MENGENAL

MINYAK KELAPA SAWIT

Maria F. Ellen

Seminar Kulinologi Indonesia

Good Frying Practices

IPB International Convention Centre

29 November 2012

KELAPA SAWIT Buah kelapa sawit dipanen dari pohon yang telah

berusia antara 5 – 30 tahun

Mutu buah yang baik diperoleh dari jumlah brondolan

10 – 20 buah dengan berat tandan 10 – 20 kg

Secara fisik, buah terlihat berwarna merah dan kuning

tua, daging buah lunak dan mudah dilepaskan dari

brondolannya

BUAH KELAPA SAWIT

Terdiri dari serabut buah dan inti

Serabut buah terdiri dari 3 lapis yaitu : pericarp (kulit buah),

mesocarp & endocarp

Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa),

endosperm & embrio

Minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil/CPO) diperoleh dari

lapisan mesocarp pada serabut buah. Kadar minyak pada

mesocarp sekitar 56% sedangkan endocarp tidak mengandung

minyak

Inti kelapa sawit mengandung minyak sekitar 44%. Minyak inti

kelapa sawit (Palm Kernel Oil) berbeda dengan CPO.

CRUDE PALM OIL ( CPO )‏

Minyak yang berasal dari

pengepresan sabut buah kelapa

sawit

Berwarna kuning kemerahan

karena kandungan beta carotene

yang tinggi sekitar 400 – 700 ppm

Berbentuk semi padat pada

temperatur ruang

Mengandung Antioksidan alami

yaitu Tocopherol

REFINED BLEACHED & DEODORIZED

PALM OIL ( RBD PO )‏

Minyak yang diperoleh dari proses

refining Crude Palm Oil ( CPO )‏

Berwujud semi padat pada suhu

kamar dan berwarna putih

kekuningan

Banyak digunakan sebagai minyak

goreng, bahan baku margarin,

shortening, sabun, ice cream dan

susu kental manis

PALM FATTY ACID DISTILLATE

( PFAD )‏

• Merupakan produk hasil samping dari

proses refining Crude Palm Oil( CPO )‏

• Berbentuk solid ( padat ) pada suhu

ruang dengan warna putih kecoklatan

dan pada saat dicairkan berwarna

coklat

• PFAD banyak digunakan dalam industri

sabun, industri makanan ternak dan

sebagai raw material untuk industri

oleokimia

RBD PALM STEARINE

Fraksi padat yang diperoleh dari

proses fraksinasi RBD PO setelah

proses kristalisasi pada temperatur

tertentu

Berwujud padat pada suhu ruang

dan berwarna putih

Banyak digunakan sebagai bahan

baku margarine shortening, dan

sabun

RBD PALM OLEIN

Fraksi cair yang diperoleh dari

proses fraksinasi RBD PO setelah

proses kristalisasi pada

temperatur tertentu

Berwujud cair pada suhu kamar

dan berwarna kuning keemasan

RBD Palm Olein banyak

digunakan sebagai minyak goreng

03/05/11

Jenis Minyak Goreng Kelapa Sawit:

• Minyak Goreng Cair / Liquid

• Minyak Goreng Semi Liquid

• Minyak Goreng Padat / Solid

03/05/11

Aplikasi Goreng : (1)‏

1. Liquid Cooking Oil ( Minyak Goreng Cair )‏

• Minyak goreng biasa yang digunakan di rumah tangga, restaurant, catering, hotel, industri

• Biasa digunakan untuk aplikasi shallow frying / pan frying ( minyak terbatas )‏

• Hasil gorengan garing, renyah, dan juicy.

03/05/11

Aplikasi Goreng : (2)‏

2. Solid & Semi Liquid Deep Frying Oil / Fat ( Minyak Goreng Padat & Semi Padat )‏

• Lebih tahan pada suhu penggorengan yang tinggi sehingga dapat digunakan untuk penggorengan berulang.

• Untuk aplikasi deep frying / menggoreng rendam, banyak digunakan untuk menggoreng kentang ( French Fries ) dan ayam ( Fried Chicken )‏

• Hasil gorengan lebih garing, renyah, dan juicy, serta memiliki kegaringan yang lebih lama dibandingkan minyak goreng cair

• Lebih banyak dipakai di horeca ( hotel, restaurant, dan catering )‏

Click icon to add

picture