MANFAAT ALGINAT DALAM INDUSTRI PANGAN

Alginat merupakan polimer organik keluarga polisakarida yang tersusun oleh dua unit monomer α-L-asam guluronat dan β-D-asam mannuronat. Polimernya bersifat koloid, membentuk gel dan bersifat hidrofilik menyebabkan senyawa alginat dapat dimanfaatkan sebagai pengelmusi, pengental dan penstabil (Mc Hugh, 1987).

Alginat dalam bentuk asam tidak larut dalam air dingin maupun panas tetapi dapat segera mengembang dalam air karena kemampuannya mengisap air dalam gugus hidroksil yang dimiliki. α-L-asam guluronat dan β-D-asam mannuronat yang rasionya bervariasi merupakan salah satu penentu sifat-sifat gel alginat. Alginat juga diketahui memiliki kemampuan berikatan dengan senyawa polyvalen yang memiliki viskositas lebih baik dengan kekuatan gel yang lebih baik pula. Kemampuan berikatan dengan ion-ion ii pula yang merupakan salah satu sifat dasar dalam pengembangan berbagai macam pemanfaatan alginat (Chapman&Chapman,1980).

(Fennema,1993)

Alginat merupakan konstituen dari dinding sel pada alga yang banyak dijumpai pada alga coklat (Phaeophycota). Kandungan alginat dalam alga tergantung pada jenis alganya. Kandungan terbesar alginat (30-40 erat kering) dapat diperoleh dari jenis Laminariales sedangkan Sargassum muticum, hanya mengandung 16-18 erat kering (Putra, 2006).

Alginat mempunyai banyak manfaat antara lain sebagai pengikat air, emulsi, stabilisasi, dan pengenyal.Manfaat alginat pada makanan sebagai pengikat air

- Makanan yang di bekukan, yaitu untuk mempertahankan jaringan selama pembekuan.- Kue isi, yaitu untuk menghasilkan tekstur yang lunak dan lembut.- Lapisan gula pada roti, yaitu untuk penggetahan dan roti tidak mudah pecah.- Adonan kering, yaitu untuk cepat menghisap cairan (air dan susu).- Roti bakar, yaitu agar roti bakar tetap utuh dan tidak mudah pecah.- Kue yang dibekukan, yaitu untuk melindungi pemanasan yang tiba-tiba dan melepaskan

aroma sedap.- Makanan perangsang, yaitu unuk menstabilkan rasa asin pedas yang merata.- Sirup, yaitu kekentalan solid dan rata (homogen).

Manfaat Alginat pada makanan sebagai emulsi- Pembalut sayur-sayuran, yaitu untuk emulsi dan menstabilkan.- Daging dan sayur, yaitu untuk emulsi lemak, larutan solit.

Manfaat alginat pada makanan sebagai stabilisasi- Jus Buah, yaitu untuk menstabilkan kekentalan pada jujus.- Saus, yaitu untuk menstabilkan kekentalan pada saus dan mudah untuk dituangkan.- Kuah daging, yaitu untuk menstabilakn kekentalan pada kuah daging.- Minuman Beer, yaitu mempertahankan buih beer dalam situasi yang tidak menguntungkan.

Manfaat alginat pada makanan sebagai pengenyal- Pudding instan, yaitu puding kenyal dan keras, bentuk dan teksturnya bagus serta

mengeluarkan aroma yang enak.- Puding yang dimasak, yaitu puding keras dan kenyal, mengurangi pengucuran.- Bakso mempunyai tekstur yang keras/kenyal.- Mie, membuat tekstur kenyal dan tidak mudah putus.

(Suhardi, 2006)Selain dalam industri makanan alginat juga berfungsi dalam industri kosmetik dimanfaatkan sebagai bahan dasar emulsi pada sendian moisturising karena sifat alginat yang banyak menyerap air, sehingga mudah menembus jaringan kulit dan terikat sempurna selain itu dapat mempertahankan kelembapan dan elastisitas kulit. Pada Industri cat digunakan untuk mengkilapkan cat sehingga warna lebih tegas dan mengkilap. Pada industri tekstil khusunya kain sutra alginat dapat melembutkan kain dan menstabilkan rasa sejuk. Pada bidang Tekstil Printing pencapan rata dan jelas dapat dihilangkan dengan mudah setelah pecapan. Untuk pembuatan lem alginat mudah penetrasi dan lemnya bagus (Chapman&Chapman, 1980)

Dalam industri farmasi, alginat digunakan sebagai bahan pembuatan pelapis kapsul dan tablet. Alginat juga digunakan dalam pembuatan bahan biomaterial untuk tehnik pengobatan seperti micro-encapsulation dan cell transplantation. Dilaporkan juga alginat memiliki khasiat memperbaiki kondisi pasien dalam pengobatan kanker. Penelitian lainnya alginat dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Rachmaniar,dkk,1996)

Banyaknya bahan baku pembuatan alginat di indonesia dan mengingat banyaknya manfaat alginat dalam bidang industri yang dapat meningkatkan nilai tambah pada produk, semestinya Indonesia dapat membuat Alginat dengan mutu yang baik dan harga yang terjangkau. Sehingga dapat mengurangi impor hasil-hasil olahan yang harganya relatif mahal.

DAFTAR PUSTAKAChapman, V.J dan Chapman, D.J. 1980. Seaweed and Their Used. 3rd Edition. Chapman and Hall

London. New York. Fennema, O.R. (1993). Kimia Makanan I (Terjemahan) (Penyn.Soleha et al.) Dewan Bahasa &

Pustaka, Kuala Lumpur.Mc Hugh, D.J. 1987. Production, Properties an Uses of Alginate, In Production and Utilization of

Products from Commercial Seaweeds, food and Agriculture, Organization of the Unitednations. Rome.

Putra, Sinly. E. 2006. Alga Laut sebagai Biotarget Industri. http://www.energi.lipi.go.id/utama.cgi?cetakartikel&1158681917. 26 Maret 2010 10:19.

Rachmaniar, dkk. Karasteristik Alginat asal Sargassum sp. Laporan Hasil Penelitian. Lembaga Ilmu Pengetahuan. Jakarta.

Suhardi. 2006. Manfaat alginat ekstrak Makroalga Coklat Dalam Industri Pangan. Warta Oseanografi-LIPI.

TUGAS KIMIA PANGAN

MANFAAT ALGINAT DALAM INDUSTRI PANGAN

Oleh:Salzabila Qisti (0911010071)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA2010