MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO PER …€¦ · 1.1 Responsabilità nell’ambito del sistema HACCP 1.2 Compiti e responsabilità nel piano di autocontrollo 1.3 Autorizzazioni

MANUALE AZIENDALE DI

AUTOCONTROLLO PER

L’IGIENE DEGLI ALIMENTI

COMUNE DI ANCONA

CENTRO COTTURA

CUCINA “__________________”

Via _____________________

Ancona

Revisione Data Firma Approvazione Note

Comune di Ancona Redazione manuale (prima emissione)

Manuale Aziendale diAutocontrollo per l’Igiene

degli Alimenti

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C.C. “________”

Revisione __ del __________ Pagina 2 di 68

INDICE

1.ANAGRAFICA AZIENDALE

1.1 Responsabilità nell’ambito del sistema HACCP

1.2 Compiti e responsabilità nel piano di autocontrollo

1.3 Autorizzazioni sanitarie

2.PRINCIPALI RIFERIMENTI LEGISLATIVI

3.GLOSSARIO

3.1 Glossario dei termini tecnici

4.PRESENTAZIONE

4.1 Oggetto e finalità

4.2 Politica della qualità: dichiarazione d’intenti del comune di Ancona

5.LOCALI

6. ATTREZZATURE

7.PIANO AUTOCONTROLLO

7.1 Diagrammi di flusso

7.2 Identificazione dei pericoli

7.3 Valutazione dei rischi

7.4 Individuazione dei CCP

7.5 Fissazione dei limiti critici

7.6 Monitoraggio dei CCP

7.7 Azioni correttive CCP

7.8 Verifica del sistema di autocontrollo

7.9 Riesame piano HACCP

8. DESCRIZIONE DELL'ATTIVITÀ

8.1 Approvvigionamento materie prime e fornitori

8.2 Ricevimento merci

8.3 Stoccaggio – immagazzinamento

8.4 Preparazione alimenti


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9. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

9.1 Allergeni

9.2 Diete speciali e punti critici del sistema

10. RINTRACCIABILITÀ

11. FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE

12. IGIENE DEL PERSONALE

13. PIANO DI SANIFICAZIONE

14. MANUTENZIONE ATTREZZATURE E LOCALI

15. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE

16. GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE

17. GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE


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1. ANAGRAFICA AZIENDALE

Ragione Sociale: CENTRO COTTURA _________________

Indirizzo attività: Via ____________________

CAP e Città Attività: ________ Ancona

Settore attività: Sistema in trasportato - preparazione dei pasti incucina centralizzata, confezionamento mono/pluriporzione per consumo in luogo diverso da quello diproduzione (plessi scolastici)

Autorizzazione sanitaria:

Legale rappresentante:

n. ______ del ___________

_______________________

L’organizzazione per l’Autocontrollo e la struttura aziendale sono indicati nel MOD 01

Costituzione del gruppo HACCP.

1.1 RESPONSABILITÀ NELL’AMBITO DEL SISTEMA HACCP

RESPONSABILITÀ NOME E COGNOME

Responsabile autocontrollo struttura(1) Vedi MOD 01

Responsabile ricevimento merci e fornitori

Vedi MOD 01

Responsabile del controllo conformità struttura, programma di pulizia locali (disinfezione, sanificazione), derattizzazione e igiene del personale

Vedi MOD 01

Responsabile punti critici (tempi/temperature)

Vedi MOD 01

Adempimenti rintracciabilità Vedi MOD 01

Controllo partenza pasti (solo per cucine-centri cottura)

Vedi MOD 01

(1) N.B. Il Responsabile Autocontrollo, ogniqualvolta preveda una sua assenzanomina un delegato.


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1.2 COMPITI E RESPONSABILITA’ NEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Il Responsabile dell’Autocontrollo (RA)

È referente, nei confronti della Direzione, circa l’avanzamento dei programmi di

Autocontrollo, l’esito delle verifiche ispettive interne, l’esito delle verifiche

ispettive effettuate dall’Autorità Competente, l’esito delle azioni correttive, lo stato

di revisione delle procedure e l’analisi di adeguatezza di ciascuna di esse.

Assicura la corretta esecuzione di tutto quanto previsto dal Piano di Autocontrollo

e di quanto riportato nel Manuale di Autocontrollo.

Collabora con il Consulente alla stesura del Manuale di Autocontrollo ed alle

eventuali revisioni e valida il Piano di Autocontrollo aziendale.

Sigla, per approvazione, il Manuale di Autocontrollo.

Collabora con il Consulente dell’autocontrollo e con i vari operatori del centro

cottura, per l’assistenza nelle varie fasi di applicazione dell’autocontrollo.

Coordina i Responsabili tipologie di pericolo individuate (Responsabile del

controllo conformità struttura, programma di pulizia locali (disinfezione,

sanificazione), derattizzazione e igiene del personale, Responsabile punti critici

(tempi/temperature), Responsabile del ricevimento merci e fornitori).

Si accerta che il personale venga formato.

Verifica tramite controllo visivo e documentale del Responsabile dell’igiene della

persona, il rispetto delle Buone Pratiche Igieniche relative all’idoneità dell’abbi-

gliamento, all’igiene delle mani ed alla correttezza del comportamento nelle aree

di lavorazione e riporta l’esito di tale verifica nell’apposita scheda (MOD 04).

Quando riscontra una non conformità nell’igiene della persona procede al richia-

mo, verbale la prima volta, scritto la seconda, dell’operatore.

Gestisce e mantiene costantemente aggiornata tutta la documentazione relativa

al Piano di Autocontrollo curandone l’archiviazione mediante l’istituzione di un

archivio.

Apre le NON CONFORMITÀ e ne verifica la risoluzione.

Promuove la formazione e l’aggiornamento del personale, qualora ne ravvisi la

necessità (es. personale neo-assunto che non ha partecipato al corso di base),


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finalizzati all’igiene e salubrità dei prodotti della cucina.

Coordina con il Consulente, l’individuazione delle fasi di rischio, la valutazione

dei rischi, l’individuazione delle misure per la sicurezza e la salubrità degli

alimenti nel rispetto della normativa vigente e del piano di Autocontrollo

aziendale.

Partecipa alle verifiche ispettive interne nella cucina di competenza.

Partecipa alle riunioni periodiche programmate per il riesame del piano di

Autocontrollo della cucina di competenza.

Presenzia sempre alle verifiche ispettive dell’attività di Autocontrollo effettuate

dall’Autorità Competente, mettendo a disposizione della stessa tutta la

documentazione inerente e fornendo tutte le informazioni richieste.

Verifica che venga garantita la rintracciabilità delle merci attraverso la compila-

zione di apposita scheda.

Il Responsabile del controllo conformità struttura, programma di pulizia locali

(disinfezione e sanificazione), derattizzazione e igiene del personale

Controlla l’avvenuta esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione dei

locali e sanificazione delle attrezzature e la conformità delle strutture ed

attrezzature al termine delle stesse. Tale controllo è effettuato mensilmente su

tutti i punti di intervento individuati. Il giorno del controllo, nell’ambito della mese,

è a discrezione del responsabile del programma di pulizia e disinfezione. Il tipo di

controllo è visivo, olfattivo e tattile, e comprende la valutazione della

presenza/assenza di polvere, ragnatele, muffe, residui di materiale organico

grossolano, grasso. È previsto anche lo strofinamento con un fazzoletto di carta

bianca sulle superfici o strumenti di lavoro.

Effettua ispezione settimanale dei locali al fine di rilevare escrementi, presenza di

animali (blatte, roditori) e di raccogliere eventuali segnalazioni di avvistamento da

parte degli operatori.

Provvede, all’occorrenza, a far eseguire da ditta specializzata l’intervento del

caso (derattizzazione o disinfestazione).

Verifica all’ingresso di ogni turno che gli indumenti da lavoro siano ben puliti,


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riposti all’interno dell’armadietto personale separati dall’abbigliamento civile

(l’armadietto individuale per ogni operatore è lavabile e disinfettabile, a doppio

scomparto per il deposito rispettivamente, degli indumenti personali e della divisa

da lavoro) e non usati come indumenti civili.

Verifica che il copricapo venga indossato correttamente.

Controlla che le mascherine protettive oro-nasali siano disponibili e vengano

sempre utilizzate nella preparazione dei piatti freddi.

Controlla che non vengano indossati anelli, orecchini, braccialetti, collane, orologi

da polso.

Si accerta che non vengano maneggiate monete o carta-moneta nell’area di

produzione.

Verifica che ogni lavabo sia sempre provvisto di acqua calda e fredda, sapone

liquido nel dispenser, asciugamani monouso in carta e disinfettante.

Provvede ad adottare le misure del caso quando si verifichi il pericolo di

presenza di possibili portatori di germi nelle aree di lavorazione degli alimenti (es.

copertura delle lesioni con medicazioni impermeabili, cambio di mansioni,

sospensione dal lavoro fino a completa guarigione).

Tutte le operazioni di monitoraggio che il responsabile del programma deve compiere

per ogni singolo punto di intervento sono specificate nel MOD 04 che compila

segnalando i risultati dei controlli effettuati.

Il Responsabile del ricevimento merci e fornitori

Programma il ricevimento in modo tale da poter sovrintendere a tutti gli arrivi ed

alle operazioni di scarico.

Effettua verifiche a carico del mezzo di trasporto e del conducente, a carico della

documentazione di accompagnamento delle merci, a carico delle merci.

Firma la bolla di accompagnamento merci e tutti i documenti prodotti nella fase

del ricevimento a testimonianza della verifica quali/quantitativa della fornitura se

tutto conforme.

Respinge la merce in caso di NC e registra la non conformità sul modulo previsto

(MOD 12).


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Provvede allo stoccaggio negli appositi reparti.

Informa il Responsabile della mensa delle non conformità riscontrate e provvede

alla restituzione immediata della merce.

Provvede alla segregazione della merce in apposito settore della dispensa previa

applicazione di un contrassegno che ne vieta l’utilizzo, nel caso in cui rilevi la non

conformità nella successiva fase di stoccaggio, in attesa del ritiro.

È presente al campionamento effettuato sulle diverse merci per verificare il

rispetto degli standard previsti dal capitolato.

Il Responsabile punti critici (tempi/temperature)

Rileva giornalmente (controllo visivo) che le temperature di tutte le celle frigorife-

re o armadi frigoriferi presenti nella mensa di competenza siano rispondenti a

quanto previsto sul Manuale di Autocontrollo e ne registra il valore su apposita

modulistica.

Rileva settimanalmente con termometro a sonda le temperature di tutte le celle

frigorifere o armadi frigoriferi presenti nella mensa di competenza siano rispon-

denti a quanto previsto sul Manuale di Autocontrollo e ne registra il valore su ap-

posita modulistica.

Assicura, mediante ispezione visiva o rilevazione strumentale, che le temperatu-

re nelle singole fasi di lavorazione di ogni prodotto siano conformi a quelle ripor-

tate nelle schede SAFE.

Assicura che i tempi e le temperature relative ai CCP non escano dai limiti critici

riportati sulle schede SAFE.

Provvede alla registrazione su apposita modulistica di ogni rilevazione effettuata.

Mette in atto tutte le azioni previste per la risoluzione delle non conformità rileva-

te

1.3 AUTORIZZAZIONI SANITARIE

Le autorizzazioni rilasciate dalla ASUR e dal Comune sono archiviate presso gli uffici

amministrativi del Comune.


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2. PRINCIPALI RIFERIMENTI LEGISLATIVI

Legge 283/62 – Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze

alimentari.

Regolamento CE 178/2002 (28/01/2002) e successive modifiche e/o integrazioni –

Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce

l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della

sicurezza alimentare.


Igiene dei prodotti alimentari.


Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.


Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di

origine animale destinati al consumo umano.


Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di

mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

D.P.R. 327/80 (26/03/1980) Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962,

n.283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e

della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.


Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.

D.Lgs. 114/2006 (08/02/2006) e successive modifiche e/o integrazioni – Attuazione

delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli

ingredienti contenuti nei prodotti alimentari.


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Riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti

alimentari.

D.Lgs. 193/2007 (06/11/2007) e successive modifiche e/o integrazioni – Attuazione

della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e

applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

Provvedimento 10/05/2007 – Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato le

Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano – Intesa, ai sensi dell’art. 8,

comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province

autonome di Trento e Bolzano su “Linee Guida relative all’applicazione del

Regolamento CE della Commissione Europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che

stabilisce criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”

Linea Guida applicativa del Regolamento (CE) n. 852/2004/CE del Parlamento

Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari del 9 febbraio 2006.

Linea Guida applicativa del Regolamento (CE) n. 853/2004/CE del Parlamento

Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari del 9 febbraio 2006.

D.Lgs 27/09/07 n. 178 disposizioni correttive e integrative al D.Lgs. 8/02/06 n. 114,

recante attuazione delle Direttive 2003/8/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE, in materia di

identificazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari, nonché attuazione

della Direttiva 006/142/CE.

Accordo 28/07/2005 – Accordo, ai sensi dell’art. 4 del D.Lgs. 28 agosto 1997, n. 281,

tra il Ministro della Salute e i Presidenti delle Regioni e delle Province autonome sul

documento recante “Linee Guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei

mangimi per i fini di sanità pubblica”, volto a favorire l’attuazione del Regolamento

CE n.178 del 2002 del Parlamento e del Consiglio del 28 gennaio 2002. (Rep.atti

n.2334).

Provvedimento 13 novembre 2008 – Conferenza permanente per i rapporti fra lo

Stato le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano. Intesa, ai sensi dell’art.


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8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni, e le

Province autonome di Trento e Bolzano sulla proposta del Ministero del Lavoro, della

Salute, e delle Politiche sociali di modifica dell’intesa 15 dicembre 2005 (Rep.atti

n.2395) recante “Linee Guida per la gestione operativa del Sistema di Allerta per

alimenti destinati al consumo umano” (Rep. atti n. 204/CSR)

Direttiva 2007/68/CE – Modifica l’allegato III bis della Direttiva 2000/13 CE del

Parlamento Europeo e del Consiglio per quanto concerne l’inclusione di alcuni

ingredienti alimentari.

Regolamento UE 1169/2011 25 ottobre 2011 – Informazioni sugli alimenti ai

consumatori: modifica i Regolamenti CE n. 1924/2006 e n. 1925/2006 del

Parlamento Europeo e del Consiglio e abroga la Direttiva 87/250/CEE della

Commissione, la Direttiva 2000/13/Ce del Parlamento Europeo e del Consiglio, le

Direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il Regolamento CE n.

608/2004 della Commissione.

DPR 14 luglio 1995, n. 367 “Atti di indirizzo per l’elaborazione dei programmi di

controllo ufficiale degli alimenti e bevande”

Circolari del Ministero della Sanità 28 luglio 1995, n. 21 e 26 gennaio 1998, n.1

“Linee guida per l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica”

“Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva”; UNI – 1997

“Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione”; FIPE, Federalberghi, FAITA,

ANASTE – 1998

“Manuale di corretta prassi operativa per la ristorazione collettiva”, Angem, approvato

dal Ministero della Salute DGISAN 0042521 – P, 18/12/2012


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3. GLOSSARIO

Autocontrollo – Tutte le attività pianificate e sistematiche, attuate nell’ambito del si-

stema di HACCP e di cui viene data dimostrazione “per quanto occorre”, messe in

atto per eliminare o ridurre al minimo i rischi per la salute del consumatore dei pasti

preparati nella mensa di ristorazione collettiva. Nell’ambito del sistema vengono for-

niti agli operatori gli strumenti per:

conoscere cosa gli è richiesto di fare (specifiche di processo e di prodotto)

conoscere cosa sta facendo attualmente (valutare il suo operato)

attuare le azioni di regolazione (variazione delle condizioni tecnologiche e/o varia-

zioni della componente umana)

Alimento (o prodotto alimentare, o derrata alimentare) – Qualsiasi sostanza o

prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere

ingerito, o che si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri uma-

ni.

Alimenti pronti al consumo – Alimenti che non necessitano di ulteriori trattamenti

e/o trasformazioni prima del consumo.

Analisi del rischio – Processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazio-

ne, gestione e comunicazione del rischio.

Azienda di ristorazione o società di ristorazione collettiva (SRC) – Azienda che

fornisce servizi di ristorazione fuori casa.

Azione correttiva – provvedimento adottato a seguito del verificarsi di una non con-

formità (deviazione o superamento dei limiti critici) al fine di precluderne il ripetersi.

Azione preventiva – Azione intrapresa per eliminare le cause di potenziali non con-

formità, difetti o altre situazioni indesiderate, al fine di prevenirne il verificarsi.

Caratteristica – Elemento distintivo o oggettivo e misurabile che soddisfa il requisito.

Catena del freddo – Apparecchiature o operazioni atte a mantenere a basse tempe-

rature i vari prodotti alimentari, refrigerati, surgelati o congelati, dal luogo di produzio-

ne a quello di distribuzione o somministrazione, al fine di non compromettere la salu-

brità degli stessi.


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Check-List – Modulo sul quale è elencata una serie di voci (domande o affermazio-

ni) con accanto delle caselle che indicano le possibili risposte tra cui il compilatore

deve scegliere (ad es. SI, NO, ACCETTABILE ecc.). E’ uno strumento utilizzato:

per rilevare la situazione attuale e i successivi progressi

per aiutare a programmare le proprie attività

come traccia per l’autocontrollo

come traccia per l’esecuzione delle verifiche ispettive

come traccia per registrare l’attività svolta

Cliente – Organizzazione o persona che riceve un prodotto o un servizio.

Committente – Cliente pubblico e/o privato che stipula con il fornitore un contratto

per la fornitura di prodotti e/o l’acquisizione di servizi.

Confezionamento – Collocamento del pasto in contenitori, mono o pluri porzione,

idonei al loro mantenimento, movimentazione e trasporto dal sito di produzione al

sito di consumo; il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro primario.

Conformità – Soddisfacimento di un requisito.

Consumatore finale – Cliente finale che fruisce del servizio di ristorazione fuori

casa.

Contaminazione – La presenza o l’introduzione di un pericolo.

Contaminazione crociata – Trasferimento di un agente contaminante da un alimen-

to a un altro, anche attraverso superfici e/o attrezzature e/o utensili.

Controllo – Insieme delle attività di verifica della conformità di un prodotto o di un

processo.

Corretta prassi igienica – Insieme dei prerequisiti e della corretta prassi operativa.

Corretta prassi operativa – Insieme delle buone pratiche igieniche (GHP) e di pro-

duzione (GMP).

Diagramma di flusso – La rappresentazione grafica del succedersi di tutti gli “stadi”

che compongono un processo, dal suo inizio alla conclusione, e delle loro interrela-

zioni. Il diagramma di flusso permette di evidenziare potenziali fonti di problemi sia in

processi già esistenti che in fase di progettazione di nuovi processi.

Distribuzione – Attività mediante la quale il piatto e/o il pasto sono consegnati nel

luogo di somministrazione (ad esempio: reparto ospedaliero, plesso scolastico, ecc.).


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Documentazione di registrazione – Documenti in forma cartacea e/o digitale utiliz-

zati per la registrazione delle attività di monitoraggio, controllo, verifica.

Eccedenza di produzione – Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutiliz-

zato assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.

Eccedenza di somministrazione – Piatto/pasto somministrato, non consumato, che

non può essere riutilizzato.

Fornitore – Organizzazione o persona che fornisce un prodotto o eroga un servizio.

Gestione del rischio – Processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente

nell’esaminare alternative di intervento consultando le parti interessate, tenendo con-

to della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo

adeguate scelte di prevenzione e di controllo.

GMP (Good Manifacturing Practice) – Buone pratiche di fabbricazione. Si traduco-

no nell’applicazione scrupolosa di “precisi protocolli operativi definiti” di fasi di del

processo di fabbricazione e di altre operazioni ad esso connesse (es. procedure di

pulizia e disinfezione).

HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Point) – Metodologia di analisi che in-

dividua i pericoli ed i potenziali rischi per la salute dei consumatori connessi al consu-

mo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo. Il sistema HACCP è ba-

sato sulla identificazione e la gestione dei CCP.

Imballo primario – Materiale di confezionamento a diretto contatto con l’alimento.

Imballo secondario – Materiale di confezionamento non a diretto contatto con l’ali-

mento.

Impresa alimentare – Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che

svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi della produzione, tra-

sformazione e distribuzione degli alimenti.

Infestanti – Insetti, uccelli, roditori o qualsiasi altro animale capace di contaminare

gli alimenti, sia direttamente o indirettamente.

Legame caldo – Pasto che è somministrato mantenendo, nello spazio e nel tempo,

le condizioni termiche determinate in fase di produzione, senza che siano previsti ul-

teriori trattamenti termici.

Legame congelato/surgelato – Pasto che dopo la sua produzione è congelato/sur-

gelato mediante abbattimento rapido della temperatura ed è successivamente rinve-


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nuto termicamente mantenendo, nello spazio e nel tempo, le rispettive condizioni ter-

miche sino alla somministrazione.

Legame refrigerato – Pasto che dopo la sua produzione è refrigerato mediante ab-

battimento rapido della temperatura ed è successivamente rinvenuto termicamente

mantenendo, nello spazio e nel tempo, le rispettive condizioni termiche sino alla

somministrazione.

Limite critico – soglia di natura fisica, biologica, chimica posta ad un CCP che ga-

rantisce rischi accettabili. Limiti di accettabilità sono anche quelli legati ai valori anali-

tici di laboratorio che consentono di verificare la validità del sistema di autocontrollo

Materiali di confezionamento – Ogni contenitore, come per esempio scatolette,

bottiglie, cartoni, scatole, casse e sacchi, oppure materiale di confezionamento e di

copertura come per esempio foglio d’alluminio, pellicola, metallo, carta, carta da for-

no e confezionamento in tessuto.

Microrganismi – Batterio, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassitari, elminti pa-

rassitari microscopici e i loro metaboliti e tossine.

Misura preventiva – Ogni fattore che può essere utilizzato per controllare un rischio

identificato.

Monitoraggio – Sequenza pianificata d’osservazioni, misure, analisi di laboratorio

per valutare se una fase è sotto controllo e per produrre una registrazione accurata

da mostrare nella verifica.

Non conformità – Mancato soddisfacimento di un requisito.

Operatore del settore alimentare – La persona fisica o giuridica responsabile di ga-

rantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimen-

tare posta sotto il suo controllo.

Pericolo (o elemento di pericolo) – Agente biologico, chimico o fisico contenuto in

un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in

grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.

Processo – Insieme di attività correlate e/o interagenti che trasformano elementi in

ingresso in elementi in uscita.

Prerequisiti/programma di prerequisiti (PRP) – Condizioni e attività di base (della

sicurezza alimentare) necessarie per mantenere lungo tutta la filiera alimentare un


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ambiente igienico idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e

di alimenti sicuri per il consumo umano.

Punto critico (CP) – Operazione legata all’attività preventiva di base necessaria per

produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili, correlabile ad una bassa

probabilità di rischio sanitario. Viene gestito ricorrendo a GMP.

Punto critico di controllo (CCP) – Una operazione o fase in corrispondenza della

quale sia possibile eliminare il pericolo o ridurlo entro limiti accettabili.

Qualità – Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti.

Raffreddamento/abbattimento – Abbassamento della temperatura interna di un

prodotto caldo in un tempo breve.

Requisito – Esigenza o aspettativa che può essere espressa, implicita o cogente.

Riattivazione/rinvenimento – Ripristino della temperatura idonea al consumo di ali-

menti cotti, precedentemente raffreddati/abbattuti.

Ricontaminazione – La contaminazione di un prodotto alimentare da parte di un

agente contaminante che era stato interamente o quasi interamente eliminato in una

fase precedente del processo.

Rintracciabilità – La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di

un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza

destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte

le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

Rischio – Probabilità che un effetto avverso (pericolo) si verifichi.

Ristorazione collettiva – Ristorazione che non si realizza nell’ambito domestico, de-

finita da un contratto tra committente e fornitore, che si rivolge a comunità delimitate

e definite. Il committente determina i requisiti del servizio di ristorazione. Consiste

nella preparazione, conservazione, distribuzione, servizio, e all’occorrenza, conse-

gna degli alimenti ai fini dell’utilizzo da parte del consumatore sul luogo di prepara-

zione o in altro luogo appositamente indicato (terminale).

Scheda S.A.F.E. (Sanetary assessment food environment) – Valutazione di tutto

ciò che sta intorno all’alimento e ne consente, con l’analisi di ogni singola fase di pre-

parazione, di individuare i CCP, di gestire le non conformità, di valutare le azioni cor-

rettive, di intraprendere la verifica del sistema HACCP.


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Semilavorato – Prodotto alimentare lavorato in attesa di essere sottoposto a ulteriori

lavorazioni o fasi produttive (cottura, assemblaggio ingredienti, ecc.).

Sicurezza degli alimenti – Garanzia che l’alimento non nuocerà al consumatore

quando preparato e/o consumato in base all’uso previsto.

Somministrazione – Attività mediante la quale il piatto e/o il pasto sono consegnati

al consumatore.

Tossinfezioni alimentari – Patologia trasmessa tramite il consumo degli alimenti,

causata da infezione (sviluppo di microrganismi) e/o da intossicazione (effetto delle

tossine generate da microrganismi).

Trasformazione – Qualsiasi azione che provochi una sostanziale modificazione del

prodotto iniziale, comprese trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatu-

ra, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali pro-

cedimenti.

Validazione – Attività volta ad assicurare che le procedure di controllo previste siano

efficaci nel garantire il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare, ottenendo

prodotti finiti conformi ai livelli di accettabilità definiti.

Valutazione del rischio – Processo su base scientifica costituito da quattro fasi: in-

dividuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione

al pericolo e caratterizzazione del rischio.

Verifica – Attività volta a confermare che il sistema HACCP sia efficace.


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3.1 GLOSSARIO DEI TERMINI TECNICI

Cucina tradizionale o convenzionale – Identificata con l’espressione “cuoci e

servi”. Tutte le operazioni di produzione e servizio dei pasti sono effettuate nella stes-

sa struttura, in tempi ravvicinati e susseguenti.

Cucina centralizzata – Identificata con l’espressione “in differita”.

La produzione viene fatta in una struttura centrale; i pasti vengono successivamente

trasportati, distribuiti e serviti in più siti, separati e più o meno distanti dalla cucina.

Mantenimento – Conservazione, mediante protezione termica, di alimenti caldi a

temperatura > +65°C.

Miscelazione – Fase del processo produttivo in cui si attua la ricetta del prodotto

finale.

Porzionamento/Confezionamento – Suddivisione degli alimenti, prima o dopo la

cottura, in frazioni (o dosi) singole o multiple.

Preparazione – Tutte le manipolazioni del cibo (lavaggio, sbucciatura, taglio, maci-

nazione, ecc.) prima della cottura.

Refrigerazione – Raffreddamento rapido di prodotti finali caldi o freddi, in apposita

macchina frigorigena, fino al raggiungimento di temperature comprese fra +4°C e

0°C, al cuore del prodotto.

Rinvenimento – Riscaldamento, a mezzo di appositi apparecchi (forni termoventilati,

forni a microonda ecc.), di semilavorati e prodotti finali abbattuti o refrigerati o surge-

lati per portarli alle temperature di servizio.

Stoccaggio – Immagazzinamento delle merci e loro conservazione, alle adeguate

temperature, a seconda della tipologia dei prodotti.

Surgelamento – Raffreddamento rapido di prodotti finali caldi o freddi confezionati,

in apposita macchina frigorigena, denominata surgelatore, fino al raggiungimento di

temperature uguali o inferiori ai –18°C al cuore del prodotto.

Il processo deve essere autorizzato dagli organi ufficiali.

Toelettatura – Asportazione di tessuti e parti incommestibili o indesiderate.


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4. PRESENTAZIONE

Il Comune di Ancona, in collaborazione con __________________________, ha

raccolto tutte le procedure operative relative al sistema di autocontrollo adottate per

la preparazione e trasporto dei pasti presso il CENTRO COTTURA CUCINA

“_____________”, Via ______________________ - Ancona, nel presente Manuale

Aziendale di Autocontrollo per l’Igiene degli alimenti. Nell’impostare il Manuale, il

Comune ha tenuto conto di quanto previsto dai regolamenti europei 178/2002,

852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004. In particolare ha fatto riferimento al

“Codex Alimentarius” e al “Manuale di corretta prassi operativa per la ristorazione

collettiva”, Angem, approvato dal Ministero della Salute DGISAN 0042521 – P,

18/12/2012.

4.1 OGGETTO E FINALITÀ

Il presente Manuale è il documento mediante il quale il Comune gestisce il sistema di

corretta prassi igienica relativamente alla preparazione e trasporto dei pasti presso

il CENTRO COTTURA CUCINA “____________”, Via ________________ – Ancona.

Lo scopo del Manuale consiste nella garanzia della salubrità degli alimenti e della

salute degli utenti in conformità alle normative vigenti, nonché quello di definire e

rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi deputati al Controllo

Ufficiale, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati

sulle linee di lavorazione, nonché i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto

nel sistema di autocontrollo.

Con la realizzazione del Manuale di autocontrollo si è attivato una sistematica e

dettagliata analisi dei flussi e dei processi di lavorazione (dal ricevimento delle

materie prime al prodotto finito) identificando tutte quelle condizioni che sono critiche

ai fini della qualità dell’alimento.

Il Manuale riporta in maniera organica tutte le azioni messe in atto per mantenere

l’igiene dei locali, delle attrezzature, del personale, della preparazione degli alimenti,

nonché le modalità di gestione dei prodotti non idonei e le modalità di gestione dei

rifiuti e della documentazione. Definisce i ruoli e le responsabilità del personale.


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Gli esiti dei controlli sui prodotti e sul processo di lavorazione sono registrati in

documenti, che diventano parte integrante del sistema di “qualità”. In caso di

superamento dei limiti di accettabilità aziendale prestabiliti, il Manuale riporta quali

azioni correttive debbano essere attuate per la gestione delle non conformità.

Sono inoltre stabilite, con cadenza programmata, verifiche al sistema di autocontrollo

che consentano di documentare l’efficacia delle prescrizioni stabilite.

E’ previsto un programma di informazione e formazione, indirizzato a tutto il

personale addetto alla mensa, per sensibilizzare lo stesso sulle problematiche

connesse alla qualità igienica degli alimenti.

4.2 POLITICA DELLA QUALITÀ: DICHIARAZIONE D’INTENTI DEL COMUNE DI

ANCONA

Il Comune di Ancona con l’applicazione dell’autocontrollo si propone le seguenti

finalità:

ottemperare a quanto previsto dai regolamenti europei 178/2002, 852/2004,

853/2004, 854/2004, 882/2004;

eliminare o ridurre al minimo i rischi di tossinfezioni alimentari legati al consumo

dei pasti nelle mense scolastiche comunali;

elevare il livello di qualità e salubrità del prodotto di ristorazione preparato presso

la cucina “__________________”, Via __________________________ – Ancona.

Ogni modifica della struttura, variazione dell’attività di produzione, cottura

distribuzione e somministrazione dei pasti, nonché, eventuali osservazioni delle

autorità di controllo, daranno luogo ad aggiornamenti del presente Manuale e

conseguente modifica dello stato di revisione.


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5. LOCALI

Il centro cottura è sviluppato su di un solo piano (piano terra) ed è strutturato nel

seguente modo:

dispensa-magazzino, che presenta al suo interno:

o celle frigorifere e frigo-congelatori a bassa temperatura

o scaffali per lo stoccaggio dei prodotti non deperibili

locale antistante l’ingresso alla cucina;

locale cucina suddiviso in diversi settori:

o zona lavaggio

o preparazione carne

o preparazione pesce

o preparazione verdura

o preparazione piatti freddi

o zona cottura

o zona distribuzione

o zona partenza cambri

spogliatoio / servizi igienici per il personale;

lavanderia.

I locali sopraelencati sono tali da garantire il rispetto delle Norme di Buona Prassi

Igienica.

Locale cucina

Il lavoro in cucina è organizzato, nello spazio o nel tempo secondo il principio della

“marcia in avanti”: evitando la contaminazione crociata sporco-pulito.

La cucina è separata dalla dispensa prodotti deperibili e non deperibili tramite un

corridoio utilizzato dai soli addetti. L’ingresso merci viene effettuato in orari

prestabiliti, non coincidenti con le operazioni di preparazione: è presente un’entrata

separata da quella degli operatori e di uscita dei pasti; essa si apre sul cortile in

modo tale che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti

all’ingresso delle merci.


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Nel locale cucina inoltre:

tutte le superfici sono in materiale lavabile, consentono un’adeguata pulizia e

disinfezione;

è assicurata una corretta aerazione: sono presenti finestre di apertura sufficiente;

nei locali è presente un’adeguata illuminazione naturale e artificiale;

tutti i lavabi dispongono di acqua corrente fredda e calda.

Locale dispensa

sono presenti idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili;

le confezioni sono sollevate dal pavimento;

è assicurata una corretta areazione.

Le finestre convogliano aria dall’esterno da un’area dove non vengono depositati

rifiuti, né c’è polvere o traffico intenso.

Alle finestre sono applicate reti antiintrusione per impedire l’accesso alle mosche.

Le attrezzature e le aree di lavorazione di prodotti ad alto rischio sono posti a debita

distanza da finestre o sbocchi di canali conduttori di aria dall’esterno onde evitare di

creare correnti d’aria a contatto diretto dei cibi. Qualora l’apertura di finestre provochi

contaminazioni queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione.

Le porte hanno superfici facili da pulire e se necessario da disinfettare; a tal fine le

superfici sono lisce e non assorbenti. Le porte comunicanti con l’esterno vengono

tenute aperte solo per il tempo strettamente necessario alle attività di carico e

scarico, dotando le uscite di adeguati sistemi di protezione da infestati volanti.

I soffitti sono costruiti in modo tale da evitare il ristagno dell’aria, la formazione di

condense, muffe e cadute di particelle.

L’illuminazione naturale e/o artificiale nei locali destinati agli alimenti è adeguata.

Le attrezzature sono posizionate in modo da consentire un’adeguata pulizia delle

apparecchiature e delle aree circostanti e sono poste su basi solide e facili da pulire;

I tavoli da lavoro sono mobili per facilitare le operazioni di pulizia.

I servizi igienici del personale sono ben illuminati (artificialmente) e separati dai

locali di lavorazione; sono forniti di antibagno. Sono apposti dei cartelli che


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richiamano la necessità del lavaggio delle mani dopo l’uso dei servizi igienici e prima

del ritorno al lavoro.

Gli spogliatoi sono distinti per sesso e dotati di appositi armadietti in numero

sufficiente per il personale in servizio. Gli armadietti sono lavabili, disinfettabili e a

doppio scomparto, atti a riporre gli indumenti e gli oggetti personali separatamente

dagli indumenti da lavoro.

Di seguito è riportata la piantina del centro cottura.

(PLANIMETRIALOCALI ALLEGATA)


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6. ATTREZZATURE

Le attrezzature presenti nella struttura possono essere suddivise in tre gruppi:

Attrezzature sanitarie

I lavabi sono muniti di dispensatore di sapone liquido, con comando non manuale di

erogazione dell’acqua, asciugamani monouso e porta rifiuti per la raccolta di carta

asciugamani usata. Sono situati nell’antibagno in modo tale da obbligare gli operatori

a lavarsi le mani prima della ripresa delle attività. In aggiunta deve essere presente

della cartellonistica indicante l’obbligo di lavarsi le mani dopo l’uso dei servizi igienici.

Ove necessario, le attrezzature per il lavaggio dei prodotti alimentari sono distinte da

quelle per il lavaggio delle mani.

Attrezzature per la conservazione dei prodotti in regime di temperatura

controllata

I depositi (celle, armadi frigoriferi, ecc.) per i prodotti alimentari destinati ad essere

conservati a temperatura di refrigerazione e surgelazione/congelazione sono in

numero e capacità sufficiente da consentire la conservazione differenziata degli

stessi in base alla categoria merceologica di appartenenza (es.

carni/salumi/ortofrutta ecc.) e stato di lavorazione (materie prime/semilavorati,

prodotti crudi/cotti, ecc.).

Nella necessità di conservare alimenti di tipologia differente nello stesso

frigorifero/cella occorre mantenere una buona separazione utilizzando contenitori

muniti di coperchio o altri sistemi protettivi. In questo caso la temperatura di

conservazione sarà quella dell’alimento che deve essere conservato a temperatura

più bassa.

Le attrezzature di refrigerazione e surgelazione/congelazione sono dotate di

termometro per il controllo della temperatura di facile e accessibile lettura (display).


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Attrezzature o strumenti di lavorazione

Tutti i materiali, le apparecchiature, le attrezzature e gli utensili che vengono a

contatto degli alimenti sono:

efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati con una frequenza sufficiente ad

evitare ogni rischio di contaminazione e, qualora usati per la lavorazione di alimenti

diversi (crudi o cotti, pesce o carne, ecc.), devono essere puliti e disinfettati tra una

lavorazione e l’altra onde evitare il rischio di contaminazione crociata. Fanno

eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere;

costruiti in materiale facilmente pulibile e disinfettabile, che resista all’azione dei

prodotti utilizzati per la sanificazione senza subire danni e che non trasferisca

sostanze tossiche, odori o sapori ai prodotti alimentari.

utilizzati nel rispetto delle modalità d’uso indicate dal produttore;

integri, in particolare, le superfici da lavoro sono lisce e senza fori, crepe o

spaccature;

riposti in luoghi protetti da polveri e altre fonti di possibili contaminazioni dopo ogni

lavaggio, a tal fine le pentole e gli altri contenitori sono posizionati capovolti o su un

lato su scaffali all’interno di idonei armadi in acciaio o in contenitori chiusi.

Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di dispositivi di controllo.

Le attrezzature presenti nei locali dell’Azienda sono elencate nel “Elenco

attrezzature” (MOD 11).


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7. PIANO AUTOCONTROLLO

Il sistema HACCP

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è una procedura che

consente di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione

degli alimenti. Questo sistema consente di controllare i pericoli attraverso l’esame dei

punti critici (CCP) che li identificano.

Ogni settore di preparazione alimenti deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni, iden-

tificare i possibili punti critici di controllo e creare un sistema per la loro sorveglianza.

Il sistema HACCP fornisce una procedura di analisi preventiva dei rischi che un ali-

mento incontra nel corso della sua preparazione.

Il sistema comprende sette principi base:

Principio 1

Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi

Principio 2

Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate

al fine di eliminare un pericolo o ridurlo entro limiti accettabili

Principio 3

Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo

Principio 4

Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso

un test strumentale o sensoriale

Principio 5

Stabilire le azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell’ambito dei

limiti critici

Principio 6

Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema

Principio 7

Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di

monitoraggio


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L’applicazione del sistema di HACCP si realizza attraverso una serie di attività che

costituiscono uno studio preliminare delle fasi di lavorazione nell’ambito dell’azienda.

Queste possono riassumersi come di seguito:

Definire lo scopo dello studio

Costituire il diagramma di flusso

Elencare i pericoli e le misure preventive

Determinare i CCP

Stabilire i limiti critici

Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP

Stabilire una documentazione

Verificare il funzionamento del sistema

Rivedere il sistema in caso di variazioni di produzione


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7.1 DIAGRAMMI DI FLUSSO

Il diagramma di flusso è una rappresentazione grafica del succedersi di tutti gli

“stadi” che compongono un processo, dal suo inizio alla conclusione, e delle loro in-

terrelazioni. Il diagramma di flusso permette di evidenziare potenziali fonti di problemi

sia in processi già esistenti che in fase di progettazione di nuovi processi.

DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERALE

RICEVIMENTO

STOCCAGGIO

LAVORAZIONEALIMENTICARNEI

LAVORAZIONEALIMENTIVEGETALI

LAVORAZIONE ALTRI ALIMENTI

COTTURA

PIATTI FREDDI

CCP PERDEPERIBILI

AFFETTATURA

PORZIONATURA

PREPARAZIONE PIETANZE

TRASPORTO AL TERMINALE

MANTENIMENTO CCP

CCP

SOMMINISTRAZIONE

CCP


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DIAGRAMMA DI FLUSSO RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MATERIE PRIME

CONTROLLOSPECIFICHE DEL

PRODOTTO

STOCCAGGIOALIMENTI

DEPERIBILI

- verifica quantità- integrità confezioni- date di scadenza

- TMC- etichettatura

- caratteristicheorganolettiche

UTILIZZOIMMEDIATO

RIFORNIMENTOMATERIE PRIME

DEPERIBILI

STOCCAGGIOALIMENTI NON

DEPERIBILI

RIFORNIMENTOMATERIE PRIMENON DEPERIBILI

VERIFICACONDIZIONI DITRASPORTO

CCP

- igiene del mezzo

- temperatura ditrasporto

- promiscuità

CCP PERDEPERIBILI


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DIAGRAMMA DI FLUSSO PER PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PIATTIFREDDI

DIAGRAMMA DI FLUSSO PER PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PIATTICALDI

SELEZIONE E CONTROLLOINGREDIENTI

PREPARAZIONE (MONDATURA PULIZIA,PORZIONATURA, TAGLIO, AFFETTATURA)

EVENTUALE CONSERVAZIONE O MANTENIMENTO“A TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE”

POSIZIONAMENTO DEI PASTI IN CONTENITORIDI ACCIAIO INOX DOTATI DI COPERCHIO

PREPARAZIONE DEI CAMBRI

CCP

SELEZIONE E CONTROLLO INGREDIENTI

SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO (EVENTUALE)

MONDATURA, TAGLIO, PULIZIA MISCELAZIONE INGREDIENTI

COTTURA

EVENTUALE MANTENIMENTO IN CALDO

POSIZIONAMENTO DEI PASTI IN CONTENITORI DI ACCIAIO INOX DOTATI DICOPERCHIO

PREPARAZIONE DEI CAMBRI

CCP

CCP


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7.2 IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI

I pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti contaminati, possono

essere causati da agenti di tipo fisico, chimico o biologico.

I pericoli di tipo fisico sono essenzialmente legati a pratiche scorrette di lavorazione

che possono verificarsi in un qualunque punto della catena produttiva o distributiva e

che portano alla presenza di corpi estranei di vario genere all’interno dei prodotti

(sassolini, legno, vetro, plastica e metallo, ecc.).

I pericoli di tipo chimico sono da attribuirsi, invece, a sostanze tossiche presenti

nell’alimento per ragioni naturali ovvero aggiunte ad esso, intenzionalmente o meno,

dall’uomo; fra le prime, hanno particolare importanza le micotossine prodotte da

alcuni generi di muffa e che possono contaminare i cereali, nonché le tossine

presenti nei funghi velenosi ed in alcuni tipi di prodotti ittici; fra le seconde, invece,

sono da prendersi in considerazione soprattutto:

gli agenti chimici usati in agricoltura e zootecnia come i pesticidi, gli insetticidi, i

fertilizzanti, gli antibiotici ed i farmaci favorenti la crescita animale; tali residui di

queste sostanze possono ritrovarsi, in particolare, nei prodotti ortofrutticoli e nelle

carni;

i metalli pesanti derivanti dall’inquinamento ambientale quali il piombo e il

mercurio, ecc e che possono ritrovarsi nei prodotti ittici, negli ortofrutticoli e nelle

carni;

gli additivi alimentari quali i conservanti, i coloranti che possono essere presenti

in vari tipi di prodotti in quantitativi eccedenti i limiti di legge;

gli agenti chimici normalmente utilizzati per la pulizia e la sanificazione

(detergenti, disinfettanti), che possono contaminare qualsiasi alimento soprattutto

qualora non vengano adeguatamente asportati dalle superfici di lavoro, dagli

utensili o dalle attrezzature.

I pericoli di tipo biologico sono connessi, infine, all’azione di agenti patogeni di tipo

batterico, virale o parassitario; si tratta di organismi che possono essere introdotti

nell’alimento dall’uomo stesso o dai prodotti crudi e che possono essere distrutti dai

processi di cottura ovvero mantenuti entro cariche accettabili dal rispetto di adeguate

temperature di conservazione.


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7.3 VALUTAZIONE DEI RISCHI

Per rischio si intende la probabilità che il pericolo si verifichi.

Occorre valutare questa probabilità visto che il sistema non deve tenere sotto

controllo tutte le contaminazioni possibili, ma solo quelle alle quali la conoscenza

scientifica e l’esperienza assegnano un ruolo significativo nel determinare malattie e

danni.

Le diverse fasi appartenenti alle linee produttive descritte in precedenza, possono

essere collegate a determinate tipologie di rischio che deve essere analizzato per

natura del pericolo e misure di controllo più adeguate per ogni singola tappa.

7.4 INDIVIDUAZIONE DEI CCP

La logica del sistema HACCP è quella di concentrare l’attenzione su quelle fasi ove,

applicando una specifica metodologia di controllo, risulti possibile assicurare la

salubrità dell’alimento trattato, annullando o riducendo a livelli accettabili i rischi

individuati.

Per l’individuazione dei punti critici è possibile avvalersi del cosiddetto “Albero delle

decisioni”, che è costituito da una serie di domande in sequenza, per mezzo delle

quali si procede ad identificare i punti critici di controllo tramite un procedimento di

esclusione.


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In tutte le altre fasi del ciclo produttivo per le quali non sono stati identificati i CCP,

occorre comunque garantire oltre al rispetto delle buone pratiche igieniche anche il

rispetto delle GMP, ovvero le buone pratiche di lavorazione cioè, le operazioni di

buona pratica produttiva necessarie per garantire la sicurezza dell’alimento.

E’ UN CCP


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SCHEDE S.A.F.E. (Sanetary Assessment Food Environment)

Scheda S.A.F.E. (Sanetary Assessment Food Environment) consiste nella

valutazione di tutto ciò che sta intorno all’alimento e ne consente, con l’analisi di ogni

singola fase di preparazione, di individuare i CCP, di gestire le non conformità, di

valutare le azioni correttive, di intraprendere la verifica del sistema HACCP.

Fase PericoloMisure

preventiveMonitoraggio CCP

Limite diaccettabilità

Trattamentonon

conformitàRicevimento materie prime deperibili

Contaminazione e/o sviluppo microbico per inadeguato mantenimento della catena del freddo

Rispetto delle temperature di conservazioneSeparazione adeguata degli alimentiIntegrità delle confezioniFornitori qualificati

Controllo visivo No Assenza alterazioni alimenti e confezioniIdonee temperature di trasportoTMCIdoneità etichettatura

Rifiuto prodotti non conformiSegregazione dei prodotti nonconformi, dopo la consegna, in attesa del ritiroRegistrazione non conformità

Stoccaggio materie prime deperibili

Contaminazione e/o sviluppo microbico per inadeguato mantenimento della catena del freddo

Rispetto delle temperature di stoccaggio.Idonea separazionedegli alimenti

Controllo visivoControllo temperature

Si Idonee temperature di stoccaggio(tabella temperature di conservazione alimenti paragrafo 8.3)

Ripristino corrette temperature di conservazioneEliminazione prodotti non conformiEliminare il prodotto se è rimasto a temperatura superiore ai limiti per più di 20 minutiRegistrazione non conformità

Scongelamento Contaminazione e/o sviluppo microbico

Rispetto delle temperature di scongelamento.Adeguata separazione degli alimenti


No Idonei tempi e temperature di scongelamento

Cottura Contaminazione e/o sviluppo microbico

Rispetto del tempo/temperatura di cottura

Controllo temperatura con termometro a sonda

Si Raggiungimento di una temperatura non inferiore a +75°C al cuore del prodotto

Prolungamento del tempo di cottura fino al raggiungimentodei limiti criticiEliminazione del prodotto ove non sia possibile prolungarne la cotturaRegistrazione non conformità

Preparazione piatti freddi

Contaminazione e/o sviluppo microbico

Rispetto dei tempi di preparazione Igiene del personale e delle attrezzature

Controllo dei tempi di preparazione

No Tempo di preparazione breve


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Conservazione a temperatura di refrigerazione(stoccaggio intermedio)

Contaminazione e/o sviluppo microbico per inadeguata catena del freddo

Rispetto delle temperature di conservazioneIdonea separazionedegli alimenti


Si Idonee temperature di conservazione

Ripristino corrette temperature di conservazioneEliminazione prodotti non conformi Eliminare il prodotto se è rimasto a temperatura superiore ai limiti per più di 20 minutiRegistrazione non conformità

Preparazione dei cambri (confezionamento)

Contaminazione e/o sviluppo microbicoContaminazione crociata

Procedura di sanificazione dei cambri.Assenza di promiscuità nel trasportoSeparazione adeguata degli alimenti

Controllo pulizia, e della chiusura etenuta ermetica dei cambri

No Idoneità dei cambri

Manutenzione cambriRegistrazione non conformità

Trasporto(mantenimento in caldo e a freddo)

Contaminazione e/o sviluppo microbico

Rispetto delle temperature di mantenimento durante il trasporto

Controllo temperature con termometro a sonda

Si Temperatura di mantenimento del prodotto superiore a +60/+65°C (piatti caldi) inferiore a +10°C (piatti freddi)

Se il prodotto è rimasto a temperatura inferiore a +60°/65°C per meno di 20 minuti verrà somministrato altrimenti verrà eliminato (piatti caldi)Se il prodotto è rimasto a temperatura superiore a +10°C per più di 20 minuti verrà somministrato altrimenti verrà eliminato (piatti freddi)Registrazione non conformità

CCP: Critical Control Point


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7.5 FISSAZIONE DEI LIMITI CRITICI

Si stabiliscono i limiti critici da osservare per assicurare il controllo dei CCP

individuati.

Stoccaggio materie prime deperibili

Gli alimenti deperibili devono essere stoccati alla temperatura idonea di

conservazione come riportato nella tabella nel paragrafo 8.3.

Cottura degli alimenti

La cottura degli alimenti viene concepita sempre al fine di conservare al massimo il

loro valore nutritivo. Gli alimenti sono inviati alla cottura nel più breve tempo possibile

terminata la preparazione per evitare stazionamenti a temperatura ambiente. La

temperatura e il tempo di cottura devono essere tali da garantire la salubrità del

prodotto (raggiungimento della temperatura non inferiore a +75°C al cuore).

Il raggiungimento di adeguate temperature, atte ad eliminare la presenza di

microrganismi, può essere controllato mediante l’inserimento di un termometro sonda

nell’alimento. Al termine della cottura le preparazioni vengono immediatamente

introdotte in appositi contenitori in acciaio e riposti in adeguati imballaggi termici.

Trasporto e somministrazione (mantenimento in caldo e a freddo)

I piatti caldi durante il trasporto devono essere mantenuti a una temperatura

superiore a +60°/+65°C.

I piatti freddi devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a +10°C.

7.6 MONITORAGGIO DEI CCP

Per monitoraggio si intende una sequenza pianificata di osservazioni, misure, analisi

di laboratorio per valutare se una fase è sotto controllo e per produrre una

registrazione accurata da mostrare nella verifica. Il monitoraggio dei CCP può

avvalersi di diverse operazioni quali:

Controllo visivo delle temperature di refrigerazione e congelamento (MOD 05).


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Controllo temperatura di cottura e di avvio con termometro a sonda (MOD 06).

I CCP vanno monitorati e registrati giornalmente.

Gli esiti dei controlli vengono registrati sulle Schede di registrazione dal

Responsabile dei Punti Critici, comprese le NON CONFORMITA' RILEVATE.

Il soggetto responsabile è quello designato alla sezione II del presente manuale.

Le schede una volta completate sono consegnate al R.A., il quale provvede ad

archiviarle.

In caso di superamento del limite critico previsto sulla scheda SAFE, il Responsabile

del CCP, registra l’esito non conforme sulla scheda ed attiva la procedura per la

gestione delle NON CONFORMITA’, avvisando il RA.

Dal rispetto dei limiti critici stabiliti, deriva la garanzia che la mensa scolastica opera

in modo corretto e produce un alimento che rispetta gli standard aziendali.

7.7 AZIONI CORRETTIVE CCP

Nel caso in cui il parametro posto sotto controllo metta in evidenza una fuoriuscita

dai limiti critici prefissati, vengono adottate tutte le misure necessarie tra le quali:

riportare, se possibile, il prodotto in condizioni di sicurezza per il consumatore;

eliminare il prodotto considerato non idoneo;

evitare che il fenomeno si ripeta.

Nel caso in cui si riscontrino non conformità deve essere prevista e attivata la

procedura di trattamento della non conformità.

Non conformità relative allo stoccaggio a temperatura di refrigerazione di

materie prime deperibili

Ripristino delle corrette temperature di conservazione.

In caso di mal funzionamento dell’attrezzatura trasferimento dei prodotti in altra

attrezzatura di conservazione a temperatura idonea in attesa di intervento di

manutenzione.

Se il prodotto è rimasto a temperatura superiore ai limiti per più di 20 minuti

procedere all’eliminazione dello stesso, se non si è a conoscenza del tempo in cui il


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prodotto abbia superato i limiti di accettabilità il prodotto deve essere segregato ad

idonea temperatura, in attesa di indagini organolettiche e microbiologiche.

Non conformità relative alla cottura degli alimenti

I prodotti che non hanno subito una cottura sufficiente, ovvero che non hanno

raggiunto una temperatura interna non inferiore a +75°C, devono essere cotti

ulteriormente finché non si raggiunge un adeguato grado di cottura, ma senza

alterare le caratteristiche organolettiche tipiche di quella portata.

Ove non sia possibile prolungarne la cottura si procede all’eliminazione del prodotto.

Non conformità relative al trasporto e somministrazione (mantenimento in

caldo e a freddo)

Il prodotto una volta cotto deve essere mantenuto a una temperatura superiore a

+60/+65°C. Se il prodotto rimane ad una temperatura inferiore a +60/+65°C per più di

20 minuti fino alla fase di somministrazione va eliminato, a meno che non sia

possibile il rinvenimento (raggiungimento dei +75°C al cuore del prodotto).

I piatti freddi devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a +10°C, il

prodotto può superare il limite per non più di 20 minuti fino alla fase di

somministrazione e superato tale limite si procede all’eliminazione del prodotto.

Le non conformità rilevate e le azioni correttive corrispondenti sono sempre riportate

nel relativo modulo “registro non conformità e azioni correttive” (MOD 12).

7.8 VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

Ha lo scopo di verificare la corretta applicazione del piano di autocontrollo, si effettua

tramite visite ispettive, controllo documentale e monitoraggio analitico.

Il monitoraggio analitico viene effettuato prelevando tamponi ambientali e campioni di

alimenti.

L’attività analitica riferita prevede il controllo:

degli ambienti di lavorazione

del personale


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del prodotto di fornitura (materie prime)

del prodotto intermedio semilavorato

del prodotto pronto da consumare

La frequenza delle analisi è evidenziata nel relativo MOD “Piano di campionamento”

depositato presso gli uffici comunali ed eventualmente inserito nel Registro delle

schede.

I risultati delle analisi e conseguente valutazione vengono conservati e archiviati

presso l’U.O. Ristorazione Scolastica in apposita cartella.

7.9 RIESAME PIANO HACCP

Il riesame viene effettuato dal Responsabile dell’autocontrollo, dal consulente e dai

responsabili delle varie attività di autocontrollo.

Vengono valutati gli esiti di:

non conformità verificatesi

azioni preventive e correttive

attività di monitoraggio

attività di verifica ispettiva interna

attività di verifica ispettiva dell’autorità competente

Quanto verificato dall’attività di riesame viene utilizzato per assicurare l’adeguatezza

e l’efficacia del sistema di autocontrollo nel soddisfare i requisiti specificati nel piano

e per fissare obiettivi di miglioramento che si ritiene debbano essere conseguiti.


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8. DESCRIZIONE DELL’ATTIVITÀ

Ricevimento materie prime, deposito e stoccaggio materie prime, assemblaggio

materie prime, preparazione e/o cottura pasti, porzionamento dei pasti preparati e/o

cucinati ai plessi scolastici nell’ambito della ristorazione collettiva.

Il centro cottura effettua preparazione di piatti cucinati a base di carne, pesce e

verdure preparati, crudi e cotti nonché di quegli alimenti conformi al capitolato di gara

e al menù stabilito.

Si fa presente che il servizio di preparazione pasti viene effettuato da personale del

Comune integrato da personale di ditta terza risultata vincitrice di apposita gara di

appalto. In ogni caso gli addetti sono tutti formati e sono a conoscenza che devono

adeguarsi alle disposizione del presente piano di autocontrollo alimentare in quanto

operanti all’interno della struttura.

8.1 APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME – FORNITORI

Le materie prime vengono acquistate e veicolate esclusivamente tramite fornitori

risultati vincitori di apposita gara di appalto indetta dal Comune e devono rispettare le

caratteristiche merceologiche, organolettiche ed i requisiti di qualità igienico-sanitaria

previsti dal capitolato. La selezione dei fornitori è di massima importanza, dato che la

qualità e il livello di igiene del prodotto fornito influenzano la trasformazione del

prodotto finale destinato al consumatore.

I fornitori vengono qualificati con i seguenti criteri:

qualità della merce rispondente alle aspettative

fornitori da molti anni sul mercato o con garanzie di qualità

fornitori che non hanno precedenti negativi sulla sicurezza dei prodotti alimentari

fattori di natura economica

ritiro della merce che non soddisfa i requisiti di qualità richiesti

tempi di consegna consoni alle esigenze specifiche

I fornitori di alimenti sono selezionati e valutati, inizialmente, in sede di appalto.


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La valutazione delle prestazioni del fornitore, invece, viene effettuata monitorando il

loro operato nel corso del tempo e delle forniture. Questa serie di valutazioni

permette di scartare i fornitori che hanno dimostrato una scarsa affidabilità.

Il rifornimento delle derrate alimentari avviene esclusivamente da fornitori con

cadenza diversa in relazione al tipo di prodotto consegnato indicata nei relativi

Scheda controllo temperatura delle materie prime deperibili in entrata (MOD 03) e

Registro lotti in entrata e in uso prodotti per allergie e intolleranze (MOD 02) in

allegato contestualmente all’individuazione della ditta fornitrice del prodotto (MOD

09).Il centro cottura non si rifornisce da fornitori non qualificati o non inseriti

nell’elenco fornitori (MOD 09)

Gli ordini vengono effettuati sempre in relazione alla quantità di lavoro previsto in

modo di poter meglio controllare la spesa, poter effettuare meglio i controlli al

momento dell’acquisto e disporre sempre di materie prime in condizioni di

freschezza.

8.2 RICEVIMENTO MERCI

Il Responsabile del Ricevimento Merci e Fornitori, o un suo delegato, deve

programmare il ricevimento in modo tale da poter sovrintendere a tutti gli arrivi ed

alle operazioni di scarico.

Deve inoltre effettuare le verifiche di seguito riportate e l’ispezione visiva dei singoli

pezzi ricevuti.

1. A carico del mezzo di trasporto e del conducente:

autorizzazione sanitaria al trasporto alimenti, condizione igienica e stato di

manutenzione

per gli alimenti non confezionati utilizzo di idoneo abbigliamento da parte del

personale

promiscuità con altri materiali soprattutto per gli alimenti non confezionati

temperatura del mezzo di trasporto

2. A carico della documentazione di accompagnamento delle merci:

corrispondenza con il quantitativo ordinato


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corrispondenza del lotto e tipologia di prodotto tra quanto indicato sul DDT e

quanto riportato sull' etichetta

corrispondenza a quanto previsto dalla normativa vigente.

3. A carico delle merci:

corrispondenza con le caratteristiche merceologiche, fisiche (assenza corpi

estranei, infestanti, ecc.), chimiche ed organolettiche (aspetto, odore, colore,

ecc.) previste dal capitolato;

per i prodotti confezionati:

a) integrità delle confezioni e dell’imballaggio se presente: le informazioni ri-

portate sull’imballaggio devono essere conservate per garantire la rintrac-

ciabilità

b) data di scadenza o termine minimo di conservazione

c) etichettatura: devono essere presenti tutte le informazioni previste dalla

normativa vigente

d) idonee dichiarazioni di garanzia per quanto attiene l’eventuale contamina-

zione chimica

e) temperatura: la temperatura degli alimenti deperibili deve essere verificata

con controllo a campione della partita mediante termometro a sonda e re-

gistrata nella “Scheda controllo temperatura delle materie prime deperibili

in entrata” (MOD 03). A tale proposito si ricorda che le temperature previ-

ste per il trasporto degli alimenti sono quelle riportate nella seguente tabel-

la.


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(N.B.: le temperature indicate sono quelle del prodotto e non dell’ambiente nel quale

è situato)

Dopo aver effettuato i controlli sopracitati il Responsabile ricevimento merci e

Fornitori, o il suo delegato, qualora riscontri delle non conformità respinge la merce

se il vettore è ancora presente.

I prodotti non conformi, che non possono essere resi immediatamente al fornitore,

devono essere eliminati o segregati, in attesa del ritiro, in un apposito settore

segnalato per evitare contaminazioni crociate con gli alimenti conformi. Si consiglia

l’applicazione di un contrassegno sui prodotti non conformi che ne vieti l’utilizzo.

I prodotti sospetti di contaminazione possono essere eliminati.

Nel caso in cui vi sia uno sconfinamento di modesta entità dai limiti critici di

accettabilità la merce può essere accettata, facendo opportuna segnalazione ai

fornitori. Se i prodotti risultano frequentemente non conformi, soprattutto se con

importante superamento dei limiti critici, è necessario rivalutare e sostituire il fornitore

in questione.

Il Responsabile dell’Autocontrollo, può avvalersi della consulenza del Servizio

veterinario dell’ASUR di competenza.

Tutti i documenti di accompagnamento, i moduli relativi all’accettazione delle merci e

quelli riassuntivi delle non conformità sono opportunamente raccolti ed archiviati.

Il Responsabile ricevimento merci e Fornitori deve infine essere presente al

campionamento effettuato sulle diverse merci per verificare il rispetto degli standard

previsti dal capitolato.

Si raccomanda di prestare attenzione al percorso effettuato dal carrello del fornitore

soprattutto per quanto riguarda il rifornimento di frutta e verdura che, se non

adeguatamente protetti, possono inquinarsi con elementi esterni oltre che veicolare

all’interno della struttura potenziali rischi di natura biologica. Inoltre è necessario

verificare sistematicamente che il fornitore utilizzi il piano di carico del carrello

adeguatamente protetto, privo di fori e che pertanto le cassette forate non tocchino

direttamente il piano di carico del carrello stesso.

Non è ammesso l’ingresso di personale esterno (fornitori, addetti alla veicolazione

dei pasti in cambro, ecc.) all’interno della cucina; l’addetto al trasporto e veicolazione

materie prime è autorizzato ad arrivare solo all’ingresso della dispensa al lato sinistro


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dell’entrata principale, tuttavia, ove opportuno, si limita l’ingresso del fornitore anche

alla dispensa.

Ogni eventuale NON CONFORMITÀ riscontrata è prontamente registrata

nell’apposita scheda (MOD 12).

8.3 STOCCAGGIO – IMMAGAZZINAMENTO

L’avvio delle materie prime agli appropriati luoghi di immagazzinamento deve essere

effettuato il più rapidamente possibile, entro i 20 minuti per le refrigerate e

immediatamente per le surgelate.

Le merci non deperibili sono immagazzinate a temperatura ambiente nel locale

dispensa mentre le deperibili sono conservate nei depositi frigoriferi e congelatori nel

rispetto della natura merceologica delle stesse.

Le merci devono essere adeguatamente separate o protette e mantenute tali in base

ad affinità merceologiche o ad incompatibilità microbiologiche (carni rosse, carni

avicunicole, ortaggi freschi, formaggi freschi, ecc.). In caso di sospetti di

contaminazione di un prodotto in fase di stoccaggio questo viene eliminato. Le

attrezzature per la conservazione dei prodotti in regime di temperatura controllata

consistono in 14 frigoriferi (di cui 2 celle, una per frutta e una per carni) per lo

stoccaggio a valori di temperatura compresi tra 0 e +4 °C e 1 congelatore (cella) per

lo stoccaggio di materie prime congelate e surgelate a temperature inferiori a -18 °C.

Le temperature di conservazione sono indicate nelle tabelle seguenti.


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Gli alimenti vengono conservati il più possibile nelle loro confezioni originali in modo

da evitare eventuali contaminazioni crociate e comunque all’interno di contenitori

idonei (vetro, plastica per alimenti, acciaio) chiusi ma in maniera tale da consentirne

l’esatta e immediata identificazione e in ripiani diversi per tipologia di alimento.

Le derrate sono collocate su apposite scaffalature in metallo e comunque sollevate

da terra.

Tutte le materie prime sono immagazzinate secondo il criterio “first in - first out”, in

modo che il primo prodotto entrato in magazzino sia il primo ad essere utilizzato (si

trova al primo posto): questo metodo permette anche di minimizzare gli sprechi e lo

scarto di prodotti scaduti.

Il Responsabile Ricevimento Merci e Fornitori effettua periodicamente il controllo

delle date di scadenza delle materie prime deperibili e non in modo da dare la

precedenza alle consumazioni dei prodotti prossimi alla scadenza. Se sono trovati

prodotti scaduti, segrega il prodotto, lo identifica e informa il Responsabile

Autocontrollo, il quale gestirà la NON CONFORMITÀ ricevuta eliminando il prodotto

e compilando la scheda (MOD 12).

Il Responsabile punti critici (tempi/temperature) effettua un controllo giornaliero da

display delle temperature di tutti i depositi frigoriferi e congelatori, che registra sulla

scheda di controllo delle temperature (MOD 05); settimanalmente effettua un

controllo termometrico delle stesse apparecchiature, con termometro a sonda,

registrando i valori rilevati sempre nella scheda (MOD 05). Qualora egli rilevi una

temperatura fuori dai limiti riportati nelle tabelle precedenti, avvisa immediatamente il

Responsabile Autocontrollo che apre un NON CONFORMITÀ e provvede ad

intraprendere l’azione correttiva del caso come, il ripristino delle temperature

adeguate o trasferimento dei prodotti in buone condizioni di conservazione in altra

attrezzatura di conservazione ed intervento suppletivo di manutenzione.


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8.4 PREPARAZIONE ALIMENTI

Scongelamento

Lo scongelamento avviene in condizioni di bassa temperatura (max +4°C) quindi a

temperatura di refrigerazione per un tempo sufficiente. I prodotti da scongelare sono

estratti dal congelatore in sufficiente anticipo rispetto alla fase di cottura. Il prodotto

da scongelare è tolto dall’imballo e posto in un contenitore idoneo, opportunamente

protetto, dotato di sistema atto a separarlo dal liquido di scongelamento. Il prodotto

da scongelare va posto nel punto più basso del frigorifero per evitare sgocciolamenti.

Verdure e legumi congelati possono essere cucinati direttamente, cioè, senza

procedere al loro scongelamento. Il prodotto viene sottoposto a cottura entro le 24

ore dal completo scongelamento e in ogni caso non viene mai ricongelato.

Preparazione pasti

Gli alimenti vengono prelevati dalla dispensa e/o dal frigorifero a ridosso della loro

lavorazione per evitare il loro stazionamento prolungato a temperatura ambiente. I

prodotti accedono alla cucina privati del loro imballo secondario (cartone, cassette in

plastica o legno, ecc.). L’esame dell’incarto primario, quello cioè che è a contatto con

l’alimento è effettuato al momento dell’utilizzo, respingendo i prodotti che risultassero

alterati per presenza di colorazioni anomale, o fenomeni degradativi evidenti. Il

lavoro è organizzato nello spazio o nel tempo secondo il principio della “marcia in

avanti” in modo da evitare contaminazioni crociate. La lavorazione di alimenti crudi e

dei prodotti crudi di origine vegetale è realizzata in maniera non contemporanea al

trattamento degli alimenti precucinati o cotti.

Per il numero di lavelli in dotazione si monitora costantemente la fase di

preparazione degli alimenti avendo cura di sanificare tutte le superfici utilizzate per la

preparazione di una portata prima di procedere alla preparazione di quella

successivo e secondo la sequenza temporale verdure e/o piatti da servire freddi,

carne e/o pesce.

Si utilizzano piani di appoggio e taglieri diversificati per tipologia di alimento (carne,

verdura, salumi e formaggi), le verdure crude, da consumare tal quale o destinate ad

altre preparazioni, sono accuratamente lavate con acqua da acquedotto comunale, in


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lavaverdure e in recipiente apposito. Gli utensili, le attrezzature, le superfici, ecc.

potenzialmente contaminate sono sanificate prima di essere riutilizzate;

Non avviene lo stoccaggio di cibi precotti ecc. (ragù, …) di consumo non immediato

in quanto tutta la produzione giornaliera viene veicolata verso le scuole servite;

Non vengono eseguite operazioni di frittura;

La carne bianca e rossa (esclusivamente fresca e di vitellone, coniglio intero, arista

di maiale) e quella avicola (esclusivamente fresca e di pollo e tacchino) è trattata con

la massima attenzione dal punto di vista igienico e la cottura è eseguita in modo da

raggiungere internamente una temperatura non inferiore ai +75°C.

I prodotti a base di pesce sono trattati con la massima attenzione dal punto di vista

igienico e la cottura è eseguita in modo da raggiungere internamente una

temperatura non inferiore ai +75°C.

La produzione del Centro Cottura si basa fondamentalmente su “cucina espressa”

preparata e servita nell’arco della stessa mattinata; soltanto alcune lavorazioni

intermedie vengono eseguite il giorno precedente all’utilizzo, e precisamente:

1. mondatura e taglio di sedano, cipolle e carote per sughi

2. preparazione di prosciutto crudo per l’affettatura

3. preparazione a crudo di petto di pollo e coniglio

4. mondatura, pelatura e taglio delle patate e carote e mantenimento in vasche con

acqua fresca

Tali preparazioni vengono immediatamente stoccate in frigorifero, protette con

apposita pellicola; su ogni preparazione dovrà essere apposta una etichetta indicante

il giorno di preparazione e dovranno essere rigorosamente utilizzate il giorno

successivo alla preparazione.

I metodi di cottura per la preparazione dei piatti sono:

in forno

in cuocipasta

su fornelli (a 6 o a 4 fuochi)

su brasiera

a vapore


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La cottura degli alimenti viene concepita sempre al fine di conservare al massimo il

loro valore nutritivo. Tutti i piatti vengono preparati da personale qualificato seguendo

le ricette e applicando tempi e temperature consolidati dalle tradizionali norme di

“buona fabbricazione”. Si tiene conto che la cottura garantisce la salubrità del

prodotto solo se il valore della temperatura raggiunge i +75°C al cuore del prodotto.

Il raggiungimento di adeguate temperature atte ad eliminare la presenza di

microrganismi viene controllato mediante l’inserimento di un termometro sonda

nell’alimento e registrato nella scheda (MOD 06).

Preparazione piatti freddi

Gli alimenti che devono essere consumati freddi, quindi non sottoposti ad ulteriori

trattamenti termici, richiedono particolare attenzione nella loro manipolazione, nel

rispetto delle seguenti modalità:

lavarsi le mani prima dell’inizio della lavorazione ed ad ogni cambio di

lavorazione/attività;

separare e distinguere i vari tipi di alimenti utilizzando spazi, utensili, attrezzature

e/o tempi diversi;

verificare che i piani di lavoro, le attrezzature, i materiali e le stoviglie siano pulite;

prelevare dalle attrezzature frigorifere piccole quantità di prodotto riducendo i

tempi di esposizione a temperature ambiente;

la preparazione dei piatti freddi (tempo a temperatura ambiente in cui la materia

prima viene affettata e il piatto freddo è pronto per essere servito) deve avvenire

nel minor tempo possibile. In caso di somministrazione posticipata alla

preparazione è possibile stoccare i piatti freddi ad una temperatura non superiore

ai +4°C, dopo essere stati coperti con opportune protezioni fino alla distribuzione

(es. pellicola trasparente).

Preparazione piatti cucinati

Il lavoro è organizzato nel tempo in modo da evitare la sovrapposizione dei flussi

dello sporco e del pulito (in modo particolare alimenti e personale sia interno che

esterno al centro cottura).


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Terminata la distribuzione dei pasti, le stoviglie tornano nella zona lavaggio. Dopo

esser state accuratamente lavate ed asciugate, le stoviglie vengono riposte negli

appositi armadi.

Gli eventuali detriti organici o gli eventuali residuali in avanzo al pasto, sono raccolti

in sacchi a perdere negli appositi contenitori e smaltiti tramite Nettezza Urbana.

Trasporto e somministrazione

I piatti caldi e freddi, una volta pronti, sono trasferiti nella zona distribuzione e posti in

contenitori d’acciaio multi porzione dotati di coperchio che a loro volta vengono

collocati in box coibentati (cambro), distinti per tipologia (pasto caldo/pasto freddo)

e trasferiti nella zona spedizione.

Poiché ogni cambro è strutturato in maniera tale da permettere il trasporto di più di

due vassoi al suo interno, può accadere che diversi tipi di portate (primi piatti,

secondi piatti, contorni) possano essere trasportate all’interno dello stesso cambro; in

questo caso è consigliato non veicolare piatti da conservare a caldo con piatti da

conservare a freddo all’interno dello stesso cambro al fine di non alterare le

condizioni di temperatura richieste durante il trasporto. Nel caso ciò risulti inevitabile

si provvede a separare le diverse tipologie di piatto con adeguati divisori coibentati

che impediscono la trasmissione del calore.

Al momento della partenza degli alimenti per i terminali di distribuzione, viene

effettuato un controllo termometrico.

La temperatura dei pasti multi porzione trasportati (legame fresco-caldo), verificata

alla partenza, deve essere:

alimenti caldi 75°C

alimenti freddi 8°C

Le temperature rilevate vengono registrate dal Responsabile controllo partenza pasti

su apposita scheda (MOD 06). La gravità della non conformità sarà valutata di volta

in volta tenendo conto della temperatura e dei tempi di permanenza dell’alimento a

temperatura non idonea. Le azioni da intraprendere per la risoluzione della non

conformità saranno dipendenti dalla gravità della stessa. Relativamente alla

conservazione “a caldo” la temperatura deve essere superiore a +60/+65°C.


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Tale temperatura può essere inferiore a +60°C per non più di 20 minuti (ovvero fase

di somministrazione). Relativamente alla conservazione “a temperatura di

refrigerazione” la temperatura deve essere inferiore a +10°C. Tale temperatura può

essere superiore a +10°C per non più di 20 minuti (ovvero fase di somministrazione).

Il superamento di tali limiti costituisce una NON CONFORMITÀ che come tale deve

essere registrata sulla scheda relativa (MOD 12) indicando la conseguente azione

correttiva in base alla gravità della NC rilevata. Si fa presente che il servizio di

veicolazione pasti dal centro cottura verso le scuole servite dagli stessi viene

effettuato da ditta terza risultata vincitrice dell’apposita gara d’appalto.

Approvvigionamento idrico

L’approvvigionamento idrico è garantito dal pubblico acquedotto. Il controllo della

potabilità della rete idrica esterna viene effettuato a discrezione del Servizio di Igiene

Pubblica tramite prelievi ufficiali. In caso di guasto della rete idrica viene utilizzata

acqua confezionata fino a comunicazione dell’ente gestore dell’acquedotto.

MOCA (Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti)

I materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti devono essere corredati di una

dichiarazione scritta che attesti la loro conformità alle norme vigenti.

Una documentazione appropriata è disponibile per dimostrare tale conformità. Detta

documentazione è resa disponibile alle autorità competenti che la richiedano.

Tali materiali devono essere forniti di un’etichettatura che riporti la dicitura “per

contatto con i prodotti alimentari” o il simbolo o un’indicazione specifica circa il loro

impiego. Se del caso, devono essere riportate istruzioni da osservare per garantire

un impiego sicuro e adeguato. Inoltre deve essere indicato il nome o ragione sociale

del produttore, trasformatore o del venditore e un’adeguata identificazione che

assicuri la rintracciabilità del materiale od oggetto. Nel caso di materiali riutilizzabili

questi devono essere puliti e disinfettati, mantenuti in buono stato e riposti in luoghi

protetti da polveri e da altre possibili fonti di contaminazioni.

I materiali usa e getta devono essere riposti secondo le istruzioni del produttore, se

riportate, e comunque in luoghi idonei, protetti da polveri e da altre possibili fonti di

contaminazioni.


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9. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Esistono sostanziali differenze tra allergie e intolleranze, le allergie si manifestano in

modo spesso violento e immediato dopo l’ingestione dell’alimento incriminato, inoltre

esiste un effetto soglia scatenante. Nei casi più gravi si può arrivare allo shock

anafilattico.

I sintomi di un’intolleranza possono spesso comparire a distanza di ore o anche di

giorni, inoltre non c’è una dose soglia scatenante come nelle allergie, bensì i sintomi

variano a seconda della quantità dell’alimento ingerito.

9.1 ALLERGENI

In ottemperanza al Reg UE 1169/11 del parlamento Europeo e del Consiglio del 25

ottobre 2011 viene resa visibile all’utenza apposita cartellonistica con indicati gli

allergeni (MOD 15) in attesa di elaborare menù dettagliati nei quali inserire la

denominazione dei piatti, gli ingredienti e gli allergeni differentemente evidenziati. Le

sostanze che provocano allergie o intolleranze sono:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i

loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);

b) maltodestrine a base di grano (1);

c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di

origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoi-

di;

b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.


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6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato (1);

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-

alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;

d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etili-

co di origine agricola;

b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Cory-

lus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci

di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia

excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Maca-

damia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fab-

bricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro

in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al

consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è

suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di

base da cui sono derivati.


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Quantità molto ridotte di allergeni possono entrare inavvertitamente nei prodotti

alimentari a causa di contaminazioni crociate durante le fasi di produzione,

conservazione, somministrazione e trasporto.

9.2 DIETE SPECIALI E PUNTI CRITICI DEL SISTEMA

Nel caso in cui uno o più alunni necessitino di alimentazione differente da quella a

regime del centro cottura si segue la procedura indicata:

presentazione di certificato medico (documento redatto da medici specialisti in

allergologia, pediatri appartenenti a strutture pubbliche oppure da medici in medicina

generale, corredati, ove possibile, da test specifici e riportanti l’indicazione della

patologia riscontrata (allergia, intolleranza, ecc.) e gli alimenti che non devono essere

somministrati da presentare all’Unità Operativa Ristorazione del Comune di Ancona

in Viale della Vittoria 39;

autorizzazione della dietista dell’Unità Operativa;

informazione/formazione del personale del centro cottura.

È possibile, previa autorizzazione scritta, che i genitori forniscano alcuni prodotti da

somministrare al/alla bambino/a, che devono essere registrati dalla cuoca su

apposita scheda già prevista nel Piano di Autocontrollo.

La stessa procedura ma senza la presentazione del certificato medico viene seguita

per diete legate a motivi religiosi o di estrazione etnica e in questi casi

l’autorizzazione della dietista è legata ad indicazione degli alimenti da servire in

alternativa a quelli presenti sul menu approvato.

Le diete speciali comportano una serie di punti critici quali:

Accettazione alimenti: si è nominato un responsabile che si fa carico di riceverli e

di registrarli ad ogni fornitura nel Registro lotti in entrata e in uso prodotti per

allergie e intolleranze (MOD 02 bis) inserito nel Registro delle Schede.

Stoccaggio alimenti: le materie prime differenziate devono essere immagazzinate

in locali appositi o almeno in zone ben separate e chiaramente identificabili. La

separazione deve essere particolarmente rigorosa per gli sfarinati anche per quelli

naturalmente privi di glutine e può essere realizzata anche tramite contenitori


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chiusi ed etichettati, in cui le materie prime devono essere conservate in

confezione originale. Le stesse modalità devono essere rispettate anche nello

stoccaggio delle materie prime deperibili da conservarsi a temperatura controllata.

Igiene del personale: il personale, prima di iniziare la preparazione di alimenti

differenziati e/o senza glutine, oltre a lavarsi accuratamente le mani, deve

indossare sopravvesti pulite, anche monouso.

Preparazione: la preparazione di alimenti differenziati e/o privi di glutine deve

avvenire in una zona ben identificata e separata dell’attività utilizzando piani di

lavoro, attrezzature, strumenti appositi e ben identificabili. In alternativa può

essere accettata la differenziazione temporale delle preparazioni che preveda

comunque una accurata procedura di sanificazione di locali e attrezzature. Deve

essere garantita la totale esclusione di contaminazione crociata con altri alimenti.

Questo vale anche nel caso di impiego di attrezzature specifiche per l’attività a

possibile uso promiscuo. La cottura degli alimenti può avvenire con attrezzature

comuni (forni, piastre, ecc.) utilizzate in tempi diversi previa adeguata

sanificazione con stoviglie diverse e identificabili. Non è consentito l’uso

promiscuo di forni ventilati vista la possibilità di spolvero delle farine.

Distribuzione: la conservazione dei prodotti finiti e l’eventuale trasporto, dovranno

avvenire in contenitori ad uso esclusivo, opportunamente etichettati e ben

riconoscibili. La somministrazione dovrà essere effettuata utilizzando, ove

possibile, stoviglie riconoscibili (ad esempio piatti colorati per la somministrazione

di alimenti differenziati)

Le procedure e le modalità operative sono specificate nel documento “Diete

personali - PROTOCOLLO OPERATIVO” allegato alla documentazione del Piano di

Autocontrollo.


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10. RINTRACCIABILITA’

Come predisposto dall’articolo 18 del Regolamento CE n. 178/2002 del parlamento

europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione

alimentare, gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare

chi abbia fornito loro un alimento o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far

parte di un alimento. E’ quindi disposta una procedura basata su registrazioni

documentali sistematiche in grado di assicurare la rintracciabilità sia a valle che a

monte della catena produttiva; ovvero a partire dalla materia prima per arrivare al

prodotto finito o viceversa, a seconda del punto della filiera in cui viene riscontrato il

pericolo. Nello specifico ha predisposto:

1. Un elenco di fornitori (MOD 09)

2. Una scheda di rintracciabilità in cui vengono riportati giornalmente le materie

prime/prodotti di fornitura utilizzati per le proprie produzioni (MOD 02 e MOD

02bis)

Ad ogni fornitura di alimenti è compito del Responsabile ricevimento merci e fornitori

o del Responsabile adempimenti rintracciabilità provvedere alla compilazione delle

schede del registro “Lotti in entrata e in uso prodotti per allergie e intolleranze” (MOD

02bis), “Scheda controllo temperatura delle materie prime deperibili in entrata” (MOD

03) il quale contiene informazioni relative alla consegna (n°DDT, data di consegna,

ecc.). Inoltre si conservano tutte le etichette dei prodotti utilizzati nella ricetta

giornaliera.

Ogni volta che il personale di cucina preleva, per la produzione di giornata, le materie

prime/prodotti di fornitura compila la scheda “Tracciabilità e rintracciabilità su base

ricetta” (MOD 02).

Se l’operatore ritiene che una materia prima che già si trova in dispensa non sia

conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti (ad es. per la presenza di macchie o

colori non caratteristici, di odori sgradevoli e non caratteristici, di muffe o limo,

ammaccature, fori, rigonfiamenti sulle confezioni) provvede ad evidenziarla e ad

isolarne il lotto corrispondente rispetto alla merce presente in dispensa. Le non

conformità vengono riportate nella Scheda Non Conformità (MOD 12). L’operatore

dovrà poi trasmettere il rilevamento e allertare l’Ufficio Ristorazione del Comune, il


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quale provvederà a segnalare la non conformità riscontrata ai fornitori per permettere

poi l’espletamento delle operazioni conseguenti (eliminazione, reso...) e dare

istruzioni agli operatori su come comportarsi. Ai fini della tracciabilità/rintracciabilità,

per ciascun fornitore, nella “Scheda elenco fornitori” (MOD 09) vengono inserite tutte

le informazioni utili (ragione sociale, sede legale, sede operativa, recapito telefonico)

per poter contattare gli stessi in maniera immediata, nel caso di non conformità ai

requisiti di sicurezza alimentare dei prodotti ricevuti. L’elenco delle produzioni si

ricava dal menù giornaliero e l’elenco dei consumatori si ricava dal registro di classe.

Le schede di rintracciabilità vengono archiviate nel registro delle schede con la

documentazione dell’autocontrollo.


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11. FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO DEL PERSONALE

Poiché la maggior parte delle contaminazioni alimentari ha origini antropiche il

Comune di Ancona ritiene prioritaria la formazione del personale circa le cause,

l’igiene alimentare, i rischi igienico sanitari legati all’attività svolta e l’applicazione dei

principi HACCP da adottare in ogni fase della produzione nonché l'igiene della

persona. L’avvenuta formazione deve essere riportata nel relativo “Registro avvenuta

formazione” (MOD 14) e il personale attribuito all’office è elencato nel relativo

“Elenco del personale” (MOD 08) entrambe inserite nel Registro delle Schede.

Ogni eventuale sostituzione con nuovo personale, che per lunghi periodi sostituisce

quello presente in elenco, comporta un aggiornamento dell’elenco; per brevi

sostituzioni, anche di un solo giorno si rimanda all’ufficio personale del Comune di

Ancona. In ogni caso i nuovi addetti, anche quelli assegnati alla struttura per brevi

periodi, devono essere formati/informati entro un tempo congruo dalla presa di

servizio sulle procedure contenute nel presente manuale e resi autonomi nell’operare

correttamente con le schede di registrazione previste.

Il Responsabile dell’Autocontrollo:

valuta (tramite colloquio e/o questionario) le conoscenze inerenti l’igiene degli ali -

menti, del personale e delle procedure di sanificazione

affianca il neo-assunto ad una unità esperta e gli fornisce materiale illustrativo per

un autoapprendimento specifico.

La documentazione inerente il periodo di affiancamento viene allegata al curriculum

dell’operatore.


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12. IGIENE DEL PERSONALE

Il personale addetto alla manipolazione, lavorazione, servizio di prodotti alimentari è

formato e rispetta le norme sotto riportate.

Il Responsabile igiene del personale monitora, ovvero, verifica e registra

costantemente (MOD 04) che le disposizioni riportate in tabella seguente vengano

rispettate da tutto il personale.

In caso di riscontro di non conformità il Responsabile igiene del personale procede al

richiamo dell’operatore e intraprenderà le azioni correttive riportate nell’apposita

scheda di registrazione (MOD 12).

Igiene della persona Il personale deve raggiungere il posto di lavoro incondizioni igieniche adeguate. E’ interesse delresponsabile accertarsi che gli indumenti indossatidal personale siano in buono stato e che i capelli ele unghie siano curati e il più possibile puliti.

Igiene della divisa Gli indumenti da lavoro (pantaloni, camici, coprica-po, calzature ecc.)

o devono essere puliteo di colore chiaroo riposti all’interno dell’armadietto personale se-

parati dall’abbigliamento civile e dagli effettipersonali

o utilizzati solo nell’ambiente di lavoroo idonei al tipo di mansione

Il copricapo è obbligatorio e deve essere indossatoin modo da contenere tutta la capigliatura. Laddove c’è bisogno di guanti, questi devono esse-re monouso.Durante la lavorazione:

o eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini,collane ecc., rappresentano un pericolo per losviluppo di microrganismi e potrebbero ricade-re come corpi estranei negli alimenti

o proteggere adeguatamente tagli e ferite conmedicazioni impermeabili, ben fissate e visibilie ricoprire con guanti monouso

o evitare ogni comportamento che possa esseredannoso per i prodotti alimentari, non fumare,non starnutire, ecc.


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Igiene prima e dopo lalavorazione

In questa fase assume importanza fondamentale illavaggio delle mani.Le mani vengono lavate e disinfettate ogni voltache:o si comincia la lavorazione e si interrompe la

stessa per riprenderla successivamenteo si utilizzano i servizi igienicio si tocca il naso, le orecchie, la bocca, il viso, i

capelli…o si fuma, mangia, tossisce o starnutisce por-

tandosi la mano davanti alla boccao si tocca un alimento crudo (carne, pesce,

uova, ortaggi, frutta)o si passa da un alimento ad un altroo si manipolano rifiuti, imballaggi o altri materiali

sporchi (ad es. denaro, telefono, ecc.)Il corretto lavaggio delle mani va effettuato nelmodo seguente:o utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva

oppure elettronicio utilizzare un sapone liquido germicidao regolare la temperatura dell’acqua intorno ai

40-45° Co sfregare vigorosamente le mani e gli avam-

braccio spazzolare le unghie con apposito spazzolinoo risciacquare con abbondante acquao asciugare con panno carta monouso o ad aria

caldao smaltire la carta nel cestino evitando di toc-

carlo (apertura a pedale)Stato di salute del personale In caso di condizioni di salute quali:

o infiammazioni gastrointestinali (vomito, diar-rea)

o febbreo gola infiammatao infiammazioni respiratorie (raffreddore, tosse)o lesioni cutanee (foruncoli, ascessi, tagli ecc.,

anche se piccoli)o secrezioni purulente da orecchio, occhio,

nasoIl Responsabile Autocontrollo provvede ad adottarele misure del caso (es. copertura delle lesioni conmedicazioni impermeabili, cambio di mansioni,sospensione dal lavoro fino a completa guarigione).


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13. PIANO DI SANIFICAZIONE

La sanificazione è l’insieme di tutte le operazioni che permettono di garantire

l’eliminazione dello sporco e dei microrganismi.

Igiene dei locali e delle attrezzature

L’igiene dei locali e delle attrezzature viene garantita attuando le procedure operative

per la pulizia e la sanificazione riportate nell’Istruzione Operativa 01 inserita nel

Registro delle Schede. Si esegue un monitoraggio costante che consiste nel

verificare che le procedure di pulizia e sanificazione siano state attuate

correttamente, viene svolto con un controllo visivo dei risultati ottenuti al termine

delle operazioni di pulizia e prima di iniziare il ciclo produttivo.

Le operazioni di pulizia sono rappresentate da due operazioni principali:

Detersione - si pone l’obiettivo di asportare lo sporco organico ed i residui di

lavorazione che costituiscono terreno per la moltiplicazione batterica (il successivo

risciacquo con abbondante acqua potabile garantirà l'eliminazione della soluzione

detergente impiegata).

Disinfezione - si pone l’obiettivo di eliminare i germi.

Fasi della pulizia e disinfezione


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Si è stabilito un programma adeguato di pulizia che prevede:

individuazione del punto d’intervento (elementi da pulire e/o disinfettare);

scelta del tipo d’intervento (detersione, disinfezione, disincrostazione, ecc.);

scelta del detergente, disinfettante e definizione della modalità di applicazione

(dosaggi e tempi);

frequenza di pulizia e sanificazione;

controllo dell’efficacia del processo di pulizia (attraverso ispezione visiva effettuata

al termine dell’intervento verificando l’assenza di residui solidi visibili, gocce

d’acqua e umidità, unto e cattivi odori – MOD 04).

E’ compito del responsabile autocontrollo provvedere alla verifica continua dello stato

igienico dei locali e delle attrezzature, ogni anomalia è adeguatamente trattata e

registrata.

Il Programma di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature è dettagliato

nell’IST 01.

Tutte le superfici, i piani di lavoro e le attrezzature richiedono un accurato

trattamento, a garanzia del mantenimento di requisiti base di igiene.

I prodotti chimici devono essere compatibili con le lavorazioni, adeguate al materiale

da pulire e al tipo di sporco, inoltre, al fine di ottimizzarne l'efficacia, sarà opportuno

rispettare scrupolosamente le prescrizioni del fabbricante riguardo ai dosaggi

raccomandati e ai tempi d’azione. I prodotti chimici utilizzati per la pulizia sono solo

quelli individuati dall’azienda (di cui siano disponibili le schede tecniche di sicurezza -

MOD 10), dei quali si seguono le indicazioni riportate in etichetta o sulla scheda

tecnica e le procedure aziendali. I prodotti non devono essere miscelati tra loro,

travasati e/o diluiti in contenitori impropri (bottiglie d’acqua ecc.).

L’acqua utilizzata per le fasi di pulizia deve essere potabile e a una temperatura

intorno ai 50° C, essendo l’azione di rimozione dei residui esaltata dalla temperatura.

Per l'asciugatura delle superfici lavabili si utilizza carta o panni in tessuto adibiti

esclusivamente a tale scopo. Il materiale utilizzato per la pulizia è riposto pulito e

sistemato separato in apposito locale in modo tale da non contaminare gli alimenti,

gli utensili e le attrezzature. Il monitoraggio della fase di sanificazione deve essere

registrato.


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14. MANUTENZIONE ATTREZZATURE E LOCALI

L’attività di manutenzione ha lo scopo di mantenere nelle condizioni di migliore

efficienza gli impianti, le attrezzature.

Ciò contribuisce in modo determinante alla sicurezza del lavoro e alla qualità degli

alimenti prodotti.

L’azione manutentiva dell’impianto prevede:

sostituzione di piastrelle rotte

controllo dell’intonaco

pittura periodica di pareti sopra il piastrellato e dei soffitti

controllo infiltrazioni e ristagni di umidità

eliminazione cause di formazione di condense che possano gocciolare sulla linea

di lavorazione

controllo integrità finestre, porte, scaffali, ripiani

eliminazione di anfrattuosità che possano albergare sporco, parassiti ed insetti

controllo e, se necessario, ripristino della corretta funzionalità degli impianti di

condizionamento

Sulle attrezzature vengono eseguite le manutenzioni richieste dai manuali d’uso;

eventuali procedure ulteriori devono essere annotate nel relativo “Registro di

manutenzione apparecchiature e frigoriferi” (MOD 07) inserito nel Registro delle

Schede.

Ogni volta che un operatore rileva una non conformità strutturale o nel

funzionamento delle attrezzature/apparecchiature a disposizione, registra

l’osservazione nell’apposito modulo “Scheda non conformità” inserito nel Registro

delle Schede, e provvede a richiedere un intervento all’ufficio tecnico comunale

competente.

Se l’operatore e il personale della struttura sono in grado di sopperire alla carenza

riscontrata mediante tempestiva correzione delle procedure lavorative (che sono da

riportare nell’apposito modulo “Scheda non conformità”), la modifica apportata può

considerarsi temporaneamente risolutiva, fino a quando gli uffici tecnici comunali


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competenti non saranno in grado di intervenire per chiudere la non conformità, entro

un massimo di 30 giorni dal rilevamento.

In caso contrario, se al momento del riscontro della non conformità, l’operatore non

fosse in grado di apportare le dovute modifiche tali da non creare disguidi al normale

flusso lavorativo:

la zona o l’apparecchiatura interessata dovrà essere interdetta all’utilizzo fino alla

chiusura della non conformità;

l’operatore registrerà e comunicherà la rilevazione agli uffici tecnici comunali

competenti che dovranno intervenire tempestivamente nel più breve tempo

possibile per chiudere la non conformità e ripristinare le normali condizioni

lavorative.


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15. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE

Le normali pratiche di igiene e manutenzione comprendono anche le procedure di

eliminazione di eventuali animali e/o insetti indesiderati provenienti dall’esterno,

possibile fonte di contaminazione dei prodotti alimentari.

A tal fine:

si ha cura dell’igiene quotidiana degli ambienti e delle attrezzature (anche sotto)

avendo cura di rimuovere i residui alimentari

tutte le possibili vie di ingresso sono protette (ad es. con retine alle finestre);

all’interno del centro cottura sono eliminati tutti i possibili punti di rifugio, spazi

difficilmente accessibili alle pulizie, anfrattuosità, probabile albergo degli animali

infestanti (mosche, formiche, scarafaggi, ecc.);

sono tenuti sotto controllo tutti i fattori che favoriscono la loro presenza e la loro

crescita (calore, umidità, assenza di luce, cattiva manutenzione, presenza di

rifiuti);

all’occorrenza si provvede alla disinfestazione degli spazi interni ed esterni

secondo diverse modalità secondo un piano specifico:

o attraverso ditta specializzata, in questo caso sarà richiesto alla stessa

apposito verbale di intervento, con allegato schede tossicologiche dei

prodotti usati;

o con mezzi propri e con prodotti facilmente reperibili sul mercato;

o attraverso l’intervento dell’Amministrazione Comunale.

Provvedendo in ogni caso a reperire le schede tossicologiche dei prodotti usati,

indicare in apposita planimetria i punti di localizzazione delle esche e le schede dei

risultati del monitoraggio.

Gli eventuali interventi si effettuano durante il giorno di riposo settimanale,

rispettando scrupolosamente le indicazioni del fornitore.

Il personale viene informato a non usare gli indumenti da portare in cucina durante

l’espletamento di tali funzioni e a lavare correttamente ed accuratamente le mani

prima di manipolare nuovamente alimenti od attrezzature che possano, in ogni modo

venire a contatto con essi.


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16. GESTIONE DEI RIFIUTI E DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE

I rifiuti prodotti possono essere classificati in tre gruppi:

1. imballaggi vuoti

2. scarti di lavorazione

3. prodotti che hanno superato la data di scadenza

Gli imballaggi vuoti, in carta, in plastica, vetro eccetera vengono conferiti al Servizio

Pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti differenziati. Gli scarti di

lavorazione sono raggruppati in un apposito contenitore, con coperchio apribile a

pedale, collocato in posizione tale da non rappresentare un pericolo di

contaminazione per gli alimenti ed un richiamo per insetti e roditori; i contenitori sono

in numero adeguato alle esigenze degli operatori e puliti una volta al giorno.

Il sacco contenete i rifiuti viene eliminato al termine della fase di preparazione degli

alimenti e conferito al Servizio Pubblico di raccolta.

Anche i prodotti che hanno superato la data limite di utilizzazione vengono eliminati

tramite il Servizio Pubblico di raccolta registrando l’operazione come trattamento di

prodotto non conforme.

I rifiuti vengono allontanati a fine turno di lavorazione dopo aver tolto la divisa da

lavoro comprese le scarpe.

In ogni caso si ricorda che dopo le operazioni di allontanamento dei rifiuti non è

ammesso il reingresso in cucina con lo stesso abbigliamento utilizzato all’esterno

della struttura.


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17. GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

Il presente manuale e la documentazione correlata, deve essere sempre presente e

reperibile presso la struttura, anche in copia.

La documentazione relativa al sistema di autocontrollo e in particolare le schede di

registrazione sono archiviate, a cura del Responsabile Autocontrollo per una durata

non inferiore a 2 anni se non diversamente previsto da specifiche disposizioni.

Si prevede anche la conservazione della documentazione richiesta dall’apposito

Registro delle Schede che è parte integrante nel manuale di autocontrollo e che

riporta la cadenza di compilazione di ogni singolo modulo.

La documentazione dell’Autocontrollo deve essere conservata e tenuta a

disposizione delle Autorità di vigilanza, ed è costituita da:

Manuale di Autocontrollo

Copia dell’Autorizzazione Sanitaria

Copia della planimetria

Attestati di partecipazione a corsi formativi riguardanti l’igiene alimentare o

verbali di formazione

Certificati di qualifica dei fornitori

Schede di sicurezza dei prodotti di pulizia

Copia dei certificati di analisi relativi ai controlli microbiologici effettuati

Verbali delle verifiche del Sistema di Autocontrollo

Verbali compilati dalle Autorità di Vigilanza

Verbali di eventuali interventi di disinfestazione e derattizzazione

Schede di registrazione CCP e GMP

Registro delle schede allegato al manuale di autocontrollo

Documents

MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO PER …€¦ · 1.1 Responsabilità nell’ambito del sistema HACCP 1.2 Compiti e responsabilità nel piano di autocontrollo 1.3 Autorizzazioni