METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR

1.1 Igienizarea

n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate. Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

1

Spalarea:

Demontarea utilajelor

ndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu se face cu jet de abur suprancalzit)

Curatirea finala a pardoselelor si a canalelor de scurgere Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal n numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care n perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati care i pun n contact direct cu produsul.

2

Executarea igienizarii la sfrsitul sau dupa o perioada de lucru, cnd procesul de productie este oprit, poate fi ncredintata unei echipe special constituita n acest scop, sau muncitorilor din productie nainte de a parasi locul de munca. Prima solutie este aplicata, n general, n unitatile care functioneaza cu unul sau doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu n trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata. Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare: Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd diferite ustensile, aparate si dispozitive. Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare. Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n cazul executarii manuale a igienizarii. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea n curent de apa. n ncaperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de faina, cereale sau zahar etc., n care reziduurile sunt, n special, sub forma de pulberi si n care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf. Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, n aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.). Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizarii fara demontare sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Apa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie 3

desprinse de pe suprafete si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare), n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de piatra, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi. 1.1.a. Spalarea Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor. Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera. Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc: umezirea, adica intrarea n contact a solutiei detergente cu suprafetele (att cu cea a depozitului ct si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei; dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare; dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie n particule din ce n ce mai mici, care sa poata fi ndepartate apoi prin clatire; suspendarea, adica mentinerea n suspensie si mpiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie ntre particule si solutia de spalare, mai puternice dect cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii; saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

4

1.1.a.1. Agentii chimici de spalare Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa ndeplineasca urmatoarele caracteristici: sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare; sa fie usor si complet solubil;

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit; sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu n apa; sa aiba putere de patrundere si umezire;

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice; sa poata fi usor de ndepartat prin clatire si sa mentina n suspensie particulele de murdarie; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare. Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, avnd fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc. Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata n NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala. Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite n compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate n tabelul 24.

5

Tabelul 24 Caracteristicile unor substante frecvent folosite n compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col., 1979) Pute-rea de umezire si patrunder e Puterea de Posibiliconditionatate de re a apei ndeparpentru tare prin clatire Ca Mg produce precipitare 21521b17v produce precipitare 21521b17v redusa

Denumirea substantei

Corozivitatea PH pentru (sol. metale 1%)

Alcalinitatea (n NaOH%)

activa totala Soda caustica NaOH Soda calcinata Na2CO3 foarte puternica puternica 13,3 97,4 98,0 modera-ta

11,5

37,4

74,8

slaba

moderata

Silicat de sodiu redusa Na2SiO3 5H2O Fosfat trisodic Na3PO4 12H2O Hexameta fosfat de absenta sodiu (NaPO3)6 Tetra sodiu pirofosfat Na5P2O10 moderata

12,4

36,1

37,7

buna

slaba

buna

puternica

12,0

13,0

24,5

slaba

moderata

moderata

6,8

0,0

3,5

absenta

f. buna

slaba moderata

10,3

10,5

30,3

absenta

slaba

f. buna

moderata

Trifosfat de sodiu redusa Na5P3O10 Tetra fosfat de redusa sodiu Na6P4O13

9,7

5,6

22,0

absenta

buna

modera- moderata ta buna buna

8,4

0,0

11,4

absenta

f. buna

6

Acizii Initial au fost folositi pentru ndepartarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la nceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizndu-se astfel agentii de spalare acizi. Agentii activi de suprafata (tensio-active) Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar n concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor n spatiile dintre fetele de contact si raspndirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se mpart n trei clase principale: agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril. Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspndirea lor pe suprafete. Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati n solutia de spalare. Detergentii anionici sunt inclusi n compozitia agentilor de spalare, de obicei, n proportie de 2-10%. La noi n tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici) n proportie de aproximativ 20%. agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite n combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la ndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida, mentinnd n solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. n industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat n operatiile de spalare si dezinfectie. agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (n solutie dau o particula activa ncarcata pozitiv). Au actiune

7

detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati n special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti). Polifosfatii Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lnga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea. Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate n tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic. Efectul spalarii nu se limiteaza numai la ndepartarea murdariei ci, ntr-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. n abatoare si ntreprinderile de industrie alimentara, n care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai nsemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun, 1995). Cnd nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, n functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri de substante. Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25). Tabelul 25 Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller, 1993, citat de Decun, 1995) Agenti de spalare si Amestecuri degresare nespumante Fosfat trisodic Carbonat de sodiu Metasilicat pentahidrat de sodiu 15% 10% 40% de 35% Amestecuri Amestecuri foarte mediu spumante spumante 39% 20% 40% 1,0% 10% 35% 20% 30% 5%

Pirofosfat trisodic Tripolifosfat sodiu Surfactant neionic Surfactant anionic

8

1.1.b Dezinfectia Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare urmatoarele: microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic); temperatura si durata aplicarii; modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora; rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. 1.1.b.1 Agentii chimici de dezinfectie: Pentru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxici n dozele folosite si n cantitatile care ar putea sa ajunga n alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain; sa nu fie periculosi la manipulare; sa nu fie corosivi n conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin n contact; sa fie usor solubile n apa, usor de ndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente; sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate; sa aiba capacitate buna de patrundere;

sa aiba actiune germicida asupra unui numar ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentratie ct mai mica; sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari. Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai: prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti); prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

9

prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992). n industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati n mod curent, fac parte aproape n totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lnga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc. 1.1.b.1.1 Halogenii Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori cstiga teren din ce n ce mai mult. Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,06,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar n cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene). Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, cnd este posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionnd permanent asupra formelor vegetative mpiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu nlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010). Cnd clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20 clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. n urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere nsemnata a ncarcaturii microbiene. Exemplu: folosirea unei solutii clorinate n concentratie de 0,01 reduce cu circa 80% ncarcatura microbiana; n abatoarele de suine, cnd apa de oparire este tratata cu clor activ n proportie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse. Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici. Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l). Clorul lichid se livreaza atmosfere. Reactioneaza influenta luminii, degaja oxigenul eliberat produc celular, inactivarea unor n recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub oxigen n stare nascnda. Acidul hipocloros, clorul si alterarea structurii chimice a nvelisului si a continutului enzime n urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril,

10

aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual. Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu. Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%. Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie pastrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase si mprumuta mirosul sau alimentelor. Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade n raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si ntuneric si nu mai mult de cteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, n principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, n solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75C. Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare dect a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) contine clor activ n concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ. Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere n urma dizolvarii lor n apa. Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, n proportie de 1:1, cu clorura de amoniu. n industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50C si se pastreaza numai n vase emailate. Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu 0,025 iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2 clor liber, concentratia de 0,025 iod liber fiind suficienta distrugerii n 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli (Otel si col., 1979). Iodoforii si pastreaza actiunea bactericida att n apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita), ct si n prezenta substantelor organice. De asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care l contin). Cu toate ca au att actiune detergenta ct si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (n special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0,025. 11

1.1.b.1.2 Agentii tensio-activi dezinfectanti Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi n industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici. Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care l produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati n sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, l au compusii, care n molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon. Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt: actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si virusuri; stabilitate n conditii obisnuite de temperatura; lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului n concentratii uzuale; solubilitate n apa. Actioneaza bine si n prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea. Cele mai folosite concentratii, n industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5. Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita n tara noastra. Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati n spatiile mai profunde ramn viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a minilor se foloseste o solutie care contine 1 substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2. Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze n mediu acid si ca acizi n mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala att n mediul acid ct si n mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi,

12

neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti att pentru suprafete ct si pentru tegumente. Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia n industria alimentara n solutii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute. Alte substante dezinfectante Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru ndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de ndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti. n industria alimentara, n functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii ntre 0,5 si 2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80C. Se recomanda a fi folosita, n special, n utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si n locurile n care ndepartarea grasimilor ridica probleme, ca n industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant n compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. n unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3. Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante), dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria alimentara nu este recomandata. Formolul se utilizeaza ca dezinfectant n stare lichida doar n industria zaharului, iar n stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle. 1.1.b.2 Agentii fizici de dezinfectie n industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. Caldura Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare dect caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

13

Aplicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le nglobeaza. Radiatiile ultraviolete n industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din ncaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele bogate n grasimi pot produce rncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval n care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri. Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza n special la dezinfectia aerului.

1.2 Particularitatile igienizarii n functie de profilul ntreprinderii Consideratii generale De realizarea si verificarea starii igienice a ntreprinderii raspunde att conducerea acesteia ct si cadrele de specialitate care ndruma si executa procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de executie. Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul ntreprinderii, iar n cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat. Controlul starii de igiena se face nainte de nceperea procesului de productie, ct si pe ntreg parcursul desfasurarii acestuia. Controlul preoperational (naintea nceperii procesului de productie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a ntregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport. Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia Folosirea oprita, lanterna puternica, crlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. n cazul n care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta Folosirea oprita, iar daca o sectie ntreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amna nceperea procesului tehnologic pna la remedierea situatiei. Controlul operational (controlul starii de igiena n timpul procesului tehnologic) consta n verificarea respectarii conditiilor de igiena, n functie de specificul fiecarei sectii. O atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a

14

confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie. 1.2.1 Igienizarea spatiilor tehnologice Igienizarea acestor spatii se executa n timpul programului de lucru, ntre schimburi si dupa terminarea lucrului. Igienizarea n timpul lucrului consta n strngerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se introduc n recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati n locurile de colectare. n sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere. Igienizarea ntre schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta n: ndepartarea reziduurilor organice; scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii; curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta n nmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40C, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru ndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83C si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta n: transferarea utilajelor transportabile n sala de spalare: tavi, carucioare; ndepartarea reziduurilor organice; demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe; spalarea cu apa sub presiune;

curatirea chimica cu solutie de detergenti n concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Cnd murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. Dupa un timp de contact de 10-15 minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, crlige pna cnd se nlatura toate reziduurile organice; spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83C sub presiune;

15

dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala. Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri. Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza ntr-un spatiu special de spalare, compartimentat n 3 ncaperi (una n care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvntare si o camera n care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate). Spalarea se realizeaza n mai multe etape: nmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea pentru ndepartarea acestora, folosind att apa rece ct si ncalzita. Dupa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. n unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat. Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate n abatoare si fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurndu-se att spalarea ct si dezinfectia. Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din ntreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute. Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti, ndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. Dezinfectia se realizeaza, n general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri). Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de cte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de cte ori este nevoie. Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare. Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. n functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si n final dezinfectiei. 1.2.2 Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine n contact laptele si produsele lactate, ncepnd cu mulsul si pna la desfacerea produselor lactate pe piata.

16

Apa utilizata la igienizare trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale. Substantele detergente sunt utilizate la ndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte n timpul procesarii. Grasimea se ndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utiliznd solutii alcaline la temperatura de 83C sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute ntr-o stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparnd tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine n contact. Substantele proteice se ndeparteaza prin descompunerea lor n produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. Eficienta solutiilor de spalare scade cnd cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se impune schimbarea solutiilor nainte de atingerea acestei concentratii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (n cantitati variabile), care apare n special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, n care temperatura laptelui depaseste 75C. Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide ndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternnd solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu, 1998). Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor. Dintre agentii chimici folositi mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla; silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil n apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna; hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de ndepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor; acidul azotic tehnic ndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox; azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic. Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, n general, de temperatura. Spalarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru ndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

17

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate, foarte greu de ndepartat. n aceasta situatie se procedeaza initial la nmuierea prealabila a recipientelor ntr-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece. .Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie A. Retete de solutii pentru spalare n functie de natura impuritatilor ce trebuie ndepartate, de materialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare: a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: hidroxid de sodiu tehnic fosfat trisodic silicat de sodiu hexametafosfat de sodiu - 0,500 kg - 0,350 kg - 0,100 kg - 0,050 kg

b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: - carbonat de sodiu - fosfat trisodic - silicat de sodiu - 0,450 kg - 0,300 kg - 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi: - acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau - azotat de uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

18

B. Retete de solutii pentru dezinfectie n cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete: - clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (n kg) dupa cum urmeaza (tacantitatile de var cloros (n functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor activ g/l concentratia clorului cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l activ din varul cloros % 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 20 10,00 9,25 8,50 8,00 7,25 6,75 6,25 6,00 5,75 5,25 5,00 25 12,50 11,50 10,50 9,75 9,00 8,50 8,00 7,50 7,00 6,50 6,25

Tabelul 26 Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru. Hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

19

Tabelul 27 Cantitatile de hipoclorit de sodiu (n functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de200 respectiv 250 mg/l cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru Concentratia clorului ac- obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ din hipocloritul de tiv de: sodiu % 200 mg/l 250 mg/l 12,5 10,0 8,0 0,16 0,2 0,25 0,2 0,25 0,31

Spalarea si dezinfectia n industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale: pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile; pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie; clatirea cu apa rece sau calduta pentru ndepartarea resturilor de lapte sau produse lactate; spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata); controlul concentratiilor solutiilor n timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare; clatirea cu apa calda pentru ndepartarea urmelor solutiei de spalare; dezinfectia cu apa fierbinte la 83C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei); clatirea cu apa rece; controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator

C. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

20

n timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin: - curatirea mecanica si ndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farmituri de brnza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se introduc n recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare; - spalarea cu apa calda la 45-50C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti; - dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de sodiu). D. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de cte ori este nevoie, n spatii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operatii se executa mecanizat sau manual. Cnd statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel: dupa golire cisternele se clatesc cu apa pna la ndepartarea resturilor de lapte, ori se face spalarea n circuit nchis cu solutie de detergenti 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute; dupa spalare se clateste cu apa pna cnd aceasta, la iesirea din cisterna, este curata si are reactie neutra; dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se clateste cu apa rece. Spalarea manuala se executa n unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50C. Restul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine n registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia dezinfectat, data si semnatura celui care atesta acest lucru. E. Igienizarea instalatiilor si utilajelor a). Igienizarea conductelor

21

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau combinat. Spalarea manuala cu demontare se executa n unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se trece apa calda la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeparta resturile de lapte sau smntna; se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala prin imersie ntr-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50C. Spalarea interioara se executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. n acelasi bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83C, cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru. Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, n pozitie nclinata pentru scurgere si uscare. nainte de nceperea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se ncepe cu clatirea n circuit cu apa calda la 40-45C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (din reteta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndepartarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala manual. Cnd se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de asemenea 10-15 minute. b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura de 35-40C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50C. Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece. c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaza n doua trepte: spalarea acida pentru ndepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru ndepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spalarea se executa mecanic sau manual. 22

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de tipul spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta, timp de 10-15 minute. Se aranjeaza traseele conductelor, asigurndu-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se clateste din nou cu apa pna cnd apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7,3). Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau n cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai nti se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si nmuiere n solutie alcalina (reteta b) la 50C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40C si dezinfectia instalatiei, placilor si pieselor, cu apa fierbinte la 83C (Stanescu, 1998). d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui Se executa n acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%, solutia acida 2%), temperatura solutiilor n timpul recircularii va avea 80-85C; sterilizarea instalatiilor de concentrare se realizeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de cte ori este nevoie. e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de cte ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. Se ndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda, dupa care se face uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si cu perii speciale. f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte Se executa dupa ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic. Spalarea manuala. Dupa terminarea smntnirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntna. Se opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit n contact cu laptele. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30C 23

dupa care se nmoaie n solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atentie deosebita orificiilor talerelor. n continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45C pentru ndepartarea resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda. Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda ntr-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa ndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru nlaturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83C. g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori, apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct n putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250mg clor activ/litru. Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5% (reteta b) la 60C (spalarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se clateste cu apa rece. Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de nghetata Se clatesc cu apa calda la 40-50C, pentru ndepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru ndepartarea urmelor de solutie pna la reactia neutra, apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spala zilnic, n fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si ambalat, se vor spala n fiecare schimb si ori de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului. i). Igienizarea ambalajelor

24

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace) Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica Bidoanele se aseaza cu gura n jos pe platforma transportoare a masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu solutie alcalina 1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70C. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (4050C) pe fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de 60-70C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83C. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20 secunde). La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat, se stivuiesc n loc curat si uscat, n pozitie verticala cu gura n jos, pe rastele (gratare) special amenajate n acest scop. Dupa terminarea lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat pna n momentul folosirii. Spalarea manuala Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor n interior si exterior cu perii de plastic, urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie, n bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla Se executa mecanic sau manual. Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele n masina de spalat. Daca ambalajele contin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n apa calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35C n sectorul I al masinii. Spalarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la temperatura de 60-70C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru ndepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83C sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce n

25

circuitul de spalare. Masina de mbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar nainte de utilizare se clateste cu apa rece. Spalarea manuala. Ambalajele se nmoaie n solutie calda la temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina n bazinul II. Clatirea cu apa calda la 25-30C timp de 2-3 minute, se face n bazinul III, dezinfectia n bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece n bazinul V. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel nct sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat ntr-o zi n unitate. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura n jos, n ncaperi curate. Spalarea navetelor metalice sau din material plastic Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvntare si depozitare pe gratare.

26