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Manual HACCP AGRO442 - esac.pt HACCP  · PDF fileHACCP MANUAL DE FORMAÇÃO Novembro/2002 ... O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 ... tendo esta sido transposta para o Direito

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  • Projecto AGRO DE&D n 44

    HACCP

    MANUAL DE FORMAO

    Novembro/2002

    Manual elaborado pela FQA Formao Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC Departamento de Cincia e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agrria de Coimbra no mbito do Projecto AGRO DE&D n 44

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 1/27

    NDICE

    Pgina

    OBJECTIVO 2

    INTRODUO 3

    ORIGENS DO SISTEMA HACCP 4

    VOCABULRIO ESPECFICO 5

    TIPO DE PERIGOS 6

    PRINCPIOS 7

    SEQUNCIA LGICA PARA A IMPLEMENTAO DO HACCP 8

    PR-REQUISITOS 18

    VANTAGENS DO SISTEMA HACCP 22

    PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBSTCULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTAO DO HACCP 23

    FORMAO E TREINO 24

    MINAS E ARMADILHAS 25

    BIBLIOGRAFIA 26

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 2/27

    OBJECTIVO Este documento um instrumento pedaggico que tem como objectivo documentar as aces de formao em HACCP realizadas no mbito do projecto AGRO 44. Ao longo deste documento enunciam-se as linhas orientadoras para a aplicao da metodologia HACCP promovendo, desta forma, a uniformizao de conceitos e linguagem entre os intervenientes do referido projecto.

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 3/27

    INTRODUO O HACCP um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar, que identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo. Baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e verificvel. A sigla HACCP a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos). Resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre diversas questes, nomeadamente:

    - O que o meu produto? - Que perigos esto associados ao meu processo? - Em que etapas do processo podem ocorrer ? - Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores? - Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos

    consumidores ? A aplicao da metodologia HACCP possvel em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. A capacidade de determinada organizao para implementar o HACCP est dependente do seu grau de cumprimento das Boas Prticas de Fabrico e das Boas Prticas de Higiene.

    Para que a aplicao do HACCP seja bem sucedida necessrio o total compromisso e empenho da administrao, bem como de todos os colaboradores.

    Este sistema deve basear-se na realidade de cada empresa e no em cpias de planos de outras empresas ou modelos pr-definidos.

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 4/27

    ORIGENS DO SISTEMA HACCP O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos. Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados. Esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, desde 1980, por organizaes como a Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO). O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou, em 1993, um Guia para aplicao do Sistema HACCP. Tambm em 1993 a Unio Europeia aprovou a Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho, tendo esta sido transposta para o Direito Nacional atravs do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro.

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 5/27

    VOCABULRIO ESPECFICO

    PERIGO: Agente microbiolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso sade.

    ANLISE DE PERIGOS: Processo de recolha de informao sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP.

    RISCO: Probabilidade de um dado perigo ocorrer. PONTO CRTICO DE CONTROLO (PCC): Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser

    aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

    MEDIDAS PREVENTIVAS: Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de perigos a um nvel aceitvel.

    SISTEMA DE MONITORIZAO: Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico est dentro dos valores aceitveis.

    SISTEMA HACCP: Resultado da implementao de um Plano HACCP. LIMITE CRTICO: Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade ou a inaceitabilidade do processo ACES CORRECTIVAS: Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs

    indicam uma perda de controlo.

    PLANO HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento especfico.

    VERIFICAO: Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.

    FLUXOGRAMA: Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na produo de um determinado produto.

    RVORE DE DECISO: Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto crtico.

    VALIDAO: Item de verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao de informao tcnica e cientfica necessria para garantir que o plano HACCP, quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva.

    Fonte: AESBUC

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 6/27

    PERIGOS

    At chegarem ao consumidor, os alimentos podem ser objecto de alteraes, por diferentes causas e origens. As consequncias destas alteraes nos alimentos so, em alguns casos, benficas (ex.: maturao do presunto pelas suas prprias enzimas), ou indiferentes (ex.: solidificao do azeite pelo frio). Noutros casos estas alteraes podem ser prejudiciais, uma vez que constituem um perigo para a sade humana (podem provocar doenas e, por vezes, a morte). Os perigos podem ser:

    - Microbiolgicos - Qumicos - Fsicos

    Exemplos Perigos microbiolgicos:

    Bactrias Ex.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E.coli

    Toxinas Ex.: toxina estafiloccica; micotoxinas

    Vrus hepatite A Perigos Qumicos:

    Antibiticos

    Resduos de pesticidas

    Agentes de limpeza e desinfeco

    Metais pesados

    Lubrificantes Perigos Fsicos:

    Vidro

    Metal

    Plstico

    Tinta/Estuque

    Jias

    Cabelos, plos

    Ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, etc.

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 7/27

    PRINCPIOS Conforme as indicaes do Codex Alimentarius(*), o sistema tem por base 7 princpios:

    1) Identificar os potenciais perigos associados com a produo de alimentos em todos os seus pontos, desde a recepo das matrias-primas at ao ponto de consumo. Determinar a probabilidade de ocorrncia do(s) perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu controlo.

    2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser controlados para

    eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia.

    3) Estabelecer limite(s) crtico(s) a ser(em) cumprido(s), por forma a assegurar que cada Ponto Crtico (PCC) est sob controlo.

    4) Estabelecer um sistema de monitorizao para assegurar o controlo de cada PCC atravs de

    testes ou observaes programadas.

    5) Estabelecer a aco correctiva a ser tomada quando a monitorizao indica que determinado PCC no est dentro do limite estabelecido.

    6) Estabelecer procedimentos para verificao que incluam testes suplementares e

    procedimentos para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar de forma efectiva.

    7) Estabelecer a documentao respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princpios e sua aplicao.

    * CODEX ALIMENTARIUS 1993- Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system ALINORM 93/13A Appendice II.

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 8/27

    SEQUNCIA LGICA PARA A IMPLEMENTAO DO HACCP Para a correcta aplicao dos sete princpios devem seguir-se as seguintes etapas:

    Etapa Procedimento HACCP

    1 Definir o mbito do estudo

    2 Constituir a equipa HACCP

    3 Reunir informao sobre o produto

    4 Identificar o modo de utilizao do produto

    5 Construir o diagrama de fabrico

    6 Confirmar o diagrama de fabrico

    7 Elaborar lista de perigos e medidas preventivas

    8 Determinar os pontos crticos do controlo (PCCs)

    9 Estabelecer limites crticos do controlo

    10 Estabelecer um sistema de monitorizao para os PCCs

    11 Estabelecer aces correctivas

    12 Estabelecer sistemas de registo e arquivo de dados

    13 Verificao

    14 Reviso

  • HACCP MANUAL DE FORMAO

    PROJECTO AGRO DE&D N 44 9/27

    1- DEFINIR O MBITO DO PLANO HACCP Deve definir-se, claramente, o mbito de aplicao decidir qual a linha do processo, qual o produto e que tipo de perigos se vo considerar. O limite do plano tambm deve ser definido o produto sada da fbrica, no ponto de venda ou no momento de consumo.

    2- CONSTITUIO DA EQUIPA HACCP A seleco da equipa essencial pa

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