Mthodologie danalyse des dangers microbiologiques :

cas concret sur des terrines de viande

G. POUMEYROL AFSSA LERQAP

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Importance de lanalyse des dangers

Connaissance de lvolution des dangers au

cours du procd et de limpact des mesures

de matrise.

Seule une analyse des dangers bien faite

permet dobtenir des plans HACCP cohrents

et pertinents.

Base du raisonnement pour toutes les

phases ultrieures.

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Principales tapes de lanalyse

des dangers: selon norme ISO 22000

Etapes initiales : Caractrisation du produit

et du procd, usage prvu.

Evaluation des dangers.

Identification des dangers.

Slection et valuation des mesures de

matrise

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Filire et procd concern

tapes initiales : Caractrisation du produit et

du procd Terrine de viande

Conditionnement : terrine, poids unitaire 3 kg environ.

Caractrisation du produit et des matires

premires

Artisans charcutiers traiteurs (rgion parisienne)

terrines de viande : fabriques sur place et vendues la coupe dans le magasin.

Matires premires : viande et foie de porc, pices, uf, lait, alcool, sel nitrit, additifs.

Caractrisation du procd.

Diagramme de fabrication

Mesure des profils temps temprature aux tapes importantes

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Procd Terrine de viande

Diagramme de fabrication

Matires premires

Prparation

Mise en moule

Cuisson

Prsentation en magasin (5 jours maxi) en meuble frigorifique de vente

Stockage en chambre froide

75C 30 mn

Refroidissement - en cellule - en ambiance

2 8 C - 1 10 j

jusqu mise en vente

Meuble frigorifique:

12h/j entre 4C et 15C

Chambre froide : 12h/j

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Utiliser une liste prtablie, issue de : articles scientifiques, rapports OMS ou FAO, GBP.

Identification des dangers

Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Brucella spp, Campylobacter spp, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Escherichia coli ETEC EPEC EIEC,

Escherichia coli STEC, Listeria monocytogenes,

Mycobacterium bovis, Salmonella typhi, Salmonella spp,

Shigella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica.

Procd Terrine de viande

Guide OMS 2008 pour investigation des TIA : liste des principaux dangers.

Critres de slection des dangers: TIA connues, prvalence et/ou contamination, gravit.

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Procd Terrine de viande

Dangers non slectionns

(A)

Dangers bactriens (selon OMS, 2008)

Etapes

avant cuisson Cuisson

Etapes

aprs cuisson

(B)

Contamination - des matires premires

- aprs interventions

manuelles

(C)

Presence

aprs

cuisson

(D)

Recontamination

Aeromonas

hydrophila

- - -

Brucella spp X - -

Campylobacter spp X - -

Mycobacterium

bovis

X - -

Vibrio cholerae - - -

Vibrio

parahaemolyticus

- - -

Vibrio vulnificus - - -

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Procd Terrine de viande

Dangers slectionns

(A) Dangers bactriens (selon OMS, 2008)

Etapes avant cuisson

Cuisson Etapes

aprs cuisson

(B) Contamination

- des matires premires - aprs interventions

manuelles

(C)

Presence aprs

cuisson

(D)

Recontamination

Bacillus cereus X X -

Clostridium botulinum X X -

Clostridium. perfringens X X -

Escherichia coli

ETEC EPEC EIEC

X - X

Escherichia coli STEC X - X

L. monocytogenes X - X

Salmonella typhi X - X

Salmonella spp

(non typhi)

X - X

Shigella spp X - X

Staphylococcus aureus X X (toxine) X

Yersinia enterocolitica X - X

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Distinguer les dangers pour lesquels la scurit sanitaire est atteinte

Evaluation des dangers

Hygine des manipulations, lavage des mains, tenue vestimentaire, chane du froid Pratiques fondamentales

Procd Terrine de viande

par le respect des bonnes pratiques dhygine (PRP)

Des mesures de matrise particulires sont essentielles

pour prvenir les TIA

CCP Point critique de matrise

PRPo Programme prrequis oprationnel

Evaluation de lvolution de chaque danger aux diffrentes tapes du procd : introduction, multiplication,

destruction

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Dangers microbiologiques

Salmonella spp,

Shigella flexeneri

Listeria monocytogenes

Escherichia coli ETEC,

EPEC, EIEC, STEC Rgles dhygine

Contamination aprs

cuisson

Staphylococcus aureus Contamination avant et

aprs cuisson

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Mesures de matrise

particulires

Procd Terrine de viande

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Procd Terrine de viande

Danger Clostridium botulinum : valuation et

slection des mesures de matrise

Botulisme, maladie trs grave, d la production de

toxine dans les aliments. Temprature minimale de croissance et toxinognse entre 10C et 15C.

Conditions dapparition du botulisme trs peu

frquentes dans ce procd.

Cependant mesure de matrise particulire

ncessaire

ajout de sels nitrits pendant la prparation : 150 mg/kg de NaNO2

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Procd Terrine de viande

Diagramme de fabrication

Matires premires

Prparation

Mise en moule

Cuisson

Prsentation en magasin (5 jours maxi) en meuble frigorifique de vente

Stockage en chambre froide

75C 30 mn

Refroidissement - en cellule - en ambiance

2 8 C - 1 10 j

jusqu mise en vente

Meuble frigorifique:

12h/j entre 4C et 15C

Chambre froide : 12h/j

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Procd Terrine de viande

Danger Clostridium perfringens : valuation et

slection des mesures de matrise

Possibilit de germination des spores puis multiplication si

refroidissement lent aprs cuisson. Mais pas de croissance pendant la prsentation la vente :

temprature minimale de croissance = 15C.

Apprciation du potentiel de croissance laide de la

microbiologie prvisionnelle : sites web (SymPrevius ou

Combase) ou modles simples.

Utilisation de cellules de refroidissement rapide fortement

recommande.

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Procd Terrine de viande

Danger Clostridium perfringens : valuation et

slection des mesures de matrise

Pratiques de

refroidissement

rapide

Temps de

passage (h.)

de 63C 10C

Potentiels de

croissance (log10)

de Clostridium

perfringens

Modle de Rosso

A (*) 5 0.5

B (**) 8 1.4

D (**) 11 3.3 (*) refroidissement en cellule de refroidissement rapide, puis en chambre froide

(**) refroidissement temprature ambiante, puis en chambre froide

Potentiels de croissance de Clostridium perfringens pour diffrentes pratiques de refroidissement.

Limite maximale de croissance habituellement accepte = 1 log10

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Procd Terrine de viande

Danger Bacillus cereus : valuation et slection des

mesures de matrise

Multiplication plus lente que Clostridium perfringens pendant le refroidissement aprs cuisson.

Utilisation de meubles frigorifiques de vente performants (tempratures 8C) ou diminuer les dures de prsentation la

vente (contenants plus petits).

Possibilit de multiplication et toxinognse pendant la

prsentation la vente : apprciation du potentiel de

croissance

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Procd Terrine de viande

Danger Bacillus cereus : valuation et slection des

mesures de matrise

Temprature ambiante (C)

Potentiels de croissance (log10)

de Bacillus cereus

Dure de vie de la terrine de viande

jusqu la fin de la mise en vente

5 jours (*) 15 jours (**)

Chambre Froide (CF): 4C

Meuble Frigorifique de Vente 8C 0.6 0.6

Chambre Froide (CF): 6C

Meuble Frigorifique de Vente 15C 3.6 4.5

(*) Chaque jour : 12 h en CF + 12 h en MFV

(**) 10 jours en CF + 5 jours de presentation la vente (chaque jour : 12 h en CF +

12 h en MFV)

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Procd Terrine de viande

Conclusion.

Outil puissant pour la slection des mesures de

matrise si men avec mthode et rigueur.

Raisonnements effectus sont ncessaires

toutes les tapes ultrieures de la dmarche HACCP.

Analyse des dangers validation des mesures

de matrise.

analyse des dangers = base du raisonnement pour la slection des mesures de matrise.

validation = apport de preuves que les limites critiques

des CCP conduisent au respect des objectifs de scurit

sanitaire.