Mitos de Café Revelados

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    26-Sep-2015

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Mitos de Caf Revelados.

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  • 21 Mitos de Cafs Revelados

    Atencin: Lo que vas aprender aqu puede revolucionar tu

    negocio de caf y mejorar drsticamente la calidad de los

    cafs que vas a preparar en tu cafetera.

    Kim Ossenblok

    Barcelona, 2015

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  • Si no me conocis, yo soy Kim Ossenblok, formador autorizado SCAE,

    licenciado Q Grader y Tercero del Mundo Cata Caf 2012.

    Lo primero, lo que tenemos es una pequea frase que dice: Los mitos son

    sueos pblicos, y los sueos son mitos privados.

    T te has dado cuenta que, de repente, el caf y sobre todo los baristas

    estn teniendo cada vez ms atencin en la media convencional?

    Estamos saliendo cada vez ms en los peridicos, en las revistas, en la

    televisin y esto es algo bueno. Esto es algo sper sper bueno. Pero, hay

    algo que impide un poquito la evolucin de los cafs especiales en la

    gastronoma. Que son estos tipos de mitos del caf.

    Pero, primero, dejadme confesar algo antes de empezar. Cuando yo

    trabajaba, durante seis aos ms o menos, en uno de los tostadores ms

    grandes del mundo si me sigues de hace un tiempo ya seguramente lo

    sabes pero yo he trabajado como barista formador para apoyar a la venta

    de cafs. Y yo vi con mis propios ojos cmo utilizaban estos propios mitos

    para vender caf en las cafeteras. Y lo peor de todo es que al principio yo

    mismo crea estos mitos tambin.

    Por ejemplo, yo pensaba que cuanto ms crema tena el espresso mejor era

    el caf. Pero, bueno, hasta que fui aprendiendo cada da ms la realidad del

    mundo del caf en la gastronoma espaola, yo quera saber por qu algunos

    cafs me salan bien y otros no me salan bien. Por ejemplo, algunos salan sin

    crema o con sabores a quemado, a metlicos o muy aguados.

    Yo quera saber cmo hacer un caf con slo 7 gramos. Ese es uno de los mitos que vamos a revelar hoy.

    Por eso, me apunt a los cursos de baristas, los videos online, congresos y

    ferias de caf y seminarios por Internet para poder aprender ms. Pero

    cuando logr el tercer puesto en el mundo de Cata de Caf,

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  • yo realmente me di cuenta que promover cafs mediocres a precios altos, no

    es lo que yo quiero hacer en el mundo del caf.

    Cada da me senta ms frustrado cuando vea que estos mitos se estaban

    transformando en realidad por muchos clientes. Pero a principios de 2013 yo

    decid salir de esta filosofa de los cafs comerciales para poder montar mi

    propia empresa de formacin con una sola misin, que es:

    Ayudar a profesionales, reencontrar la ilusin por la

    gastronoma a travs del caf.

    S. Me di cuenta de que con mi formacin, lo que ms estaba haciendo era

    motivando y creando ilusin por la gastronoma a travs del caf. Y esto sin

    contar mitos, para poder vender siempre cafs mediocres a precios altos. Y

    esto para poder rentabilizar las mquinas que supuestamente son gratis.

    Pero, por qu revelar mitos es importante para ti ahora?

    Mira, en mi opinin, la mayora de lo que aprendes sobre el caf est basado

    en conocimientos anticuados, si evolucionar. Si quieres ser un buen barista,

    tienes que aprender a crear tu propio criterio y tomar decisiones basados en

    realidades.

    No, en mitos.

    Muchos hosteleros s quieren dar lo mejor posible a sus clientes, pero

    simplemente no saben dnde comenzar y no saben cmo conseguir vender

    esta idea de los buenos cafs.

    La manera de preparar y vender caf ha cambiado los ltimos 5 aos.

    Seguramente ya lo has visto por ah fuera, que hay cafeteras nuevas que

    venden y preparan cafs de diferentes maneras.

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  • Y ahora ests a tiempo para renovarte tambin para poder

    sobrevivir.

    Mira, antes de empezar, tengo algunas reglas de la casa. Este curso no es

    para las personas que creen que, sin trabajar, van a tener oportunidad de ser

    el mejor barista o tener la mejor cafetera. Esto no es para personas que ya

    estn contentos, ya saben todo y no quieren innovar.

    Cuando yo hago una revelacin de esos mitos, esto es mi visin personal.

    No tienes que creerlo y tienes que hacer tu propio criterio, antes de hacer

    cualquier decisin para tu vida o para tu negocio. Todos estos mitos son

    basados en mi propia experiencia de educar a cienes de baristas y quiz

    podra decir miles de baristas y empresarios por el mundo durante los ltimos

    9 aos de mi vida.

    Ok. Ahora que sabes esto, podemos hablar en serio.

    Los mitos que se creen tienden a convertirse en realidad. George Orwell

    Vamos a ver. Esto es un peligro, el hecho de que estos mitos se vuelven

    realidades.

    Pero, por qu hay tantos mitos en nuestro mercado de caf? Primero de

    todo, si algo es difcil de explicar, se crea una historia. Se crea una historia

    que se puede llamar un mito, porque esas historias son ms fciles de

    entender para las personas.

    Esto primero. Segundo. Cuando t ms sabes la realidad, ms otros pueden

    ganar encima de ti. Y esto no es slo en el mundo del caf, sino en muchos

    otros aspectos.

    Y todo esto lo digo no para echar la culpa a los dems; lo digo para despertar tu inters en saber ms y no dejarte llevar por la primera impresin, para que

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  • puedas decidir con tu propio criterio lo que es importante para ti y para tu

    negocio de caf,

    y no nicamente para el comercial de turno que probablemente ni sabe lo

    que est vendiendo.

    Ests preparado para revelar los 21 mitos?

    El mito # 1: Necesitas robustas en tu blend de cafs para tener una buena crema en el espresso.

    Esto es una buena crema en el espresso.

    Y esto es un caf hecho por m, con 100% arbicas.

    Entonces, la calidad de la crema.

    Quiero decir, la cantidad, la elasticidad y la

    persistencia de la crema en el espresso depende de

    varios factores ...

    Y uno de ellos depende del perfil de tueste que les has aplicado. Cuanto ms tostado est, ms oscuro va a ser esta crema. Y en muchos

    casos, ms cantidad de cremas vas a tener, pero quizs son menos

    elsticas y menos persistentes.

    Lo fresco que es tu caf. Est claro que lo fresco quiero decir con la cosecha y el tueste. Un caf viejo no te va a dar ms crema y un caf

    muy muy muy recin en espresso, quizs tampoco te va a dar una

    buena crema.

    El tiempo que tu caf lleva molido en la tolva. Y no solo por el viejo, pero tambin por no lo puedes ver, quizs escuchar pero aqu en

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  • verano es tpico que llueve un montn aqu en Brasil. Y llueve no un

    poquito, no, es realmente un bao de humedad de repente que entra

    en el ambiente. Y esta humedad tambin va a entrar en tu caf molido

    y puede influir despus en cmo est la crema.

    El tiempo de extraccin. Un caf hecho en veinte segundos o un caf hecho en treinta segundos. Esto va a ser una diferencia en la calidad de

    la crema.

    Tambin la calidad de la crema depende del, sera en ingls, espresso brew ratio. Sera ratio de caf-agua. Y la frmula del caf.

    La temperatura de tu agua para hacer caf. Por ejemplo, una temperatura excesivamente alta en tu mquina de espressos, en la

    mayora de los casos hace que tu crema desaparezca ms rpido. Una

    temperatura ms adecuada, quizs mantiene ms estable esta crema.

    La forma, del material y de la temperatura de la taza. Imagnate tener una taza sper caliente, hace el mismo efecto que una temperatura

    alta de la mquina, que quema esta crema. Y lo que va a provocar es

    que esta crema se va a ir muy rpido. Por eso la forma de las tazas, las

    tazas cuadradas o cncavas, el material. No es lo mismo una crema en

    un vaso que en una taza que en un papel. Por ejemplo,

    La composicin del agua. De qu tipo de minerales y cuntos minerales hay dentro del agua. Del TDS o Total Dissolved Solids que hay dentro

    del agua y del Ph que tiene tu agua.

    Mira, esto es mucho, pero no depende de las robustas. A veces las robustas

    te van a dar una apariencia a una crema ms densa. Pero esta crema no es

    nada elstica y esta crema tampoco es resistente en el tiempo. Entonces no

    te dejes engaar.

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  • Mito #2: El caf 100% arbica es siempre mejor y las palabras gourmet, premium, alta gama, arbicas, lavados y caf de altura garantizan un buen caf.

    Esto es verdad o no?

    Yo dira que no, porque mira: esto es

    un caf 100% arbica tostado y mira

    los diferentes colores que ves aqu del

    caf.

    Unos son ms claritos, otros son

    medios y otros son quemados o

    carbonizados.

    Entonces, ya puedes ver que solo en el tueste, o en la manera de tostar, te va

    a hacer una diferencia tambin en calidad.

    Eso quiere decir que sea de caf de altura o que sea caf arbico o de una

    zona concreta en el mundo, cuando el caf no est bien clasificado puede

    tener defectos en verde. Y esos defectos van a tener un efecto en el sabor.

    Significa que poner solo 100% arbicas no te dice exactamente nada.

    Poner el caf dentro de una lata para que ponga la palabra gourmet, no te

    dice exactamente nada. No hay ninguna ley oficial que te garantice que algunas palabras te indican alguna calidad.

    Lo que s puedes hacer es contratar un Q Grader, por ejemplo para que te

    determine la calidad del caf en verde y en tostado y en la cata. Esto es algo

    que s est mundialmente reconocido para poder garantizar que un caf sea

    de una cierta calidad.

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  • Mito #3: En Espaa no es posible vender un caf americano servido correctamente (el espresso ms la jarrita al lado con agua caliente para que el cliente lo pueda aadir) y aqu quieren el caf sobre trado y quemado.

    Claramente hay personas que no valoran muy fcil esta diferencia entre un

    caf americano bien hecho y uno mal hecho, pero esta foto por ejemplo fue

    tomada por ejemplo en una cafetera de un cliente mo en Barcelona.

    Y en mi blog vers un vdeo con el dueo de esta cafetera, que s sirve el caf de esta manera. l me ha dicho, el otro da cuando fui a visitarlo, que este

    caf servido de esta manera, las personas lo valoran incluso ms. Se sienten

    incluso ms atendidos.

    Porque ellos mismos pueden decidir cunto diluido quieren este caf.

    Entonces, estas personas realmente estn contentas de que se sirva as, pero

    en el caso de que no sea as,

    lo que puedes hacer empezando por tus clientes o empezando por tus baristas, tus colegas baristas o tus empleados baristas, depende de si tienes

    un negocio de caf o no, es la siguiente prueba.

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    http://www.google.com/url?q=http%3A%2F%2Fbaristakim.es%2F2014%2F11%2F21-mitos-sobre-cafe-que-tienes-que-conocer-si-eres-barista-los-mitos-4-y-15-son-los-mas-polemicos-en-mi-opinion%2F&sa=D&sntz=1&usg=AFQjCNGX_TUKRFkV1I70wiuF22aQ2z91Nw
  • Pones una extraccin de caf, aprietas el botn de extraer continuamente el

    caf y en la primera dosis lo sacas dentro de un vaso. Despus coges otro

    vaso y sacas la siguiente dosis. Despus coges otro vaso, y sacas la siguiente.

    Y siguen extrayendo del mismo caf con la mquina espresso, pero lo divides

    en diferentes vasitos.

    Si haces esto y haces probar la taza uno, dos, tres y cuatro si tienes la

    oportunidad, prubalo incluso a ciegas, porque es una oportunidad muy

    interesante para educar al paladar, pero te dars cuenta de que el ltimo

    vasito es agua quemada, intomable.

    Y esta tiene realmente sabores ms amargos, ms quemados, ms a madera,

    ms astringentes. Mezclando este ltimo vasito, que est ah, casi sin crema,

    con todo el resto, por supuesto que te va a aportar el sabor a tu caf

    americano.

    Entonces, intenta hacer ese tipo de prueba o haz dos cafs americanos, uno

    bien hecho y otro mal hecho, y el cliente mismo te va a decir cul realmente

    le ha gustado.

    Pero si t empiezas un negocio desde cero, o si t das una vuelta a tu carta de

    caf, podrs introducir este tipo de caf americano o si das el siguiente paso,

    podrs empezar a introducir el caf de filtro. Vamos a ver!

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  • Mito #4: Tengo el mejor caf porque solo necesito 7 gramos para hacer un espresso y asi saco 142 tazas por lg y solo me cuesta 0,11 por taza.

    Este es mi mito favorito.

    Mira, hemos visto muchsimos comentarios en el blog, muchsimos, unos

    cien. Y unos ochocientas veces compartido en Facebook, pero sobre todo,

    este mito era uno de los que las personas ms queran saber. Por qu?

    Porque este mito realmente est muy dentro de nuestra cultura y realmente

    est volvindose una realidad para muchas casas de caf, muchos tostaderos,

    muchos baristas y sobre todo muchos dueos de cafeteras que intentan de

    esta manera justificar la compra de un caf ms caro.

    Es un mito muy importante y si prestas mucha atencin vas a entender

    exactamente por qu es un mito y cmo t puedes mejorar esta frmula para que t puedas conseguir un muy buen caf.

    Si a ti no te importa el sabor y las costumbres de cada zona o cada pas, este mito es cierto en el sentido de que s puedes utilizar 7 grados exactos para

    hacer un espresso.

    Pero si quieres mantener el sabor equilibrado y adaptar la intensidad y la

    cantidad de caf a las costumbres de los clientes, para que les guste a tus

    clientes tu caf.

    Por ejemplo, en Espaa, la cantidad de caf espresso en taza son como

    mnimo 28 gramos o 40 mililitros. A veces hablando de 30 o 40 ml.

    Este es el mnimo en una taza de 60 mililitros. Parece que est justo. Incluso

    en algunos sitios lo ponen ms alto.

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  • Pero para este ejemplo, vamos a utilizar 40 mililitros que corresponden a 28

    gramos de espresso lquido cuando lo pones en una balanza. Ahora va a

    quedar ms claro.

    Aqu hay tres balanzas Si t pesas tu caf, los 28 gramos son unos 40 mililitros porque cuando hablas de mililitros se incluyen la crema.

    Entonces, la idea del espresso con los 7 gramos es italiana. Donde el peso

    lquido en taza, que estamos hablando que son unos 14 g...