Mejorando El Pan

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Manual Panadería

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Mejorando el Pan

Mejorando el PanLos mejoradores son una mezcla balanceada de ingredientes diseados para mejorar el proceso de amasado y calidad final de un producto. Hoy en da estn disponibles muchos tipos de mejoradores; algunos son diseados especficamente para un proceso o producto particular y pueden ser ajustados para el uso en harinas especficas.El concepto de mejoradores para pan no es nuevo. Los primeros de ellos se conocan como alimentos para levaduras o activadores, porque esa era exactamente su funcin.Estos alimentos de levaduras consistan en combinaciones de varias sales minerales y harina de malta.La funcin de un alimento para levadura era promover la actividad de sta durante fermentaciones largas. Las tcnicas de panificacin antes de 1950 generalmente utilizaban tiempos de mas de 10 horas y por lo tanto exista la necesidad de mantener la levadura bien alimentada.En 1950 tambin se encontr que existan varios productos que podan ser utilizados para mejorar las propiedades del pan. Estos eran agentes modificadores del gluten y aumentaban la fuerza y tolerancia de la masa, lo que condujo a mejorar la estructura de la miga.Una dcada despus, investigadores descubrieron que el tiempo de fermentacin poda minimizarse mediante la adicin de agentes oxidantes, incluyendo cido ascrbico y bromato de potasio.Estos qumicos aumentaron las modificaciones de las propiedades del gluten durante el amasado.Similarmente, se lleg a la conclusin de que agentes reductores podan ser utilizados para ablandar y as mejorar el procesamiento de masas fuertes y duras.Hoy en da el desarrollo de los mejoradores ha aumentado en sofisticacin y est dirigido a productos mas especializados.Cuando se selecciona un mejorador es importante definir claramente el producto que se est elaborando, ya que las caractersticas finales pueden ser fuertemente influenciadas.

EL AROMA DEL PAN DELEITA AL COMENSAL

El deseo de comer un pan es despertado por el aroma de ste, luego ver su aspecto fsico, color o textura, esto se vincula directamente con el apetito y despierta la sensacin de placer en el olfato.Los panaderos se basan en una serie de aspectos tcnicos que los convierte en maestros del arte de atrapar al consumidor como una abeja en un panal.Cmo se produce el aroma del pan?El aroma del pan produce un encanto, atrae e impulsa a la compra del producto. Pareciera que su olor tuviera algo mgico. Eso se puede comprobar a la hora de ir a la panadera, algunos clientes suelen ir intencionalmente a la hora del horneo a comprar el producto y otros porque al ir al negocio disfrutan de su olor. El olor del pan es sagrado, produce paz y relajacin. Quizs esta sea la razn por la cual la mayora de los consumidores lo prefieren "calentito" listo para comer o para llevar.Investigando sobre las consecuencias que genera el caracterstico olor del pan, ya sea dulce o salado, informes tcnicos de fuentes de respeto sealan que adems de los propios ingredientes, sal y azcar, el aroma del pan nace de dos principales fuentes: una es la fermentacin de las levaduras y la otra las reacciones de caramelizacin en la corteza. La primera de las fuentes es bastante ms soterrada, un experto puede distinguir un pan de una larga fermentacin de uno de corta, pero las diferencias no son grandes.Los componentes aromticos producidos durante la fermentacin son importantes cidos orgnicos y alcoholes, muchos se pierden durante la coccin, durante ese momento se producen reacciones entre dichos compuestos. En la coccin de los azcares reductores presentes en las masas reaccionan con los aminocidos libres producidos por las levaduras, dando lugar a las reacciones Mailard originadas de la coloracin marrn. En esta reaccin se producen compuestos carbonilos altamente aromticos que proporcionan al pan su aroma caracterstico. La tendencia de elaborar pan de poca coccin para pasar la llamada prueba de estrujado conduce consecuentemente a la obtencin de panes inspidos.

Aromatizantes:El aroma que ms utilizan los reposteros es la vainilla, esta se puede aadir como esencia de vainilla o como una solucin de vainilla sinttica. Otros que son usados frecuentemente y de forma fundamental son el cacao y el chocolate por el aroma que imparten, pero difieren de la mayora de los aromatizantes debido a que contribuyen a la sustancia, valor alimentario y el color del producto acabado.La mayora de los restantes aromatizantes aadidos son especias y condimentos, esencias y aceites o productos sintticos. Las especies usadas ms comnmente son: pimienta inglesa, canela, clavo, jengibre, y nuez moscada. El ans solo se emplean ocasionalmente o el azafrn que se usa solo en ciertos pases. Muchas de estas especies se encuentran tambin como aceites o esencias, los aromatizantes importantes de este grupo incluyen los aceites de almendras y naranjas, de limones, limas y menta.Casi todos los llamados aromatizantes sintticos estn compuestos de elementos que son de idntica naturaleza, aunque fabricados sintticamente pueden ser distinguidos de aquellos materiales que se presentan naturalmente. Pero hay algunos aromatizantes artificiales que no se han encontrado en la naturaleza.Se ha recomendado que se elabore una lista de productos aromatizantes permitidos de forma que solamente aquellos productos incluidos en ella puedan ser utilizados como aditivos aromatizante

Las ventajas nutricionales del pan

Reduccin del ndice de colesterol: El consumo en exceso de grasas saturadas y sacarosa produce un aumento del ndice de colesterol. Si se sustituye en la dieta la parte de estas grasas por pan, disminuye este ndice, ya que dietas ricas en polisacridos y protenas vegetales hacen mantener un equilibrio diettico ms lgico y se convierten en una parte importante de la terapia y prevencin de enfermedades coronarias.Descensos de peso: Siempre se ha dicho que el pan engorda. Sin embargo, diversos estudios determinan que dosis de cinco o seis rebanadas en una dieta equilibrada favorecen la prdida de peso.Urea en la sangre: Estudios realizados en USA demuestran que personas que partan de un nivel aproximado de 30 mg por 100 ml en sangre, comenzaron con un consumo de pan moderado en su dieta y obtuvieron una reduccin importante de urea en un periodo de dos meses (en algunos casos descendi a 15 mg por 100 ml). Su descenso est vinculado a la ingestin de las protenas del pan; cuando estas protenas eran aportadas por otros alimentos, los descensos observados eran menores.Efecto laxante: Cuando se habla de panes ricos en fibra, el efecto de limpieza del intestino es mayor. Pero siempre en dosis lgicas, ya que un exceso de fibra en la dieta produce el arrastre de minerales tan importantes como el calcio. Por otro lado, este tipo de pan facilita la regulacin intestinal impidiendo grandes absorciones de glcidos o grasas, y aumentando el peso de los excrementos.Si esta dieta se mantiene durante varios aos, se comprueba la eliminacin de diversas enfermedades al reducirse el tiempo de trnsito de los residuos alimentarios a travs de la va gastrointestinal, consiguiendo digestiones menos pesadas.Sistema nervioso: Una vitamina muy utilizada para fortalecer el sistema nervioso es la B1, que puede ser aportada por un medicamento o, de un modo ms fcil, por el pan. La falta de esta vitamina produce fatiga y disminucin de las facultades fsicas.Endurecimiento de los msculos: Es un efecto muy buscado por los deportistas, puesto que un endurecimiento de la musculatura aumenta la resistencia a los esfuerzos.

UNA DIETA EQUILIBRADALa dieta es el conjunto de alimentos que ingerimos a lo largo de un tiempo determinado. No suele ser estable o uniforme, sino que est sujeta a amplios cambios desde el punto de vista de la calidad de los alimentos ingeridos y de su variedad.Durante muchos siglos, uno de los principales factores determinantes de la dieta ha sido la pura y simple disponibilidad de alimentos; pero en nuestra sociedad actual los factores que establecen la composicin de nuestra dieta suelen ser el resultado de nuestra propia decisin.Una dieta equilibrada ser la que contenga los nutrientes necesarios y responder a dos caractersticas esenciales: cantidad y calidad. La cantidad de alimentos consumidos deber cubrir las necesidades energticas; y en cuanto a la calidad, la dieta debe ser variada y estarn presentes en ella alimentos que contengan los diferentes nutrientes necesarios en unas proporciones adecuadas para mantener el estado de salud del individuo.Unas proporciones adecuadas seran un 60% de Hidratos de Carbono, un 25% de Grasas -tanto saturadas, como monoinsaturadas y poliinsaturadas- y un 15% de Protenas.Si la ingesta de energa es mayor que el gasto, se engorda.Si la ingesta de energa es menor que el gasto, se adelgaza.

MejoradoresEn la elaboracin entran en juego otros ingredientes que son los mejoradores, entre ellos hasta hace un tiempo se utilizaba el bromato de potasio por su poder oxidante, que coadyuvaba a la firmeza y elasticidad de la estructura de la masa.Esta sustancia a pesar de ser muy til a los propsitos panaderos tiene desventajas que hicieron que su uso fuera prohibido. Su parecido con el azcar o la sal favorecen la intoxicacin accidental, su manipulacin es peligrosa ya que tiene tendencia a producir combustin espontnea y posee efectos txicos irreversibles sobre el rin y mutagnicos.En Argentina fue prohibido su uso en 1998 y se reemplaza por otros productos que no tienen su peligrosidad.Podemos decir que ms all de sus infinitas variantes, el pan y por consecuencia los cereales como su principal ingrediente estn presentes en todo el mundo y que forman parte indispensable de las dietas y culturas de toda la humanidadHARINAS Y PANIFICACINHISTORIA:La presencia conocida de los cereales en la vida del ser humano se remonta a la era paleoltica. En Jeric a orillas del ro Jordn se han descubierto restos de campamentos de cazadores/recolectores en los cuales se encontraron fsiles de trigo y cebad