Master Class Palm Breweries

5/13/2018 Master Class Palm Breweries

1/116


2/116


3/116


4/116

4

INHOUD


5/116

5

01 Brouwersbloed 7

02 De geschiedenis van PALM Breweries 11

03 Bier door de eeuwen heen 17

04 Het unieke aan Belgi bierland & PALM Breweries 25

05 Het standaard brouwproces 29

06 Het brouwproces van Belgische Rasbierenvolgens de vier traditionele gistingswijzen 37

07 De authentieke Rasbieren van PALM Breweries 53

08 Appellation dOrigine Contrle

09 Het tappen van PALM Breweries Rasbieren 85

10 Het degusteren van PALM Breweries Rasbieren 97

11 PALM Breweries Rasbieren op recepties en bij het eten 103

12 Bier & gezondheid 111


6/116

6

01 brouwersbloed


7/116

7

Brouwersbloed

01


8/116

8

01 brouwersbloed

1747

1545

1855

THEODOOR

CORNET

1686

EGIDIUS

VAN RHODE

1626

ANNE CORNET

FERDINAND DEVILLEGAS

DE HOORN

DIEPENSTEYN

STEENHUFFEL

ARTHUR VAN ROY

HENRIETTE DEMESMAECKER

DE HOORN

STEENHUFFEL

DE HOORN/PALM

STEENHUFFEL

PAUL VAN GOETHEM

PAULAVANSTEENBERGE

VAN GOETHEM

STEENDORP

PAUL

VANSTEENBERGEMARGARETHA

SCHELFAUT

ALBERTVANSTEENBERGE

HELENE SCHELFAUT

BIOS - ERTVELDE ATLAS

BRUSSEL

JOZEF VANSTEENBERGE

LUCIE VERMEERSCH

BIOS - ERTVELDE

PAULVAN STEENBERGE

M. JOSEEVERLEYEN

JEAN TOYE

BIOS - ERTVELDE

PALM - STEENHUFFEL

RODENBACH - ROESELARE

BOON - LEMBEEK

GOUDEN BOOM - BRUGGE

IGNACE DE BRABANDERE

BETTY VAN STEENBERGE

BAVIK

BAVIKHOVE

LOUIS VAN GOETHEM

RENEE VAN LANDEGHEM

VAN GOETHEM

STEENDORP

CAROLUS VAN GOETHEM

MARIA VAN HOVE

DE TOEKOMST

STEENDORP

1830

VAN HOVE

VENNES

DE TOEKOMST

STEENDORP

1840

JAN- BAPTISTE DEBRUYNE

ANGELINASCHELFAUT

DE PEER

ERTVELDE

FRANZ SCHELFAUT

FAMILIESCHELFAUT

SINAAI

VICTORVAN STEENBERGE

MOLENAAR

SMEEREBBE

ST-GUIDON

BRUSSEL

JOZEF SCHELFAUT

MEVR. DHONDT

DE PEER

ERTVELDE

ALBERT SCHELFAUT

ELODIE FIERS

ATLAS

BRUSSEL

HAACHT

BOORT-

MEERBEEK

JEAN BAPTISTEDE MESMAECKER

DE HOORN

PETRUS VAN ROY

WIEZE

JOOST ROMAN

= meerdere generaties

JEAN BAPTISTEROMAN

LOUIS ROMAN

ALOIS ROMAN

MARIA ROMAN

ARTHUR VERLEYEN

JAN TOYE

CARINE VAN GOETHEM

ALFREDVAN ROY

ALINEVERLEYEN

DHOLLANDER

MARGUERITEDHOLLANDER

MOERZEKE

ROMAN MATER

ROMAN MATER

ROMAN MATER

ROMAN MATER

stichter


9/116

9

brouwersbloed

Daar waar de biermarkt wereldwijd hoofdzakelijk bestaat

uit bieren van lage gisting, staat Belgi bekend voor

haar eeuwenoude streekgebonden Rasbieren van hoge,

gemengde en spontane gisting. Belgische brouwersfamilies

metwortels tot diep in de 16e eeuw, zijn de dragers

van deze unieke Belgische biercultuur. De passie zit in het

bloed: brouwersbloed.

Mijn oom Alfred Van Roy is afstammeling van zon

brouwersgeslacht, langs moederszijde teruggaand tot

1747 met Anne Cornet die de Brabantse dorpsbrouwerij

De Hoorn stichtte. Haar voorvader Theodoor Cornet wasin 1686 reeds herbergier/brouwer te Steenhuffel en tevens

rentmeester van de graaf van Maldegem-Steenhuffel en zijn

kasteel Diepensteyn.

De vader van Alfred, Arthur Van Roy, was een brouwerszoon

uit Wieze, waar de familie Van Roy een brouwerij stichtte in

1855. Zij stammen af van de molenaarsfamilie Van Rhode

(Van Rooije Van Roy) die in 1626 de watermolen van

Kasteel Diepensteyn uitbaatte te Steenhuffel.

Alfred Van Roy huwde in een eerste huwelijk met Marguerite

DHollander, brouwersdochter uit Moerzeke, en in eentweede huwelijk met Aline Verleyen, dochter van Maria

Roman uit het brouwersgeslacht Roman die ononderbroken

en onder dezelfde familienaam brouwers waren te Mater-

Oudenaarde sinds 1545.

Maria Roman was mijn grootmoeder en het is in Brouwerij

ROMAN dat ik de liefde voor het brouwen ingelepeld kreeg.

Het was voor mij dan ook een voorrecht Alfred Van Roy te

mogen opvolgen.

Mijn echtgenote is Carine Van Goethem, langs vaderszijde

brouwers te Steendorp en langs moederszijde de wijd-

vertakte brouwersfamilie Van Steenberge-Schelfaut.

Uit onze traditie is onze passie geboren, ook onze eigenheid

en soms eigenzinnigheid, die zich weerspiegelt in de bieren

die we brouwen: echte Rasbieren.

Het is onze missie die passie voor Authentieke Belgische

Rasbieren te delen met de consument, die wil ontdekken en

beleven.

Ik nodig u dan ook graag uit voor deze MASTERCLASS.

Jan Toye

Familiale & Passionele Brouwer


10/116

10

02 DE gEschiEDEnis van palm brEwEriEs


11/116

11

De geschiedenisvan PALM Breweries

02


12/116

12


(1)

(4)

(7)

(10)

(2)

(5)

(8)

(11)

(3)

(6)

(9)

(12)

(13)


13/116

13

gEschiEDEnis van palm brEwEriEs

De geschiedenis van PALM Breweries gaat terug tot 1747

enAnne Cornet die een kleine Brabantse dorpsbrouwerij

van hoge gisting bouwde tegenover de kerk te Steenhuel

en haar de naam Brouwerij DE HOORN (4) ga (Nederlandse

vertaling van haar Franstalige amilienaam CORNET).

Bij de opkomst van de Pilsbieren rond 1900 is Brouwerij

De Hoorn hardnekkig blijven vasthouden aan haar traditie

van hoge gisting. Arthur Van Roy (1) creerde in 1908 zijn

eigen Speciale Belge die hij in 1920 de naam PALM (2)

meega als teken van de overwinning van hoge gisting op

lage gisting.

Tijdens de wereldtentoonstelling Expo 58 te Brussel kreeg

zijn zoon Alred Van Roy (3) door loting de beste plaats

toegewezen op het marktplein van de Ancienne Belgique

en bouwde hij er zijn imposante PALM-ho (6) wat meteen

een nationale bekendheid ga aan het merk PALM.

Bij de comeback van de traditionele streekbiercultuur in

Belgi, als gevolg van de studentenrevolte en de fower

power beweging in 1968, werd Alred Van Roy dan ook

de hoodrolspeler en de sterkste groeier met zijn Brabants

Amber Bier PALM. Brouwerij De Hoorn veranderde haarnaam in Brouwerij PALM.

PALM kreeg in de jaren tachtig een tweede groeimarkt toen

de Nederlandse consument, bij zijn zucht naar een meer

Bourgondisch leven, zich ging spiegelen aan Belgi.

PALM Belgiums Amber Beer is daar uitgegroeid tot het

meest verkochte speciaalbier.

Om zich te wapenen tegen het verdere grote

consolidatiegeweld in de bierindustrie ontwikkelde

Brouwerij PALM een multiniche strategie en omringde zich

met unieke Belgische Rasbieren:

In 1989 werd een samenwerking gevormd met de

Brouwerij BOON te Lembeek (7), traditionele brouwer

van bieren van spontane gisting: Lambiek, Geuze en de

door maceratie bekomen ruitbieren. Een cultuurproject

voor behoud en ontwikkeling van deze traditionele

bierstijl.

In 1998 door de aankoop van de Brouwerij RODENBACH

te Roeselare (9), icoon van het Vlaams Rood-Bruin

Bier van gemengde gisting, dat jarenlang rijpt op eiken

oeders zoals wijn.

In 2001 door aankoop van de Brouwerij De Gouden

Boom te Brugge (8), drager van de Brugse traditie van

stads- en abdijbieren van hoge gisting verrijkt met

gruut (kruidenmengsel).

Brouwerij PALM werd een brouwerijgroep onder de naam

PALM Breweries, de enige in Belgi en in de wereld dievolgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dit in 3

historische brouwsites.

Zij ijvert voor de naams-, herkomst-, en product-

bescherming van de Belgische Authentieke Rasbieren

via convenanten binnen de Conederatie van Belgische

Brouwers o gebruikmakend van de regeringspolitiek terzake

zowel op regionaal als Europees niveau.

PALM Breweries heet ook een warm hart voor ergoed,

herbouwde Kasteel Diepensteyn (5) en startte er een

stoeterij (10-13) van Belgische Trekpaarden.

Brouwerij PALM werd een

brouwerijgroep onder de

naam PALM Breweries,

de enige in Belgi en in de

wereld die volgens de4 traditionele gistingswijzen

brouwt en dit in

3 historische brouwsites.


14/116

14


gEschiEDEnis van brOUwEriJrODEnbach (rOEsElarE)

De Rodenbachs vestigden zich vanuit Andernach am

Rhein in het West-Vlaamse Roeselare. Het geslacht

Rodenbach kende in zijn rangen veel militairen, dichters,

schrijvers, brouwers, ondernemers, maar ook pragmatische

revolutionairen en politici.

Zo nam Pedro Rodenbach deel aan de veldtocht van

Napoleon in Rusland en voerde in 1830 de Belgische

omwenteling aan die leidde tot de onahankelijkheid vanBelgi. Drie Rodenbachs waren lid van de grondwetgevende

vergadering bij de stichting van Belgi. Constantijn

Rodenbach is de auteur van de Brabanonne, het Belgisch

volkslied.

Het is Pedro Rodenbach die in 1836 samen met zijn

ondernemende vrouw Regina Wauters de brouwerij stichtte.

Het is echter aan Eugne Rodenbach dat RODENBACH zijn

unieke kwaliteit en meesterlijke karakter te danken heet,

vermits hij de vinifcatie van het bier bestudeerde, alsook

het rijpingsproces op eikenhouten oeders (rijpingsvaten)

optimaliseerde. De wereldvermaarde oederzalen met hun294 eikenhouten oeders, waarvan sommigen 150 jaar oud

zijn, zijn beschermd als industrieel ergoed van de Vlaamse

Gemeenschap.

gEschiEDEnis van brOUwEriJ bOOn(lEmbEEK)

In 1978 kocht Frank Boon de kleine Lambiekbrouwerij

R. De Vits, die teruggaat tot 1680. Frank Boon verhuisde

in 1986 de gehele brouwerij naar het centrum van Lembeek,

de voormalige vrijstad tussen het hertogdom Brabant

en Henegouwen, waar geen taksen geheven werden op

de abricatie van bier. Lembeek, gelegen in een meander

van de Zennerivier, telde ooit 35 brouwerijen, allemaal

van spontane gisting en ga meteen ook de naam Lambiek

(ageleid van Lembeek) aan het aldaar gebrouwen bier. Nade Franse Revolutie werden de taksvoordelen opgeheven en

alle brouwerijen verdwenen.

In 1993 werd de wettelijke defnitie van Lambiek en Geuze,

die bepaalde dat Lambiek 100% spontaan gistend moet

zijn, gewijzigd. De nieuwe wet bepaalt nu dat Lambiek

geabriceerd moet worden op basis van spontane gisting,

zonder te bepalen in welke mate.

Frank Boon heet, samen met andere collega-brouwers

van traditionele Lambiek en Geuze uit de Zennevallei

(Pajottenland), een ware strijd gevoerd tegen deze

wetswijziging, zonder succes. Uiteindelijk is de door henopgerichte Hoge Raad voor de Authentieke Lambiek erin

geslaagd een nieuwe wettelijke bescherming te bekomen op

Europees niveau.

In 1989 maakte PALM Breweries als cultuurproject een joint

venture met Frank Boon.


15/116

15

gEschiEDEnis van brOUwEriJ DEgOUDEn bOOm (brUggE)

De Brouwerij De Gouden Boom is gelegen in de oude

binnenstad van het historische Brugge en brouwt er bier

sinds 1455.

De brouwerijnaam verwijst naar het huwelijk van

Margaretha van York met Karel de Stoute in 1468, waar de

winnaar van het riddertornooi een Gouden Boom het

Brugse stadssymbool als troee meekreeg.

Gruuthuse in Brugge, dat nu nog steeds als museum te

bezichtigen is, had tot laat in de 15e eeuw het monopolie

op de verkoop van gruut o kruidenmengsel. Historische

Brugse bieren zijn dan ook verrijkt met gruut.

gEschiEDEnis van arnOlDUs En DEsinT-piETErsabDiJ (brUggE)

Arnoldus van Tiegem sticht in 1084 de Abdij van

Oudenburg, promoveerde nadien tot bisschop van Soisson

en werd later heilig verklaard. Drinkwater was in zijn tijd nog

onzuiver en verspreidde allerlei ziekten. Om zijn gelovigen

hiervan te vrijwaren leerde hij hen bier te drinken in plaats

van water. Tijdens de periode van de pest werden zodoende

velen van de dood gered. Begrijpelijk dat de brouwers de

Heilige Arnoldus benoemden tot hun patroonheilige. De

rechten van de Abdij van Oudenburg gingen in 1875 overop de nieuwe Sint-Pietersabdij te Steenbrugge. Deze abdij

bezat een brouwhuis en brouwde bier tot aan het uitbreken

van de tweede wereldoorlog.

Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het

kruidenmengsel Gruut genaamd. Gruut verleent dit

abdijbier zijn zalige smaak.

Broeder Gamalil Coosemans meet de temperatuur van het

brouwsel (1940).


16/116

16

03 bier door de eeuwen heen


17/116

17

Bier door

de eeuwen

heen

03


18/116

18


Vodkagordel

Biergordel

Wijngordel

9000 VCVloeibaarbrood inMesopotaMi

In Mesopotami, tussen

Tigris en Euraat, is

de landbouw en de

graanteelt ontstaan.

Vrouwen lieten

gerstkorrels weken inwater en zagen dat bloem

(zetmeel) vloeibaar werd.

Deze dikke brij vergistte

spontaan.

4000 VCraMses ii deFarao-brouwer

Gerstewijn werd

beschouwd als een gitvan de goden, en door

hogepriesters geoerd.

Vanuit Egypte werd deze

drank naar Griekenland

verscheept. Handelaars en

krijgslieden voerden haar

mee naar Midden-Europa,

waar geen druiventeelt en

dus ook geen wijncultuur

bestond en leerden de

Gallirs bier brouwen.

100 VCdrank derGallirs

Ten noorden van de

mediterrane wijnstreken

ligt de graangordel van

Europa.

De Romeinse bezetters

onder Julius Caesar

noemden de Belgen dedappersten onder de

Gallirs. Zij wisten het

granenbrouwsel van

onze voorouders zeer te

waarderen. Veel van de

Romeinse villas waren

dan ook voorzien van een

kleine huisbrouwerij.

600

Vanhuishoudelijkkarwei tot

aMbaChtelijkeabdijaCtiViteit

Bier brouwen was

aanvankelijk een

huishoudelijke

aangelegenheid: de vrouw

bakte brood en brouwde

bier voor haar gezin. Vana

de 6e eeuw vestigdener zich abdijen in West-

Europa. De regel van

Benedictus schree voor dat

kloosterlingen hun eigen

kleding, voedsel en drank

moesten vervaardigen. In

het mediterrane Frankrijk

ontwikkelden ze de

wijnteelt en in de Lage

Landen het granenbrouwsel

dat tot bier ermenteerde.

Zij ontwikkelden het

brouwen van bier tot een

ambachtelijke activiteit.


19/116

19

15e-16e eeuwde Gouden eeuwVan Vlaanderenen de opkoMstVan de steden &stadsbieren

De voorliede van de

Belg voor lekker etenen drinken vindt zijn

oorsprong in de Gouden

Eeuw van Vlaanderen en

de aanwezigheid van de

Bourgondische Koningen.

De rijke handel die

daarmee gepaard ging,

was een nieuwe bron van

rijkdom. Dit luidde ook

de opkomende macht

van de steden in en van

de ambachtsgilden.Brouwersgilden

reglementeerden de

abricatie van bier om de

kwaliteit te verbeteren.

De stadsbieren werden

geboren, elk met hun eigen

smaakaccenten. Al wie bier

brouwde, was verplicht

kruiden te kopen in het

stedelijke kruidenhuis dat

tevens accijns hie om de

stadskas te spijzen. Zo

had Gruuthuse in Brugge,

dat nu nog steeds als

museum te bezichtigen is,

tot laat in de 15e eeuw het

monopolie op de verkoop

van gruut (kruidenmengsel).

Historische Brugse bieren

zijn dan ook verrijkt met

gruut.

1084heiliGe

arnolduswordtpatroonheiliGeder brouwers

De Heilige Arnoldus

sticht in 1084 de Abdij

van Oudenburg (waarvan

de rechten in 1875overgingen naar de Abdij

van STEENBRUGGE) en

promoveerde nadien tot

bisschop van Soisson.

Drinkwater was toen nog

onzuiver en verspreidde

allerlei ziekten. Om

zijn gelovigen hiervan

te vrijwaren leerde hij

hen bier te drinken i.p.v.

water. Tijdens de periode

van de pest werden

zodoende velen van de

dood gered. Begrijpelijk

dat de brouwers hem

benoemden tot hun

patroonheilige.

1200herberGen

Bij het ontstaan van dorpen

en steden namen herbergen

geleidelijk de taak van dehuisvrouwen en abdijen

over.

1364noVus ModusFerMentandiCereVisiaM

De Duitse keizer

Karel IV vaardigt een

nieuw brouwrecept uit

dat het gebruik van

hop verplicht. Brabant

behoorde tot hetDuitse rijk en leerde het

gebruik van hop kennen,

Vlaanderen pas veel

later. Hop maakte dat

bier minder verzuurde

en beter bewaarde.

Voorheen waren alle

bieren van spontane o

gemengde gisting (een

symbiose van hoge

gisten en bacterile

ora). De groei van

bacterin wordt door

hop sterk ageremd.

Hierdoor kon de zuivere

gistora de overhand

nemen en de smaak

verrijken. Brabantse

hoge gistingsbieren

kregen daardoor

een grote aam. Het

bierverbruik liep zels op

tot 500 liter per hood.


20/116

20


Brabant

Limburg

Luik

Namen

Henegouwen

Vlaanderen

1 2

17e eeuwVrijsteden

De hertogen eisten

van de steden een

deel van de biertaksen

voor zich op voor de

fnanciering van hun

hohouding. Om de steeds

stijgende taks op bier te

vermijden vestigden veelbrouwerijen en stokerijen

zich in vrijsteden zoals

Lembeek (1), gelegen

tussen het hertogdom

Henegouwen en Brabant

en Hoegaarden (2) tussen

het hertogdom Brabant en

het prinsbisdom Luik.

Lembeek ga de naam

aan het daar gemaakt bier

Lambiek, gebrouwen met

40% tarwe en spontaan

gegist op eiken vaten. In

Hoegaarden brouwde men

ook een tarwebier dat van

gemengde gisting was.

1789-1794FransereVolutie

De meeste kloosters

werden vernietigd overbeurd verklaard.

Alleen de Trappisten in

Belgi hebben achtera

het brouwen hervat. Zij

maakten vooral zware

bieren met hergisting op

es die daardoor goed

bewaarden en een ruime

verspreiding kenden.

De taksprivileges van

de vrijsteden werden

ageschat zodat

Hoegaarden en Lembeek

snel hun brouwersbelang

verloren.

1878proCesVerFijninGVan het VlaaMsrood-bruin bier

De jonge Eugne

Rodenbach, telg van

de roemrijke amilie

Rodenbach die mede

aan de basis ligt van het

ontstaan van Belgi, reisde

per schip naar Engelandvoor een industrile stage

en om zich te verdiepen

in de Engelse Porter

bierstijl: gewilde verzuring,

rijping op eiken oeders

en menging met jong

bier om de houdbaarheid

en de dorstlessendheid

ervan te verbeteren.

Hij optimaliseerde het

rijpingsproces in de grote

oederzalen te Roeselare.Vele lokale brouwers

volgden hem na en het

Vlaams Rood-Bruin Bier

werd een zeer gelied

streekproduct.

1852brouwerijwet /

aCCijns-belastinG

Om het innen van

de belasting te

vergemakkelijken moest

voor het maken van

een brouwsel voortaan

minstens 300 kggrondstoen gebruikt

worden. Dat deed

vele huisbrouwerijtjes

verdwijnen, andere

werden grotere

ambachtelijke bedrijven.


21/116

21

Frzl Rodenbach i 19 uw


22/116

22


1914-1918 /1940-1945de wereld-oorloGen

De Duitse bezetter vorderde

telkens het koper van de

brouwketels op. Velen

hadden na de oorlog nietde middelen om er nieuwe

aan te kopen o herenigden

zich voor de wederopbouw

in coperaties. Het aantal

brouwerijen in Belgi viel

terug van 3.000 naar 125.

1897ontstaan VanGeuZe

Ter gelegenheid van de

wereldtentoonstelling te

Brussel in 1897 werden

vele bezoekers verwacht

uit Frankrijk, traditionele

champagnedrinkers. Om

hen te behagen schoven

de Lambiekbrouwers

uit de streek rondBrussel hun methode

champenoise naar voor,

waarbij de platte Lambiek

door hergisting op es

een sterkere pareling

kreeg. De Brusselse

champagne, GEUZE

Lambiek genaamd,

kreeg internationale

bekendheid en werd een

succesverhaal.

1900opkoMst pils

Belgi telt begin

1900 meer dan 3.000

brouwerijen. Velebrouwerijen installeerden

koude technieken om

het lage gistingsbier uit

Pilsen (Tsjecho-Slowakije)

na te bootsen. De lage

temperatuur samen

met het gebruik van

hop belet dat bacterin

zich vermenigvuldigen.

Pilsbieren hadden

daarom een betere

bewaarbaarheid en

verdrongen geleidelijk

de traditionele streek- en

stadsbieren tot deze in

1968 met slechts 10%

marktaandeel bijna

volledig verdwenen waren.

1903de speCialebelGe

Verontrust door

het succes van het

opkomende biertype

pils, schreven

de Belgische

brouwerijscholen

een wedstrijd uit terverbetering van het

Belgisch Bier. Het bier

moest een hogere dan

gebruikelijke densiteit

hebben, en net als pils

5 vol. % alc. hebben.

De traditionele

bieren van hoge

gisting, die gisten aan

omgevingstemperatuur,

bereiken slechts een

koolzuurgehalte van 2,5

g CO2/l. Door koeling van

het bier en bijverzadiging

met koolzuur tot 5 6

g CO2/l kregen ook deze

bieren dezelde pareling

en schuimvorming als

pils. Vooral Brabantse

brouwers schreven zich

in, de Speciale Belge

werd hoodzakelijk een

Brabantse specialiteit.


23/116

23

1968Flower powerbeweGinG

De nationale consolidatie

in de brouwerij-

industrie bereikte haar

hoogtepunt met de

brouwerijen Artois als

voornaamste consolidator

en met sluiting van deovergenomen brouwerijen

tot gevolg. De jeugd

keerde zich tegen deze

grootschaligheid en

tegen de vervlakking

van de smaken. De

streekbieren werden

herontdekt en begonnen

aan hun comeback, in

een algemeen dalende

biermarkt groeiden ze

snel van 10% naar 30%

marktaandeel. Vooral

PALM, het Brabants

amberbier en het

Hoegaardse witbier

(tarwebier) waren hierbij

de sterkste groeiers.

sinds 1990Groeiendeexport

De comeback van deauthentieke Belgische

streekbieren, stuk voor

stuk Rasbieren, werd

wereldnieuws.

Nederland kende eind jaren

80 een culturele revolutie

en streede na de strenge

calvinistische levensstijl

naar meer bourgondisch

leven. Dat uitte zich o.a. in

hun grote interesse voor

Belgische streekbieren

met PALM op kop. Nog

steeds is PALM met 50

miljoen consumpties per

jaar het meest verkochtespeciaalbier in Nederland.

Ook in de USA keerde

een nieuwe generatie zich

tegen de eenheidsworst

en ontdekte de Belgische

streekbieren: unieke bieren

van spontane, gemengde

en hoge gisting, van lage

tot hoge alcoholgraad, van

goudblond tot donkerbruin,

van heldere tot troebele

bieren, bieren met

ruit, bieren gebrouwen

door paters binnen de

kloostermuren, bieren

hergist op es met bezinkselop de bodem.

De plotse internationale

erkenning van Belgi

als uniek bierland

heet een exportstroom

teweeggebracht die tot op

heden de groei en de bloei

uitmaakt van vele kleine

en middelgrote amiliale

brouwerijen.


24/116

24

04 het unieke aan belgi bierland & palm breweries


25/116

25

Het unieke aanBelgi bierland &PALM Breweries

04


26/116

26

04 het unieke aan belgi bierland & palm breweries

alleen in belgi wordt bier gebrouwen volgens de 4 verschillendetraditionele gistingswijzen:

lage gisting (Pils)

hoge gisting (Speciale Belges, Trappistenbieren, Abdijbieren, Witbieren, Zwaar Blond, Saisons)

gemengde gisting (Vlaamse Rood-Bruine Bieren)

spontane gisting (Lambiek, Geuze en afgeleide fruitbieren)

alleen in belgi ondergaan bieren een maturatie op eiken vaten offoeders zoals wijn.

alleen in belgi wordt bier gebrouwen door de trappisten binnen dekloostermuren.

palm breweries: uniek

palm breweries is de enige brouwerijgroep in de wereld die volgensde 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dat in 3 gespecialiseerdehistorische brouwsites.

palm breweries is de grootste onafhankelijke brouwerij in belgi.

belgi bierland: uniek

brouwerij palmsteenhuffel

GISTINGSWIJZE

90% hoge gisting

10% lage gisting

brouwerijrodenbachroeselare

GISTINGSWIJZE

100% gemengde

gisting


27/116

27

PALM

Steenhuffel

Antwerpen

Arlon

nederlAnd

duitslAnd

luxembourg

FrAnce

west-VlAAnderen

oost-VlAAnderen

HAinAutliege

luxembourg

nAmur

limburg

brAbAnt

BOON

Lembeek

STEENBRUGGE

Brugge

Brouwerijen

Gemengde gisting: Vlaams Rood-Bruin Bier

Hoge gisting: Brabantse Speciale Belge

Spontane gisting: Lambiek, Geuze, Faro, Fruitbieren

wat frankrijk is voor wijn, is belgi voor bier:frankrijk heeft haar wijnstreken, belgi haar plaatsgebonden bierstijlen.

Kunst is de aller-individueelste expressie van de aller-individueelste emotie.

Brouwkunst is de aller-individueelste smaak- en aroma-expressie van de aller-individueelste goesting.

Streekbieren zijn de expressie van de goesting van de mensen van die streek = echte brouwkunst.

Een rijkdom aan

streekgebonden traditionele

gistingswijzen, bierstijlen en

authentieke Rasbieren.

brouwerij boon

lembeek

GISTINGSWIJZE

100% spontane gisting

RODENBACH

Roeselare


28/116

28

05 Hetstandaard brouwproces


29/116

29

Het standaardbrouwproces

05


30/116

30


Cilinderconische gisting- en lagertanks


31/116

31

Het standaard brouwproces

Dit proces wordt wereldwijd toegepast bij de productie van bieren van lage gisting.

Bier is een natuurlijk product: het bevat natuurlijke

ingredinten en is bovendien het resultaat van een

natuurlijk proces.

InGredInten

Mout

Mout bevat zowel zetmeel, eiwitstoen als mineralen. De

soort mout en de hoeveelheid mout per eenheid water

bepalen mee de kleur, de smaak en de densiteit van het bier.

rIJst oF Mas

Zij bevatten hoodzakelijk zetmeel en geen eiwitten en

worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten

in mout te verlagen.

brouwwater

De minerale samenstelling van brouwwater bepaalt mee de

smaak van het bier en is daarom een belangrijk onderdeel

van de specieke receptuur die elk type bier kenmerkt.

HopHop zorgt voor de typische bitterheid in de smaak en een

deel van het aroma van het bier. Hop heet een uitgesproken

bacteriostatisch eect en maakt dat bier niet verzuurt.

KruIden

Kruiden dragen bij tot de complexiteit van de smaak en

aromas en geven persoonlijkheid aan het bier.

GIsten

Gist is een eencellig wezen en vermenigvuldigt zich elke

twee uur door knopvorming en dit zolang er zuursto

beschikbaar is. Gist zet suiker om in alcohol met geur- en

smaakcomponenten en koolzuurgas als bijproducten.

Gist vergroting x 110.000


32/116

32


Mouterij

Gisting, lagering en ltratie

Bottelarij

Brouwzaal

LaboGerst

Reinigen

Drogen

Lucht

Gistings- en

lagertanks

Bierlter

Gist + Lucht

Wortlter

KKoeling

Gelterd biertanken

Spoelen fessen

Flessenavulling

Controle

Kroonkurk


33/116

33

Silo

Sorteren gerstkorrels

wassen / weken

Kiemen

Eesten o

drogenAst

Lucht

Mout

80-90 C Drogen

okketel

Mout

silo

SchrotenBeslagkuip

Filterkuip

Dra

Water

50 C

Labo

Proostn

Controle

Etiketteren

Pasteuriseren

Vatenavulling


34/116

34


MouterIJ

Van Gerst tot Mout

Van harde gerstkorrel naar zachte melige moutkorrel. Door

bevochtigen gaat gerst kiemen en wortel schieten. Na 7

dagen wordt dit groeiproces gestopt door het drogen op de

eest.

brouwZaaL

Van Mout tot wort (VLoeIbaar suIKer)

Mout wordt geplet tot meel (= pel+bloem) en wordt

gemengd met zuiver brouwwater. Door opwarmen in de

brouwketel wordt het zetmeel omgezet tot suiker door de

inwerking van de enzymen uit de mout. Glucose, maltoseen maltotriose zijn vergistbare suikers en kunnnen door

de gist omgezet worden tot alcohol. Suikers complexer

dan maltotriose kunnen door de gist niet omgezet worden

tot alcohol en blijven onveranderd deel uitmaken van de

samenstelling van het uiteindelijke bier.

FILterKuIp en KooKKeteL

In de lterkuip worden de pellen (dra-B, borstel-NL) van

de vloeisto (wort) gescheiden. Het wort wordt verzameld

in de kookketel waar kruiden en/o hop toegevoegd wordt

die haar bittere bestanddelen en aromas ageet. Klassieke

kookduur is 1 uur.

GIstInG, LaGerInG en FILtratIe

Van wort tot bIer

Wanneer gist wordt toegevoegd aan het beluchte en

agekoelde wort, zal de gist in deze arobe ase eerst

vermenigvuldigen. Van zodra de zuursto is opgebruikt,

begint de anarobe ase, die we alcoholische fermentatie

noemen: hierbij wordt suiker omgezet in alcohol (ethanol)

en koolzuurgas.

aLcoHoL: de alcoholsterkte van een bier wordt

uitgedrukt in volume % (een bier van 5 vol. % alc. bevat

per 100 ml bier 5 ml alcohol). De alcoholsterkte hangt

a van de gebruikte hoeveelheid grondstoen en van de

vergistingsgraad.

KooLZuurGas: geet het bier een aangename

prikkeling, terwijl de pareling ervoor zorgt dat het bier

schuimt.

De procentuele omzetting van suiker naar alcohol wordt

vergistingsgraad (VG) genoemd (75% 95%).

De nagisting en lagering op 0 C zorgen voor de verdere

verjning van het bier. Door ltratie worden de resterende

gisten troebelbestanddelen verwijderd.

80-90 C

glucose

maltose

maltotrioseenzyme

ZetMeeLMoLecuLe suIKerMoLecuLe


35/116

35

Labo VaKManscHap

Labo-analyses. Ja, maar ...

Bier moet men vooral proeven: onze zintuigen zijn 1000 x

gevoeliger dan labo-analyses:

Labo-analyses kunnen meten in de ordegrootte ppm

(part per million = bv. 1 persoon vinden in een stad als

Brussel met 1 miljoen inwoners).

Onze zintuigen detecteren de ordegrootte ppb (part per

billion = bv. 1 persoon vinden in een land als China met

1 miljard inwoners).

Alleen met onze zintuigen kunnen we het genot in bier

meten, het aroma en de smaak.

Daarom blijt bier brouwen een artisanale activiteit die niet

zuiver gendustrialiseerd kan worden.

botteLarIJ

Na de rijpingsase is bier op zijn best; de kunst bestaat erin

het bier via de avulling op fes, blik o vat zo ongeschonden

mogelijk tot bij de consument te krijgen. Men gebruikt

toptechnologie tijdens de avulling om elk contact van bier

met lucht te vermijden en 100% hygine te waarborgen.

bewaartIp

Het verse bier uit de brouwerij moet door de distributie en

de consument koel en donker getransporteerd en bewaard

worden. Een goede kelder o een koele en donkere bergruimte

met een constante temperatuur rond 14 C is ideaal.

Bieren met hergisting op fes en met een kroonkurk dienen

steeds rechtopstaand bewaard te worden. Flessen met een

champagnekurk worden best liggend bewaard om uitdrogingvan de kurk te vermijden.

bIer In de HernIeuwbare KrInGLoop Van de natuur


36/116

36

06 HET brouwprocEs van bElgiscHE rasbiErEn volgEns dE 4 TradiTionElE gisTingswijzEn


37/116

37

Het brouwprocesvan BelgischeRasbieren volgensde vier traditionelegistingswijzen

06


38/116

38



39/116

39

dE viEr gisTingswijzEn En Hun microflora

sponTanE gisTing

dee eete t e ht ehte t het t

Saccharomyces

Cerevisi

Brettanomyces

Bruxellencis

Acetobacter Lactobacillus Pediococcus

Damnosus

Klebsiella

Apicalatum

Gistcellen van de amilie: Saccharomyces Carlsbergensis

lagE gisTing

Gistcellen van de amilie: Saccharomyces Cerevisi

HogE gisTing

Saccharomyces Cerevisi + Lactobacillus - symbiose van hoge gisten en melkzuurermenten

gEmEngdE gisTing

biEr

biErmETwijnmaTuraTiE

gistingswijze

spontanegist

ing

gistingswijze

Gemengdegist

ing

gistingswijze

hogegisting

gistingswijze

LAGegisting


40/116

40


brouwprocEs van lagE gisTing

ingrEdinTEn

brouwwaTEr

Het brouwwater is voor het klassieke Pilsener type zeer arm

aan mineralen. Voor andere types is het brouwwater rijker

aan zouten.

mouT

Bleke mouten met een laag gehalte aan eiwitten.

Kwaliteitsmout is gemaakt van zomergerst. Wintergerst

heet een dikkere pel, bevat meer looisto en geet een

wrange, onrisse smaak aan het bier.

rijsT of mas (ToT 40%)

Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms

te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. Het Duitse

Reinheitsgebot laat het gebruik van mas o rijst niet toe,

wat soms aanleiding geet tot veel te volmondige en minder

verrissende bieren.

Hop

Hopbitter verhoogt de verteerbaarheid en de

dorstlessendheid, voor zover de bitterheid geen wrangheid

geet. De keuze van de hopvariteit, de hoeveelheid en hettijdstip van toevoeging in de kookketel bepaalt mee het

smaak- en aromaproel.

fErmEnTaTiE

Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde

giststam uit de amilie der lage gisten gebruikt,

Saccharoymyces Carlsbergensis genaamd, die actie

zijn bij lage temperatuur (0 C 10 C). De lage gisten,

akomstig uit Tsjechi, hebben de grote eigenschap actie

te zijn op deze lage temperatuur terwijl bacterin dan

niet meer actie zijn. Lage gisting was dan ook een goede

methode om bieren te maken die niet verzuurden.

lagEring

De rijping van bieren van lage gisting gebeurt bij 0 C in de

lagertank (lageren), gebruikmakend van het eit dat de lage

gisten nog actie zijn bij 0 C en verder suiker omzetten tot

alcohol en CO2.

zuurTEgraad

pH 4,2.

KoolzuurgEHalTE (co2)

Door de druk op de lagertank te laten stijgen zal de verdere

activiteit van de gist het bier verzadigen tot 4,7g CO2/l voor

avulling op vat en tot 5,7g CO2/l voor avulling op fes.

smaaKprofiEl

Droog en bitter.

gistingswijze

LAGegisting

palm brEwEriEs rasbiEr vanlagE gisTing

ESTAMINET Premium Pils


41/116

41

Kelder met lagertanks PALM Breweries


42/116

42


Afscheppen van gist op het einde van de fermentatie


43/116

43

ingrEdinTEn

Bieren van hoge gisting dragen de smaaksignatuur van het

brouwwater, de gekozen mouten, ongemouten tarwe, rijst o

mas, hop, kruiden en gist.

brouwwaTEr

Het brouwwater is eerder rijk aan mineralen Calcium en

Magnesium en aan hun zouten sulaten en chloriden (in

tegenstelling tot brouwwater voor pils dat zeer mineraalarm

is).

mouTEn

Varirend van bleek over amber tot donkerbruin, gekleurd

op de eest o gebrand in de trommel (direct vuur).

Voornamelijk de moutkorrel bepaalt de basissmaak van

bieren van hoge gisting.

ongEmouTEn TarwE (ToT maX 40%)

Voor witbieren.

rijsT of mas (ToT 40%)

Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms

te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verdunnen.

suiKEr

Om zware bieren en hoge vergistingsgraden te bekomen.

Hop

In bieren van hoge gisting worden voor de bittering

hoodzakelijk alarijke niet wrange hopvariteiten gebruikt

en voor het gewenste aromaproel een selectie van

aromahoppen. Om te vermijden dat het hoparoma

tijdens het koken van het brouwsel verloren gaat door

verdamping, voegt men aromahoppen toe op het einde

van het kookproces. Extreme hoparomas bekomt men

door aromahoppen toe te voegen na het ermentatieproces

(dry hopping) zodat ook de in alcohol oplosbare hopolin

vrijgemaakt worden.

KruidEn

Het gebruik van hop werd veralgemeend vana de 15e

eeuw. Voordien werden alle bieren op smaak gebracht met

kruiden. Kruiden dragen bij tot de complexiteit van smaak

en aroma, ook bij gehopte bieren. Een kruidenmengsel

wordt Gruut genoemd. Veelgebruikte kruiden zijn: gagel,

rozemarijn, koriander, jeneverbes, kaneel, anijs, kruidnagel,

salie, laurier.

fErmEnTaTiE

Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde

giststam uit de amilie der hoge gisten gebruikt,

Saccharomyces Cerevisiae genaamd, die actie zijn bij een

hoge temperatuur (omgevingstemperatuur van

15 C 25 C).

Twee subamilies onderscheiden zich:

De hoge gisten die dominant een banaanachtige

ruitigheid geven (zoals bv. bij PALM en PALM Royale).

De hoge gisten die dominant een enolisch gerooktaroma geven (zoals bv. bij de BRUGGE en STEENBRUGGE

bieren).

PALM Breweries heet door de generatielange amiliale

brouwtraditie in bieren van hoge gisting een indrukwekkend

rijke collectie giststammen verzameld, waarvan telkens de

volledige persoonlijkheid gekend is: het ysisch gedrag

tijdens de gisting en de aromavorming.

Op het einde van de hoodgisting, wanneer de suikers

omgezet zijn in alcohol, drijt de overtollige gist gedeeltelijk

naar boven en wordt ageschept (zie oto).

lagEring

Na de hoodgisting die 5 7 dagen duurt, ondergaat het

brouwsel eenwarme lagering aan 20 C totdat de

appelgeur (acethaldehyde) en de ranse botergeur (diacetyl)

verdwenen zijn. Nadien wordt het brouwsel agekoeld tot

0 C. De koude helpt de overtollige looizuren en protenen

uitvlokken (vorming van koude troebel) en de gist neerslaan,

wat resulteert in verdere smaakverjningen.

zuurTEgraad

pH 4,2.


Op einde gisting en lagering : 2,5 g CO 2/l

Na akoeling tot 0 C wordt het bier bijverzadigd met

koolzuurgas tot :

4,7 g CO2/l voor avulling op vat

5,7 g CO2/l voor avulling op fes

Bij nagisting op fes stijgt koolzuurgehalte tot 6

10 g CO2/l

brouwprocEs van HogE gisTinggisting

swijze

hogegisting


44/116

44


smaaKprofiEl

Bitterzoet.

Belgi kent een grote variteit aan bieren van hoge gisting

in alle gradaties van densiteit en kleur, smaak en aroma, al

dan niet hergist op fes.

Speciale Belge

Amberbieren

Trappistenbieren

AbdijbierenWitbieren

Zwaar blond

Saisons

HErgisTing op flEs

Hergisting op fes is een typisch Belgische specialiteit.

Daar waar traditioneel de streekbieren in Belgi bestemd

waren voor de courante consumptie, brouwden de

Trappisten bewaarbieren met een hoog alcoholgehalte

(8-10-12 vol. % alc.), allemaal hergist op fes en met een

hoog koolzuurgehalte (tot 10 g CO2/l).

Alcohol (ethanol) heet een onctueuze zoete smaak. Zwaar

bier verliest daardoor zijn dorstlessendheid. Om deze teherstellen wordt zwaar bier hergist op fes; daartoe wordt

tijdens de avulling extra suiker en gist toegevoegd aan het

bier. In de gesloten fes zet de gist de suiker om in extra

alcohol en extra koolzuurgas, dit kan stijgen van 3 g CO2/l

tot 10 g CO2/l. Deze extra koolzuurprikkel neutraliseert

het zoete van de alcohol, wat de dorstlessendheid herstelt.

Gist aanwezig in de fes heet tevens de eigenschap bier

te beschermen tegen veroudering door oxidatie. De

aanwezige o inltrerende zuursto wordt door de gist

opgeslorpt voordat de zuursto schadelijke oxidatiereacties

kan veroorzaken, met verouderingssmaken tot gevolg. Gistin de fes is daarom essentieel voor bewaarbieren.

bEwaarbiErEn: wil men de jne aromas en smaken

beter beschermen tegen veroudering en het bier een

langere bewaartijd meegeven (bv. voor export) dan geet

gist op de fes het beste resultaat.

zwaardErE biErEn: voor bieren met een

alcoholgehalte hoger dan 5 vol%alc is de vuistregel

evenveel g CO2/l als vol. % alc. , dus een bier van

8,5 vol. % alc. heet best 8,5 g CO2/l. Het zuur brengt het

zoet opnieuw tot evenwicht, wat de dorstlessendheid

herstelt.

gistingswijze

hogegisting

palm brEwEriEs rasbiErEn vanHogE gisTing

Ongelterde PALM

PALM

Dobbel PALM

PALM Royale

STEENBRUGGE Tripel

STEENBRUGGE Dubbel Bruin

STEENBRUGGE Blond

STEENBRUGGE Wit-Blanche

BRUGGE Tripel


45/116

45


46/116

46


ingrEdinTEn

brouwwaTEr

Het brouwwater is meestal rijk aan mineralen.

mouT

Voor bieren van gemengde gisting worden mouten gebruikt

die op de eest gekleurd zijn. Dit bepaalt meteen de bruine

kleur en grotendeels de smaak van deze bieren. Gekleurde

mouten hebben een hoger reducerend vermogen wat het

brouwsel tijdens de gemengde gisting en maturatie beter

beschermt tegen zuursto en dus tegen de ongewensteontwikkeling van de arobe azijnzuurbacterin.

mas (ToT 20%)

Dit graan bevat geen eiwitten en helpt het eiwitgehalte van

het mout te verlagen. Een hoog eiwitgehalte is ongewenst

want het bevordert de groei van de azijnzuurbacterin.

Hop

Zuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig

omwille van haar bacteriostatisch vermogen dat de

ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie aremt.

De hopgave wordt dus beperkt.

brouwzaal

Het versuikeringsproces in de brouwketels verloopt klassiek.

Het kookproces echter heet een lange kookduur

( 1,5 uur) die twee eecten geet:

verdere verbruiningsreacties die het reducerendvermogen van het brouwsel extra versterken.

intensieve coagulatie van de eiwitten die het brouwsel

extra verarmen aan eiwitten.

Beide eecten dragen bij tot de beheersing van de

ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie.

brouwprocEs van gEmEngdE gisTingGekend als Vlaams Rood-Bruin Bier.

Foederzaal nr 4 Rodenbach (650 hectoliter per foeder)

gistingswijze

Gemengdegisti

ng


47/116

47

3/4

mengtank

RODENBACH

1/3

mengtank

RODENBACH

Grand Cru

2 jaar maturatie (vinicatie) op oeders

mengtank

oeder

bier

1/4 2/3

hoodgisting met voorverzuring

lter

warme lagering en

naverzuring

fErmEnTaTiEprocEs gEmEngdEgisTing En maTuraTiE op EiKEnfoEdErs

De hoodgisting en de warme lagering gebeurt in een

symbiose van in hoodzaak hoge gisten met een beperkte

hoeveelheid melkzuurfora. De gisting verloopt aan een

omgevingstemperatuur van 15 C 25 C .

Melkzuurbacterin en andere ermenten (o.a.

Brettanomyces) aanwezig in de eik vormen eerst organische

zuren om ze vervolgens om te zetten in ruitige esterswaarvan de intensiteit toeneemt tijdens de duur van de

maturatie (tot 24 maanden). De tannines van de eik geven

het bruine bier een rode schijn.

Courant Rood-Bruin bier is een versnijding van jong

met oud verzuurd en op eik gerijpt bier. Dit verlaagt de

zuurtegraad en geet het bier een betere bewaring. De

langdurige rijping op eik geet aan het zure bier een

complexe en aangename smaak zodat dit mengbier ook adel

krijgt.

zuurTEgraadpH 3,2 3,6.


Op einde gisting en rijping : 2 g CO 2/l

Na koeling tot 0 C wordt het bier bijverzadigd met

koolzuurgas tot:

4,7 g CO2/l voor avulling op vat

5,4 g CO2/l voor avulling op fes

smaaKprofiEl

Zuurzoet.

palm brEwEriEs rasbiErEn vangEmEngdE gisTing

Foederbier van RODENBACH

RODENBACH

RODENBACH Grand Cru


48/116

48


ingrEdinTEn

brouwwaTEr

Het brouwwater is eerder rijk aan mineralen.

mouT

Lambiek mout wordt in de mouterij aangemaakt onder

strikte procesvoorschriten van de Lambiekbrouwer.

TarwE

40% van het zetmeel komt uit ongemouten tarwe.

Hop

Zuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig

omwille van haar bacteriostatisch vermogen en de

bacteriegroei a te remmen. Daarom wordt overjaarse hop

gebruikt die wel haar bitterkracht heet verloren maar niet

haar bacteriostatisch vermogen.

HET brouwprocEs

Het brouwproces verloopt volgens de troebel-wort-

methode, waarbij aan het beslag warm water toegevoegd

wordt om de temperatuurstijgingen te maken, nodig voor de

versuikering van het zetmeel.

De eerste trek o het eerste geconcentreerde extract dat

de lterkuip verlaat bevat ook zeer geconcentreerd de

meeste eiwitten. Dit wordt azonderlijk gekookt (3 uur) om

maximaal de eiwitten te coaguleren en door decantatie te

verwijderen. Te veel eiwitten bevordert de ontwikkeling van

azijnzuurbacterin die te mijden zijn. De tweede trek wordttoegevoegd aan de geklaarde eerste trek en na toevoeging

van overjaarse hop wordt het geheel langdurig gekookt

(> 3 uur).

brouwprocEs van sponTanE gisTingGekend als Lambiek en Geuze.

lucht

lter

oude Kriek / Framboise

avulling op fes2 6 maanden hergisting op fes

= oude Geuze

kookketel

open koelschip

gisting en 2 jaar maturatie op eiken vaten

= Lambiek

verse krieken

o rambozen

mengtank

Lambiek

3 maand

maceratie

van ruit

op Lambiek

gistingswijze

spontanegist

ing


49/116

49

fErmEnTaTiEprocEs sponTanEgisTing En maTuraTiE op EiKEn vaTEn

Het brouwsel wordt tijdens de akoeling in het open

koelschip spontaan ingent met de microfora uit

de omgevingslucht (wilde gisten, melkzuurbacterin,

Brettanomyces Lambicus en Bruxellensis) om vervolgens

in eiken vaten eerst de hoodgisting en daarna een

langdurige rijping (minimum 2 zomers) te ondergaan.

Om de overdadige ontwikkeling van azijnzuurbacterin te

vermijden, wordt alleen gebrouwen in de wintermaanden

wanneer de omgevingstemperatuur lager is dan 15 C.Tijdens de maturatie worden de gevormde organische zuren

omgezet tot ruitige esters. Bijna alle restsuikers verdwijnen

door inwerking van de Brettanomyces.

zuurTEgraad

pH 3,2 3,6.

varianTEn En Hun KoolzuurgEHalTE

lambiEK

Het bier op het einde van de maturatie krijgt de naamLambiek; het heet alsdan een koolzuurgehalte van

0,5 g CO2/l tot 2,0 g CO2 /l (plat bier).

gEuzE

Wanneer Lambiek een bijkomende gisting krijgt op fes

wordt de naam Geuze meegegeven (de mousseux van

Lambiek) en stijgt het koolzuurgehalte tot 6 g CO2/l 10 g

CO2/l, ook wel eens de Brusselse champagne genoemd.

fruiTvErsiEs van gEuzE

Maceratie van Lambiek op ruit, zoals kleine wilde krieken

o rambozen, is de traditionele wijze om kwaliteitsruitbier

te maken. Goedkopere imitaties zijn een blend van

Lambiek (o een ander bier) met ruitsap, ruitextracten o

aromastoen.

oudE gEuzE

De benamingen Oude Lambiek, Oude Kriek en Oude

Geuze zijn Europees beschermd (GTS gewaarborgde

traditionele specialiteit) en staan voor echte traditionele

Lambiek, Kriek en Geuze die 100% spontaan zijn gegist en

een gewogen gemiddelde hebben van 1 jaar rijping op eiken

vaten.

niET-TradiTionElE gEuzE

Volgens de in 1993 aangepaste Belgische wet moet Geuze

slechts gemaakt worden op basis van spontane gisting,

zonder dat de wet oplegt welk percentage bier van spontane

gisting aanwezig moet zijn. De Geuzen en hun ruitversies

die niet het voorvoegsel oud meekrijgen, zijn dus niet

zuiver van spontane gisting, soms slechts in zeer beperkte

mate. Wil je een echte traditionele Geuze, let dan op het

voorvoegsel oud.

smaaKprofiEl

Zacht zure bieren, tenzij verzoet tot zuurzoet.

palm brEwEriEs rasbiErEn vansponTanE gisTing

Oude Lambiek BOON

Oude Geuze BOON

Oude Kriek BOON

Framboise BOON


50/116

50


Maturatie op eiken vaten bij brouwerij Boon

gistingswijze

spontanegist

ing


51/116

51

vErgElijKing zuurTEgraad (pH) van dranKEn

8

7

6

5

4

3

2

1

0

PH

NEUTRAAL

LICHT ZUUR

ZUUR

ZEER ZUUR

Water

Cola

Bieren van lage en hoge gisting

Wijn & bieren van gemengde en spontane gisting

van nEuTraal ToT zEEr zuur

Water heet een neutrale smaak (niet zuur, niet zoet).

Bieren van lage en hoge gisting zijn licht zuur maar smaken niet zuur omdat het zuur geneutraliseerd wordt door de alcohol

die een zoete smaak heet.

Wijn is zuurder maar smaakt niet zuur door de aanwezigheid van meer alcohol ( 10 vol. % alc.).

Bieren van gemengde en spontane gisting zijn zuur en smaken ook zuur want het zuur wordt door de lagere alcoholgraad

(5 vol. % alc.) niet volledig geneutraliseerd.Cola is zeer zuur maar smaakt niet zuur omdat het sterk verzoet is.


52/116

07 De authentieke rasbieren van palm breweries

52


53/116

53

07D Rasbieren palm b


54/116


54

De Speciale Belge (zie ook pagina 22) is het betere

Belgische bier van begin 20e eeuw. Dit vlot drinkend

amberkleurig bier van hoge gisting heet een verstandig

alcoholgehalte.

De speciale PALM-mouten bepalen haar honingachtige

malsheid en de eigen geselecteerde PALM-gisten haar

ruitig gistingsaroma. Fijne aromahoppen uit Kent brengen

een subtiele harmonie. PALM is de absolute nummer 1

BELGIUMS AMBER BEER.

Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984):If I could have a beer for breakfast, I would have a PALM.

kenmerken

Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct -

5,4 Vol. % Alc.

De ambermOuten van palm

De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van

PALM: lichte karamelsmaken met een honingachtige

malsheid. Het moutproces geschiedt naar de speciekevoorschriten van PALM en is gericht op een natuurlijke

bruinkleuring die er de specieke smaak aan geet.

De palm-Gisten

Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door

intensieve selectie heet de amilie Van Roy een rijke

collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk

een eigen ruitig karakter aan het bier geven. PALM wordt

gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen

die nadrukkelijk een banaanruitigheid geven.

het palm bOl Glas

Straalt rondheid en convivialiteit uit, perect passend bij

de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.

merkiDentiteit

merkwaarDen: Echtheid - Authenticiteit - Amber -

Oprechtheid - Convivialiteit

mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op

socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden

(zielsverwanten)

primaire DOelGrOep: Mannen tussen 18 en 44 jaar

palm

arOma en smaak

Peper 1 Ester-Fruitigheid 3

Zwavel 1 Solvent 1

Mout 4 Zuur 1

Karamel 4 Bitter 3

Volmondigheid 3 Eik 1

Suiker 2 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 4

labO analyses

Plato (extractgehalte g/100 ml) 12,4

Vol. % Alc. 5,4

Vergistingsgraad % 84

Bitterheid (BU) 18

Kleur (EBC) 21

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting

score van 1 tot 8 (1 = smaak is awezig, 8 = overheerst alle andere smaken)


55/116

55

Meesterbrouwer Alred Van Roy lanceerde in 1947 Dobbel

PALM als eindejaars eestbier om de 200ste verjaardag

van de brouwerij te vieren. Hij bood het zonder meerprijs

aan, als blijk van dank aan al zijn trouwe klanten. Het

bier was zo succesvol dat hij er een jaarlijkse traditie van

maakte.

Dobbel PALM is een amberbier van hoge gisting, met een

nog meer uitgesproken mouten hopkarakter dan PALM.

Dobbel PALM is met een alcoholvolume van 6,0 % het

ideale degustatiebier voor de eindejaarsdagen.

kenmerken

Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct -

6,0 Vol. % Alc.


De unieke ambermouten bepalen de basissmaak

van Dobbel PALM: lichte karamelsmaken met een

honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar

de specieke voorschriten van PALM en is gericht op een

natuurlijke bruinkleuring die er de specieke smaak aangeet. De mouten gebruikt voor het brouwen van Dobbel

PALM hebben een diepere bruinkleuring ondergaan.

De palm-Gisten

Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve

selectie heet de amilie Van Roy een rijke collectie

aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen

ruitig karakter aan het bier geven. Dobbel PALM wordt

gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen

die nadrukkelijk een banaanruitigheid geven.

het DObbel palm bOl Glas



merkiDentiteit



mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op

socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden

(zielsverwanten)


DObbel palm

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 1

Mout 4 Zuur 1

Karamel 5 Bitter 4


Suiker 2 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 5

labO analyses


Vol. % Alc. 6,0


Bitterheid (BU) 19

Kleur (EBC) 31

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



56/116


56

Dit Ale bier werd in 2003 gecreerd voor de 90e

verjaardag van PALM-brouwer Alred Van Roy en kreeg

de naam PALM Royale (ROY-ALE). Zijn passie voor de

nadrukkelijke gistingsruitigheid van zijn zel geselecteerde

PALM-gisten krijgt in PALM Royale een extreme expressie

om royaal van te genieten. Het uitzicht is koperkleurig, met

rijk wit en wandklevend schuim. Het aroma doet denken

aan banaan, de smaak is volmondig en met veel body.

Lichtzoet door de alcohol is het bier eveneens wat bitter

en ruitig.

kenmerken

Koperkleurig (lichtamber) - 7,5 Vol. % Alc.


De unieke ambermouten bepalen de basissmaak

van PALM Royale: lichte karamelsmaken met een

honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar

de specieke voorschriten van PALM en is gericht op een

natuurlijke bruinkleuring die er de specieke smaak aan

geet.

De palm-Gisten

Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door

intensieve selectie heet de amilie Van Roy een rijke

collectie aangelegd van verschillende giststammen die

elk een eigen ruitig karakter aan het bier geven. PALM

Royale wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende

giststammen die een extreme banaanruitigheid geven.

het palm rOyale Glas

Een meer individueel glas om royaal te genieten:

Op hoge voet uitnodigend voor een degustatiemoment.

Een kelkvorm naar boven toe sluitend om de extreme

banaanruitigheid van PALM Royale maximaal tot uiting

te laten komen.

Naar onderen toe conisch om de hoogte van de

schuimkraag te behouden naarmate men het glas ledigt.

merkiDentiteit

merkwaarDen: Echtheid - Authenticiteit - Sosticatie

- Onthaasting - Intimiteit

mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspanneno om zichzel te verwennen - Vooral in kleinere groepen,

maar kan ook alleen


palm rOyale

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 1

Mout 3 Zuur 1

Karamel 2 Bitter 3


Suiker 1 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 7

labO analyses


Vol. % Alc. 7,5


Bitterheid (BU) 17

Kleur (EBC) 15

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



57/116

57

Voor de alcoholvrije genieter van de honingzachte PALM-

mouten in harmonie met de jne aromahoppen uit Kent.

kenmerken

Amberkleurig - alcoholvrij 0,25 Vol. % Alc.


De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van

PALM Green: lichte karamelsmaken met een honingachtige

malsheid. Het moutproces geschiedt naar de speciekevoorschriten van PALM en is gericht op een natuurlijke

bruinkleuring die er de specieke smaak aan geet.

het COntaCt met De palm-Gisten

Gisten hebben een groot reducerend vermogen. PALM

Green krijgt haar bierkarakter door intensie contact met

de PALM-gisten. Dit contact wordt evenwel onderbroken

voordat de alcoholische ermentatie start.

het palm bOl Glas



merkiDentiteit



mOment: Toegankelijk speciaalbier (alcoholvrij) - Gericht

op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden

(zielsverwanten)


palm Green

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 1

Mout 6 Zuur 1

Karamel 3 Bitter 3


Suiker 4 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 1

labO analyses


Vol. % Alc. < 0,25


Bitterheid (BU) 20

Kleur (EBC) 23

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



58/116


58

Het Abdijbier STEENBRUGGE Tripel is een goudblond

bier met een agerond moutkarakter, een geparumeerde

hoptoets, een warme volle smaak en een gerookt

gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse

kruidenmengsel Gruut. Bier van hoge gisting met

nagisting in de fes.

kenmerken

Hergist op es (8,7 Vol. % Alc.), vat (8,5 Vol. % Alc.)

het bruGse Gruut

Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het eigen


abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een

bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter

bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht

dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad,

Gruuthuse genaamd. In STEENBRUGGE Tripel wordt deze

middeleeuwse traditie verder gezet.

De steenbruGGe Gisten

Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee

subamilies: de subamilie die een ruitig karakter aan het bier

geet en de subamilie die een (enolisch) gerookt karakter

geet. Een eigen giststam uit deze laatste subamilie bepaalt

het gerookt aromaprofel van STEENBRUGGE Tripel.

herGistinG Op Fles

STEENBRUGGE Tripel ondergaat een tweede gisting op

fes. Tijdens de avulling wordt een hoeveelheid suiker

en gist toegevoegd die in de warme kamer vergist tot

alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op

fes enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelde

bier op vat en anderzijds een hoger koolzuurgehalte dat

extra pit geet aan het bier. De gistresten op de bodem

van de fes beschermen het bier tegen oxydatie en dus

tegen snelle veroudering van de smaak. Door de aanwezige

gist evolueren de smaken nog met de tijd. Daarom is

STEENBRUGGE Tripel een echt bewaarbier.

merkiDentiteit

merkwaarDen: Oprecht - Competent - Respectabel

- Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur -

Inspirerend

mOment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen

o om zichzel te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook

in kleine groep

steenbruGGe tripel

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 1

Mout 3 Zuur 1

Karamel 2 Bitter 6


Suiker 2 Gerookt 6

Alcohol-Zoetheid 6

labO analyses


Vol. % Alc. (vat) 8,5

Vol. % Alc. (fes) 8,7


Bitterheid (BU) 28

Kleur (EBC) 12

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



59/116

59

Het Abdijbier STEENBRUGGE Dubbel Bruin is een bruin

bier met een rondborstige moutkarakter en een ruitig

gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse

kruidenmengsel Gruut, met nadruk op kaneel. Bier van

hoge gisting met nagisting in de fes.

kenmerken


het bruGse Gruut





bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers

verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van

de stad, Gruuthuse genaamd. In STEENBRUGGE Dubbel

Bruin wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.


Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in tweesubamilies: de subamilie die een ruitig karakter aan het

bier geet en de subamilie die een (enolisch) gerookt

karakter geet. Een eigen giststam uit de eerste subamilie

bepaalt het ruitig banaanachtig aromaprofel van

STEENBRUGGE Dubbel Bruin.

herGistinG Op Fles

STEENBRUGGE Dubbel Bruin ondergaat een tweede

gisting op fes. Tijdens de avulling wordt een hoeveelheid

suiker en gist toegevoegd die in de warme kamer vergist

tot alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op

fes enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelde

bier op vat. De gistresten op de bodem van de fes

beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle

veroudering van de smaak.

merkiDentiteit



Inspirerend


o om zichzel te verwennen - Vooral alleen, maar kan ookin kleine groep

steenbruGGe Dubbel bruin

arOma en smaak


Zwavel 2 Solvent 1

Mout 4 Zuur 1

Karamel 5 Bitter 5


Suiker 3 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 5

labO analyses





Bitterheid (BU) 23

Kleur (EBC) 60

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



60/116


60

Het Abdijbier STEENBRUGGE Blond is een blond bier met

een warme, volle smaak en een licht gerookt gistingsaroma

in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel

Gruut. Bier van hoge gisting met nagisting in de fes.

kenmerken


het bruGse Gruut

Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is hetkruidenmengsel Gruut genaamd. Gruut verleent dit



bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers

verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van

de stad, Gruuthuse genaamd. In STEENBRUGGE Blond

wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.



subamilies: de subamilie die een ruitig karakter aan hetbier geet en de subamilie die een (enolisch) gerookt

karakter geet. Een eigen giststam uit deze laatste subamilie

bepaalt het gerookt aromaprofel van STEENBRUGGE

Blond.

herGistinG Op Fles

STEENBRUGGE Blond ondergaat een tweede gisting op

fes. Tijdens de avulling wordt een hoeveelheid suiker


alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fes

enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelde bier

op vat. De gistresten op de bodem van de fes beschermen

het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering

van de smaak.

merkiDentiteit



Inspirerend



in kleine groep

steenbruGGe blOnD

arOma en smaak


Zwavel 2 Solvent 1

Mout 3 Zuur 1

Karamel 2 Bitter 4


Suiker 2 Gerookt 6

Alcohol-Zoetheid 5

labO analyses

Plato (extractgehalte g/100 ml) 14




Bitterheid (BU) 23

Kleur (EBC) 11

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



61/116

61

Het Abdijbier STEENBRUGGE Wit-Blanche is een

tarwebier gebrouwen met 40% ongemouten tarwe en

60% mout. Het heet een verrissende smaak en een licht

gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele

Brugse kruidenmengsel Gruut, met nadruk op koriander

en curaao. Bier van hoge gisting met nagisting in de fes.

kenmerken


het bruGse Gruut





bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht

dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad,

Gruuthuse genaamd. In STEENBRUGGE Wit-Blanche wordt

deze middeleeuwse traditie verder gezet.



subamilies: de subamilie die een ruitig karakter aan het

bier geet en de subamilie die een (enolisch) gerookt

karakter geet. Een eigen giststam uit de eerste subamilie

bepaalt het ruitig citrusachtig aromaprofel van

STEENBRUGGE Wit-Blanche.

herGistinG Op Fles

STEENBRUGGE Wit-Blanche ondergaat een tweede gisting

op fes. Tijdens de avulling wordt een hoeveelheid suiker


alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fes

enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelde bier

op vat. De gistresten op de bodem van de fes beschermen

het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering

van de smaak.

merkiDentiteit



Inspirerend

mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht opverrissen/dorst lessen - Te drinken alleen o samen met

vrienden

steenbruGGe wit-blanChe

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 1

Mout 1 Zuur 2

Karamel 3 Bitter 2


Suiker 1 Gerookt 3

Alcohol-Zoetheid 1

labO analyses





Bitterheid (BU) 12,5

Kleur (EBC) 6

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting



62/116


62

Het van oudsher Brugs stadsbier, krachtig en bitterzoet.

Brugge Tripel heet een mooie goudblonde kleur en een

stevig, rotsachtig schuim, dat een Brugs kantwerk achterlaat

op het glas. Het aroma heet een typisch enolisch gerookte

toets en de smaak is bitter, rijk en romig.

Tot voor kort werd BRUGGE Tripel gebrouwen door de

Brugse brouwerij De Gouden Boom, gelegen midden in de

oude stad. Om milieutechnische redenen is de productie

echter overgebracht naar de hoge gistingsbrouwerij PALM

Breweries, die de traditie verder zet.

kenmerken


het bruGse Gruut

Het bier en de brouwerij zijn zeer sterk verweven met de

stad Brugge. Elke stad had vroeger een bier met eigen

karakter, in Brugge bepaald door de verplichte aankoop

van het kruidenmengsel bij het kruidenhuis van de stad

Gruuthuse genaamd.

De bruGGe Gisten


subamilies: de amilie die een ruitig karakter aan het bier

geet en de amilie die een (enolisch) gerookt karakter

geet. Eigen giststammen uit deze laatste amilie geven het

typisch gerookt aromaprofel aan BRUGGE Tripel.

herGistinG Op Fles

BRUGGE Tripel ondergaat een tweede gisting op fes.

Tijdens de avulling wordt een hoeveelheid suiker en gist

toegevoegd die in de warme kamer vergist tot alcohol

en koolzuurgas. Daarom heet BRUGGE Tripel een hoog

koolzuurgehalte dat extra pit geet aan het bier. De

gistresten op de bodem van de fes beschermen het bier

tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de

smaak. Door de aanwezige gist evolueren de smaken nog

met de tijd. Daarom is BRUGGE Tripel een echt bewaarbier.

merkiDentiteit

merkwaarDen: Gesosticeerd - Competent - Trots -

Aristocratisch - Statig - Interessant - Matuur - Beschaad



in kleine groep

bruGGe tripel

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 1

Mout 3 Zuur 1

Karamel 2 Bitter 6


Suiker 2 Gerookt 6

Alcohol-Zoetheid 6

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

hogegisting


labO analyses





Bitterheid (BU) 28

Kleur (EBC) 12


63/116

63

In de 16e eeuw trok het katholieke Spaanse leger in

de Lage Landen (Belgi, Nederland, Luxemburg en

bepaalde delen van Noord-Frankrijk) ten strijde tegen

het oprukkende protestantisme. De Spaanse soldaten,

onder leiding van Alva, keken uit naar herbergen

waar het aangenaam vertoeven was: lekkere dranken,

heerlijke maaltijden en een gezellige seer. De levendige

serveersters waren een extra attractie. Dat is de reden

waarom Esta Minetta (er zijn meisjes) de codenaam was

voor de betere herbergen.

ESTAMINET is nu de naam van de betere o Premium Pils

van PALM Breweries.

ESTAMINET dankt zijn uitstekende kwaliteit aan de

selectie van de beste natuurlijke ingredinten: zacht water,

100% hoogwaardige zomergerst, een onderscheidende gist

en zeer kostbare Saaz hop. De volle densiteit, de trage en

traditionele lage gisting die er het ruitig karakter aan geet

en een rijping van zes volle weken maken dat ESTAMINET

een echte Belgische Premium Pils is.

kenmerken

5,2 vol% alc

merkiDentiteit

merkwaarDen: Mannelijk - Competent

mOment: Dorstlessende, verrissende pils - Gericht op

socialiseren, te drinken in groep

estaminet

arOma en smaak


Zwavel 5 Solvent 1

Mout 3 Zuur 1

Karamel 2 Bitter 4


Suiker 2 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 3

labO analyses


Vol. % Alc. 5,2


Bitterheid (BU) 21

Kleur (EBC) 6,0

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

LAGegisting



64/116


64

RODENBACH is het uniekVlaams Rood-Bruin Bier,

erkend als Traditioneel Streekproduct. De gemengde

hoodgisting en de rijping op eikenhouten vaten

(oeders) geven het een zachtzure smaak en complexe

ruitigheid net als wijn.

RODENBACH bestaat uit 3/4 jong en 1/4 gedurende 2

jaar op eik gerijpt bier. Rodenbach is heel verrissend en

eetlustopwekkend, het perecte aperitie!

Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984):

The most refreshing beer in the world

kenmerken

Vlaams Rood-Bruin Bier - Erkend Streekproduct -

5,2 Vol. % Alc.

merkiDentiteit

merkwaarDen: Uniek (product) - Eigenzinnig -

Betrouwbaar - (Menselijk) Warm - Oprecht - Gesosticeerd

mOment: Toegankelijk speciaalbier - Gerichtop verrissen en dorst lessen - Te drinken met

gelijkgestemden

rODenbaCh

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 5

Mout 3 Zuur 5

Karamel 2 Bitter 2


Suiker 2 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 4

labO analyses


Vol. % Alc. 5,2


Bitterheid (BU) 9

Kleur (EBC) 65

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

Gemengdegist

ing



65/116

65

De Grand Cru van RODENBACH heet gemiddeld

veel langer in de eiken oeders van de Roeselaarse

bierkathedraal gelegen en is daardoor een meer

uitgesproken versie van de bierstijl. RODENBACH Grand

Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik

gerijpt bier. Het resultaat is een complex bier met veel

hout en esters, vineus en met een zeer lange adronk net

als een grand cru wijn.

Michael Jackson noemt dit bier terecht een

World Classic en the Burgundy of Belgium.

kenmerken

Vlaams Rood-Bruin Bier - Erkend Streekproduct -

6 Vol. % Alc.

merkiDentiteit

merkwaarDen: Uniek (product) - Eigenzinnig -

Betrouwbaar - (Menselijk) Warm - Oprecht - Gesosticeerd

mOment: Degustatiebier, meer expertgericht

speciaalbier - Te drinken om te ontspannen o om zichzelte verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep

rODenbaCh GranD Cru

arOma en smaak


Zwavel 2 Solvent 7

Mout 1 Zuur 8

Karamel 2 Bitter 2


Suiker 2 Gerookt 1

Alcohol-Zoetheid 5

labO analyses


Vol. % Alc. 6,0


Bitterheid (BU) 8

Kleur (EBC) 60

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

Gemengdegist

ing



66/116


66

Oude Geuze BOON is een klassieker onder de Belgische

bieren en een door Europa beschermde benaming. Door

de spontane gisting en een rijping van 2 jaar op eiken

vaten, bekomt dit bier zijn zeer eigenzinnige smaak die

het reeds meer dan 200 jaar kenmerkt. Typerend is de

zure malsheid alsook de droge eiktoetsen van deze Oude

Geuze.

Het uitzicht is lichtgeelamber, bekroond met een mooie

schuimkraag. Hij heet een zeer risse, meer kruidige dan

ruitige neus, met toetsen van citrus, peper, vanille en

eikenhout. De adronk is lang, droog en intens.

Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn

naam ga.

kenmerken

Oude Geuze - 6,5 Vol. % Alc.

OuDe GeuZe bOOn

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 2

Mout 1 Zuur 4

Karamel 1 Bitter 3

Volmondigheid 4 Eik 2,5

Suiker 3 Gerookt 0

Alcohol-Zoetheid 3

labO analyses


Vol. % Alc. 6,5


Bitterheid (BU) 24

Kleur (EBC) 15

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

spontanegist

ing



67/116

67

Fruitbier gemacereerd op 100% oude Lambiek.

Oude Kriek BOON ontstaat door het toevoegen van

400 g/l kleine wilde krieken aan 1,5 jaar oude Lambiek.

Na een gistende maceratie volgt een hergisting en rijping

op fes. Oude Kriek is een door Europa beschermde

bierstijl.


naam ga.

kenmerken

Oude Kriek - 6,5 Vol. % Alc.

OuDe kriek bOOn

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 2

Mout 0 Zuur 5

Karamel 1 Bitter 3


Suiker 2 Gerookt 0

Alcohol-Zoetheid 2

labO analyses


Vol. % Alc. 6,5


Bitterheid (BU) 24

Kleur (EBC) 40

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

spontanegist

ing



68/116


68

Fruitbier gemacereerd op jonge Lambiek.

Klassiek ros ruitbier van spontange gisting, met

250 g/l rambozen die macereren op jonge, op eik gerijpte

Lambiek. Het aroma sluit sterk aan bij de geur van jonge

ros wijn, met veel ruit en wat toetsen van hout.

De smaak is droog en ruitig complex, aromas van vanille

en hout. Mooie zuren en het hoge koolzuurgehalte geven

het bier pit.

De Framboise BOON Millsime 1986 kreeg in 1995 de prijsvan beste bier van het jaar van het vakblad Malt Advocate

uit de USA.


naam ga.

kenmerken

Framboise - 6,2 Vol. % Alc.

FrambOise bOOn

arOma en smaak


Zwavel 1 Solvent 2

Mout 1 Zuur 4

Karamel 2 Bitter 3


Suiker 5 Gerookt 0

Alcohol-Zoetheid 4

labO analyses


Vol. % Alc. 5


Bitterheid (BU) 22

Kleur (EBC) 32

prODuCt FinGerprint

gistingswijze

spontanegist

ing



69/116

69


70/116


70

De platte bieren van weleer,heDenDaaGser Dan OOit

Voor 1900 werd het bierlandschap in Belgi bepaald

door platte bieren van hoge, gemengde en spontane

gisting. Deze gisten aan omgevingstemperatuur met

daaropvolgend een rijping in eiken vaten o oeders aan

omgevingsdruk. Het gehalte opgeloste koolzuur (CO2 is

een bijproduct van de alcoholische ermentatie) is hierbij

in evenwicht met de omgevingstemperatuur en -druk zodat

het bier niet parelt in het glas. Het oogt plat en is te

vergelijken met plat water.

Sinds begin 20e eeuw maakten de bieren van lage gisting (pils) hun

opmars, gebruikmakend van koude-machines om een gisting aan lage

temperatuur (5 C 10 C) en een lagering (rijping) aan 0 C mogelijk te

maken. Bij deze lage temperatuur en met lagertanks onder druk, stijgt het

gehalte aan opgeloste koolzuur in het bier, wat een sterke pareling geet in

het glas wanneer het aan omgevingsdruk wordt blootgesteld. Vergelijk met

spuitwater dat niet parelt in een gesloten fes maar wel wanneer het wordt

uitgeschonken in een glas.

Wereldwijd daalt de consumptie van koolzuurhoudende

dranken:

Plat water verkoopt meer dan spuitwater

Limonades worden vervangen door ruitsappen

De OLD MASTERS zijn daarom hedendaagser dan ooit!

het tappen van platte bieren

Het oog mag ook iets hebben!

Platte bieren zijn zeer verteerbaar en vrijwaren u

daarenboven van een opgeblazen gevoel in de maag. Maar

een mooie schuimkraag staat goed, daarom worden de

OLD MASTERS getapt doorheen een sproeikop, vormen zo

jne straaltjes bier die de stiksto uit de lucht opnemen.

De emulsie van jne bellen stiksto geet een melkachtig

aanschijn (1) in het glas dat bij het traag opstijgen (2), het

ware gelaat van het bier vrijgeet en een zeer stabiele en

romige schuimkraag (3) vormt (tegendruk op het vat met

mixgas 30% CO2/70% stiksto, 0,35 bar op manometer).

De OlD masters van palm breweries

(3)(2)(1)


71/116

71


72/116


72

OntDek en beleeF De OlD masters van palm brew

Documents

Master Class Palm Breweries