Manual Alérgenos

8/16/2019 Manual Alérgenos

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CONTROL DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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CONTROL DE ALERGENOS ENALIMENTACIÓN

MANUAL DEL ALUMNO




2

CONTENIDOS

1. Alergias e intolerancias alimentarias y eectos so!re la sal"#

1.1. Alergias alimentarias.$rinci%ales al&rgenos'Alergia a las %rote(nas #e lec)e #e *aca.Alergia al )"e*o.Alergia al %esca#o y marisco.Alergia a los r"tos secos.Tratamiento y %re*enci+n.

1.2. Intolerancias alimentarias$rinci%ales intolerancias'

Intolerancia a la lactosa.Intolerancia al gl"ten o enerme#a# cel(acaTratamiento y %re*enci+n.

2. Alertas so!re al&rgenos

,. Marco legislati*o' Inormaci+n al cons"mi#or y gesti+n #el eti-"eta#o

. Marco normati*o' Gesti+n #e al&rgenos en las %rinci%ales normas #e seg"ri#a# alimentaria

/. Gesti+n #el riesgo #e al&rgenos. $rocesos #e gesti+n #e Riesgo'

$ersonalMateria %rimasTrans%orte y almacena#oDise0o #e los e-"i%os e instalaciones$roceso$lanes #e control

. ali#aci+n #e los %rocesos #e lim%ie3a

4. M&to#os anal(ticos y s" a%licaci+n




,

1. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Y EFECTOS SOBRE LASALUD

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones a#*ersas a los alimentos5 atri!"i!les ala ingesta5 el contacto o la in)alaci+n #e "n alimento5 o alg"no #e s"s com%onentes.

$"e#en %ro*ocar #es#e reacciones le*es5 como %icor o er"%ciones en la %iel5 )asta s(ntomasm6s gra*es5 como asma5 #iarrea5 c+licos y5 en casos m"y gra*es5 %"e#en %ro*ocar "n c)o-"eanail6ctico -"e %onga en %eligro la *i#a #e la %ersona. $ara las %ersonas aecta#as5 el 7nicomo#o #e e*itar estas reacciones es no cons"mir los alimentos -"e las ca"san5 ya -"e %e-"e0ascanti#a#es %"e#en llegar a #esenca#enar la reacci+n al&rgica.

PELIGROS ALIMENTARIOS

Tra#icionalmente los %eligros alimentarios se )an clasiica#o' en !iol+gicos 8Salmonella5Anisa9is5:;5 (sicos 8metales5 *i#rio5:; y -"(micos 8metales %esa#os5 %lag"ici#as5 #io<inas5:;.

En a%licaci+n #e la Directi*a 2==,>?@5 los al&rgenos NO #eclara#os en el eti-"eta#o #e!er(anconsi#erarse tam!i&n como "n %eligro alimentario.

Seg7n esta normati*a se consi#eran ingre#ientes al&rgenos'

1. Cereales -"e contengan gl"ten 8es #ecir5 trigo5 centeno5 ce!a#a5 a*ena5 es%elta5 9am"t o s"s*arie#a#es )(!ri#as; y %ro#"ctos #eri*a#os.2. Cr"st6ceos y %ro#"ctos a !ase #e cr"st6ceos,. "e*os y %ro#"ctos a !ase #e )"e*o. $esca#o y %ro#"ctos a !ase #e %esca#o/. Caca)"etes y %ro#"ctos a !ase #e caca)"etes. SoBa y %ro#"ctos a !ase #e soBa4. Lec)e y s"s #eri*a#os 8incl"i#a la lactosa;?. r"tos #e c6scara5 es #ecir5 almen#ras 8Amyg#al"s comm"nis L.;5 a*ellanas 8Coryl"sa*ellana;5 n"eces 8#e nogal; 8"glans regia;5 anacar#os 8Anacar#i"m occi#entale;5 %acanas8Carya illinoiesis 8angen); F. Foc);5 casta0as #e $ar6 8ert)olletia e<celsa;5 %istac)os

8$istacia *era;5 n"eces maca#amia y n"eces #e A"stralia 8Maca#amia terniolia;5 y %ro#"ctos#eri*a#os




@. A%io y %ro#"ctos #eri*a#os1=. Mosta3a y %ro#"ctos #eri*a#os11. Granos #e s&samo y %ro#"ctos a !ase #e granos #e s&samo12. An)(#ri#o s"l"roso y s"litos en concentraciones s"%eriores a 1= mg>9g o 1= mg>litroe<%resa#o como SO2

Con la Directi*a 2==>12 se intro#"cen #os n"e*os ingre#ientes en la lista #e al&rgenos. Laec)a m6<ima %ara -"e -"e#en incl"i#os como tal en la legislaci+n %ro%ia #e ca#a esta#omiem!ro es el 2, #e #iciem!re #e 2==4'1,. Altram"ces y %ro#"ctos a !ase #e altram"ces1. Mol"scos y %ro#"ctos a !ase #e mol"scos

ALERGIAS ALIMENTARIAS.

ALERGIA ALIMENTARIA'Reacci+n a#*ersa a "n alimento en la -"e se *e in*ol"cra#o el sistema inm"nitario5 -"e

%ro#"ce "na res%"esta cl(nica anormal en #etermina#os in#i*i#"os sensi!les. La reacci+n se%ro#"ce min"tos o %ocas )oras #es%"&s #e la ingesti+n y los s(ntomas a *eces %"e#en llegar aser m"y gra*es5 incl"so %"e#en %oner en riesgo la *i#a #e la %ersona.

ALERGENO'Es "na s"stancia -"e %"e#e %ro#"cir "na ina%ro%ia#a reacci+n #el sistema inm"ne en%ersonas s"sce%ti!les como H"na reacci+n al&rgica.

ALIMENTOS ALERGENOSUn alimento al&rgeno se #eine como H"n %ro#"cto o ingre#iente -"e contiene ciertoscom%"estos -"e %"e#en ca"sar reacciones se*eras 8ocasionalmente atales; en "na %ersona

al&rgica a estos alimentos. Las alergias alimentar(as %ro*ocan reacciones en el sistemainm"nol+gico5 #es#e incomo#i#a# )asta reacciones -"e amena3an la *i#a.

$RINCI$ALES ALJRGENOS'Seg7n el HDoc"mento G"(a #e la DA %ara los In*estiga#ores #e Alimentos5 e<isten oc)oalimentos -"e contienen las %rote(nas -"e ca"san el @=K #e las reacciones al&rgicas a losalimentos sien#o estos'

1; Lec)e2; "e*o,; Man(; N"eces/; $esca#o; Mariscos4; Soya?; Trigo

La categor(a #e n"eces incl"ye n"eces #e nogal5 almen#ras5 %acanas5 a*ellanas5 %istac)os5anacar#os5 n"eces #e %ino5 n"eces #e maca#amia y n"eces !rasile0as. Los mariscos incl"yen elcangreBo5 cangreBo #e r(o5 langosta5 camar+n5 almeBa5 meBill+n y ostras. El trigo la ce!a#a5 elcenteno5 la a*ena y es%elta5 ya sea en grano o )arina.




/

ALERGIA A LAS $ROTENAS DE LECE DE ACA.Alergia a las %rote(nas #e la lec)e. Esta alergia es la m6s com7n en to#os los ni0os aectaentre el 2 y el 4 K #e los !e!&s5 a"n-"e "n ?4 K #e los ni0os se c"ran a la e#a# #e tres a0os.E<iste "n ni*el alto #e reacti*i#a# cr"3a#a con las %rote(nas #e lec)e #e otros mam(eros como

la ca!ra5 la o*eBa y la !7ala. Los s(ntomas son s"a*es5 a"n-"e en in#i*i#"os m"y sensi!les%"e#en ca"sar "n c)o-"e anail6ctico.

ALERGIA AL UEO.La alergia al )"e*o es "na alergia com7n en ni0os %ero -"e a men"#o #esa%arece a %artir #elos tres a0os #e e#a#. Los )"e*os %"e#en ca"sar reacciones anail6cticas en alg"nas %ersonas5aectan#o a la *e3 #i*ersos +rganos o sistemas en %ocos min"tos.E<iste reacti*i#a# cr"3a#a con )"e*os #e otras es%ecies como el %ato o la co#orni3.

ALERGIA AL $ESCADO MARISCO.

Cr"st6ceos y %ro#"ctos -"e contienen cr"st6ceos 8Se incl"yen to#as las es%ecies #ecr"st6ceos;'Se trata #e "na alergia !astante com7n y5 como consec"encia #e la reacti*i#a# cr"3a#a entrees%ecies5 "n mismo in#i*i#"o %"e#e reaccionar a #ierentes es%ecies #e cr"st6ceos. A#em6s5

alg"nas %ersonas %"e#en s"rir reacciones %or sim%le in)alaci+n #e *a%ores #e cocci+n y otrastam!i&n %"e#en ser al&rgicas a los mol"scos.

$esca#o y %ro#"ctos -"e contienen %esca#o'El a"mento #e s" cons"mo en el m"n#o occi#ental )ace -"e la alergia al %esca#o y #eri*a#os)aya a#-"iri#o m6s im%ortancia tanto en ni0os como en a#"ltos. Se consi#era al&rgenoc"al-"ier es%ecie #e %esca#o ya -"e la mayor(a #e es%ecies %"e#en %resentar reacti*i#a#cr"3a#a entre s(5 y %or lo tanto ning"na %"e#e consi#erarse seg"ra %ara "na %ersona al&rgica.

Mol"scos y %ro#"ctos a !ase #e mol"scos'La %rote(na alerg&nica %rinci%al -"e se enc"entra en los mol"scos 8gaster+%o#os5 !i*al*os o

ceal+%o#os; es la tro%omiosina5 la misma -"e en los cr"st6ceos5 y son rec"entes los casos #ealergias cr"3a#as entre mol"scos y cr"st6ceos. A#em6s #e cons"mirse como %ro#"cto inal5 se"tili3an como ingre#iente #e #etermina#os %re%ara#os5 as( como en alg"nos %ro#"ctos comoel s"rimi.

ALERGIA A LOS RUTOS SECOS.Los cereales tam!i&n %"e#en ca"sar alergias alimentarias5 a"n-"e no son com"nes en la%o!laci+n. Los al&rgenos #e los cereales %"e#en reaccionar #e orma cr"3a#a con los al&rgenos#el %olen.

Caca)"ete y %ro#"ctos -"e contienen caca)"ete'

$ertenecen a la amilia #e las leg"minosas y son los %rinci%ales ca"santes #e anaila<is y los-"e %ro*ocan reacciones al&rgicas m6s gra*es. Es )a!it"al -"e las %ersonas al&rgicas al




caca)"ete tam!i&n reaccionen a los r"tos secos y a otros miem!ros #e la amilia #e lasleg"minosas tales como la soBa o el altram"3. Los tratamientos #e calor a"mentan el eectoalerg&nico #el caca)"ete

TRATAMIENTO $REENCIN.

Los s(ntomas t(%icos #e "na reacci+n al&rgica %"e#en incl"ir los sig"ientes'$iel Urticaria5 ec3ema5 )inc)a3+n #e los la!ios y rostro5 %ica3+nTracto res%iratorio inc)a3+n #e la garganta o !oca5 #iic"lta#es res%iratorias5 congesti+n y>ogoteo nasal5 %ica3+n y>o lagrimeo #e los oBos5 alta #e aliento 8P)ee3ing;5 tos re%etiti*aTracto gastrointestinal Calam!res a!#ominales5 *+mitos5 #iarrea

Los s(ntomas %"e#en *ariar #es#e le*es a se*eros. Las reacciones %"e#en oc"rrir #entro #e "nla%so #e %ocos min"tos )asta #os )oras #es%"&s #e ingerir "n alimento al&rgeno.

QC+mo se trata "na reacci+nLas reacciones le*es %or lo general se tratan con "n anti)istam(nico. El me#icamento t(%ico%ara controlar "na reacci+n se*era o anail6ctica es la e%inerina5 tam!i&n #enomina#a

a#renalina. Est6 #is%oni!le !aBo receta en orma #e a"toinyector5 y en caso #e "na reacci+n#e!er(a a#ministrarse #e inme#iato.

Si "n cliente #el resta"rante est6 tenien#o "na reacci+n anail6ctica5 alerte al gerente yo!tenga ay"#a inme#iatamente. Llame a la "ni#a# #e emergencias y #(gales -"e alg"ien est6tenien#o "na reacci+n al&rgica.

El 7nico tratamiento com%ro!a#o %ara la alergia alimentaria es e*itar el alimento.




4

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Reacci+n a#*ersa a "n alimento en el -"e5 a #ierencia #e la alergia5 no se *e in*ol"cra#o elsistema inm"nol+gico y generalmente no %onen en riesgo la *i#a #e la %ersona5 %ero s( %"e#eaectar s" sal"# #e orma cr+nica. Las m6s rec"entes son las intolerancias en la lactosa.

$RINCI$ALES INTOLERANCIAS'

INTOLERANCIA A LA LACTOSA.Intolerancia a la lactosa. La lactosa es el a37car %or e<celencia #e la lec)e #e los mam(eros. Es"n #isac6ri#o nat"ral -"e se com%one #e gl"cosa galactosa. La intolerancia a la lactosa no es"na alergia y no %ro*oca reacci+n anail6ctica5 sino -"e est6 %ro*oca#a %or "na ca%aci#a#re#"ci#a #e la lactasa o %or s" a"sencia. Esa en3ima es la res%onsa!le #e la #isgregaci+n or"%t"ra #e la lactosa en s"s #os monosac6ri#os y se sinteti3a #e orma nat"ral en el intestino#elga#o #"rante la inancia #e to#os los mam(eros.

Los ni*eles #e tolerancia #e%en#er6n #e los ni*eles #e lactasa en ca#a in#i*i#"o5 %or eBem%lolos a#"ltos con lactasa re#"ci#a %o#r(an tolerar )asta 1= g al #(a 8esta canti#a# est6 conteni#aen 2== ml #e lec)e;.

La lactosa %"e#e contener resi#"os #e %rote(nas #e la lec)e a consec"encia #el %roceso #eo!tenci+n5 y %or lo tanto la lactosa %"e#e no ser a%ta %ara %ersonas al&rgicas a la lec)e.

INTOLERANCIA AL GLUTEN O ENERMEDAD CELACALa celia-"(a o intolerancia al gl"ten es "na enerme#a# #e car6cter %ermanente -"e %ro*oca5en in#i*i#"os gen&ticamente %re#is%"estos5 "na atroia #e las *ellosi#a#es #el intestino#elga#o -"e aecta la ca%aci#a# #e a!sor!er los n"trientes #e los alimentos. La sensi!ili#a#

#el gl"ten es *aria!le #e "n in#i*i#"o a otro. As(5 en !ase a #i*ersos est"#ios5 se consi#era -"eel "m!ral #e tolerancia #e gl"ten *ar(a entre los 1== mg y los /= mg #e gl"ten al #(a.Los est"#ios m6s recientes #em"estran -"e esta enerme#a# aecta a 1 #e ca#a 1== %ersonas5sien#o la celia-"(a la enerme#a# cr+nica intestinal m6s rec"ente en el m"n#o occi#ental.

TRATAMIENTO $REENCIN.En general el 7nico tratamiento eica3 es "na Dieta Sin Gl"ten 8DSG; o Sin Lactosa #"rante to#ala *i#a. Con ella se consig"e la #esa%arici+n #e los s(ntomas y la rec"%eraci+n #e las*ellosi#a#es intestinales.

En #etermina#os casos5 %or eBem%lo en la intolerancia a la lactosa5 no )ace alta ren"nciarcom%letamente a los l6cteos5 %"es son "na im%ortante "ente #e calcio %ara el organismo.De%en#ien#o #e la sensi!ili#a# a la lactosa se %"e#e tolerar "na canti#a# m(nima al #(a5incl"so se %"e#en comer alimentos como alg"nos -"esos o yog"res -"e )an s"ri#o "natransormaci+n en s" ela!oraci+n y tienen menos canti#a# #e lactosa5 o est6 casicom%letamente #igeri#a y a%enas )ay reacci+n. Tam!i&n e<isten lec)es y l6cteos sin lactosa-"e se %"e#en encontrar 6cilmente #a#a la gran #eman#a -"e e<iste 7ltimamente.




?

2. ALERTAS SOBRE ALÉRGENOS

Casi to#as las semanas %o#emos *er en el Sistema #e Alerta R6%i#a %ara Alimentos y $iensos8RAS; notiicaciones -"e )acen menci+n a alertas o inci#encias so!re al&rgenos enalimentos. Tam!i&n a tra*&s #e otros organismos como la Agencia #e Seg"ri#a# Alimentaria

!rit6nica 8SA; o la A#ministraci+n #e Alimentos y Me#icamentos esta#o"ni#ense 8DA; se#etectan #e orma contin"a eti-"eta#os incorrectos -"e )acen reerencia a al&rgenos. En esteart(c"lo #amos alg"nas cla*es %ara a-"ellos -"e #esconocen c+mo es la legislaci+n a%lica!le aal&rgenos.

El tema #e la legislaci+n -"e a%lica a al&rgenos siem%re es com%leBo. En %rimer l"gar5 lo -"etenemos es "na reg"laci+n #el eti-"eta#o -"e nos a#*ierte #e la %resencia #e ciertosingre#ientes -"e %"e#en ocasionar alergias o intolerancias5 %ero no ante legislaci+nalimentaria %ara al&rgenos5 algo -"e en s"s inicios5 en 2==,5 nos comenta!an -"i&nes seinteresa!an %or estos temas.

La legislaci+n no )a #etermina#o "m!rales o canti#a#es m(nimas a %artir #e las -"e s( se tiene-"e in#icar "n ingre#iente al&rgeno. $ara ser estrictos5 la e<ce%ci+n son los s"litos5 en los -"ese )a #eBa#o claro -"e la l(nea #e corte es 1= mg>9g. $ara el resto #e ingre#ientes )a!r6 -"eestar atentos a los est"#ios #e las a"tori#a#es com%etentes 8ESA; y a otros actores -"e%"e#an inl"ir en la e*ol"ci+n #e la legislaci+n alimentaria5 as( como a las mo#iicaciones en lalista act"al #e ingre#ientes -"e se consi#eran al&rgenos en la normati*a #e la Uni+n E"ro%ea.

Inormaci+n so!re al&rgenos5 o!ligatoria en el eti-"eta#o' A)ora mismo5 la legislaci+nalimentaria en senti#o estricto no reg"la los al&rgenos5 lo -"e )ace es iBar o!ligaciones enc"anto la inormaci+n en el eti-"eta#o so!re estos ingre#ientes al&rgenos. La legislaci+nalimentaria *igente so!re eti-"eta#o e<ige esta inormaci+n. Se trata en el Real Decreto

1,,>1@@@ en s" art(c"lo 4 a%arta#os @ y 1= en cone<i+n con el ane<o .

Dierenciaci+n ti%ogr6ica a %artir #e #iciem!re #e 2=1' A %artir #el 1, #e #iciem!re #e 2=15a#em6s #e *er -"e contiene y5 en *irt"# #el Reglamento 11@>2=11 8art(c"lo 21 Eti-"eta#o#e #etermina#as s"stancias o %ro#"ctos -"e ca"san alergias o intolerancias en cone<i+n conel Ane<o II;5 los ingre#ientes al&rgenos se #estacar6n me#iante "na com%osici+n ti%ogr6ica-"e los #ierencie claramente #el resto #e la lista #e ingre#ientes5 %or eBem%lo me#iante elti%o #e letra5 el estilo o el color #e on#o.




@

3. MARCO LEGISLATIVO: INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR Y GESTIÓNDEL ETIQUETADO

Con la %"!licaci+n #el Reglamento 8UE; n 11@>2=11 #el $arlamento E"ro%eo y #el ConseBo

#e 2/ #e oct"!re #e 2=11 so!re la inormaci+n alimentaria acilita#a al cons"mi#or seconsoli#a y act"ali3an #os cam%os #e la legislaci+n en materia #e eti-"eta#o' el #el eti-"eta#ogeneral #e los %ro#"ctos alimenticios5 reg"la#o %or la #irecti*a 2===>1,>CE5 y el #eleti-"eta#o n"tricional5 o!Beti*o #e la #irecti*a @=>@>CEE.

El %ro%+sito #el Reglamento es %erseg"ir "n alto ni*el #e %rotecci+n #e la sal"# #e loscons"mi#ores y garanti3ar s" #erec)o a la inormaci+n %ara -"e los cons"mi#ores tomen#ecisiones con conocimiento #e ca"sa.

PRINCIPALES NOVEDADES

Inormaci+n n"tricional o!ligatoria

Se intro#"ce "n eti-"eta#o o!ligatorio so!re inormaci+n n"tricional %ara la mayor(a #e losalimentos transorma#os. Los elementos a #eclarar #e orma o!ligatoria son' el *alorenerg&tico5 las grasas5 las grasas sat"ra#as5 los )i#ratos #e car!ono5 los a37cares5 las %rote(nasy la sal to#os estos elementos #e!er6n %resentarse en el mismo cam%o *is"al. A#em6s5 %o#r6re%etirse en el cam%o *is"al %rinci%al la inormaci+n relati*a al *alor energ&tico s+lo o B"ntocon las canti#a#es #e grasas5 grasas sat"ra#as5 a37cares y sal. La #eclaraci+n )a!r6 #ereali3arse o!ligatoriamente %or 1== g o %or 1== ml lo -"e %ermite la com%araci+n entre%ro#"ctos5 %ermitien#o a#em6s la #ecoraci+n %or %orci+n #e orma a#icional y con car6cter*ol"ntario.

En relaci+n con los 6ci#os grasos trans5 la Comisi+n E"ro%ea %re%arar6 "n inorme5 en el %la3o#e , a0os5 -"e %o#r6 acom%a0arse #e "na %ro%"esta legislati*a.

La inormaci+n n"tricional o!ligatoria se %"e#e com%lementar *ol"ntariamente con los *alores#e otros n"trientes como' 6ci#os grasos monoinsat"ra#os y %oliinsat"ra#os5 %olialco)oles5almi#+n5 i!ra alimentaria5 *itaminas o minerales.

La n"e*a reg"laci+n %ermite5 #e manera a#icional5 in#icar el *alor energ&tico y las canti#a#es#e los n"trientes "tili3an#o otras ormas #e e<%resi+n 8%ictogramas o s(m!olos5 como elsistema #e sem6oros;5 siem%re y c"an#o c"m%lan con ciertos criterios5 %or eBem%lo5 -"e sean

com%rensi!les %ara los cons"mi#ores y -"e no se creen o!st6c"los a la li!re circ"laci+n #emercanc(as. En el %la3o #e a0os la Comisi+n #e!er6 %resentar "n inorme so!re lacon*eniencia #e "na mayor armoni3aci+n.

Alimentos e<entos #el eti-"eta#o n"tricional

Las !e!i#as alco)+licas -"e contengan m6s #el 152K en *ol"men #e alco)ol #e momentoestar6n e<entas #e la o!ligaci+n #e contem%lar la inormaci+n n"tricional y la lista #eingre#ientes. La Comisi+n #e!er6 %resentar "n inorme en el %la3o #e tres a0os #es#e laentra#a en *igor #e la n"e*a reg"laci+n so!re si las !e!i#as alco)+licas #e!er6n #eBar #e estare<entas en el "t"ro5 en %artic"lar en lo -"e se reiere a la o!ligaci+n #e in#icar el *alor

energ&tico.




1=

Los alimentos no en*asa#os tam!i&n estar6n e<entos #e eti-"eta#o n"tricional5 a menos -"elos Esta#os miem!ros #eci#an lo contrario en el 6m!ito nacional.

Eti-"etas m6s legi!les

Otro #e los as%ectos en los -"e inci#e la norma e"ro%ea es en -"e el eti-"eta#o #e!e ser claroy legi!le. $ara ello5 se esta!lece "n tama0o m(nimo #e "ente %ara la inormaci+n o!ligatoria#e 152 mm.Sin em!argo5 si la s"%ericie m6<ima #e "n en*ase es inerior a ?= cmV5 el tama0om(nimo se re#"ce a =5@ mm.

En caso #e -"e sea menor #e 2/ cmV5 la inormaci+n n"tricional no ser6 o!ligatoria. En losen*ases en los -"e la s"%ericie m6s gran#e sea inerior a 1= cm V5 no es necesario incor%orarni la inormaci+n n"tricional5 ni la lista #e ingre#ientes.

No o!stante5 el nom!re #el alimento5 la %resencia #e %osi!les al&rgenos5 la canti#a# neta y laec)a #e #"raci+n m(nima se #e!er6n in#icar siem%re5 in#e%en#ientemente #el tama0o #el

%a-"ete.

$a(s #e origen

Otra mo#iicaci+n #estaca!le es la e<tensi+n #e la o!ligatorie#a# #e in#icar el %a(s #e origenen el eti-"eta#o.

asta )oy5 7nicamente era o!ligatorio %ara la carne resca #e *ac"no 8re-"isito -"e seesta!leci+ #"rante la crisis #e la EE;5 las r"tas y las *er#"ras5 la miel5 el aceite #e oli*a y enlos casos en los -"e no )acerlo %"e#e s"%oner "n enga0o al cons"mi#ores.

A %artir #e a)ora tam!i&n lo ser6 %ara la carne resca #e cer#o5 o*ino5 ca%rino y a*es #e corral.No o!stante5 este as%ecto estar6 s"Beto a las #is%osiciones #e a%licaci+n -"e la Comisi+nE"ro%ea a#o%te #os a0os #es%"&s #e la entra#a en *igor #e la n"e*a reg"laci+n.

En el %la3o #e tres a0os5 la Comisi+n %resentar6 "n inorme -"e e*al7e la *ia!ili#a# y "nan6lisis #e costes y !eneicios #e la in#icaci+n #el %a(s #e origen o #el l"gar #e %roce#encia enel caso #e los sig"ientes %ro#"ctos' otros ti%os #e carnes5 la lec)e5 la lec)e em%lea#a comoingre#iente #e %ro#"ctos l6cteos5 la carne "tili3a#a como ingre#iente5 los alimentos sintransormar5 los ingre#ientes -"e re%resenten m6s #el /=K #e "n alimento.

Al&rgenos

En los alimentos en*asa#os5 la inormaci+n so!re los alergenos #e!er6 a%arecer en la lista #eingre#ientes5 #e!ien#o #estacarse me#iante "na com%osici+n ti%ogr6ica -"e la #ierencieclaramente #el resto #e la lista #e ingre#ientes 8%. eB.5 me#iante el ti%o #e letra5 estilo o color#e on#o;. En a"sencia #e "na lista #e ingre#ientes #e!e incl"irse la menci+n Hcontiene5seg"i#a #e la s"stancia o %ro#"cto -"e ig"ra en el ane<o II #e la normati*a. 8Ane<o -"e ser6ree<amina#o %or la Comisi+n5 tenien#o en c"enta los a*ances cient(icos y5 si %roce#e5act"ali3ar6 la lista;.

Los Al&rgenos tam!i&n #e!er6n ser in#ica#os en los alimentos no en*asa#os -"e se *en#an alcons"mi#or inal.




11

Aceites o grasas *egetales

Los aceites o grasas #e origen *egetal se %o#r6n agr"%ar en la lista #e ingre#ientes !aBo la#esignaci+n aceites *egetales o Hgrasas *egetales5 seg"i#o #e la in#icaci+n #el origen

*egetal es%ec(ico.

Nanomateriales

Se incl"ye la #einici+n #e Hnanomaterial artiicial y o!liga a eti-"etar to#os los ingre#ientes%resentes en orma #e nanomateriales artiiciales. Los nanomateriales artiiciales #e!er6nin#icarse claramente en la lista #e ingre#ientes5 seg"i#os #e la %ala!ra Hnano entre%ar&ntesis.

$erio#os transitorios

El Reglamento esta!lece "nos %erio#os transitorios s"icientemente am%lios %ara %ermitir alas em%resas a#a%tarse a las n"e*as e<igencias' tres a0os #es#e la entra#a en *igor5 e<ce%to%ara el art(c"lo @.1.l 8eti-"eta#o n"tricional o!ligatorio;5 -"e ser6 a%lica!le cinco a0os #es%"&s#e s" entra#a en *igor.

INTERPRETAR LAS ETIQUETAS

La eti-"eta es la %rinci%al )erramienta #e inormaci+n %ara sa!er si se %"e#e cons"mir "nalimento. En ella #e!en a%arecer #e orma clara y concisa to#os los ingre#ientes y #eri*a#osal&rgenos i#entiica#os %or la ley y -"e se localicen en el %ro#"cto5 con el in #e e*itar "na

reacci+n a#*ersa. La em%resa res%onsa!le tam!i&n #e!er6 a#*ertir acerca #e la %resencia #etra3as5 es #ecir5 %e-"e0as canti#a#es #e alerg&nico5 y a0a#ir el mensaBe %"e#e contener5seg"i#o #e los nom!res #e los alerg&nicos.

Los alimentos con gl"ten #e!en estar se0ala#os. El Reglamento 8CE; n 1>2==@ so!re lacom%osici+n y eti-"eta#o #e %ro#"ctos con gl"ten o!liga a los %ro#"ctores a iBar el conteni#o#e esta s"stancia5 #es#e m"y !aBo a sin gl"ten. En este caso5 la intolerancia *ar(a entre"nos l(mites. Alg"nas %ersonas cel(acas con "n !aBo gra#o #e intolerancia %"e#en cons"mir%e-"e0as canti#a#es #e gl"ten. $ara acilitar el tra!aBo al cons"mi#or5 en el merca#o seenc"entran #istintos %ro#"ctos seg7n el gra#o #e sensi!ili#a#.

El mensaBe m"y !aBo en gl"ten s+lo %"e#e a%arecer en los alimentos c"yo ni*el #e gl"ten noso!re%ase los 1== mg>Fg en el %ro#"cto inal. Sin gl"ten es "na in#icaci+n %ara alimentos#estina#os a #ietas es%ec(icas y %ara otros %ro#"ctos #iet&ticos o est6n#ar5 siem%re y c"an#ola canti#a# inal #e gl"ten en el alimento no so!re%ase los 2= mg>Fg. Estas es%eciicaciones#e!en colocarse cerca #el nom!re con el -"e se *en#e el %ro#"cto5 %ero am!as in#icacionesno se %"e#en "tili3ar %arar %romocionar alimentos -"e5 #e manera nat"ral5 no contienengl"ten5 como el arro35 la lec)e5 los )"e*os o los 3"mos ela!ora#os con 1==K #e r"ta.

a; Declaraci+n #e al&rgenos en la eti-"eta'La eti-"eta es el elemento "n#amental #e com"nicaci+n con la %ersona cons"mi#ora y5 %or lotanto5 en la lista #e ingre#ientes se in#icar6n to#os los ingre#ientes y #eri*a#os al&rgenos%re*istos -"e se incor%oren en el %ro#"cto. La %ersona cons"mi#ora #e!e #e tener a s"#is%osici+n to#a la inormaci+n necesaria so!re la com%osici+n #e las salsas #e tomates #e




12

sa!ores5 %ara %o#er reali3ar "na elecci+n a#ec"a#a a s"s necesi#a#es y e*itar el riesgo #es"rir "na reacci+n a#*ersa.

!; Eti-"eta#o inormati*o y %reca"torio'El eti-"eta#o inormati*o con res%ecto a la %osi!le contaminaci+n s+lo es B"stiica!le so!re la

!ase #e "na e*al"aci+n y "na gesti+n #el riesgo res%onsa!le. Los mensaBes #e a#*ertencia o%reca"torios s+lo se #e!er6n "tili3ar c"an#o e<ista "n riesgo #emostra!le #e contaminaci+ncr"3a#a y no se #e!er6n "tili3ar n"nca en s"stit"ci+n #e las !"enas %r6cticas #e a!ricaci+n.

MEDIDAS PARA EL ETIQUETADO

Esta!lecer mecanismos #e control #e las eti-"etas #el %ro#"cto termina#o5 %or eBem%lo comolas eti-"etas son entrega#as #es#e el almac&n a las 6reas #e %roceso5 a in #e e*itar errores enel "so

En ocasiones m"c)as em%resas tienen eti-"etas -"e tienen a%ariencia similares %ero

#ierentes ingre#ientes. De!en esta!lecerse mecanismos #e control %ara aseg"rar -"e sea%lica la eti-"eta correcta al %ro#"cto correcto.

Esta!lecer mecanismos %ara ins%eccionar el %ro#"cto termina#o antes #e s" #istri!"ci+n a in#e aseg"rar -"e la salsa #e tomate #e sa!or -"e contiene al&rgenos )a si#o eti-"eta#a #eorma correcta5 o -"e esas eti-"etas "eron ins%ecciona#as #e!i#amente #"rante la%ro#"cci+n. To#as estas ins%ecciones #e!en estar #oc"menta#as %ara #is%oner #e e*i#enciao!Beti*a.

Es im%ortante -"e las eti-"etas #eclaren al&rgenos %resentes en ingre#ientes sec"n#arios5 %oreBem%lo al incor%orar el ingre#iente #e -"eso5 este es a !ase #e lec)e5 la %resencia #e Hlec)e

#e!e estar #eclara#a en la eti-"eta.

La em%resa #e!e esta!lecer mecanismos %ara -"e las eti-"etas releBen c"al-"ier en"ncia#o#e a#*ertencia -"e est& %resente en alg"na #e las materias %rimas o ingre#ientes.

In#icar to#os los ingre#ientes alerg&nicos iBa#os %or la normati*a en la lista #e ingre#ientes.




1,

4. MARCO NORMATIVO: GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LAS PRINCIPALESNORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE – GFSI - GUIDANCE DOCUMENT - 4T EDITION

Criterios a e*al"ar'Sistemas #e gesti+n #e la seg"ri#a# alimentaria"enas %r6cticas %ara la agric"lt"ra5 la a!ricaci+n o la #istri!"ci+nSistema #e an6lisis #e %eligros y %"ntos #e control cr(tico

Normas #e seg"ri#a# alimentaria reconoci#as %or GSI'IS ersion RC Tec)nical Stan#ar# ersion ESIS Stan#ar#SW 2=== 8"ne 2==;SW 1=== 8an"ary 2==;NX GA$ 8"ly 2==;

N!"#$% CODE&$ROECTO DE NORMA REISADA $ARA ALIMENTOS EYENTOS DE GLUTEN 8CODEY STAN 11?Z1@?15 enmen#a#a en 1@?,; en el tr6mite #el %roce#imiento [ALINORM =>25 A%&n#ice III\Co#e< Committee on N"trition an# oo#s or S%ecial Dietary Uses 8CCNSDU;' Norma a%lica!lea %ro#"ctos alimenticios e ingre#ientes ela!ora#os o %re%ara#os es%ecialmente %arasatisacer las necesi#a#es #iet&ticas #e las %ersonas -"e no toleran el gl"ten 8reeri#a7nicamente a la inali#a# #iet&tica es%ecial %ara la -"e se #estinan estos alimentos eingre#ientes;

R'$( D')"'*! 2+,1/0+5 %or el -"e se a%r"e!a la reglamentaci+n t&cnicoZsanitaria %ara laela!oraci+n5 circ"laci+n y comercio #e %re%ara#os alimenticios %ara reg(menes #iet&ticos y>o

es%ecialesMo#iica#os los Art. 1 y 2 %or el Real Decreto 1?=@>1@@1




1

Mo#iica#os los Art. 1?5 2= y 2@ %or el Real Decreto 2,/,>1@?Mo#iica#os los Art. 2= y 2@ %or el Real Decreto 12>1@??Mo#iica#o el Art. 2= %or el Real Decreto 12>1@?2Mo#iica#o el T(t"lo III %or los Reales Decretos ,1>1@@@ y 1?=@>1@@1Deroga#os el Art. ,5 a%t#o. ,.1.1.1.25 ,.1.1.25 ,.1.1., y ,.1.1.5 y el Art. 1 %or el Real Decreto

@=>1@@?Deroga#o el Art. ,5 a%t#o. ,.2., %or el Real Decreto 1,=>1@@4Se s"stit"ye el ane<o #e la Reglamentaci+n T&cnicoZsanitaria %ara la ela!oraci+n5 circ"laci+n ycomercio #e %re%ara#os alimenticios %ara reg(menes #iet&ticos y>o es%eciales5 %or el ane<omo#iica#o #el Real Decreto 1>2===

E'#(!% ' G5$% ' B'6$% P"7)*8)$% $"$ ($ G'%*896 ' A(";'6!% <!"8'6*$*8=$%>:

SA 8oo# Stan#ar#s Agency;' G"i#ance on allergen management an# cons"mer inormation.est %ractice g"i#ance on managing oo# allergens Pit) %artic"lar reerence to a*oi#ing crossZcontamination an# "sing a%%ro%riate a#*isory la!elling 8e.g. Hmay contain la!elling;

ANIA 8Association Nationale #es In#"stries Alimentaires;' G"i#e #es !onnes %rati-"es %o"r lar&#"ction #es %r&sences ort"ites #]allerg^nes maBe"rs

CAOISCO 8Association o t)e C)ocolate5 isc"it _ Conectinery In#"stries o t)e EU;' Internalg"i#e on %rinci%les o allergen management or CAOISCO com%anies

AIDI 8Associa3ione In#"strie Dolciarie Italiane;' Allergeni linee g"i#a

IA 8e#eraci+n Es%a0ola #e In#"strias #e la Alimentaci+n y e!i#as;' G"(a #e a%licaci+n%r6ctica #el Real Decreto 222=>=' eti-"eta#o #e al&rgenos y alg"nas mo#iicaciones a la lista

#e ingre#ientes

R';($#'6*! 10,2??25 %or el -"e se esta!lecen los %rinci%ios y los re-"isitos generales #e lalegislaci+n alimentaria5 se crea la A"tori#a# E"ro%ea #e Seg"ri#a# Alimentaria y se iBan%roce#imientos relati*os a la seg"ri#a# alimentaria

P$"$ ($% '"%!6$% @' $')'6 $(;6 *8! ' $('";8$ ! 86*!('"$6)8$ $(8#'6*$"8$ esre-"erimiento in#is%ensa!le #is%oner #e to#a la inormaci+n so!re los ingre#ientes #e "n%ro#"cto alimenticio %ara e*itar el riesgo #e s"rir "na reacci+n a#*ersa'

• Real Decreto 1,,>1@@@5 %or el -"e se a%r"e!a la norma general #e eti-"eta#o5%resentaci+n y %"!lici#a# #e los %ro#"ctos alimenticios

•

Real Decreto 222=>2==5 %or el -"e se mo#iica norma general #e eti-"eta#o5%resentaci+n y %"!lici#a# #e los %ro#"ctos alimenticios5 a%ro!a#a %or el Real Decreto1,,>1@@@

• Real Decreto 11>2==/ %or el -"e se s"s%en#e tem%oralmente la a%licaci+n #e "na%arte #el ane<o #e la norma general #e eti-"eta#o5 %resentaci+n y %"!lici#a# #e los%ro#"ctos alimenticios5 a%ro!a#a %or el Real Decreto 1,,>1@@@5 #e ,1 #e B"lio

P"86)8$('% #!88)$)8!6'% 86*"!)8$% '6 ($ 6!"#$ ' '*8@'*$! @' $')*'6 $ ($86!"#$)896 "')88$ !" '( )!6%#8!" )'(5$)!:

• O!ligaci+n #e mencionar los ingre#ientes caliica#os como %otenciales al&rgenos y#eri*a#os 8incl"ye a los cereales -"e contengan gl"ten y #eri*a#os;5 en"ncia#os en el

Ane<o #el Real Decreto 222=>2==. NOTA' se a%lica a los ingre#ientes "tili3a#os




1/

*ol"ntariamente en el %roceso #e %ro#"cci+n 8no incl"ye la %resencia nointenciona#a;

• $ro#"ctos #eri*a#os e<cl"i#os %ro*isionalmente #el Ane<o 8)asta el 2/ #eno*iem!re #e 2==4;' Cereales -"e contengan gl"ten'

• ara!es #e gl"cosa a !ase #e trigo5 incl"i#a la #e<trosa

•

Malto#e<trinas a !ase #e trigo• ara!es #e gl"cosa a !ase #e ce!a#a

• Cereales "tili3a#os en #estila#os %ara !e!i#as es%irit"osas






14

ormaci+n y ca%acitaci+n'

El %ersonal #e!er6 reci!ir ormaci+n so!re los al&rgenos alimentarios y las consec"encias #e s"ingesti+n en las %ersonas sensi!les. La ca%acitaci+n #e!er6 ser es%ec(ica %ara ca#a o%erario5 ogr"%o #e o%erarios5 tenien#o en c"enta el %"esto #e tra!aBo y el ti%o #e %ro#"cto -"emani%"la. Es "n#amental la concienti3aci+n y ca%acitaci+n #el %ersonal %ara la a%licaci+n #elas !"enas %r6cticas #e mani%"laci+n5 es%ecialmente %ara e*itar el riesgo #e contaminaci+ncr"3a#a #"rante el %roceso #e %ro#"cci+n #e sa!ores5 #on#e inter*ienen #os ingre#ientesal&rgenos.




1?




1@

S"%er*isi+n y *eriicaci+n'Se #e!e tener "na constante s"%er*isi+n y *eriicaci+n %ara el %rograma #e ca%acitaci+n yormaci+n #el %ersonal5 %ara e*al"ar la com%rensi+n y toma #e conciencia #el %ersonal enrelaci+n al maneBo y control #e los al&rgenos en la %lanta y en el %rocesamiento. S"%er*isan#o

y *eriican#o las me#i#as y acciones a tomar en to#os los %"estos y 6reas #e mani%"laci+n.$or 7ltimo la #oc"mentaci+n relati*a a la ormaci+n5 s"%er*isi+n y *eriicaci+n

$ro!lemas asocia#os'Èntrenar a las %ersonas e-"i*oca#as`No entrenar s"icientes %ersonas`No %ro*eer s"iciente entrenamiento

Mo*imiento #e %ersonal y e-"i%os'Asimismo5 es im%ortante tener controla#o el mo*imiento #el %ersonal o #e e-"i%os #e las6reas -"e contienen al&rgenos en las otras 6reas5 as( como e<tremar las %reca"ciones en las

o%eraciones #e mani%"laci+n #e estos ingre#ientes. Una !"ena me#i#a #e %reca"ci+n %aracontrolar el riesgo #e contaminaci+n a ca"sa #el mo*imiento #e %ersonal #es#e "na l(nea #ea!ricaci+n con al&rgenos a otra sin este ti%o #e ingre#iente5 es cam!iarse #e *estimenta yla*arse las %artes #el c"er%o e<%"estas al al&rgeno. Asimismo5 %ara acilitar la gesti+n #e las6reas #on#e se "tili3an al&rgenos5 es 7til -"e &stas est&n i#entiica#as #e!i#amente.

MATERIA PRIMAS

Control #e rece%ci+n y almacenamiento'

Esta %rimera eta%a #e la gesti+n consiste en i#entiicar si las materias %rimas reci!i#as #el%ro*ee#or contienen al&rgenos o #eri*a#os a0a#i#os #e orma intenciona#a 8como alimento5

a#iti*o o aroma5 so%orte o #isol*ente #e "n a#iti*o o aroma5 coa#y"*ante tecnol+gico;.




2=

La i#entiicaci+n #e s"stancias alerg&nicas en las materias %rimas es "n %roceso -"e re-"iere"na atenci+n es%ecial5 ya -"e m"c)as *eces no se %resentan #e la orma m6s com7n oe*i#ente.

Me#i#as generales #e %re*enci+n #e materias %rimas'

•

La gesti+n #e al&rgenos comien3a con las materias %rimas.• Solamente agregar ingre#ientes alerg&nicos5 c"an#o estos realmente mar-"en "na

#ierencia en sa!or o "ncionali#a#.

• Desarrollar "n %roceso #e re*isi+n #e al&rgenos en los n"e*os %ro#"ctos antes #eor#enar los ingre#ientes

• Re*isar -"e las eti-"etas #e las materias %rimas -"e ingresan contienen la inormaci+na%ro%ia#a y com%leta so!re los ingre#ientes al&rgenos o c"al-"ier cam!io -"e se )aya)ec)o.

• Eti-"etar ca#a caBa5 tarima5 !olsa5 etc. #e materias %rimas5 %ara aseg"rarse #e -"e losal&rgenos est6n claramente in#ica#os a me#i#a -"e los materiales se almacenan y"tili3an en las instalaciones. Las com%a0(as %"e#en "tili3ar

•

i#entiica#ores #e color5 eti-"etas " otros me#ios %ara i#entiicar los ingre#ientesalerg&nicos.

• ManeBar a%ro%ia#amente c"al-"ier reci%iente #e %ro#"ctos alerg&nicos #a0a#o %araeliminar la contaminaci+n cr"3a#a #"rante la rece%ci+n.

C!6*"!( ' "!=''!"'%:

Con o!Beto #e aseg"rar -"e se tiene la inormaci+n necesaria #e las materias %rimas5 esnecesario cons"ltar con los %ro*ee#ores acerca #e la %resencia #e al&rgenos en s"s %ro#"ctosy5 si %roce#e5 solicitarles "na #eclaraci+n #e %resencia o a"sencia #e al&rgenos #e ca#a "na #e

las materias %ro*istas.

$ara lle*arlo a ca!o #e "n mo#o sistem6tico5 #entro #el control #e %ro*ee#ores se #e!e incl"irel control #e al&rgenos. Es m"y im%ortante transmitir la im%ortancia #e la #eclaraci+n #eal&rgenos al %ro*ee#or5 ya -"e #e s" *eraci#a# #e%en#e la gesti+n #e al&rgenos en el mismoesta!lecimiento y5 so!re to#o5 ello tiene consec"encias en la inormaci+n -"e se #ar6 a la%ersona cons"mi#ora a tra*&s #el eti-"eta#o.

Me#i#as #e control #e %ro*ee#ores'

• Cons"ltar con los %ro*ee#ores #e ingre#ientes acerca #e la necesi#a# #e agrega#o #eal&rgenos a s"s orm"laciones.

•

Los %ro*ee#ores #e!er(an tener "n %lan #oc"menta#o %ara el control #e al&rgenos.• Re-"erir cartas #e garant(a #e los %ro*ee#ores #on#e se in#i-"e -"e los ingre#ientes

no contienen al&rgenos no #eclara#os.

• A"#itar a los %ro*ee#ores con "na rec"encia %rograma#a.

• Re-"erir a los %ro*ee#ores -"e c"enten con %roce#imientos *ali#a#os #e lim%ie3a.

• Solicitar a los %ro*ee#ores -"e le notii-"en c"al-"ier cam!io a la con#ici+n alerg&nica#e los ingre#ientes antes #e )acer c"al-"ier cam!io.

• Los registros #e ca%acitaci+n #e los em%lea#os #el %ro*ee#or5 so!re maneBo #eal&rgenos.

• Aseg"rar #e -"e to#os los ingre#ientes alerg&nicos se en*(an en reci%ientes sella#os yclaramente i#entiica#os5 y -"e los reci%ientes no est6n #a0a#os o rotos.




21

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Control so!re el almacenamiento'

• Almacenar los ingre#ientes alerg&nicos se%ara#os %ara e*itar la contaminaci+ncr"3a#a.

• Los %rotocolos #e almacenamiento %"e#en incl"ir'

• Utili3ar reci%ientes lim%ios y cerra#os.

• Designar 6reas #e almacenamiento se%ara#as %ara los ingre#ientes o %ro#"ctosalerg&nicos y no alerg&nicos. C"an#o no sea %osi!le almacenarlos %or se%ara#o5 "tiliceotros m&to#os -"e sean eecti*os y garanticen la se%araci+n.

• Esta!lecer y #oc"mentar los %roce#imientos #e lim%ie3a en caso #e #errames o %aralos reci%ientes #e al&rgenos #a0a#os.

•

I#entiicar los ingre#ientes alerg&nicos almacenan#o con marcas o eti-"etas 8o conc+#igos #e color; y aislar los %ro#"ctos alerg&nicos #e los %ro#"ctos -"e no lo son.

• El %ersonal a cargo #el almacenaBe #e!e estar ca%acita#o so!re maneBo #e al&rgenos.

Control so!re el trans%orte'Es necesario -"e controlar las con#iciones #e trans%orte y #escarga #e las materias %rimas%ara aseg"rarse #e -"e no se )a %ro#"ci#o ning"na contaminaci+n cr"3a#a5 ni en las materias5ni en los en*ases o em!alaBes -"e los contienen. De %reerencia no se #e!en trans%ortarmaterias %rimas alerg&nicas B"nto con las no alerg&nicas.

Si el ingre#iente alerg&nico se en*asa en otras 6!ricas %or me#io #e terceros5 )ay -"e

aseg"rarse #e %oner el %ro#"cto en contene#ores )erm&ticos %ara e*itar contaminaciones#"rante el trans%orte.




22

Es recomen#a!le -"e el %ro#"cto *aya i#entiica#o %or "na eti-"eta so!re el contene#or yacom%a0a#o %or "n #oc"mento comercial en -"e ig"re la menci+n Hcontiene5 " otra -"e%roce#a5 y acto seg"i#o el nom!re #el ingre#iente alerg&nico.

DISEO DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

Con el %ro%+sito #e %o#er *alorar si e<iste riesgo #e contaminaci+n cr"3a#a5 se #e!er6ela!orar "n est"#io #el %roceso #e %ro#"cci+n )acien#o "n es%ecial )inca%i& en lasinstalaciones5 e-"i%os y almacenes. De!er(a #einirse tanto el ti%o #e lim%ie3a como elmomento #e a%licaci+n. Se #e!er6 recoger to#a la inormaci+n -"e %ermita i#entiicar los%osi!les %"ntos #on#e %"e#a oc"rrir contaminaci+n cr"3a#a.

Con el esta!lecimiento #e "nas me#i#as %re*enti*as se %"e#e minimi3ar5 e incl"so eliminar5 elriesgo #e contaminaci+n cr"3a#a. Estas me#i#as se #e!er6n incl"ir en el %lan #e a"tocontrol

#es#e el -"e se gestionaran con los corres%on#ientes registros #e com%ro!aci+n.

La meBor me#i#a %ara e*itar la contaminaci+n cr"3a#a es #is%oner #e l(neas #e %ro#"cci+nse%ara#as %ara la a!ricaci+n #e las salsas #e tomate -"e contienen al&rgenos. Si la %lanta%ro#"ctora no %ermiten tener l(neas #e %ro#"cci+n se%ara#as %ara "n #etermina#o al&rgeno5se %"e#en a%licar otras me#i#as #estina#as a e*itar la contaminaci+n cr"3a#a tal como se#etalla a contin"aci+n.

Instalaciones5 E-"i%os y Utensilios'E<isten sit"aciones en -"e l(neas #e %ro#"cci+n con al&rgenos y sin al&rgenos com%artenm6-"inas5 instalaciones5 e-"i%os y>o almacenes.

Las me#i#as sig"ientes %"e#en ser*ir #e ay"#a %ara e*itar la contaminaci+n cr"3a#a'

• arreras (sicas %ara #iic"ltar la #is%ersi+n #el al&rgeno en el am!iente5 en el caso #ealmac&n.

• Limitaci+n y control #el mo*imiento #e materias %rimas alerg&nicas %or instalaciones yl(neas 8%or eBem%lo5 instalaciones #e %esaBe #e ingre#ientes;.

• I#entiicaci+n #e los "tensilios es%ec(icos -"e se "tili3an en la mani%"laci+n #ematerias %rimas alerg&nicas.

• C"an#o los %ro#"ctos alerg&nicos y no alerg&nicos se %rocesan en %ro<imi#a#5im%oner sistemas #e !arreras %ara e*itar el contacto.

• Dise0ar e-"i%os #e 6cil lim%ie3a

•

Consi#erar la lim%ie3a )7me#a #e los e-"i%os5 siem%re -"e sea %osi!le• Lim%ie3a %ro"n#a #es%"&s #el %rocesamiento -"e contienen al&rgenos.

• En lo %osi!le5 contar con 6reas #e %ro#"cci+n #e#ica#as %ara ingre#ientes alerg&nicosy noZalerg&nicos 8e-"i%os5 sistemas #e *entilaci+n5 )erramientas5 "tensilios5 etc.;

Si la se%araci+n no es %osi!le5 entonces consi#erar estrategias %ara minimi3ar el contactocr"3a#o con al&rgenos'

• $rogramar la %ro#"cci+n con al&rgenos %ara e*itar cam!ios.

• Agregar materiales alerg&nicos al inal #el %roceso 8c"an#o sea %osi!le;

• Dise0ar %atrones #e tr6ico y l"Bo #e aire %ara e*itar contacto cr"3a#o.

• Restringir el %ersonal -"e tra!aBa con %ro#"ctos alerg&nicos el contacto con los no

alerg&nicos.




2,

$ro!lemas asocia#os'E-"i%os antig"os y #i(ciles #e #esarmarAc"m"laci+n #e al&rgenos y #iic"lta# %ara la toma #e m"estra

PROCESO

En el %roceso #e %ro#"cci+n se #e!en #e tener las sig"ientes me#i#as %re*enti*as %ara e*itarla contaminaci+n cr"3a#a'

• I#entiicar5 #entro #e los %rocesos5 las o%eraciones en -"e se %"e#a %ro#"cir "nacontaminaci+n cr"3a#a #entro #e "na misma l(nea.

• Contar con l(neas #e %ro#"cci+n se%ara#as o !ien con "na se%araci+n (sica entre las%ro#"cciones en -"e inter*iene "n al&rgeno.

• Esta!lecer %rotocolos #e %ro#"cci+n y #e en*asa#o.

•

Esta!lecer "n control so!re los e-"i%os y "tensilios #e a!ricaci+n y5 si es %reciso5so!re los sistemas #e *entilaci+n. Es necesario aseg7rese #e -"e est&n lim%ios y #e-"e est6n #estina#os e<cl"si*amente a "n al&rgeno #etermina#o.

• Tener controla#as las o%eraciones #e almacenaBe y en*asa#o.

• ali#ar la eicacia #e los controles y lim%ie3a im%lementa#os %ara e*itar lacontaminaci+n cr"3a#a a tra*&s #e "n %lan #e m"estreo anal(tico #e #etecci+n #eal&rgenos en el %ro#"cto inal o en el %roceso.

• $ara e*itar la %resencia #e tra3as #e al&rgenos5 #e!er(a %laniicarse %rimero la%ro#"cci+n #e los %ro#"ctos -"e no contienen al&rgenos y5 a contin"aci+n5 la #e los-"e s( los contienen.

• Si lo anterior no es %osi!le5 en la or#en #e %ro#"cci+n #e!er(a %re*erse "n tiem%o

%ara %roce#er a la lim%ie3a eica3 #e los e-"i%os y las l(neas #e %ro#"cci+n %araeliminar los restos #e al&rgenos.




2

$ro!lemas asocia#os` Deiciencia en la lim%ie3a` allos en la se%araci+n #e %ro#"ctos` Contaminaci+n cr"3a#a




2/

PLANES DE CONTROL

P($6 ' )!6*"!( ' A(";'6!% - F6$#'6*!%

` ormar "n e-"i%o integra#o %ara el control #e al&rgenos` Reali3ar "na e*al"aci+n #e riesgos %ara #eterminar la elecci+n #e los %roce#imientos %ara lagesti+n #e al&rgenos Z Diagrama #e l"Bo #e %roceso Z $"ntos #e control cr(tico` Desarrollar "n %lan es%ec(ico %ara controlar los al&rgenos en ca#a %lanta #e

ela!oraci+n>%ro#"cci+n.` $ro%orcionar ca%acitaci+n y entrenamiento5 so!re al&rgenos5 en orma reg"lar a to#os losem%lea#os.




2

S'$"$)896 '6 ($ "!))896:

C!6*"!('% $ "'$(8$":

• CONTROL DE MATERIAS $RIMAS

• ORMULACIONES DEL $RODUCTO

• INSTALACIONES EWUI$OS

• CONTROL DEL $ROCESO DE $RODUCCIN

• CONTROL DE $ROCESOS DE LIM$IEXA




24

+. VALIDACIÓN DE LOS PROCESOS DE LIMPIEA

La e<%osici+n a m"y %e-"e0as canti#a#es #e "n al&rgeno %"e#e ser s"iciente %ara#esenca#enar "na reacci+n al&rgica gra*e. $or lo tanto5 los %rocesos #e lim%ie3a re*isten #e"na gran im%ortancia en la gesti+n #e los al&rgenos. a!r6 -"e tener en c"enta #etermina#as

%a"tas #e act"aci+n a in #e meBorar la eecti*i#a# #e los controles.

En a-"ellos %"ntos #e la instalaci+n en -"e se a!ri-"en consec"ti*amente o en l(neas *ecinas%ro#"ctos con y sin "n #etermina#o al&rgeno5 #e!en im%lantarse %rocesos es%ec(icos #elim%ie3a5 *ali#a#os y controla#os #e orma -"e aseg"ren la eliminaci+n #e to#os los restos #elal&rgeno en c"esti+n.

De!en im%lantarse !"enas %r6cticas tales como' aseg"rar -"e no se generan aerosoles los"tensilios #e lim%ie3a #e!en segregarse:

Se #e!e #e contar con %roce#imientos #e lim%ie3a #eini#os y *ali#a#osLa lim%ie3a se s"ma a los otros m&to#os %ara el control #e al&rgenos la se%araci+n siem%re#e!e ser la %rimer l(nea #e #eensa.C"an#o no %"e#e aseg"rarse la se%araci+n5 entonces las %r6cticas #e )igiene #e!en sermin"ciosas.El %ersonal #e!e meBorar la lim%ie3a.

El o!Beti*o #e la lim%ie3a es remo*er resi#"os y incl"yen#o c"al-"ier com%onentealerg&nico.De!er6n #e mantenerse registros #etalla#os %ara lim%ie3a5 *ali#aci+n y *eriicaci+n.Se #e!e aseg"rar el c"m%limiento #e los %roce#imientos #e lim%ie3a con a"#itor(as.




2?

CONTROL Y VERIFICACIÓN DEL PLAN DE LIMPIEA:

Son %reeri!les los sistemas #e lim%ie3a )7me#os a los secos5 %or-"e se lle*an #el to#o losrestos #e alimentos c"an#o se a%lican !ien y no #eBan tra3as. Los circ"itos #e tra!aBo y #e

%ersonal #e!er6n em%e3ar %or la 3ona #e ela!oraci+n sin al&rgenos y terminar en las 3onascon al&rgenos.

$rimero se #e!e consi#erar la *ali#aci+n #e las o%eraciones #e lim%ie3a reali3a#as. ay -"etener %resente -"e el %roceso #e lim%ie3a esta!leci#o %"e#e ser eiciente #es#e el %"nto #e*ista )igi&nico5 %ero ineica3 %ara eliminar el al&rgeno. Un est6n#ar #e lim%ie3a *is"al no es"na garant(a #e eliminaci+n #el al&rgeno5 sino -"e es necesario *ali#ar el sistema #e lim%ie3acomo a%to %ara el %ro%+sito a tra*&s #e los an6lisis #e m"estras #e las s"%ericies lim%ias.

Si no se o!tienen res"lta#os correctos en la *ali#aci+n5 )a!r6 -"e mo#iicar el %lan en alg"no#e los sig"ientes as%ectos'

•

Cam!ios #e %roce#imiento o #e %ro#"ctos #e lim%ie3a.• Lim%ie3a #el mismo e-"i%o #e lim%ie3a #es%"&s #e "sarlo.

• Cam!ios en la *eriicaci+n #e la lim%ie3a' esta!lecimiento #e n"e*os %"ntos #eins%ecci+n5 n"e*as %r"e!as anal(ticas5 n"e*os %"ntos #e m"estreo.

• Re*isi+n #e la ormaci+n #e los o%erarios #e lim%ie3a.

• "entes e<ternas #e contaminaci+n.

Seg"n#o se #e!e *eriicar el c"m%limiento #el %lan #e lim%ie3a5 a tra*&s #el monitoreo #e loscontroles *is"ales y anal(ticos5 tenien#o en c"enta las me#i#as correcti*as en caso #eres"lta#os negati*os.

EQUIPOS:

Es %reciso #is%oner #e e-"i%os y "tensilios #e lim%ie3a e<cl"si*os %ara lim%iar las 6reas5e-"i%os y "tensilios -"e entran en contacto con alimentos alerg&nicos.

Los e-"i%os se #e!er6n instalar %ara s" correcta lim%ie3a.

$or 7ltimo5 se #e!e %ensar -"e5 si en alg7n momento se *a a s"stit"ir "n n"e*o e-"i%o oincor%orar "n e-"i%o en la l(nea #e %ro#"cci+n5 este #e!er6 ser 6cil #e lim%iar5 esto acilitaraen gran me#i#a la gesti+n #e la contaminaci+n cr"3a#a.

En el %roceso #e %ro#"cci+n se #e!en #e tener las sig"ientes me#i#as #e control %ara lose-"i%os'

• Com%rar el e-"i%o "tili3an#o %rinci%ios con #ise0o #e 6cil lim%ie3a.

• Dar mantenimiento al e-"i%o %ara aseg"rar -"e los sistemas "ncionan seg7n "eron#ise0a#os.

• Esta!lecer %atrones #e tr6ico y l"Bo #e aire #e las instalaciones #e %ro#"cci+n %arae*itar el contacto cr"3a#o con al&rgenos.

• Aseg"rar #e -"e el e-"i%o est6 instala#o #e mo#o -"e sea 6cil re*isarlo y lim%iarlo.

• Aseg"rar #e -"e los %roce#imientos #e mantenimiento %ara las l(neas #e%rocesamiento eliminan la contaminaci+n cr"3a#a con los %ro#"ctos -"e no contienenal&rgenos5 tanto #"rante las o%eraciones como #"rante el mantenimiento %re*enti*o.






,=

0. MÉTODOS ANALHTICOS Y SU APLICACIÓN

Los %rogramas #e %rerre-"isitos #e!en es%eciicar las acti*i#a#es #e com%ro!aci+n8b*eriicaci+n;5 acciones -"e el esta!lecimiento lle*ar6 a ca!o %ara constatar -"e las

acti*i#a#es es%eciica#as se c"m%len y realmente son eicaces.




,1

Los %roce#imientos #e lim%ie3a re-"ieren #e am!os' #e *ali#aci+n y *eriicaci+n

àli#aci+n -"e la lim%ie3a ser6 eecti*a

èriicaci+n -"e la lim%ie3a "e eecti*a




,2

T!#$ ' #'%*"$ $"$ =$(8$" ($ (8#8'$:

` De!e aseg"rarse la rec"%eraci+n #e los resi#"os #e al&rgenos #e la s"%ericie o #el %ro#"ctoinal5 y el ni*el #e rec"%eraci+n y re%eti!ili#a# #e!e ser s"iciente %ara c"m%lir con los criterios#eini#os %ara consi#erar eecti*a la lim%ie3a.

` Don#e5 c"an#o y como #e!en tomarse las m"estras %"e#e inerir en el res"lta#o #e la*ali#acion.

T!#$ ' #'%*"$%: A;$% ' ($=$! '6$;':

` Ag"a #e enB"ag"e' solo c"an#o no %"e#a acce#erse al e-"i%o 8CI$;` Ag"a #e la*a#o' si se recicla o si es com7n 8la*a#o #e !an#eBas o "tencilios.` Ag"a #e %reZenB"ag"e y #e enB"ag"e 8%ara *eriicar la re#"cci+n #el alergeno;` Material #e %"rga' lim%ie3a a seco 8in#"stria armac&"tica;

T!#$ ' #'%*"$%: S'"8)8'%

` iso%os %reZ)"me#eci#os 8com%ati!les con el m&to#o anal(tico selecciona#o;

` EnB"ag"e #e %artes con "na canti#a# conoci#a #e sol"ci+n #e e<tracci+n.` En caso #e %ol*os al&rgenos 8)arinas; %ermitir -"e se asiente antes #e tomar la m"estra.

T!#$ ' #'%*"$%: P"!)*! 86$(

` $rimer %ro#"cto #el lote 8tras la lim%ie3a;` eriicar -"e las materias %rimas no contengan al&rgeno




,,




,

CONSIDERACIONES:

CUANDO ANALIAR ALÉRGENOSJ` In*estigaci+n #e reclamos` ali#aci+n #e m&to#os #e lim%ie3a` ali#aci+n #e materias %rimas` An6lisis #el %ro#"cto termina#o




Documents

Manual Alérgenos