,

Singapura, dan Belanda (A. Adi, 2004). Namun, sekarang ini sudah terdapat beberapa

produsen cokelat di Indonesia yang mulai mengembangkan usaha ekspor cokelat dalam

bentuk hasil olahan cokelat, terutama untuk diekspor ke Negara seperti Filipina,

Amerika Serikat, Brazil, Belanda, Spanyol dan negara-negara lainnya.

Namun produksi cokelat yang besar dan semakin meningkat serta kita ketahui

pemanfaatan cokelat sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya yang dapat

dimanfaatkan ini tidak diimbangi dengan mutu cokelat yang baik pula. Sebagai salah

satu penghasil cokelat, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji cokelat menjadi

sebuah produk agar dapat bersaing dengan Negara-Negara penghasil cokelat lainnya.

Banyak sekali faktor yang mempengaruhi mutu dari cokelat. Salah satu faktor

yang mempengaruhi mutu cokelat adalah penanganan pasca panen yang kurang tepat

seperti proses fermentasi. Sedangkan proses fermentasi adalah titik berat pengolahan

biji cokelat. Pada proses ini akan terjadi pembentukan cita rasa khas cokelat,

Page 3: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

2 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik cokelat. Di samping

proses fermentasi menentukan mutu biji cokelat, fermentasi juga mempermudah

penghancuran lapisan pulp yang melengket pada biji.

Cokelat dengan kandungan cokelat (biji cokelat) lebih dari 70% juga memiliki

manfaat untuk kesehatan, karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu

fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar.

Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh.

Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman

yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan.

Selain digunakan sebagai minuman penyegar, cokelat juga digunakan untuk

bahan baku industri makanan, farmasi dan kosmetik. Bahkan karena aroma dan

citarasanya yang khas, cokelat banyak digemari dan digunakan sebagai “flavoring

agent”.

Berdasarkan fenomena di atas, kami tim penulis tertarik untuk membahas lebih

lanjut tentang cokelat (Theobroma cacao) sebagai bahan penyegar.

2. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengaruh cokelat sebagai bahan penyegar ?

3. TUJUAN

Tujuan dari pembuatan paper ini adalah sebagai berikut

1. Mengetahui sifat-sifat dari biji cokelat (sifat fisik dan kimia)

2. Mengetahui perubahan-perubahan yang mungkin terjadi

3. Mengetahui penangan sederhana dari cokelat

4. Mengetahui dampak pengonsumsian cokelat bagi kesehatan

5. Apa kandungan cokelat sebagai bahan penyegar.

Page 4: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

3 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB 1

SIFAT FISIK DAN KIMIA

1. SIFAT FISIK COKELAT

Cokelat atau cokelat telah dikenal di Indonesia sejak tahun1560, tetapi baru

menjadi komoditi yang sangat penting sejak tahun 1951. Cokelat merupakan jenis

tumbuhan yang menumbuhkan bunga dari batang atau cabang karena itu tanaman ini

digolongkan kedalam kelompok tanaman caulifloris. Adapun sistematika menurut

klasifikasi botanis adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyte

Anak Divisi : Dicotyledoneae

Kelas : Angiospermae

Anak Kelas : Dilypetalae

Bangsa : Malvales

Suku : Sterculiaceae

Jenis : Theobroma cacao

Komoditi cokelat secara garis besar dibagi menjadi dua golongan, yaitu criollo

dan forastero. Pembagian jenis cokelat tersebut berdasarkan perbedaan karakteristik

fisik dan kimianya. Namun, ada satu jenis cokelat heterogen (hibrida) dari jenis criollo

dan forastero. Berikut ini adalah perbedaan dari ketiga jenis cokelat tersebut.

a) Jenis Criollo

1. Merupakan jenis tanaman cokelat yang menghasilkan biji cokelat yang :

mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa,

choiced cocoa, dan edel cocoa.

2. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar

dan lunak.

3. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon

berwarna putih pada waktu basah.

4. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela,

Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

Page 5: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

4 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

b) Jenis Forastero

1. Merupakan jenis tanaman cokelat yang menghasilkan biji cokelat yang :

mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.

2. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.

3. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

4. Jumlahnya ± 93% dari produksi cokelat dunia merupakan jenis bulk yang

dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

c) Jenis Trinitario

1. Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami,

sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen.

2. Cokelat Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada

yang termasuk bulk cocoa.

3. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.

4. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda

sampai ungu tua pada waktu basah.

Buah cokelat yang masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut dari luar

yaitu pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga (embryo). Warna buah cokelat

pada dasarnya ada 2 macam, yaitu:

1. buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning

2. buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.

Kulit Buah Cokelat

1. kulit buah cokelat adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji cokelat

dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.

2. Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.

3. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat

masak biji akan terlepas dari kulit buah.

4. Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang.

Pulp dan Biji Buah Cokelat

1. Permukaan biji cokelat diselimuti pulp yang berwarna putih.

Page 6: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

5 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

2. Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji

cokelat.

3. Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula.

4. Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keeping biji,

sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %.

2. SIFAT KIMIA COKELAT

Komposis kimia cokelat

komposisi Kandungan (%)

Lemak

Karbohidrat

Protein

Tanin

Mineral

Pigmen

Asam-asam

Air

30-35

18

18

8-10

3-4

2-4

0,5-1

sisanya

Komposisi kimia pulp

Komposisi Kandungan (%)

Air 80 – 90

Albuminoid 0.5 – 0.7

Glukosa 8 – 13

Pati Sedikit

Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4

Besi oksidasi 0.03

Sukrosa 0.4 – 1.0

Garam-garam 0.4 – 0.45

Page 7: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

6 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Komposisi Kimia Kulit Buah

Protein Kasar 5.69-9.69 Garam-garam :

Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59

Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52

Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27

Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49

Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14

Komponen aroma biji cokelat terdiri dari senyawa volatil, yang terutama

terbentuk dari reaksi gugus amina dan karbosil (Mulato dan Widyotomo, 2003). Kedua

senyawa tersebut adalah hasil perombakan peptida dan karbohidrat yang berlangsung

selama fermentasi. Senyawa pembentuk aroma khas biji cokelat terdiri dari asam-asam

hidrofobik, dan peptida hidropobik serta gula pereduksi.

Biji cokelat dinyatakan sebagai bahan yang kaya dengan flavonoid diantaranya

adalah senyawa polifenol yang erat kaitannya sebagai zat yang mempunyai kapasitas

antioksidan dalam menangkal radikal bebas. Polifenol dalam cokelat diantaranya adalah

katekin, epikatekin, prosanidin, dan antosianidin (Hammerstone et al., 2000). Menurut

lee et al. (2003), cokelat mengandung total fenol dan kapasitas anti oksidan yang lebih

tinggi dibandingkan anggur atau teh.

Berikut adalah sifat fisik dan kimia lemak cokelat

Page 8: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

7 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB II

PERUBAHAN YANG TERJADI

Perubahan sifat cokelat :

- Perusakan citarasa dan aroma serta pembentukan warna yg berlebihan akibat

lamanya proses fermentasi.

- Terjadi perubahan kimiawi dan biologis pada biji cokelat, perubahan ini

mengakibatkan pulp yang menempel pada biji menjadi hancur, disamping itu

pada saat fermentasi juga terbentuk enzim-enzim tertentu yang akan mengurangi

rasa pahit dan sepat.

- Pada saat fermentasi juga terjadi perubahan warna pada keping biji, warna yang

semula berwarna ungu atau putih berubah menjadi cokelat

- Perubahan kadar lemak setelah difermentasi

Tabel 2. Perbandingan komposisi biji cokelat segar dan yang telah mengalami

fermentasi

Komposisi Biji cokelat segar

(%)

Biji cokelat yang

difermentasi

Air 6,43 0,50

Lemak 44,44 50,22

Theobromin 1,49 1,55

Karbohidrat 28,52 26,98

Protein 11,83 14,04

Abu 4,00 3,76

Lain-lain 3,29 2,95

Menurut Winarno (1993), dengan pemanasan protein dapat mengalami

denaturasi, artinya strukturnya berubah dari bentuk unting ganda yang kuat menjadi

kendur dan terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim untuk menghidrolisis dan

memecahkannya menjadi asam-asam amino. Semakin tinggi suhu semakin aktif protein

tersebut. Sehingga proses inaktifasi protein juga meningkat. Ditambahkan Winarno

(2004), protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, lapisan molekul protein

bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang

Page 9: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

8 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Viskositas protein akan bertambah karena molekul

mengembang dan menjadi asimetrik sehingga larutan protein akan meningkat.

Untuk pengaruh waktu fermentasi dari ketiga waktu fermentasi 4, 6 dan 8 hari

dapat dilihat kadar lemak cokelat semakin meningkat seiring dengan meningkatnya

suhu pengeringan. Bahwa selama proses pengeringan, air menguap dari permukaan

dengan kecepatan tergantung pada suhu pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air

kritis tercapai, air yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Inilah

yang menyebabkan kadar lemak meningkat (Buckle, 1987).

Selama proses pengempaan akan terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik.

Pengurangan lemak lebih banyak menyebabkan padatan melepaskan cita rasa

cokelatnya, dan terkadang membuat citarasanya lebih kasar. Cita rasa cokelat yang asli,

tidak akan berpindah dalam lemak, walaupun lemak cokelat dan bungkil cokelat

dicampurkan kembali (Wahyudi, 2000).

Total abu yang dihasilkan mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya

waktu fermentasi. Hal ini diduga karena saat terjadinya fermentasi pada proses

fermentasi memicu pengeluaran senyawa-senyawa dan air dari dalam biji cokelat.

Menurut Muchtadi dkk., (1992) proporsi kadar abu dalam suatu bahan pangan dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti varietas, keadaan tanaman, iklim, daerah

tempat tumbuh dan perlakuan akan mempengaruhi kadar abu bahan pangan yang

dihasilkan terutama warna dan kandungan mineralnya. Mekanisme pengeringan

berlangsung secara perlahan dan bertahap, sehingga kandungan zat-zat sisa fermentasi

yang terkandung di dalam biji cokelat dapat menguap sempurna tanpa ada hambatan.

Pengeringan yang terlalu lama juga berdampak meningkatnya total abu dalam biji

cokelat. Jenis abu yang terdapat dalam biji cokelat diantaranya kalium, magnesium zat

besi (Bernard, 1989).

Kesalahan dalam proses fermentasi dapat menyebabkan biji-biji hasil fermentasi

kurang beraroma dan memiliki keasaman yang tinggi. Biji cokelat yang tidak

difermentasi akan berwarna kuning dengan bercak hitam akibat mengeringnya senyawa

gula. Pada fermentasi 1 hari, sebagian gula terbuang sehingga warna biji kering menjadi

kuning merata tanpa bercak hitam atau pun cokelat. Fermentasi 2 hari menyebabkan biji

berwarna kuning kecokelatan atau merah bata. Fermentasi 3 hari menyebabkan

terbentuknya tanin yang komplek di dalam biji yang mengalir ke kulit sehingga biji

Page 10: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

9 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

berwarna cokelat. Fermentasi 5 6, warna cokelat akan menjadi lebih gelap

(Widyotomo, 2004).

Dengan demikian, faktor yang berperan dalam pembentukan warna adalah

waktu fermentasi dan lama pengeringan (Rahman, 1989). Pada proses fermentasi terjadi

penguraian senyawa polifenol. Hal in berhubungan dengan semakin tinggi kandungan

polifenol dalam biji akan mendorong terjadi reaksi maillard, dengan bantuan polifinol

oksidase menghasilkan warna cokelat (Puziah, 2005). Perubahan-perubahan komposisi

polifenol selama fermentasi ditandai pengurangan warna ungu biji dan meningkatnya

intensitas warna cokelat. Pada saat yang bersamaan terjadi pengurangan konsentrasi

polifenol dalam biji melalui oksidasi senyawa polifenol keluar dari biji (Benard, 1989).

Page 11: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

10 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB III

PENANGANAN SEDERHANA

Bagi industri makanan dan minuman berbasis cokelat, mutu biji cokelat

merupakan persyaratan yang sangat penting. Karena itu, produsen atau eksportir biji

cokelat harus memperhatikan mutu biji cokelat agar posisi tawar (bargainingposition)

menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha,

mutu berarti dapat memberikan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan

biaya yang tinggi (Mulato dan Widyotomo, 2003).

Produksi biji cokelat Indonesia terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan

masih rendah dan beragam. Masalah mutu ini antara lain menyangkut biji cokelat yang

tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat

beragam dan ketidakkonsistenan lainnya.. Persyaratan mutu yang diatur pemerintah

meliputi karakteristik biji cokelat, kadar air, bobot biji, kadar kulit, dan kadar lemak.

Persyaratan yang diinginkan ini sebenarnya dapat diperoleh dengan penerapan teknologi

fermentasi dan pengeringan yang tepat. Fermentasi cokelat akan menghasilkan cita rasa

yang lebih baik (Sulystiowati dan Yusianto, 1998).

Menurut A.A Prawoto, dkk (2008) dalam bukunya mengatakan bahwa,

pengolahan pasca panen dari buah cokelat adalah sebagai berikut :

1. PEMERAMAN (PENYIMPANAN) BUAH

Pemeraman buah dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi setempat dan

derajat kematangan buah. Selama proses pemeraman, dihindari buah cokelat terlalu

masak, rusak, dan diserang jamur, yaitu dengan cara sebagai berikut:

1. Mengatur tempat pemeraman buah agar cukup bersih dan terbuka.

2. Disimpan menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni.

3. Memberi alas pada permukaan tanah dan penutup permukaan tumpukan buah

dengan daun-daun apabila dilakukan pengeraman di kebun. Cara ini dapat

menurunkan jumlah biji kakako yang rusak dari 15% menjadi 5%.

Apabila ada buah yang ditumbuhi jamur (biasanya dimulai dari hari ke 5

pengeraman), buah tersebut perlu dipisahkan dari tumpukan buah yang masih baik.

Page 12: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

11 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Buah yang di tumbuhi jamur masih mungkin menghasilkan biji cokelat yang memiliki

kualitas yang baik asalkan pertumbuhan jamur dan kerusakan yang diakibatkan tidak

terlalu berat dan jamur tidak masuk kedalam biji buah sehingga merusak biji cokelat.

Kerusakan biji dapat diamati saat pemecahan buah, saat pengeluaran biji buah yang

retak dan pecah pada saat pemecahan.

2. PEMECAHAN BUAH

Pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul, pengupul pisau, dan dengan

pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun pemecahan dengan pisau tidak

direkomendasikan karena beresiko dapat merusak biji, tetapi pemecahan dengan ini

paling umum dilalukan. Kerusakan biji segar karena pisau dapat meningkatkan biji

terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan pemecahan adalah

menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama proses pemecahan, dilakukan sortasi

buah dan sortasi biji basah. Buah yang sulit dipecah biasanya masih mentah dan buah

mentah sebaiknya ditinggal dilapangan untuk dikemudian waktu dapat diambil sebagai

biji “lelesan”. Buah-buah yang busuk atau diserang hama tikus biasanya menghasilkan

biji-biji yang berwarna hitam. Biji-biji demikian harus dipisahkan dari biji-biji yang

baik atau superior. Pecahan kulit, plasenta, dan rantingnya juga harus dipisahkan dari

biji superior.

Setelah pemanenan, buah dikumpulkan di suatu tempat di dalam kebun,

kemudian dipecah dengan pisau, sabit, atau alat pemukul lainnya. Proses pemecahan

biji harus dilakukan dengan terampil dan penuh kehati-hatian agar biji tidak rusak.

Petani afrika barat biasanya memecah buah setelah pemanenan selesai, yaitu 3 hari atau

lebih. Hasilnya kemudian dikumpulkan di ladang tempat pemecahan buah, kegiatan ini

biasanya akan memakan waktu 1 minggu atau lebih. Penyimpanan buah cokelat

sebelum fermentasi merupakan hal yang biasa dilakukan di Afrika Barat. Petani-petani

Trinidad juga menerapkan hal yang serupa. Di Papua Nugini penundaan pemecahan

selama 3-4 hari telah dianjurkan secara luas karena dipertimbangkan akan membawa

keuntungan pada proses fermentasi. Namun, jika terdapat serangan hama atau penyakit

pada buah cokelat, penundaan pemecahan dapat merusak buah cokelat dan menurunkan

hasilnya. Hasil penelitian di Malaysia menunjukkan bahwa penyimpanan buah sebelum

Page 13: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

12 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

fermentasi buah, penghamparan biji sebelum fermentasi, atau kombinasi keduanya

dapat menghasilkan biji cokelat yang bercita rasa cokelat lebih baik.

Sebagai alternatif, ada beberapa petani mengangkut buah ke depan fasilitas

fermentasi kemudian baru dipecah. Hal ini menguntungkan dari segi kontol proses. Tapi

melibatkan tenaga kerja empat kali lipat dari pada pemecahan di lapangan. Selain itu,

dihadang oleh masalah pembuangan kulit. Bila pemecahan buah dilakukan di dalam

kebun, pengangkutan ke dalam pabrik hanya terdapat biji segar saja, sementara kulit

buah dibiarkan atau ditinggal di kebun. Cara lain yang kerap digunakan sebagai

alternatif adalah pemecahan langsung, yakni setelah buah dipetik. Cara ini banyak

diterapkan oleh perkebunan besar di jawa Timur. Keuntungan dari cara ini adalah bisa

menghemat tenaga karena tidak ada proses pengangkutan buah cokelat sama sekali.

Selain itu, kulit buah tersebar keseluruh area kebun sehingga otomatis bisa menjadi

bahan organik yang kaya akan unsur hara yang masuk kembali sebagai nutrien tanah.

Namun cara ini sulit untuk mengontrol mutu pemanenan terutama kemasakan buah.

3. FERMENTASI

Fermentasi pada awalnya hanya digunakan untuk membebaskan biji cokelat dari

pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, mempermudah pengolahan

berikutnya di pabrikan cokelat. Namun, pada perkembangan selanjutnya, fermentasi

menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. Tujuannya agar di peroleh biji cokelat

kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat.

Pada proses fermentasi yang berlangsung anaerobik (tanpa oksigen),

mikroorganisme yang tumbuh pada proses fermentasi meningkatkan kandungan lemak

dengan mengubah senyawa-senyawa seperti polifenol, protein dan gula.

Mikroorganisme yang berperan dalam proses penguraian senyawa-senyawa tersebut

adalah Streptococcus laktis dan Sacharomytes cerevisiae (Rahman,1989).

Biji cokelat yang dikeringkan tanpa di fermentasi terlebih dahulu akan bermutu

rendah karena tidak mempunyai calon cita rasa cokelat. Begitu pula dengan fermentasi

yang tidak benar, akan menghasilkan biji yang bercita rasa baik dan bermutu rendah.

Cita rasa khas cokelat tersebut berkembang dalam 2 tahapan, yaitu fermentasi oleh

pekebun dan penyangraian oleh pabrikan cokelat. Cita rasa yang baik tidak dapat

diperoleh hanya dari salah satu proses tersebut tanpa melibatkan proses lainnya. Oleh

Page 14: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

13 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

karena itu, untuk mendapatkan biji dengan kualitas yang tinggi dan berpotensi

menghasilkan cita rasa khas cokelat yang tinggi pula, dibutuhkan metode fermentasi

yang baik dan benar. Biji cokelat yang difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur

pejal, berwarna slaty (abu-abuan), memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita

rasa cokelat. Biji cokelat yang difermentasi dengan baik akan bertekstur akan remah

atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu,

dan tentunya berkualitas baik. Biji cokelat yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri-

ciri berwarna ungu, bertekstur pejal, didominasi rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita

rasa cokelat.

a. Metode Fermentasi

Metode fermentasi bervariasi dari negara satu dengan negara lainnya, dari

pekebun dengan pekebun lainnya, tetapi pada dasarnya ada dua metode utama yaitu

fermentasi dalam kotak dan tumpukan. Perbedaan dari masing-masing metode tersebut

sebenarnya hanya terletak pada tempat (wadah) yang digunakan sehingga pemilihan

metode fermentasi ini didasarkan pada kemudahan untuk mendapatkan tempat dan

ketersediaan tenaga yang ada.

Cara fermentasi yang lazim digunakan berat biji yang difermentasi minimal 40

kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga

proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Pengadukan/pembalikan dilakukan

setelah 48 jam proses fermentasi. Lama fermentasi optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila

udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat

(kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ”slaty” berwarna ungu agak keabu-abuan dan

bertekstur pejal. Sedangkan proses fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari)

menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya merupakan

cacat mutu. Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu

yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji cokelat) diperlukan kotak

dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk skala

besar 700 kg biji cokelat basah diperlukan kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm,

panjang 150 – 165 cm dan tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat

digantikan dengan keranjang bambu. Tinggi tumpukan biji cokelat minimal 40 cm agar

dapat tercapai suhu fermentasi 45-49 0C.

Ada beberapa cara lagi yang dapat dilakukan dalam penangan fermentasi, yaitu:

Page 15: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

14 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

1) Fermentasi dalam kotak

Fermentasi dalam kotak banyak diterapkan di asia tenggara dan amerika

latin. Fermentasi ini melibatkan penggunaan kotak kayu yang kuat yang

dilengkapi dengan lubang-lubang didasar kotaknya yang digunakan sebagai

pembuangan cairan fermentasi atau lubang untuk keluar masuknya udara(aerasi).

Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau karung goni.

Tujuannya adalah untuk mempertahankan panas selanjutnya diaduk setiap hari

atau setiap dua hari selama kurun waktu 6-8 hari.

2) Fermentasi dalam tumpukan

Metode ini dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji

cokelat segar diatas dasun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas

biji ditutup dengan daun pisang atau karung atau penutup lainnya yang

memungkinkan udara masuk. Penutupan berfungsi untuk mencegah

pembuangan panas yang terlalu besar. Keuntungan metode fermentasi ini adalah

penggunaannya yang sederhana dan tidak membutuhkan wadah khusus sehingga

mudah dilakukan oleh petani. Namun, karena dilakukan diatas daun pisang,

fermentasi ini harus dilakukan ditempat teduh dan terlindung dari hujan dan

cahaya matahari langsung serta perlu dijaga dari kemungkinan biji menjadi kotor

oleh tanah.

3) Fermentasi dalam keranjang

Pada metode ini, biji segar hasil panen dimasukkan kedalam keranjang

bambu yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg.

Permukaan biji ditutup dengan daun pisang atau karung. Seperti halnya

fermentasi dalam kotak atau tumpukkan, fermentasi dalam keranjang juga

membutuhkan perlakuan pengadukan harus dilakukan selama 48 hari fermentasi.

Lama fermentasi tidak boleh melebihi 7 hari. Keuntungan penggunaan dengan

cara ini adalah wadah mudah didapat, pengadukan mudah dilakukan, mudah

dipindah-pindah, dan bisa terhindar dari kotor akibat bersentuhan fisik dengan

tanah.

4. PERENDAMAN DAN PENYUCIAN

Page 16: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

15 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Pencucian terhadap biji cokelat dilakukan karena masih banyaknya pulp yang

melekat pada kulit hingga menurunkan kadar biji kering. Biasanya sebelum pencucian

dilakukan, terlebih dahulu dilakukan perendaman selama kurang lebih 3 jam. Hal ini

dilakukan untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampilan menarik dan

berwarna cokelat cerah.Tujuan perendaman dan pencuncian adalah menghentikan

proses fermentasi dan memperbaiki penampilan biji, tetapi pencucian yang terlalu

bersih beresiko menyebabkan biji pecah dan mengurangi rendemen. Oleh karena itu,

dianjurkan untuk melakukan pencucian setengah bersih. Cara ini dapat memperbaiki

penampilan fisik cokelat, mempercepat pengeringan, dan tidak terlalu banyak

mengurangi rendemen. Kadar kulit biji sangat mempengaruhi kadar rendemen akhir

lemak cokelat. Semakin tinggi kadar kulit, semakin rendah rendemen akhir lemaknya.

Kadar kulit yang dikehendaki oleh konsumen maksimal 12%.Kadar kulit yang melebihi

12% bisa menyebabkan biji cokelat dikenai potongan harga.

5. PENGERINGAN

Proses pengeringan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang

berperan penting dalam mengurangi kelat dan pahit. Tujuan utama pengeringan adalah

mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6% sampai 7%, serta untuk

menghasilkan biiji cokelat kering yang berkualitas baik terutama dalam hal fisik calon

cita rasa dan aroma yang baik. Oleh karena itu, tingkat pengeringan berpengaruh

penting terhadap cita rasa dan mutu biji cokelat kering. Kecepatan pengeringan juga

turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan, jika terlalu lambat bisa menjadi

berbahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk

kedalam biji. Sedangkan bila terlalu cepat bisa menggangu kesempurnaan reaksi

oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman berlebih karena

reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan. Namun, pengeringan biji

cokelat yang terlalu cepat hasilnya tetap sama dengan biji yang dijemur karena pabrik

pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi menurunkan tingkat keasaman.

Peningkatan suhu pengeringan akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu

pengeringan tidak lebih dari 650-70

0C. Pengeringan artifisial meningkatkan kadar asam

volatil, dan ph lebih rendah. Kelebihan asam asetat dapat dihilangkan selama proses

pengeringan di pabrikan. Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi polifenol

Page 17: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

16 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

menjadi tanin yang tidak larut dengan bantuan enzim pofenoloksidase. Aktivitas enzim

ini berkurang secara nyata selama fermentasi, enzim tersebut berubah sesuai dengan

tingkat suhu biji.

Selama pengeringan, suhu biji selalu dibawah suhu udara panas sampai dekat

dengan akhir fase pengeringan. Pengukuran ini dapat dilakukan dalam 2 tahap yaitu

pertama dalam pengering silinder suhu 900C dan yang kedua pada pengering tunnel

suhu 700C. Suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa menurun. Pengeringan

biji cokelat dapat dilakukan memakai alat pengering, penjemuran atau kombinasi

keduanya. Namun, cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan

penjemuran. Namun,bila keadaan tidak memungkinkan, yaitu dengan pengolahan skala

besar penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan

suhu lingkungan selama 72 – 80 jam dan dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45

– 60oC hingga biji kering.

6. TEMPIRING

Tempering adalah proses penyesuaian suhu biji cokelat dengan suhu udara

sekitarnya setelah dikeringkan. Tujuannya adalah agar biji cokelat tidak mengalami

kerusakan fisik pada pengolahan berikutnya (misalnya sortasi dan pengemasan) serta

menjaga stabilitas kadar air dan berat. Tempat tempering biasa disebut gudang timbun

sementara dengan kapasitas pada umumnya 330 kg biji cokelat kering/ meter kuadrat

dan biasanya mampu menampung 30% jumlah produksi tanaman dan disisakan ruang

kosong sekitar 20%.

7. SORTASI

Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji cokelat dari kotoran yang melekat dan

mengelompokan biji berdasarkan penampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi sebaiknya

segera dilakukan setelah biji cokelat kering lebih dari 5 hari. Pengelompokan mutu/

grading dilakukan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan oleh departemen

perdagangan. Sortasi dapat dilakukan dengan cara manual atau mesin.

Page 18: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

17 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

8. PENGMASAN DAN PENYIPANAN BIJI

1. Biji cokelat dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik.

2. Biji cokelat tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang

berbau keras, karena biji cokelat dapat menyerap bau-bauan tersebut.

3. Biji cokelat jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji

cokelat berbau asap.

4. Biji cokelat disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi

cukup dan bersih.

5. Antara lantai dan wadah biji cokelat diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60

Cm, biji cokelat dapat disimpan ± 3 bulan.

POHON INDUSTRI COKELAT

Page 19: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

18 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Secara garis besar biji cokelat dapat diolah menjadi tiga hasil olahan akhir yaitu

lemak cokelat, bubuk cokelat, permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya

saling bergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi. 2000).

Untuk menghasilkan bubuk cokelat, diperlukan pengurangan kadar lemak biji

sebelum penempuangan sehingga proses ini menghasilkan lemak cokelat.hasil samping

dari lemak cokelat adalah bungkil cokelat yang kemudian dimanfaatkan untuk

memproduksi bubuk cokelat. Lemak cokelat yang rendah bisa membuat permen cokelat

susah untuk dicetak. Saling ketergantungan antara hasil olahan akhir cokelat inilah yang

mengakibatkan suatu pabrik idealnya memproduksi ketiga hasil olahan ini.

Page 20: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

19 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

BAB IV

DAMPAK PENGONSUMSIAN COKELAT

Pengkalan Ide (2007) menjelaskan dalam bukunya Dark Cocholate Healing

tentang manfaat pengonsumsian cokelat bagi kesehatan manusia, antara lain adalah

sebagai berikut :

1. Dapat Mengurangi Penyakit Kardiovaskuler

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh

lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Lelehnya cokelat

di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung.

Pada saat pembuatan dark chocholate dapat menurunkan konsentrasi LDL,

Flavenol cokelat murni dapat mengurangi aktivitas dan agregasi platelat dan terlibat

dalam produksi eicosanoid yang akhirnya dapat mengurangi tingkat serta pembekuan

darah dan imflasi dalam tubuh.

2. Sebagai Antiradikal Bebas

Rein et al (2000) menyatakan bahwa konsumsi cokelat yang kaya akan

flavonoid memberikan peningkatan aktivitas anti radikal bebas dalam darah setelah dua

jam mengonsumsi cokelat. Berdasarkan penelitian Zairisman (2006) bubuk kako bebas

lemak berasal dari perkebunan Indonesia mempunyai aktivitas antiradikal bebas pada

sel linfosit manusia secara in vitro. Penelitian tersebut juga membuktikan bahwa bubuk

cokelat bebebas lemak juga tidak bersifat toksik terhadap sel tubuh organisme.

Peningkatan antiradikal bebas sel linfosit kelompok cokelat setelah intervensi

disebabkan bubuk cokelat yang dikonsumsi adalah bubuk cokelat yang mempunyai

kandungan polifeniol yang tinggi. Wollgast dan Anklam (2000) mengemukakan bahwa

polifenol dalam biji cokelat memiliki aktivitas antioksidan yang dapat menangkal

radikal bebas sehingga bermanfaat bagi tubuh.

3. Stimulan Penyembuh

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan

anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini

banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Serotonin atau 5-

Page 21: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

20 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

hydroxytryptamine adalah hormon yang berfungsi mengirimkan sinyal antar sel saraf.

Perubahan kadar serotonin di otak dapat mengubah mood seseorang. Hal inilah yang

mendasari mengapa mengkonsumsi cokelat pun dapat menimbulkan rasa nyaman.

4. Kaya Akan Zat Abu

Fenol, sebagai antioksidan yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas

dalam tubuh. Zat ini juga mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat

mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya

kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu kandungan

lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat

pembuluh darah. Cokelat kaya akan Kalsium, Kalium, Magnegium serta vitamin A, B1,

C, D, serta E.

5. Membantu Pencernaan

Cokelat juga mengandung tembaga, besi dan magnesium dan seng yang dapat

membantu memperlancar pencernaan manusia, membantu memperlancar aliran darah

ke jantung, membantu penderita penyempitan saluran pernafasan.

6. Melancarkan Aliran Darah

Salah satu jenis flavanol adalah epicatechin yang dapat meningkatkan aktifitas

aliran darah dan merileks kan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah penyakit

jantung, stroke, kangker paru, prostat, diabetes tipe 2, prostat, asma, impotensi,

preeklamsia, demensia.

7. Sebagai Bahan Kosemetik

Dalam produk kecantikan bubuk cokelat sering digunakan sebagai alat kosmetik

yang pembuatannya dicampurkan dengan berbagai rempah – rempah. Bubuk cokelat ini

akan meresap ke dalam tubuh dalam waktu beberapa jam dan memberikan kasiat-

kasiatnya pada tubuh, seperti relaksasi.

Page 22: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

21 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

8. Berbahaya bagi penderita alergi

Pada penderita alergi dan intoleransi makanan cokelat adalah menjadi musuh

utama. Penderita alergi makanan karena cokelat biasanya dengan gejala sering sakit

perut, kulit sensitif, jerawat, sakilt kepala, migrain, asma, batuk berkepanjangan, sulit

BAB (konstipasi), dan gangguan konsentrasi harus hati-hati dalam mengkonsumsi

cokelat. Demikian pula pada gangguan perilaku seperti Autism dan ADHD dan

gangguan belajar sebaiknya cokelat harus menjadi perhatian utama untuk dihindari.

Mungkin saja pada dark Chocolate beberapa penderita alergi atau intoleransi dapat

menerima, tetapi bentuk cokelat lainnya seringkali menimbulkan keluhan

berkepanjangan. hal ini terjadi karena dalam pengolahan cokelat juga disertai berbagai

zat dan bahan tambahan lainnya untuk membuat rasa pahitnya. Kadangkala justru zat

tambahan inilah yang mengakibatkan reaksi alergi atau intoleransi pada penderita alergi.

Page 23: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

22 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

PEMBAHASAN

Bahan penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan

alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi

pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahna penyegar juga memiliki ciri

khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang

khas dari tiap-tiap komoditasnya. Komponen aktif senyawa alkaloid adalah sebuah

golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik yang terdapat di

tumbuhan. Senyawa alkaloid pada bahan penyegar yaitu teobrimin / santeosa, kafein

yang terdapat pada kopi cokelat dan teh.

Teobromin pertama kali ditemukan pada tahun 1841 dalam biji cokelat oleh

seorang ahlikimia Rusia Alexander Woskresensky, namun pertama kali disintesa dari

xantin oleh Hermann EmilFischer. Teobromin terdapat dalam tumbuhan cokelat dan

merupakan bubuk tak larut air, kristal, dan pahit. Warnanya bisa disebut putih atau tidak

berwarna. Teobromin memiliki efek yang sama seperti kafein meskipun lebih kecil,

membuatnya homolog.

Biji cokelat di samping mengandung lemak, karbohidrat, protein juga

mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari

antosianin dan leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses

fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan

diquinon. Selama fermentasi biji cokelat juga mengalami perubahan. Perubahan ini

dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat menghidrolisis : Polifenol menjadi

antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula

perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam

organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang mengakibatkan warna

cokelat pada biji cokelat, sedangkan antosianin sebagai hasil hidrolisis polifenol dapat

mengubah warna biji menjadi ungu. Warna cokelat pada biji cokelat adalah hasil reaksi

antara quinon dari turunan senyawa polifenol yang bereaksi dengan enzim

polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam amino bebas (hasil aktivitas hidrolisa protein

oleh enzim protease yang terdapat pada biji cokelat.

Pada proses fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi yang dapat membentuk

prekursor aroma dan warna. Hubungan antara pembentukan prekursor aroma cokelat,

Page 24: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

23 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

proteolisis protein, derajat pengasaman dan lama fermentasi berpengaruh meningkatkan

kualitas cokelat. Selama beberapa tahun terakhir, antioksidan dipromosikan mempunyai

sifat yang baik pada cokelat dan produk yang dihubungkan dengan cokelat. Beberapa

senyawa antioksidan pada biji cokelat adalah polifenol. Polifenol secara umum

terdistribusi pada tanaman atau makanan yang adalah juga antioksidan aktif polifenol.

Flavonols dan procyanidins telah diidentifikasi sebagai antioksidan aktif dari cokelat

dan “dark cocoa”. Demikian pula berbagai monomer epikatekin, cathechin,

gallocatechin yang terdapat di dalam cokelat menunjukkan aktivitas antioksidan yang

kuat (Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003). Sedangkan turunan lain dari polifenol seperti

flavonoids dan antosianidin belum sepenuhnya diidentifikasi. Sifat antioksidan dari

polifenol sederhana telah banyak dipelajari dengan cara uji in vitro DPPH (Lee, Kim,

Lee, & Lee, 2003). Dan demikian pula beberapa studi antioksidan dari flavonols dan

procyanidins cokelat menggunakan metode in vitro seluler (Kenny et al., 2004; Zhu et

al., 2005). Telah dipelajari pula pengaruh bioaktivitas polyfenolic cokelat terhadap

tumor jinak. Baru-baru ini aktivitas methanol fenolic dari ekstrak cokelat dapat

melindungi sel hati dari pencegahan sel kanker apoptosis (misalnya sel kanker pada

kandungan) yang disebabkan oleh celecoxib (suatu zat anti inflammatory kanker,

melalui mekanisme autophagic). Demikian pula aksi positif dari antioksidan dari

ekstrak cokelat memperlihatkan efek perlindungan sel terhadap kekurangan O2.

Di bidang pangan menurut Prof. Dr. Ir. Tien R, dkk (2010), theobromine bisa

digunakan sebagai pembentuk gel dalam pembuatan selai, jeli, dan kembang gula.

Pulpdapat untuk jus cokelat, bahan produksi gula, bahan pembuatan nata, bahan

pembekuan biologi ataukimiawi pada lateks.Simplisia dari tanaman Theobroma cacao

adalah teobroma semen. Buah cokelat mempunyaibagian-bagian yaitu : kulit, plasenta,

pulp, dan biji. Dalam satu buah cokelat yang masak terdapat 30-40 biji yang diselubungi

pulp. Biji cokelat terdiri atas 12.5% kulit biji; 0.8% lembaga dan 86.7% keping

biji.Kandungan :

1. Teobromin, pd buah 0,9-3%, pd kulit ari 0,19-2,98%.

2. Kofein, pd biji 0,05-0,36% selain itu minyak/mentega cokelat.

3. Biji segar mengandung polifenol yang larut air (epikatekol,

leukoantosianin &antosianin) 5-10% yang terdekomposisi selama

pemrosesan kompleks berwarna (cocoa red).

Page 25: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

24 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

4. Tanin terkondensasi & senyawa atsiri (84 jenis)

struktur teobromin

Alkaloid yang terkandung dalam Theobroma cacao adalah alkaloid golongan

purin, yaitu teobromin (paling banyak), kafein dan sedikit teofilin. Kandungan

teobromin dalam biji cokelat dipengaruhi oleh jenis, kematangan buah, dan proses

fermentasi. Biji cokelat jenis Forastero mengandung teobromin dengan kadar yang lebih

tinggi daripada jenis Criollo. Pada biji sendiri teobromin lebih banyak terdapat dalam

keping biji dibandingkan dalam kulitnya. Teobromin mulai disintesis secara aktif

selama tahap akhir pertumbuhan buah dan tahap awal pemasakannya. Bila biji

mengalami fermentasi, maka pada hari pertama fermentasi terjadi kenaikan kandungan

dalam keping biji dan penurunan dalam kulit biji. Pada hari selanjutnya ada penurunan

kandungan teobromin dalam keping biji diikuti peningkatannya dalam kulit biji. Pada

fermentasi hari keenam, kandungan teobromin dalam keping biji dan kulit biji relative

sama. Teobromin, juga dikenal sebagai xanteose, adalah suatu alkaloid dengan rasa

pahit yang ditemukan pada tanaman cokelat dengan rumus molekul C7H8N4O2. Selain

ditemukan dalam cokelat, juga ditemukan dalam daun teh dan kola. Serta teobromin

dalam jumlah yang cukup besar juga terdapat pada Theobroma bicolor,

Ilex paraguanensis, Camellia sinensis, Cola acuminate, Theobroma angustifolium,

Guarana,dan Coffea arabica.

Teobromin ada di dalam tubuh meski tak ada asupan makanan yang

mengandung teobromin karena teobromin dapat berasal dari metabolisme kafein pada

manusia, yang dilakukan di hati menjadi 10% teobromin, 4% teofilin dan 80%

paraxantin. Didalam hati, teobromin dimetabolisme menjadi xantin dan kemudian

diubah menjadi asammetiluric.Penggunaan teobromin dalam pengobatan modern:

1. Vasodilator

2. Diuretic

Page 26: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

25 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

3. Stimulan jantung

Seperti derivate xantin yang mengalami metilasi, teobromin merupakan :

1. Inhibitor non-selektif kompetitif fosfodiesterase, yang dapat meningkatkan

cAMPintrasel, aktivasi PKA, menghambat TNF-alfa dan sintesa leukotrien, serta

mengurangi inflamasi.

2. Antagonis non-selektif reseptor adenosine.

Sebagai inhibitor fosfodiesterase, teobromin berperan dalam mencegah

enzimfosfodiesterase dari perubahan cAMP aktif menjadi bentuk tak aktif. cAMP

bekerja sebagai secondmessenger pada banyak hormone dan neurotransmitter yang

dikontrol oleh system metabolic seperti pemecahan glikogen. Jika inaktivasi cAMP

dihambat, efek neurotransmitter atau hormone yang merangsang produksi cAMP

menjadi lebih lama, yang berujung pada efek stimulant. Meskipun satu golongan,

dengan kafein, efek teobromin tidaklah sekuat kafein pada systemsaraf pusat, tetapi

efeknya pada jantung lebih kuat. Teobromin juga diidentifikasi sebagai senyawa yang

berperan dalam reputasi cokelat sebagai aprodisiak atau penenang. Karena teobromin

bertindak sebagai stimulant miokardial juga vasodilator, akan terjadi peningkatan

denyut jantung, tetapi tetap mendilatas pembuluh darah, menyebabkan penurunan

tekanan darah. Teobromin beracun bagi hewan yang metabolisme teobrominnya

lamban, seperti anjing. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya keracunan teobromin dari

50 gr cokelat pada anjing kecil dan 400gr untuk anjing dengan badan yang normal. Hal

tersebut juga terjadi pada kucing, meskipun kucing kurang menyukai makanan manis

karena tidak memiliki reseptor rasa manis. Komplikasi akibat keracunan teobromin

antara lain masalah pada pencernaa, dehidrasi, gelisah, dan laju jantung yang lambat.

Tahap lanjutan keracunan teobromin dapat menyebabkan kejang dan kematian.

Page 27: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

26 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

PENUTUP

1. Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah ini ialah Cokelat merupakan salah satu bahan

penyegar yang memilki manfaat yang sangat menguntungkan apabila digunakan secara

bijak.Cokelat dapat dijadikan sebagai alternatif bahan tambahan pada bahan lain yang

membutuhkan kandungan bahan anti depresan yang lebih rendah dari kafein karena

mengandung teobromin. Selain itu cokelat juga mengandung 3 kali lebih banyak bila

dibandingkan dengan teh hijau. Buah cokelat dapat menghasilkan biji cokelat yang

berkualitas baik apabila perlakuan dalam proses fermentasinya benar dan tepat.

2. Saran

Dalam pengonsumsian cokelat hendaklah memperhatikan kuantitas produk yang

dimakan. Secara umum mengonsumsi cokelat memilik manfaat yang banyak bagi

tubuh, terutama cokelat hitam. Namun pengonsumsian secara berlebihan tentu tidak

baik terutama pada lemak cokelat. Selain itu, bagi penderita alergi theobromin

hendaklah menjauhi pengonsumsian cokelat.

Page 28: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

27 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

DAFTAR PUSTAKA

Prawato, A. Adi. 2004. Budi Daya Kakao. PT AgroMedia Pustaka: Jakarta Selatan

Bernard,W.M. 1998. Chocholate cocoa and Confectionary. Third Educational:

Callifornia

Buckle, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumsi. PT. Gramedia Pustaka

Utama : Jakarta

Etminawati, Fransiska R, Zakaria. Efek Konsumsi minuman Bubuk Kakao (Theobroma

cacao L) Bebas Lemak Terhadap Sifat Antioksidatif Limfosit Subyek

Perempuan. Vol. 5299-15594-1. 2012

Hummerstone, JF, Lazaras SA, Schmitz HH. Procyanidin content and variation in some

commonly consumed foods. Vol. 130:20865-20925. 2000

Kenny et al. 2004. Chocholate, Cofee, and Tea. Hattington: London

Lee et al. 2009. Chocolate and Health. Springet Milan Dordrecht Heidelberg: London

Lee KW, Kim YJ, Lee CY. Cocoa has more Phenolic food Chemical and Higher

Antioxidan Capacity Than Red Wine And Teas. Vol. 51:7292-7295. 2003

Muchtadi, T.R. dan Susgino. 1992. Ilmu Pengetahuan Pangan. Pusat antar universitas

Pangan dan gizi: IPB

Mulato, S, S. Widyotomo. 2003. Teknik Budaya dan Hasil Tanaman Kakao. Pusat

Pelatihan Kopi dan Kakao: Jember

Puziah, N.S. 2005. Cacao Fermentation. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi : IPB

Rahman, A.1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi: IPB

Rein D, Lotito S, Hoti RR, Kee CL, Schmitz HH, Froga GG. 2000. Ephicatechin in

Human Plasma: In vivo Determination and effect Of chocholate Conseption

Plasma Antioxidan Capacity, Am. J. Clin Nurt 72 : 32-35

Sulystiowati dan Yusianto. 1998. Tekni Pra Pengolahan Biji Kakao Secara Mekanis

Untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Keasaman Biji.

Jurnal Penelitian Kakao dan kopi. Vol. 14, Nomor 1 April 1998

Tien, R Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta:

Bandung

Page 29: Makalah Cokelat (Theobroma cacao) sebagai Bahan Penyegar - Universitas Jenderal Soedirman -

28 Cokelat (Theobroma cacao) Sebagai Bahan Penyegar

Widyotomo, S, Sri Mulato, Suhayanto, E. 2004. Pemecahan biji Buah dan Pemisahan

Biji Kakao Secara mekanis. Warta Pusat penelitian kopi dan Cacao Indonesia:

jember

Wollgast J, Anklam E. 2000. Polyphenol in Chocolate Is There A Contribution to

Human Helth?. J food Res Intern 33:449-459

Zairisman SZ. 2006. Potensi Imunomudulator Bubuk Kakao Bebas Lemak Sebagai

Produk Sub Standar Secara In Vitro Pada Sel Manusia (skripsi). Jurusan Ilmu

dan teknologi Pangan. IPB