MICRONUTRIENTES

Los micronutrientes clásicamente considerados como compuestos esenciales para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en algunos casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y hortalizas.

Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo humano, la utilización metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas.11

VITAMINAS11

Las vitaminas son compuestos orgánicos potentes presentes en concentraciones pequeñísimas en los alimentos; tienen funciones específicas y vitales en las células y tejidos.El organismo no las sintetiza, y su ausencia o absorción inadecuada produce enfermedades carenciales o avitaminosis específicas. Son diferentes entre sí respecto a función fisiológica, estructura química y distribución en los alimentos.Las vitaminas actúan como sustancias reguladoras, actuando como coenzimas en los procesos metabólicos de nuestro organismo.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos:

VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B.

Ampliamente distribuidas en los alimentos. Solubles en agua (se pierden con la cocción). La mayor parte son termolábiles. Se absorben por la sangre rápidamente. Se eliminan por la orina. No producen toxicidad. Actúan como coenzimas en reacciones metabólicas del organismo.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Incluyen las vitaminas A, D, E y K.

Solubles en solventes grasos. Son termoestables. Se absorben por la linfa (lentamente). Se almacenan en el hígado y tejido adiposo.

Se eliminan por la bilis (lentamente) Pueden producir toxicidad. Tienen una función fisiológica específica.

MINERALES11

Los elementos minerales constituyen proporción pequeña (4%) de los tejidos corporales. Sin embargo, son esenciales como componentes formativos y en muchos fenómenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los dientes; otros se encuentran en los líquidos y tejidos blandos.

Los electrólitos, entre los cuales los más importantes son las sales de sodio y potasio, son substancias de gran importancia en el control osmótico del metabolismo hídrico. Otros minerales pueden actuar como catalizadores, en sistemas enzimáticos o como partes de compuestos orgánicos corporales, como los iones hierro en la hemoglobina, los iones yodo en la tiroxina, los iones cobalto en la vitamina B12, los iones zinc en la insulina y los iones azufre en la tiamina y en la biotina.

Los elementos minerales imprescindibles para el organismo suelen clasificarse en macronutrimentos o micronutrimentos. Se consideran macronutrimentos a los iones calcio, fósforo, potasio, azufre, cloro, sodio y magnesio. Se consideran micronutrimentos u oligoelementos a los iones hierro, yodo, flúor, zinc, cobre, cromo, selenio, cobalto II y manganeso. En los alimentos naturales se encuentran los minerales en varias formas, mezclados o combinados con proteínas, grasas y carbohidratos. Los alimentos elaborados o refinados como grasas, aceites, azúcar y almidón de maíz casi no contienen minerales. La concentración total del mineral en un alimento se estima al quemar la fracción orgánica (combustible) de una cantidad dada del alimento y al pesar las cenizas que resultan.

EVALUACION DE LA MALA NUTRICION 12

Una mala nutrición, es causada por una insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades nutricionales. La obesidad, o sea la acumulación de un exceso de grasa corporal, es una forma grave de malnutrición y ha llegado a constituir un problema de proporciones epidémicas en las sociedades ricas de los países industrializados.

El peso excesivo impone una carga extra al corazón y puede causar cardiopatía grave y otros trastornos. Las personas obesas generalmente mueren, a menor edad que las de peso normal. Según, estadísticas de las compañías aseguradoras, los varones con 20%, de o más de sobrepeso tienen mayor riesgo de morir por cardiopatía (43%), hemorragia cerebral (53%) y diabetes (133%), que los que tienen peso normal. Un hombre con 20% de sobrepeso tiene 30 % mayor probabilidad de morir antes de la edad de jubilación que si su peso fuera normal. Y, sin embargo, un tercio de la población trabajadora en estados unidos tiene sobrepeso de 25% o más.

La obesidad puede resultar de un incremento en el tamaño o el número de adipositos (células adiposas) ambas cosas. Al parecer, el número de adipositos en el adulto es determinado principalmente por la cantidad almacenada durante la lactancia y la infancia. Cuando lactantes o niños pequeños son alimentados en exceso, se forman cantidades anormalmente grandes de adipositos. Mas tarde en la vida estas células pueden llenarse de un exceso de lípidos o encogerse, pero siempre están presentes. Se piensa que las personas con tales cantidades aumentadas de adipositos son más susceptibles a la obesidad que aquellas que tiene cantidades de normales.

INGESTA DIETETICA DE REFERENCIAS 12

La ingesta diaria de referencia o la ingesta diaria recomendada es el nivel de ingesta diaria de un nutriente que se considera suficiente para cumplir los requisitos de 97 a 98% de los individuos sanos en todos los grupos demográficos en los Estados Unidos.

El RDI se basa en la mayor ración dietética recomendada a partir de 1968, nuevas RDA ya se han introducido en el sistema de la ingesta dietética de referencia, pero el RDI todavía se utiliza para el etiquetado nutricional.

Las DRI representan una referencia más compleja, ya que incluyen 4 estándares o categorías:

Requerimiento medio estimado (Estimated Average Requirement o EAR): representa la cantidad diaria estimada de un nutriente que se considera suficientepara satisfacer los requerimientos de la mitad de los sujetos en una etapa biológica y sexo determinado.

Ingesta dietética recomendada (Recommended Dietary Allowance o RDA): representa la ingesta dietética diaria que se considera suficiente para cubrir las necesidades de un nutriente de casi todos (97-98%) los individuos sanos de un grupo de edad y sexo determinado.

Ingesta adecuada (Adecuate Intake o AI): cantidad diaria recomendada de un nutriente cuando no existe suficiente evidencia científica para establecer el EAR.

Nivel superior de ingesta tolerable (Tolerable Upper Intake Level o UL): representa la ingesta promedio diaria más elevada de un nutriente que es probable que no posea riesgo para la salud a largo plazo para casi todos los individuos de la población en general.

Las DRI están pensadas para planear y evaluar la alimentación de personas saludables. Están basadas en promedios de grupos poblacionales, y por lo tanto, no están diseñadas para evaluar o detectar deficiencias nutricionales en un individuo; solo a través de análisis clínicos o bioquímicos ser podría determinar si un individuo tiene un déficit nutricional. Sin embargo, comparar la ingesta de un individuo con el valor correspondiente de las DRI podría ayudar a determinar si esa persona está en riesgo de sufrir una deficiencia nutricional.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES 12

MACROMINERALES

OLIGOELEMENTOS 13

Constituyen elementos inorgánicos que no se sintetizan por el organismo, contenidos en cantidades muypequeñas, las cuales hay que obtenerlas en la alimentación y son imprescindibles para la vida.Clasificación :· Oligoelementos esenciales : Hierro, Yodo, Zinc y Magnesio.· Oligoelementos Importantes : Selenio, Cobre, Manganeso, Azufre, Flúor, Cromo, Molibdeno y Cobalto.· Oligoelementos en estudio : Níquel, Estaño, Vanadio y Silicio.· Oligoelementos contaminantes ambientales : Cadmio, Plomo, Mercurio, Arsénico, Boro, Litio, Aluminio.· Oligoelementos tóxicos : Plomo, Mercurio, Aluminio.

· Electrolitos y minerales vitales : Potasio, Sodio, Fósforo, Calcio.

HIERRO (Fe):Aporte diario necesario : 10 – 15 mg/día. Lactante : 6 – 10 mg/día.- Fuentes : levadura de cerveza, salchicha, mortadela, soya, germen de trigo, melaza, catalina, caraota negra,frijol, pepitonas, garbanzo, lamparosa, hígado de res, melocotón seco, chigüire seco, yema de huevo, haba blanca, almeja fresca, harina de cambur, solomo, quinchoncho seco, avena.- Usos : Ayuda a la síntesis de hemoglobina, mioglobina y a la formación de glóbulos rojos y tejido muscular,ayuda al metabolismo de las vitaminas del complejo B, facilita el transporte de O2 para la respiración celular, componentes de enzimas de desintoxicación microsomal, ayuda al metabolismo oxidativo, ayuda a la síntesis del ADN y ribonucleasas, mejora los mecanismos de defensa e inmunológicos, mejora la actividad física y control de la temperatura.- Carencia : Anemia microcítica.- Exceso : Fomenta el estrés oxidativo por favorecer la formación de radicales libres (OH), incremento del riesgo de padecer enfermedades asociadas al estrés oxidativo, irritación gastrointestinal, insuficiencia hepática,aumento del riesgo a infección, diabetes, siderosis, incremento del riesgo de cáncer.

YODO (Y):Aporte diario necesario : 80 - 150 mcg./día. Lactantes 40 –50 mcg./día.- Fuentes : cebollas, mariscos, algas marinas, sal yodada, vegetales cultivados en suelos ricos en yodo.- Usos : Componente de las hormonas tiroides, ayuda al crecimiento y desarrollo, ayuda a regular el metabolismo,ayuda a la agilidad mental.- Carencia : Bocio por hiperplasia de la glándula tiroidea, aborto y anomalías congénitas, aumento del riesgo de mortalidad perinatal, defecto del desarrollo mental, sordera, apatía, hipotiroidismo, mixedema, deficiencias psicomotrices.- Exceso : Bocio, hipertiroidismo.

CINC (Zn) :

Aporte diario necesario : 10 - 15 mg/día. Lactantes : 5 – 10 mg/día.- Fuentes : germen de trigo, levadura de cerveza, semilla de auyama, leche, huevo, carne , mariscos, granos.

- Usos : Componente de enzima antioxidante, ayuda a mantener la homeostasis de los tejidos y prevenir el estrés oxidativo, protege al ADN, anticáncer, importante para mantener el equilibrio dinámico ácido básico,ayuda a la síntesis de proteínas, ayuda a la síntesis de insulina, ayuda a la cicatrización y regeneración de los tejidos, incrementa el crecimiento y la actividad mental, mejora la fertilidad, anticáncer.

- Carencia : Aumenta el riesgo de enfermedades por estrés oxidativo, anomalías congénitas, aborto, alteración de testículos y óvulos, esterilidad, alteración del sistema inmune con susceptibilidad a infecciones, deficiencia del crecimiento en niños, dificultad para cicatrización, deterioro del metabolismo de la hormona tiroidea, hiperplasia prostática.

- Exceso : Más de 150 mg/día no debe ingerirse como sales inorgánicas, irritación gastrointestinal, vómitos,anemia, depresión de la función inmunológica, disminución de niveles plásmaticos de HDL.

MAGNESIO (Mg):Aporte diario necesario : 250 – 350 mg/día. Lactante : 40 – 60 mg/día.- Fuentes : germen de trigo, avellana, almendra, levadura de cerveza, pistacho, maní, verdolaga, avena, nuez,frijol seco, trigo, arveja seca, coco, centeno, higo seco, lenteja seca, remolacha (hoja), acelga, dátil seco,albaricoque seco, espinaca fresca, melocotón seco.- Usos : Mantener el equilibrio de cloro, potasio, sodio, calcio y otros elementos, es el segundo catión más importante a nivel intracelular después del potasio, esencial para el funcionamiento eficiente del sistema neuromuscular, ayuda al metabolismo de carbohidratos, ayuda a la prevención de arritmias cardíacas, disminuye la mortalidad por infarto, controla la depresión, necesario en el tratamiento de la hiperglicemia y coma diabético.- Carencia : Tetania franca, convulsiones tónico clónicas, coma, fasciculaciones y espasmos musculares,disfunción miocárdica, trastornos de la personalidad, depresión, resistencia a la insulina, enfermedad de Alzheimer.- Exceso : Disminución de reflejos tendinosos, miotáticos y respiratorios, narcosis.

SELENIO (Se) :Aporte diario necesario : 40 – 70 mcg. Lactantes : 10 – 15 mcg.- Fuentes : Carnes, cereales, integrales, mariscos, granos, pan, germen de trigo, leguminosas, leche, queso,yogurt.- Usos : Componente de enzimas antioxidantes, tiene efectos antioxidantes sinérgico con la vitamina E, regula la síntesis por el ARNm de glutatión peroxidasa, previene procesos patológicos asociados al estrés oxidativo, previene malestar del climaterio, tratamiento y prevención de la caspa, anticáncer, rejuvenecedor,caída cabello, seborrea, inmunidad.- Carencia : Color dientes, caries, calvicie, desnutrición.

- Exceso : Mayor de 200 mcg./día, no se debe ingerir sales inorgánicas, pérdida del pelo, uñas y dientes,lesiones cutáneas, inhibición de la síntesis de proteínas, neuropatía centrales, periféricas, letárgica, náuseas,irritabilidad, diarrea, fatiga, pérdida de apetito.

COBRE (Cu) :Aporte diario necesario : 1.5 – 3.0 mg/día. Lactantes : 0.4 – 0.7 mg/día.- Fuentes : Levadura de cerveza, mejillón, langosta fresca, hígado de vaca, melaza, brócoli, avena, germen de trigo, habichuela, arveja seca, lenteja, alfalfa (harina), coco seco, aceituna, aguacate fresco, cebada,albaricoque seco, conejo, arroz integral, queso parmesano, higo seco, jugo fresco de manzana.- Usos : Componente de enzima antioxidante, cofactor del metabolismo oxidativo, favorece la formación del tejido colágeno y conectivo, ayuda al metabolismo del hierro y selenio, síntesis de hemoglobina, favorece la síntesis de catecolaminas, ayuda a la mielinización del sistema nervioso, ayuda al metabolismo de la vitamina. C.- Carencia : Anemia.- Exceso : Disminuye los niveles de cinc, insomnio, depresión, caída de cabello,menstruación irregular.

MANGANESO (Mn) :Aporte diario necesario : 2 – 5 mg/día. Lactante : 0.3 – 1.0 mg/día.- Fuentes : Avena, avellana, castaña, aguacate, alfalfa, arveja seca, frijol seco, almendras, nuez, cebada,caracol, maní, hojas de nabo, coco, remolacha hoja, pan de centeno, arroz integral, piña fresca, perejil,remolacha bulbo, espinaca fresca, lechuga, tapioca.- Usos : Componente de enzimas antioxidantes, ayuda a disminuir el estrés oxidativo, ayuda al metabolismo de carbohidratos, lípidos y glucoproteínas, ayuda a regular la coordinación y reflejos neuromusculares, tiroides, cofactor biotina y B1, alergias, digestión, migrañas, síntesis proteínas, reproducción, coagulación sanguínea y el crecimiento.- Carencia : Defectos del crecimiento y desarrollo óseo, alteración de la síntesis y metabolismo de la insulina,hígado graso, ataxia.- Exceso : Disminuye la absorción de hierro, alteración del sistema nervioso : síntomas psicóticos, parkinsonismo,alteración del sistema reproductor, alteración del sistema inmunológico, nefritis, mutagenicida de carcinogénesis.

AZUFRE (S) :Aporte diario necesario : Ninguno.- Fuentes: maní tostado, mejillón, queso parmesano, durazno seco, bacalao fresco, hígado de cerdo, carne de res, arenque, avena, avellana seca, huevo entero, perejil, salmón fresco, albaricoque seco, mastuerzo,nuez, brócoli, lenteja seca, arroz integral.- Usos: Favorece los mecanismos de desintoxicación por aportar sulfidrilos (antioxidante), ayuda a mantener los adecuados niveles de oxígeno para el funcionamiento del sistema nervioso en conjunto con la vitamina del complejo B, favorecen la construcción de tejido por aportar aminoácidos sulfurosos, ayuda a combatir las infecciones, embellece el cutis y cabello, anticáncer.

- Carencia: deficiencia de sustancias que lo contienen.- Exceso: desconocido.

FLÚOR (F) :Aporte diario necesario : 1.5 – 4 mg/día. Lactante : 0.1 – 1.0 mg/día.- Fuentes : Agua potable fluorada, cremas dentales, mariscos, carnes, verduras, frutas.- Usos : previene las caries, fortifica los dientes y huesos.- Carencia : Caries dental, potencial riesgo de osteoporosis.- Exceso : Fluorosis dental, hipomineralización del esmalte, muerte.

CROMO (Cr) :Aporte diario necesario : 0.05 – 0.2 mg/día. Lactante : 0.01 – 0.06 mg/día.- Fuentes : Levadura de cerveza, cereales integrales, aceite de maíz, carne de pollo, carne, leche, pan, granos.Usos : potencia la acción de la insulina mejorando la tolerancia a glucosa y aminoácidos, contribuye al metabolismo de proteína, carbohidrato y lípidos, ayuda a la expresión congénita del ADN, favorece el crecimiento,disminuye el colesterol sérico y HDL, ayuda al control de la tensión arterial.- Carencia : Alteración de la tolerancia de la glucosa, diabetes mellitus, disminución de la fertilidad y número de espermatozoides, neuropatía periférica, hiperlipidemia.- Exceso : No se debe ingerir en forma de sales inorgánicas, dermatitis alérgica, úlceras, potente tóxico y carcinógeno por fomentar el estrés oxidativo, cáncer de pulmón.

COBALTO (Co) :Aporte diario necesario : 1 a 2 mcg./día.- Fuentes : Alfalfa, sardina, arenque, huevo, yogurt, leche de vaca, queso.- Usos : forma parte de la vitamina B12, ayuda a la formación de los glóbulos rojos, ayuda a la absorción de hierro, evita el espasmo arterial, precursor hemoglobina, migraña.Antimetal : exceso de azúcar. Enemigos : agua, luz, alcohol, ácidos, antiácidos, anticonceptivos.- Carencia : anemia perniciosa, talasemia, anemia de células en hoz.- Exceso : No debe ingerirse como sales de cobalto inorgánico, incrementa el estrés oxidativo, cardiomiopatía, policitemia, mutagenesidad.

FÓSFORO (P) :Aporte diario necesario : 800 – 1200 mg/día. Lactante : 300 – 500 mg/día.- Fuentes : levadura de cerveza, germen de trigo, queso blanco, soya, caraota negra, yema de huevo, cuarentano, sardina en lata, almendra, queso de año, caraota blanca y roja, maní tostado, carne de paloma, levadura de pan, avena, cebada entera, nuez, pulpa negra, haba blanca, lenteja, avellana.- Usos : En conjunto con el calcio y la vitamina D, ayudan al metabolismo del sistema neuromúscular estriado y liso, ayuda a la estructura del hueso y dientes, ayuda a la función del sistema nervioso y equilibrio energético, ayuda al crecimiento y restauración ósea y

muscular, facilita el metabolismo de grasas y carbohidratos, necesario en el tratamiento de los comas diabéticos, componente de fosfoproteínas.- Carencia : Raquitismo, piorrea, osteomalasia, osteoporosis.- Exceso : Pérdida ósea, entorpece la absorción del calcio.

SILICIO (Si) :Aporte diario necesario : 5 – 20 mcg./día.- Fuentes : Cereales integrales, tubérculos, hortalizas. Usos : Ayuda a la síntesis del colágeno y formación del tejido cartilaginoso y óseo.- Exceso : Cálculos renales.

VANADIO (V) :Aporte diario necesario : 6 – 20 mcg./día.- Fuentes : Perejil, semillas de eneldo, pimienta negra, champiñones, frutas verdes, verduras.- Usos : Estimula la mineralización de huesos y dientes, previene la formación de caries, contribuye al metabolismo del hierro, estimula el metabolismo de la glucosa.- Carencia : Malformaciones óseas.- Exceso : Más de 10 mg/día, neurotoxidad, hemorragias, nefrotoxidad, retardo del crecimiento, pérdida del apetito, trastornos maníaco depresivos, muerte.

MOLIBEDNO (Mo) :Aporte diario necesario : 75 – 250 mcg./día. Lactantes : 15 – 40 ug./día.- Fuentes : Vegetales hojas verdes, leguminosas, cereales integrales, lácteos y sus derivados, legumbres.- Usos : Componente de las enzimas que catalizan la biotransformación de oxidorreducción como xantino oxidasa, ayuda al metabolismo del hierro, previene anemias, ayuda a la unión de hormonas esteroideas con sus receptores, cofactor de la hemoglobina, protector hepático.- Carencia : desconocidos sus efectos.- Exceso : Elevación de los niveles de ácido úrico y diarrea.

NÍQUEL (NI) :Aporte diario necesario : 60 – 150 mcg./día.- Fuentes : Chocolates, nueces, cereales integrales.- Usos : Esencial para la síntesis de insulina.- Carencia : disminución del crecimiento y la hematopoyesis, anemia, deformidad en huesos largos, dermatitis.- Exceso : desconocidos los efectos.

SODIO (Na) :Aporte diario necesario : 1100 – 3300 mg/día. Lactante : 115 – 750 mg/día.

- Fuentes : Sal, refinada, embutido boloña, aceituna, harina de trigo, carne enlatada, salsa de tomate, margarina, galleta de soda, jamón ahumado, suero de leche, pan de trigo integral, atún en lata, mayonesa, pan de centeno, salmón en lata, sardina en lata, pan de trigo blanco, gelatina, langosta, riñón de vaca, seso de vaca, acelga, celery.- Usos : Principal catión extracelular, ayuda a mantener el volumen y osmolaridad de líquidos y equilibrio ácido básico del organismo, contribuye a mantener la homeostasis del calcio y otros elementos, forma parte del jugo gástrico, pancreático e intestinal, contribuye en conjunto con calcio, cloro, magnesio, y potasio a la transmisión del impulso nervioso, ayuda a mantener la estructura ósea.- Carencia : Hipotensión arterial, alteración del sistema nervioso por edema, obnubilación, coma, convulsiones.- Exceso : Hipertensión arterial, lesión de las mucosas, sed, edemas.

CALCIO (Ca):Aporte diario necesario : 880 – 1200 mg/día. Lactante : 400 – 600 mg/día.- Fuente : Queso blanco, queso de año, melaza, cuajada, queso de mano, avena, sardina enlatada, queso fresco de cabra, roncador, avellana, almendra, soya, salmón, perejil, arenque, berro, higo seco, caraota, yogurt, garbanzo, leche de cabra, quinchoncho seco.- Usos : ayuda al mantenimiento de funciones musculares eficientes, en conjunto con fósforo, sodio, potasio, magnesio, mantiene la función estructural del tejido músculo esquelético en conjunto con el fósforo, mantiene un adecuado ritmo y contractibilidad cardiovascular, contribuye a la constitución y función celular.- Carencia : Raquitismo, osteoporosis, osteomalasia.- Exceso : más de 2000 mg, diarios provoca hipercalcemia, litiasis renal, nefrocalcinosis.

POTASIO (K) :Aporte diario necesario : Adultos : 1800 – 5625 mg. Lactantes : 275 – 1200 mg.- Fuentes : leguminosas, levadura de cerveza, avena, perejil, uva seca, higos secos, carne, leche, frutas.- Usos : Principal catión intracelular, ayuda a la función neuromúscular, mantiene el equilibrio ácido básico y la permeabilidad de las membranas.- Carencia : debilidad muscular, parálisis, edema, confusión mental, hipoglicemia.- Enemigos : alcohol, café, diuréticos.-Excesos : bradicardia, paro cardíaco en sístole, ulceras, depresión nerviosa, muerte por trastorno de la actividade neuromúscular.

CLORO (Cl) :Aporte diario necesario : adultos : 1500 – 5100 mg. Lactantes : 275 – 1200 mg.- Fuentes : sal, aceitunas verdes, melaza, higo seco, perejil, coco, leche.- Usos : principal unión extracelular, ayuda junto al sodio y el potasio a mantener el equilibrio ácido básico y el volumen de los líquidos, disminuye la tensión arterial, favorece la digestión formando parte de los jugos gástricos, pancreáticos e intestinal, colabora al calcio magnesio, potasio a la transmisión del impulso nervioso.- Carencia : caída del cabello y los dientes, hipotensión arterial.

- Enemigos : cloro, vómito y diarrea.- Exceso : destruye bacterias intestinales, lesiona las mucosas, alcaliniza el plasma.

DIETA SALUDABLE

Dieta no es más que la cantidad de alimento que una persona consume a diario, independientemente de la calidad de este. Por supuesto si se ingieren elementos que no aportan ningún tipo de nutrientes entonces se tiene una mala dieta. Pero si se ingieren los que sí aportan buena calidad de nutrientes entonces se tiene una buena dieta. 4

Principios de una dieta saludable17

Para que una dieta sea saludable es necesario que reúna las siguientes condiciones: debe ser adecuada en nutrientes y fibra dietética; balanceada en nutrientes y alimentos: controlada en calorías para conservar el peso saludable: moderada, sin proporcionar exceso de sal, azúcar y grasa y variada en alimentos.

Dieta adecuada17

Una dieta es adecuada cuando contiene todos los nutrientes, fibra dietética y energía en las cantidades recomendadas para conservar la salud. Con cualquier nutriente se demuestra la importancia de la adecuación de la dicta. Por ejemplo, en el caso de un consumo deficiente de hierro se presenta anemia por deficiencia de este mineral.

Dieta balanceada17

Una dieta es balanceada cuando los alimentos fuente dc un nutriente no excluyen las fuentes de otros nutrientes o cuando el exceso de un nutriente o no nutriente no reduce la biodisponibilidad de uno de ellos. Por ejemplo, la carne contiene hierro pero poco calcio, mientras que la leche tiene más calcio y menos hierro. Si una persona toma mucha leche —rica en calcio — pero no consume alimentos fuente de hierro, no logra el balance de su dieta. Igualmente, si se consume demasiada fibra dietética, se puede alterar la utilización de minerales como el hierro y el magnesio.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La nutricionista es la persona del grupo encargada de practicar la evaluación nutricional, aunque todo el equipo debe conocer en detalle la metodología. Esta evaluación se hará tan

pronto como se reciba la interconsulta para soporte nutricional especial y durante cl tiempo que el paciente esté en soporte nutricional será repetida en forma periódica cada 10 días. La evaluación nutricional incluye:

1. Historia nutricional2. Antropometría3. Medición de parámetros bioquímicos4. Otros estudios:

Antígenos cutáneos Evaluación nutricional funcional Impedanciometría. 14

El estado nutricional de un individuo se puede determinar a través de cuatro sistemas:

a) Evaluación de la composición corporal. El cuerpo como luego se verá tiene una determinada composición corporal, que está condicionada por el aporte de nutrientes especialmente macronutrientes. Los cambios en aquella son consecuencia de la modificación en el aporte de nutrientes. 14

b) Determinación de la ingesta de nutrientes. En la actualidad se conoce bastante bien la cantidad de los nutrientes que idealmente se deben ingerir. La comparación entre la ingesta real de los mismos y los valores de referencia, permite sospechar si nuestro estado nutricional es bueno o no14

c) Evaluación bioquímica del estado nutricional. Los dos sistemas anteriores permiten una aproximación al estado nutricional, pero no son sistemas suficientemente finos para detectar pequeñas deficiencias de nutrientes, especialmente micronutrientes. Los métodos bioquímicos permiten establecer las repercusiones de esos déficit celulares3

d) Evaluación clínica del estado nutricional. Cuando la deficiencia de un determinado nutriente llega a ser importante, se producen lesiones macroscópicas, que se visualizan perfectamente y ayudan a diagnosticar aquel déficit y la importancia del mismo. 15

EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL 14

Existe un modelo químico de composición corporal que se considera la piedra angular de la actual investigación sobre composición corporal. Este modelo organiza los componentes en 3 grupos químicos principales: acuosos, minerales (oseos y extraóseos), y orgánicos (proteínas, glucógeno, grasas). (figura 3).Se han diseñado múltiples métodos para determinar la composición corporal: Densitometría hidrostática, Disolución de isótopos, Antropometría, Conductividad eléctrica, Ultrasonido, Tomografía computarizada, Resonancia magnética nuclear, Absorciometría dual de fotones, Interactancia infrarroja, Impedanciometría, Activaciónde neutrones in vivo.

La mayoría de ellos son de difícil ejecución en la práctica clínica por su complejidad o costo. La antropometría es el método más popular en el momento para evaluar la composición corporal aunque dista mucho de ser el ideal.

Antropometría : Se hacen las siguientes mediciones: Altura, Peso, Espesor del pliegue subcutáneo, Circunferencia muscular del brazo. 14

Peso corporal15

El peso corporal no nos permite conocer específicamente los compartimentos graso y proteico, pero es una medida antropométrica clave respecto a la salud del individuo.Un peso adecuado ya habla por sí solo de un adecuado estado nutricional, siendo el defecto y exceso del mismo condiciones claramente no deseables.Una reducción severa de peso es un claro indicador de una disminución de las reservas grasas y, casi con toda seguridad, una pérdida de masa proteica o masa magra.Por el contrario un peso excesivo, indica un depósito exagerado y no saludable de acúmulo graso.Se calcula el peso deseable mediante el índice de masa corporal (IMC), o a través de tablas de peso-altura.Además de estos valores absolutos de peso son interesantes las relaciones relativas de peso, para el diagnóstico de depleción o repleción nutricional (Tabla 20.1).

Altura-peso14

La altura es medida para compararla con el peso de acuerdo con tablas estándares. Igualmente se emplea para la medición del índice creatinina/talla descrito posteriormente.

El peso corporal es el índice del estado nutricional más ampliamente usado y en un indicador valioso de malnutrición. En soporte nutricional especial la medición del peso se usa, no solo para estimar inicialmente el estado nutricional sino que, tomado diariamente durante el curso de la terapia nutricional, es fundamental en el manejo de los líquidos y permite seguir el curso de la repleción nutricional. Una pérdida de peso mayor de 4.5 kg en menos de 6 meses, no originada en una dieta balanceada se considera como una desnutrición aguda severa. El cambio de peso con relación al peso usual, es el índice al cual se da la mayor importancia. El peso usual representa el “normal” para cl paciente en cuestión y el “actual” el efecto de su enfermedad.Aunque los cálculos mencionados proveen información clínica importante, debe haber cautela en su interpretación por cuanto muchas causas pueden cambiar el peso sin que representen trastornos de la nutrición. Entre los más frecuentes se mencionan: ascitis; efusión pleural; anasarca o edemas; aumento del agua extracelular en malnutrición crónica; deshidratación.

Indice de masa corporal14

La altura y el peso se han correlacionado para crear una fórmula denominada el índice de masa corporal.

Indice de masa corporal (IMC) = Peso/(altura)14

EVALUACIÓN BIOQUÍMICA DEL ESTADO NUTRICIONAL 15

La evaluación bioquímica permite estimar, a nivel plasmático o celular, las concentraciones o cantidades de los nutrientes, y/o la situación de las funciones metabólicas o corporales en las que están directamente implicados, como ahora se verá al considerar el conjunto de los métodos utilizados15

Los distintos métodos de evaluación bioquímica se agrupan en tres tipos:

Métodos indicando ingesta reducida. Estos métodos no permiten conocer si hay o no deficiencia de un nutriente, sino simplemente que en el día (o días) de la determinación no hubo una ingesta adecuada del mismo.Métodos indicando función alterada o depleción celular. La función alterada se refiere normalmente a una vía metabólica que está modificada por deficiencia de un nutriente. En cuanto a la depleción celular, lo que quiere indicar es que los niveles del nutriente a nivel de determinadas células (hematíes, leucocitos, célula muscular, etc.) están disminuidos.Métodos suplementarios. Son métodos que no son específicos de una deficiencia nutricional en concreto, pero ayudan a diagnosticarla.A continuación se aclaran algunas determinaciones: 15

a) Los métodos indicando ingesta reducida suelen medir los niveles del nutriente objeto de estudio o algunos de sus derivados producidos en el organismo, en plasma, orina, o en células hemáticas (hematíes y leucocitos).

b) La creatinina urinaria permite valorar la proteína muscular, mientras que albúmina, transferrina, prealbúmina y proteína transportadora de retinol, lo hacen respecto al compartimento de proteína visceral.

c) Las determinaciones de las actividades enzimáticas de transcetolasa eritrocitaria, gluration reductasa eritrocitaria y transaminasas eritrocitarias, son útiles pues aquellas actividades disminuyen si existe deficiencia de las vitaminas,tiamina (B1), riboflavina (B2) y piridoxina (B6) que actúan como coenzimas de las mismas.

d) Normalmente las evaluaciones del estado vitamínico mediante la medida de actividad enzimática, se completan midiendo esta actividad sin manipulación alguna y posteriormente valorándola también, pero con adición en el «tubo de ensayo» de la vitamina (su coenzima) que se supone está en déficit. Si realmente esta deficiencia existe, la actividad enzimática aumentará. Esta manera de medir la actividad, se denomina para los tres casos concretos que se han descrito, «Efecto TTP (tiaminpirofosfato)» «Efecto PP (pirodoxal fosfato)» y «Efecto FAD (flavín adenin dinucleótido)».

e) La medida de homocisteína como método indicando función alterada del folato, se debe la necesidad de esta vitamina para que se produzca la conversión de homocisteína en metionina.

f) Existen diversos métodos en que se determinan los niveles de ciertos metabólicos situados previos al lugar donde el nutriente objeto de posible definición lleva a cabo su función metabólica. Los citados metabolitos aumentan y asímismo pueden elevarse algunos de los pertenecientes a rutas alternativas.

— Formación de ácido formimino glutámico (FIGLU), tras la administración de una «carga» de histidina. Este aminoácido en su metabolismo conduce a la formación de ácido glutámico, mediante un conjunto de etapas, una de las cuales depende del ácido fólico. Cuando este está en un bajo nivel, la etapa no se lleva a cabo, acumulándose el metabolito previo que es el ácido formimino glutámico.

— Formación de ácido metilmalónico tras una carga de valina cuando hay deficiencia de vitamina B2, dado que esta vitamina es necesaria para la conversión del ácido metilmalónico (que procede de la valina) a ácido succínico.

g) Los niveles bajos de 1,25 dihidroxicolecalciferol, metabolítico activo de la vitamina D, conducen a una mala utilización del calcio y fósforo, lo que intenta compensarse con un aumento de la actividad octeoblástica, elevándose la fosfatasa alcalina, que se encuentra en niveles altos en los osteoblastos.

h) La vitamina E es fundamental en la defensa oxidativa de la membrana celular y por tanto su deficiencia priva de esa defensa a la misma.

Por todo ello cualquier hallazgo clínico deberá identificarse o confirmarse mediante la valoración antropométrica, el estudio de ingesta alimentaria y cuando pueda ser a través de la evaluación bioquímica.

En la Tabla 204a y 204b se indican los signos clínicos con gran probabilidad de que se asocien a una deficiencia nutricional (grupo 1), o con una cierta posibilidad (grupo 2). Asimismo se indican otros signos clínicos que no guardan ningún tipo de relación con la situación nutricional. 3

Si hay factibilidad para medir prealbúmina o proteína fijadora de retinol se medirá una de las dos. La medición de transferrina o capacidad de combinación de hierro sérico solamente en caso de no poderse medir la albúmina sérica. Cada 10 días se repetirá la medición de albúmina.La utilidad, estándares e interpretación de los resultados bioquímicos de rutina se presentan a continuación:

a) Índice creatinina/talla14

Aproximadamente 2% de la creatina muscular es transformada en creatinina cada 24 horas, la cual es excretada en la orina. Una reducción en la masa muscular disminuirá la creatinina producida y excretada. Se ha establecido una buena correlación entre la masa muscular y la excreción de creatinina, por lo que el índice de excreción de creatinina para cada talla es de especial valor en la evaluación del compartimiento proteico. Cálculos

Interpretación: En la tabla 12 aparece la clasificación de la depleción proteica según el índice creatinina talla. Las situaciones en las cuales se altera este índice son, además de malnutrición proteica: daño renal, ejercicio severo, exceso de ingesta de carne, fiebre, y algunas drogas (cortisona metadona).

b) Transferrina: 14

Es una glicoproteína sintetizada en hígado cuya función principal es ligar y transportar el hierro sérico y algunos elementos traza. Su vida media es de 4 a 8 días y su depleción se ha acompañado de infección aumentada.

Cálculos: Se puede calcular la transferrina directa o indirectamente midiendo la capacidad de combinación del hierro sérico así:

Transferrina = capacidad de combinación de hierro sérico X 0.68 + 21

La normal es de 295 mg% para transferrina (200 a 400 mg%) y 250 a 350 mg% de Capacidad de combinación de hierro sérico.

Interpretación: La transferrina es una proteína de fase aguda negativa cuyo comportamiento en las situaciones de estrés hipermetabólico es similar a la albúmina. En estas condiciones no se puede interpretar como un índice de desnutrición. En deficiencia de hierro sus valores se aumentan al igual que en hipoxia crónica, pérdida crónica de sangre y embarazo. Hipotransferrinemia se observa además de desnutrición en enfermedad hepática, infección crónica, neoplasia, sobrecarga de hierro y enfermedad renal. La transferrina no presenta ventajas sobre la determinación de albúmina por lo que en general basta con la determinación de esta última.

c) Prealbúmina y proteína fijadora de retinol14

La prealbúmina transporta 1/3 de la tiroxina sérica y la proteína fijadora de retinol, la cual a su vez transporta la vitamina A. Ambas son indicadores sensibles de la restricción proteica y calórica, en especial la proteína fijadora de retinol. Esta sensibilidad parece debida a dos factores: 1. Biosíntesis por el hígado, el cual reacciona prontamente a la deficiencia proteica; y 2. La corta vida media de estas dos proteínas.La vida media de la prealbúmina es de 2.5 a 3 días y de 12 horas para la proteína fijadora de retinol.

Interpretación: Concentraciones menores de 10 mg% para prealbúmina y de 3 mcg% son indicativos dc depleción proteica. Ambas proteínas detectan depleción o repleción proteica en forma más rápida que la albúmina y esto es una ventaja. Sin embargo, como la albúmina, disminuyen en estrés y no son indicadores de desnutrición en estas condiciones.

Ambas son afectadas en enfermedades hepáticas, hipertiroidismo y fibrosis quística. La prealbúmina aumenta con la administración de corticoides. Se recomienda medir una de las dos en forma rutinaria al inicio del soporte nutricional y durante el curso de éste.

d) Balance de nitrógeno14

El balance de nitrógeno evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición exógena. En un individuo normal el balance debe ser cero, es decir, la ingesta está en equilibrio con la excreción. En situación de estrés hipermetabólico, la degradación de proteínas es siempre mayor que el anabolismo o construcción, aunque ambos fenómenos están incrementados sobre lo normal. En estos casos la reposición exógena nunca equilibra la degradación y el intentarlo en estas condiciones sobrecarga el trabajo metabólico del organismo en general. En ayuno, el balance dc nitrógeno es negativo. En desnutrición, embarazo y crecimiento se debe lograr un balance positivo.

Cálculo y estándares:

Interpretación: El balance de nitrógeno realmente no evalúa el estado nutricional sino la adecuación del sporte nutricional en un momento dado y el grado de catabolismo del paciente. El catabolismo se correlaciona con el grado dc estrés.

e) Recuento de linfocitos en sangre periférica14

La malnutrición proteico—calórica es generalmente reconocida como la causa más común de inmunodeficiencia adquirida. En depleción proteica el recuento de linfocitos está reducido y esta linfopenia ha sido repetidamente correlacionada con morbimortalidad aumentada en pacientes hospitalizados.

Cálculos y estándares: El recuento total de linfocitos se calcula multiplicando los glóbulos blancos por el diferencial para linfocitos.

Recuento total de linfocitos = # leucocitos X % linfocitos.

El rango normal para el recuento total de linfocitos está entre 2.000 y 3.500 células por milímetro cúbico.

Interpretación: Menos de 18oo células/mm3 es anormal. Menos de 1.200 células/mm3 indica linfocitopenia severa con morbimortalidad alta por sepsis si el paciente va a ser operado; ante un recuento de este tipo el cuadro hemático se puede repetir en el mismo día para promediar los resultados. Otros factores distintos de malnutrición pueden producir linfocitopenia incluyendo trauma, radioterapia, cirugía y medicamentos inmunosupresores.

f) Otros estudios

Antígenos cutáneos

Evalúan la respuesta de hipersensibilidad retardada dependiente de la respuesta inmunológica específica mediada por células. La función de la inmunidad brindada por células está relacionada principalmente con la resistencia adquirida a los microorganismos, particularmente en los casos de parasitismo intracelular, el rechazo a los trasplantes y la vigilancia inmunológica.Cálculos y estándares: La prueba de hipersensibilidad retardada se practica inyectando en forma intradérmica en la cara anterior del antebrazo 5 antígenos: derivado purificado de proteína, tuberculina PPD y antígeno de paperas, candidina, tricofitina y estreptokinasa-estreptodornasa en dosis de 0.1 ml de cada una de ellas. La reacción es clasificada como positiva cuando se produce una induración de 5 mm o más en las lecturas a las 24 y 48 horas. La prueba es clasificada como normal cuando es positiva a dos o más antígenos; anergia parcial cuando es positiva a un solo antígeno y anergia total cuando es negativa a todos.

Interpretación: Las pruebas de hipersensibilidad retardada son un buen índice para identificar los pacientes quirúrgicos con alto riesgo de desarrollar sepsis o infección en el postoperatorio. La anergia o falta de respuesta a estos antígenos además de la malnutrición tiene otras causas que deben tenerse en cuenta: edad temprana o avanzada, cáncer, tumores

dependientes de las células responsables de la inmunidad celular, cirugía, trauma, anestesia, pérdida de sangre, irradiación, quimioterapia y uremia. 2

ASPECTOS DESTACABLES15

El compartimento proteico corporal constituye el factor limitante de la sobrevivencia de un individuo ante una situación de desnutrición.

El peso corporal es un parámetro antropométrico que nos da en gran número de ocasiones una idea muy aproximada de un adecuado estado nutricional.

Los distintos sistemas de encuestas alimentarias tienen que ser utilizadas en función de determinadas condiciones para que tengan la suficiente validez.

La evaluación bioquímica del estado nutricional es un método fundamental en la valoración de nuestras poblaciones de elevado nivel socioeconómico.