MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ... INTEGRAT/MSMSA manual ed 1rev 1.pdf · Manualul de management al siguran Ńei alimentelor este ,,cartea de vizit ă’’ a cantinei

PREZENTA DOCUMENTAŢIE ESTE PROPRIETATEA UNIVERSITĂŢII „VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU. MODIFICAREA, MULTIPLICAREA SAU DIFUZAREA ACESTEIA FĂRĂ APROBAREA SCRISĂ A EMITENTULUI

ESTE INTERZISĂ, CONFORM LEGII 8/1996. - Document controlat -

F 01.07/Ed.1

U N I V E R S I T A T E A „ V A S I L E A L E C S A N D R I “

D I N B A C Ă U

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI

ALIMENTELOR COD: MSMSA 01

RECTOR, PROF. UNIV. DR. ING. VALENTIN NEDEFF

Prenumele şi numele Semnătura

Reprezentantul Managementului Prof. univ. dr. ing. Gheorghe PINTILIE

Elaborat Şef lucr. dr. ing. Mirela PANAINTE

EDIŢIA: 1 REVIZIA: 0 1 2 3 4 5 EXEMPLAR NR.:

Intră în vigoare începând cu data de 06.02.2012, prin aprobarea în Şedinţa Senatului Universităţii

„Vasile Alecsandri” din Bacău.

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANłEI ALIMENTELOR

Cod document MSMSA 01

Pag./Total pag. 1/1

Data 06.02.2012

LISTA REVIZIILOR

EdiŃie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5

F 02.07/Ed.1 Fişier SiM/MSIM/Lista reviziilor MSMSA

ResponsabilităŃi Simbol revizie

EdiŃie/ Revizie/

Cap./ Pag./

Parag.

ConŃinutul reviziei

Elaborat Avizat Aprobat

1.

1.

1.

1.

1/1

1/1

1/1

1/1

1/1/1.2.

2/1

2/2

4/1/4.1

Anexa 3

S-a completat domeniul de aplicare, „Activit ăŃi de preparare şi servire produse alimentare” Activitatea se desfăşoară la sediul din: Str. Mărăşeşti, nr. 157, Bac ău 600115, jud. Bac ău SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranŃei alimentului. Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005; SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea în lanŃul alimentar. Principii generale şi cerinŃe fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului; MSMSA 01 – Manualul Sistemului de Management al Siguran Ńei Alimentelor PS 14 Tratarea produsului poten Ńial nesigur PS 15 Retragere rechemare produse poten Ńial nesigure PS 16 Trasabilitate şi monitorizare puncte de control şi puncte critice de control PO 10.01 Stabilirea Planului HACCP În cadrul cantinei sunt utilizate următoarele procese externe: Mentenan Ńa echipamentelor de lucru Deratizare, dezinsec Ńie şi dezinfec Ńie CurăŃenie general ă a spa Ńiilor din cadrul cantinei (zugravit, vopsit) Controlul EMM-urilor Prepararea pr ăjiturilor Comercializarea apei plate, minerale, sucuri acidulate şi neacidulate. Harta proceselor

Director DM

Mirela Panainte

Reprezentant

Management

Gheorghe

Pintilie

Rector

Valentin Nedeff

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTELOR


Pag./Total pag. 1/3 Data 02.02.2012 CUPRINS Ediţie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5

F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Cuprins.doc

CUPRINS Pagina de gardă Lista reviziilor Lista de difuzare Capitolul 1 Introducere 1.1 Scop 1.2 Domeniul de aplicare Capitolul 2 Documente de referinţă Capitolul 3 Termeni şi definiţii Capitolul 4 Sistem de management al siguranţei alimentului 4.1 Cerinţe generale 4.2 Cerinţe referitoare la documentaţie Capitolul 5 Responsabilitatea managementului 5.1 Angajamentul managementului 5.2 Politica referitoare la siguranţa alimentului 5.3 Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului 5.4 Reponsabilitate şi autoritate 5.5 Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului 5.6 Comunicare

5.6.1 Comunicare externă 5.7 Pregătirea şi răspuns în caz de urgenţă 5.8 Analiza efectuată de management

5.8.1 Generalităţi 5.8.2 Elemente de intrare ale analizei 5.8.3 Elemente de ieşire ale analizei

Capitolul 6 Managementul resurselor 6.1 Asigurarea resurselor 6.2 Resurse umane

6.2.1 Generalităţi 6.2.2 Competenţă, conştientizare şi intruire

6.3 Infrastructură 6.4 Mediu de lucru





Capitolul 7 Planificare şi realizare de produse sigure 7.1 Generalităţi 7.2 Programe preliminare (PRP) 7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor

7.3.1 Generalităţi 7.3.2 Echipa de siguranţă a alimentului 7.3.3 Caracteristici produs 7.3.4 Utilizare preconizată 7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces şi măsuri de control

7.4 Analiză pericole 7.4.1 Generalităţi 7.4.2 Identificare pericole şi stabilire niveluri acceptabile 7.4.3 Evaluare pericole 7.4.4 Selectare şi evaluare măsuri de control

7.5 Stabilire programe preliminare operaţionale (PRP) 7.6 Stabilire plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP 7.6.2 Identificare puncte critice de control (CCP) 7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de control 7.6.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control 7.6.5 Acţiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice

7.7 Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la programele preliminare (PRP) şi plan HACCP 7.8 Planificare verificare 7.9 Sistem de trasabilitate 7.10 Control neconformitate

7.10.1 Corecţii 7.10.2 Acţiuni corective 7.10.3 Tratare produse potenţial nesigure

7.10.3.1 Generalităţi 7.10.3.2 Evaluare pentru livrare 7.10.3.3 Tratare produse neconforme

7.10.4 Retrageri





Capitolul 8 Validare, verificare şi îmbunătăţire a sistemului de management al siguranţei alimentului 8.1 Generalităţi 8.2 Validare combinaţii de măsuri de control 8.3 Control monitorizare şi măsurare 8.4 Verificare sistem de management al siguranţei alimentului

8.4.1 Audit intern 8.4.2 Evaluare rezultate verificări individuale 8.4.3 Analiză rezultate activităţi de verificare

8.5 Îmbunătăţire 8.5.1 Îmbunătăţire continuă 8.5.2 Actualizare sistem de management al siguranţei alimentului

9 Anexe 9.1 Organigrama Universităţii “Vasile Alecsandri” din Bacău 9.2 Organizarea internă a sistemului de siguranţă a alimentelor 9.3 Harta proceselor 9.4 Declaraţia de politică privind siguranţa alimentului 9.5 Organigrama cantinei Universităţii “Vasile Alecsandri” din Bacău



Pag./Total pag. 1/1 Data 06.02.2012

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE


F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Capitolul 1.doc

1.1 Scop

Prezentul manual documentează modul de funcŃionare al sistemului de management al siguranŃei alimentelor în concordanŃă cu cerinŃele standardului internaŃional de referinŃă SR EN ISO 22000:2005, prin care, cantina UniversităŃii ,,Vasile Alecsandri’’ din Bacău, asigură satisfacerea clienŃilor săi, prin prepararea şi comercializarea unor preparate culinare calitative şi sigure din punct de vedere alimentar. Acest sistem se pliază la Sistemul Integrat de Management Calitate, Mediu, Sănătatea şi Securitatea OcupaŃiei şi Responsabilitate Socială, certificat în cadrul UniversităŃii ,,Vasile Alecsandri’’ din Bacău.

1.2 Domeniu de aplicare

Domeniul de aplicare este:

„ActivităŃi de preparare şi servire produse alimentare”. Activitatea se desfăşoară la sediul din:

Str. Mărăşeşti, nr. 157, Bacău 600115, jud. Bacău.

Tel. ++40-234-542411, tel./fax ++40-234-545753. www.ub.ro; Sistemul de management al siguranŃei alimentelor, include toate tipurile de procese angrenate în prepararea şi comercializarea alimentelor. Manualul de management al siguranŃei alimentelor este ,,cartea de vizită’’ a cantinei UniversităŃii, şi conŃine prevederi, referitoare la cerinŃele specifice ale sistemului, în conformitate cu standardul de referinŃă. Documentele SMSA sunt practici obligatorii pentru întregul personal al cantinei şi sunt respectate în totalitate. S-a creat o bază materială care asigură suportul pentru misiunea de bază a cantinei şi anume 1960 mp de cantină (4 săli), extinsă şi renovată care asigură masa pentru 400 de studenŃi, dotată cu echipamente care permit îndeplinirea tuturor cerinŃelor clienŃilor interni şi externi.




CAPITOLUL 2 DOCUMENTE DE REFERINłĂ



Documentele de referinŃă utilizate pentru elaborarea documentaŃiei şi implementarea sistemului de management al siguranŃei alimentelor sunt: − SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al siguranŃei alimentelor – CerinŃe pentru orice organizaŃie din lanŃul alimentar; − SR ISO/TS 22004:2005 - Sisteme de management al siguranŃei alimentului. Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005; − SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea în lanŃul alimentar. Principii generale şi cerinŃe fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului; − Ordin nr. 1956 din 18.10.1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiŃiilor de igienă din sectorul alimentar; − Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare; − Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a normelor specifice de igienă privind igiena produselor alimentare; − Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare; − Legea nr.150 din 2004 - privind siguranŃa alimentară; − Hotărârea nr. 924 din 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare. − MSMSA 01 – Manualul Sistemului de Management al SiguranŃei Alimentelor

− PS 01 Controlul documentelor şi a înregistrărilor; − PS 02 Auditul intern; − PS 03 Controlul produsului şi serviciului neconform, neconformităŃi acŃiuni corective şi preventive; − PS 04 Prevederi legale şi alte cerinŃe aplicabile, evaluarea conformării cu cerinŃele legale şi alte cerinŃe; − PS 06 Pregătirea pentru situaŃii de urgenŃă şi capacitate de răspuns; − PS 07 Monitorizarea şi măsurarea performanŃelor; − PS 08 CompetenŃă, instruire, conştientizare şi control; − PS 09 Comunicare, participare şi consultare; − PS 10 Identificarea pericolelor, evaluarea riscurilor şi stabilirea controalelor; − PS 11 Investigarea şi analiza incidentelor; − PS 14 Tratarea produsului potenŃial nesigur

− PS 15 Retragere rechemare produse potenŃial nesigure

− PS 16 Trasabilitate şi monitorizare puncte de control şi puncte critice de control

− PO 04.01 Identificarea proceselor; − PO 04.02 Elaborarea, modificarea şi difuzarea documentelor Sistemului Integrat de Management; − PO 05.01 Analiza efectuată de management; − PO 06.01 Procesul de ocupare a posturilor pentru personalul didactic auxiliar şi administrativ; − PO 07.12 Aprovizionare;




CAPITOLUL 2 DOCUMENTE DE REFERINłĂ



− PO 07.13 Desfăşurarea procesului de achiziŃii publice şi a urmăririi derulării contractelor; − PO 07.14 Desfăşurarea procesului de investiŃii, reabilitări şi reparaŃii; − PO 10.01 Stabilirea Planului HACCP

− I-RU 02 Stabilirea drepturilor salariale pentru personalul didactic auxiliar şi administrativ; − I-SS-02 Efectuarea curăŃeniei şi dezinfecŃiei a spaŃiilor de învăŃământ, cămine şi cantină; − ISS-03 InstrucŃiune privind modul de acŃionare în caz de cutremur; − ISS-04 InstrucŃiune privind modul de acŃionare în caz de incendiu; − I-SSM-01 Organizarea locului de muncă şi a activităŃilor; − I-SSM-02, Manipularea şi transportul prin purtare a maselor; − I-SSM-04 Exploatarea instalaŃiilor şi echipamentelor electrice; − I-SSM-05 Utilizarea echipamentelor portabile şi a uneltelor portabile; − I-SSM-06 Încadrarea şi repartizarea personalului, dotarea cu echipament individual de protecŃie (EIP), repartizarea sarcinilor de muncă; − I-SSM-08 Securitatea şi sănătatea muncii la prepararea şi distribuirea hranei; − I-SSM-09 Securitatea şi sănătatea muncii în activitatea de curăŃenie şi dezinfecŃie; − I-SSM-11 Acordarea primului ajutor; − I-SSM-12 Gestionarea deşeurilor; − I-SS-02 Efectuarea curăŃeniei şi dezinfecŃiei spaŃiilor de învăŃământ, cămine şi cantină; − I-GMP-01 Igiena personalului operator.




CAPITOLUL 3 TERMENI ŞI DEFINIŢII

Ediţie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5


Se aplică termenii şi definiţiile din SR EN ISO 9000:2006 şi

3.1 siguranţa alimentului - concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute

3.2 lanţ alimentar - succesiune de etape şi operaţii implicate în producerea, procesarea, distribuţia, depozitarea şi manipularea alimentului şi a ingredientelor sale, de la producţie primară până la consum

3.3 pericol pentru siguranta alimetului - agent biologic, chimic sau fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii

3.4 politică de siguranţa alimentului - intenţia şi orientarea unei organizaţii privind siguranţa alimentului (3.1) aşa cum sunt exprimate oficial de către managementul de la cel mai înalt nivel

3.5 produs finit - produs care nu va mai suferi procesare sau transformare ulterioară de către organizaţie NOTĂ - Un produs care suferă procesare sau transformare ulterioară de către o altă organizaţie este un produs finit în contextul primei organizaţii şi o materie primă sau un ingredient în contextul celei de a doua organizaţii.

3.6 diagramă de flux - prezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor şi intercorelărilor pericol pentru siguranţa alimentului (3.3) sau pentru a-l reduce până la un nivel acceptabil

3.7 măsură de control - acţiune sau activitate (de siguranţă a alimentului) care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului (3.3) sau pentru a-l reduce până la un nivel acceptabil

3.8 PRP program preliminar - condiţii şi activităţi de bază (de siguranţă a alimentului) care sunt necesare pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar (3.2) adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse finite (3.5) sigure şi alimente sigure pentru consum uman NOTĂ - Programele preliminare necesare depind de segmentul din lanţul alimentar în cadrul căruia funţionează organizaţia şi tipul de organizaţie (a se vedea anexa C). Exemple de termeni echivalenţi sunt: Bune Practici pentru Agricultură (GAP), Bune Practici pentru Veterinari (GVP), Bune Practici de Fabricaţie (GMP), Bune Practici igienică (GHP), Bune Practici de Producţie (GPP), Bune Practici de Distribuţie (GDP) şi Bune Practici Comerciale (GTP).

3.9 PRP operaţional program preliminar operaţional - PRP (3.8) identificat prin analiza pericolelor ca fiind esenţial pentru controlul probabilităţii de manifestare a pericolelor pentru siguranţa alimentului (3.3) în produs(e) şi/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranţa alimentului în produs(e) sau în mediul de procesare

3.10 CCP punct critic de control - etapă (de siguranţa alimentului) în care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului (3.3) sau de a-l reduce la un nivel acceptabil 3.11 limită critică criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate

3.11 limită critică - criteriu care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate NOTĂ - Limitele critice se stabilesc pentru a determina dacă un CCP (3.10) este




CAPITOLUL 3 TERMENI ŞI DEFINIŢII



menţinut sub control. Dacă o limită critică este depăşită sau încălcată, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenţial nesigure.

3.12 monitorizare - realizarea unei secvenţe planificate de observaţii sau măsurători pentru a evalua dacă măsurile de control (3.7) funcţionează corespunzător

3.13 validare - obţinerea de dovezi (de siguranţă alimentară) că măsurile de control (3.7) gestionate în cadrul planului HACCP şi prin programele preliminare (PRP) operaţionale (3.9) sunt capabile să fie eficace.

3.14 actualizare - activitate imediată şi/sau planificată pentru a asigura aplicarea celor mai recente informaţii




CAPITOLUL 4 SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI

ALIMENTULUI



4.1 Cerinţe generale

Universitatea “Vasile Alecsandri” din Bacău a stabilit , documentat, implementat şi menţine un sistem de management al siguranţei alimentului eficace, sistem care este actualizat , când este necesar, conform cerinţelor standardului SR EN ISO 22000:2005. Cerinţele standardului sunt aplicate în cadrul cantinei universităţii, entitate unde sunt realizate şi comercializate preparatele culinare pentru consumul intern şi extern. Prin documentarea şi implementarea SMSA, universitatea: • se asigură că pericolele pentru siguranţa alimentului care sunt posibil să apară legat de produsele sale, în limitele domeniului sistemului sunt identificate, evaluate şi controlate în aşa fel încât produsele să nu dăuneze, direct sau indirect, consumatorilor; • comunică informaţii adecvate pe întreg lanţul alimentar referitoare la problemele de siguranţă a produselor sale; • comunică informaţii despre dezvoltarea, implementarea şi actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului către clienţii interni şi externi, până la nivelul necesar de asigurare a siguranţei alimentului cerut de standard; • evaluează periodic şi actualizează, dacă este necesar, sistemul de management al siguranţei alimentului pentru a se asigura că sistemul reflectă activităţile cantinei şi include cele mai noi informaţii privind pericolele pentru siguranţa alimentului supuse controlului. În cadrul cantinei sunt utilizate următoarele procese externe: - Mentenanţa echipamentelor de lucru - Deratizare, dezinsecţie şi dezinfecţie - Curăţenie generală a spaţiilor din cadrul cantinei (zugravit,

vopsit) - Controlul EMM-urilor - Prepararea prăjiturilor - Comercializarea apei plate, minerale, sucuri acidulate şi

neacidulate.

4.2 Cerinţe referitoare la documentaţie 4.2.1 Generalităţi Documentaţia pentru SMSA cuprinde:

• declaraţia de politică şi obiectivele aferente; • Manualul sistemului de management al siguranţei alimentului • proceduri documentate şi înregistrări cerute de standard • documente necesare în cadrul universităţii pentru a se asigura de eficacitatea dezvoltării, implementării şi actualizării SMSA.

4.2.2 Controlul documentelor Documentele şi înregistrările (un tip special de documente) cerute de SMSA sunt controlate.




CAPITOLUL 4 SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI

ALIMENTULUI



Prin controale se asigură că toate modificările propuse sunt analizate înainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra siguranţei alimentului şi impactul lor asupra SMSA. Procedura PS 01 „Controlul documentelor şi înregistrărilor” stabileşte controalele necesare pentru: • aprobarea documentelor ca fiind adecvate înainte de emitere; • analizarea şi actualizarea documentelor şi dacă este cazul reaprobarea acestora; • asigurarea că sunt identificate modificările şi stadiul actual al revizuirii documentelor; • asigurarea că versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile în punctul de utilizare; • asigurarea că documentele rămân lizibile şi uşor identificabile; • asigurarea că documentele relevante de provenienţă externă sunt identificabile şi distribuţia lor este controlată; • prevenirea utilizării neintenţionate a documentelor perimate şi asigurarea că acestea sunt identificate în mod corespunzător ca atare, dacă acestea sunt păstrate pentru un scop oarecare.

4.2.3 Controlul înregistrărilor Înregistrările sunt întocmite şi păstrate pentru a furniza dovada conformităţii cu cerinţele şi evidenţa funcţionării eficace a SMSA. Înregistrările sunt păstrate în locuri bine stabilite pentru a se asigura că rămân lizibile, uşor identificabile şi uşor de regăsit. Controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regăsirea, şi eliminarea înregistrărilor sunt menţionate în procedura PS 01 „Controlul documentelor şi înregistrărilor”. Durata de păstrare este stabilită pentru fiecare înregistrare conform cerinţelor legale şi reglementate şi celor interne.




CAPITOLUL 5 RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI



5.1 Angajamentul managementului Managementul de la cel mai înalt nivel face dovada angajamentului său faţă de dezvoltarea şi implementarea SMSA şi faţă de îmbunătăţirea continuă a eficacităţii acestuia prin:

• demonstrarea faptului că siguranţa alimentului este susţinută de obiectivele de afaceri ale universităţii; • comunicarea în cadrul universităţii a importanţei satisfacerii cerinţelor standardului SI EN ISO 22000 şi a oricăror cerinţe legale şi reglementate, precum şi a cerinţelor consumatorilor în ceea ce priveşte siguranţa alimentului; • stabilirea politicii de siguranţă a alimentului; • conducerea analizelor effectuate de management şi • asigurarea disponibilităţii resurselor.

5.2 Politica referitoare la siguranţa alimentului Managementul de la cel mai înalt nivel a definit, documentat şi comunicat politica sa de siguranţă a alimentului în cadrul universităţii. Managementul de la cel mai înalt nivel s-a asigurat că politica referitoare la siguranţa alimentului:

• este adecvată poziţiei cantinei universităţii în cadrul lanţului alimentar; • este conformă atât cu cerinţele legale şi reglementate cât şi cu cerinţele acceptate de comun acord privind siguranţa alimentului; • este comunicată, implementată şi menţinută la toate nivelurile din organizaţie; • este analizată pentru o adecvare continuă; • comunicarea este tratată în mod adecvat; • este susţinută prin obiective măsurabile. •

5.3 Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului Managementul de la cel mai înalt nivel se asigură că:

• planificarea sistemului de management al siguranţei alimentare se efectuează pentru îndeplinirea cerinţelor prevăzute în capitolul 4.1., precum şi a obiectivelor universităţii care susţin siguranţa alimentului şi

• este menţinută integritatea sistemului de management al siguranţei alimentului atunci când se planifică şi implementează modificările sistemului de management al siguranţei alimentului.

5.4 Responsabilitate şi autoritate Managementul la cel mai înalt nivel se asigură că responsabilităţile şi autorităţile sunt definite şi communicate personalului implicat în procesele desfăşurate în cadrul cantinei pentru a asigura funcţionalitatea şi menţinerea eficace a sistemului de management al sigurnţei alimentului. Întreg personalul are responsabilitatea de a raporta problemele sistemului de management al siguranţei alimentului persoanei (persoanelor) desemnate. Personalul desemnat are responsabilitate şi autoritate definite pentru a iniţia şi înregistra acţiuni.







5.5 Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului

Managementul de la cel mai înalt nivel a numit un conducător al echipei de siguranţă a alimentului care, în afara altor responsabilităţi, are responsabilitatea şi autoritatea: a) să conducă echipa de siguranţă a alimentului şi să organizeze activitatea ei, b) să asigure instruirea şi educarea corespunzătoare a membrilor echipei de siguranţă a alimentului, c) să asigure că sistemul de management al siguranţei alimentului este stabilit, implementat, menţinut şi actualizat, şi d) să raporteze managementului de la cel mai înalt nivel despre eficienţa şi gradul de adecvare a sistemului de management al siguranţei alimentului. NOTĂ - Responsabilitatea conducătorului echipei de siguranţă a alimentului include relaţia cu părţile externe asupra problemelor referitoare la sistemul de management al siguranţei alimentului.

5.6 Comunicare 5.6.1 Comunicare externă

Pentru a se asigura că pe întreg lanţul alimentar sunt disponibile suficiente informaţii referitoare la problemele legate de siguranţa alimentului, în cadrul cantinei sunt stabilite, implementate şi menţinute măsuri eficace de comunicare cu: a) furnizorii şi contractanţii, b) clienţii sau consumatorii, în special în legătură cu informaţiile privind produsul (incluzând instrucţiuni privind modul de utilizare, cerinţe speciale pentru depozitare şi, dacă este cazul, durata de păstrare), solicitările, contractele sau cererile de ofertă sau comenzile inclusiv amendamentele la acestea şi răspunsul consumatorului, inclusiv reclamaţiile acestora, c) autorităţile legale şi de reglementare, şi cu d) alte organizaţii care au un impact asupra, sau vor fi afectate de, eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului. Astfel, prin comunicare sunt furnizate informaţii referitoare la aspectele siguranţei alimentului legate de produsele preparate, care pot fi relevante pentru alte organizaţii din lanţul alimentar. Aceasta se aplică în special la pericolele cunoscute pentru siguranţa alimentului care sunt controlate de alte organizaţii din lanţul alimentar. Sunt păstrate înregistrările comunicărilor. Cerinţele de siguranţă a alimentului, ale autorităţilor, legale şi de reglementare şi cele ale consumatorilor sunt disponibile. Personalul desemnat din cadrul cantinei are responsabilitatea şi autoritatea de a comunica extern orice informaţie privind siguranţa alimentului. Informaţiile obţinute prin comunicare externă sunt incluse ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului şi analiza managementului.

5.6.2 Comunicare internă În cadrul universităţii sunt stabilite, implementate şi menţinute măsuri eficace pentru comunicarea cu personalul legat de aspectele care au un impact asupra siguranţei alimentului.







Pentru a menţine eficacitatea sistemului de management al siguranţei alimentului, conducerea entităţilor implicate în SMSA se asigură că informarea echipei de siguranţa alimentului se efectuează în timp util asupra modificărilor, incluzând, cel puţin următoarele: a) produse sau produse noi; b) materii prime, ingrediente şi servicii; c) sisteme şi echipamente de producţie; d) spaţii pentru producţie, amplasarea echipamentelor, mediul înconjurător; e) programe de curăţenie şi igienizare; f) sisteme de ambalare, depozitare şi distribuţie; g) nivelurile de calificare a personalului şi/sau alocarea responsabilităţilor şi autorizărilor; h) cerinţe legale şi de reglementare; i) cunoştinţe referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului şi la măsurile de control; j) cerinţe ale clienţilor, ale sectorului şi alte cerinţe pe care le sesizează organizaţia; k) solicitări relevante din partea părţilor externe interesate; l) reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului asociate cu produsul; m) alte situaţii care au impact asupra siguranţei alimentului. Echipa de siguranţă a alimentului se asigură că aceste informaţii sunt incluse în actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului. Conducerea Universităţii se asigură că informaţiile relevante sunt incluse ca elemente de intrare ale analizei efectuate de management.

5.7 Pregătirea şi răspuns în caz de urgenţă Conducerea Universităţii a stabilit, implementat şi menţine o procedură pentru gestionarea situaţiilor de urgenţă şi accidentelor potenţiale care pot avea impact asupra siguranţei alimentului şi care sunt relevante pentru poziţia cantinei în cadrul lanţului alimentar.

5.8 Analiza efectuată de management 5.8.1 Generalităţi

Managementul de la cel mai înalt nivel analizează sistemul de management al siguranţei alimentului la intervale prestabilite de timp pentru a se asigura că este în continuare corespunzător, adecvat şi eficace. Această analiză include evaluarea oportunităţilor de îmbunătăţire şi necesitatea schimbării sistemului de management al siguranţei alimentului, inclusiv a politicii de siguranţă a alimentului. Sunt păstrate înregistrările privind analizele efectuate de management.

5.8.2 Elemente de intrare ale analizei Elementele de intrare ale analizei efectuată de management includ, dar nu sunt limitate la informaţii referitoare la: a) acţiuni de urmărire ale analizelor anterioare efectuate de management, b) analiza rezultatelor activităţilor de verificare, c) modificări de situaţie care pot afecta siguranţa alimentului, d) situaţii de urgenţă, accidente şi retrageri , inclusiv returnări,







e) rezultatele analizei activităţilor de actualizare a SMSA, f) analiza activităţilor de comunicare, în special a reclamaţiilor consumatorului, şi g) audituri externe sau inspecţii. Datele sunt prezentate în aşa fel încât să permită managementului de la cel mai înalt nivel să coreleze informaţiile cu obiectivele declarate ale sistemului de management al siguranţei alimentului.

5.8.3 Elemente de ieşire ale analizei Elementele de ieşire ale analizei efectuate de management cuprind decizii şi acţiuni referitoare la: a) asigurarea siguranţei alimentului, b) îmbunătăţirea eficacităţii sistemului de management al siguranţei alimentare, c) resursele necesare, şi d) revizuirea politicii Universităţii referitoare la siguranţa alimentului şi ale obiectivelor aferente.




CAPITOLUL 6 MANAGEMENTUL RESURSELOR



6.1 Asigurarea resurselor Universitatea asigură resurse adecvate pentru stabilirea, implementarea, menţinerea şi actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului.

6.2 Resurse Umane 6.2.1 Generalităţi

Echipa de siguranţă a alimentului şi personalul care efectuează activităţi cu impact asupra siguranţei alimentului au competenţa şi studiile, instruirile, abilităţile şi experienţa adecvate. Acestea sunt disponibile în dosarele de persnal disponibile în cadrul serviciului Resurse Umane din cadrul Universităţii. Atunci când pentru dezvoltarea, implementarea, funcţionarea sau evaluarea sistemului de management al siguranţei alimentului este necesară asistenţa experţilor externi, în cadrul Universităţii, sunt disponibile înregistrări ale convenţiilor sau contractelor care definesc responsabilitatea şi autoritatea experţilor externi.

6.2.2 Competenţă, conştientizare şi instruire Universitatea: a) identifică competenţele necesare pentru pesonalul ale cărui activităţi au impact asupra siguranţei alimentului, b) oferă instruire sau întreprinde alte activităţi pentru a se asigura că personalul are competenţele necesare, c) se asigură că personalul responsabil pentru monitorizarea, corecţiile şi acţiunile corective din cadrul sistemului de management al siguranţei alimentului este instruit, d) evaluează implementarea şi eficacitatea acţiunilor de la a), b) şi c), e) se asigură că personalul este conştient de relevanţa şi importanţa activităţilor sale individuale în contribuţia la siguranţa alimentului, f) se asigură că cerinţele de comunicare, eficace (a se vedea 5.6) sunt înţelese de întreg personalul a cărui activitate are impact asupra siguranţei alimentului, şi g) menţine înregistrări corespunzătoare referitoare la instruirea şi acţiunile de la b) şi c).

6.3 Infrastructură

Universitatea asigură resursele pentru stabilirea şi întreţinerea infrastructurii necesare pentru implementarea cerinţelor din standardul HACCP 22000.

6.4 Mediu de lucru

Universitatea asigură resursele pentru stabilirea, managementul şi întreţinerea mediului de lucru necesare pentru implementarea cerinţelor din standardul HACCP 220000.




CAPITOLUL 7 PLANIFICARE ŞI REALIZARE DE PRODUSE

SIGURE Ediţie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5


7.1 Generalităţi În cadrul cantinei Universităţii sunt planificate şi se dezvoltă procesele necesare pentru realizarea de produse sigure. Deasemenea, sunt implementate şi se derulează activităţi planificate şi pentru oricare modificare a acestor activităţi, personalul de conducere din cadrul cantinei se asigură de eficacitatea acestora. Aceasta include PRP precum şi PRP operaţionale şi/sau planul HACCP.

7.2 Programe preliminare (PRP) 7.2.1 În cadrul cantinei sunt stabilite, implementate şi se menţin programe preliminare

(PRP) care să susţină controlul: a) probabilităţii de a introduce în produs pericole pentru siguranţa alimentului prin intermediul mediului de lucru, b) contaminării biologice, chimice şi fizice a produsului(lor), inclusiv contaminării încrucişate între produse, şi c) nivelurile pericolului pentru siguranţa alimentului din produs şi din mediul de procesare a produsului.

7.2.2 Programele preliminare (PRP) sunt: a) corespunzătoare nevoilor Universităţii referitor la siguranţa alimentului, b) corespunzătoare mărimii şi tipului procesului de fabricaţie şi a naturii produselor pregătite şi/sau manipulate, c) implementate în întreg sistemul de preparare, fie sub formă de programe general aplicabile, fie ca programe aplicabile unui anumit produs, şi d) aprobate de echipa de siguranţă a alimentului. Sunt identificate cerinţele legale şi de reglementare legate de cele menţionate mai sus.

7.2.3 Atunci când selectează şi/sau stabileşte programele preliminare (PRP) sunt luate în considerare şi utilizate informaţiile adecvate [de exemplu cerinţe legale şi de reglementare, cerinţele consumatorului, ghiduri recunoscute, principiile şi codurile de practică ale Comisiei Codex Alimentarius (Codex), standarde naţionale, internaţionale sau sectoriale]. Atunci când se stabilesc aceste programe, se ia în considerare următoarele: a) construcţia şi amplasarea cantinei şi a utilităţilor asociate; b) planul cantinei, inclusiv a spaţiului de lucru şi facilităţilor pentru angajaţi; c) sursele de aer, apă, energie şi alte utilităţi; d) servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale; e) echipamente adecvate şi accesibile pentru curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă; f) managementul materialelor achiziţionate (de exemplu materii prime, ingrediente, substanţe chimice şi ambalaje), utilităţilor (de exemplu apă, aer, abur şi gheaţă), reziduurilor (de exemplu deşeuri şi ape reziduale) şi manipulării produselor (de exemplu depozitare şi transport); g) măsurile pentru prevenirea contaminării încrucişate; h) curăţenie şi igienizare; i) controlul dăunătorilor; j) igiena personalului; k) alte aspecte după cum este cazul.







Verificarea programelor preliminare (PRP) este planificată, iar programele preliminare (PRP) sunt modificate dacă atunci când este cazul şi sunt menţinute înregistrările privind verificările şi modificările.

7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor 7.3.1 Generalităţi

Toate informaţiile relevante necesare pentru efectuarea analizei pericolelor sunt colectate, menţinute, actualizate şi documentate şi sunt menţinute înregistrări.

7.3.2 Echipa de siguranţă a alimentului În cadrul Universităţii a fost desemnată, prin decizie, o echipă de siguranţă a alimentului. Echipa de siguranţă a alimentului dispune de o combinaţie de cunoştinţe multidisciplinare şi experienţă în dezvoltarea şi implementarea sistemului de management al siguranţei alimentului. Aceasta include, dar nu se limitează la produsele, procesele, echipamentele organizaţiei şi pericolele pentru siguranţa alimentului relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranţei alimentului. Sunt menţinute înregistrări care demonstrează că echipa de siguranţă a alimentului are cunoştinţele şi experienţa necesare (dosarele de personal).

7.3.3 Caracteristici produs 7.3.3.1 Materii prime, ingrediente şi materiale în contact cu produsul

Toate materiile prime, ingredientele şi materialele care intră în contact cu produsul sunt descrise în documente, atât cât este necesar pentru realizarea analizei pericolelor, incluzând următoarele, dacă este cazul: a) caracteristicile biologice, chimice şi fizice; b) compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici; c) originea; d) metoda de producţie; e) metode de ambalare şi livrare; f) condiţii de depozitare şi durata de păstrare; g) pregătirea şi/sau manipularea înainte de utilizare sau procesare; h) criterii de acceptare din punctul de vedere al siguranţei alimentului sau specificaţiile materialelor şi ingredientelor achiziţionate corespunzătoare utilizării lor. Sunt identificate cerinţele legale şi de reglementare pentru siguranţa alimentului corespunzătoare celor menţionate mai sus.

7.3.3.2 Caracteristici produse finite Caracteristicile produselor finite sunt documentate atât cât este necesar pentru realizarea analizei pericolelor, incluzând, dacă este cazul, informaţii despre următoarele: a) denumire produs sau identificare similară; b) compoziţie; c) caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului; d) durata de păstrare şi condiţiile de depozitare; e) ambalare; f) etichetare referitoare la siguranţa alimentului şi/sau instrucţiuni pentru







manipulare, preparare şi utilizare; Sunt identificate cerinţele legale şi de reglementare referitoare la siguranţa alimentului corespunzătoare celor menţionate mai sus.

7.3.4 Utilizare preconizată Utilizarea preconizată, condiţiile de manipulare a produsului finit şi orice manipulare şi utilizare greşită neintenţionate, dar posibil a fi preconizate a produsului finit, sunt luate în considerare şi sunt descrise în documente atât cât este necesar pentru efectuarea analizei pericolelor. Trebuie identificate pentru fiecare produs grupurile de utilizatori şi unde este cazul, grupurile de consumatori, şi sunt luate în considerare grupurile de consumatori cunoscute ca fiind în mod special vulnerabile la anumite pericole pentru siguranţa alimentului.

7.3.5 Diagrame de flux, etape de proces şi măsuri de control 7.3.5.1 Diagrame de flux

Diagramele de flux sunt elaborate pe categorii de produse sau procese avute în vedere de sistemul de management al siguranţei alimentului. Diagramele de flux stau la baza evaluării posibilei apariţii, creşteri sau introduceri de pericole pentru siguranţa alimentului. Diagramele de flux sunt clare, exacte şi suficient de detaliate şi includ, dacă este cazul, următoarele: a) succesiunea şi interacţiunea tuturor etapelor de fabricaţie; b) orice procese realizate de surse externe; c) etapa în care intră în flux materiile prime, ingredientele şi produsele intermediare; d) punctele de reprelucrare şi reciclare; e) locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare, subprodusele şi eliminate deşeurile. Echipa de siguranţă a alimentelor verifică la faţa locului corectitudinea diagramelor de flux. Diagramele de flux verificate sunt menţinute ca înregistrări.

7.3.5.2 Descrierea etapelor procesului şi a măsurilor de control Măsurile de control existente, parametrii de proces şi/sau rigurozitatea cu care sunt aplicate, sau procedurile care pot influenţa siguranţa alimentului sunt descrise pentru a realiza analiza pericolelor. De asemenea, sunt descrise cerinţele externe (de exemplu emise de autorităţile de reglementare sau clienţi) care pot influenţa alegerea şi rigurozitatea măsurilor de control.

7.4 Analiză pericole 7.4.1 Generalităţi

Echipa de siguranţă a alimentului efectuează o analiză a pericolelor pentru a stabili care pericole trebuie să fie controlate, gradul de control necesar pentru asigurarea siguranţei alimentului şi ce combinaţie de măsuri de control este necesară.

7.4.2 Identificare pericole şi stabilire niveluri acceptabile 7.4.2.1 Sunt identificate şi înregistrate toate pericolele pentru siguranţa alimentului

previzibile să apară în funcţie de tipul de produs, tipul de proces şi instalaţiile de procesare actuale. Identificarea se bazează pe:







a) informaţii preliminare şi datele colectate conform punctului 7.3, b) experienţă, c) informaţii externe inclusiv cât mai detaliat posibil, date epidemiologice şi alte date istorice, şi d) informaţii din lanţul alimentar referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului care pot fi relevante pentru siguranţa produselor finite, produselor intermediare şi a alimentelor în momentul consumului. Sunt indicate etapele (de la materii prime, procesare şi distribuţie) în care poate fi introdus un pericol pentru siguranţa alimentului.

7.4.2.2 Atunci când se identifică pericolele sunt luate în considerare: a) etapele premergătoare şi ulterioare unei operaţii specificate, b) echipamentele, utilităţile/serviciile şi mediul înconjurător, şi

c) legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul alimentar. 7.4.2.3 Ori de câte ori este posibil, pentru fiecare dintre pericolele pentru siguranţa

alimentului identificat, este determinat nivelul acceptabil al acelui pericol pentru siguranţa alimentului în produsul finit. La stabilirea nivelului sunt luate în considerare cerinţele legale şi de reglementare stabilite, cerinţele clientului referitoare la siguranţa alimentului, utilizarea preconizată de către client şi alte date relevante.

7.4.3 Evaluare pericole Este efectuată o evaluare a pericolelor pentru a stabili, pentru fiecare pericol referitor la siguranţa alimentului identificat, dacă eliminarea sau reducerea sa până la un nivel acceptabil este esenţială pentru producerea unui aliment sigur şi dacă controlul pericolului este necesar pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite. Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului este evaluat funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora. Metodologia utilizată este definită, iar rezultatele evaluării pericolului pentru siguranţa alimentului sunt înregistrate.

7.4.4 Selectare şi evaluare măsuri de control Pe baza evaluării pericolelor, este selectată o combinaţie de măsuri de control capabile să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole pentru siguranţa alimentului până la niveluri acceptabile definite. În această selecţie, fiecare dintre măsurile de control, este analizată respectând eficacitatea sa împotriva pericolelor pentru siguranţa alimentului identificate. Măsurile de control selectate sunt clasificate astfel încât să poată fi gestionate prin programele preliminare (PRP) operaţionale sau prin planul HACCP. Selectarea şi clasificarea sunt efectuate utilizând o abordare logică care include evaluarea următoarelor elemente: a) efectul asupra pericolelor referitoare la siguranţa alimentului identificate în funcţie de rigurozitatea aplicării; b) posibilitatea de monitorizare (de exemplu capacitatea de monitorizare la momentul oportun pentru a permite corecţii imediate); c) locul în sistem în funcţie de alte măsuri de control; d) probabilitatea unui eşec în funcţionarea unei măsuri de control sau a unei variabilităţi semnificative în procesare; e) severitatea consecinţei(lor) în cazul unui eşec în funcţionarea sa;







f) dacă măsura de control este stabilită în mod specific şi aplicată pentru a elimina sau a reduce semnificativ nivelul pericolului; g) efectele sinergice (de exemplu interacţiunea care apare între două sau mai multe măsuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare decât suma efectelor individuale). Măsurile de control clasificate ca aparţinând planului HACCP sunt implementate. Alte măsuri de control sunt implementate ca programe preliminare (PRP) operaţionale. Metodologia şi parametrii folosiţi pentru această clasificare sunt documentate, iar rezultatele evaluării sunt înregistrate.

7.5 Stabilire programe preliminare operaţionale (PRP)

Programele preliminare (PRP) operaţionale sunt documentate şi includ următoarele informaţii pentru fiecare program: a) pericolul(le) pentru siguranţa alimentului ce urmează să fie controlat(e) prin program; b) măsura (măsurile) de control; c) procedurile de monitorizare care demonstrează că programele preliminare (PRP) operaţionale sunt aplicate; d) corecţiile şi acţiunile corective efectuate dacă monitorizarea arată că programele preliminare (PRP) operaţionale nu sunt sub control; e) responsabilităţi şi autorităţi; f) înregistrarea monitorizării.

7.6 Stabilire plan HACCP 7.6.1 Plan HACCP

Planul HACCP este documentat şi include următoarele informaţii pentru fiecare punct critic de control (CCP) identificat: a) pericolul(le) pentru siguranţa alimentului care este controlat(e) prin CCP; b) măsura (măsurile) de control; c) limita (limitele) critică (critice); d) procedura (procedurile) de monitorizare; f) responsabilităţi şi autorităţi; g) înregistrarea (înregistrările) monitorizării.

7.6.2 Identificare puncte critice de control (CCP) Pentru fiecare pericol controlat prin planul HACCP, sunt identificate CCP corepunzătoare măsurilor de control identificate.

7.6.3 Stabilire limite critice pentru punctele critice de control Sunt stabilite limite critice pentru monitorizarea definită pentru fiecare punct critic de control. Limitele critice sunt stabilite pentru a se asigura că nivelul acceptabil al pericolului pentru siguranţa alimentului identificat în produsul finit nu este depăşit. Limitele critice sunt măsurabile. Raţionamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice este documentat. Limitele critice bazate pe date subiective (cum ar fi inspecţia vizuală a produsului, procesului, manipulării etc.) sunt susţinute prin instrucţiuni sau specificaţii şi/sau studii şi instruire.







7.6.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control Pentru fiecare CCP este stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra că acesta este sub control. Sistemul include toate măsurătorile sau observaţiile planificate referitoare la limita (limitele) critică (critice). Sistemul de monitorizare include proceduri relevante, instrucţiuni şi înregistrări care se referă la următoarele: a) măsurători sau observaţii care să furnizeze rezultate într-un interval de timp adecvat; b) dispozitivele de monitorizare utilizate; c) metodele de etalonare aplicabile; d) frecvenţa monitorizării; e) responsabilitatea şi autoritatea referitoare la monitorizare şi evaluare rezultate monitorizare; f) cerinţe şi metode de înregistrare. Metodele şi frecvenţa de monitorizare sunt capabile să determine în timp util dacă limitele critice au fost depăşite, pentru ca produsul să poată fi izolat înainte de a fi utilizat sau consumat.

7.6.5 Acţiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice În planul HACCP sunt specificate corecţiile şi acţiunile corective planificate pentru a fi întreprinse atunci când limitele critice sunt depăşite. Acţiunile asigură că este identificată cauza neconformităţii, că parametrul (parametrii) controlat (controlaţi) în CCP este (sunt) din nou sub control şi că reapariţia sa este prevenită. Este stabilită şi menţinută o procedură documentată pentru manipularea adecvată a produselor potenţial nesigure, pentru a se asigura că acestea nu sunt livrate înainte de a fi evaluate.

7.7 Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la programe

preliminare (PRP) şi plan HACCP Dacă este necesar, în cadrul cantinei sunt actualizate următoarele informaţii după stabilirea programelor preliminare (PRP) operaţionale şi/sau a planului HACCP: a) caracteristicile produsului; b) utilizarea preconizată; c) diagramele de flux; d) etapele procesului; e) măsurile de control. Dacă este necesar planul HACCP ca şi procedurile şi instrucţiunile care specifică programele preliminare (PRP) sunt modificate.

7.8 Planificare verificare

Planificarea verificării defineşte scopul, metodele, frecvenţele şi responsabilităţile pentru activităţile de verificare. Activităţile de verificare confirmă că: a) programele preliminare (PRP) sunt implementate; b) elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu; c) programele preliminare (PRP) operaţionale şi elementele din planul HACCP sunt implementate şi sunt eficace, d) nivelurile pericolelor sunt în nivelurile acceptabile identificate şi e) alte proceduri sunt implementate şi eficace.







Rezultatul acestei planificări prezintă într-o formă adecvată pentru metodele de operare ale cantinei. Rezultatele verificării sunt înregistrate şi comunicate echipei de siguranţă a alimentului. Rezultatele verificării sunt furnizate pentru a permite analiza rezultatelor activităţilor de verificare. Dacă sistemul de verificare se bazează pe încercarea unor eşantioane de produs finit şi în cazul în care astfel de eşantioane indică neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului pentru siguranţa alimentului, loturile de produse afectate sunt tratate ca potenţial nesigure.

7.9 Sistem de trasabilitate

În cadrul cantinei este stabilit şi aplicat un sistem de trasabilitate care permite identificarea loturilor de produse şi legătura acestora cu loturile de materii prime, înregistrările procesării şi livrării. Sistemul de trasabilitate permite identificarea materialelor primite de la furnizorii direcţi şi ruta iniţială de distribuţie a produsului finit. Înregistrările de trasabilitate sunt păstrate pentru o perioadă de timp definită pentru evaluarea sistemului, pentru a permite manipularea produselor potenţial nesigure şi în eventualitatea unei retrageri a produsului. Înregistrările sunt în concordanţă cu cerinţele legale şi de reglementare şi cu cerinţele clienţilor şi de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite.

7.10 Control neconformitate 7.10.1 Corecţii

Cantina se asigură că atunci când limitele critice pentru CCP sunt depăşite, sau atunci când există o pierdere a controlului programelor preliminare (PRP) operaţionale, produsele afectate sunt identificate şi controlate din punctul de vedere al utilizării şi livrării lor. Este stabilită şi menţinută o procedură documentată PS 03 “Controlul produsului neconform. Acţiuni corrective şi preventive” care defineşte: a) identificarea şi evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor adecvată, şi b) o analiză a corecţiilor efectuate. Produsele preparate în condiţii în care limitele critice au fost depăşite sunt produse potenţial nesigure şi sunt tratate conform prevederilor de la punctul 7.10.3. Produsele fabricate în condiţiile în care programele preliminare (PRP) operaţionale nu au fost respectate, sunt evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) neconformităţii şi al consecinţelor ulterioare în ceea ce priveşte siguranţa alimentului şi dacă este necesar, sunt tratate conform prevederilor dela punctul 7.10.3. Evaluarea este înregistrată. Toate corecţiile sunt aprobate de persoana(le) responsabilă(e) şi sunt înregistrate împreună cu informaţiile referitoare la natura neconformităţii, cauza(cauzele) şi consecinţa (consecinţele) sale inclusiv informaţiile necesare în scopul trasabilităţii loturilor neconforme.

7.10.2 Acţiuni corective Datele rezultate din monitorizarea programelor preliminare (PRP) operaţionale şi







a CCP sunt evaluate de persoana(persoanele) desemnată(e), care posedă suficiente cunoştinţe şi autoritate pentru a iniţia acţiuni corective. Acţiunile corective sunt iniţiate atunci când limitele critice sunt depăşite sau atunci când există o lipsă de conformitate cu programele preliminare (PRP) operaţionale. În cadrul cantinei este stabilită şi menţinută o procedură documentată, în care sunt specificate acţiunile adecvate pentru identificarea şi eliminarea cauzelor neconformităţilor detectate, cu scopul de a preveni reapariţia acestora şi de a readuce procesul sau sistemul sub control după ce a apărut neconformitatea. Aceste acţiuni includ: a) analiza neconformităţilor (inclusiv a reclamaţiilor de la consumatori), b) analiza tendinţelor din rezultatele monitorizării care pot indica evoluţia către pierderea controlului, c) determinarea cauzei (cauzelor) neconformităţii, d) evaluarea necesităţii de a întreprinde acţiuni pentru a se asigura că neconformităţile nu reapar, e) determinarea şi implementarea acţiunilor necesare, f) înregistrarea rezultatelor acţiunilor corective întreprinse, şi g) analiza acţiunilor corective întreprinse pentru a se asigura că sunt eficace. Acţiunile corective sunt înregistrate.

7.10.3 Tratare produse potenţial nesigure 7.10.3.1 Generalităţi

În cadrul cantinei produsele neconforme sunt ţinute sub control prin întreprinderea de acţiuni care să prevină ca produsele neconforme să intre pe lanţul alimentar, cu excepţia cazului în care este posibil să se asigure că: a) pericolul(le) pentru siguranţa alimentului în cauză a(au) fost redus(e) până la nivelurile acceptabile definite, b) pericolul(le) pentru siguranţa alimentului în cauză va(vor) fi redus(e) până la nivelurile acceptabile definite înainte de introducerea pe lanţul alimentar, sau c) produsul se încadrează în nivelurile acceptabile definite pentru pericolul(le) pentru siguranţa alimentului în cauză în ciuda neconformităţii. Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situaţie de neconformitate sunt ţinute sub controlul de personalul din cadrul cantinei, până când sunt evaluate. Dacă un produs care nu este sub control este găsit ulterior ca nesigur, personalul din cadrul cantinei anunţă părţile interesate relevante şi să iniţieze retragerea/returnarea lui. Controalele, răspunsurile aferente precum şi autorizarea pentru a trata produse potenţial nesigure sunt documentate.

7.10.3.2 Evaluare pentru livrare Fiecare lot de produs afectat de neconformitate este livrat numai dacă oricare din următoarele condiţii sunt îndeplinite: a) există dovezi, altele decât cele din sistemul de monitorizare, care demonstrează că măsurile de control au fost eficace; b) există dovezi care arată că efectele combinate ale măsurilor de control specifice pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (aşa cum sunt nivelurile acceptabile identificate; c) rezultatele eşantionării, încercării şi/sau ale altor activităţi de verificare







demonstrează că lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru pericolul(le) în cauză.

7.10.3.3 Tratare produse neconforme După evaluare, dacă lotul de produse nu este acceptabil pentru livrare, este supus uneia dintre activităţile următoare: a) reprocesarea sau procesarea ulterioară în cadrul sau în afara cantinei pentru a asigura că pericolul pentru siguranţa alimentului este eliminat sau redus la niveluri acceptabile; b) distrugerea şi/sau eliminarea ca deşeu.

7.10.4 Retrageri Pentru a permite şi a facilita retragerea rapidă şi completă a loturilor de produse finite care au fost identificate ca fiind nesigure: a) managementul de la cel mai înalt nivel desemnează personal cu autoritatea de a iniţia o retragere şi personal responsabil pentru efectuarea retragerii, şi b) este stabilită şi menţinută o procedură documentată pentru: 1) notificarea părţilor interesate relevante (de exemplu autorităţi legale şi de reglementare, clienţi şi/sau consumatori), 2) tratarea produselor retrase precum şi a loturilor de produse afectate, aflate încă în stoc, şi 3) succesiunea de acţiuni ce urmează să fie întreprinse. Produsele retrase sunt puse în siguranţă sau ţinute sub supraveghere până când sunt distruse, sau utilizate pentru alt scop decât cel iniţial, sau se stabileşte că sunt sigure pentru altă sau aceiaşi utilizare avută în vedere, sau sunt reprocesate într-un mod prin care să se asigure că devin sigure. Cauza, amploarea şi rezultatul unei retrageri sunt înregistrate şi raportate managementului de la cel mai înalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuată de management. În cadrul cantinei sunt verificate şi înregistrate eficacitatea programului de retragere prin utilizarea unor tehnici adecvate (de exemplu retragere simulată sau exerciţii de retragere).




CAPITOLUL 8 VALIDARE, VERIFICARE ŞI ÎMBUNĂTĂŢIRE A

SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTULUI



8.1. Generalităţi Echipa de siguranţă a alimentului planifică şi implementează procesele necesare pentru validarea măsurilor de control şi/sau a combinaţiei de măsuri de control, pentru a verifica şi îmbunătăţii sistemul de management al siguranţei alimentului.

8.2 Validare combinaţii de măsuri de control Înainte de implementarea măsurilor de control incluse în programele preliminare (PRP) operaţionale şi în planul HACCP şi ca urmare a oricărei modificări a lor, personalul din cadrul cantinei se asigură că: a) măsurile de control selectate sunt capabile şi pot, să asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru siguranţa alimentului pentru care au fost concepute, şi b) măsurile de control sunt eficace şi împreună sunt capabile să asigure controlul pericolului (pericolelor) pentru siguranţa alimentului identificat(e) pentru a obţine produse finite care satisfac nivelurile accceptabile definite. Dacă rezultatul validării arată că unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi confirmate, măsurile de control şi/sau combinaţiile acestora sunt modificate şi reevaluate. Modificările includ schimbarea măsurilor de control (de exemplu parametri de proces, rigurozitatea şi/sau combinaţia acestora) şi/sau schimbarea materiilor prime, a tehnologiilor de producţie, a caracteristicile produsului finit, a metodelor de distribuţie şi/sau utilizării preconizate pentru produsul finit.

8.3 Control monitorizare şi măsurare

Personalul din cadrul cantinei furnizează dovezi că metodele şi echipamentele de monitorizare şi de măsurare specificate sunt adecvate pentru a se asigura efectuarea procedurilor de monitorizare şi măsurare. Atunci când este necesar să se asigure rezultate valide, echipamentele de măsurare şi metodele folosite: a) sunt etalonate sau verificate la intervale specificate de timp, sau înainte de utilizare, faţă de etaloane de măsurare trasabile la etaloane de măsurare naţionale sau internaţionale; atunci când nu există astfel de tipuri de etaloane, metoda pe care se bazează etalonarea sau verificarea este înregistrată; b) sunt reglate dacă este necesar, c) sunt identificate pentru a permite stabilirea stării de etalonare, d) sunt securizate împotriva reglărilor care ar putea invalida rezultatele măsurării, şi e) sunt protejate împotriva deteriorării şi defectării. Sunt menţinute înregistrări ale rezultatelor etalonării şi verificării. În plus, personalul din cadrul cantinei evaluează validitatea rezultatelor măsurărilor anterioare atunci când s-a constatat că echipamentul sau procesul nu sunt conforme cu cerinţele. Dacă echipamentul de măsurare este neconform, se întreprind acţiuni adecvate asupra echipamentelor şi a oricărui produs afectat. Sunt menţinute înregistrări ale unor astfel de evaluări şi ale acţiunilor rezultate. Atunci când sunt utilizate pentru monitorizarea şi măsurarea unor cerinţe specificate se confirmă capabilitatea programelor pe calculator. Această








confirmare se realizează înainte de prima utilizare şi se reconfirmă ori de cîte ori este necesar.

8.4 Verificare sistem de management al siguranţei alimentului 8.4.1 Audit intern

În cadrul cantinei sunt efectuate audituri interne la intervale planificate de timp pentru a determina dacă sistemul de management al siguranţei alimentului: a) este conform cu prevederile planificate, cu cerinţele sistemului de management al siguranţei alimentului stabilite şi cu cerinţele SR EN ISO 22000, şi b) este efectiv implementat şi actualizat. Auditul este planificat, ţinând seama de importanţa procesului şi de zonele auditate, precum şi de orice acţiune de actualizare rezultată din auditurile anterioare . Procedura de Audit intern PS 02 stabileşte criteriile, domeniul, frecvenţa şi metodele de audit. Selectarea auditorilor şi efectuarea auditurilor asigură obiectivitatea şi imparţialitatea procesului de audit. Auditorii nu-şi auditază propria lor activitate. Responsabilităţile şi cerinţele pentru planificarea şi realizarea auditurilor, pentru raportarea rezultatelor şi păstrarea înregistrărilor sunt definite în procedura “Audit intern”PS 02. Managementul de la cel mai înalt nivel responsabil pentru zona auditată se asigură că sunt întreprinse fără întârziere nejustificată acţiuni pentru eliminarea neconformităţilor detectate şi a cauzelor acestora. Activităţile de includ verificarea acţiunilor întreprinse şi raportarea rezultatelor verificării.

8.4.2 Evaluare rezultate verificări individuale Echipa de siguranţă a alimentului evaluează sistematic rezultatele individuale ale verificărilor planificate şi dacă această verificare nu demonstrează conformitatea cu aranjamentele planificate, în cadrul cantinei se întreprind acţiuni pentru realizarea conformităţii cerute. Astfel de acţiuni includ, dar nu sunt limitate la analizarea: a) procedurilor şi canalelor de comunicare existente; b) concluziilor analizei pericolelor, programelor preliminare (PRP) operaţionale şi a planului HACCP elaborat; c) PRP, şi d) eficacitatea managementului resurselor umane şi a activităţilor de instruire.

8.4.3 Analiză rezultate activităţi de verificare Echipa de siguranţă a alimentului analizează rezultatele activităţilor de verificare, inclusiv rezultatele auditurilor interne şi ale auditurilor externe. Analiza este efectuată cu scopul de a: a) confirma că performanţa globală a sistemului satisface aranjamentele planificate şi cerinţele sistemului de management al siguranţei alimentului, stabilite în cadrul cantinei, b) identifica necesitatea de actualizare sau de îmbunătăţire a sistemului de management al siguranţei alimentului, c) identifica tendinţele care indică o incidenţă crescută a produselor potenţial nesigure, d) stabili informaţii referitoare la starea şi importanţa zonelor care sunt auditate,








pentru planificarea programului de audituri interne, şi e) furniza dovezi referitoare la eficacitatea corecţiilor şi acţiunilor corective întreprinse. Rezultatele analizelor şi activităţile rezultate sunt înregistrate şi raportate, într-o formă corespunzătoare managementului de la cel mai înalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuată de management. De asemenea sunt utilizate ca elemente de intrare pentru actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului.

8.5 Îmbunătăţire 8.5.1 Îmbunătăţire continuă

Managementul de la cel mai înalt nivel se asigură că, în cadrul cantinei se îmbunătăţeşte continuu eficacitatea sistemului de management al siguranţei alimentului prin utilizarea comunicării, a analizei efectuată de management, a auditurilor interne, evaluarea rezultatelor verificărilor individuale, analiza rezultatelor activităţilor de verificare, validarea combinaţiilor de măsuri de control, acţiuni corective şi actualizarea sistemului de management al siguranţei alimentului.

8.5.2 Actualizare sistem de management al siguranţei alimentului Managementul de la cel mai înalt nivel se asigură că sistemul de management al siguranţei alimentului este actualizat continuu. Pentru a realiza aceasta, echipa de siguranţă a alimentului evaluează sistemul de management al siguranţei alimentului la intervale planificate. Echipa stabileşte dacă este necesar să se revizuiască analiza pericolelor, programele preliminare operaţionale (PRP) stabilite şi planul HACCP. Activităţile de evaluare şi actualizare se bazează pe: a) elementele de intrare din comunicare atât internă cât şi externă, b) elemente de intrare provenite din alte informaţii referitoare la oportunitatea, adecvarea şi eficacitatea sistemului de management al siguranţei alimentului, c) elemente de ieşire ale analizei rezultatelor activităţilor de verificare, şi d) elemente de ieşire ale analizei efectuate de management. Activităţile de actualizare ale sistemului sunt înregistrate şi raportate într-un mod corespunzător ca elemente de intrare pentru analiza efectuată de management.




ANEXA 1 ORGANIGRAMA FUNCŢIONALĂ A UNIVERSITĂŢII: GAMA

ACTIVITĂŢILOR, RELAŢII Ediţie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5

F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/organigrama UB.doc




ANEXA 2 ORGANIZAREA INTERNĂ A SISTEMULUI DE

SIGURANŢĂ A ALIMENTELOR


F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Organizarea SMSA.doc

Reprezentant Management (RM)

Responsabil Management Siguranţa Alimentelor

(RMSA)

Şef cantină

Director Departament de Management

Serviciul Social

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT

AL SIGURANłEI ALIMENTELOR



ANEXA 3 HARTA PROCESELOR EdiŃie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5

F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Harta proceselor.doc

CERINłELE CLIENTULUII

SATISFACłIA CLIENTULUI

PLANIFICARE ŞI REALIZARE PRODUSE SIGURE

Caracteristici produse (materii prime, ingrediente, materiale în contact cu produsul)

Programe preliminare (PRP) Plan HACCP Validare combinaŃii de măsuri de control Sistem de trasabilitate Control monitorizare şi măsurare

Procese de management -Angajamentul managementului -Elaborarea politicii privind siguaranŃa alimentelor -Planificarea SMSA, responsabilitate, autoritate, numire conducător ESA -Comunicare - externă furnizor, client, autorităŃi, alte organizaŃii -Pregătire pentru situaŃii de urgenŃă -Analiza efectuată de management

Procese de asigurare resurse -Asigurarea resurselor - Resurselor umane - CompetenŃă, conştientizare şi instruire - Asigurarea infrastructurii - Asigurarea mediului de lucru

Procese de validare, verificare şi îmbunătăŃire - Verificare SMSA - Audit intern - Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control - AcŃiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice - Control neconformitate - Validarea combinaŃii de măsuri de control - Analiză rezultate activităŃi de verificare - ÎmbunătăŃire (îmbunătăŃire continuă, acŃiuni corective, pregătire şi răspuns în caz de urgenŃă, PRP)

Procese suport: Controlul documentelor şi controlul înregistrărilor

Comunicare externă Utilizare preconizată Diagrame de flux, etape de proces şi măsuri de control

Etape preliminare care permit analiza pericolelor Analiza pericolelor Stabilire programe operaŃionale Stabilire plan HACCP Evaluare rezultate verificări individuale Actualizarea SMSA Planificare verificare Validare combinaŃii de măsuri de control Comunicare internă



Pag./Total pag. Data 02.02.2012

ANEXA 4 DECLARAŢIA DE POLITICĂ PRIVIND

SIGURANŢA ALIMENTELOR Ediţie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5

F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Declaraţia de politică.doc

DECLARAŢIA DE POLITICĂ PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTELOR

Cantina, structură organizatorică a Universităţii ,,Vasile Alecsandri’’ din Bacău, îşi concencentrează continuu eforturile privind satisfacerea tuturor părţilor interesate, într-o manieră eficientă, atât prin garantarea siguranţei alimentare a produselor realizate, cât şi prin grija manifestată faţă de: mediul înconjurător, securitatea muncii, responsabilitatea socială, comunitate şi lucrători, în condiţiile respectării legislaţiei specifice. Calitatea şi siguranţa alimentară sunt responsabilităţile fiecărui angajat în parte şi constituie o parte integrantă a culturii acestora. Cantina Universităţii ,,Vasile Alecsandri’’ din Bacău, îşi îmbunătăţeşte permanent, atât tehnologia folosită în vederea procesării alimentelor cât şi pregătirea profesională a angajaţilor săi, în scopul: reducerii costurilor; satisfacerii clienţilor; minimizării riscurilor alimentare şi a resurselor folosite; gestionării corespunzătoare a deşeurilor generate; ţinerii sub control a aspectelor de mediu; respectării responsabilităţii sociale, asigurării securităţii şi sănătăţii ocupaţionale şi asigurării capacităţii de răspuns în cazul situaţiilor de urgenţă. În scopul prevenirii eventualelor contaminări, de orice natură, conducerea universităţii, prin managementul de vârf al cantinei, a impus respectarea, din partea tuturor angajaţilor, a normelor de: igienă, protecţia mediului, sănătate şi securitate ocupaţională. Pentru realizarea acestei politici conducerea Universităţii a realizat următoarele obiective:

− a dotat tehnic cantina cu echipamente noi şi moderne; − a asigurat o infrastructură/ un mediu de lucru adecvat pentru desfăşurarea

corespunzătoare a tuturor activităţilor prestate; − a achiziţionat echipamente individuale de protecţie corespunzătoare cerinţelor

fiecărui loc de muncă; − a impus respectarea normelor legislative specifice privind modul de pregătire al

preparatelor culinare.

Pentru îmbunătăţirea şi eficientizarea politicii, au fost stabilite următoarele obiective strategice:

− implementarea, menţinerea şi îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al siguranţei alimentelor;

− obţinerea încrederii clienţilor în produsele comercializate şi serviciile solicitate; − respectarea strictă a parametrilor şi a condiţiilor de lucru; − gestionarea eficientă a resurselor: energetice, materiale, umane şi financiare; − identificarea, evaluarea, monitorizarea şi eliminarea riscurilor/ punctelor critice de

control; − realizarea şi implementarea planurilor HACCP;




ANEXA 4 DECLARAŢIA DE POLITICĂ PRIVIND

SIGURANŢA ALIMENTELOR Ediţie/Revizie 1/ 0 1 2 3 4 5

F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Declaraţia de politică.doc

− instruirea în vedere cunoaşterii, înţelegerii şi respectării cerinţelor politicii privind siguranţa alimentelor;

− implicarea personalului în realizarea obiectivelor, prezentei politici; − evaluarea permanentă a sistemului de management implementat prin intermediul

auditurilor, interne şi externe; − respectarea reţetarului şi a procedurilor de lucru caracteristice; − utilizarea materiilor prime cu respectarea totală a principiului FIFO (First In First

Out - Primul Intrat Primul Ieşit); − revizuirea şi îmbunătăţirea continuă a prezentei politici.

Printr-un proces eficient de implicare directă a conducerii şi a personalului existent se garantează atingerea obiectivelor propuse şi îmbunătăţirea continuă a performanţelor.

R E C T O R,

Prof. univ. dr. ing. Valentin Nedeff

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI

ALIMENTELOR



ANEXA 2 ORGANIGRAMA CANTINEI

UNIVERSITĂŢII “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU


F 03.07/Ed.1 Fişier SIM/MSMSA/Organigrama cantinei.doc

SENATUL UB

RECTORUL UB

DIRECTOR GENERAL ADMINISTRATIV

SERVICIUL SOCIAL

CANTINA

Documents

MANUALUL SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ... INTEGRAT/MSMSA manual ed 1rev 1.pdf · Manualul de management al siguran Ńei alimentelor este ,,cartea de vizit ă’’ a cantinei