mayo - junio 2013

E D I T O R I A L

comedores industriales 1

EL COMEDOR COLECTIVO COMO PUNTO

DE REFERENCIA GASTRONÓMICO

Mucho podemos escribir en una carta editorial, desde lo que publicamos en la edición

en turno hasta una situación política o social que no tenga nada que ver con nuestro

medio, más que nada por hacerle el juego a este tipo de espacios editoriales que se

piensan solemnes y se cree deben estar comprometidos con la denuncia más que con

la tarea de informar.

En esta ocasión no hablaremos ni de lo uno ni de lo otro, sino de lo que nos platicó la chef

Lula Martín del Campo quien se encuentra a cargo de la dirección y administración de

los comedores ejecutivo y para empleados de HSBC México.

Durante la charla, nos llamó poderosamente la atención la afirmación que la entrevista-

da hacía respecto a lo dicho por el director general de dicha institución bancaria, Luis

Peña Kegel, respecto a que el comedor ejecutivo debe situarse como “un referente cu-

linario a nivel nacional y mundial donde se coma muy bien”.

El comentario, sin duda, encierra el compromiso de esta empresa hacia sus empleados

y va más allá. Ya no se trata sólo de otorgar una prestación y solucionar la problemática

a la que se enfrentan diariamente millones de empleados: ¿dónde comer económica y

sanamente?, sino que el comedor colectivo se convierta en un centro culinario más allá

de las preparaciones clásicas del menú para empleados. Esto es posible cuando se pone

al frente el talento de una chef como el de Lula Martín del Campo. Otro factor determi-

nante son las instalaciones; invitamos a nuestros lectores a ver las imágenes de Fernando

Ariano quien se encargó de la sesión fotográfica. Tanto los espacios para los emplea-

dos como el del comedor ejecutivo son pulcros, limpios y verdaderamente agradables;

espacios de convivencia bien diseñados y armoniosos, áreas donde seguramente los

empleados de este banco regresarán a la segunda parte de la jornada laboral con una

satisfacción, tanto en el paladar como en su estado de ánimo.

Daremos puntual seguimiento desde este comedor a las aspiraciones de Peña Kegel,

¿cuánto se puede hacer, gastronómicamente hablando, desde un comedor colectivo?...

¡Hasta pronto!

Los editores

Visítanos en internet:

Foto de portada Fernando Ariano

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 34

DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 [email protected]

FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORESNancy Orduña Sheila RamírezLeódari Kanon

Abril Garcini

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral mayo - junio

2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado

de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas

Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de

México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital,

S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México

D.F. Registro Postal Autorizado por Sepomex

PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

MAYO - JUNIOwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

COMEDORES VERDESMENOS DESPERDICIO MÁS ACCIONESConoce el caso de éxito de la Universidad Clark, en Estados Unidos que asigna los excedentes de comida a programas de alimentación de personas en situación de riesgo.

SISTEMA PRODUCTO

AMARANTOEsta ocasión se ofrece un panorama sobre la actividad productiva del amaranto, sus beneficios, propiedades, distribución y comercialización.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

REPORTAJE DE PORTADA

DEL COMEDOR EJECUTIVO… AL DE EMPLEADOSEntérate a través del caso de éxito de HSBC, de la importancia de contar con comedores dentro de las empresas para promover una nutrición sana y generar mayor productividad entre los empleados.

NUTRICIÓN

VALORES DIETÉTICOS DE REFERENCIA Valores importantes para la salud pública, con los que se establecen leyes de etiquetado y se identifica a las poblaciones en riesgo de consumo excesivo o insuficiente.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ALIMENTOS SEGUROSConoce el sistema activo de control de calidad de la legislación europea, basado en la prevención a lo largo de toda la cadena alimentaria.

¡BUEN PROVECHO!

MULTAS ECONÓMICAS CUANDO SE ESTÁ GORDO EN EL TRABAJODe acuerdo a la recientemente públicada Ley de Asistencia Asequible en E.E.U.U.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

HIGIENE Y SANIDAD¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS?Todo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

UNAM Y SEDESOL UNEN ESFUERZOS PARA COMBATIR

LA POBREZA EN MÉXICO

FESTIVAL DE COCINA MEXICANA Y CATA DE TEQUILAS

ENTRE KENIA Y ESDAI

El convenio también busca realizar diagnósticos sociocomunitarios

Chefs de ESDAI ponen en alto el nombre de la institución y de México

La Universidad Nacional Au-tónoma de México (UNAM) y la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) firmaron un convenio general de colabo-ración para la realización de proyectos, programas y trabajos conjuntos.Asimismo, la Dirección General de Orientación y Servicios Educativos (DGOSE) de esta casa de estudios y la Subse-cretaría de Desarrollo Comunitario y Participación Social de la instancia gubernamental, signaron otro acuerdo es-pecífico para instrumentar la Cruzada Nacional contra el Hambre, a través de un programa de servicio social bajo el esquema operativo del Modelo de Atención Integral Co-munitario (MAIC) de la Universidad Nacional.En el acto, el rector de la UNAM, José Narro Robles, con-sideró que la política debe ser un instrumento al servicio de las causas de la sociedad. Por ello, la universidad abrirá un programa con una estrategia “desarrollada, proba-da, validada y que convoca a muchos jóvenes interesados en participar, de manera multidisciplinaria, alrededor de pendientes identificados, en los que además se puede con-juntar la voluntad, la capacidad y el esfuerzo de la política pública”, añadió.

El Festival de Cocina Mexica-na y cata de tequilas se llevó a cabo en el hotel Ole - Sereni en Nairobi, Kenia. Dicho festival fue organizado por la Embaja-da de México en Kenia, el hotel y la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana. Por parte de ESDAI viajaron los chefs Dafne Pineda y Víctor Hu-go Cabrera, académicos de gastronomía en ESDAI, quienes se encargaron de la producción y capacitación del personal de cocina para la realización del mismo.

MCDONALD´S Y LA ESTADÍSTICA

¿Cree que todos los restaurantes McDonald’s son iguales?, ¿no? To-dos ellos tienen un drive-through, venden hamburguesas, papas fritas y la “bebida de naranja”, ¿verdad? Error. Después de escuchar a Mike Cramer, director de Investigación de Operaciones en el área de Innova-ción de los restaurantes de McDonald’s en todo el mundo, entendemos cómo cada restaurante es diferente –aunque sea sólo un poco– se-gún su mercado; y cómo se está aplicando la analítica avanzada para permitir que cada restaurante sirva una experiencia personalizada pa-ra los clientes.A través de las leyes de la estadística que dan paso a un enfoque cen-trado de analítica, Cramer desafía a los restaurantes a medir más allá de métricas “promedio” tales como el rendimiento promedio de las hamburguesas, el número medio de personal, etcétera. Lo importante es alentar a los líderes de la mayor cadena de restaurantes de ven-ta de hamburguesas en el mundo, desde el nivel de restaurante hasta los ejecutivos, a profundizar en sus datos y obtener mejores respues-tas que propicien el crecimiento.En el marco del Año Internacional de Estadística en este 2013, el enfo-que analítico de McDonald’s habla de algunos aspectos fundamentales de la materia. Es un gran ejemplo de cómo las estadísticas pueden afectar de modo dramático una megacorporación que todos conoce-mos y disfrutamos.Cramer explica que, en un principio, la información se manejaba de ma-nera superficial, se encontraban en un círculo vicioso de información del restaurante, mandando promedios generales de resultados de ca-da tienda. Esta información, no ayudaba a tomar decisiones de utilidad o llegar a conclusiones ya que los datos obtenidos podrían tener un fondo distinto al que se mostraba.Al realizar un mayor análisis de la información por tienda es posible llegar a mejores decisiones, por ejemplo, comparar la distribución de dos tiendas, comparar el crecimiento y/o declive de diferentes tiendas en una zona, entre otros. La diferencia se hace al manejar las métricas correctas de cada tienda y no un promedio general; es decir, se dejan de manejar “promedios” y se trabaja con “tendencias”.Para hacer un diagnóstico de gran utilidad, se analizan las causas y efectos del comportamiento de cada tienda y, de esta forma, se pue-den detectar cambios a tiempo, frecuencia de los mismos, así como orientar a los líderes para una mejor y más precisa toma de decisio-nes, además de contar con un ahorro considerable en tiempo y dinero.

El análisis de información por tienda ayuda

a una toma de decisiones más precisa

José Narro y Rosario Robles.


ESTUDIAN ESPECIES SILVESTRES MEXICANAS COMO

ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS

LEY DE ETIQUETADO NUTRICIONAL MÁS DETALLADA Y CLARA

INDUSTRIA PANADERA INVIERTE EN TECNOLOGÍA

El pipián, capulín, cacahuanano, chupabaya, colorín y piñoncillo entre otras

Contribuirá a la educación nutricional

Tecnologías para hornear que proporcionan un mejoramiento en la calidad del producto

Alimentos no convencionales de origen vegetal como pipián, ca-pulín, cacahuanano, chupabaya, colorín o piñoncillo, entre otros, constituyen recursos naturales subutilizados, que pueden re-presentar alternativas alimenticias; es necesario profundizar su evaluación bromatológica (nutrimentos) y toxicológica, señaló Bernardo Lucas Florentino, investigador de la Facultad de Quími-ca (FQ) de la UNAM.Luego de realizar análisis de composición química (bromatológicos y toxicológicos) y ensayos tanto in vitro como in vivo, el académico consideró que algunas de estas especies silvestres o semisilves-tres, que se consumen a nivel local en varias regiones del país, podrían constituir nuevos Recursos Fitogenéticos para la Alimen-tación y la Agricultura (RFAA).Al referirse a los estudios realizados sobre la semilla de ca-cahuanano (gliricidia sepium), el universitario informó que se

ha logrado determinar, tras los análisis en los campos men-cionados, que el aceite refinado obtenido de la fracción grasa de esta semilla de leguminosa, se puede proponer como alternati-va con fines comestibles.

La Cámara de Diputados aprobó con 402 votos a favor las modificaciones a la Ley General de Salud para esta-blecer como obligatorio que alimentos y bebidas exhiban información nu-tricional del producto. Con ello, la ley establece con carácter de obligato-riedad incluir la declaración nutricional del etiquetado y cuando el producto reclame poseer propiedades agregadas, deberá también acatarse el etiquetado complementario.Entre otras cosas, deberá precisar el contenido energético, las proteínas, los carbohidratos contenidos, indicando la cantidad co-rrespondiente a los azúcares. La declaración sobre el contenido energético debe expresarse ya sea en kcal (kilocalorías) por 100 gramos, por 100 mililitros o por porción.

En el último número de su guía Energy

Star, la American Bakers Association (ABA) señaló que los hornos de infrarrojos, los revestimientos reflectantes y los materia-les de cambio de fase para la congelación contribuyen a mejorar la eficiencia ener-gética en la industria de la panadería.La guía es producida con la ayuda de Bimbo Bakeries, AMF Bakery y Flowers Foods y destaca las oportunidades existentes para mejo-rar la eficiencia energética mediante estas tecnologías emergentes.El uso de hornos de infrarrojos en panaderías comerciales reduce tanto el tiempo de cocción como las emisiones y hace que la huella ambiental de los equipos sea menor. Estos hornos utilizan bobinas eléctricas o placas de cerámica calentadas por las llamas para ge-nerar y transmitir energía infrarroja hacia la superficie del producto sin calentar el aire circundante, son entre 50% y 80% más eficien-tes que los hornos convencionales.

COCINA COMO ESTRATEGIA ALIMENTARIA HUMANA

El propósito de esta conferencia fue difundir conocimientos y experiencias que contribuyan

al entendimiento de la gastronomía

En el marco del 7° Foro de Biotecno-logías Alimentarias que organizó la Universidad del Claustro de Sor Jua-na, se llevó a cabo la conferencia “La cocina como estrategia alimentaria humana: tecnología, conocimiento, salud y sostenibilidad”, que impartió Antoni Massanés, director general de la Fundación Alicia.Massanés explicó que en el centro de investigación de la Fun-dación Alicia se dedican a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patri-monio agroalimentario y gastronómico. Este centro tiene una vocación social para promover la buena alimentación, el cual es asesorado por nutricionistas.“En Alicia quisimos explicar qué tiene que ver el conocimiento científico con la cocina a través de recetas, talleres y materia-les pedagógicos que ayuden a describir los procesos químicos de los alimentos, así como la modificación de la presentación de los platillos para que las personas aprendan a comer mejor”, di-jo Antoni Massanés.

José Narro y Rosario Robles.

Bernardo Lucas.

Antoni Massanés.

LANZAMIENTOS EN MENÚ Y TENDENCIAS EN CONSUMO DE AVES

El estudio ofrece

una amplia investigación

sobre las últimas

tendencias de consumo

en aves de corral

Las aves de corral, en especial las ga-llinas, están bien representadas en los menús de los restaurantes, pero mu-chos comensales están ansiosos de que exista un cambio. Más de la mitad de los consumidores (55%) quieren que los es-tablecimientos de comida ofrezcan una mayor variedad de platillos de pollo, y 40% de los consumidores quieren ver más opciones de platos principales de pavo en el menú.“El incremento en los precios de la carne de cerdo están influyendo a más consu-midores hacia el consumo de las aves de corral”, dijo Darren Tristano, vicepre-sidente de Technomic. “Los operadores y proveedores pueden aprovechar cam-bios en estas expectativas mediante la exploración de una amplia gama de pre-sentaciones para el pollo y aves de corral. Estas proteínas son altamente adapta-bles a la innovación en sabor, con las que se buscan oportunidades para promover más el consumo de las aves de corral pa-ra el desayuno, aperitivos y snacks”.Technomic ha actualizado su reporte de tendencias de los consumidores en los que se incluyen que los consumidores ven opciones para el pavo en los cambios de menú: casi la mitad de los consumidores de pavo (46%) están de acuerdo en que la mayoría de los platillos que se hacen con pollo, también se pueden hacer con pavo.


E N T R E M E S E S

FIRMAN CONVENIO PARA ATENDER PROBLEMAS DEL CAMPO MEXICANO

Este acuerdo ayudará a impulsar la transformación que requiere el sector agroalimentario mexicano

El secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Enrique Martínez y Mar-tínez, y el rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), José Narro Robles, firmaron un Con-venio de Coordinación con el que se busca hacer frente y resolver los retos del sector agroalimentario mexicano, con énfasis en la ciencia.El convenio suscrito consolida la colaboración existente entre la UNAM y Sa-garpa desde hace varios años. En esta ocasión se busca colaborar, a través de acuerdos específicos en las áreas del conocimiento que se estudian en la Máxi-ma Casa de Estudios.Los espacios de interés están relacionados con las tareas de docencia, in-vestigación y difusión de la cultura que se realizan en las distintas entidades universitarias. Para lograr este objetivo ambas partes integrarán una comi-sión técnica formada por igual número de representantes de cada una, y cuyas atribuciones serán coordinar la elaboración de los acuerdos específicos, darles seguimiento y evaluar sus resultados.

COCINEROS SACAN JUGO A LA TECNOLOGÍA DIGITAL

Los videos en Internet, como ayuda en la planeación y preparación de alimentos, son también

una tendencia ascendente en el mundo digital

El medio digital Allrecipes publicó los resultados de su encuesta “Tendencias Globales de Comida” en el Reporte 2013 de su “Taza Medidora”. El estudio, realizado gracias a la participación de más de siete mil cocineros en 13 de las 18 comunidades glo-bales de Allrecipes, revela los hábitos de compra, cocina y alimentación de las familias alrededor del mundo; y confirma que cocineros de todas partes

están adoptando tecnologías digitales a un ritmo récord para ayudarse a pre-parar sus alimentos y encontrar soluciones de cocina.Los resultados de la encuesta concluyen que la comunicación móvil juega un papel fundamental en el crecimiento de estas tendencias a nivel mundial. Cer-ca de la mitad de los encuestados admitió recurrir a sus dispositivos móviles en busca de ideas mientras realizan sus compras de despensa.“La adopción sin precedentes de tecnologías móviles y web en todo el mun-do ha otorgado a los cocineros del hogar la capacidad de descubrir, crear y compartir recetas e ideas de cocina en una forma nunca antes vista”, declaró Patricia Lee Smith, vicepresidenta de Allrecipes International.

José Narro y Enrique Martínez.


GANADORES DEL KITCHEN INNOVATION

AWARDS

Evento organizado en el marco

de la NRA Show 2013

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) anunció a los ganadores de los premios Kitchen Inno-vations 2013, que homenajea los avances más prometedores y de avanzada de equipamientos de cocina de la industria gastronómica.Un jurado experto independiente com-puesto por asesores de instalaciones gastronómicas de reconocimiento interna-cional, ejecutivos de unidades múltiples y expertos en diseño seleccionaron detenida-mente a los ganadores del premio que se exhibirán en el pabellón interactivo Kitchen Innovations de la feria de la NRA 2013, que se realizó del 18 al 21 de mayo en el McCor-mick Place de Chicago.“Este año, los ganadores de los premios abordan los desafíos principales actua-les de los by Text-Enhance equipamientos de cocinas comerciales con avances en eficiencia energética y sustentabilidad, he-rramientas en línea para seguimiento y supervisión, controles inteligentes, como también versatilidad para adaptarse a di-versos diseños de restaurantes”, explicó Jeffery W. Davis, presidente de la exhibición del NRA Show 2013 y di-rector ejecutivo de United States Beef Corporation.Para conocer a los gana-dores visita:

www.comedores-industriales.com.mx

ALSEA ADQUIERE PARTICIPACIÓN TOTAL DE STARBUCKS MÉXICO

El acuerdo incluye una opción de 10 años adicionales de exclusividad para la empresa

Alsea, operador de establecimientos de comida rápida, cafeterías y comida ca-sual de América Latina informó que, como parte de su estrategia de expansión, adquirió de Starbucks Coffee International (filial de Starbucks Coffee Company) el 18% restante de Café Sirena, subsidiaria de Alsea que opera las tiendas de Star-bucks en México.Como resultado de la transacción, Starbucks acordó otorgar a Alsea 100% de la participación de la operación en México por lo que dure el acuerdo firmado.Los acuerdos incluyen una opción para ampliar los derechos de la compañía en el desarrollo de tiendas Starbucks México, por un periodo de 10 años adi-

cionales, con lo cual se extendería la exclusividad hasta el año 2037. Adicionalmente, Alsea se compro-metió a un nuevo plan de aperturas que comprende 50 unidades por año, para los próximos cinco años; posterior a este periodo, las partes acordaron revisar la continuidad de un plan de expansión contractual.

MENOS SAL, MÁS SALUD

Esta campaña se reforzará a través de la toma de presión arterial en las estaciones

del Sistema de Transporte Colectivo Metro

El Gobierno del Distrito Federal (GDF) puso en marcha la campaña “Menos sal, más salud”, en la que los restauran-teros retirarán los saleros de las mesas como medida de concientización sobre los daños que ocasiona el abuso en el consumo de este condimento.Al anunciar esta medida, el titular de la Secretaría de Salud del Distrito Federal, Armando Ahued, explicó que la Orga-nización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de cinco gramos, pero en México se consumen hasta 11 gramos diariamente.En este sentido se exhorta a los representantes de la industria alimentaria mexicana para que sumen a la prevención de la hipertensión, a través de dis-minuir la sal en sus productos.Esta es una medida de concientización que ya se ha hecho en otros países co-mo Estados Unidos, Argentina e Inglaterra, pero en caso de que alguien solicite el salero en los restaurantes no se le negará.


E N T R E M E S E S

NESTLÉ SE SUMA A LA CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE

Se implementará un programa integral de capacitación para el

desarrollo de los pequeños productores de leche

Nestlé México firmó un convenio de cola-boración con la Secretaría de Desarrollo Social para sumarse a la Cruzada Nacio-nal Contra el Hambre. “Nestlé impartirá más de 200 mil horas de educación en nutrición y cursos de autoempleo en los municipios con mayor carencia en el país. A través del programa Mi Dulce Nego-cio, brindará capacitación empresarial y culinaria, a más de 15 mil mujeres em-prendedoras para abrir su propio negocio”, explicó Marcelo Melchior, presidente ejecu-tivo de Nestlé México.En conjunto con la Asociación Mexica-na de Banco de Alimentos, entregará los materiales, los recetarios e insumos pa-ra que miles de mujeres emprendedoras se conviertan en microempresarias. Estas actividades darán inicio a partir de mayo en municipios del Distrito Federal y el Es-tado de México.El convenio de Nestlé y Sedesol, incluye además acciones concretas para trabajar conjuntamente con pequeños productores de café y leche, ampliando el beneficio a más de seis mil cafeticultores y ganaderos.

VINCULAN MALA CALIDAD DEL SUEÑO CON

SOBREPESO Y OBESIDAD

Dormir mal podría ser un factor que promueva las ganas incontenibles de comer

alimentos ricos en carbohidratos

En los últimos cinco años se han realiza-do investigaciones (en Estados Unidos, Bélgica, Francia y Japón) que evidencian que, después de una noche de desvelo o de no haber tenido un sueño repara-dor, las personas suelen despertar con mucha hambre, en particular de comi-da rica en carbohidratos.

“En México aún no disponemos de estudios, pero en esos países se han he-cho bajo condiciones controladas; a personas que han dormido mal se les pide en la mañana que digan qué alimentos se les antojan y se inclinan por aque-llos que contienen más carbohidratos”, señaló Carolina Escobar, investigadora del Departamento de Anatomía de la Facultad de Medicina (FM) de la UNAM.De este modo, se cree que el cansancio físico causado por dormir mal hace que los niveles de alguna hormona que normalmente generan saciedad, co-mo la leptina, bajen y que, por lo tanto, las personas experimenten un gran apetito al día siguiente.

ALIMENTOS CAPULLO CAMBIA DE NOMBRE A ACH FOODS MÉXICO

La empresa cuenta con un portafolio de productos y marcas de gran reconocimiento

Alimentos Capullo anunció su cambio de nombre a ACH Foods México. Con su an-tiguo nombre la empresa construyó una historia de éxito y posicionamiento en la industria aceitera.Ahora, bajo el nombre de una marca corporativa como ACH Foods México, sub-sidiaria de ABF (Associated British Foods), la empresa fortalecerá su negocio y participación en diferentes categorías de productos mediante un portafolio con una mayor diversidad de marcas de reconocimiento mundial.“Como ACH Foods México, se impulsarán mejoras operativas y transferencia de tecnología. Acciones que, acompañadas con diversas estrategias, nos per-mitirán fortalecer nuestra identidad corporativa, generar una mayor capacidad y velocidad de innovación, así como tener una mayor atracción de talento”, se-ñaló Rodolfo Vargas, director general de ACH Foods México.

Carolina Escobar.

Marcelo Melchior y Rosario Robles.


QUINTA CUMBRE ANUAL DE LA WORLDWIDE ALLIANCE

CREAN NUEVA VARIEDAD DE CHILE HABANERO

Se intercambiaron experiencias para enriquecer el desarrollo de competencias culinarias

Esta variedad alcanza más de 15 toneladas por hectárea en zonas productoras con buen temporal

La World Wide Alliance del Institut Paul Bocuse (Lyon, Francia) ce-lebró la quinta Cumbre Anual de Directores que tuvo como sede la ESDAI–Universidad Panamericana, en la que se reunieron los direc-tivos de las 14 escuelas del ramo de la hospitalidad más importan-tes a nivel mundial. Se contó con la presencia de Hervé Fleury, presidente del Institut Paul Bocuse, así como del consejero cultural de la embajada de Francia en México, Alain Bourdon, el secretario de turismo del Distri-to Federal Miguel Torruco y el agregado de cooperación universitaria de la misma embajada, Samuel Bordeau.Miguel Torruco destacó que la gastronomía tiene mucho que ver en que el turismo genere 8% del PIB de la capital del país; más de tres mil 800 millones de dólares de derrama económica y un millón de empleos direc-tos e indirectos.El evento se realizó en la UP en la Ciudad de México como parte del convenio con el Institut Paul Bocuse de Francia, a través del cual la ins-titución mexicana forma parte de la World Wide Alliance, como un reconocimiento al nivel de excelencia gastronómica que imparte.

El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrolló la variedad “jaguar” de chile habanero, tolerante a fac-tores bióticos, adaptada a las condiciones ambientales adversas del trópico húmedo, como son la alta temperatura y humedad, y un incremento en su rendimiento de cultivo de hasta un 36 por ciento.El INIFAP desarrolló una planta y fruto tolerante a mancha bacteriana, pudriciones de la raíz, enfermedades virales y minador de la hoja, así co-

mo resistente a ambientes extremos y mayor vida en anaquel. Este material fue sometido a ensayos, con resulta-dos positivos de rendimiento y calidad en zonas productoras de Tamaulipas, San Luis Potosí, Veracruz, Campeche, Yucatán y Quintana Roo.

RECONOCE FAO INICIATIVAS DE MÉXICO PARA ERRADICACIÓN

DEL HAMBRE

Con resultados tangibles para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria

en comunidades marginadas

El director general de la Food & Agricul-ture Organization (FAO), José Graziano da Silva, reconoció que México es la nación que mayor impacto ha tenido en el impul-so de las comunidades rurales, mediante la operación del Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria (PESA), lo que re-presenta una referencia para ser aplicado en otros países."Un gobierno comprometido con las cau-sas sociales, disponibilidad de recursos y leyes e instituciones para el diseño y eje-cución de políticas públicas que incentiven la producción primaria en zonas de alta y muy alta marginación, son garantía para que la Cruzada Nacional Contra el Hambre del gobierno de México logre el propósito de erradicar la pobreza alimentaria en el país", aseguró José Graziano da Silva.Enrique Martínez y Martínez, secretario de Sagarpa, afirmó que ya se trabaja en la reingeniería de los distintos programas y acciones que se operan, así como en la conformación de un solo Código Agroali-mentario que concentre toda la normativa del sector y evite la sobreregulación y la laxitud en las leyes.

MENOS DESPERDICIO MÁS ACCIONES

El impacto social y ambiental en el servicio de la alimentación universitaria

En el mundo se desperdician cerca de mil 300 millones de toneladas de alimentos al año que además de representar cuan-tiosas pérdidas de recursos naturales y económicos implícitos en su produc-

ción, perjudican el medio ambiente con gases de efecto invernadero que se generan durante su trans-portación a los vertederos y descomposición. En contraparte, más de 850 millones de personas pa-decen de hambre y desnutrición. Para contrarrestar esta tendencia y actuar con verdadero sentido de ética y sustentabilidad, el secretario general de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y re-presentantes del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la Organiza-ción de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han gestado una revolución global de iniciativas propias y de gobierno que hoy hacen eco en los servicios alimentarios de univer-sidades públicas y privadas.

Estudiantes universitarios desperdiciaron 15% menos de comida después de que un equipo de in-vestigadores tapizara las paredes de los comedores con mensajes cortos para contrarrestar ese hábito. "Si somos creativos y logramos que los consumi-dores ref lexionen con acciones sencillas, ocurren los cambios", mencionó Kelly Whitehair, instruc-tora de gestión de la Hospitalidad y Dietética en la Universidad estatal de Kansas.

Para mejorar los hábitos alimenticios, durante dos semanas el equipo de Whitehair colocó mensa-jes simples como "Prueba todo... No desperdicies" y "Come lo que te sirves, no desperdicies la comi-da”, en los comedores de los campus universitarios con el sistema de "tenedor libre".

Los mensajes estaban alrededor de las barras de servicio, las filas para servirse comida, los si-tios donde se dejaban las bandejas y en tarjetas de

C O M E D O R E S V E R D E S


Sheila Ramírez

ubicación en las mesas. Al cabo de dos semanas, el equipo reemplazó esos mensajes con mayor infor-mación sobre el desperdicio de alimentos.

Antes, durante y después de la campaña de concientización, el equipo de investigadores jun-tó y pesó los desechos de 119 mil 046 bandejas. Al comenzar descubrieron que 540 estudiantes desper-diciaron más de 57 gramos de comida por bandeja, lo que sumó 1.5 toneladas. Como caso extremo, se detectó que un estudiante desperdició 98 gramos de alimentos en una sola comida, según publicó el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Las frutas y los condimentos fueron los productos más derrochados.

DE MAYOR IMPACTO

Clark University, con sede en la región denomi-nada Nueva Inglaterra, recientemente fue honrada por la Agencia de Protección del Medio Ambiente de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en inglés) co-mo parte del Desafío de Recuperación de Alimentos que invita a todas las organizaciones en territorio nacional a reducir el impacto ambiental mediante la gestión eficiente de residuos y la asignación de excedentes de comida a programas de alimentación de personas en situación de riesgo.

"Estamos muy orgullosos por este reconoci-miento porque es testimonio de la colaboración entre el equipo de Sodexo, el personal de la uni-versidad y los estudiantes, pues todos juegan un papel importante en nuestro camino sostenible", dijo Heather Vaillette, gerente general de los Ser-vicios de Alimentación.

El titular de la Coordinación de Sustentabili-dad de la universidad, Jenny Isler, agregó que los esfuerzos del personal de Servicios de Alimentación


Antes, durante y después de la campaña de concientización,

el equipo de investigadores de la Universidad estatal de Kansas

juntó y pesó los desechos de 119 mil 046 bandejas. Al comenzar descubrieron

que 540 estudiantes desperdiciaron más de 57 gramos de comida

por bandeja, lo que su-mó 1.5 toneladas

fueron notables por sus métodos innovadores en la gestión de residuos y su plan de compostaje que re-fiere 200 toneladas anuales.

Los restos de comida que no son aptos para el consumo pueden ser utilizados para alimentar el sue-lo por medio de composta o para ser añadidos a las instalaciones de digestión anaerobia que producen biogás y que pueden utilizarse para dotar de energía a diversas comunidades.

Después del papel, los alimentos comprenden el mayor volumen de los residuos generados en Esta-dos Unidos. En muchos casos, se trata de productos que aun estando en buenas condiciones para el con-sumo humano son enviados a los vertederos en lugar de utilizarse para alimentar a más personas. Se esti-ma que alrededor de 14% de los hogares en la Unión Americana no tiene acceso regular a alimentos sufi-cientes para llevar una vida activa y saludable.

"Los colegios y universidades en Nueva Ingla-terra están dando un gran ejemplo al evitar que más de dos mil 528 toneladas de restos de alimentos que-den a la deriva por medio de una correcta selección para donaciones y compostaje", dijo Curt Spalding, administrador regional de la EPA, quien puntuali-zó que el Desafío de Recuperación de Alimentos es parte del Programa de Manejo Sostenible de Mate-riales de la Agencia.

NACUFS EN ACCIÓN

Las iniciativas de sustentabilidad son muy im-portantes para la Asociación Nacional de Servicios de Alimentación de Colegios y Universidades (NACUFS), por lo que apoya el Desafío de Recuperación de Ali-mentos de la EPA y lo promueve intensamente entre sus miembros al tiempo de generar programas propios a favor del entorno social y natural. Ejemplo de ello, son los Premios a la Sustentabilidad con los que NA-CUFS reconoce a las instituciones asociadas que han demostrado un liderazgo excepcional en la difusión y aplicación de acciones medioambientales.

Con un estricto método de evaluación del ren-dimiento operativo, uso eficiente de los recursos naturales y humanos, satisfacción de los clientes y estrategias de responsabilidad social, por mencionar algunos, NACUFS reconoce la excelencia sustenta-ble con medalla de oro, plata y bronce en cada una de las cinco categorías del certamen:

C O M E D O R E S V E R D E S

• Prácticas de Contratación Pública • Energía y Conservación del Agua • Gestión de Residuos • Materiales y Recursos • Divulgación y Educación

Sin embargo, NACUFS reconoce que es ne-cesario sumar estrategias para reducir la “Huella Alimentaria” y contribuir a que menos personas pa-dezcan hambre y desnutrición.

“Falta mucho por hacer”, al menos así lo dejó ver el director general de la FAO, José Graziano da Silva durante una reunión de alto nivel en Madrid, España. “Se debe acelerar el ritmo para cumplir el Objetivo del Milenio de la ONU de reducir a la mi-tad la pobreza y el hambre en 2015. El balance que la FAO hace es que no vamos a la velocidad necesa-ria para cumplir la meta a nivel global, pero vamos bien. Hay 45 países que cumplieron con la meta y otros 45 que pueden llegar si mantienen la trayecto-ria. América ha sido el continente que ha mostrado los mejores resultados”.

En México, el Gobierno Federal está realizando una intensa campaña para sensibilizar a la pobla-ción sobre el hambre y la pobreza, proyecto en que la red nacional de universidades participa de ma-nera activa para analizar el papel de la educación superior sobre estos temas desafiantes. No obstan-te, sería valioso tener resultados contundentes de programas impulsados desde los Servicios Alimen-tarios de las universidades en nuestro país. Si usted conoce o es parte de un proyecto de este tipo, lo in-vitamos a compartir su experiencia en Comedores industriales. Recuerde que más acciones, menos desperdicio, menos hambre…

antecedentes…

En enero de 2013, la FAO y el PNUMA dieron a conocer la campaña Piensa. Aliméntate. Ahorra. Reduce tu hue-lla alimentaria que surgió para fortalecer a la iniciativa para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de producción promovida por la FAO y los organizadores de la feria comercial Messe Düsseldorf, así como para apoyar la iniciativa Hambre Cero del Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon.



S I S T E M A P R O D U C T O

Diversifica el menú y beneficia la saludNancy Orduña Estrada

El amaranto ha formado parte de la dieta de astro-nautas gracias a su alto contenido de proteínas y propiedades nutracéuti-

cas y, para el caso de los comedores colectivos, es un alimento ideal que diversifica el menú y beneficia la sa-lud de obreros, empleados y ejecutivos.

Al amaranto se le asocia equi-vocadamente con los cereales por el aspecto de su semilla, pero pertenece a la familia Amaranthaceae, por lo que posee un mejor contenido nutricional.

“Es un alimento con una cali-dad y una cantidad de proteína muy significativa además de que se apro-vecha integralmente, es decir, no sólo se consume la semilla, que es a lo que comúnmente llamamos ama-ranto y que se parece mucho a las semillas de los cereales, también se aprovechan como verdura, sus hojas, conocidas como quintoniles”, expli-có en entrevista para comedores industriales la doctora Josefina C. Morales Guerrero, jefa del Depar-tamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del Instituto Nacio-

nal de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán y autora del libro El Amaranto, características físicas, quí-micas, toxicológicas funcionales y su aporte nutricio.

Las famosas alegrías que se ven-den en el metro, parques y algunas tiendas, son los productos elaborados con amaranto que más se conocen en el país, pero no son los únicos, ya que a partir de la harina de amaranto y el grano reventado —la semilla con as-pecto de cereal— se generan amplias posibilidades de uso.


BENEFICIOS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES

Al amaranto se le ha llamado “el alimento del futuro” debido a las propiedades nutricionales que po-see, destacando su alto contenido de proteína: cuenta con el doble que el maíz y el arroz, y de 60% a 80% más que el trigo.

Las principales fuentes de pro-teína para los seres humanos son los alimentos de origen animal, por ejemplo, la carne, el huevo o la leche, pero también se obtienen de algu-nos vegetales como: el frijo, la soya, el garbanzo, el grano de origen asiá-tico, entre otros.

“En la década de los setenta la Organización Mundial de la Sa-lud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), rea-lizaron un estudio de los ‘cultivos olvidados’, entre los que se encon-traba el amaranto y descubrieron que era un alimento que contenía aminoácidos esenciales y un al-to contenido de lisina, esto resultó importante porque son característi-cas que no poseen alimentos como el arroz, el trigo o el maíz”, comen-

tó en entrevista Juan José Negrete Correa, director de Nuevos Nego-cios de Grupo Nutrisol y vocero de la Asociación Mexicana del Ama-ranto (AMA).

Otra de sus ventajas es que, a diferencia de los cereales, el amaran-to no contiene gluten, una proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina, que permite junto con la fermentación que el pan ob-tenga volumen.

Esto lo vuelve una buena alter-nativa para las personas que padecen la enfermedad celíaca, un trastorno del sistema inmunológico ocasionado por una intolerancia al gluten.

“Estas características hicieron que la FAO, la OMS y la Academia de Ciencias de Estados Unidos, postu-laran al amaranto como el elemento vegetal con mayor potencial nutritivo para el género humano en el futuro”, asegura Negrete Correa.

También se le atribuyen propie-dades nutracéuticas, palabra derivada de nutrición y farmacéutico; se refie-re a todos aquellos alimentos que se proclaman poseedores de efectos que benefician a la salud humana.

Una de estas propiedades se de-be a que contiene escualeno, “aceite muy fino que ayuda a disminuir el colesterol malo, si se come amaranto regularmente, después de un tiempo bajarán los niveles de colesterol”, di-ce Negrete Correa.

Y agrega que “también se ha de-mostrado que ayuda a bajar el azúcar en la sangre y a controlar la presión arterial”.

AMARANTO EN COMEDORES INDUSTRIALES

El amaranto puede participar en los comedores industriales ya sea co-mo grano o harina de amaranto, “al favorecer su uso como materia pri-ma, pero con todas sus aplicaciones gastronómicas, tendrán la oportuni-dad de ir cambiando el menú”, apunta Jorge Negrete Correa.

De esta forma la dieta de los em-pleados se verá beneficiada, de acuerdo con la doctora Morales, ésta debe ser variada para evitar la monotonía, ser inocua (para que no provoque efectos adversos) y debe aportar nutrientes.

“Se puede hacer pan o tortillas enriquecidos con amaranto, cremas, guisados, gelatinas, agua tipo horcha-


S I S T E M A P R O D U C T O

ta, entre otras cosas. Si las personas lo empiezan a consumir regularmente, seguro van a bajar su índice de glu-cosa en sangre y van a normalizar su presión arterial, si no están muy afec-tados”, refuerza Negrete Correa.

Contar con un recurso más, como el amaranto, facilitará la diver-sificación del menú y beneficiará a quienes lo consuman.

Como se mencionó al inicio, esta planta logra aprovecharse in-tegralmente, ya que con sus hojas, mejor conocidas como quintoniles, se elaboran ensaladas, mientras que la harina y el grano reventado ofrecen distintas aplicaciones en la cocina.

“Existen algunos restaurantes en el Distrito Federal y en Queréta-ro donde tienen un día a la semana —los jueves— dedicado al amaran-to, su menú consiste en platillos elaborados con este alimento. Uno de esos restaurantes es el Nicos”, cuenta la doctora Josefina Morales.

Para los interesados en incluir este alimento, Negrete Correa re-comienda utilizar amaranto que cumpla con la Norma Mexicana de Uso y Consumo: “Debe tener un em-paque donde diga que cumple con la Norma y su grado de calidad; siendo amaranto todo es bueno, pero no to-do ha sido limpiado adecuadamente y por el tipo de cultivo y por la forma en cómo se recoge, la cosecha pue-de estar contaminada, aunque nada que haga un daño grave”.

BAJO CONSUMO

“El que actualmente no se con-suma amaranto no tiene que ver con que la gente lo rechace, el problema es que no hay suficiente disponibilidad, ni promoción o difusión, además no se encuentra con facilidad en los su-permercados o mercados a un costo razonable”, comenta la doctora Jose-fina Morales.

“Ante el desconocimiento ge-neral, las personas no buscan el amaranto para incluirlo en su dieta diaria. No hay un arraigo, no está di-fundido todo lo que pueden ganar a partir de su consumo”, coincide el vo-cero de la AMA.

Es imposible hablar de un con-sumo per cápita, ya que la mayoría consume amaranto en forma del dul-ce de alegría y no es un producto que se incluya diario en la dieta.

Los lugares donde más se cono-ce son el Distrito Federal y el Estado de México, pero hay estados del país, los del norte principalmente, a don-de no llega.

“Nuestra intención, como insti-tución, es que el amaranto se pueda consumir normalmente como se con-sumen frijoles, tortillas o papas, que estuviera en el mercado para que lo pudiéramos utilizar en guisos y la comida de todos los días”, afirmó la doctora Morales.

El amaranto es parte de la ali-mentación de esta región desde tiempos prehispánicos; comenzar a incluirlo en la dieta diaria es una for-ma de impulsar una mejor nutrición, variar el menú y continuar con la tra-dición milenaria.

Rescate nutricional

En San Luis Potosí se realizó un estudio comparativo entre dos po-blaciones de niños de 0 a 5 años, para conocer los resultados nutri-cionales de la integración de un concentrado de amaranto en su dieta diaria.

San Miguel Proyectos Agropecua-rios, productor del concentrado, en conjunto con la Secretaría de Salud y el Gobierno del Estado, llevaron a cabo uno de los programas enfoca-dos a la lucha contra la desnutrición, el cual consiste en dar a los niños desayunos escolares con produc-tos que beneficien su alimentación.

Uno de los grupos recibió, además del desayuno escolar, 13 gramos de concentrado de amaranto. Des-pués de nueve meses los resultados arrojaron que en el grupo donde no se recibió el amaranto el resca-te nutricional fue de 18 por ciento, mientras que el grupo que consu-mió el concentrado tuvo un rescate nutricional de 75 por ciento. “Esto demuestra el poder nutritivo del amaranto”, afirma Jorge Negrete Correa, Director de Nuevos Nego-cios de Grupo Nutrisol y vocero de la Asociación Mexicana del Ama-ranto (AMA).

"Existen algunos

restaurantes en el Distrito

Federal y en Querétaro

donde tienen un día

a la semana —los jueves—

dedicado al amaranto."

Doctora Josefina

C. Morales Guerrero,

jefa del Departamento

de Ciencia y Tecnología

de los Alimentos,

del Instituto Nacional

de Ciencias Médicas

y Nutrición Salvador Zubirán

S E G U R I D A D A L I M E N T A R I A


ALIMENTOS SEGUROSLa ciencia al servicio de la mesa, ejemplo a seguir para Latinoamérica

En la década de los seten-ta, la legislación sobre seguridad e higiene ali-mentaria se centraba en el control del produc-

to final para asegurarse de que éste cumplía con todos los requisitos de calidad y seguridad exigidos. Sin embargo, ya que la inspección se realizaba únicamente al final del circuito de producción, no bastaba para garantizar la seguridad de los productos. Por esta razón, la legis-lación europea actual dispone de un sistema activo de control de calidad, basado en la prevención a lo largo de toda la cadena alimentaria.

He aquí un buen ejemplo: des-de 1993, se exige al sector alimentario europeo la aplicación de los princi-pios de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points). Es-ta técnica, que reposa en la máxima "más vale prevenir que curar", se de-sarrolló originariamente en Estados Unidos durante los años sesenta, basándose en la labor realizada en la industria química. La industria alimentaria la adaptó con el fin de producir alimentos para los astro-nautas de la NASA. El programa se diseñó no sólo para cumplir con los estándares de calidad del producto final más estrictos, sino también pa-

ra controlar rigurosamente todos los aspectos del proceso de producción y garantizar así al máximo la elimi-nación de los riesgos que pudiesen darse en el espacio.

El sistema HACCP se aplica primero a las materias primas, los ingredientes y el material de envasa-do; continúa durante la elaboración, la distribución y la venta; y con-cluye después de la preparación a cargo de un cocinero profesional o del consumidor. Los alimentos que no se producen conforme a este sis-tema no pueden comercializarse. Las autoridades gubernamentales son las responsables de verificar que productores, minoristas y coci-neros aplican convenientemente el programa. Los productores han de proporcionar documentación deta-

llada para demostrar que cumplen un plan HACCP eficiente; esto es, probar tanto que el sistema se aplica, como que funciona adecuadamente y que los productos responden a los requisitos de seguridad establecidos.

La Directiva Europea 93/43/CE relativa a la higiene alimentaria, que ha sido incorporada en la legislación de estados miembros, promulga los principios del HACCP, que la nue-va legislación europea preservará. El HACCP aplica un enfoque racio-nal y sistemático, que comienza con el análisis detallado de los procesos de elaboración, a fin de identificar todos los riesgos potenciales. Di-chos riesgos se inscriben en tres categorías: microbiológicos (conta-minación por organismos patógenos o sus toxinas), químicos (micotoxi-nas, metales pesados, residuos de detergentes, pesticidas, etc.) y ele-mentos exógenos (piedras, astillas de hueso, espinas de pescado, etc.).

El siguiente paso en este siste-ma consiste en definir los "puntos críticos de control" (CCP) y esta-blecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los CCP correspon-den a las diversas fases del proceso de producción que deben controlar-se para reducir al mínimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes. Por

Resulta interesante comprobar que los avances científicos

derivados de la conquista del espacio

han llegado hasta la industria alimentaria

e incluso hasta los consumidores

Leódari Kanon


ejemplo, el control de la temperatu-ra de alimentos refrigerados durante el transporte es un CCP para comba-tir la aparición de ciertas bacterias (como la Listeria). El plan HACCP prevé asimismo iniciativas de in-tervención para atajar de inmediato cualquier problema que surja duran-te la producción. Esta medida sirve para evitar que los productos deterio-rados lleguen al consumidor.

Los productores, además de vigilar el proceso, han de poder de-mostrar que han tenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de métodos de segui-

miento en los puntos de control, de modo que se realicen las inspecciones necesarias, y técnicas de verificación para garantizar que se han identifica-do y ejecutado correctamente todos los elementos del sistema HACCP. Las plantas de procesamiento de pro-ductos lácteos, por ejemplo, deben pasteurizar la leche a una temperatura y durante un lapso de tiempo concre-tos para eliminar agentes patógenos (como la Salmonella, la Listeria y la Campilobacter) y tienen que llevar un registro de la pasteurización que de-berán presentar a los inspectores de sanidad. En el caso de los productos frescos, la cadena de refrigeración ha

de mantenerse desde el campo o la granja hasta la cocina, por lo que los almacenes y camiones deben llevar un registro de temperatura. También los consumidores deberían verificar y, de ser necesario, corregir la temperatura de su refrigerador.

Resulta interesante comprobar que los avances científicos derivados de la conquista del espacio han lle-gado hasta la industria alimentaria e incluso hasta los consumidores. Des-de la luna hasta la mesa del comedor: un pequeño paso para el hombre, un gran paso para la seguridad ali-mentaria.

Ilustración César O

lguín Orihuela

P O R T A D A

DEL COMEDOR EJECUTIVO… ...AL DE EMPLEADOS

Un servicio de comedor vanguardista y sustentableLuz Ángela Torrijos

Fotos Fernando Ariano

Una buena alimentación puede generar múltiples beneficios para la salud de las personas; pero, para las empresas, las ven-tajas de comer saludablemente entre los empleados resultan altamente fructíferas.

Por ello, contar con un comedor dentro de cada em-presa o institución es importante, pues tiene funciones primordiales como dar un estímulo a los empleados, fa-

vorecer la interacción entre ellos, promover una nutrición sana y que la productividad genere mejores resultados a la compañía.

Con esta premisa, en COMEDORES INDUSTRIA-LES entrevistamos a la chef Lula Martín del Campo, responsable del comedor ejecutivo del banco HSBC y de los comedores para empleados de las sucursales que se encuentran en Toluca, TecnoParque y Reforma.


DEL COMEDOR EJECUTIVO…

El banco HSBC ofrece a sus directivos, clientes y socios un comedor de alto nivel bajo la dirección de la chef Lula Martín del Campo, encargada de administrar y planear todos los menús. Este espacio está destinado propiamente para atender a los ejecutivos de la empresa que se reúnen para diseñar estrategias, establecer alian-zas, hacer negocios o firmar acuerdos.

Este tipo de comedor sólo se encuentra en la sede central que se ubica en la Torre HSBC ubicada en Paseo de la Reforma, en la Ciudad México, y se debe reservar con 24 horas de anticipación con el fin de programar los menús que se servirán, debido a que la chef estructura sus platillos según el tipo de cliente que se atenderá.

A diferencia del comedor para empleados donde se sirven sólo comidas, en el comedor ejecutivo también se preparan desayunos; aproximadamente 30 desayunos y 40 comidas al día, o 1400 comidas en un mes.

“El comedor ejecutivo es de momentos, se utiliza con la premisa de cerrar negocios, por lo que debe haber una planeación para que la comida no cause estrés ni males-tar a nadie; por ejemplo, no deben servirse platillos muy picantes, porque la energía no fluye igual y puede alterar la situación para hacer negocios”, expresó la chef Mar-tín del Campo.

Para preparar los diferentes platillos se necesitan 140 kilos de verduras y 250 kilos de frutas al mes. Además se compran 60 kilos de pollo, que es la misma cantidad que se utiliza de carne y pescado mensualmente. Para aten-der este comedor existen 13 empleados, y los proveedores son 50% nacionales y 50% extranjeros, esto por la varie-dad de productos como vinos y quesos que se piden de otros países.

“En este comedor la encargada soy yo al cien por ciento, pues planeo los platillos cada semana, y decido la variedad que habrá cada día. A veces ofrecemos pollo, otras veces carne o pescados, ya que gracias al presupues-to fijo que se proporciona, puedo inspirarme a la hora de planear los menús”, añadió.

P O R T A D A


La chef Lula expresó que uno de los propósitos del director general de HSBC México, Luis Peña Kegel, es que el comedor ejecutivo sea “un referente culinario a nivel na-cional y mundial donde se coma muy bien”.

… AL COMEDOR DE EMPLEADOS

En los tres corporativos de HSBC: Toluca, TecnoPar-que y Reforma, existen comedores para los empleados de todos los niveles.

Dichos comedores son operados por la empresa Ara-mark bajo el asesoramiento de la chef Lula Martín del Campo, que se encarga de revisar los menús, el presu-puesto, manejar los proveedores y promover una buena salud alimentaria.

Cada comedor es distinto, esto se debe al tipo de co-mensal que asiste; por ejemplo, en TecnoParque por ser una sucursal dedicada a call center y cobranza, los em-pleados no tienen suficiente tiempo para comer, ya que en este corporativo hay horarios de medio tiempo y el

intervalo de comida es más reducido. Sin embargo, es el comedor que tiene más asistentes, ya que de 4000 emplea-dos, comen 2500. En el comedor de la Torre de Reforma, hay 2000 empleados y se atiende sólo a 900.

En Toluca la situación es diferente, a pesar de que existen 2000 empleados, los asistentes al comedor son só-lo 400. “Es la sucursal donde menos comensales hay, pero el reto es incrementar el número ofreciendo un servicio de calidad”, indicó la chef Lula.

Uno de los propósitos del director general de HSBC México,

Luis Peña Kegel, es que el comedor ejecutivo sea un referente culinario a nivel nacional

y mundial donde se coma muy bien


Estas diferencias se deben a que los comensa-les se dividen en internos y externos. Los comensales internos son los empleados que reciben 60% de sub-sidio para comida, por lo que pagan sólo 20 pesos diarios. En cambio, las personas externas deben pa-gar el menú completo, por lo que no les resulta tan atractivo, a pesar de que es una comida balanceada. “Esta situación se deja ver más en el corporativo de Toluca, ya que ahí es donde hay un mayor número de externos”, explicó la chef.

EL MENÚ

A pesar de que cada mercado es distinto, el me-nú base en las tres sucursales es el mismo, el cual incluye: sopa aguada; sopa seca; tres opciones de guisados: dos cárnicos, uno de carne roja, otro de carne blanca y el vegetariano. Además hay una ba-rra de ensaladas, frijoles, pan y tortillas, así como tres opciones de postre (uno horneado, otro frío y la ge-latina), agua de fruta, más una opción de agua baja en calorías o agua natural.

“El menú siempre es el mismo porque en el ban-co tenemos la filosofía de que todos somos iguales, es decir, que en los tres lugares se tenga la percepción de que se les sirve por igual sin importar su ubica-ción. Se trata de ser equitativos”, dijo la chef.

Sin embargo, Lula Martín del Campo dice que a partir de los comportamientos que se ven a diario en cada comedor, se crean opciones especiales; por ejemplo, en Reforma a la gente le gusta comer más ensaladas compuestas, algo más sofisticado como pescado con almendras o una pechuga cordon blue. En TecnoParque les interesa más un box lunch, es-

Este espacio está destinado propiamente para atender

a los ejecutivos de la empresa que se reúnen para diseñar

estrategias, establecer alianzas, hacer negocios o firmar acuerdos

CHEF LULA MARTÍN DEL CAMPO

“Me gusta dar un extra en mis servicios, no nada más vender comida, sino vender experiencias”

Estudió la carrera de Administración de Instituciones en el ES-DAI e inició su carrera profesional desde 1995 cuando abrió su primer restaurante de comida italiana.

Tuvo a su cargo el servicio de alimentos y bebidas de los hote-les del Grupo Habita: Habita Polanco, Deseo y Básico en Playa del Carmen. Ha asesorado a varios restaurantes participando en la creación de menús, capacitación de personal y apertura.

Participó también como vocera de varias marcas entre las que destaca Splenda, y ha sido invitada a varios festivales y congre-sos a nivel mundial. Otras actividades que ha realizado son los eventos a favor de fundaciones como Ojos que sienten, para personas débiles visuales; Fundaciones A.S.I.A. Onlus y Tara-humara José A. Llaguno, para apoyar la educación de los niños de esas regiones; La casa de la sal, para niños con sida; la Fun-dación Cinépolis que ayuda a la salud visual y Charity Coallition que apoya a varias fundaciones. También apoya asociaciones que ayudan a niños en situación de calle, dándoles trabajo.

Tiene un negocio de catering junto con su hermano Nicolás, lla-mado Nico y Lula Catering. En 2011 lanzó un libro de recetas, llamado Lulachef México Contempo, el cual fue galardonado como “The Best Woman Chef Cookbook in México 2011” por los Gourmand Awards. Y actualmente está preparando una serie de libros coleccionables que saldrán al mercado el próxi-mo año, a la vez que tendrá participación en el programa Puro Chef, del canal Utilísima Latinoamérica.

Actualmente es la chef ejecutiva del comedor de directores y clientes de HSBC, y participa como vocera de la institución a través de cápsulas con consejos y recetas de cocina que se transmiten en todas las sucursales del país. El banco recien-temente la invitó a participar en el proyecto del Pez León, para promover proyectos sustentables en el país el cual bus-ca promover su pesca y consumo y de esta manera apoyar a las comunidades de pescadores del estado de Quintana Roo.

P O R T A D A


to también depende de que en esta sucursal haya más áreas al aire libre y que las personas quieran salir a co-mer a estas zonas.

“También hay días que se hacen platillos especia-les como pancita, pozole, enchiladas, para deleitar a los empleados, porque el objetivo es aumentar el número de comensales, que se cumplan todas sus necesidades y que estén a gusto con el trabajo que hago”, manifestó la chef.

PLANES DE NUTRICIÓN DENTRO DEL COMEDOR

A pesar de que el comedor de empleados lo ope-ra Aramark, la chef Lula y una gerente a su cargo revisan todos los menús que esta empresa propone en ciclos de ocho semanas, con la finalidad de lograr un equilibrio tanto en los gustos que se les da a los comensales como en lo nutrimental.

A diferencia del comedor ejecutivo, el comedor de empleados sí cuenta con la asesoría de tres nutriólogas que proporciona la operadora del comedor, requisito que se pactó desde el inicio de la licitación.

“Este año el banco apostó por un objetivo llama-do ‘Vida sana’, que arrancó con un programa piloto para el cual recibimos a cinco personas de cada corporativo y junto con el asesoramiento de las nutriólogas se les hizo un plan individual de alimentación, además de un estu-dio para saber si presentaban sobrepeso, obesidad, o si tenían un padecimiento como diabetes, hipertensión, co-litis, gastritis, etcétera”, añadió.

En el comedor ejecutivo también se sirven desayunos;

aproximadamente 30 desayunos y 40 comidas al día

o 1 400 comidas en un mes


Con este plan se midieron los impactos en la salud con el respaldo del servicio médico, para lograr una baja en el peso y un equilibrio que ayude a la productividad y el rendimiento de los empleados dentro de la institución.

“En HSBC promovemos los buenos hábitos alimen-ticios, por ejemplo el pan y las tortillas, ya no se exhiben en el comedor, ya sólo se proporcionan a demanda; tam-bién se retiraron los saleros; el agua de fruta natural ya

no se endulza, porque se hace con fruta de temporada o, si son muy ácidas, como el agua de limón, se les pone só-lo un poco de azúcar”, declaró la chef.

Otras medidas de buena alimentación fue evitar las milanesas y poner la fruta como postre, para que las personas se acostumbren a comer más verduras en las ensaladas. También el corporativo cuenta con gimnasio para complementar el plan alimenticio.

CERTIFICACIONES DE CALIDAD

La Torre HSBC de Reforma fue distinguida con la certificación LEED Platinum (Leadership in Energy and Environmental Design, por sus siglas en inglés), que otor-ga el Consejo de la Construcción Ecológica de los Estados Unidos, por lo que todas las áreas, incluidos los comedo-res, forman parte de esta certificación. “Apoyamos todos

Los comensales internos son los empleados que reciben 60% de

subsidio para comida, por lo que pa-gan sólo 20 pesos diarios

P O R T A D A


los principios de responsabilidad so-cial con el medio ambiente, por lo que dentro de nuestros comedores favorecemos a los productores mexi-canos con la finalidad de reducir la emisión de carbono durante el trans-porte de los alimentos”, aseveró.

Todos los puntos que se piden para obtener la certificación LEED se deben cumplir en la Torre HSBC, por lo que existen medidas como apagar las luces del edificio a cierta hora para ahorrar energía, y se utilizan químicos para lavado y desinfecta-do de frutas y verduras amigables con el medio ambiente.

Además de la certificación LEED, los comedores para emplea-dos de las tres sucursales cuentan con el Distintivo H, que otorgan la Secretaría de Turismo (ST) y la Secretaría de Salud (SS), con el propósito fundamental de dismi-nuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos a los comensales.

Dentro de los comedores pa-ra empleados se siguen medidas de higiene y sanidad como separar la basura y llevar un control de cali-dad de los alimentos que se reciben

LOS NÚMEROS EN LOS COMEDORES DE HSBC

• Número de empleados diarios atendidos:

CE (Comedor Ejecutivo) CCEE (Comedores de empleados)

70 (30 desayunos y 40 comidas) 3 500 empleados

• Número de servicios de comida mensuales:

CE CCEE

1 400 76 000

• Kilos mensuales de frutas y verduras para la comida:

CE CCEE

Verduras 140 Verdura 2 800

Fruta 250 Fruta 4 600

• Kilos de carne utilizados:

CE CCEE

Carne 60 Carne 3 600 kilos

Pez 60 Pescado 2 200 kilos

Pollo 60 Pollo 5 000 kilos

• Porcentaje de proveedores nacionales / extranjeros

CE CCEE

95% nacionales 90% nacionales

5% extranjeros 10% extranjeros

• Porcentaje de proveedores de equipo nacionales / extranjeros:

CE CCEE

50% nacionales 80% nacionales

50% extranjeros 20% extranjeros

• Número de empleados:

CE 13 empleados CCEE 62 personas en los tres comedores

La Torre HSBC de Reforma fue

distinguida con la certificación

LEED Platinum


de los distintos proveedores de la Central de Abastos, del mercado de San Juan, del mercado de Juárez, y del Ran-cho el 17 de Sonora, entre otros.

LAS METAS

Ofrecer un servicio de comedor de calidad, es el prin-cipal objetivo tanto del corporativo HSBC, como de la chef Lula Martín del Campo, por ello, es de suma importancia revisar constantemente las mejoras que se puedan hacer a esta prestación.

“En los comedores hacemos encuestas y vemos las áreas de oportunidad; por ejemplo, el comedor de emplea-dos de la Torre de Reforma se reorganizó hace un año; en

Toluca también habrá una renovación de todo el complejo en un futuro cercano, el cual abarcará también el come-dor, todo esto con el propósito de aumentar el número de comensales; mientras que en TecnoParque sólo nos man-tendremos con la mejor calidad en el servicio porque no hay oportunidades de expansión, debido al espacio con que se cuenta”, señaló la chef Lula.

La importancia de contar con comedores, tanto pa-ra empleados como para ejecutivos, es que a través de ellos se pueden fomentar los buenos hábitos alimen-ticios, las innovaciones saludables en los menús y la implementación de medidas sustentables, todo con la finalidad de incentivar al personal y crear un buen am-biente de trabajo.

N U T R I C I Ó N


VALORES DIETÉTICOS DE REFERENCIA

¿Para quién son útiles?

Los valores dietéticos de referencia (DRV, por sus siglas en inglés) son importan-tes para la salud pública, establecer leyes de etiquetado e identificar las poblaciones en riesgo de consumo ex-

cesivo o insuficiente. Sin embargo, el proceso para elaborarlos es complejo, y las personas no deberían considerarlos como recomendaciones u objetivos. Por el contrario, son los profesionales quienes de-ben interpretarlos y utilizarlos como base para formular recomendaciones dietéticas.

OBTENCIÓN DE LOS DRV

Los DRV son valores cuantitativos de refe-rencia de la ingesta nutricional que se obtienen para diferentes grupos de población conforme a determinados criterios de salud. Orientan a los profesionales sobre las cantidades estimadas de energía y nutrientes necesarias para un creci-miento, desarrollo y salud adecuados, a la vez que reducen el riesgo de sufrir deficiencias y enferme-dades no transmisibles, como las enfermedades cardiacas o el cáncer.

Al definir la cantidad adecuada de nutrientes, se tienen en cuenta una serie de criterios. Para la mayoría de ellos se puede establecer una jerarquía, que va desde la prevención de deficiencias clínicas hasta la optimización de las reservas corporales, o del estado. En función de los criterios selec-cionados, se pueden utilizar diversas fuentes de información: estudios in vitro, estudios con anima-les, ensayos experimentales en humanos y estudios epidemiológicos. Se tienen en cuenta varios facto-res que incluyen la edad, el sexo, las necesidades específicas durante el embarazo y la lactancia, la influencia del estrés ambiental —como las infec-ciones— y la biodisponibilidad (proporción de un nutriente absorbido y utilizado por el cuerpo). Por lo tanto, se desarrollan DRV para diferentes grupos relacionados con etapas de vida y género, y para

European Food Information Council*


diferentes rangos de edad en función de los datos disponibles. Dentro de cada grupo de población, las necesidades de nutrientes varían entre las personas.

POR EJEMPLO

La Autoridad Europea de Seguridad Alimen-taria (EFSA, por sus siglas en inglés) publicó DRV actualizados para grasas, carbohidratos (incluyendo azúcares y fibra) y agua en el año 2010, proteínas en el año 2012, energía en 2013, estando los de micro-nutrientes en desarrollo. La EFSA también redactó principios rectores para la obtención y aplicación de DRV, que incluyen tipos aceptables de estudios, métodos para la determinación de las necesidades nutricionales y de los factores que influyen en es-tos, y hasta qué punto la dieta influye sobre el riesgo de sufrir enfermedades crónicas. El proyecto de la UE EURRECA (EURopean micronutrient RECom-mendations Aligned) ha elaborado un marco para la obtención y aplicación de DRV para micronutrientes.

Para cada nutriente se decide, caso por caso, qué tipo de DRV corresponde y qué criterios se uti-lizan. Dentro de un grupo de población para los que se obtienen DRV, sigue habiendo variaciones entre

las personas y, por tanto, hay una distribución de las necesidades de la población. Distintos organis-mos nacionales han empleado terminologías muy diversas. En Europa, la terminología se ha armoni-zado, y EFSA utiliza el siguiente conjunto de DRV definidos.

•

•

•

•

Ingesta de referencia para la población: ni-vel de ingesta adecuada para prácticamente todas las personas, es decir, una ingesta óp-tima para la población como un todo.

Necesidad media: nivel de ingesta adecuada para la mitad de las personas, suponiendo una distribución normal de las necesidades.

Umbral inferior de ingesta: nivel de ingesta por debajo del cual, según los cono-cimientos actuales, casi todas las personas consumen una cantidad insuficiente.

Ingesta adecuada (cuando las pruebas son insuficientes para establecer una ingesta de referencia para la población): el nivel medio de un nutriente consumido por poblacio-nes sanas (es decir, considerado adecuado).

Ilustración César O

lguín Orihuela

N U T R I C I Ó N


Debido a que los DRV no sólo tienen por ob-jeto asegurar la ingesta suficiente de nutrientes esenciales, sino también evitar el consumo excesivo, también existen los siguientes valores de referencia:

•

•

APLICACIÓN DE LOS DRV

Los DRV se pueden utilizar en la formulación de políticas, la atención sanitaria, la industria alimen-taria y la investigación académica. Pueden utilizarse

para la evaluación dietética, planificar dietas y esta-blecer recomendaciones dietéticas para personas o grupos, así como para etiquetar alimentos.

OBJETIVOS DIETÉTICOS Y RECOMENDACIONES

Las recomendaciones y los objetivos dietéticos tienen en cuenta las necesidades de salud, el esta-do nutricional y los hábitos de consumo, así como la composición de los alimentos disponibles. Se pue-den establecer objetivos de la ingesta de nutrientes a nivel de la población para planificar y evaluar la sa-lud pública. Un ejemplo de un objetivo de nutrientes podría ser una ingesta promedio de grasa por la po-blación que supusiera 30% de energía, es decir, en relación con la ingesta media total de la energía dia-ria, 30% de la energía provendría de las grasas. Las recomendaciones sobre los nutrientes suelen ser ob-jetivos de la ingesta de nutrientes de las personas; por ejemplo, ≤ 10% de energía corresponde a ácidos grasos saturados. Estos pueden no siempre comu-nicarse directamente al consumidor, sino que están previstos para el uso por parte de los profesionales de la salud y los responsables políticos. La EFSA ha publicado una guía sobre cómo se pueden utilizar los DRV para crear directrices dietéticas basadas en los alimentos (DDBA), más fáciles de entender por los consumidores que los objetivos numéricos. En al-gunos países las recomendaciones tienen en cuenta los hábitos alimentarios y las necesidades de diver-sos grupos. Veinticinco estados miembros ya han adoptado las DDBA, siendo los tipos más comunes platos, pirámides o ruedas de alimentos.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS

Los DRV también constituyen la base del etiquetado nutricional de alimentos, bebidas y su-plementos dietéticos. El nuevo reglamento hace que sea obligatorio que las etiquetas de los alimentos proporcionen información sobre la energía, el total de grasas, grasas saturadas, carbohidratos, azúcares, proteínas y sal por cada 100 g, o 100 ml si se trata de un líquido. También se puede facilitar informa-ción por porción. Además de valores absolutos, el

Rangos de ingesta de referencia para macro-nutrientes: se expresan como un porcentaje de las ingestas de energía diarias, a fin de reflejar ingestas adecuadas para mantener la salud y que se asocian con un riesgo ba-jo de enfermedad crónica. Por ejemplo, el rango de ingesta de referencia establecido para la grasa en la dieta es un 20%-35% de la ingesta de energía total diaria.

Nivel superior de ingesta tolerable (o Nivel superior): el nivel máximo de ingesta crónica diaria de nutrientes con pocas probabilida-des de tener efectos adversos para la salud.


contenido nutricional puede expresarse como un porcentaje de la ingesta de referencia (IR) de un adulto medio (conocida normalmente como can-tidad diaria orientativa, la CDO), en relación a 100 g/ml o a una porción de tamaño habitual. Estas IR coinciden con la recomendación dietética a la po-blación general y se han establecido con fines de etiquetado, basadas en una dieta de 2 mil kcal (8 400 kJ): 70 g de grasa (31.5% de energía), 20 g de gra-sa saturada (9% de energía), 260 g de carbohidratos (52% de energía), 90 g de azúcares (18% de ener-gía), 50 g de proteínas y 6 g de sal. Por ejemplo, la etiqueta nutricional de un yogur puede indicar 2.8 g de grasa por cada 100 g, es decir, el 4% de la IR. En las etiquetas de los alimentos esta información irá acompañada de la frase "Ingesta de referencia de un adulto medio (8 400 kJ/2.000 kcal)".

Además, las vitaminas y los minerales podrán etiquetarse si están presentes en cantidades signifi-cativas, en cuyo caso su contenido también deberá expresarse como un porcentaje de los valores de referencia. La EFSA todavía no ha publicado DRV actualizados para los micronutrientes, pero ya exis-ten con fines de etiquetado.

APLICACIÓN INCORRECTA DE LOS DRV

Los DRV pueden utilizarse de forma incorrecta. Por ejemplo, no tiene sentido criticar determinados alimentos o bebidas porque no cumplen los DRV res-pecto a la grasa, la sal o el azúcar. En realidad, los DRV se expresan según una base diaria, y se aplican a la dieta total, durante períodos más largos.

Además, los valores de referencia no deben interpretarse equivocadamente como consejos nu-tricionales para las personas. Los DRV sirven de punto de referencia para los profesionales, que los utilizan para formular políticas y recomendaciones a los consumidores. Son estimaciones, y no valores exactos, y están destinados a personas sanas; no pue-den aplicarse a pacientes sin cierta cautela. El papel de los profesionales de la salud, especialmente el de los dietistas, es importante para adaptar los DRV a las necesidades individuales.

Los consumidores deben intentar atenerse a las DDBA a largo plazo mediante una dieta equilibra-da y variada. Las ingestas de referencia indicadas en las etiquetas de los alimentos no son objetivos que deben conseguirse. Los porcentajes de las ingestas de referencia buscan ayudar a los consumidores a calcular la contribución relativa de los distintos pro-ductos a la ingesta dietética diaria y proporcionan una manera de comparar el contenido nutricional de los productos.

Para información adicional visita: www.eurreca.org

* Texto editado con información de la European Food In-

formation Council.

Los valores dietéticos de referencia (DRV, por sus

siglas en inglés) son importantes para

la salud pública, establecer leyes de etiquetado

e identificar las poblaciones en riesgo de consumo excesivo o insuficiente

H I G I E N E Y S A N I D A D


¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE

ALIMENTOS SEGUROS?El manejo de alimentos se debe conceptualizar

como una mesa de cuatro patas

ué tema tan recurrido, tan aparen-temente dominado; quien maneja alimentos, ¿acaso no ha tomado un curso el cual ha sido llamado como se le ha ocurrido al instructor encarga-do?: “Manejo de alimentos”, “Buenas

prácticas de manufactura”, “GMPs”, “Alimentación se-gura”, “Inocuidad”, “Calidad sanitaria”, etcétera.

Todos, absolutamente todos, hemos tomado un curso, y la pregunta es: de la teoría a la práctica, ¿qué pasa, estamos implementando lo que hemos visto en cursos, hemos leído o simplemente cree-mos dominar?

Es cuando pregunto: ¿Qué hay de nuevo en el manejo de alimentos? Digo esto porque todos sabe-mos que los patógenos emergentes siguen siendo los

mismos, que los brotes de ETAS se siguen dando por todos lados; los microorganismos no descansan, no toman vacaciones, no saben si es fin de semana, ni si hay ausentismo, ellos sólo esperan la reunión de sus elementos básicos para desarrollarse: tiempo, tem-peratura, actividad de agua (WA) un pH adecuado, tener alimento y oxígeno.

Pero todos sabemos que estos microorganismos se modifican, mutan, se robustecen, son el ser vivien-te superior de este planeta, ellos siempre están un paso adelante de nosotros, por ello pregunto una vez más: ¿qué hay de nuevo en el manejo de alimentos?

La triste respuesta es ¡nada y todo! Cuando digo nada es porque primero debemos de tener cer-tidumbre de que estamos aplicando lo que sabemos que las buenas prácticas de manufactura y los están-

Ingeniero Raúl Kiyama R.

Director de Operaciones de Grupo NutrimexCiudad Juárez, Chihuahua

[email protected]


dares de sanitizado se estén dando correctamente; cuando digo todo es porque contamos con un sis-tema HACCP (Hazard Analisis Control Points) que nos permite minimizar al máximo el riesgo de que ocurra un peligro inminente.

Y es donde inicia el buen manejo de alimento, en el saber antes que nada que sólo estaremos mini-mizando riesgos y debemos tener definiciones claras a fin de entender esto:

Peligro: son las posibles contaminaciones físicas,

químicas o biológicas.

Riesgo: es simplemente la posibilidad de que

este peligro ocurra.

¿Cuál es el objetivo de las buenas prácticas y de los estándares de sanitizado?, pues es sólo el de mi-nimizar el riesgo de que el peligro ocurra, pero este siempre estará latente, para tratar de ejemplificarlo expongo el siguiente caso de la vida cotidiana: ¿cuál

es el peligro que tiene un peatón al cruzar una calle?, muy simple: el de ser atropellado. ¿Cuáles serían las buenas prácticas en orden de importancia?:

1.

2.

3.

Sea cual fuere la opción de buena práctica el peligro seguirá latente, sólo que el riesgo será siem-pre menos, según el caso que usemos.

Durante diferentes artículos trataremos de al menos saber qué podemos hacer para que todo lo que sabemos del manejo de alimentos se convier-ta en una realidad y no sólo en una teoría por todos entendida y por pocos practicada.

Ver la calle de un lado a otro antede cruzar.

Siempre utilizar el semáforo de la esqui-na y jamás pasar la calle donde no sea esquina.

Pero, ¿qué tal si usamos el tema más se-guro y nos vamos por un puente peatonal elevado? (este sería el HACCP).



Creo que el primer paso es tener definiciones claras, usar conceptos equivocados o al menos no tan claramente definidos, provoca que se cometan mu-chos errores, algunos de ellos en criterio de que es un riesgo, un peligro, una mala práctica y, con base en ello, estar atentos de los que sí nos debe preocu-par y ocupar y qué debemos mejorar, pero no con ello hacer un caos que a todos alarme sin que necesaria-mente sea de alto impacto.

Así que, si les parece, empecemos por una es-pecie de glosario con claras definiciones que, por sí solas, nos pueden orientar en el diario quehacer co-mo manipuladores de alimentos. Estas definiciones, considero, son las que más confusión crean al tener-las mal definidas o mal conceptualizadas.

Superficie inerte de contacto: son todas aquellas superficies que tienen contacto con un alimento, acon-dicionadas, en la mayoría de los casos, con equipo pesado, enseres, utensilios, etcétera.

Superficie vida de contacto: son las partes del ser humano que entran en contacto directo con los alimentos, gene-ralmente hablamos de las manos, pero en algunos casos también los antebrazos se ponen en contacto con alimen-tos.

Superficie limpia: son las superficies libres de polvo, mugre y suciedad o de cualquier otra sustancia o ma-terial intrínseco de que esté hecha.

Peligro: se refiere a los peligros físicos, biológicos y químicos a que está sujeto un alimento por contami-nación.

Riesgo: es la posibilidad de que un peligro ocurra.

Buena práctica de proceso: procesos en el manejo de alimentos que se establecen para minimizar los ries-gos de que un peligro ocurra.

Sanitizado: son superficies y alimentos que se han tra-tado por medio de agentes químicos, radiaciones o temperatura para eliminar cuentas bacterianas.

Patogenosidad: es la capacidad de un microorganismo de causar daño al ser humano.

Contaminación cruzada: es la contaminación (peligro: físico, químico y microbiológico) que pasa de un lugar a otro por algún vector o conductor.

Vector de contaminación: es el medio por el cual pue-de pasar la contaminación de un lugar a otro.


Mitosis: es la reproducción bacteriana exponencial que se presenta bajo condiciones óptimas de desarrollo.

Zona de temperaturas de peligro: es el rango entre cuatro y seis grados centígrados.

PEPS: sistema de Primeras Entradas y Primeras Sali-das que se establece para dar rotación a los alimentos.

Rotación por grado de madurez: proceso que se esta-blece fundamentalmente para frutas y vegetales donde la rotación se da en función del grado de madurez de los productos y no necesariamente en función de la fecha de entrada del producto.

Características organolépticas: son las características de un producto detectables por los sentidos: olor, tex-tura, sabor, color, etcétera.

Fecha de caducidad: es la fecha límite apropiada de un alimento para ser consumido.

Fecha de consumo preferente: es el tiempo duran-te el cual esos productos conservan correctamente sus cualidades sensoriales. Es la fecha indicada por el fabricante sobre el tiempo que el alimento man-

tiene intactas sus propiedades organolépticas (olor, sabor, textura, etcétera) sin que su ingesta poste-rior suponga un riesgo para la salud. Se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservar-se más tiempo (como cereales, arroz o especias). No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden haber empezado a perder su aroma y textura.

El manejo de alimentos se debe conceptualizar como una mesa de cuatro patas, sobre la cual se tie-ne la inocuidad alimentaria, cualquiera de las cuatro patas que no esté presente afectará considerablemen-te la calidad sanitaria de un producto.

Los cuatro pilares que sostienen la calidad sa-nitaria son:

1.

2.

3.

4.

Manejo de la zona de temperaturas de peligro.

Higiene personal.

Procesos Operacionales Estándares de Saniti-zado (SSOP, por sus siglas en inglés).

Control de contaminación cruzada.



Cuando se tienen controlados los cuatro pila-res del manejo de alimentos, es posible saber que se están realizando buenas prácticas de proceso y, con ello, minimizando los riegos de que un peligro ocurra.

Cada uno de estos puntos será tratado a lo largo de los diferentes artículos que conformarán este com-pendio general del manejo de alimentos; de la misma manera, a lo largo de estas publicaciones, iremos agregando más definiciones a nuestro glosario, para, en un artículo final, publicar un glosario que nos per-mita tener conceptos claros en los temas referentes al manejo de alimentos. En esta edición sólo traba-jaremos con el primer pilar del manejo de alimentos.

MANEJO DE LA ZONA DE TEMPERATURAS DE PELIGRO

Todos sabemos que los microorganismos son seres vivos superdotados, se clasifican por muchas variables, pero una de ellas es relacionada a las tem-peraturas en las que se desarrollan, el día de hoy no es nuestra intención dar un curso de microbiología de alimentos, pero sí establecer bases generales, con base en la temperatura en que se desarrollan, la cla-sificación básica de los microorganismos es:

Termófilos: crecen entre 25 y 80 grados centígrados.

Mesófilos: crecen entre 10 y 45 grados centígrados.

Psicrófilos: crecen entre -5 y 30 grados centígrados.

Como podemos darnos cuenta, estos seres vi-vientes tienen una amplia gama de temperaturas en las cuales se pueden desarrollar, lo interesante es

que podemos controlar su desarrollo sobre todo en las denominadas patógenas, cuidando el rango de temperaturas, a lo que denominaremos Zona de Tem-peraturas de Peligro.

La zona de temperatura de peligro se da entre los cuatro y los 60 grados centígrados, es decir, en ese rango existe riesgo de desarrollo bacterial; lo que hay que considerar es que esto siempre estará ligado al principio de tiempo y temperatura.

Lo realmente importante es cuidar el tiempo en que un alimento está expuesto a la zona de tempera-turas de peligro, no por el simple hecho de estar en

Durante el flujo de alimentos en un comedor industrial

se pasa por diversas etapas: recepción,

almacenado, preelaboración, cocinado, tiempo

de espera y exhibición en barras, así como

almacenar productos ya cocinados a modo

de evitar mermas innecesarias

Ilus

trac

ión

Cés

ar O

lguí

n O

rihu

ela


la zona de peligro es un alimento no propio para el consumo humano, lo que debemos de cuestionar siempre es ¿cuánto tiempo ha estado expuesto a esa temperatura? Así como las otras variables pro-pias del desarrollo de mitosis.

Todos conocemos que son varios los elemen-tos necesarios para que el desarrollo bacterial se dé, estos elementos son: WA actividad de agua (hume-dad), pH adecuado (nivel de acidez o alcalinidad), oxígeno (necesario para el desarrollo de bacterias aerobias), tiempo para la mitosis y temperatura pa-ra el desarrollo.

Los alimentos, en su inmensa mayoría, tienen presente algún grado de humedad (con excepcio-nes muy claras de productos deshidratados, algunos granos y especias) lo que permite que su vida de anaquel sea mucho mayor.

Lo mismo pasa con este elemento. La gran ma-yoría de alimentos están en contacto con el oxígeno salvo aquellos productos que han sido empacados en atmósfera modificada ya sea al vacío o bien con la inyección de algún otro gas estéril como es el caso del nitrógeno utilizado frecuentemente en el em-pacado de ensaladas y vegetales.

La zona demandada de alimento por parte de los microorganismos queda de sobra cubierta, pues lo que manejamos son alimentos, obviamen-

te el desarrollo se dará más en productos con alto contenido de proteínas como es el caso de los pro-ductos cárnicos.

Por todo lo anterior, el control de tempera-turas es la única manera que tenemos de asegurar que estamos limitando el desarrollo microbiano, para ello debemos considerar que los principales microorganismos patógenos en alimentos se desa-rrollan al tener oxígeno, humedad y un pH neutro, lo que lamentablemente es parte de casi toda mate-ria prima, teniendo sólo la temperatura y el tiempo de exposición como control.

Para entrar en materia de tiempo y tempera-tura partiremos del principio que regula el manejo de alimentos en este tema de la zona de peligro, es-te principio es el siguiente:

“Debemos mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro, pero cuando tengamos que estar en ella lo debemos hacer en el menor tiempo po-sible”. Para entender mejor esto se maneja una premisa que dice: “Mantén lo frío, frío y lo caliente, caliente”.

Durante el f lujo de alimentos en un comedor industrial se pasa por diversas etapas: recepción, almacenado, preelaboración, cocinado, tiempo de espera y exhibición en barras, así como almacenar productos ya cocinados a modo de evitar mermas innecesarias. Hacer esto requiere que entremos en la zona de peligro, para lo cual existen procesos que son parte de las buenas prácticas que posibilitan el control de las diversas etapas del flujo de alimentos, asegurando que estamos minimizando el tiempo de exposición a temperaturas de peligro.

Durante el siguiente capítulo estaremos vien-do estos procesos, también abordaremos uno a uno los tres pilares restantes del manejo de alimentos y seguiremos incorporando palabras a nuestro glo-sario, y así concluir, en el último capítulo, con el glosario completo.

No dejes de leer la segunda parte ya que este compendio de manejo de alimentos básicos lo ma-nejaremos en, al menos, cinco capítulos.

Los microorganismos son seres vivos

superdotados, se clasifican por muchas variables,

pero una de ellas es relacionada

a las temperaturas en las que se desarrollan


QOOQ

Una experiencia táctil para emplear términos de cocina, trucos y sugerencias de ingredientes de forma sencilla

Este gadget es una ta-bleta que se utiliza como auxiliar culinario, destina-do totalmente al uso en la cocina. El dispositivo tie-ne protección contra el agua y el calor por me-dio de un curioso soporte. Incluye ranuras para tar-

jeta SD, puerto ethernet, USB, y entrada para auriculares debajo de una cubierta. Otras características que lo acompañan son: pantalla de 10.1 pulgadas con resolución de 1024 x 600 y procesador a 1GHz Cortex A9 con doble núcleo, flash y mp3.El sistema operativo que este equipo ejecuta es Linux y su in-terfaz hace que se asemeje a un libro de cocina digital, lo que hace fácil su manejo. La parte interesante es que tiene chefs dedicados a crear recetas con todos los pasos, listas de ingre-dientes y videos del procedimiento que se siguen desde este aparato. También incluye un planeador de comidas para la se-mana, y crea una lista de compras.La pantalla principal incluye una barra deslizable a la derecha que deja al descubierto widgets como el clima y acceso a la web y otras funciones propias de una tableta como el acceso a música, correo, fotos, etcétera.

DIGITAL SPOON SCALE

Una cuchara medidora digital capaz de pesar con exactitud la cantidad contenida

La Digital Spoon Scale de la marca Admetior es una herramienta de cocina muy útil que ofrece mediciones instantáneas de especias, aceite, harina, té, polvo de hornear, mantequilla, leva- dura y demás variedad de ingredientes. Mediante una

pequeña pantalla situada en el cuerpo de la cuchara, se muestra el peso de lo que pongamos en ella.

Este gadget viene con tres cabezales intercambiables para dos cucharas de tamaños distintos, dependiendo de la cantidad que queramos medir, y otro de metal que funciona como colador. Además, cada cuchara incluye unas marcas pintadas para medir también la cantidad de mililitros que ponemos, en el caso de que el ingrediente sea líquido.

En cuanto a la precisión de la báscula, es de una décima parte de gramo, lo cual nos permitirá medir la cantidad con gran exactitud. Además, podemos elegir si queremos ver el peso en gramos o en onzas, pues tiene varios modos que se pueden cambiar con un solo botón. Las pilas incluidas son de alta duración y bajo consumo, pues cuenta con apagado automático.

TMX WORLD

Una app fácil de usar, funcional que ayuda a sacar el máximo partido a tus recetas

TMX World es una aplicación universal que permite buscar, descargar y valorar las recetas de otros usuarios. En esta apli-cación podemos encontrar recetas internacionales en seis idiomas con el fin de cocinar platillos de todo el mundo. Se pueden realizar búsquedas en las categorías de atajos direc-tos, recetas web, recetas para iphone y mis recetas.

Con TMX World se pueden crear recetas propias desde el iphone o ipad, incluir los datos generales de cada una, ingredien-tes y pasos a seguir. La receta se puede compartir por correo electrónico, face-book, twitter o con códigos QR. Esta app permite una visualización en modo verti-cal o apaisado a la hora de cocinar.Una vez que se ha encontrado la re-ceta se puede descargar al dispositivo. También es factible añadir de forma au-tomática los ingredientes a un carrito de compra y compartir la lista por email.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S


ADRIÀ EN CASA

Un acercamiento al menú de uno de los restaurantes más famosos del mundo

Después de presentar la Bullipedia, una enciclopedia culina-ria con todos los conocimientos del chef Ferrán Adrià y su equipo del restaurante El Bulli, se lanzó la aplicación Adrià en casa; una aplicación para ipad y tabletas con sistema opera-tivo android, que permitirá a los usuarios elaborar los menús que comía el personal antes de abrir las puertas a los clientes.El objetivo de la aplicación es enseñar al usuario a organi-zarse para cocinar como se hace en el mundo profesional, aprovechando todas las ventajas que ofrece la tecnología.

Utilizando esta app se puede comer cada día de forma variada, razona-ble y barata. La aplicación reúne 31 menús equilibrados, de sencilla ela-boración, de tres platos cada uno.Basada en La comida de la familia, el libro de Ferran Adrià y el equi-po de El Bulli, la aplicación cuenta con varias secciones y presenta un diseño muy intuitivo y sencillo, con una amplia colección de fotogra-fías alusivas a las recetas y la metodología para ejecutarlas. Asimismo, cada receta se presenta calculada para distin-tos comensales, un detalle muy valorado por los amantes de la cocina.

COCO, 10 MAESTROS INTERNACIONALES, 100 CHEFS CONTEMPORÁNEOS

Este libro nos adentra a las cocinas más atractivas de los chefs con mayor influencia en el panorama internacional

Abril Garcini

COCO, 10 maestros internaciona-les, 100 chefs contemporáneos, es un libro que nos lleva a viajar por el mundo de la gastronomía. Editado por Phaidon, afortu-nadamente ya se encuentra disponible la primera edición en español. En este texto se des-cubren tendencias actuales de la gastronomía de todo el planeta a través de distintos establecimientos de comida, de los cuales se nos permi-te conocer tanto a sus chefs como a sus mejores platillos.En este libro se seleccionaron a 10 de los mejores che-fs del mundo: Ferrán Adrià, Gordon Ramsay, Mario Batali, Shannon Bennett, Fergus Henderson, Yoshihiro Murata, Jacky Yu, René Redzepi, Alice Waters y Alain Ducasse. A su vez, estos grandes cocineros seleccionaron a 100 chefs que destacan por elaborar cocina contemporánea, mimar el producto y la técnica, además por la aportación de sus restaurantes al mundo de la gastronomía y por la forma de dirigir sus cocinas.A través de 400 páginas, conocemos a 100 chefs que rea-lizan una cocina personal y de influencia para crear historia en el mundo gastronómico que está a nuestro alcance.

POSTRES DE ENSUEÑO

Notas de sabores dulces que deleitan el paladar

Abril Garcini

Paulina Abascal, reconocida chef mexicana de repostería, ha creado un estilo propio a la hora de preparar deli-ciosos postres, en el cual se conjugan sus raíces e in-fluencias que adquirió de los estudios realizados en Mé-xico y Europa.El libro Postres de ensue-ño, editado por Larousse, es un claro ejemplo de la experiencia que tiene la chef en técnicas de chocolatería, pastelería, azúcar y todo lo relacionado con la repostería. El libro presenta más de 80 recetas que exponen una variedad de sabores y que, gracias a una destacada fotografía gas-tronómica, hacen que el lector se deleite visualmente con cada preparación.Además, una parte importante del libro son los consejos de cómo hacer decoraciones con chocolate y azúcar, utilizando materiales como acetatos, hojas de plantas o hielo. Con estos trucos y recetas se invita al lector a iniciar un camino apasio-nante por la repostería. El libro es actual y útil dentro de la cocina mexicana.

comedores industriales 3939comedores industriales

¡ B U E N P R O V E C H O !

MULTAS ECONÓMICAS CUANDO SE ESTÁ GORDO EN EL TRABAJO

¿Es posible que el Departamento de

Recursos Humanos de una empresa

pueda realmente controlar la obesi-

dad y sobrepeso de sus empleados?

Más allá de las campañas informativas,

tanto en los espacios de trabajo como

en los comedores colectivos, sobre los

riesgos de no llevar una dieta balancea-

da acompañada de actividad física,

en Estado Unidos se perfila una nueva

estrategia para controlar el sobrepeso

y la obesidad de los trabajadores, mul-

tarlos económicamente si éstos tienen

prácticas poco sanas que pongan en

riesgo su salud. Esto es posible gracias

a la recientemente publicada Ley de

Asistencia Asequible.

De acuerdo con un estudio realizado

en 2012 por la Asociación Médica Esta-

dunidense, las probabilidades de estar

obeso en Estados Unidos, cuyos índices

no bajan desde 2003, fueron mayores

para los hombres y mujeres adultos

afroamericanos y latinos de origen

mexicano, comparado con los de ra-

za blanca que no son de origen latino.

Una de las empresas que ya son no-

ticia por haber aplicado multas a sus

trabajadores es CVS Caremark (tie-

ne, entre otros negocios, la primera

cadena farmacéutica en Estados Uni-

dos con siete mil 500 puntos de venta),

que impuso un castigo por 600 dólares

a los trabajadores que no presentaron

datos biométricos como peso, grasa

corporal, glucemia y colesterol en un

examen anual.

Las empresas estadunidenses están im-

pulsando sus programas de bienestar

frente a la escalada de costos en los

seguros de gastos médicos que para

2013 se espera lleguen a un promedio

de 11 mil 188 dólares por trabajador en

comparación con los siete mil 874 gas-

tados en 2007. Otro dato revelador es

que de los 2.7 billones de dólares gas-

tados cada año en el cuidado de la

salud, entre 50 y 60% se relaciona con

condiciones de salud que pueden ser

mejoradas a través de cambios en la

dieta acompañados de ejercicio y

control del estrés.

En México se sigue pensando que traer

un recipiente con zanahorias es co-

mer sano; muchas empresas todavía

consideran que la alimentación de sus

trabajadores se resuelve en los puestos

informales de la calle; y algunas áreas

de recursos humanos sólo llegan a pro-

veer hornos de microondas, mesas y

sillas para que coman los empleados.

El paso certero, no cabe duda, es la

contratación e implementación de ser-

vicios profesionales de alimentación; en

México hay opciones muy serias y com-

prometidas con esta misión. Además,

los beneficios que ofrece la olvida-

da Ley de Ayuda Alimentaria para los

Trabajadores (LAAT) no han sido apro-

vechados.

México, que ya rebasó a Estados Unidos

respecto a obesidad en adultos, debe

explorar —la opción de multar no es

viable por ningún medio o motivo— la

implementación de comedores colec-

tivos en las oficinas burocráticas como

parte de una política oficial en contra

de la epidemia de obesidad por la que

pasamos. A la iniciativa privada le co-

rresponde evaluar en el papel (hacer

números) los beneficios de profesiona-

lizar los servicios de alimentación para

sus empleados, altos ejecutivos y cola-

boradores, de esta manera empezarían

a resolverse problemáticas como la epi-

demia de obesidad, se incrementaría

la productividad en las oficinas y cen-

tros de trabajo y se adelgazarían los

gastos en el sistema de salud federal.

Sólo, pero sólo como ejemplo o dato

curioso, hacemos notar lo de la multa

para los gorditos.

¡Buen provecho!

En Estados Unidos, gracias a la recientemente publicada Ley de Asistencia Asequible, es posible sancionar económicamente a los trabajadores por comportamientos poco saludables que ponen en riesgo su salud

Martín del Campo Sóstenes

Empleado de la cadena de farmacias estadunidenses perteneciente a CVS Caremark, empresa que ya ha multado a trabajadores por malos hábitos alimenticios.

Documents

mayo - junio 2013