35
METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE, DEZINFECTIE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Igienizarea În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro- dusele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este elimina- rea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: - din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait); - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate. Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa opri- rea productiei.

Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

  • Upload
    xtechf

  • View
    1.009

  • Download
    26

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Facultate

Citation preview

Page 1: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE, DEZINFECTIE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace me-canice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

-          din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

-          din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

-          din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate.

Page 2: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Spalarea:                   Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cupresiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:                       Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

Page 3: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal în numar co respunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si ac tivitati care îi pun în contact direct cu produsul.

Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.

Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functio neaza cu unul sau doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde acti vitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

           

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea în curent   de   apa.

În încaperile   de   depozitare a produselor finite,   în   depozitele   de   faina, cereale   sau zahar etc., în care reziduurile   sunt,   în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda   cu   apa si solutii nu este in dicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în pro cesele tehno logice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea   de   conducte prin care se pot circula solutiile   de   spalare si dezinfectie si apa   declatire. Operatiile   de   igienizare, în aceste situatii, sunt dirijate   de   la un tablou   de   comanda   de   unde   se   controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari   cu   demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circui telor pot exista puncte în care rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient   de   eficiente si sa persiste resturi organice care sa fa vo rizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa   folosita în procesul   de   igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti   de   spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ con diti ilor cerute pentru   apapotabila, deci sa provina dintr-o sursa ac ceptata de organele sanitare. Daca   apa   este prea dura (continutul   de   sa ruri   de   calciu si magneziu este prea mare), în compozitia agentilor chimici   de   spalare   se   adauga polifosfati (în concentratii corespunza - toare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante al caline sau a aplicarii unor temperaturi

Page 4: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

ridicate.   În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite   de   „pia tra”, greu   de   îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de   igienizare   acizi.

Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

-          umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

-          dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

-          dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

-          suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

-          saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

 

Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici:

-          sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

-          sa fie usor si complet solubil;

-          sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

-          sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

Page 5: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

-          sa aiba putere de patrundere si umezire;

-          sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice;

-          sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie;

-          sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Denumi-rea

substan-tei

Corozivitatea pentru metale

PH (sol. 1%)

Alcalinitatea (în NaOH%)

Pute-rea de umezi-

re si patrundere

Puterea de conditiona-

re a apei pentru

Posibili-

tate de îndepar-tare prin clatire

activa totala Ca Mg

Soda caustica NaOH

foarte puternica

13,3 97,4 98,0 modera-taproduce

precipitare 21521b17v

redusa

Soda calcinata Na2CO3

puternica 11,5 37,4 74,8 slabaproduce

precipitare 21521b17v

moderata

Silicat de sodiu

Na2SiO3∙

5H2O

redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna

Fosfat trisodic Na3PO4∙

12H2O

puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata

Hexameta

fosfat de sodiu

(NaPO3)6

absenta 6,8 0,0 3,5 absentaf.

bunaslaba moderata

Tetra sodiu

pirofosfat Na5P2O10

moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slabaf.

bunamoderata

Trifosfat de sodiu Na5P3O10

redusa 9,7 5,6 22,0 absenta bunamo-

dera-ta

moderata

Tetra fosfat de

sodiu

redusa 8,4 0,0 11,4 absenta f. buna

buna buna

Page 6: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Na6P4O13

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante  tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale:

-          agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati în solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie de 2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.

-          agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.

-          agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta

Page 7: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

slaba, dar germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995).

Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.

Agenti de spalare si degresare

Amestecuri nespumante

Amestecuri mediu spumante

Amestecuri foarte spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%

Metasilicat     de sodiu pentahidrat

40% 20% 20%

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat    de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%

 

Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.

Page 8: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele:

-          microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

-          agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

-          temperatura si durata aplicarii;

-          modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

-          rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

-          sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;

-          sa nu fie periculosi la manipulare;

-          sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin în contact;

-          sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente;

-          sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

-          sa aiba capacitate buna de patrundere;

-          sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în concentratie cât mai mica;

-          sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:

-          prin blocarea  gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

-          prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

Page 9: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

-          prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

                 Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:

-          folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80% încarcatura microbiana;

-          în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).

 Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.

Page 10: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin0,50 g clor activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979).

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025‰.

Agentii tensio-activi dezinfectanti

Page 11: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

-          actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si virusuri;

-          stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

-          lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în concentratii uzuale;

-          solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.

Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.

Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

Page 12: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat(13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii între 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C.

Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsu-rilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie

Page 13: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la dezinfectia aerului.

Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de executie.

Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe întreg parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea procesului tehnologic pâna la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

Page 14: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

-          îndepartarea reziduurilor organice;

-          scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii;

-          curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

-          transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;

-          îndepartarea reziduurilor organice;

-          demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

-          spalarea cu apa sub presiune;

-          curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. Dupa un timp de contact de 10-15 minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;

-          spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;

-          dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare, compartimentat în 3încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).

Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. În unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.

Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.

Page 15: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final dezinfectiei.

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne.

Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adâncime de cel putin30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei, din material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Page 16: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndepartarea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. În cadrul unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între schimburi si dupa terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc în recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canalizare.

Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici, cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu jet de apa la temperatura de 83ºC. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedând în mod asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 83ºC si cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de83ºC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata 2-3% etc. În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce.

În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa (Stanescu, 1998).

Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne

Page 17: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

În aceste întreprinderi operatiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru abatoare.

Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent 2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa 10-15 minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de sârma etc., urmeaza apoi înlaturarea detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 83ºC.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se introduc în solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de spalare.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfârsitul programului de lucru.

Curatirea liniilor aeriene si a cârligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau perii de sârma, spalarea se face cu apa calda la 83ºC, dupa care se ung în stare calda cu ulei de parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la 2 zile.

Pentru înlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce într-un bazin cu solutie de fosfat trisodic, în care se tine circa 10 ore, dupa care se spala cu apa curenta.

La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spatiilor racite consta în curatirea mecanica, spalarea portiunilor faiantate, a serpentinelor de racire si a pavimentului, în conditiile mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat decupru 5-10%).

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate  (organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.

Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizând solutii alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute într-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoa-rece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparând tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în contact.

Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.

Page 18: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se im-pune schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (în cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, în care temperatura laptelui depaseste 75ºC.

Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternând solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu, 1998).

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:

-          fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele, are actiune dededurizare si mareste puterea de udare si de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla;

-          silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna;

-          hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;

-          acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;

-          azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de temperatura. Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru îndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate, foarte greu de îndepartat. În aceasta situatie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a recipientelor într-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de35-40ºC. La fel se procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece.

Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

Retete de solutii pentru spalare

Page 19: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

-          hidroxid de sodiu tehnic    - 0,500 kg-          fosfat trisodic                     - 0,350 kg-          silicat de sodiu                   - 0,100 kg-          hexametafosfat  de sodiu    - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

         - carbonat de sodiu           - 0,450 kg- fosfat trisodic                 - 0,300 kg- silicat de sodiu               - 0,150 kg- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic         - 0,700 kg la 100 1 apa  sau- azotat de uree   - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce

accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

 - clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza

Concentratia clorului activ din varul cloros

%

Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l

20 25

20 10,00 12,50

22 9,25 11,50

24 8,50 10,50

26 8,00 9,75

28 7,25 9,00

30 6,75 8,50

32 6,25 8,00

34 6,00 7,50

36 5,75 7,00

38 5,25 6,50

40 5,00 6,25

            Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.

Page 20: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

            - hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Concentratia clorului activ din hipocloritul de sodiu %

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de:

200 mg/l 250 mg/l12,5 0,16 0,210,0 0,2 0,258,0 0,25 0,31

           

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale:

-          pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafe-tele sa fie accesibile;

-          pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

-          clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse lactate;

-          spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

-          controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completa-rea cu substante la concentratiile necesare;

-          clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;

-          dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sauinstalatiei);

-          clatirea cu apa rece;

-          controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de labo-rator.

Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de brânza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special

Page 21: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

-  spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;

-  dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de sodiu).

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se învechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare în conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce în oviduct, prin manipulari la colectare, prin prelucrare în conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor în oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua. Examenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. Conform legii sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau în consum numai dupa o fierbere de 15 minute. În cazul prelucrarii industriale vor fi în prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni hemoragice, în oua poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate în conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea în timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sângelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea în interiorul acestora a microorganismelor. Îndepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de curatat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja întreaga si cu continut nealterat.

Pe coaja oualor s-au identificat urmatoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus si Serratia. Dintre mucegaiuri, genurileCladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si produc alterarea continutului.

Depozitarea oualor în spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare între albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.

Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

Page 22: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

În vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute în standardele în vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.). Spatiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (ºt = 2-4ºC, UR-85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia; alterarea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea si în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotrichum).

În vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu masini continui) cu apa potabila, la 65-75ºC. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvântarii cu aer uscat. Ouale spalate se racesc la +4ºC, apoi se sparg. Continutul oului se pune într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare. Ouale alterate si cojile se îndeparteaza, iar utilajele cu care au venit în contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC, timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza la –30ºC, iar depozitarea la –18ºC. Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. De-congelarea trebuie facuta în conditii optime de igiena. Dupa decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze în conditii foarte severe de igiena.

Igienizarea în întreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat în amidon, materiile prime din industria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii atât a unor bacterii si mucegaiuri, cât si a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a cerealelor se realizeaza înca din câmp cu sol, particule de praf si insecte. În depozitele de cereale în care umiditatea si temperatura înregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina încingerea acestora. Patrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si întepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Microflora din faina depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, pro-ducând alterarea fainurilor.

Depozitarea fainurilor în spatii incorect amenajate si în care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia kòhmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar în alimentatia animalelor.

Page 23: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

În cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pâinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii în depozite riguros igienizate, la temperatura de maximum 15ºC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor în aluat.

Prevenirea mucegairii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfârsitul schimbului de lucru, atât utilajele (dupa o prealabila demontare) cât si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curatate si saptamânal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.

Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor

Modificarile biochimice aparute în fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii, care scade treptat pâna la alterarea completa.

În aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii alterative este provocata atât de actiunea microorganismelor, cât si de cea a agentilor fizico-chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice si de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei si înrautatirea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea.

Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru), nu de continutul absolut în apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza diferit, în functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii acestora trec în interior afectând pericardul chiar în conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii favorabile de dezvoltare, dar în timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.

În depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor si perelor este produsa în special de Monilia fructigena.

Page 24: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

Întepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si Rhizopus.

Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar în conditii de umiditate scazuta, mucegaiuri din genul Sclerotina, care în cazul cresterii umiditatii în depozit se dezvolta exploziv, determinând alterarea, în scurt timp, a întregii cantitati de legume.

În afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi întâmplator contaminate cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de încoltire sau raticide, frecvent folosite în depozite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, în afara modificarilor determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, în cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:

-          prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;

-          bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. Cu cât conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atât creste încarcatura microbiana înainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea posibilitatii existentei de spori rezistenti la actiunea caldurii;

-          modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de mi-croorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanti ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);

-          contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri) depozitate în conditii de igiena necorespunzatoare;

-          mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus si Mucor. Deseori apar contaminari cuByssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezista atât la temperatura de 96ºC (superioara regimului uzual de pasteurizare), cât si la dezinfectia cu unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii termochimice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste 90ºC) (Otel si col., 1979);

-           modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), în locul celor lactice. În cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis).

Page 25: Metode Si Mijloace de Igienizare dezinfectie

În vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. În acest sens se impun câteva precizari:

-          la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si a artropodelor. Se va avea în vedere relatia direct proportionala între contaminarea microbiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative). Substantele conservante vor fi administrate în functie de spe-cificul materiei prime (inhibitori de încoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic pentru marcuri si sucuri etc.).

Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri în pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (în functie de caz) vor fi conditionate (reparate) si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este cazul), spalare, dezinfectie si aerisire.

-          pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnologica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (oparitorul, preîn-calzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire;

-          se va acorda o atentie deosebita fazei de încalzire si racire în cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod corespunzator a acestor operatii (respectarea parametrilor de temperatura si timp specifice fiecarui produs) duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai periculoasa este temperatura de 40-50ºC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili;

-          alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa în special de germenii termofili prezenti în cazul neprimenirii apei de oparire si de mentinerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60ºC timp îndelungat. Racirea cutiilor dupa sterilizare trebuie efectuata rapid pâna la temperaturi de 30-35ºC;

-          în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la temperaturi de 70-80ºC, timp de o ora.

-5% clor activ.