Manejo de Alérgenos CPI

7/25/2019 Manejo de Alrgenos CPI

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Uso y Manejo de Alrgenos

A


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Control de Alrgenos:

Se refiere al trato y manejo adecuados paratransportar, almacenar y utilizar ingredientes

alrgenos

pero?


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Un Alrgeno es una sustancia quepuede producir una alergia.

Qu es un Alrgeno?Qu es un Alrgeno?

En algunas personas son reconocidas porel cuerpo como "extraas" o "peligrosas;estas pueden ser sustancias que forman

parte de los alimentos


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Qu es una AlergiaQu es una Alergia

alimentaria?alimentaria?La alergia a los alimentos es una reaccindel cuerpo a algo que est presente en el

alimento o en un ingrediente, el cual es por

lo general una protena.


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Cuales son las reacciones delCuales son las reacciones delorganismo ante un Alrgeno?organismo ante un Alrgeno?

!eacciones graes Asma

Secreciones por la nariz

Dificultad para respirar

Hinchazn de labios, lengua, boca o cara

Tos seca y ronca

Piel roja con manchas leantadas

!eacciones lees

!bstruccin lee de nariz

"onchas

#alambres

$nrojecimiento de la piel de la cara

Presin baja

!bstruccin nasal

Diarrea y mitos

Decaimiento

Desmayo

Palidez y frialdad de la piel


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Cuales son los 8 AlrgenosCuales son los 8 Alrgenosalimenticios principales?alimenticios principales?

Caca#uates$enteros% mantequilla de caca#uate% #arinade caca#uate&

'ueces$almendras% nue( de nogal% nue( lisa% aellana&

)*cteos$como: lec#e% suero%&

+ueos$claras% ,emas , al-.mina&

/o,a$#arina de /o,a% prote0na egetal&

1rigo$salado% germen% gluten% almid2n% , #arina& Crust*ceos$)angosta% cangre3o , camarones&

4escados


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Qu Alrgenos se usan en la planta?

Tenemos !amilias principales dealrgenos"

#.$ %luten

&.$ Lec'e

(.$ )ue*o

.$ +oa


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-or qu no tratamos a la

'arina de trigo como unAlrgeno?La protena del trigo que producealergia es el gluten, esta protena

se encuentra en todos losderi*ados del trigo trigo en tro/os,

'arinas, !cula, etc.0 siendo eltrigo la 1ase de todos nuestros

productos no se considera como unAlrgeno


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Contaminacin Cru/adaContaminacin Cru/ada

Leche

en

polvo

Sal

Leche

en

polvo


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Cmo esperamos que uses Cmo esperamos que uses mane2es los alrgenos?mane2es los alrgenos?

Surtelos y almacenalos en lugares especfcos e

identifcados

Estibalos en el lugar especifcado en las cmaras

ras y el almacn

Utiliza los contenedores y cucharones especfcos

para alrgenos y para el producto que estselaborando

etira todos los restos de alrgenos del equipo y

realiza una limpieza a conciencia


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Cmo esperamos que uses Cmo esperamos que uses mane2es los alrgenos?mane2es los alrgenos?

!dentifca correctamente las pesadas

"omunica a tus compa#eros las prcticas

adecuadas para el uso de materiales alrgenos

egistra adecuadamente las cantidades de

ingredientes alrgenos que se incorporan a las

pesadas

$antn perectamente identifcados los

contenedores y utensilios para uso y mane%o de

alrgenos


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Qu no de1emos 'acer?Qu no de1emos 'acer?

Almacenar ingredientes

alrgenos junto aingredientes que no lo son

Utilizar el mismo cucharon

para pesar dos o msingredientes

Lavar los utensilios para

manejo de alrgenos en el

mismo sitio que los utensiliospara no alrgenos


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Cules son lasCules son lasconsecuencias de un malconsecuencias de un mal

mane2o de alrgenos?mane2o de alrgenos?


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3n 445, la 67A orden el retiro de todos estos3n 445, la 67A orden el retiro de todos estosproductos en #( 3stados de 35 por tra/as deproductos en #( 3stados de 35 por tra/as decaca'uate almendras no declaradas en lacaca'uate almendras no declaradas en la

en*olturaen*oltura


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+eis recomendaciones para e*itar+eis recomendaciones para e*itarretiros de producto por contaminacinretiros de producto por contaminacin

con alrgenos"con alrgenos"

1.- Confirmar y verificar el etiquetado as como la clave

impresa

2.- Validar la limpieza por cambios de productos alrgenos

3.- Confirmar la declaracin de ingredientes en elempaque.

!.- "esec#ar de las $reas de produccin empaques y

envolturas obsoletos as como frmulas o recetas no

actualizadas

%.- &revenir la Contaminacin Cruzada

'.- (dentificacin de (ngredientes )lrgenos


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