Mese Festive Si Organizate

7/28/2019 Mese Festive Si Organizate

1/35

COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TARGU NEAMT

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRUCERTIFICAREA COMPETENELOR

PROFESIONALE NIVEL III

Profil: Servicii

Specializarea: Tehnician n gastronomie

Profesor coordonator:Niculescu Eugenia

Elev:Asmarandei Alexandra


2/35

2010

ARANJAREA I TEHNICA SERVIRIIMESELOR FESTIVE I ORGANIZATE

2


3/35

CUPRINS

Argument

Capitolul INotiuni de cunoastere in derularea meselor festive

1.1. Mese festive ceremoniale de familie

1.2. Cum ne alegem un restaurant pentru o masa festiva ?

1.3. Decenta in primirea oaspetilor la mese festive si oficiale

1.4. Reguli de protocol in timpul mesei Capitolul II Organizarea si tehnica servirii meselor organizate

2.1. Sortimentul de preparate culinare

2.2. Recomandarea si servirea specialitatilor si delicateselor

2.3. Mesele organizate

2.4. Organizarea si tehnica serviriimesei de revelion2.5. Serviciul la banchete sau alte mese festive

Capitolul III Organizarea si tehnica servirii receptiilor farascaune si a cocteilurilor

3.1.Organizarea si servirea receptiilor fara scaune

3.2.Organizarea si tehnica servirii cocteilurilor

3.3. Servirea preparatelor si a bauturilor. debarasarea meselor.

Organizare evenimente festive la hotel Rimini Plaza

Bibliografie

Anexe

3


4/35

ARGUMENT

Am ales sa fac proiectul cu titlul Aranjarea i tehnica servirii

meselor festive i organizate deoarece in toti acesti ani de practica si

teorie am invatat ca aceste evenimente ocupa un loc destul de

important in viata noastra atat ca, consumatori, cat si ca gazde .

E important pentru noi sa stim sa organizam cat mai estetic si

sa servim cat mai profesionist aceste mese pentru ca mereu cu diferite

ocazii in viata ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.

In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia

diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea

zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a

unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru

copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de

calificae, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumireade banchete ori agape la aniversarea acestora dupa un anumit numar de

ani. Considerentele de care trebuie se tina seama conducerea unitatii in

organizarea acestor mese s-au precizat la particularitatile serviciilor pentru

mese organizate.

In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi meniul

corespunzator, pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire.

Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna,in

forma de I, T, U, L, E, in forma de brad ,evantai etc.,dand prioritate in

aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de

servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului,

corespunzator meniului si a precizarilor de la masa pentru dejun, cu

4


5/35

deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre

locuri la mese distanta intre farfurii si in linie cu farfuriile din partea opusa.

Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante

decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc. Serviciul la masa pe

etapele sale succesive este condus de catre seful unitatii sau seful de sal,

astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele,

printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se

cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese.

Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin

montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale si

festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea

cu agentiile de turism sau internationale, conditii in care se stabilesc si

anumite programme de excursii si alte servicii de divertisment.

5


6/35

CAPITOLUL I NOTIUNI DE CUNOASTERE IN

DERULAREA MESELOR FESTIVE

3.1. MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE

Botezul, mase organizate la Sf . Botez

Zile de nastere, aniversari:

Logodna, cununie oficiala si religioasa;

Sf. Sarbatoare de onomastica a membrilor familiei;

Aniversarea zilei de casatorie la 25, 40, 50, ani;

Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat

considerabil pe plan intern si international, indiferent de oranduirea lor

economica si politica.

In acest sens, prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte,

simpozioane congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazarii

precum si a meselor festive de primire si finalizare, care pot fi, organele locale,

judetene, guvernamentale, asociatii profesionale etc.Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese festive

oficiale si de protocol, este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea

serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita acestora depinzand

de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:

stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu;

stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totala);

forma de amplasare a meselor (fileuri, individuale, mese

patrate, rotunde);

forma de servire acestor mese festive oficiale si de protocol,

este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea

serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita

acestora depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor

particularitati:

6


7/35

stabilirea de comun acord (organizatorii actiunii si

gazda), a numarului de invitati, ziua , data si ora

servirii mesei

evenimentul organizarii mesei festive;

spatiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cuospatari la masa) sau bufet suedez, selff service, cu bar

de prezentare;

asigurarea momentelor recreative (muzica, ansambluri,

solisti );

stabilirea formatiei de lucru, pentru pregatirea culinara

si servire.

Tinand cont de considerentele enuntate, mesele festive de protocol, se

clasifica in functie de scopul organizarii:

o CUPA DE SAMPANIE- se ofera cu ocazia unor ceremonii

deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor

medelii, conferinte de presa, darea in folosinta a unor noi obiective

sociale, industriale, comerciale, precum si la mese festive

ceremoniale de familie, la primirea invitatilor.

o MASA DE RECEPTIE, are caracter oficial, care se acorda la

primirea sau finalizarea vizitelor oficiale, inainte de masa

principala (dineul). Receptia se organizeaza prin prezentatea unui

sortiment bogat de gustari calde si reci, dulciuri, montate cu aspect

pe platouri si expuse pentru autoservire pe fileuri de mese comune

tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele, pentru autoservire

si separat barul de prezentare. Serviciul se realizeaza la mese fara

scaune.

o COCTAILURILE, se desfasoara sub aceleasi actiuni de protocol,

fiind aplicate de gazda sau de invitati, in saloane de restaurante,

cafee-uri, sau in saloane speciale din institutii, la inceperea actiunii

de planificare a vizitei sau la finalizarea actiunii. Se ofera bauturi

racoritoare, coctailuri, specialitati de patiserie cofeterie.

o DINEUL, se organizeaza intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor

regulilor de protocol de prezentare a invitatilor la ora planificata,

asezarea la fiecare invitat cartea de vizita, fiind o masa principala a

7


8/35

zilei, organizata dupa amiaza (orele 14 15 ) sau seara. Se

intocmesc meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul prin personal

de inalta tinuta profesionala. Odata cu asezarea invitatilor la masa ,

oficialitatile prezinta importanta evenimentelor prin TOAST.

CEREMONIALUL DINEULUI , isi propune sa asocieze cele mai mari

rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme

protocolare, avand ca scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni,

intelegerea sensului acestuia ca eveniment al vietii colective pe plan national sau

international. In acest sens, normele de conduita au valoarea de protocol, daca sunt

respectate si directivele atinse.

La un dineu, trebuie sa se

tina seama de statutul personal

al invitatilor, astfel ca vor fi

plasati la masa in ordinea

alfabetica a tarilor reprezentate.

La dineu sau la ceremonia la

care participa, vor fi plasati mai

intai sefii de delegatii, sefi de

stat, conform vechimii intrarii

lor in functie, apoi sefi de

delegatie care sunt ministri etc.,functie de statutul lor personal, stabilit in primulrand relatii agreabile intre invitatii care se afla la aceeasi masa.

Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de

comunicare, datorita semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie

sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat inainte in ba informatiilor primite de

participare, pentru a evita riscul de a comite o eroare. In dreptul fiecarei delegatii,

se asaza steguletul tarii respective .

1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASA FESTIVA ?

In toate conditiile, orice cuplu de tineri, prieteni, colegi, familii, oficialitati,

isi rezerva un anumit timp in etapele zilei si mai ales seara, pentru a se delecta in

conversatii, in compania unei gustari, fripturi, a unui pahar de bautura si a unor

momente recreative, apeleaza la reteaua de restautante .

8


9/35

Cum reteaua unitatilor de alimentatie, este foarte divesificata, in

restaurante clasice, cu intregul ambient clasic, precum si unitati mai mari sau mai

mici, cu specific de: pescarie, rotiserie, crame, vanatoresti, pizzerii, cafe bar,

braserii, etc. Oferta serviciilor acestor unitati este determinata de specificul

functionarii, atat asupra gastronomiei cat si a momentelor recreative, prin muzica,

programe artistice si alte mijloace audio vizuale, clasificate pe numar de stele (1

5) corespunzator gradului de dotare si asigurarea serviciilor.

In acest context, serviciile intr-un restaurant de categorie superioara, cu

personal pregatit profesional, pot contribui la aplicarea serviciilor de nivel

superior, unde consumatorii pot primi exemple pentru aplicarea acestora in

familie. Alegerea unui restaurant, nu presupune numai o intalnire intamplatoare la

o masa obisnuita, ci ea poate avea si o rezervare, cu caracter festiv de familie sau

oficial. In acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin

modul in care isi face reclama in diferite forme, dar reclama cea mai concludenta

este prin viu grai, transmisa de consumatorii care au apelat la serviciile acestora si

au constatat intreaga paleta a serviciilor.

Se recomanda in acest sens, in mod deosebit cand dorim sa rezervam

anticipat o masa, sa ne deplasam la unitatea pe care ne-am propus sa fim simpli

consumatori la masa, ocazie cu care putem aprecia personal, serviciile de ambient

interior, igiena, calitatea preparatelor, bauturilor si serviciile de amabilitate a

personalului de servire, precum si momentele recreative .In acest sens, daca

serviciile oferite, coincid cu cele

primite prin diferite informatii,

situatie in care ne vom prezenta

pentru contractare, sau a ne orienta

la alta unitate . Desigur, in

conditiile intamplatoare de a apela

la serviciile unui restaurant, cucolegii, prietenii, in familie, etc

.daca acestea ne vor satisface pe

deplin, cu siguranta, ca vom, apela

si altadata si o sa recomandam si altor persoane, la fel cand serviciile vor fi

negative .

9


10/35

1.3. DECENTA IN PRIMIREA OASPETILOR LA MESE FESTIVE SI

OFICIALE

In conditiile organizarii meselorfestive de familie, in locuinta sau oficiale

la restaurant, oaspetii sunt primiti de catre gazda la intrare in locuinta sau in

salonul restaurantuliu, insotiti de colaboratori apropiati, in functie de importanta

evenimentului .

Odata cu primirea invitatilor si avand un dialog de felicitari, sunt condusi

fiecare familie, doamne, domni, domnisoare, la locurile rezervate pentru fiecare,

fie in prezenta cartilor de vizita asezate anticipat, in fata tacamurilor, sau intre

tacamuri pentru familie, fie o repartizare judicioasa in functie de afinitati,profesii,

colegi, varsta, sexe, grade de rudenie etc. O atentie deosebita se va acorda,

intampinarea, conducerea, si asezarea invitatilor de onoare, la masa oficiala .

Sosirea invitatilor la masa, trebuie respectata cu strictete la ora precizata

in invitatie,pentru a incepe toastul, servirea bauturilor aperitive

sau a gustarilor la masa sau oferta bauturilor aperitive la intrare sub forma de

prezentarea bauturilor simple sau amestec la alegere, precum si servirea gustarilor

calde si de a evita ca invitatii sositi sa stepte pe cei intarziati .

Serviciile urmatoare ale intregului meniu de etape succesive se asigura inacelasi timp si a momentelor recreative. In timpul etapelor succesive ale meniului,

sarbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitatilor, intretinand mici discutii placute.

Cand invitatii incep sa plece, gazda isi reia locul la iesire pentru a-i

conduce si a da posibilitatea oaspetilor sasi ia ramas bun .

In conditiile organizarii meselorfestive oficiale, in saloanele restaurantului,

sau saloane special amenajate in cadrul institutiilor oficiale, la aceste mese in

functie de ocazie, raspunderea protocolara de primire, conducerea, si prezentarea

invitatilor la persoanele oficiale, care au organizat festivitatea, in salonul unde esteorganizata masa, se realizeaza de catre personal special din imediata apropiere a

oficialitatilor. Invitatii si gazdele, se intretin cordial, la care invitatii felicita

evenimentul sarbatorit si multumesc pentru invitatie la masa oficiala, dupa care in

functie de ierarhiile oficialitatilor, sunt condusi la masale rezervate cu cartile de

vizita pentru fiecare invitat, sau la mesele de receptie fara scaune, unde formatia

10


11/35

de protocol incep serviciile meniului, oprindu se la interventia toastului, din

partea ambelor parti .

1.4. REGULI DE PROTOCOL IN TIMPUL MESEI

ARTA DE A MANCA . Din cele mai vechi timpuri , viata in colectiv a

impus anumite reguli ,atat cu pivire la aranjarea mesei ,cat si in orivinta

comportarii personale . Respectarea acestor reguli dovedeste nu numai stima

datorata eventualilor invitati ,ci si poproei persoane .Desigur ,si masa in familie

are dreptul sa fie placut aranjata , iar comesenii sa aiba o comportare

corespunzatoare . Cu atat mai mult tebuie sa se acorde atentia cuvenita meselor la

care participa si invitati straini .

TINUTA SI COMPORTAMENTUL IN TIMPUL MESEI . Pozitia corpului

trebuie sa fie dreapta si nu fortata . Picioarele se tin normal sub masa , nici sub

scaun , nici prea departe sub masa pentru a nu incomoda vecinii . Mainile si mai

ales coatele nu se tin pe masa , cel mult cu articulatiile pumnilor pe marginea

mesei . Nu se inconjoara cu mainile farfuria din care se mananca . Nu se asaza

prea departe de masa in timpul servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod) .

11


12/35

CAPITOLUL II ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII

MESELOR ORGANIZARTE

2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE

Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustari reci

si calde din legume sub forma de cruditati, din branzeturi, din peste, din preparate

de carne, antreuri din spaghete, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci

sau calde, minuturi din carne branzeturi, specialitati din carne de pasare, vita, porc,

batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate

aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate.

Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie, cofetarie, fructe. La

mesele de cina, in functie de preferinte se mai recomanda: supe,consomeuri, creme

de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu

sosuri calde cu carne tocata, carne de vanat nu se recomanda in meniurile meselor

pentru cina, ele fiind grele, cu influente negative asupra digestiei. Avand in vedere

faptul ca cina se serveste in etapa a treia a zilei, cand consumatorii dispun de mai

mult timp, cand in restaurante sunt mai multe mijloace de agrement, cinei trebuie

sa i se acorde o atentie deosebita din partea lucratorilor unitatilor gastronomice .

La inceperea servirii mesei pentru cina saloanele vor fi bine aerisite,

inventarul textil si vesela curata, mesele console, gheridoanele pregatite pentru

desfasurarea activitatii de servire, in conditii optime de prezentare, iar personalul

intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la consumatori, informandu-i despre

timpul de pregatire a unor preparate la comanda. Tinand cont de particularitatile

enuntate ale mesei pentru cina, consumatorii pot solicita meniuri simple sau

meniuri complete, servite pe o durata de timp mai mare, meniuri la comanda sau

meniuri comandate cu anticipatie .

La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere urmatoarele

considerente:

profilul si sortimentul minimal al unitatii, fondul de materii prime

disponibil;

12


13/35

sezonul, cu referire la asocierea legumelor ;

preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora;

ocazia servirii mesei;

stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de timpul

disponibil al consumatorilor; forma si sistemul de servire a meniului.

2.2.RECOMANDAREA SI SERVIREA SPECIALITATILOR SI

DELICATESELOR

Icrele negre (caviar) si icelle de Mancipation constituie delicatese care se

recomanda sub forma unor aperitive, tartine pe paine incalzita si unsa cu unt. Mai

pot fi servite la masa, in vesela speciala din sticla, pe suport de gheata caz in carese vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material plastic unse cu ulei,

farfurie speciala pentru gustare cu servet, cutit special, farfurie incalzita pentru

tost, serviciul de unt, cutia ( cupa sau bolul ) special cu icre pe suport de gheata

pisata .

Puii de balta ( picioarele de broasca ) sunt apreciati pentru carnea lor

gustoasa, in special cand sunt recoltati si industrializati in perioade de catre

sfarsitul verii si toamna. Tehnologia culinara a acestora este, in general, de

preparat pane, cu verdeturi si diferite sosuri. La servire, ca gustari, a acestor

delicatese, se prezinta in farfurie de gustari, un tacam adecvat, farfurioara pentru

oase ( osiera ), bol cu apa calda pentru clatitul degetelor dupa servire. Serviciul la

masa se poate realiza la farfurie sau platou, insotit de lingura pentru servirea

sosului.Vinul recomandat la acest preparat, este cel demisec de culoare alb-galbui.

Melcii sunt, de asemenea, delicatese culinare, carnea lor fiind asemanatoare

cu cea de pui si de vitel, in conditiile unei preparari corespunzatoare. Melcii se pun

in apa clocotita pentru a fi scosi din cochilie. Cochiliile se spala si se pun la uscat.

Carnea se prepara separat, aplicand diferite tehnologii. Cu carnea preparata se

umplu apoi cochiliile. Preparatul se monteaza la platou, care se expune pe masa,

farfuriile necesare fiind asezate la masa anticipat. Servirea de catre consumatori se

face cu lingura si cu un cleste. Se mai monteaza si se servesc la farfurie. Se

utilizeaza cleste special, furculita pentru melci, lingura desert, condimente.

Se recomanda si se servesc vinurile alb-galbui si rose, seci si demiseci.

13


14/35

Cocteilurile de cruditati cu crutoane de carne de pasare, cu creveti, homari,

etc., sunt preparate deosebit de gustoase, pregatite

cu sosuri speciale. Se recomanda ca antreuri la

mesele organizate. Se monteaza in cupe speciale cu

decor de salata verde, felii de mere, rondele de

lamaie. Se serveste pe suport de farfurioara asezat

la masa pe suport mare insotit de lingurita .

Stridiile cele mai recomandate si cele mai gustoase sunt cele pescuite

in lunile reci (septembrie aprilie). In majoritatea cazurilor se consuma crude.

Carnea lor este gustoasa, de culoare deschisa. Cand carnea este de consistenta

moale si de culoare inchisa, inseamna ca acestea sunt moarte, fiind improprii

consumului. Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului special de stridii, cu putin timp

inainte de a fi servite. Dupa desfacerea lor ele vor fi spalate cu ajutorul unei

pensule cu apa si sare. Se servesc in farfurie de gustari cu servet, furculita speciala

de stridii, farfurie pentru cochilie, farfurie suport pentru paine, condimente

specifice, sos tomat, ulei etc.

Stridiile se monteaza pe platou din bucatarie, pe un support de gheata,se

expune pentru servire pe masa, se ofera bolulu cu apa calda pentru clatirea

degetelor. Sparanghelul este un preparat delicios, recomandat ca antreu, mai ales

primavara cand se recolteaza, avand o aroma deosebita, cand este proaspat si bine

dezvoltat.

Se recomanda in servire cald sau rece, insotit de sosuri speciale (de

maioneza, vinegrete, sos oldanez, cu unt si pesmet,etc. )La servire presupune

asezarea clestelui special la masa, farfurie intinsa, furculita mare, suport cu paine,

farfurie pentru resturi, sosiera cu lingura.

Serviciul se realizeaza prin montare la platou si asezarea acestuia pe masapentru servire de catre consumatori. Se aduce bolul cu apa calduta pentru

degresarea degetelor.

Spaghetele milaneze preparate in diferite tehnologii, cu ciuperci, cascaval,

sunca,si cu sos special, sunt foarte apreciate ca antreuri, preparate si din bucatarie

la tambal, sau pregatite in fata consumatorilior pe masa gheridon. Serviciul la

14


15/35

masa se realizeaza in farfurie adanca, furculita mare in dreapta, lingura mare in

stanga, pentru portionare si rularea acestora pe furghetul furculitei in causul

lingurii.

Sufleurile de legume sunt specialitati, recomandate ca antreuri la mesele de

pranz si cina. La primirea comenzilor de la consumatori, ospatarul va informa pe

acestia despre timpul necesar de preparare, dat fiind faptul ca acest produs se

realizeaza numai la comanda. Sufleurila se prepara si se servesc in aceleasi vase

( tambale speciale din inox sau sticla termorezistenta). La masa serviciul cansta in

asezarea vasului pe suport de farfurie mare cu tacamul ( lingura, furculita,cutitul)

pentru antreuri .

Salate de fructe, coupe- jaques sunt specialitati de desert care se monteaza

si se servesc in cupe speciale, racite in prealabil. Se prezinta si se servesc pe

farfurie cu lingurita, iar pentru salata de fructe, dupa caz si cu furculita.

Profiterolul este o specialitate de inghetata,

montata pe suport de coji profiterol, pe farfurie

desert. Se asaza in general trei coji umplute cu

profiterol la baza, apoi doua, trei sortimente

(cupe ) de inghetata asortata, se decoreaza cu

frisca in spirala in forma de piramida apoi cu un

decor de sos cicolata (filigram ) .

2.3. MESELE ORGANIZATE

Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de largirea

relatiilor internationale de cooperare, stiintifica, cultural-educativa si sportiva, care

s-au dezvoltat considerabil in toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor

economica si politica. Dar nu numai prezenta unui numar mare de participanti la

tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationaleetc.genereaza organizarea meselor festive. Ele sunt solicitate si de grupuri de

consumatori din intreprinderi, institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul

organizatoric si motivatia desfasurarii lor, este necesara asigurarea de conditii

optime la aceste mese de catre personalul din restaurante reusita lor depinzand de

cunoasterea perfecta de catre acesta a:

15


16/35

evenimentelor pentru care se organizeaza masa in saloanele

restaurantului sau in spatiile cu destinatie speciala pentru

scest scop;

numarul de invitati care participa la masa, structura

participantilor (varsta, sex ) pentru orientarea in alcatuirea

meniului si aranjarea mesei;

preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati;

prezentarii unor variante de meniuri in functie de valoarea

medie a consumatiei pe invitat (participant)

perioada zilei (ora) sazonului, specificul unitatii si materiile

prime de care dispune unitatea;

inventarului de servire cel mai corespunzator cu privire la

aspect si forma;

formelor de aranjare a meselor, in functie de preparate,

ornamentului si decoratiunilor florale;

Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia toate

masurile organizatorice pentru desfasurarea actiunii in conditiile unor servicii de

calitate superioara .

2.4. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRIIMESEI DE REVELIONParticularitatile mesei de revelion. In noaptea de revelion in uitatile

publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar

insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu anticipatie,

consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare,

de circa 5-6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice de

alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure:

amenajarea salii de servire, a spatilor de servire si auxiliare;

revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor

instalatiilor de iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate,

caldura, etc.

pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se

prevada amplasarea mobilierului, pomului de iarna,

16


17/35

podiumului pentru orchestra, ringului de dans, precum si

intrarile si iesirile din sala.

efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da

posibilitate organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat

decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine,

figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna,

ghivece cu flori, diferite materiale decorative.

definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura

productia si servirea preparatelor culinare precum si a

bauturilor.

Stabilirea meniurilor. Avand in vedere particularitatile si caracteristicile

mesei pentru sarbatorirea revelionului, meniul va avea o componenta maiconsistenta cu o gama mai variata de sortimente, cu preparate de calitate si cu un

aspect deosebit.

La gustari se vor include, in general,cele din categoria care se servesc si se

consuma in stare rece cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate

din carne traditionale: leber, caltabos, carnaciori, toba, pastrama de curcan sau de

gasca; preparate in aspic: oua cu sunca, pateu de ficat de gasca, tartine de iepure

sau caprioara, racituri din carne de pasare, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne

sau branza, masline umplute, legume proaspete. Gustarile calde se pot oferi lamesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu un caracter

familial.

Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,

dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol, cu

sosuri deosebite.

Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura din carne de

curcan, miel, purcel de lapte, caprioara, iepure, rulade din carne de porc si pasare,

insotite de garnituri: varza calita, cartofi pai, soteuri si salate.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente de inghetate de fructe,

parfe, produse de cofetarie si patiserie precum si cafea.

In completarea meniurilor se pot servi: branzeturi superioare intr-o gama

variata, alune, migdale, arahide. La incheierea mesei se mai poate oferi ciorba de

potroace.

17


18/35


19/35

sampanie

piscot sampanie

tort special, fructe

2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVEAdesea, in practica, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de

banchete.

Literatura de specialitate defineste banchetul drept o masa festiva

organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel

putin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi bauturi la o

masa comuna sau la mese separate in acelasi salon.

Mesele festive pot avea ca motivatii diferite evenimante ca intalnirile

colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, casatoriile, aniversarile, etc. Acestormese, dasi cu caracter particular , trebuie sa li se acorde o atentie deosebita atat

sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese,

se serbeaza sau se se marcheaza evenimente deosebite in viata oamenilor, a

familiilor, ceea ce reclama, din partea organizatorilor, o atentie speciala pentru

asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si indeosebi pentru cei in

cinstea carora se ofera masa. Dat fiind caracterul diferentiat al acestora, determinat

de scopul organizarii, este necesar sa se tina seama de particularitatile care le

diferentiaza si de amploarea data actiunilor respective.

Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, si efectuarea serviciilor urmeaza

aceleasi reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atentie acordandu-se

cadrului festiv al evenimentului, precum si realizarii unor decoratiuni deosebite

(flori, lumanari, sfesnice), inventarului ingrijit, selectionat anume, de buna calitate,

ceea ce va demonstra grija si importanta aparte cu care sunt tratati clientii.

MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET

cocteil de sampanie

bulete de creier

ficatei la tigaie

crochete de cascaval

salau a la grec

19


20/35

rulada din muschi de porc cu legume

garnituri, cartofi pai

salata de varza alba

inghetata din fructe

branzeturi asortate fructe

clatite flambate

cafea

vin alb / rosu

apa minerala

produse de panificatie

20


21/35

CAPITOLUL III ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII

RECEPTIILOR FARA SCAUNE SI A COCTEILURILOR

3.1. ORGANIZAREA SI SERVIREA RECEPTIILOR FARA SCAUNE

Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza

maximum 3 ore.

Invitatii la acesata masa se servesc singuri cu prepararele montate pe platouri

sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare, cupe, baloane, care

se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc

obiectele de inventar asezate printre olatourile cu preparate.

3.1.1.STABILIREA MENIURILOR

Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se astfel

folosirea cutitelor de catre consumatori. Nu se recomanda preparatele cu sos si

preparatele lichide.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam,

sunca,peste,branza, cascaval,pateu de ficat, sardele, ficatei de pasare, carnaciori,

crochete, bulete, crenvursti, salata a la rus, salata de vinete, rosii, ardei gras,

castraveti, oua umplute.

-mancaruri: peste prajit, gujon, snitel, ficat, mititei, sarmalute, tochitura, friptura

de porc, vaca, vitel, miel, pasare dezosata, etc.

- garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi

prajiti.

- desert: inghetata, dulciuri de bucatarie, compoturi, fructe.- sucuri racoritoare, apa minerala.

- bauturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, sampanie, si in special amestecuri de

bauturi.

- produse de panificatie: cornuri, toast, chifle.

3.1.2. ARANJAREA MESELOR

21


22/35

Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza

receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de U, I, sau O.Sint folosite

mese de forma patrata sau dreptunghiulara, pentru a fi usor de asamblat, mai inalte

si mai late decat mesele obisnuite. A cestea se acopera cu fete de masa mari

acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos, pe podea.

Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe tavi

sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand posibilitatea invitatilor sa se

serveasca singuri cu ceea ce doresc fara sa se deplasaze.

Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii, tacamuri, oliviere,

zaharnite ) sunt asezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu

preparate.

Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece se consuma in stare rece sunt

pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consuma la

temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor se

vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturule portionate in pahare sunt

asezate pe tavi, acoperite cu servet.

Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul masei, pe

farfurioare suport sau in tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si

scrumiere.

3.2.ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR

Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de

persoane si are o durata mai scurta.

3.2.1. STABILIREA MENIURILOR

Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente.

care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel.Se pot servi:

gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici cum ar

fi: mulele si tartinele realizate din cascaval, sunca, salam,

pastrama, la care painea este fara coaja, taiata subtire, iar pe

deasupra se filigraneaza unt;

22


23/35

produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii

subtiri de chec, sau cozonac;

bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri

superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri de

bauturi slab alcoolizate.

sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama sortimentala

mai variata, apa minerala, cafea, ceai.

3.2.2 ARANJAREA MESELOR

La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu blaturile mici

sau rotunde. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea organizatorilor, se

pot folosi naproane.

Mesele sunt aranjate in fata canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapitate, la odistanta cat mai accesibila consumatorilor.

3.3. SERVIREA PREPARATELOR SI A BAUTURILOR. DEBARASAREA

MESELOR.

Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic, si intr-o paleta

de culori deosebita. Pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de preparate,

dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate.

Bauturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile racoritoare, apa minerala, seportioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in sala de

servire, de catre chelner, asezand tava pe antebratul si palma stanga acoperite cu

ancarul impaturit.

Preparatele sunt servite direct de catre clienti, de pe platourile asezate pe mese

sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport asezata pe mese in prealabil sau

odata cu gheridoanele.

Paharele cu bauturi sunt preluate direct de chelner de pe tavile oferite de

ospatar sau asezate pe mese.

Cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner, asezand farfurioare-suport cu

ceasca pe blatul maselor in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat mai

accesibil, fara a deranja participantii la cocteil.

Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectueaza in tot timpul cat se

desfasoara servirea, concomitent cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor

23


24/35

sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se

transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective.

ORGANIZARE EVENIMENTE FESTIVE LA HOTEL

RIMINI PLAZA

O vizita in orasul Cluj Napoca necesita si o cazare la un hotel pe masura

frumusetii orasului. Pentru un sejur perfect in Cluj Napoca va recomandam sa

vizitati si sa incercati serviciile

de cazare ale hotelului Rimini,

aflat in Complexul hotelier

Rimini Plaza, un loc ideal undeputeti petrece un sejur minunat,

intr-o ambianta placuta si

servicii de cazare exceptionale

in conditii de 4 stele.

Hotel Rimini Plaza din

Cluj Napoca este unul dintre cele mai apreciate hoteluri din Transilvania datorita

serviciilor ireprosabile din ultimii ani, bazate pe experienta personalului hoteluluisi al ofertelor avantajoase si de sezon pe care le oferim clientilor nostii fideli.

Hotelul Rimini este clasificat la un nivel de patru stele si, din punct de vedere

arhitectural, constructia este una grandioasa, in atmosfera secolului al XVII-lea.

Serviciile de cazare oferite de hotel Rimini sunt diversificate si satisfac

orice pretentie de cazare, prin oferta de 51 de camere si apartamente existente in

hotel. Camerele si apartamentele oferite de hotel sunt structurate in camere duble

matrimoniale, camere duble cu doua paturi ,apartamente junior suite si

apartamente.Pentru doritori camerele duble se pot rezerva si in regim single.Oricine se poate bucura de preparatele culinare din bucataria internationala

in cadrul hotelului Rimini, rezervand o masa in restaurantul La Fontana aflat in

incinta hotelului sau un moment de ralxare in spirit traditional romanesc in Crama

Haiducilor..

Specialistii bucatari ai hotelului Rimini va vor incanta simturile cu

24
http://www.hotel-cluj-napoca.ro/cluj_napoca_turism_hotel_cazare_4_patru_stele_imagini_rimini_cluj.htmlhttp://www.hotel-cluj-napoca.ro/cluj_napoca_turism_hotel_cazare_4_patru_stele_imagini_rimini_cluj.html


25/35

specialitati deosebite, atat din bucataria traditionala romaneasca cat si din cea

internationala.

Hotelul Rimini are o oferta larga pentru gama de evenimente ce se pot

organiza in cadrul acestuia, incepand de la mese festive pana la nunti sau

cocktailuri, totul fiind perfect aranjat conform dorintelor dumneavoastra.

Dumneavoastra sa va bucurati de toate acestea!

Hotelul Rimini este situat in cartierul Zorilor intr-o zona rezidentiala, foarte

linistita, dar totodata la cateva minute cu masina de centrul istoric al orasului,

precum si de aeroportul international din Cluj-Napoca. Este situat pe strada

Cometei numarul 20A din Cluj Napoca.

Pentru rezervari online puteti accesa formularul de rezervari online,

telefonic la numerele de telefon (+40)264-438-385 sau (+40)264-438-390 sau

prin email la adresa [email protected].

Modalitatile de plata pentru serviciile hotelui sunt cash la receptia hotelului

sau credit / debit card (Visa, Mastercard ).

Va asteptam in complexul hotelier Rimini Plaza din Cluj Napoca pentru a

beneficia de servicii de cazare profesionale de 4 stele la hotel Rimini, pentru

intalniri de afaceri, pentru un pranz sau o cina speciala la restaurant La Fontana

sau pentru o seara traditionala romaneasca la Crama Haiducilor.

Hotel Rimini Plaza, pentru cei ce pretuiesc fiecare clipa!

25
http://www.hotel-cluj-napoca.ro/rezervare_online_hotel_cluj_napoca_rezervari_online_hoteluri_cluj.htmlmailto:[email protected]://www.hotel-cluj-napoca.ro/rezervare_online_hotel_cluj_napoca_rezervari_online_hoteluri_cluj.htmlmailto:[email protected]


26/35

26


27/35

27


28/35

28


29/35

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri

Constantin Florea- Ghidul Chelnerului

E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii

consumatorilor

Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu Arta decentei in familie si

societate, Arta de aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de

familie

29


30/35

ANEXE

MENIURI PENTRU MESE FESTIVE

Meniuri orientative obisnuite

Crap prajit

Cartofi natur

Macaroane cu branza

Compot de caise

Paine alba

Salata de vinete

Ciulama de ridichi cu mamaliga

Orez cu lapte

Paine alba

Dovlecei cu smantana

Pilaf oriental cu carne de porc Salata din sfecla rosii

Piersici

Paine alba

Racitura de pasare

Escalop cu spaghete si sos tomat

Salata de varza alba

Crema cu sos de cacao

Paine alba

30


31/35

MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE

Cascaval

Salam sibiu

Icre de crap

Oua cu sunca in aspic

Rosii

File de salau pane cu cartofi natur

Cotlet de porc jardinier

Salata de varza alba

Mere

Struguri

Paine alba

Ardei umpluti cu pasta de branza

Cruditati cu telemea

Piftie de pasare

File de sardina in ulei

Chiftelute speciale

Scrumbie cu sos a la grec

Snitel umplut cu sunca si cascaval

Cartofi prajiti

Salata verde

Lapte de pasare

Paine alba

Bulete de cascaval

Ciuperci umplute

Ficatei de pasare la tigaie

Rosii umplute cu pasta de branza

Crap prajit cu lamaie

31


32/35

Antricot de vita la gratar cu cartofi prajiti

Salata de sfecla rosie

Struguri,mere,piersici

Paine alba

Chiftelute speciale

Cascaval pane

Cruditati cu telemea si oua

File de salau rasol ,cu cartofi si morcovi

File de porc surpriza

Salata de castraveti cu rosii

Crema cu sos de cacao

Paine alba

Cotlet de porc in aspic

Icre de peste

Salata de telina

Ardei umplut cu pasta de branza

Peste prajit

Pui pane cu cartofi prajiti

Salata de castrveti si rosii

Crema de zahar caramel

32


33/35

33


34/35

34


35/35

Documents

Mese Festive Si Organizate