Craquant, ce fraisier réalisé avec des fraises

remontantes de septembre en met plein la vue.

Fraisier boulesFraisier déstructuré Fraisier en fingers

Et ses trois variations

Le chouchou des filles

Fraisierà la crème pistache

Christophe Michalak

Plus de fraises, Plus de Pistaches et Plus

de tout Pour un délice croquant-fondant,

sublime et irrésistible.

Le chef surdoué du Plaza Athénée a tout pour lui ! Dans la bonne humeur, il réalise en exclusivité pour Gala Gourmand un dessert à se damner.

�  gala gourmand gala gourmand  �

Cours particulier

Fraisier à la crème pistache

Pour 6 Personnes - PréParation : 45 min cuisson : 20 min - réfrigération : 2 h

Pour la chantilly à la pistache : J 40 cl de crème à 35 % de MG J 30 g de pâte de pistache J 160 g de chocolat blanc

Pour le biscuit : J 70 g de poudre d’amandes J 20 g de fécule J 130 g de sucre glace J 60 g de pistaches + 3 cuil. à soupe (décor)

J 35 g de pâte de pistache J 100 g de beurre demi-sel J 2 œufs entiers + 3 blancs à température ambiante J 50 g de sucre semoule J 80 g de fraises fraîches J 80 g de confiture

de fraise-violette Michalak (Lafayette Gourmet) J 100 g de pâte d’amande verte J 1 ruban de rhodoïd de 4 cm

Pour la chantilly, versez la crème dans une casserole et por-tez-la à ébullition. Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Recouvrez-le de crème bouillante, ajoutez la pâte de pistache et mixez. Transvasez dans un récipient glacé, posez un film étirable au contact de la crème, réfrigérez 24 h.

fouettez les blancs d’œufs à température ambiante en neige avec 2 pincées de sucre semoule, laissez-les se détendre en-viron 30 secondes, fouettez à nouveau jusqu’à former des becs d’oiseau. Incorporez-les à la préparation amandes-pistaches et ajoutez le reste de sucre. Versez sur 1,5 cm dans un cercle de 18 cm non beurré posé sur un papier d’aluminium (replié sur l’extérieur du cercle) et installé sur une plaque. Cuisez 15 min à th. 6 (180 °C). Gardez le reste de pâte pour les variantes.

3

Pour le biscuit à la pistache, déposez la poudre d’amandes dans le bol d’un robot, ajoutez le sucre glace, la fécule, les pistaches, la pâte de pistache et 2 œufs

entiers, puis mixez. Faites fondre le beurre demi-sel au micro-ondes. Quand il atteint 45 °C, versez-le sur la préparation aman-des-pistaches et remixez.

42

1

Le bon conseiL

Faites de la pâte de pis-tache maison en mixant 35 g de pistaches avec un filet d’huile de noix ou de colza. Il reste de la pâte à biscuit ? Ver-sez-la dans un cadre ou dans une plaque à em-preintes hémisphériques pour les variations ou pour réaliser des petits gâteaux. Chauffez un peu le cercle avec les mains pour décercler facilement le gâteau.

5

tapissez l’intérieur du cercle avec le ruban de rhodoïd. Tarti-nez le biscuit de confiture de fraise-violette. Plaquez sur le rhodoïd un tour de fraises, retaillées en hauteur à la pointe si nécessaire puis refendues, pour le pourtour. Garnissez ensuite le centre de fraises. Fouettez la crème pistache très froide en chantilly au batteur électrique. Garnissez-en le gâteau.

Lissez le dessus du gâteau à l’aide d’une spatule et placez-le au moins 2 h au frais. Étalez la pâte d’amande au rouleau à pâtisserie sur un plan poudré de sucre glace, découpez-la au diamètre voulu et posez-la sur le dessus du gâteau. Démoulez le gâteau en chauffant un peu le cercle avec vos mains. Décorez avec des pistaches et des fraises déjà poudrées de sucre glace pour les faire briller.

Remerciements à Bamix, Kitchenaid, Mastrad, Microplane et Winkler�  gala gourmand gala gourmand  �

Cours particulier

3variations minute

Cuisez le reste de pâte à biscuit dans un moule carré ou rectangu-laire. Laissez refroidir avant de dé-mouler. Coupez le biscuit en fingers rectangulaires d’environ 2 x 7 cm.

1. Disposez un trait de confiture de fraise-violette sur chaque finger à l’aide d’une cuillère. Lissez avec une spatule. Rangez les fraises équeu-tées sur le dessus, pointe en haut.

2. Déposez la crème pistache bien froide à l’aide d’une douille cannelée puis décorez d’une pincée de pistaches grossiè-rement hachées.

3.

Fraisier en fingers

Équeutez les fraises et coupez-les en tout petits dés réguliers. Liez-les délicatement avec 1 ou 2 cuillerées de confiture fraise-violette.

1.

Cuisez la pâte à biscuit dans les empreintes hémisphériques (4 cm) d’une plaque en silicone. Creusez le centre, garnissez-le du mélange aux fraises, collez-les par deux avec la confiture, placez 2 h au congélateur.

2.

Enveloppez chaque sphère de confiture tiédie au micro-ondes à l’aide d’un pinceau de cuisine puis enrobez-les de pistaches hachées. Saupoudrez de sucre glace, décorez de fraise et de pistache.

3.Fraisier boules

Taillez le biscuit écroûté en petits cubes. Coupez les fraises en petits dés réguliers de la même taille que

les dés de biscuit pistache. Mélangez les fraises avec un peu de confiture. Versez dans les verrines.

1.

Remplissez une poche à douille cannelée de crème pistache bien froi-de fouettée en chantilly et disposez dans les verrines sur les fraises.

2.Décorez le dessus de dés de bis-

cuit disposés légèrement en dôme. Poudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire fine et complétez d’1 fraise entière. Réservez au frais.

3.

Fraisier déstructuré

�  gala gourmand

Cours particulier

Pho

tos

L. R

ouvr

ais

- Sty

lism

e J.

Cla

vel