Makalah Kesehatan Masyaarakat Veteriner

“Pengawasan KesMaVet Dalam Rantai Penyediaan Susu”

Disusun oleh : Kelompok 4

REVA GUSTRIANA 1202101010049

ANNISA RIZKA R 1202101010053

HARRYANTO ARLEN 1202101010056

KHAIRUL RIZAL 1202101010058

PUTRI AISYAH 1202101010060

KLINIK VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH

2014

DAFTAR ISI

LEMBARAN JUDUL

DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................... 2

C. Manfaat ............................................................................................................... 2

BAB II. PEMBAHASAN

A. Pengenalan Tentang Susu ......................................................................................... 3

B. Syarat Susu Yang Baik ............................................................................................. 5

C. Kondisi, Masalah dan Arah Pengembangan Mutu dan Keamanan Susu Segar ....... 6

D. Pengembangan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Susu ...................................... 9

BAB III. PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Selama berabad – abad susu telah dikenal sebagai bahan pangan yang dibutuhkan oleh

manusia, karena susu mengandung semua komponen bahan yang perlu dalam diet manusia.

Disamping itu susu yang diproduksi dengan cara-cara yang memenuhi persyaratan higienis,

merupakan bahan pangan yang sesuai bagi manusia, yaitu rasa yang dapat diterima, bersih

dan aman, mudah dicerna dan harga yang dapat dijangkau (Purwandini, 2012).

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan

dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh

tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan

dimanfaatkan oleh tubuh. Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air

susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar

(mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air

susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi

pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut dapat diatasi, sehingga air susu

beraroma enak dan disukai orang (Purwandini, 2012).

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi.

Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air

susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih

menonjol dipasaran. Penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya

adalah sapi perah. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa

konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-

negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah

satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan

nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain (Purwandini, 2012).

Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu

sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar

adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang

berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,

tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Manusia mengonsumsi

susu sapi dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi

ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi

seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama

kali memelihara sapi perah. Hal tersebut ditunjukkan dari berbagai bukti berupa sisa-sisa

pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan masyarakat setempat yang menganggap sapi

sebagai ternak suci. Pada saat itu pula susu telah diolah menjadi berbagai produk seperti

mentega dan keju (Purwandini, 2012).

Pada zaman 9000 sebalum masehi susu sapi digunakan untuk makanan, persembahan,

korban, kosmetika dan obat di Amerika Serikat. Masyarakat India menghasilkan mentega

untuk keperluan pangan dan persembahan suci sejak 2000 tahun sebelum masehi, sedangkan

di Mesir, masyarakat telah memanfaatkan susu, keju dan mentega sejak 3000 tahun sebelum

Masehi (Blakely, J dan David, H.B., 1991). Ketersediaan susu di zaman modern ini

merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun

dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern (Purwandini, 2012).

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengawasan kesmavet dalam rantai penyediaan susu

C. Manfaat

1. Mengetahui pengawasan kesmavet dalam rantai penyediaan susu

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengenalan Tentang Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar

susu mamalia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna

makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk

seperti mentega,yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk

konsumsi manusia (Wikipedia, 2014).

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu

membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu

menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti

bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor,dan zinc, pendapat lain

menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang

dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.

Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang

berbentuk fermentasi (Wikipedia, 2014).

Pemasok susu terbesar di Indonesia berasal dari pulau Jawa, dari 95 koperasi susu di

pulau Jawa, 45 berada di Jawa Timur, 25 di Jawa Tengah dan 25 di Jawa Barat dengan

produksi 1-1,2 juta liter/hari. Jumlah ini akan bertambah seiring dengan kenaikan harga susu,

karena adanya kesadaran para peternak dan pengusaha untuk meningkatkan jumlah sapi

perah sebagai lahan bisnis yang menguntungkan. Sedangkan Sumatera Utara, Sumatera

Barat, Bengkulu, Sulawesi Selatan, Riau, Lampung, Kalimantan Selatan, Bali, dan Gorontalo

merupakan beberapa daerah selain Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur yang dijadikan

daerah pengembangan sentra produksi susu. “Bahkan ada beberapa daerah seperti Kerinci

bekerjasama dengan Kanada dalam hal pengadaan sapi perah,” Kerinci bersedia membuka

lahan sekitar 5000 hektar untuk penanaman tanaman kentang, dengan kompensasi 2 ekor sapi

perah untuk setiap hektar lahan yang ditanami. Dalam hal ini, otonomi daerah diharapkan

memberikan pengaruh yang baik bagi peternak dalam mengambil keputusan yang tepat bagi

usaha ternaknya (Dirjen Peternakan, 2009). Pengembangan sentra produksi baru di luar Jawa,

diharapkan dapat meningkatkan populasi sapi perah di Indonesia. Pelaksanaan program yang

telah ditetapkan pemerintah secara konsisten, diperkirakan dapat meningkatkan produksi susu

domestik hingga 40% ditahun 2010, sedangkan untuk mencukupi kebutuhan susu nasional

hingga 100% diperlukan populasi sapi sekitar 4 kali dari populasi yang ada sekarang

(377.772 ekor), yaitu sekitar 2 juta ekor sapi. Pengembangan sapi yang direncanakan tersebut

juga dirancang untuk dapat meningkatkan konsumsi susu 50 ml/hari/kapita atau sekitar 25%

dari konsumsi ideal 200 ml/hari/kapita mulai Tahun 2008 (Dirjen Peternakan, 2009).

Pada tahun 2010 populasi penduduk akan mencapai 240 juta (Pertumbuhan 1,49%

/tahun), 91,2 juta diantaranya adalah generasi muda usia wajib sekolah (<19tahun),

memerlukan susu idealnya 4,6 juta ton/tahun (konsumsi 1 gelas/hari). Sementara harga susu

di tingkat peternak pada saat ini telah mengalami peningkatkan dari harga Rp.1.450,-/l

menjadi Rp.1.600/l –Rp.1.900,-/l, bahkan di tingkat koperasi sudah mencapai harga

Rp.2.700/l, rata-rata Rp. 2.300,-/l. Perbedaan harga ini tergantung dari kualitas susu yang

dilihat dari kandungan TS (Total Solid) dan TPC ( Total Plate Count) / kandungan bakteri di

dalam susu segar. Sebagai contoh, saat ini di Jateng TS tertinggi yang telah dicapai peternak

kabupaten Semarang adalah 13,28 dan TPC antara 1,02 jt /ml sampai 5 juta /ml susu.

Menurut Dinas Peternakan Jateng, harga susu segar di Jawa Tengah lebih rendah jika

dibandingkan dengan harga susu segar di Jawa Timur dan Jawa Barat, (Jawa Timur dan Jawa

Barat harga susu segar rata-rata Rp.2.500,- Rp.3.500,- ). Salah satu penyebab rendahnya

harga susu di Jawa Tengah adalah kualitas susu yang masih rendah dan belum adanya IPS

(Industri Pengolah Susu) sendiri, sehingga untuk menuju ke IPS yang terletak di Jawa Barat/

Jawa Timur membutuhkan ongkos transportasi yang cukup mahal. Untuk meningkatkan mutu

dan keamanan susu segar dapat diupayakan melalui penerapan teknologi pascapanen dan

penetapan CCP (Critical Control Point) pada tahap pemerahan, penanganan, pengolahan,

pengemasan, penyimpanan dingin dan transportasi. Penerapan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) pada keseluruhan tahap proses produksi merupakan usaha perbaikan

manajemen penanganan susu segar, bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk pertanian

dan menjamin keamanan pangan (SNI, 2002).

B. Syarat Susu yang Baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila

sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang

baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik

didih, dan tingkat keasaman. Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak

dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning

keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak,

protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan

warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan

muncul (Wikipedia, 2014).

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula

laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila

terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam

tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu

umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Berat jenis air

susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu

diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu

ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP,

yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu (Wikipedia, 2014).

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16

°C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan

susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang

berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan

sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5,

berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri (Wikipedia, 2014)

C. Kondisi, Masalah dan Arah Pengembangan Mutu dan Keamanan Susu Segar

1. Kondisi dan Masalah Susu Segar

Tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta

mengurangi kerusakan susu melalui perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada

penyebab kerusakan. Indikator yang digunakan adalah standar mutu pada proses produksi,

pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture

Canada, 1993). Menurut Buckle et al. (1987), kerusakan susu akibat aktivitas

mikroorganisme antara lain: (1) pengasaman dan penggumpalan karena fermentasi laktosa

menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan terjadinya penggumpalan kasein;

(2) berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat

pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri; dan (3)

penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH disebabkan oleh Bacillus cereus yang

menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir itu menyatu

membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Handerson, 1981).

Susu mengandung bermacam-macam unsur dan zat makanan yang juga diperlukan

bagi pertumbuhan bakteri. Susu dalam ambing ternak yang sehat tak bebas hama dan

mungkin mengandung sampai 500 sel/ml. Jika ambing tersebut sakit maka jumlahnya dapat

meningkat lebih besar dari 20.000 sel/ml. Selain mikroorganisme yang biasanya ada dalam

susu dan ambing ada juga pencemaran yang ada dalam wadah saat pemerahan. Jenis-jenis

micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diperah. Pencemaran

juga timbul dari sapi, alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan

(Sri Usmiati dan Abubakar, 2007). Setelah susu diperah, kandungan mikro organisme pada

susu merupakan fungsi dari umur susu yang menentukan tingkat perkembangan flora alam,

penanganan susu yang menentukan jenis mikroorganisme yang terbawa dan suhu

penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan semua jenis mikroorganisme.

Sebagian besar susu dihasilkan dari peternakan sapi perah rakyat dengan kepemilikan

beberapa ekor sampai belasan ekor, dengan modal yang rendah mengakibatkan kandang,

peralatan pemerahan, ketersediaan air sangat terbatas mengakibatkan rendahnya mutu susu

yang dihasilkan terutama TPC tinggi sehingga test alkohol positif (Abubakar, 2009). Hal ini

yang memicu susu dibuang karena penolakan susu oleh IPS. Konsumsi susu segar paling

besar adalah IPS, sehingga persyaratan-persyaratan yang ditentukan oleh IPS harus yang di

sepakati antara peternak melalui koperasi dan IPS. Adanya sikap ”dengan cara sederhana

dan seadanya seperti yang dilakukan setiap hari saja susu yang dihasilkan dibeli oleh

koperasi (laku dijual)”, anggapan salah tersebut perlu diubah, diperbaiki dan disadarkan

kembali mengenai makna keamanan pangan yang akan berimbas terhadap peningkatan

pendapatan peternak (bonus harga atas mutu dan keamanan susu yang baik).

2. Arah Pengembangan Keamanan pangan dan Standar Mutu Susu

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan selain memperhatikan kuantitas,

kualitas susu perlu mendapat perhatian termasuk faktor keamanan produk yang bersangkutan,

antara lain bebas dari cemaran kimia, fisik dan mikrobiologis. Keamanan pangan susu adalah

interaksi antara status gizi, toksisitas mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat

dan saling mempengaruhi. Kualitas susu memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal

(ASUH). Keamanan pangan susu ditentukan pada saat-saat panen, pemerahan susu,

pengolahan produk menjadi bahan pangan, serta ketika melalui rantai pemasaran. Suatu

konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan untuk pangan dikenal dengan Hazard Analysis

Critical Control Points (HACCP) yaitu system pengawasan mutu industri pangan yang

menjamin keamanan pangan dan mengukur bahaya atau resiko yang mungkin timbul, serta

menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha pengendalian mutu pada seluruh rantai

produksi pangan (BSN, 2002).

UU Pangan No.7 Th 1996 telah ditetapkan dan kemudian di jabarkan dalam PP No.

28 Th 2004. Tiga unsur penting yang digunakan dalam pembuatan UU tersebut adalah: 1)

pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, 2) pangan yang aman, bermutu, bergizi dan

beragam merupakan prasyarat utama untuk kesehatan, dan 3) pangan sebagai komoditas

dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab. Kesadaran

terhadap mutu harus dimulai pada tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk setelah

persyaratan-persyaratan konsumen di definisikan (Suratmono, 2005).

Persyaratan mutu susu berdasarkan SNI dan Direktorat Jenderal Peternakan atas nilai TPC dan cemaran mikrobiologis patogen tertera pada Tabel 1.

Indikator mutu susu sapi segar terkait dengan: a) mutu fisik, yaitu warna,

penampakan, kesegaran, konsistensi dll, b) mutu kimia, yaitu kandungan gizi, aroma, rasa,

bebas cemaran logam berat; c) mutu biologi, yaitu bebas dari kontaminasi mikroba patogen

yang membahayakan kesehatan.

Tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta

mengurangi kerusakan pada susu melalui perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada

penyebab kerusakan. Indikator yang di gunakan adalah standar mutu pada proses produksi,

pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum (Agriculture

Canada, 1993). Jaminan mutu merupakan kegiatan yang terus menerus dilakukan agar fungsi

mutu dapat dilakukan dengan baik untuk membangun kepercayaan konsumen (Juran, 1989).

Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan

diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya

diri) dan emphaty (keramah tamahan) (NACMF, 1992). Menurut Ishikawa (1990) jaminan

mutu merupakan suatu jaminan bahwa produk akan dibeli konsumen dengan penuh ke

percayaan dan digunakan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan penuh

keyakinan dan kepuasan. Tiga langkah utama dalam peningkatan mutu yaitu, menetapkan

standar, menilai kesesuaian atau kinerja operasi (mengukur dan membandingkan dengan

standar) dan melakukan tindakan koreksi bila diperlukan.

D. Pengembangan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Susu

1. Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Tuntutan dan kepedulian konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan serta

kesehatan, mendorong terbitnya sistem HACCP. HACCP cukup penting dalam

mengantisipasi liberalisasi perdagangan, persaingan harga dan tuntutan kualitas yang semakin

disadari oleh masyarakat konsumen. Pada tahun 1993, Codex menetapkan HACCP sebagai a

food safety management tools (Stevenson and Bernard, 1995).

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan menetapkan

sistem pengendalian yang di fokuskan pada pencegahan daripada pengujian produk akhir.

HACCP pada industri persusuan adalah karena bahanbahan yang digunakan (baik bahan baku

maupun bahan penolong) selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran

yang dapat membahayakan konsumen. Pencemaran ini dapat berupa pencemaran fisik (dari

pekerja, sapi dan

lingkungan misalnya logam, kaca, pasir, bulu/rambut), kimia (bahan tambahan, fungisida,

insektisida, pestisida, migrasi komponen plastik, logam beracun) maupun mikrobiologis

(bakteri, fungi, protozoa, cacing, ganggang).

Sistem HACCP sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: (1)

mengidentifikasi semua hazard dan hazard analysis pada rantai pangan dan menentukan

tindakan pencegahan, (2) menetapkan Critical Control Point (CCP), (3) menetapkan kriteria

yang menunjukkan pengawasan pada CCP, (4) menetapkan prosedur untuk memonitor setiap

CCP, (5) menetapkan tindakan apabila criteria yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak

sebagai mana mestinya, (6) verifikasi menggunakan informasi pendukung dan pengujian

untuk meyakinkan bahwa HACCP dapat dilaksanakan dan (7) menetapkan cara pencatatan

dan dokumentasi (Bauman, 1990).

Dalam proses produksi selalu ada tindak pengawasan dalam menjamin keamanan

pangan. Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin keamanan

susu sapi segar (food safety) dan tindak yang hanya memperkecil kemungkinan bahaya yang

timbul akibat pencemaran pada susu sapi. Food safety yang disarankan para ahli adalah

secara konvensional yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Good Distribution

Practices (GDP), pengendalian higiene, dan pengujian produk akhir. Sedangkan titik tindak

untuk memperkecil bahaya yang timbul yaitu dengan sistem HACCP. HACCP bukan

merupakan jaminan keamanan pangan yang zero-risk, tetapi dirancang untuk meminimumkan

risiko bahaya keamanan pangan dan sebagai alat manajemen

2. Analisis CCP (Critical Control Point) Proses Produksi Susu

Penetapan CCP melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis risiko peluang kejadian

yang menentukan apakah prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak. Jenis

bahaya meliputi kimia, fisika dan biologis di dalam atau kondisi dari makanan dengan potensi

untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Kontaminasi kimia terjadi pada tahap

produksi, sampai produk akhir. Pengaruhnya terhadap konsumen berjangka panjang (akut),

misalnya bahan kimia yang dapat mencemari makanan: deterjen, pestisida, herbisida,

insektisida, nitrit, nitrat, migrasi komponen plastik, residu antibiotika, aditif kimia dan logam

berat beracun. Bahaya fisik, berasal dari gelas, logam, batu, ranting, kayu, hama, pasir,

rumput. Bahaya biologis disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme seperti: bakteri, fungi,

virus, parasit, protozoa, ganggang dan toksin.

Pada prinsipnya analisis CCP berkaitan dengan dua hal pokok yaitu: 1) bahan baku

yaitu sapi hidup dan susu sapi, dan 2) tahapan proses pemerahan, sehingga proses prapanen

dan pascapanen sejak pemerahan hingga pemasaran sangat menentukan mutu susu sapi.

Analisis penetapan CCP pada proses pemerahan susu sapi adalah sebagai berikut :

Bahan baku, Sapi perah dan susu sapi terkontaminasi benda-benda asing dari tanah, kotoran,

kuman patogen/virus dalam tubuh ternak sejak dibawa dari kandang, dan tempat pemerahan.

Air terkontaminasi kuman patogen dan pembusuk, terjadi saat pencucian ambing,

memandikan sapi dan tangan pekerja. Tindakan pengendaliannya: sapi harus bersih, kandang

harus higienis, tangan

pekerja harus bersih, pemerahan dilakukan secara benar, dan saniter, air pencuci harus bersih.

Proses pemerahan. Kontaminasi kuman patogen/virus, Penyebabnya: ambing kotor, tangan

pekerja kotor, pengeluaran susu kurang sempurna, menyebabkan masih ada sisa susu

tertinggal dan menyebabkan kontaminasi. Tindakan pengendaliannya: ambing harus bersih,

tangan pekerja harus bersih, dan dibersihkan dengan air panas untuk menghilangkan sisa

mikroba yang tertinggal. Peralatan pemerahan dan penyaringan susu: Fisik susu kotor dan

terkontaminasi benda asing seperti tanah, sisa pakan/rumput, rambut, bulu dan kuku operator.

Penyebabnya: alat pemerah dan penyaring kotor, wadah/ can kotor, tangan pekerja kotor.

Tindakan pencegahannya: semua peralatan pemerahan dan penyaringan harus bersih

termasuk tangan pekerja.

BAB III

PENUTUP

Untuk dapat memproduksi susu segar yang bermutu dan baik serta aman bagi

kesehatan, diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan system manajemen

lingkungan yang mantap. maka dipandang ada tiga unsur utama yang terlibat dalam

pengamanan/pengendaliannya yaitu:

1. Sistem pengendalian yang intensif berupa pengamanan dilakukan sejak praproduksi,

hingga pemasaran (preharvest food safety program). Dalam pelaksanaannya sistem

pengamanan ditempuh melalui cara pengamatan (surveilance), pemantauan

(monitoring) dan pemeriksaan (inspection) terhadap setiap mata rantai pengadaan

susu sapi.

2. Pengendalian infrastruktur, antara lain melalui perbaikan perangkat keras, misalnya

perbaikan/ renovasi kandang sapi,

3. Perangkat pendukung adalah UU Pangan, UU Perlindungan Konsumen, Surat

Keputusan Menteri Pertanian dan Dirjen Peternakan yang berkaitan erat dengan

produksi dan keamanan susu sapi. Direktorat Kesmavet telah mencanangkan program

keamanan pangan produk ternak dengan membangun Siskesmavet danSiskeswannas.

Beberapa program yang dapat diusulkan kepada pemerintah dalam pemecahan

masalah keamanan pangan produk ternak khususnya susu sapi segar ditinjau dari aspek

pascapanen: (1) pendidikan, penelitian, mengembangkan dan membina aplikasi ilmu dan

teknologi pascapanen susu sapi, (2) menjaga ketersediaan susu sapi, (3) melaksanakan

pengaturan, pembinaan, pengendalian dan pengawasan susu sapi, (4) merencanakan dan

melaksanakan program pencegahan masalah persusuan, (5) membentuk sistem pengaturan

distribusi produk susu sapi yang efisien, (6) melaksanakan penyuluhan keamanan pangan

susu sapi, (7) menjalin kerjasama internasional di bidang: penelitian dan pengembangan

teknologi pascapanen, perdagangan, teknologi distribusi, teknologi pengelolaan pangan susu,

pencegahan dan penanggulangan masalah persusuan (Wiradarya, 2005).

Untuk itu perlu dilakukan penelitian dan pengembangan oleh Litbang maupun

perguruan Tinggi, secara terus menerus terhadap teknologi penanganan dan pengolahan

produk susu sapi. Hasil-hasil penelitian dan pengembangan teknologi pascapanen produk

ternak, khususnya penanganan dan pengolahan susu serta model sistem HACCP harus

didiseminasikan dan dilakukan promosi kepada stakeholder, pelaku bisnis dan lain-lain.

Teknik–teknik diseminasi yang dapat dilakukan berupa penerbitan jurnal, bulletin, leafleat,

petunjuk teknis, seminar, penyuluhan, gelar teknologi dan lain sebagainya.

Penanganan dan pengolahan terpadu pada susu khususnya pada industri pengolahan

susu cukup luas, tetapi faktor keamanan pangan dan masalah hieginis produk susu belum

terbina dengan baik sehingga perlu adanya reorientasi dan reaktualisasi penanganan

kesmavet. Untuk itu diperlukan teknologi penanganan dan pengolahan, sistem pengendalian

yang intensif berupa pengamanan sejak pra-produksi, hingga pemasaran (preharvest food

safety program), pengendalian infrastruktur dan penerapan UU Pangan, UU Perlindungan

Konsumen dan Sk Menteri tentang produksi dan keamanan susu.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2012. TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SAPI.

(http://profabuscientist.blogspot.com/2012/01/normal-0-false-false-false-en-us-x- none.html )

diakses Senin, 10 Maret 2014 jam 09.45

Food Review. 2009. Strategi Nasional Meningkatkan Produksi Susu. Majalah bulanan Food

Review, July. http://www.food review.biz/prevew.php? view.id=122

GKSI Daerah Jawa Barat, 2000. Laporan Produksi dan Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa

Barat Bulan Januari s.d Desember 2000.

GKSI Daerah Jawa Timur, 2000. Laporan Produksi dan Kualitas Susu Koperasi/KUD Jawa

Timur Bulan Januari s.d Desember 2000.

Sirait, C.H. dan Abubakar. 1989. Perubahan kualitas susu pada jalur pemasaran di daerah

Jawa Tengah. Pros Sem Hasil Penelitian Pascapanen II. Bogor,18 Desember. Puslitbang

Peternakan

Wikipedia. 2014. Susu Jenis Produk Susu. (http://id.wikipedia.org/wiki

Susu#Jenis_produk_susu) diakses Minggu, 9 Maret 2014 jam 15.35