MIKROORGANISME YANG

MENGUNTUNGKAN

Mursyidah Amniati140410090052

Mikroorganisme dalam Bahan Pangan

Mikroorganisme Merugikan

Kerusakan Makanan

Mikroorganisme Menguntungkan

• Aspek Gizi• Daya Simpan

Definisi

Khamir (yeast)Mikroorganisme uniseluler

yang masuk ke dalam Kingdom Fungi

Kapang (mould)Mikroorganisme anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa

(miselium)

BALBakteri yang

menghasilkan asam laktat, hidrogen

peroksida, antimikroba, dan hasil metabolisme

yang lain.

Bakteri Asam AsetatBakteri yang mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat

Bakteri Asam Laktat dengan Khamir

Bakteri asam laktat Asam laktat.

Khamir Alkohol. Produk: Susu

Fermentasi (kumiss dan kefir).

Kandungan alkohol dalam kefir sekitar 0,3-10%, sementara dalam kumiss sekitar 1-2%.

Streptococcus lactis

Kluyveromyces lactis

Kumiss

Kefir

Bakteri Asam Laktat dengan Kapang

Di Roquefort, Prancis dibuat dari susu domba. Di Amerika terbuat dari susu sapi dan disebut blue

cheese. Karakteristik keju: Lembut dan putih creamy di bagian

dalam. Rasa yang tajam diakibatkan hidrolisis lemak keju

menjadi asam lemak dan kemudian perubahan asam lemak menjadi metil keton.

Keju Roquefort

Penicillium roqueforti

Keju Camembert

Keju diawetkan pada suhu 120 C, sekurang-kurangnya 60 hari.

Kapang plus bakteri dan khamir mematangkan keju dari bagian luar ke arah tengah.

Keju lembut dengan permukaan yang matang.

Penicillium camemberti

Khamir

• Minuman beralkohol dan roti • Biomassa• Ekstrak untuk

keperluan industri kimia• Produksi protein

rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi

Karakteristik umum: Ascomycetes Uniselluler Ovoid atau spheroid Koloni khamir yang masih

muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda.

Ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia

Karakteristik Lainnya

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida, yaitu sukrosa.

Metabolisme gula oleh khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida.

Produksi alkohol penting dalam beranekaragam minuman (beer dan wine).

CO2 digunakan dalam industri roti.

Alkohol

Alkohol diproduksi selama metabolisme berbagai jenis gula oleh khamir.

Alkohol industrial yang biasanya diproduksi secara kimia melalui oksidasi etilen.

Strain khamir yang sekarang dipakai tidak dapat menggunakan pati atau selulosa, substansi ini harus dirubah menjadi glukosa dengan enzim atau mikroorganisme lain.

Sekarang khamir diisolasi atau dikembangkan melalui rekayasa genetik dan diuji kemampuan mereka dan efisiensinya dalam merubah pati atau selulosa secara langsung menjadi alkohol.

Saccharomyces

Khamir dalam Produksi Alkohol

Khamir

Khamir dasar(Saccharomyces

uvarum)

Khamir atas(Saccharomyces

cerevisiae)

Lager beer Ale

Setiap tempat pembuatan bir mempunyai strain khamir tertentu untuk produk tertentu mereka.

Tidak semua strain akan menghasilkan minuman yang dapat diterima.

Mikroorganisme Lain dalam Produksi Bir

Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter) Etil alkohol Asam asetat

Bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Pediococcus) Asam laktat, diasetil, dan kekeruhan pada bir

Bakteri Zymomonas anaerobia Asetaldehid dan H2S.

Khamir dalam Produksi Roti

Saccharomyces cerevisiae

Keuntungan dibandingkan bahan kimia: Khamir dapat berkontribusi terhadap aroma dan rasa produk serta tekstur adonan.

Khamir dengan Bakteri Asam Asetat

Acetobacter

Cuka

Syarat bahan: Dapat

difermentasi oleh khamir menjadi etil

alkohol

Contoh bahan: Buah-buahan, jus buah, umbi akar, butir

sereal, molase, madu,

kelapa, bit, dan gandum

Klasifikasi berdasarkan

bahan mentahnya

Khamir dengan Kapang

Dalam produksi sake, kapang digunakan untuk menghidrolisis tepung beras menjadi karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol.

Aspergillus oryzae

Saccharomyces cerevisiae. 

Kapang

Kapang digunakan dalam banyak fermentasi, khususnya negara Oriental.

Prosedur Pembuatan Kecap• Aspergillus oryzae• A. soyae• A. japonicus

Enzim kapang: Menghidrolisis karbohidrat dan protein

Bakteri juga ada pada tahap awal fermentasi : Menurunkan pH dari 6,7 menjadi 5. Contoh: Pediococcus atau Lactobacillus.

Pada tahap selanjutnya, khamir Saccharomyces rouxii memfermentasi sebagian gula (hasil hidrolisis karbohidrat) untuk menghasilkan alkohol (sekitar 2,5%).

Prosedur Pembuatan Tempe

Sistem Enzim

Enzim: Katalis organik yang memungkinkan reaksi terjadi di bawah kondisi relatif sejuk. Oleh karena itu, enzim sesuai digunakan dalam industri makanan.

Terdapat kasus dimana enzim dapat digunakan secara lebih efektif daripada sel mikroba hidup.

Ketika seri reaksi atau beberapa tipe reaksi diinginkan, seperti produksi wine, mikroorganisme utuh menjadi pilihan, tetapi jika hanya satu reaksi yang dibutuhkan, enzim yang telah terpisah mungkin menguntungkan.

Amilase

Kebanyakan pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin.

Enzim amilase menghidrolisis pati.

Sumber: Aspergillus oryzae, A. niger, Rhizopus oryzae, Bacillus subtilis, B. licheniformis, R. delemar, dan R. niveus.

Enzim alfa amilase secara cepat memutuskan pati menjadi dekstrin

Enzim beta amilase menghidrolisis pati dan menghasilkan maltosa.

Glukoamilase digunakan untuk mengubah tepung jagung yang telah terhidrolisis (diberi perlakuan asam dan alfa amilase) menjadi sirup jagung yang mengandung lebih dari 90% glukosa.

Katalase

katalaseH2O2 H2O + O2

Sumber: Aspergillus niger atau Micrococcus lysodeikticus

Ketika hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu untuk sterilisasi dingin, katalase digunakan untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang berlebih.

Senyawa Kimia

Mikroba

Senyawa Kimia

Makanan

Manfaat

Alkohol, asam amino, antibiotik, antioksidan, agen pewarna, enzim protein, gula, dan vitamin merupakan produk fermentasi yang digunakan dalam industri makanan dan pakan.

Nilai nutrisi makanan

Vitamin

Asam amino

Sifat fisik makanan

Gum

Dekstrin

Protein Mikroba

Sumber makanan alternatif Nama lain: Protein non-

konvensional, minifood, petroprotein, dan Protein Sel Tunggal (PST).

Protein mikroba lebih digunakan untuk pakan hewan dibandingkan langsung sebagai makanan manusia.

Mikroorganisme Potensial

• Candida• Saccharomyces• Kloeckera

Khamir

• Fusarium graminearum• Scytalidium acidophilumKapang

• Pseudomonas• Thermomonospora• Thermoactinomycetes

Bakteri

• Spirulina maximaAlga

Potensi Protein Mikroba

Penggunaan utama Protein Sel Tunggal untuk pakan hewan, tetapi beberapa telah digunakan dalam makanan manusia dan penggunaan ini tentunya akan meningkat di masa yang akan datang