BAB IPENDAHULUAN
1.1 PendahuluanBuah mudah sekali mengalami perubahan fisiologis,
kimia dan fisika bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu
akan turun drastis. Buah menjadi tidak segar lagi dalam kurun waktu
yang sangat singkat.Kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan
mekanis, fisiologis, kimiawi, dan mikrobiologis. Akibat cara panen
yang kurang hati-hati, buah-buahan menjadi lecet dan memar. Jumlah
kerusakan bertambah besar bila pengemasan dilakukan asal-asalan
tanpa menggunakan wadah dan pengaturan alat angkutnya pun
sembarangan.Pengolahan buah-buahan juga dapat mengamankan hasil
panen yang berlimpah. Dengan pengolahnya menjadi berbagai macam
produk maka daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan
pemasarannya lebih luas. Hal ini memungkinkan pada saat bukan
musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan
cita rasa buah segarnya.Perlakuan pengolahan buah-buahan dapat
dilakukan dengan berbagai proses, diantaranya adalah pengeringan,
perebusan, penggulaan, penggaraman, fermentasi, pengalengan, dan
lain sebagainya.Mutu hasil pengolahan sangat dipengaruhi oleh mutu
bahan dasar, cara pengolahan, serta sanitasinya. Produk hasil
olahan buah diantaranya ialah sari buah, selai, jelly, manisan,
acar, buah kering, saus, dan sebagainya.Gula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme
pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang
cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun
umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
tehnik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi dan kadar
asam yang tinggi (ph rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara
pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasidan bahan-bahan
pengawet kimia (belerangdioksid, asam benzoate) merupakan
tehnik-tehnik pengawetan pangan yang penting.Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.Stabilitas
mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan
oleh sejumlah faktor:1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam
kisaran padatan terlarut antara 65-73%.2. PH rendah, biasanya dalam
kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe pektin dan
konsentrasi.3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83.4. Suhu
tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106o C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.5. Tegangan
oksigen rendah selama penyimpanan (missal jika diisikan kedalam
wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas).Pemasakan selai dilakukan
baik pada tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106o C, atau sama
dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam keadaan vakum, biasanya
suhu tidak melebihi 65o C kecuali untuk pengisian.Pengolahan buah
menjadi salah satu alternatif untuk mengantisipasi untuk produksi
berlimpah yang tidak dapat dipasarkan karena mutunya rendah. Buah
yang ukuran dan bentuknya tidak memenuhi standar mutu, dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai macam hasil olahan seperti jam, jelli
manisan dan sebagainya. Dengan diolah menjadi berbagai macam produk
maka buah-buahan tersebut akan mendapatkan nilai tambah. Tehnologi
pengolahan yang digunakan pun sederhana sehingga dapat diterapkan
di pedesaan, tempat kebanyakan sentral produksi buah.
8
9
BAB IIPEMBAHASAN
2.1 Pembuatan selai secara umumSebelum memulai pembuatan selai
kita harus menyiapkan alat dan bahannya terlebih dahulu. Persiapan
ini penting untuk kelancaran pengolahan sehingga selai yang dibuat
hasilnya baik.a. PeralatanPembuatan selai menggunakan beberapa
peralatan sebagai sebagai berikut:- Blender,- Pisau stensil steel,-
Parut atau penghancur buah lainnya,- Panci stensil steel atau
email,- Pengaduk, dan- Botol selai dan tutup yang steril.
b. BahanAdapun bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat selai
ialah sebagai berikut: Buah yang matang Gula pasir, dan Asam
sitrat.
Pada dasarnya semua buah yang matang dapat diolah menjadi selai.
Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah mempunyai rasa yang enak
setelah diolah menjadi selai. Jenis buah yang sudah disebut diatas
dapat dijadikan patokan untuk membuat selai yang komersial alias
gampang laku dipasaran.Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik,
buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh,
buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya
mempunyai aroma kuat dan wangi pula. Meskipun demikian penggunaan
buah yang mangkal masih disarankan.Pencampuran buah matang dengan
buah yang mangkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mangkal banyak mengandung
pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai.
Fungsinya ialah untuk mengumpulkan (mengentalkan). Dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat.Pada
pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa
pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk.
Banyaknya pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur
buah. Selain pektin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap
asam tinggi.
c. Skema pembuatan selaiPembuatan selai secara umum harus
melalui tahapan proses tertentu. Agar lebih mudah tahapan tersebut
disajikan dalam bentuk skema sebagai berikut.
BuahSortasiPencucianPengupasanSterilisasiPembotolanPengentalanPenambahan
Gula dan Asam SitratPemasakanPenghancuranPemotongan daging buahd.
Proses pembuatanBuah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus
dipilih yang matang penuh. Mula-mula dicuci dengan air bersih
selanjutnya dikupas apabila buah mengandung biji maka biji
dihilangkan. Daging buah dipotong-potong lalu diblender menjadi
bubur buah kemudian diukur volumenya dan dipanaskan lebih kurang 15
menit. Setiap 1 kg buah ditambah gula sebanyak 750 gr dan asam
sitrat sebanyak 2-3 gr (PH 3,10-3,6). Pemanasan dilakukan dengan
api sedang menggunakan wadah yang terbuat dari stelis stell atau
panci berlapis email sampai kekentalan selai tercapai. Dalam
keadaan panas dimasukkan ke dalam botol ditutup rapat kemudian
dilakukan pengkukusan selama 30 menit. Pada pembuatan selai dapat
pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur atau kapang. Bahan
pengawet yang ditambahkan ialah asam benzoate dengan jumlah 0,1%
dari berat buah yang digunakan.Diagram proses pembuatan selai dan
buah-buahanAgar pembuatan selai berhasil baik penting sekali untuk
melakukan proses tahapan diatas dengan teliti dan cermat. Hal-hal
yang perlu diperhatikan pada pembuatan selai ialah: Waktu
pemasakanBila waktu pemasakan terlalu lama selai yang dihasilkan
akan keran dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat
selai yang dihasilkan akan terlalu encer sehingga kurang bagus.
Penggunaan asam benzoatPenggunaan pengawet harus tepat. Pemberian
asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari gel
yang terbentuk. Sedangkan bila penambahan asam terlalu sedikit akan
menyebabkan pecahnya gel dari selai. Untuk mengetahui derajat
keasaman dapat digunakan PH meter. Derajat keasaman yang tepat
adalah pada PH 3,1-3,4.
2.2 Cara pembuatan selai sirsatBahan : - buah sirsak yang matang
gula pasir 60% dari berat buah asam sitrat 4 gr/kg bubur buahuntuk
membuat 10 kg selai sirsak dibutuhkan buah sirsak matang sekitar
8-10 kg.Cara membuat :buah sirsak dipilih yang matang penuh. Buah
dicuci dengan air yang bersih. Selanjutnya buah dikupas dan bijinya
dibuang. Daging buah kemudian diblender menjadi bubur buah.
Pemasakan dilakukan selama 15 menit agar sebagian air yang
dikandungnya teruapkan. Untuk setiap kg bubur buah ditambahkan gula
pasir sebanyak 750 gr dan asam sitrat sebanyak 2 kg. Pemasakan
diteruskan sampai kekentalan selai tercapai. Jam yang terbentuk
dalam keadaan panas langsung dimasukkan dalam botol. Tutup botol
dipasang dan dikencangkan. Pensterilan dilakukan dengan cara
mengukus botol berisi selai selama 30 menit.
BAB IIIKESIMPULAN
Penggulaan adalah salah satu proses dari pengawetan. Selain
sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air
pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah sehingga
mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana.Gula banyak
digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari
buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai
pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirop,
manisan buah, manisan kering, dan lain sebagainya.Pembuatan selai
sebetulnya sangatlah mudah, tetapi pembuatannya harus sesuai dengan
prosedur yang ada, sehingga bisa menghasilkan selai yang bagus dan
berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA
Adiono, Hari Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia.Satuhu, Suyanti. 1993. Penanganan Dan
Pengolahan Buah. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.Winarno, F.G.
2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.
MANFAAT KANDUNGAN GIZI SELAI DARI BUAH SIRSAT
Makalah Ini Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan
AkreditasiUntuk Kenaikan Pangkat Pegawai Negeri SipilDari Golongan
III/c Ke Golongan III/d
Oleh :DINI SAVITRINIP : 19781021 200501 2 006
DINAS KESEHATAN KOTA SURABAYAPUSKESMAS KEDURUSTAHUN 2014LEMBAR
PENGESAHAN
Makalah ini telah disahkan pada tanggal ........
............................. ............
Mengesahkan,
Atasan langsung Penulis
Dr. Dwi Sapta Edy Purnama Dini Savitri Penata Penata Muda NIP
19761105 200701 1 009 NIP 19781021 200501 2 006
Surabaya, ...........................
Tim AkreditasiTanda Tangan1. Lilik Endang P, SKM1.
........................................2. Nur Choiriyah Weni,
S.KM2. ........................................
KATA PENGANTAR
Puji Syukur atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya yang telah
diberikan kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah
guna memenuhi persyaratan kenaikan pangkat jenjang kepegawaian
Pegawai Negeri Sipil. Tak lupa juga kami sampaikan terima kasih
kepada :a. Yth. Kepala Dinas Kesehatan Kota Surabaya yang telah
memberikan kesempatan dalam menyusun Makalah ini.b. Yth. Staf
Bagian Akreditasi Dinas Kesehatan Kota Surabaya yang telah
memberikan bimbingan dalam pembuatan akreditasi dan makalah.c. Yth.
Staf Bagian Perpustakaan yang telah memberikan fasilitas sumber
pustaka dalam penyusunan makalah ini.d. Semua pihak yang telah
membantu kami dalam menyelesaikan Makalah ini.Kami sadar bahwa
dalam pembuatan makalah ini kami masih lebih jauh dari
kesempurnaan. Untuk itu kami harapkan saran dan kritik membangun
dari teman sejawat Puskesmas umumnya dan dari Kepala Puskesmas
ataupun Pembimbing khususnya, agar kelak dalam pembuatan makalah
selanjutnya dapat lebih baik dan bermanfaat bagi pembaca, dan
apabila dalam penulisan makalah ini ada kalimat yang kurang
berkenan kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL iLEMBAR PENGESAHAN iiKATA PENGANTAR iiiDAFTAR ISI
ivBAB I PENDAHULUAN 11.1. Latar Belakang 11.2. Tujuan 2BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 32.1. Morfologi Dan Identifikasi32.2. Struktur
Antigen 42.3. Demam Tifoid 52.4. Gejala Penyakit Tifus52.5.
Identifikasi Kuman Melalui Uji Serologi 6BAB IIIMETODE KERJA 83.1.
Tempat dan Waktu Praktikum 83.2. Prinsip 83.3. Alat Dan Bahan 83.4.
Sampel 93.5. Cara Kerja 9BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN114.1. Hasil
114.2. Pembahasan 12BAB V PENUTUP 145.1. Kesimpulan 145.2. Saran
14DAFTAR PUSTAKA
