minyak pangan

5/8/2018 minyak pangan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-pangan 1/21

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minyak Goreng

2.1.1. Pengertian Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk

menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng berfungsi sebagai

pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

2.1.2. Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren,

2005) yaitu :

2.1.2.1. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil)

a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach

dan minyak kacang.

b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.

c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon,

sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan

minyak purpoise.

2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji

kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung, dan

urgen.

7

Universitas Sumatera Utara



3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai,

biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla,

tung, linseed dan candle nut.

2.1.2.2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,

wijen, kedelai, dan bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume.

2.1.2.3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya,

yakni :

a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)

Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan

minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi

asam lemak jenis lain.

b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty

acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah

terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi

yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan

rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak

tersebut.




c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)

Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega,

minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak

trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol

baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature.

2.1.3. Sifat-sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005),

yakni:

2.1.3.1. Sifat Fisik

1. Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu

secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut

terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara

lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning

kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna

kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna

alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat

minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada

minyak tidak jenuh.

2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.




3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan

minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-

pelarut halogen.

4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu

nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat

lebih dari satu bentuk Kristal.

5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan

bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak

tersebut.

7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran

komponen-komponenya.

8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari

minyak atau lemak.

9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu

dilakukan pengukuran pada temperature 400C.

10.Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak

dipanaskan. Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya

dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.

11. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan

campuran minyak dengan pelarut lemak.




2.3.3.2. Sifat Kimia

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak

bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan

minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak

tersebut.

2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak dan lemak.

3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan

rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak

dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini

hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak

enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

2.1.4. Penyaringan Minyak Goreng

Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang

berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama

asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut

olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. (Kukuh, 2010)

Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan

minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah

double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali

penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut




dengan minyak goreng curah). Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak

goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun. Minyak

goreng yang membeku atau tidur tidaklah berbahaya dan sama sekali tidak

berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami dua kali

penyaring akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat.

(Kukuh, 2010)

2.1.5. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral.

Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar

panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi

cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang

dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 201

0C.

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan

stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada

tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng

tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut winarno yang dikutip dari Jonarson

(2004) makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak

tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak

goreng itu.




Tabel. 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna danrasa - Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam

laurat)

% b/b Maks 0.30

Bahan Makanan

Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :

- Besi (Fe)

- Tembaga (Cu)

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Seng (Zn)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 1.5

Maks 0.1

Maks 0.1

Maks 40.0

Maks0.005

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 01-3741-1995)

*) Dalam kemasan kaleng

2.1.5. Komposisi Minyak Goreng

Semua minyak tersusun atas unit-unit asam lemak. Jumlah asam lemak alami

yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu

pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk




campurandari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak

tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau

membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik.

Tabel 2.2. Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati

Asam Lemak

Jumlah

Atom C

Minyak

Sawit (%)

Minyak Inti

Sawit (%)

Minyak

Kelapa

(%)

Asam Lemak Jenuh

Oktanoat 8 - 2-4 8

Dekanoat 10 - 3-7 7

Laurat 12 1 41-55 48

Miristat 14 1-2 14-19 17

Palmitat 16 32-47 6-10 9

Stearat 18 4-10 1-4 2

Asam Lemak Tidak

Jenuh :

Oleat 18 38-50 10-20 6

Linoleat 18 5-14 1-5 3

Linolenat 18 1 1-5 -

Sumber : Majalah Sasaran No.4, 1996




2.1.6. Proses Menggoreng

Menurut Ketaren (2005) menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan

pangan ada 2 macam, yaitu system: gangsa ( pan frying) dan menggoreng biasa (deep

frying).

1. Proses Gangsa (Pan Frying)

Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang

lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu

pemanasan pada system deep frying. Cirri khas dari proses gangsa ialah,

bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak.

2. Menggoreng Biasa ( Deep Frying)

Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang

digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-

2050C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan

masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian berulang minyak goreng, akan

mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat

meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik.

2.1.7. Faktor-faktor Pemanasan yang Dapat Menyebabkan kerusakan miyak

1. Lamanya minyak kontak dengan panas

Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam

pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah

oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan

4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam




minyak selama prose pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan

berkurangnya jumlah oksigen.

2. Suhu

Pengaruh suhu terhadap keruskan minyak telah diselidiki dengan

menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 1200,

1600

dan 2000c. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang

dipanaskan pada suhu 1600

dan 2000c menghasilkan bilangan peroksida lebih

rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 1200C. Hal ini merupakan

indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas.

Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 2000c,

karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relative

cukup besar.

3. Akselerator Oksidasi

Kecepatan aerasi juga memengang peranan penting dalam menentukan

perubahan-perubahan selama oksidasi thermal. Nilai kekentalan naik secara

proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin

menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan

karbonil akan bertambahn dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa

karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai

pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.




2.2. Minyak Goreng Berulang Kali

2.2.1. Pengertian Minyak Goreng Berulang Kali

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah

adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya

minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan

minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat di gunakan

kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya,

minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang

terjadi selama proses penggorengan.(Wikipedia, 2009)

Dan bila dilihat dari segi bahaya penggunaanya, menurut penelitian yang

dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang kali

supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan peningkatan

kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan pada saat

penggunaan yang kedua.

2.2.2 Akibat Penggunaan Minyak Goreng Berulang-kali

Menurut Ketaren (2005), tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah

terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal

pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan

minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang

membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein.




Skema proses terbentuknya akrolein :

H H

H C OH C O

H C OH C O + H2O

H C OH H C

H H

Minyak Goreng Akrolein Air

(Gliserol)

Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Ketaren, 2005).

Maka, minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah

mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan

bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat

terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan

pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam

lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur aflatoksin.

Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit

pada hati (Aprilio, 2010).

Akibat dari penggunaan minyak goreng yang berulang kali dapat dijelaskan

melalui penelitian yang dilakukan oleh Rukmini (2007) tentang regenerasi minyak

goreng bekas dengan arang sekam menekan kerusakan organ tubuh. Hasil penelitian

PANAS




pada tikus wistar yang diberi pakan mengandung minyak goreng bekas yang sudah

tidak layak pakai terjadi kerusakan pada sel hepar (liver), jantung, pembuluh darah

maupun ginjal.

Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-ulang dapat

membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan

akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses

tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun.

(Rukmini, 2007)

Menurut Ketaren yang dikutip dari Ayu (2009) tingginya kandungan asam

lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep

frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus

menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang

memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak

Hal ini juga di perjelas melalui penelitian yang dilakukan oleh Ayu (2009)

tentang pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap

pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah

proses menggoreng (deep frying) setelah penggulangan ke-2, dan kadarnya akan

semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak.

Menurut Ayu (2007) asam lemak trans dapat meningkatkan kolesterol low

density lipoprotein (K-LDL) dan menurunkan kolesterol high density lipoprotein (K-

HDL), akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai

dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan lemak

ini akan menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan




otak. Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan jantung koroner dan

bila penyumbatan terjadi di otak akan menyebabkan stroke.

2.3. Konsep Perilaku dan Perilaku Kesehatan

Perilaku diartikan sebagai semua kegiatan atau aktivitas, baik yang dapat diamati

langsung maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar. Menurut Skiner bahwa

perilaku merupakan respons atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari

luar). Oleh karena itu perilaku ini terjadi melalui proses adanya stimulus terhadap

organisme, dan kemudian organisme tersebut merespons, maka teori Skiner ini

disebut teori ”S-O-R” atau Stimulus – Organisme – Respons. Perilaku mencakup tiga

bidang yaitu pengetahuan (knowledge), sikap (attitude) dan tindakan ( practice)

(Notoatmodjo, 2003).

Berdasarkan batasan perilaku dari skinner, maka perilaku kseehatan adalah suatu

respon seseorang (organisme) terhadap stimulus atau objek yang berkaitan dengan

sakit dan penyakit, sistem pelayanan kesehatan, makanan, dan minuman, serta

lingkungan. Dari batasan ini perilaku kesehatan dapat diklasifikasikan menjadi 3

kelompok (Notoatmodjo, 2003).

1. Perilaku pemeliharaan kesehatan (health maintanance)

Adalah perilaku atau usaha-usaha seseorang untuk memelihara atau menjaga

kesehatan agar tidak sakit dan usaha usaha untuk penyembuhan bilamana sakit. Oleh

sebab itu perilaku pemeliharaan kesehatan ini terdiri dari 3 aspek:

a. Perilaku pencegahan penyakit, dan penyembuhan penyakit bila sakit, serta

pemulihan kesehatan bilaman telah sembuh dari penyakit.




b. Perilaku peningkatan kesehatan, apabila seseorang dalam kead an sehat. Perlu

dijelaskan disini, bahwa kesehat itu sangat dinamis dan relatif, maka dari itu

orang yang sehatpun perlu diupayakan supaya mencapai tingkat kesehatan yang

seoptimal mungkin.

c. Perilaku gizi (makanan) dan minuman. Makanan dan minuman dapat memelihara

dan meningkatkan kesehatan seseorang, tetapi sebaliknya makanan dan minuman

dapat menjadi penyebab menurunnya kesehatan seseorang, bahkan dapat

mendatangkan penyakit. Hal ini sangat tergantung pda perilaku orang terhadap

makanan dan minuman tersebut.

2. Perilaku pencarian dan penggunaan sistem atau fasilitas pelayanan kesehatan,

atau sering disebut perilaku pencarian pengobatan (health seeking behavior).

Perilaku ini adalah menyangkut upaya atau tindakan seseorang pada saat

menderita penyakit dan atau kecelakaan. Tindakan dan perilaku ini dimulai dari

mengobati sendiri (self treatment) sampai mencari pengobatan keluar negeri.

3. Perilaku kesehatan lingkungan

Adalah bagaimana seseorang merespon lingkungan, baik lingkungan fisik

maupun sosial budaya, dan sebagainya, sehingga lingkungan tersebut tidak

mempengaruhi kesehatannya. Dengan perkataan lain, bagaimana seseorang

mengelola lingkungannya sehingga tidak mengganggu kesehatannya sendiri,

keluarga atau masyarakatnya. Misalnya bagaimana mengelola pembuangan tinja,

air minum, tempat pembuangan sampah, pembuangan limbah dan sebagainya.




2.3.1. Pengetahuan

Pengetahuan menurut Notoatmodjo (2003) yaitu hasil dari tahu, dan ini terjadi

setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu. Dalam kamus

bahasa Indonesia, disebutkan bahwa pengetahuan atau tahu adalah mengerti sesudah

melihat/menyaksikan, mengalami atau diajar. Dari defenisi tersebut dapat

disimpulkan bahwa pengetahuan yaitu suatu bentuk tahu dari manusia yang

diperolehnya dari pengalaman, perasaan, akal pikiran, dan instuisinya setelah

melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.

Perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan lebih langgeng daripada

perilaku yang tidak didasari oleh pengetahuan. Pengukuran pengetahuan dapat

dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang

ingin diukur dari subjek penelitian atau informan. Menurut Notoadmojo (2003), ada

enam tingkat pengetahuan seseorang, yakni :

1. Tahu (know)

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya.

Termasuk ke dalam tingkat pengetahuan ini adalah mengingat kembali (recall)

sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan yang

telah diterima.

2. Memahami (comprehension)

Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar

tentang objek yang diketahui, dan dapat menginterpretasikan materi secara benar.




3. Aplikasi (aplication)

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya).

4. Analisis (analysis)

Analisis diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu

objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam satu struktur

organisasi, dan masih ada kaitannya satu sama lain.

5. Sintesis (synthesis)

Sintesis menunjuk kepada suatu kemampuan untuk meletakkan atau

menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

6. Evaluasi (evaluation)

Evaluasi berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi atau penilaian

terhadap suatu materi atau objek. Penilaian-penilaian ini didasarkan pada suatu

kriteria yang ditentukan sendiri, atau menggunakan kriteria-kriteria yang telah ada.

2.3.2. Sikap

Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang

terhadap suatu stimulus atau objek. Menurut Newcomb yang dikutip oleh

Notoatmodjo (2003), sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak dan

bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu

tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku.

Pengukuran sikap dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Secara

langsung dapat ditanyakan bagaimana pendapat atau pernyataan informan terhadap




suatu objek. Seperti halnya dengan pengetahuan, sikap ini terdiri dari beberapa

tingkatan, yakni :

1. Menerima (receiving)

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus yang

diberikan (objek).

2. Merespon (responding)

Merespon diartikan bila seseorang memberikan jawaban/reaksi apabila ditanya,

mengerjakan, dan menyelesaikan tugas yang diberikan.

3. Menghargai (valuing)

Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah

adalah suatu indikasi sikap tingkat tiga.

4. Bertanggungjawab (responsible)

Bertanggungjawab atas segala sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko

merupakan sikap yang paling tinggi. Ini merupakan tingkatan sikap yang paling

tinggi.

2.3.3. Tindakan

Pengetahuan dan sikap masih terwujud dalam bentuk perilaku tertutup

(concert behavior ). Untuk mewujudkan perilaku tertutup menjadi perilaku terbuka

(overt behavior ) dalam hal ini menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor

pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas.

Setelah seseorang mengetahui stimulus atau objek kesehatan, kemudian mengadakan

penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses selanjutnya diharapkan ia




akan melaksanakan atau mempraktekkan apa yang diketahui atau disikapinya. Tahap

inilah yang disebut praktik ( practice) kesehatan.

Praktik atau tindakan dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan menurut

kualitasnya, yakni :

1. Persepsi (Perception)

Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang akan

diambil adalah merupakan praktek tingkatan pertama.

2. Praktik terpimpin (guided response)

Apabila suatu objek atau seseorang telah melakukan sesuatu tetapi masih

tergantung pada tuntunan atau menggunakan panduan.

3. Praktik secara mekanisme (mechanism)

Apabila subjek atau seseorang telah melakukan atau mempraktikkan sesuatu hal

secara otomatis, maka disebut praktik atau tindakan mekanis.

4. Adopsi (adoption)

Adopsi adalah suatu tindakan atau praktik yang sudah berkembang. Artinya, apa

yang dilakukan tidak sekedar rutinitas atau mekanisme saja, tetapi sudah dilakukan

modifikasi.

Pengukuran perilaku dapat dilakukan secara tidak langsung, yaitu dengan

wawancara terhadap kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa jam, hari, atau

bulan yang lalu (recall). Pengukuran juga dapat dilakukan secara langsung, yakni

dengan mengobservasi tindakan atau kegiatan responden (Notoatmodjo, 2003).




2.4. Karakteritik Ibu Rumah Tangga

Menurut Soekidjo (2007), perilaku dibentuk melalui suatu proses dan

berlangsung dalam suatu interaksi manusia dengan lingkungannya. Faktor-faktor

yang mempengaruhi terbentuknya perilaku dibedakan menjadi 2 yaitu : faktor iternal

dan faktor eksternal.

Faktor internal mencakup : pengetahuan, kecerdasan, persepsi, emosi motivasi,

dan sebagainya yang berfungsi untuk mengolah rangsangan dari luar. Sedangkan

gaktor eksternal meliputi lingkungan sekitar, baik fisik maupun non fisik seperti

iklim, manusia, sosial ekonomi, kebudayaan dan sebagainya.

Dalam penelitian ini yang menjadi faktor internal yang mempengaruhi

pembentukan perilaku ibu rumah tangga adalah karakteristik ibu rumah tangga yang

meliputi umur, pendidikan, pendapatan, pengeluaran dan jumlah anggota keluarga.

Faktor eksternal yang mempengaruhi pembentukan perilaku ibu rumah tangga adalah

sumber informasi yang diperoleh oleh ibu rumah tangga yang meliputi keluarga,

media massa dan teman sesama ibu rumah tangga.




2.5 Kerangka Konsep

Pengetahuan

Ibu Rumah Tangga tentang

Penggunaan Minyak Goreng

berulan kali

Sikap

Ibu Rumah Tangga tentang


berulang kali

TindakanIbu Rumah Tangga tentang


berulang kali

Karakteristik

a. Umurb. Pendidikan

c. Pendapatand. Pengeluaran

e. Jumlah AnggotaKeluarga

Sumber Informasi

a. Keluargab. Media Massac. Sesama Ibu

Rumah Tangga


Documents

minyak pangan