37
MIKROBIOLOGI PANGAN Oleh: Ina Nurhasanah 4311412069 Ria Ajeng 4311412070 Hani pertiwi 431141271

MIKROBIOLOGI PANGAN

Embed Size (px)

DESCRIPTION

mikrobiologi

Citation preview

MIKROBIOLOGI PANGAN

MIKROBIOLOGI PANGANOleh: Ina Nurhasanah 4311412069Ria Ajeng 4311412070Hani pertiwi 431141271pendahuluanMetode pengawetan makanan sudah ada sejak dahulu, pada waktu itu menggunakan madu alamiah untuk pemanis dan mengawetkan sari buah. Metode metode pengawetan makanan mulai berkembang ketika ditemukannya kerusakan pangan dan mikroorganismePentingnya mikroorganisme dalam bahan makananDengan adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat mmenetukan taraf mutu bahan makananMikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan pangan Beberapa diantaranya digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan khususMikroorganisme sebagai indikator mutuKerusakan pangan oleh mikroorganisme1. kerusakan asam datar: terjadi oleh pembentukan asam, namun keadaan kaleng tetp utuh, seperti kacang polong dan jagung2. kerusakan AT. : disebabkan oleh anoerobtermofilik (AT) bakterinya ialah clostridium thermosaccharolyticum3. kerusakan akibiat sulfida disebabkan oleh desulfotomaculum nigrificans yang menghasilkan sulfida

pembuatan poduk pangan dengan menggunakan mikroorganismeproduk penyusuan yang dipermentasibahan makanan hasil fermentasi lainnya

Mikroorganisme sebagai sumber makanan (protein sel tunggal)Jasad-jasad renik dibiakkan pada limbah industri atau produk sampingan untuk untuk menghasilkan sejumlah besar sel yang kaya akn proteinFlora mikroba pada bahan makananSusuMikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi menjadi 3 kaegori1. ciri ciri biokimiawi2.ciri ciri suhu3. patogenisitas

2.5.2. Sayur-sayuran dan buah-buahanSayur dan buah biasanya rentan terhadap infeksibakteri, cendawan, dan virus. Pencemeran olehmikroba tersebut ditentukan oleh :Lingkungan tempat mengambilnyaMetode penangananWaktu dan kondisi penyimpananPenanganan secara mekanis dapatmenyebabkan terlukanya jaringan sehinggamemudahkan penyerangan olehmikroorganisme.

pH buah-buahan yang relatif asam (pH 2,3pH5,0)dapat membatasi pertumbuhan bakteri, tetapi tidakmenghambat pertumbuhan cendawan.pH sayuran yang relatif lebih tinggi dari pH buahbuahan (pH 5,0 pH 7,0) lebih rentan terhadapserangan bakteri.

2.5.3. UnggasPada daging unggas segar juga terdapat flora bakteripada kulitnya yang berasal dari bakteri. Biasayaterdapat pada unggas hidup serta pencemaran yangterjadi saat proses penyembelihan, pengulitan, danpembersihan isi kulitnya.Kisaran bakteri yang terdapat pada unggas yangbersih dan sehat adalah antara 100-1000 bakteri/cmpermukaan kulit

Sedangkan pada unggas yang kurang bersih dapatbertambah 100x lipat atau lebih.Kontaminan utama pada kulit daging unggas segaradalah tipe Pseudomonas2.5.4. TelurBiasanya telur yang baru keluar masih bebas darimikroorganisme. Kemudian banyaknya kandunganmikroba ditentukan oleh kebersihan selamapenyimpanan, kondisi penyimpanan (suhu dankelembapan). Mikroorganisme terutama bakteri dan kapang dapatmemasuki telur melalui kulit yang retak ketikalapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telahrusak.

2.5.5. Makanan lautFlora mikroba pada makanan laut, seperti tiram,remis, ikan, dan makhluk akuatik lain yang baruditangkap mencerminkan kualitas mikrobialperairan yang ditempati. Yang perlu diperhatikanadalah mutu kebersihan air tersebut.Contohnya saja Vibrio cholerae pada produk panganyang terbuat dari kerang-kerangan yang berasal dariperairan yang tercemar organisme tersebut. Jikapengolahannya kurang sempurnadapatmenyebabkan infeksi bila dimakan.

Kerang tumbuh di perairan tercemar dapatmengumpulkan virus dan merupakan sumber infeksihepatitis.Tiram dan remis mentah yang diambil dari perairantercemar telah menyebabkan epidemi di berbagaibagian dunia.2.5.6. DagingHewan yang disembelih untuk diambil dagingnyadan disimpan dalam lemari pendingin sangatmungkin terkontaminasi oleh berbagaimikroorganisme dari berbagai sumber seperti udara,petugas, dan peralatan.Setiap permukaan daging yang diiris akanterkontaminasi oleh mikroorganisme yang khas bagilingkungan sekitar dan peralatan saat memotongdaging.

Proses yang sering menyebabkan terjadinyapencemaran daging adalah saat penggilingandaging.Spesies yang umum terdapat pada daging segaradalah pseudomonas, stafilokokus, mikrokokus,enterokokus, dan koliform3. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makananBanyak makanan yang mudah dirusak olehmikroorganisme kecuali diawetkan. Cara untukmengawetkan adalah pengasinan, pengeringan, danpengasapan.Metode pengawetan bahan makanan :Penanganan aseptikPenyingkiran mikroorganismeSuhu tinggi : pendidihan, uap bertekanan, pasteurisasi

Suhu rendah (teknologi makanan beku)DehidrasiMenaikkan tekanan osmotik : dalam gula pekat, dalam larutan garamBahan kimia : asam organik, substansi yang terbentuk selama pengolahan, substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobialRadiasi : ultraviolet, gama

Prinsip metode pengawetan baan makanan :Mencegah kontaminasiMenghambat pertumbuhan dan metabolisme mikrobaMematikan mikroorganismePemilihan metode pengawetan harus memahamiakan adanya resistensi pada spora bakteri terhadapfaktor seperti panas, radiasi, bahan kimia, dandehidrasi.

3.1. Penanganan aseptikUsaha untuk senantiasa menjaga agarmikroorganisme perusak tidak mencemari bahanmakanan.Pengepakan makanan, pengalengan makanan yangtelah diolah, dan pelaksanaan metode metode yangmemenuhi syarat kebersihan merupakan contohcontoh penanganan aspetis3.2. Penyingkiran mikroorganismeDengan cara melewatkan cairan menggunakantekanan positif atau negatif melalui saringan tipebakteri yang steril yang dapat digunakan untukmenjernihkan zat alir serta menyingkirkanmikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakanuntuk air, makanan lunak, dan sari buah.

3.3. Suhu tinggiSalah satu metode pengawetan yang paling amandan paling dapat diandalkan. Panas digunakan untukmematikan organisme yang ada di dalam produkpangan dalam kaleng atau botol.3.3.1. Uap BertekananUap bertekanan, seperti pada pressure cooker,menghasilkan suhu diatas 100C di dalam atmosferyang jenuh akan uap. Cara ini merupakan metodepengawetan bahan pangan paling efektif karenadapat mematikan semua sel vegetatif dan spora.

3.3.2. PasteurisasiMetode suhu rendahMemanaskan susu pada suhu 62,8C selama 30 menit di dalam peralatan yang dirancang khusus.Metode suhu tinggi waktu singkatMemanaskan susu pada suhu 71,7C selama 15 detik.Pada masing-masing metode tersebut harusdilakukan sesuai dengan yang ditetapkan.Setelah dilakukan metode tersebut harus dilakukantindakan jaga-jaga untuk mencegah kontaminasiulang setelah pasteurisasi. Produk yang telah selesaiharus disimpan pada suhu rendah untuk mencegahmikroorganisme yang sanggup bertahan hidupselama proses pasteurisasi. Contoh makanan lainadalah sari uah, cuka dan bir.Sterilisasi susuProduk susu yang steril tidak membutuhkanpenyimpanan dalam lemari es dan dapat disimpandalam waktu yang relatif lama.

Cara mensterilkan susu berbeda dengan bahanmakanan. Sterilisasi susu dengan cara memanaskansuhu pada suhu ultra tinggi dalam waktu yangsangat singkat, misalnya suhu 148,9C selama 1sampai 2 detik.

3.4. Suhu rendahSuhu 0C atau lebih dapat menghambatpertumbuhan dan kegiatan metabolikmikroorganisme untuk jangka waktu yang lama.Akan tetapi pembekuan bahan makanan tidak dapatdiandalkan untuk mematikan semuamikroorganisme.

Jumlah atau tipe mikroorganisme yang hidup ataumati pada bahan makanan beku, mencerminkantingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasipabrik pengolahan, serta kecepatan dan ketelitianpengolahannya.Banyak organisme yang termasuk patogen sepertispesies Salmonella, dapat bertahan hidup lama padasuhu -9C sampai -17C .Oleh karena itu, studi tentang teknologi makananbeku penting dilakukan.

Teknologi Makanan BakuPengaruh pendinginan terhadap makanan:Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,mikrobiologi,dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan,kerusakan dan pembusukanPada suhu dibawah 0C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es Dalam kondisi beku makanan lebih tahan lama karena pembekuan dapat kerusakan sel mikrobaBeberapa teknik pembekuan,diantaranya:Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makananKontak tidak langsungPerendaman langsung makanan kedalam cairan pendingin,atau dengan menyemprotkan cairan pendingin di atas makananFaktor-faktor yang harus diperhatikan dalam mempertahankan mutu makanan beku:Mutu bahan bakuPerlakuan sebelum pembekuanMetode pembekuan yang dipakaiSuhu penyimpanan dan fluktuasi suhuWaktu penyimpananKelembaban lingkungan tempat penyimpananSifat-sifat bahan pengemas

DehidrasiDehidrasi adalah peniadaan airProses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara,diantaranya:Sinar matahariPemanasanPenggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggiTujuan dehidrasi:Mengawetkan bahan makanan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba.Pengawetan dengan Cara Meningkatkan Tekanan OsmotikApabila sel dimasukkan kedalam larutan yang mengandung sebagian besar substansi terlarut (gula atau garam),maka sel akan mengalami dehidrasi,metabolisme terhenti,sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganismeTekanan osmotik tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba,tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan organismeContoh:jeli dan selai jarang terganggu oleh kegiatan bakteri karena kadar gulanya tinggiBahan KimiaAsam sorbat dan propionat : untuk menghambat pertumbuhan kapang pada rotiNitrat dan nitrit : untuk mengawetkan daging (terutama untuk mengawetkan warna),bersifat menghambat bakteri anaerobik.Bahan makanan yang dibuat melalui proses ferentasi menjadi lebih awet karena dihasilkan asam asetat,laktat,dan propionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobaRadiasiSinar ultraviolet digunakan untuk mengurangi atau menginaktifkan mikroorganisme terutama kapang yang terdapat dalam udara penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti,kue,dan dagingRadiasi ionisasi berintensitas tinggi,misalnya sinar gama yang dipancarkan dari kobalt 60 mampu mensterilkan berbagai macam bahan termasuk makanan yang sudah dikemas Pengemasan MakananPengemasan bahan pangan harus memenuhi 5 fungsi utama,yaitu:Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaranHarus dapat melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik,air,oksigen,dan sinar Harus berfungsi secara benar,efisien,ekonomis dalam pengepakanHarus memiliki tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan,juga kemudahan kepada konsumen dalam hal membuka dam menutup wadah,pengelolaan,pengangkutan,dan distribusiHarus memberikan pengenalan,keterangan,dan daya tarik penjualanResiko pengemasan yang berkaitan dengan bahan-bahan:Adanya bahan pengemas yang tercemar mikroorganismeMasuknya komponen beracun atau bau dari bahan pengemas ke dalam produk panganMacam-macam bahan pengemas:Logam (timah,baja,aluminium)GelasPlastikKertasLapisan Pemeriksaan Bahan Makanan Secara MikrobiologisTujuan pemeriksaan terhadap bahan makanan (misalnya susu) yaitu dapat memberikan informasi mengenai mutu bahan mentah,keadaan kebersihan pada pengolahannya,dan keefektifan metode pengawetannya.Dalam hal makanan basi atau busuk,penyebab kerusakan dapat diidentifikasi,setelah penyebab kerusakan ditemukan maka sumber pencemarnya dan keadaan yang memungkinkan terjadinya kerusakan dapat ditelusuri. Sehingga dapat diadakan usaha perbaikan untuk mencegah kerusakan selanjutnya. TERIMA KASIH