Manejo pré e pós-abate de suínos e processamento de carcaças

Universidade Federal do Cear Centro de Cincias Agrrias Departamento de Zootecnia Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia

Manejo pr e ps-abate de sunos e processamento de carcaas

junho 5/5/12 de 2011

Rafael Carlos Clique para editar o estilo do subttulo Nepomuceno mestre Zootecnista, MSc. Doutorando em Zootecnia

Manejo pr e ps-abate de sunos e processamento de carcaas22

Introduo

q

O manejo antes, durante e depois abate influenciam qualidade: q Carcaas Sunas q Ausncia ou presena em maior ou menor grau de escoriaesq

Carne Suna q Surgimento de carnes PSE ou DFD que afetam as propriedades funcionais do msculo destinado ao processamento, bem como a aparncia do produto final.

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Introduo Escoriaes de carcaa

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Introduo

Defeitos de qualidade da carne

Carne PSE

5/5/12 Carne DFD

Manejo pr e ps-abate de sunos e processamento de carcaas55 q

Introduo

A intensidade do manejo que os sunos so submetidos no carregamento, transporte, chegada no abatedouro e o metodo de abate so os principais fatores responsveis pela ocorrncia do estresse pr-abate.

q

J no abatedouro as instalaes e equipamentos destinados ao abate suno devem ser disponibilizados de forma racionalizada para facilitar as operaes e garantir a higiene.

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Manejo pr e ps-abate de sunos e processamento de carcaas66q

Legislao

Leia no 1283/1950q

Dispe sobre a inspeo de produtos de origem animal.

q

Decreto no 30.691/1952q

Aprova o regulamento de inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA).

q

Decretos e Leis que alteram o RIISPOAq q q q q

Decreto 1.255 de 25.06.1962 Decreto 69.502 de 25.06.1962 Lei 5.760 de 03.12.1971 Decreto 73.116 de 08.11.1973 Decreto 78.713 de 11.11.1976

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Manejo pr e ps-abate de sunos e processamento de carcaas77qq

Legislao

Portaria no 711/1995Aprova as normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e industrializao de sunos.

q

Instruo Normativa no 03/2000q

Regulamento tcnico de mtodos de insensibilizao para o abate humanitrio de animais de aougue.

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Definies

q Carcaa Suna o suno morto, despojado de vsceras, inclusive rins e gordura dos rins, cerdas e unhas, permanecendo a cabea, extremidade dos membros, couro e cauda. ABCS, 1973 o suno abatido, sangrado e eviscerado e que tenham tirados as cerdas e unhas. Podem ser apresentados com ou sem cabea, ps, banha, rins, rabo, diafragma, espinha medular, mioleira, lngua e mamlos (fmas).5/5/12 Regulamento 2810/95 da CE


Definies

q Carne Suna todos os tecidos comestveis dos sunos, englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e vsceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.FEIJ (2008)

So as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de sunos abatidos sob inspeo veterinria.5/5/12

Manejo pr e ps-abate de sunos e processamento de carcaas10 10

Introduo

q

Abate humanitrioq

Conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro-frigorfico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessrios. As condies humanitrias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate.

q

(Brasil 2000) IN no 03/2000 - Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue.5/5/12


Manejo Antes do Abate

q

Embarque e transporte e recepo dos animaisq

O embarque o incio do processo de pr-abate, pois o processo em que os animais esto susceptveis a iniciar o processo de estresse.

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q


O manejo estressante nessas operaes deixa os animais mais agitados riscos de acidentes, levando ao de escoriaes e contuses nas carcaas.

q

O fornecimento de rao antes do transporte um dos principais fatores que levam a perda de sunos por morte.q

o estomago repleto de rao precionar o diafragma do animal, dificultando a atividade cardaca e respiratria, podendo causar a morte.5/5/12 probabilidade de extravasamento de vsceras durante o abate

q



q


Na prtica o animal deve passar:Jejum hdrico, 12 a 18 horas antes do abate. q A conduo dos animais no embarque deve ocorrer com tranqilidade com uso tbuas de manejo. A No embarcar animais doentes e machos no q rampa de embarque deve ter: qcastrados de inclinao (indicado 15) ; mx. 20qq q

q

Laterais fechadas; piso antiderrapante (facilitar a conduo e evita escoriaes). 5/5/12


Manejo Antes do abate

q


O caminho a ser utilizado para o transporte dos animais deve ter:q q

mx. dois pisos, respeitar o espao mn. por animal (0,50 m2).

q

Recomenda-se que o transporte para o abatedouro, seja realizado noite ou nas primeiras horas da manh.

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Manejo Antes do abate

q


Tempo de transporteq q

< 24hs descanso + gua > 24hs descanso de 24 h +gua + alimentao

q

As operaes de abate comeam aps o perodo de descanso, onde os animais passam por um banho de asperso com H2O com presso de 1 atm, durante 3 min., para eliminar parte das sujeiras presentes no copep e ento so encaminhados para prxima corpo, insensibilizao.5/5/12

operao,

a


Manejo de Abate

q

Atordoamento ou Insensibilizaoq

Eltrico q Utilizao da corrente eltrica para obter um estado de inconscincia do animal Exposio atmosfera controlada (CO2) q Utilizao de uma atmosfera com a [CO2] controlada para obter um estado de inconscincia5/5/12

q


Manejo de Abate

q


Mtodo eltrico - eletronarcose q > 300 V (1,25 A) por 6 a 10 seg.

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Manejo de Abate

q


Mtodo eltrico - eletronarcose q > 300 V (1,25 A) por 6 a 10 segundos (1,2) - posies corretas (3,4,(1,2,4) posies 5) erradas posies corretas (3, 5) 5/5/12

(Posio ideal)


Manejo de Abate

q


Mtodo eltrico eletronarcose

220 v e 800 Hz

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Manejo de Abate

q


Mtodo da exposio atmosfera controladaq

A atmosfera com CO2 ou com mistura de CO2 e gases do ar onde os animais so expostos para insensibilizao deve ser controlada para induzir e manter os animais e em estado de inconscincia at a sangria [CO2 ] min 70% para sunos

q

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21 21

5/5/12


Manejo de Abate

q

Sangriaq q

No max. 1min. aps a insensibilizao Realizada com os animais:q q

pendurados em trilho areo, mesas ou bancadas (drenagem do sangue).

q

Seo dos grandes vasos do pescoo

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Manejo de Abate

q

Escaldagemq

Os animais so imersos em um tanque com H2O, em torno de 65 C Facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte da sujidade presente no couro dos animais fica na gua deste tanque. Durao cerca de 2 a 5 min.5/5/12

q

q

q


Manejo de Abate

q

Depilao e Toiletteq

A depilao realizada em uma mquina que consiste de um cilindro giratrio, com ps retangulares distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao dos cilindro provoca o impacto das ps com o couro dos animais, retirando parte dos pelos por atrito.

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Manejo de Abate

q

Depilao e Toiletteq

Os animais so novamente iados e recolocados no trilho areo de transporte para a continuidade do processamento. Para completar a depilao, os animais passam por chamuscamento, e ento so lavados com H2O sob presso.

q

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Manejo de Abate

q

Evisceraoq

Consiste da abertura da carcaa, atravs de uma inciso que vai desde o pescoo at a regio inguinal. A abertura feita com uma faca e as vsceras so removidas manualmente. Para que a carcaa no se contamine necessrio amarrar o nus e a bexiga.

q

q

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Manejo de Abate

q

Evisceraoq

O osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Pode haver ou no a remoo das cabeas. As vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, que normalmente so salgadas e utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. 5/5/12

q

q

q


Manejo de Abate

q

Corte da carcaa e refrigeraoq

As carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos.

q

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Manejo de Abate

q Resfriamento das carcaasq

As carcaas so lavadas com H2O sob presso e encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas controladas (0 - 4oC) para seu resfriamento (7oC) e sua conservao. 12 a 24hs post-mortem

q

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30 30

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Introduo

Desdobramento do peso vivo em carcaa fria.

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Processamento

q

Cortes, desossa, estocagem e expedioq

Na operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes.5/5/12

q

q

q


Processamento

q

Cortes, desossa, estocagem e expedioq

As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis so: q pesadas, q embaladas, q estocadas em frio, q aguardando sua expedio.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE ABATE DE SUNOS

processamento de carcaas

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Processamento

q

Corte da carcaa e refrigeraoPercentagem 100,0 % 64,0 % 20,0 % 10,0 % 3,0 % 3,0 %

Tabela 1 - Produtos e subprodutos do abate de sunos de 100 kg Produtos/subprodutos Quilogramas Peso vivo 100,0 kg Carne desossada 64,0 kg Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura, cabea, partes condenada, etc) Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao, rins, etc.) Sangue Outros (contedos estomacais e intestinais, perda -sangue, carne, etc) 20,0 kg 10,0 kg 3,0 kg 3,0 kg5/5/12

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Cortes comerciais modernos da carcaa suna

processamento de carcaas

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Processamento

q Cortes,

desossa,

estocagem

e

expedioq

O processamento deve ser feito em ambiente climatizado (10-15C), iniciandose pela desossa e separando os cortes para fins especficos. Principais cortes e com que finalidade ele5/5/12

q


Processamento

q Produo de Baconq

Produzido da parte magra da barrigada, que contem tecido muscular, no qual so adicionados sais de cura e depois, levada para a cmara de cura onde fica at a uniformizao dos sais. Em seguida, para remover o excesso de 5/5/12 sal as peas so enxaguadas e levadas ao

q


Processamento

q Produoq

de Presunto

Utiliza-se o pernil resfriado, limpo de excesso de gorduras, glndulas e nervos.

Recebe injeo a soluo contendo temperoscura, os pernis sero lavados para e salmoura sendo q Aps a 5/5/12 massageada por tempo suficienteq


Processamento

q Produoq

de Presunto

Logo aps sero desossados, ensacados e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento, por tempo necessrio, correspondendo a 5/5/12 1hs/kg de produto enformado.


Processamento

q Produoq

de Hambrguer

q

As carnes sunas desossadas so trituradas e, em seguida, so levadas ao misturador de massa onde acrescentado toucinho devidamente triturado, temperos, Logo aps, estes so congelados e acondicionados em embalagens apropriadas, levados para a cmara de soja. e protena texturizada de estocagem sob congelamentoat a comercializao.5/5/12


Processamento

q Produo

de

Lingia

Fresca

e

Defumadaq

feito com carnes sunas e bovinas (mx. 20 %). As carnes so desossadas e trituradas e depois levados para a misturadeira adicionando sais 5/5/12 de cura, temperos e toucinhos e protena

q


Processamento

q Produo

de

Lingia

Fresca

e

DefumadaAs lingias frescais so levadas para cmara de produtos frescais onde permanece por q As lingias defumadas, aps o tempo suficiente para que ocorra o embutimento, so levadas para desenvolvimento das caractersticas as cmaraseste tipo de lingia. desejveis a de cozimento e 5/5/12 defumao permanecendo porq

A carne suna a mais consumida do mundo e reconhecidamente a mais saborosa!44 44

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Documents

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