Mlijeko i ja br2 2008

MEDIJSKI POKROVITELJ

ISS

N 1

846-

8268

broj 2 • 1. lipnja 2008.

68

b b b MMMMMMMMMMMEMEEEEEEMMMEMMMMMMM DDDDDIDIJSKKKI PPPPOKRROVITELJ broj 2 1. lipnja 2008. MMEMMEEEEMMMMMEEDDDID JSKKKIK PPPPOKROROVITELJbroj 2 • 1 lipnja 2008 MMMEMEEEEMMMMEMMMM DIDD JSKKKIK PPPPOKO RROVITELJb j 2 1 li j 2008

ISS

N 1

846-

82

Hrvatska mljekarska udruga

GLAVNI POKROVITELJ

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi

Republike Hrvatske

b MMMMMEEEEEMEM DIDDIJSKKKI PPPPOKRROVITELJbroj 2 • 1 lipnja 2008b MMMMMMEEEMEMMMMEMMMMMMMMMMMMMMEDDDDID JSKKKIK PPPPOKROROVITELJbroj 2 • 1 lipnja 2008

Hrvatska m

1.lipnjasvjetskidan mlijeka

Novo lice jakog imuniteta!

20082008

Nagradno natjecanje

“Recepti za mljekoljupce”

Pozivamo sve kreativce koji vole kuhati, a uz to u svojim originalnim receptima koriste mlijeko i mliječne proizvode, da nam pošalju recepte

i popratne fotografije svojih remek-djela.

Recepti trebaju zadovoljavati uvjet da je za njihovu pripremu obvezan sastojak

mlijeko ili neki od mliječnih proizvoda (sir, vrhnje, maslac, itd.), a po vrstama mogu

biti predjela, juhe, glavna jela i deserti.

Za svaki recept potrebno je poslati: sastojke, način pripreme,

vrijeme pripreme i najmanje jednu fotografiju. Recept potpisati punim imenom i prezimenom, adresom i

brojem telefona.

Najbolji recept od svake vrste jela, prema ocjeni Uredništva revije, objavljujemo u sljedećem broju

i nagrađujemo vrijednim paketom mliječnih proizvoda!

Svoje recepte šaljite do 15. kolovoza e-mailom na adresu:

[email protected] ili poštom na adresu: Hrvatska mljekarska udruga,

Ilica 31/III, 10000 Zagreb.

Sudjelovanjem u natjecanju suglasni ste da bilo koji recept koji pošaljete mijenjamo, dopunjavamo,

prilagođavamo i uređujemo. Osnivamo i pridržavamo pravo, ali se ne obvezujemo, materijal koji nam je

dostavljen mijenjati, dopunjavati, prilagođavati, uređivati, objaviti djelomično, koristiti u različitim medijima, besplatno i vremenski neograničeno iskorištavati.


IMPRESSUMMlijeko i Ja

Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača

mlijeka i mliječnih proizvoda

tel: 01 4833 349 fax: 01 4875 848

e-mail: [email protected]

Glavna urednicaJasmina Havranek

Izvršni urednikZoran Bašić

Izdavač i UredništvoHrvatska mljekarska udruga

Ilica 31/3, ZagrebVera Volarić, predsjednica

Urednički odborZoran Bašić, Damir Buntić,

Irena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Jasmina Havranek, Željko

Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža

Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger,

Vera Volarić

Grafički urednikTomislav Kučko

Grafičko oblikovanjeDizajn studio TOM

FotoIvan Hren, Shutterstock

LektoricaMartina Ordanić

TisakTiskara HLAD

Izdavanju časopisa pripomogli su:

Zagrebačka županija - Upravni odjel za

poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo,

Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski

ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba

i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu

i branitelje Grada Zagreba

Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska

pod rednim brojem 861

1 Riječ urednice

4 Mlijeko - neizostavna stepenica u piramidi prehrane

6 Zašto mnogi muškarci ne piju mlijeko

8 Visokoobrazovane žene u proizvodnji mlijeka

10 Očuvanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda

12 Mlijekom do dobre linije

14 Mlijeko bez laktoze

19 Red i među sirevima

22 Razgovor s Gordanom Kožuljem

27 Probiotici - funkcionalni dodaci hrani

29 Zanimljivosti

30 Iz »Slavekove kuhinje«

sadržaj24 Fermentirani mliječni napici

Nakon što ste nam se javljali u velikom broju i iskazali zado-voljstvo novim spoznajama, ovaj puta izlazimo baš nekako kada se u svijetu slavi SVJETSKI DAN MLIJEKA, 1. lipnja!

Stoga, pridružite se proslavi s jednim dobrim mliječnim obro-kom!

Zašto se obilježava Svjetski dan mlijeka? Tog dana se u cije-lom svijetu skreće pozornost na važnost mlijeka u svakodnevnoj prehrani, ali i na sve što je pove-zano i napisano u sektoru mlije-ka i mljekarske industrije (pod tim terminom svijet podrazu-mijeva sve od farme do trenutka kada proizvod dođe do potroša-ča). Činjenica da su mnoge ze-mlje odlučile taj dan slaviti, daje dodatnu važnost nacionalnim proslavama, ali i pokazuje da je mlijeko važna globalna hrana.

Kada se začela ideja obilježa-vanja Svjetskog dana mlijeka? FAO (Organizacija za poljopri-

vredu i hranu) zamolje-na je da odredi jedan

dan u tu svrhu, da-kle dan kada će biti obilježeno sve što

se zna o mlijeku!

Zašto 1. lipnja? Zato što je ve-ćina zemalja obilježavala Dan mlijeka negdje oko toga datuma. Kako je prvobitno predložen svi-banj kao mjesec proslave, uvaža-vajući stav Kine, koja u tom mje-secu mnogo toga obilježava, ipak je izabran mjesec lipanj.

A kako se slavi taj dan diljem svijeta? Drago nam je što mo-žemo zaključiti kako se svake godine ovaj dan slavi u sve više zemalja diljem svijeta, sve više i sve veselije! U većini zemalja organiziraju se proslave na sre-dišnjim trgovima, katkada su to javna predavanja, a najčešće su to posjete “četveronožnim su-sjedima”, dakle posjete nekoj od značajnih farmi u zemlji. Nor-vežani taj dan obilježavaju obi-teljskim proslavama, afričke ze-mlje organiziraju radosne “fe-šte” u vatrometu boja, azijske zemlje uvijek se okreću radosti-ma djece...

Kako će se u Hrvatskoj obilje-žiti Svjetski dan mlijeka? Osim što slavimo Svjetski dan škol-skog mlijeka, zadnje srijede u rujnu, ovaj put obilježit ćemo Svjetski dan mlijeka našom re-vijom “Mlijeko i Ja”!

U ovom broju vam nudimo mnoštvo aktualnih tema, pa

ćemo vas upoznati sa zanimlji-vom obitelji koja se već genera-cijama bavi proizvodnjom mli-jeka. Dajemo odgovor na pita-nje može li nam mlijeko osigu-rati vitku liniju, a tu je i odgo-vor na pitanje zašto muškarci ne piju mlijeko, ali očito - neki! Što će nam reći naš “zlatni muška-rac” Gordan Kožulj? I još čitav niz zanimljivih članaka koji do-kazuju zašto je važno konzumi-rati mlijeko i proizvode od mli-jeka! Novosti ima i za one koji do sada nisu mogli probaviti laktozu, a sada zahvaljujući no-vom proizvodu mogu uživati i u čaši hladnog mlijeka!

Kada u nedjeljnoj obiteljskoj atmosferi budemo čitali članke pokušajmo se sjetiti svih onih koji proizvode mlijeko i koji sa svojim četveronožnim ljepoti-cama provode 24 sata, ali i onih koji rade u noćnoj smjeni da bi nam već ujutro za doručak osi-gurali naše mlijeko, koje je još prethodnog dana “stvarano” u vimenu tih prelijepih bića!

Do sljedećeg broja, želim vam ugodne praznike i uživajte u mliječnim proizvodima.

Vaša “mljekoljupka”

Prof. dr. sc. Jasmina Havranekglavna urednica

Poštovane čitateljice i čitatelji,

Riječ urednice

MLJEKARSKA REVIJA6 Mlijeko i Ja

napisala Milna Tudor, dipl. ing.

Američko Ministarstvo poljoprivrede 2005. godine izdalo je novu verziju Piramide pre-

hrane. Za razliku od stare pira-mide, ova je okrenuta postrance u kojoj grupe namirnica počinju sa lijeva na desno, a ne kao do sada, od dna prema vrhu. U no-voj piramidi svakodnevna tjele-sna aktivnost je jednako važna

kao i pravilan odabir hrane. Prema piramidi prehrane,

mlijeko i mliječne proizvo-de djeca trebaju konzumirati u količini od 2 jedinice servira-nja, dok su odraslima potrebne 3. Koliko iznosi 1 jedinica ser-viranja mlijeka/mliječnih proi-zvoda prikazano je u tablici 1.

Koktel zaštitnih tvari

Zašto je mlijeku pripalo važ-no mjesto u piramidi prehrane?

Često se kaže da je Priroda sa-vršena, a ovdje se to baš i po-tvrđuje. Priroda je razvila mli-jeko u izuzetno hranjiv koktel. Mlijeku kao da najbolje odgo-vara marketinška parola: “Sve na jednom mjestu”! Ono sadrži sve hranjive sastojke potrebne u prehrani ljudi. Osnovne kom-ponente, proteini, ugljikohidra-ti i masti imaju veliku biološku vrijednost. Nalaze se u gotovo idealnom međusobnom omje-ru, što omogućava njihovu od-ličnu apsorpciju u ljudskom or-ganizmu. Pored toga, dovoljno je reći da je jedna čaša mlijeka čaša zdravlja, jer osigurava 30 % kalcija, 10 % vitamina D, 16 % proteina, 11 % kalija, 10 % vita-mina A, 33 % vitamina B

12, 25

% vitamina B2, 10 % vitamina

B3 te 25 % fosfora od preporu-

čenih dnevnih vrijednosti za te nutrijente.

Znanstvena istraživanja do-kazala su preventivno i terapij-sko djelovanje pojedinih sasto-jaka mlijeka. Probavom kazei-na, glavnog proteina mlijeka, u tankom crijevu čovjeka nasta-ju peptidi koji djeluju sedativ-no i analgetično, smiruju glat-ke mišiće crijeva kod dijareje, smanjuju krvni tlak, sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka, pre-veniraju karijes i djeluju anti-bakterijski npr. protiv bakterija Heliobacter pylori i E. coli. Pro-teini sirutke imaju antibakte-rijsko, antiviralno i antikance-rogeno djelovanje. Veliku vri-jednost mlijeku daje mliječna mast, koja je izvor esencijalnih

Mlijeko - neizostavna stepenica u piramidi prehraneNova piramida prehrane upućuje na korištenje drugačijeg broja serviranja hrane, a njihov broj se razlikuje za svaku osobu, ovisno o faktorima kao što su dob, spol i tjelesna aktivnost

Osim što se nalaze u velikim količinama, međusobni omjer mineralnih tvari u mlijeku

vrlo je povoljan, kao i oblik u kojem su prisutne. To sve omogućuje njihovu bolju apsorpciju te zbog toga imaju veću biološku vrijednost od minerala u nekim drugim namirnicama

MLJEKARSKA REVIJA 7Mlijeko i Ja 7

Usrećite se i opustite uz čašu mlijeka

U mlijeku su u većim količi-nama prisut-ne esencijalne aminokiseline valin, leucin, izoleucin i trip-tofan koje su po-trebne mišićima pri napornom radu te je zbog toga mlijeko nei-zostavan dio prehrane sportaša. Aminokiseli-na triptofan sudjeluje u sintezi poznatog “hor-mona sreće”, serotoni-na, koji je bitan za do-bro raspoloženje i lak-še “tonjenje” u san, kao i za dublji i mirniji san.

Da bi se apsorbirala

jednaka količina kalcija kao iz jedne čaše mlijeka, potrebno je pojesti 2,4 kg graha, ili 1,4 kg špinata, ili 442 g kelja, ili 369 g brokole, ili 28 g prženih badema

Tab

lica

1

Jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda

PROIZVOD JEDINICA SERVIRANJA

Mlijeko 1 šalica

Jogurt 1 šalica

Polutvrdi/tvrdi sir 2 kriške (~40g)

Svježi sir 2 šalice

Puding 1 šalica

Sladoled 1,5 šalica

masnih kiselina prijeko potreb-nih ljudskom organizmu. Esen-cijalne masne kiseline, linolna i linolenska, nužne su za sintezu eikozanoida, tvari koje sudjelu-ju u procesu zgrušavanja krvi,

regulaciji krv-nog tlaka i sr-

čanog rada te imunološkog odgo-

vora organizma. Nezasićene masne kiseline (oleinska, lino-lna, linolenska, konjugirana li-nolna, EPA, DHA) sudjeluju u prevenciji ateroskleroze, sni-zujući koncentraciju “štetnog” LDL kolesterola u krvi. Ko-njugirana linolna kiselina ta-kođer još sudjeluje u prevenciji razvoja dijabetesa i tumora, ima antioksidativni učinak, potiče imunološke funkcije, minerali-zaciju kostiju i redukciju tjele-sne mase. Kratkolančana zasi-ćena masna kiselina, maslačna kiselina, inhibira rast tumora te posebno prevenira karcinom debelog crijeva i rektuma. Mli-

ječna mast izvor je vitamina E, A i D. Poznato je da je vitamin A nužan za zdrav vid te da šti-ti od malignih bolesti. Vitamin E sudjeluje u nastajanju eritoci-ta, ali sprečava i razvoj kardi-

ovaskularnih bolesti i tumora. Vitamin D nužan je za pravi-lan razvoj kostiju i zubi. Njegov manjak u prehrani povećava ri-zik od razvoja tumora debelog crijeva, prostate i dojke.

30%dnevne potrebe kalcija nalazi se u samo jednoj

čaši mlijeka

napisaoDr. Ivo Belan

Nekako se odavno uvri-ježilo mišljenje kako je mlijeko uglavnom za djecu. Kao, zbog

svojih brojnih hranjivih sasto-jaka, ono treba biti namijenje-no samo djeci za njihov zdrav i uspješan razvoj. I zaista, mno-gi odrasli muškarci ne piju mli-jeko. Jednostavno, misle da ga ne trebaju. Jedan dio takve po-

pulacije pribojava se masnoća u mlijeku, da im se one ne bi na-slagale u obliku masnog tkiva u tijelu. A što se tiče kalcija u mlijeku, ta “on je samo za žene”. Zabluda. Osteoporoza se javlja i u muškaraca. Mlijeko nije samo za djecu, jer nikad se ne prera-stu “godine mlijeka”. Kosti tre-baju stalnu opskrbu kalcijem za svoju snagu. Čak i nakon što nagli rast završi u mladenaštvu, kosti nastavljaju rasti “unutar”

sebe sve do dobi oko 35. godine. Dok je čovjek mlad, potrebno je “napuniti” kosti kalcijem što je više moguće, kako bi se ublažio gubitak koštane mase (osteopo-roza) koji se događa kako čovjek stari. Stvorena gusta koštana masa osigurava snagu i poma-že održavati čvrste kosti kasnije u životu.

Mlijeko je jedno od najzdra-vijih pića. Ustvari, ni jedno drugo piće ne sadrži više hra-

Zašto mnogi muškarci ne piju mlijeko

Rezultati znanstvenih istraživanja govore kako dovoljan unos kalcija u organizam

pomaže u smanjenju rizika oboljenja od povišenog krvnog tlaka


njivih tvari po jednoj kaloriji. Mlijeko je jedno od najbogati-jih izvora minerala kalcija. Kao što smo istaknuli, taj je mine-ral važan za izgradnju kostiju. Ako ste uključeni u fi zički rad, kalcij gubite praktički svakod-nevno. Konzumiranjem mli-jeka taj gubitak nadoknađuje-te pa ga ne morate uzimati iz kostiju. Razumljivo, kosti mo-rate zaštititi i redovnom tjelo-vježbom, prestankom pušenja i izbjegavanjem većih količina alkoholnih pića.

Muška osteoporoza

Što se tiče osteoporoze, šu-pljikavosti, poroznosti, krhkih kostiju, procjenjuje se da je je-dan od pet oboljelih od osteo-poroze - muškarac. Kao i žene, koje nakon menopauze brzo gube koštanu masu, muškar-ci također gube gustoću kostiju starenjem. Protiv lomljivih, šu-pljikavih kostiju najbolja je pre-vencija. Odgovarajući unos kal-cija, fi zička aktivnost i zdrave životne navike, od djetinjstva pa nadalje, osnovne su mjere kako bi se osiguralo da tijelo ima do-voljno koštanog tkiva iz kojeg će moći crpsti kalcij kasnije u životu. Mlijeko je puno kalcija, a naš organizam ne može funk-cionirati bez tog minerala.

Međutim, mlijeko je i bogat izvor vitamina A, vitamina D, vitamina B

2, B

12, kalija, bjelan-

čevina, nijacina i fosfora.Ako ste se odlučili drastič-

no smanjiti masti iz svoje hra-ne, nemojte doći u iskušenje da u potpunosti odstranite mlijeko. Obrano mlijeko s jedan posto

masnoće idealna je opcija. To su i opcije koje preporučuje Ame-rička udruga za srce. Oni kažu da je to jedan od dobrih načina da se masnoće i zasićene masno-će u hrani drže pod kontrolom. Obrano mlijeko je bez masnoća i sadrži samo 80 kalorija u četvrt litre. Ovdje valja istaknuti da bez obzira koje mlijeko izabere-te, ono sadrži istu količinu kalci-ja i drugih hranjivih tvari.

Znanstvena je činjenica da dovoljan unos kalcija u organi-zam može pomoći i u smanje-nju rizika oboljenja od poviše-nog krvnog tlaka.

S 8 grama visokokvalitetnih bjelančevina, 12 grama ugljiko-hidrata i oko 90 posto sadrža-ja vode, čaša mlijeka će pomoći da budete dobro hidrirani (važ-no za predstojeću sezonu toplih dana) i opskrbljeni “gorivom” za fi zičku aktivnost (također karakteristično za to doba go-dine). I sa svojim znatnim sadr-žajem bjelančevina, vitamina i minerala, mlijeko može pomo-ći da se ponovno obnovi tjele-sna energetska zaliha nakon neke fi zičke aktivnosti, tjelo-vježbe itd.

Na koncu, uz sve spomenu-to, mlijeko je još i ukusno piće koje se dobro uklapa, recimo s dobrim sendvičem, ili samo kao napitak.

Prema tome, kad čovjek upo-zna sve te gore navedene či-njenice, sasvim je razumljivo da mlijeko nije samo za dje-cu. Osigurajte si redovnu čašu ili dvije tog bijelog, čudesnog, ukusnog i nadasve zdravog pića. Isplati se.

Mlijeko nije samo za djecu. Nikad se ne prerastu “godine mlijeka”. Zabluda je da

se osteoporoza javlja samo u žena. Javlja se i u muškaraca

Sa znatnim sadržajem bjelančevina, vitamina i minerala, mlijeko može pomoći da se ponovno obnovi tjelesna energetska zaliha nakon neke fizičke aktivnosti

MLJEKARSKA REVIJA 9Mlijeko i Ja

Krasno 110, 53274 Krasnotel: 053/ 851 110

www.sirana-krasno.hr

Krasnarski sirVelebitski sirSir škripavac

Ne koristimo niti jednu komponentu obroka nepoznatog i sumnjivog podrijetla,

tako da slobodno možemo reći da je naše mlijeko siguran proizvod

još nekoliko ispita. Očito je bio logičan izbor njezinog životnog zanimanja.

Razgovarali smo s Eminom Burek, nositeljicom i voditelji-com obiteljskog poljoprivred-nog gospodarstva.

Otkad se bavite proizvodnjom mlijeka?

Emina: Proizvodnja mlijeka u našoj obitelji je tradicional-ni obiteljski posao koji se pre-nosio s generacije na generaci-ju. Otac Josip cijeli se svoj ži-vot bavio ovom proizvodnjom, a logično je bilo i da se mi time bavimo. Zato smo odlu-čili 2002. godine intenzivirati

i osuvremeniti postojeću proi-zvodnju. Ja sam upisala Agro-nomski fakultet jer sam željela naučiti sve o ovome poslu i po-stati pravi proizvođač mlijeka. Nakon završetka studija, odlu-čila sam ostati na gospodarstvu i od tada sustavno povećavamo broj krava u staji. Sada imamo 92 krave i još toliko podmlat-ka. Izgradnjom i opremanjem nove farme htjeli smo omogu-ćiti kvalitetnije poslovanje, a osnovna namjena ulaganja bila je zasnivanje farme koja, pri punom iskorištenju kapacite-ta, može osigurati punu upo-slenost radno aktivnih članova gospodarstva.

Kolika je proizvodnja mlijeka na vašoj farmi?

Emina: Svaki dan naše kra-ve proizvedu preko 2 000 litara mlijeka. Naša jedna krava daje

otprilike 7 000 litara mlijeka na godinu.

Pa to je stvarno iznad hrvatskog prosjeka koji iznosi oko 4 000 litara.

Emina: Istina. Ali mi tu ne sta-jemo, planiramo i dalje povećava-ti količine proizvedenog mlijeka.

Što je motiviralo Vas i Vaše sestre, kao visokoobrazova-ne osobe, da se bavite proi-zvodnjom mlijeka? Što vam ovaj posao daje za uzvrat?

Emina: Zadovoljstvo posti-gnutim rezultatima. Mislim da smo jedini u Hrvatskoj koji smo sa simentalskom pasminom go-veda uspjeli ostvariti toliku pro-izvodnju. Uspjeli smo proizve-sti visoke količine kvalitetnog mlijeka. To je pravo zadovolj-stvo. Mladi bi se trebali okuša-

PREDSTAVLJAMO VAM UZORNU HRVATSKU MLIJEČNU FARMU OBITELJI BUREK

Visokoobrazovane žene u proizvodnji mlijeka

Proizvođači mlijeka, poput obitelji Burek, snažna su karika razvoja hrvatskog sela koje će, proizvodnjom kvalitetnih proizvoda, svima nama osigurati vrhunsku ponudu i uživanje u najboljim mliječnim proizvodima

napisao Zoran Bašić, dipl. ing.

Obitelj Burek iz Mo-stara, pokraj Ivanić Grada, pravi je pri-mjer obiteljske idile.

Ponos obitelji Josipa i Zlate Bu-rek tri su vrijedne kćeri - Emi-na, Marija i Ana koje su, iako stječući visoku stručnu spremu, odlučile ostati u svom rodnom mjestu i unaprijediti postojeću proizvodnju mlijeka.

Najstarija Emina, nakon di-plome Agronomskog fakulteta, svoje je znanje odlučila primije-niti u praksi i krenuti u izgradnju nove staje muznih krava. Marija je diplomirala molekularnu bi-ologiju na Prirodoslovno-ma-tematičkom fakultetu, zaposli-la se u struci u jednoj zagrebač-koj bolnici i ipak ostala živjeti na selu i pomoći svojoj obitelji u poslu. Najmlađa Ana, studenti-ca je Agronomskog fakulteta u Zagrebu, i do diplome je dijeli

MLJEKARSKA REVIJA

Najstarija sestra

Emina, nakon diplome Agronomskog fakulteta krenula je u izgradnju nove staje muznih krava. Marija je diplomirala molekularnu biologiju na Prirodoslovno-matematičkom fakultetu, a najmlađa Ana, studentica je Agronomskog fakulteta u Zagrebu

ti u ovom poslu. Proizvodnja mlije-ka je zanimljiv i težak, ali ipak unosan posao. A tu ste cijeli dan u prirodi sa životinja-ma, koje vam za svaki vaš trud vrate trostruko.

Kako ste organizirali posao? Što radite Vi, a što Vaše sestre?

Emina: Ja sam, kako vole reći moji ukućani, menadžer far-me. Brinem o svim segmentima proizvodnje. Ma, nama nije teš-ko organizirati posao, jer iskre-no volimo svoje životinje i svi sve radimo. Marija radi u stru-ci, ali se nakon posla obavezno uključuje u trenutne aktivnosti na farmi. Najmlađa sestra Ana još je studentica, a nakon izvr-šenih obveza na fakultetu svoje stečeno znanje može oplemeniti radom na farmi.

Što je sve potrebno učiniti kako bi se zado-

voljili kriteriji proizvodnje visokokvalitetnog mlijeka?

Emina: Najvažnije je ima-ti zdrave životinje u proizvod-nji, njihov način držanja i dobra genetika, te održavanje zdravog vimena - tvornice mlijeka. Na-kon mužnje mlijeko je potrebno ohladiti i čuvati na preporuče-nim temperaturama.

Kvalitetna i izbalansirana hra-nidba je preduvjet dobrog zdrav-lja naših krava koje proizvode kvalitetno mlijeko. Hranu za svoje krave proizvodimo na vla-stitom gospodarstvu, na vlastitoj zemlji.

Ne koristimo niti jednu kom-ponentu obroka nepoznatog i sumnjivog podrijetla, tako da slobodno možemo reći da je naše mlijeko potpuno siguran proizvod.

Kako izgleda jedan radni dan na farmi? Imate li slobod-nog vremena?

Emina: Ustajemo u pet ujutro. Najprije započinjemo s hranid-bom i mužnjom. I to traje ot-prilike do 10,00 sati. I tako opet poslijepodne od 15,00 do 21,00. U međuvremenu pripremamo hranu za krave, idemo u polje, pravimo silažu, sijeno... Kod nas svatko radi svoj dio posla i možemo slobodno reći da smo dobro organizirani, a dobrom organizacijom rada možemo si priuštiti i nešto slobodnog vre-mena, kojeg koristimo za vla-stite hobije, koji su opet veza-ni uz zemlju... okopavamo po-vrtnjak, uzgajamo ukrasno bilje itd. S obzirom da je ovo obitelj-ski posao, možemo si priuštiti godišnji odmor, ali samo zato što znamo da se možemo oslo-niti jedni na druge i da će sve

aktivnosti na farmi biti korek-tno i na vrijeme odrađene.

Mlijeko ekstra kvalitete

Kvaliteta proizvedenog mli-jeka na ovoj farmi je neupit-na. Prema podacima neovisnog Laboratorija za kontrolu kvali-tete mlijeka iz Križevaca, mli-jeko isporučeno s ove farme je najbolje kvalitete, odnosno ek-stra klase, a cijela tehnologija proizvodnje ide upravo onako kako to struka nalaže.

Na ovom gospodarstvu je mozaik znanja, vještina, upor-nosti i uzajamne pomoći naj-bolje posložen. Tri su intelek-tualke postale snaga budućno-sti hrvatskog mljekarstva. One su stvaranjem ogledne farme s najsuvremenijom opremom i menadžmentom, dale pozitivan primjer stočarske proizvodnje u svom kraju, ali i na razini cijele Republike Hrvatske.

7000litara mlijeka proizvede

jedna naša krava na godinu

11MLJEKARSKA REVIJA

napisalaMr. sc. Branka Magdalenić

Novi pristup Europske unije zahtijeva sigur-nost hrane u cijelom prehrambenom lancu

koji također uključuje i primar-nu proizvodnju. Primjenom no-vih zakona, koji su usklađeni sa zakonodavstvom Europske uni-je, povećavamo sigurnost hrane i štitimo naše potrošače.

Iz tog razloga mljekare uvo-de i certifi ciraju međunarod-ne standarde kako bi zadovo-ljile kriterije sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane.

Posebno je potrebno naglasiti da se primjenom HACCP su-stava (analiza opasnosti i kritič-

ne kontrolne točke) koji iden-tifi cira, procjenjuje i kontroli-ra rizike značajne za sigurnost hrane, svi proizvodni procesi dobro kontroliraju i jamče si-gurne proizvode.

Kontrola sirovine

Primjenjujući potrebne stan-darde i HACCP sustav mljeka-re kontroliraju sve ulazne siro-vine, uključujući mlijeko s far-mi i mlijeko isporučeno od ma-lih proizvođača mlijeka. Na taj je način uspostavljena kontrola proizvodnih procesa kojima se kontroliraju svi parametri higi-jenske ispravnosti linija, pribo-ra, osoblja, termičkih obrada te ispravnost poluproizvoda i go-tovih proizvoda (mikrobiološka

ispitivanja, kemijski parametri, organoleptičke probe itd.).

Prate se i analiziraju dobiveni podaci svih procesa i laborato-rijskih kontrola, što čini osno-vu za kontinuirana poboljšanja u sustavima kvalitete.

Mlijeko i mliječni proizvo-di čuvaju se u skladištu u dobro kondicioniranim uvjetima uz praćenje temperaturnih i osta-lih zapisa. Planom distribucije proizvodi se, uz propisane tem-peraturne režime, distribuira-ju do prodajnog mjesta (trgo-vački lanci, marketi, male pro-davaonice). Trgovine (pogoto-vo trgovački lanci) primjenjuju postupke samokontrole - HA-CCP, koji su bazirani na na-čelima sustava analize opasno-sti kritičnih kontrolnih točaka (KKT). Praktično to znači da su i u ovom segmentu provede-ne analize rizika te da su defi ni-rane KKT i da se kontroliraju.

Proizvodima, koji dolaze od proizvođača - mljekara, preko

ulazne kontrole, provjeravaju se ulazne temperature, deklaraci-je, ispravnost pakiranja i ostalo. Tijekom skladištenja proizvodi se čuvaju u propisanim uvjetima uz kontrolu temperaturnih reži-ma. Sukladno HACCP načeli-ma propisane su i procedure spe-cifi čnih uvjeta higijene prodaj-nog prostora, skladišta, pribora i osoblja (tzv. SSOP planovi).

Veliki trgovački lanci od svo-jih dobavljača zahtijevaju do-kaze o primjeni nekih sustava upravljanja kvalitetom kako bi osigurali kvalitetu i sigurnost proizvoda. Takvi dobavljači se nalaze na listi odobrenih (pre-feriranih) dobavljača. Da bi bili sigurni u kvalitetu proizvoda, trgovački lanci sve češće pro-vjeravaju svoje dobavljače.

Kako bi ujednačili zahtje-ve i smanjili troškove, njemač-ki i francuski trgovci sklopili su svoja interesna udruženja i razvili svoju normu za pregled dobavljača: IFS- International

Očuvanje kvalitete mlijeka i mliječnih proizvoda

Mlijeko i mliječni proizvodi čuvaju se u skladištu u dobro kondicioniranim uvjetima

uz praćenje temperaturnih i ostalih zapisa. Planom distribucije proizvodi se distribuiraju uz propisane temperaturne režime do prodajnog mjesta

SUSTAV UPRAVLJANJA KVALITETOM I SIGURNOŠĆU HRANE


Food Standard. U Engleskoj se primjenjuje BRC (British Reta-il Concortium) standard.

Sve više je trgovačkih lana-ca koji i kod nas odobravaju i provjeravaju svoje dobavljače po zahtjevima IFS i BRC normi.

Sljedivost kao osnovni alat sigurnosti hrane

Danas potrošač želi biti in-formiran o podrijetlu, vrsti si-

rovina i ostalih komponenata koje ulaze u sastav bilo kojeg mliječnog proizvoda. Kontro-le provedbe sljedivosti mlije-ka i proizvoda od mlijeka po-kazuju da je sustav sljedivosti u našim mljekarama i prodajnim subjektima transparentan.

Primjenom i uvođenjem susta-va kvalitete HACCP-a i ostalih alata za dobivanje sigurne i kva-litetene hrane Konzum svojom

robnom markom K plus kupci-ma osigurava paletu proizvoda koji zadovoljavaju kriterije naše i Europske legislative. Na taj na-čin proizvodi postaju prepoznat-ljivi i sve više traženi. U cijelom prehrambenom lancu proizvod-nje, distribucije, prodaje i dosta-ve mlijeka i mliječnih proizvo-da do krajnjeg konzumenta naj-osnovnije je pridržavanje tem-peraturnih i ostalih naznače-

nih parametara koji su propisani procedurama i uputama.

Zaključak

Mlijeko i mliječni proizvodi sigurni su i zdravstveno isprav-ni, proizvedeni i čuvani u kon-troliranim uvjetima i usklađeni sa važećom zakonskom regula-tivom. Svojom kvalitetom mogu zadovoljiti kupce, kako kod nas, tako i kupce na EU tržištu.

napisala Milna Tudor, dipl. ing.

Ako ste u dilemi treba li govoriti o pretilosti kao o pandemiji, evo vam podatka koji sve

pojašnjava do kraja: 22 - 25 % muškaraca i 25 - 30 % žena u svijetu danas se smatra pretili-ma (pa to je svaka 4 osoba!). Po broju osoba s prekomjernom težinom, kao i pretilih osoba, Amerika defi nitivno prednja-či. No, ni Europa, a osobito u posljednje vrijeme, ne zaostaje puno za njom. U posljednjih 20

godina broj pretilih osoba više-struko se povećao. Jednostavna defi nicija glasi: pretile osobe su one čija je tjelesna težina veća za 20 % od idealne tjelesne te-žine.

Hrvatska zdravstvena anke-ta iz 2003. godine pokazala je da 47 % muškaraca ima preko-mjernu tjelesnu težinu, a 22 % je pretilo. Stanje za ženski dio populacije slično je: 36 % žena ima prekomjernu tjelesnu teži-nu, a 23 % je pretilo.

2003. godine, u sklopu stra-tegije reforme zdravstvenog sustava, provedena je i anketa

po regijama Hrvatske. Najviše pretilih muškaraca ima sjever-na Hrvatska (25 %), a najviše pretilih žena istočna Hrvatska (26 %) (Hrvatski časopis za jav-

no zdravstvo 1, 2005.).

Pretilost = problem

Pretilost danas predstavlja izraziti zdravstveni problem svjetske populacije. Pretili lju-di češće obolijevaju od nekih bolesti - povišenog krvnog tla-ka, bolesti srca (ateroskleroza, srčani udar), dijabetesa tipa 2, nekih vrsta tumora, te je sto-ga i smrtnost takvih osoba po-većana. Pretilost je također i estetski problem, no to je pri-je svega subjektivno mišljenje svakog pojedinca. Važno je na-glasiti kako na stav pojedinca utječe i stav društva, odnosno razdoblje u kojem živi. Dobro

je poznato da je dugi niz go-dina mršava manekenka Twigi (“grančica”) bila pojam ljepo-te, no, postoje u povijesti i raz-doblja kada su punašnije žene bile “in”.

Mlijeko i pretilost

Strah od debljanja je glavni razlog zašto se često iz prehra-ne izbacuju mlijeko i mliječni proizvodi. No, studije pokazuju upravo suprotno: između kon-zumacije mlijeka i tjelesne te-žine postoji inverzan odnos. Do prvih saznanja o inverznom od-nosu između unosa kalcija, od-nosno mlijeka i tjelesne težine, došlo se sasvim slučajno. Dav-ne 1984. godine znanstvenik McCaron, analizirajući podat-ke istraživanja i studija, čiji je primarni cilj bio odrediti utjecaj mlijeka ili na kosti ili na krvni

Mlijekom do dobre linijeMršavjeti je moguće i bez redukcijske dijete. U jednoj godini moguće je izgubiti 4,9 kg masnog tkiva prehranom koja sadrži 1 000 mg kalcija dnevno, što znači svakodnevnu konzumaciju dvije čaše mlijeka i dva jogurta

Znanstvenim istraživanjima dokazano je da 3 jedinice serviranja malomasnog

mlijeka/mliječnih proizvoda na dan u redukcijskoj dijeti pomažu bržem smanjenju tjelesne mase i masnog tkiva

IZMEĐU KONZUMACIJE MLIJEKA I TJELESNE TEŽINE POSTOJI INVERZAN ODNOS

Što je to indeks tjelesne mase? Indeks tjelesne mase je mjera koja se najčešće koristi za određi-

vanje prekomjerne težine i pretilosti. ITM= težina (kg) / visina (m2)Iako koristan, ITM nije uvijek točan jer ne mjeri masno tkivo i

ne uzima u obzir mišićni tonus. Kriteriji Svjetske zdravstvene organizacije za ocjenu prehrambe-

nog stanja prema vrijednosti ITM odraslih osoba (osim trudnica):

Opseg struka Višak masnog tkiva oko središnjeg dijela tijela povezan je sa ve-

ćim zdravstvenim rizicima, posebno kardiovaskularnim bolesti-ma, pa se često koristi kao alternativa klasifi kaciji ITM.

Trenutno, kritične vrijednosti za osobe odrasle dobi po ovoj kla-sifi kaciji su:

Kako biste točno izmjerili opseg struka, najprije pronađite vrh zdjelične kosti. Prateći vodoravnu liniju oko trbuha izmjerite

područje u razini kosti.

Kategorija ITMpothranjenost ispod 18,5

poželjna težina 18,5 - 24,9

povećana težina 25,0 - 29,9

stupanj I pretilosti 30,0 - 34,9

stupanj II pretilosti 35,0 - 39,9

stupanj III pretilosti iznad 40

Povećani rizik Jako povećani rizik

Muškarci 94 cm ili više 102 cm ili više

Žene 80 cm ili više 88 cm ili više


Što znači jedna jedinica serviranja?1 šalica mlijeka (200 mL)

ili 1 jogurt (150 mL) ili 40 g sira

tlak, uočio je inverzan odnos između konzu-macije mlijeka i pojave pretilosti. Kasnije su broj-na istraživanja to potvrdila.

Mlijeko pomaže mršavljenju

Mlijeko često postaje žrtva di-jete! Mnogi ljudi, kada krenu s redukcijskim dijetama, odmah iz prehrane izbacuju mlijeko i mliječne proizvode, ne znajući da im upravo oni mogu pomoći u smanjenju tjelesne težine.

Znanstvenim istraživanjima dokazano je da 3 jedinice ser-

viranja ma-l o m a s n o g

mlijeka/mli-ječnih proizvo-

da na dan u reduk-cijskoj dijeti (500 kcal manje od uobičajene dijete), pomažu bržem smanjenju tjelesne mase i masnog tkiva, odnosno takva redukcijska dijeta dovodi do većeg gubitka tjelesne težine i masnog tkiva u usporedbi sa redukcijskom dijetom koja ne sadrži mlijeko. Što znači jedi-nica serviranja? To je jedna ša-lica mlijeka (200 mL) ili jedan

jogurt (150 mL) ili 40 g sira.Glavnu ulogu u tom zani-

mljivom mehanizmu ima kal-cij, kojega je mlijeko jedan od najboljih izvora. Jedna šali-ca mlijeka sadrži oko 240 mg kalcija. Usporedbe radi, dnev-na preporuka za unos kalcija za odrasle osobe je 1 000 mg.

Kako djeluje kalcij? On sma-njuje razinu paratiroidnog hor-mona (hormon štitnjače) i vi-tamina D u krvi, što dovodi do promjene metabolizma masne stanice iz lipogeneze (formira-nje masti) u lipolizu (razgrad-nja masti), što dovodi do mr-šavljenja.

Mora se napomenuti da kal-cij u obliku tableta nema tako dobar anti-pretilost efekt kao kalcij iz mlijeka. Glavni razlog tome su i neke druge bioaktiv-ne tvari mlijeka koje pojačavaju

taj efekt. To su peptidi sirutke, fosfopeptidi kazeina, razgra-nate aminokiseline, laktoza i konjugirana linolna kiselina.

Započnite dan čašom mlijeka

Glavni uzrok povećanju pre-tilosti svjetske populacije su nezdrave prehrambene navi-ke. Jedan od primjera nezdra-vih navika je preskakanje do-ručka. A kako se doručak naj-češće temelji na mlijeku i mli-ječnim proizvodima, ispada da je mlijeko jedna od prvih žrtvi modernog, dinamičnog načina života. Mlijeko, kao dio pravil-no izbalansirane prehrane, po-maže očuvanju zdravlja i pre-venciji mnogih bolesti i stanja organizma.

Ne zaboravite svoju dozu mlijeka. Ne zaboravite formulu “3 puta na dan”!

47%muškaraca u Hrvatskoj,

prema anketi iz 2003. godine, ima

prekomjernu težinu


NEPODNOŠLJIVOST LAKTOZE ČEŠĆA JE POJAVA KOD ODRASLIH NEGO KOD DJECE

Mlijeko bez laktoze

Mlijeko s razgrađenom laktozom ima istu hranjivu i kalorijsku vrijednost kao i

klasično mlijeko, samo je lakše probavljivo, jer je prvi korak u probavi laktoze, umjesto u našem organizmu, proveden u industrijskim uvjetima

napisala

Prof. dr. sc. Ljubica Tratnik

Laktoza je mliječni šećer koji se nalazi u bilo kojoj vrsti mlijeka, ali u razli-čitim količinama. Najvi-

še laktoze ima majčino mlijeko (oko 7%), zatim kobilje (oko 6 %), dok kravlje, kozje, ovčje ili bivo-lje mlijeko sadržavaju vrlo slične udjele laktoze (oko 4,5 - 4,9 %).

Laktoza je disaharid i sastoji se od dva povezana monosaha-rida - glukoze i galaktoze. Na-kon konzumacije mlijeka orga-nizam ne može izravno proba-viti laktozu, nego se ona prvo mora razgraditi na jednostavni-je šećere pomoću enzima lakta-ze koji se nalaze u gornjem pro-bavnom sustavu zdravih oso-ba (tanko crijevo). Kod zdrave dojenčadi aktivnost laktaze je obično veća nego kod odraslih osoba, pa dojenče može nor-malno sisati majčino mlijeko. Na taj način dobiva potrebnu energija za normalan rast i ra-

zvoj. Nakon odvikavanja od do-jenja, aktivnost enzima laktaze najčešće malo opada, a nakon ranog djetinjstva (ponekad već nakon 2 - 4 godine) može se smanjiti za oko 5 - 10 %.

Netolerancija na laktozu

Međutim, nekim osobama nedostaje taj enzim za prvi ko-rak razgradnje laktoze, pa se na-kon konzumacije mlijeka javlja-ju problemi u probavi. Oni se mogu manifestirati od običnog nadimanja i glavobolje pa sve do dijareje, ukoliko veća količina nerazgrađene laktoze dospije u debelo crijevo. Ove osobe ima-ju tzv. netoleranciju na lakto-zu. Nepodnošljivost laktoze če-šća je pojava kod odraslih nego kod dojenčadi i male djece. Uro-đeni nedostatak enzima laktaze je vrlo rijetka genetička pojava, iako se dojenče može roditi i bez tog enzima pa se ne može dojiti. Za njih je pravo rješenje konzu-macija mlijeka na bazi hidrolizi-rane laktoze ili na bazi soje.

U svakom slučaju, još nije

Stupanj slatkoće različitih tipova šećera

poznato zašto se problemi oko probave laktoze javljaju u razli-čito doba života i kod različite populacije u svijetu.

Ustanovljeno je samo da je nepodnošljivost laktoze rijet-ka pojava kod osoba Kavkaskog podrijetla i zapadnih Europlja-na ili kod nekih izoliranih indi-janskih i afričkih plemena (ot-prilike 20 % svjetske populaci-je). Kod njih je uglavnom vi-soka aktivnost laktaze zadrža-na tijekom života. Najmanje tog problema (svega oko 3 %) od-nosi se na populaciju Švedske i Njemačke.

Suprotno tome, skoro 100 % populacije u Kini i Japanu ne podnosi laktozu, te više od 80 % Indijanaca sjeverne i južne Ame-rike, Aboriđini Australije, Eski-

mi na Grenlandu i mnogi drugi.Na sreću, u industriji se pro-

izvodi mlijeko s razgrađenom laktozom koristeći komercijal-ni enzim laktazu od specijalnih proizvođača enzima.

Takvo mlijeko ima istu hra-njivu i kalorijsku vrijednost kao i klasično mlijeko, samo je lak-še probavljivo, jer je prvi korak u probavi laktoze, umjesto u na-šem organizmu, proveden u in-dustrijskim uvjetima.

Mlijeko s 90 % razgrađene laktoze slatkastog je okusa, jer su glukoza i galaktoza slađi od laktoze, pa može biti privlačno i za djecu. Njima je mlijeko naj-važnije za rast i razvoj, prven-stveno zbog biološke vrijedno-sti proteina, a potom zbog ne-ophodnog kalcija.

Mlijeko i JaMLJEKARSKA REVIJA16

U većini nerazvijenih država Južne Amerike, Azije i Afrike nerazvijena je i ukupna proizvodnja kravljeg mlijeka. U Africi prosječna godišnja proizvodnja mlijeka po kravi iznosi 486 kg, u Aziji 1 200 kg, a u Južnoj Americi 1 564 kg.

U razvijenim državama u prosjeku se ostvaruje visoka godišnja mliječnost po kravi, i to: SAD do 8 388 kg, Švicarska 7 717 kg, Kanada 7 324 kg, Danska 7 271 kg, Nizozemska

7 200 kg po kravi. U Hrvatskoj godišnja proizvodnja iznosi

3 454 kilograma mlijeka po kravi. Unazad nekoliko godina u Hrvatskoj

se događaju veliki pozitivni pomaci u proizvodnji i preradi mlijeka.

Visoku godišnju laktaciju imaju specijalizirane mliječne pasmine poput Holstein – friesien, a najveća je proizvodnja u Izraelu gdje je prosječna godišnja proizvodnja po jednoj kravi preko 10 000 kg mlijeka. U Hrvatskoj se u proizvodnji mlijeka najviše koristi simentalska pasmina goveda, koja na nekim hrvatskim farmama proizvede

i do 7 000 kilograma mlijeka na godinu.

Prehrana mlijekom i mliječnim proizvodima nije rizična, u organizam se ne

unosi previše energije (1 litra mlijeka = 610 kcal) niti masnoća i ne utječe na debljanje. Koriste ga sve dobne kategorije ljudi, a osobito je značajno u prehrani djece predškolske i školske dobi

Broj kravaKilograma mlijeka

po jednoj kravi

Svijet 234 134 000 2 311

Europa 47 699 000 4 414

EU 22 370 000 6 348

Hrvatska 238 000 3 454

U svijetu se proizvede oko 541 milijarda

kilograma svih vrsta mlijeka


Budući da pozitivno utječe na razvoj i rast, preporuča se da djeca u tri obroka dnevno

konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode. Kod starijih osoba mlijeko smanjuje rizik

od osteoporoze, a potrebno je i za druge značajne funkcije u organizmu. Također je

značajno u prevenciji određenih bolesti

Mlijeko i mliječni proizvodi se preporučuju u svakodnevnoj prehrani

i to zbog nutritivnog i medicinskog značaja jer opskrbljuju organizam potrebnim hranjivim tvarima kojih u mlijeku ima oko 100

Među najvećim proizvođačima mlijeka u Europskoj uniji su:

Njemačka s 28,6 mld., Francuska s 23,8 mld., Velika Britanija s 14,4 mld., Poljska s 11,9 mld.,

Italija s 10,8 mld. i Nizozemska s 10,9 mld. kilograma mlijeka.

U Hrvatskoj se proizvede oko 822 milijuna kilograma

mlijeka na godinu

Država tona

1 SAD 82 861 000

2 Kanada 80 000 000

3 Indija 38 500 000

4 Rusija 31 002 000

5 Pakistan 28 782 000

6 Njemačka 28 622 000

7 Kina 27 534 000

8 Brazil 24 700 000

9 Francuska 23 857 000

konKod

od ostznačajne

značajno u

ProizvodiPotrošnja kg/stanovniku

EU Hrvatska

Mlijeko 92,8 94,5

Fermentirani proizvodi 19,5 15,9

Maslac 4,20 0,38

Sirevi 18,3 7,10

Potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda po stanovniku u Europskoj unijiStrategija hrvatske prehrambene politike, pored

ostalog, određuje: “Osigurati zadovoljavajuću prehranu školske djece i mladeži, educirati

pučanstvo o pravilnoj prehrani i povećati ukupnu potrošnju mlijeka i mliječnih

proizvoda za 25 %.” Promatrajući sadašnje stanje u Hrvatskoj,

možemo zaključiti kako se ovi ciljevi strategije ostvaruju.

Najveći proizvođači mlijeka u Svijetu (preko 20 milijardi kilograma mlijeka godišnje)

ivno udjec

ečnesmanje i z. Takoboles

ProizvodiEU Hrvatskaati

atihći

oj,viu.

utječe na razvoj i rast, a u tri obroka dnevno proizvode.

njuje rizik za druge ođer je sti

Mlijeko 92,8 94,5

Fermentirani proizvodi 19,5 15,9

Maslac 4,20 0,38

Sirevi 18,3 7,10

Prilikom kupovine sira mnogim potrošači-ma često upadnu u oči oznake na njegovoj eti-

keti, kao npr.: tvrdi polumasni sir, polutvrdi masni sir, svježi posni sir... te obvezni navod sa-držaja masti u suhoj tvari. Za-tim slijedi pitanje: što to zna-či? Koliko je to zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir ra-zlikuje od polutvrdog? Odgovor na ova i slična pitanja nalazi se u podjeli sireva. Naime, danas se u svijetu proizvodi preko 4 000 vrsta sireva. Najviše ih se pro-izvodi u Francuskoj (1 000 vr-sta), zatim u Švicarskoj (450 vr-sta), Njemačkoj (350 vrsta), dok se u našoj zemlji proizvodi tek pedesetak vrsta. Kako bi se u tom mnoštvu uspostavio odre-

napisao Mr. sc. Slavko Kirin đeni poredak, a potrošači lak-še opredijelili za pojedinu vrstu koja će sa sigurnošću udovolji-ti njihovim očekivanjima, za-konodavstva pojedinih zemalja (među inim i naše), donijela su propise kojima se to osigurava. U nastavku članka prikazani su najvažniji kriteriji podjele, od-nosno klasifi kacije sireva.

Podjela prema vrsti mlijeka

S obzirom na vrstu upotri-jebljenog mlijeka, sirevi mogu biti kravlji, ovčji, kozji i bivolji sirevi.

Kada se navodi samo naziv sir, misli se na sir dobiven iz krav-ljeg mlijeka. Da bi se sir mogao zvati po vrsti mlijeka, npr. ovčji, kozji, mora sadržavati najmanje 50 % takve vrste mlijeka. Sirevi se mogu proizvoditi i iz mješa-vine različitih vrsta mlijeka.

Podjela prema tehnologiji

Prema načinu grušanja mlije-ka, sirevi se dijele na kiselinske sireve i sirišne sireve.

Kiselinski sirevi dobivaju se grušanjem mlijeka kiselinom (dodanom ili stvorenom mliječ-no kiselinskim bakterijama), a sirišni grušanjem mlijeka siri-lom, tj. pripravkom sirišnih en-zima.

Prema tehnološkom postup-ku, koji uključuje visoku tem-peraturu, regulaciju kiselosti i emulgaciju, uz usitnjenje i kom-binaciju mliječnih i nemliječnih

dodataka, postoje još i sirutkini sirevi, topljeni sirevi i sirni pri-pravci.

Podjela prema konzistenciji - tvrdoći

Konzistencija, odnosno tvr-doća sira uvjetovana je njego-vim sadržajem vode, odnosno suhe tvari. Što je viši sadržaj vode, to je sir mekši i lakše se reže. Budući da se sadržaj vode mijenja tijekom zrenja i skla-dištenja sira, najčešće isušiva-njem, kao parametar u podjeli uzima se njezin omjer s bezma-

Svaki se prehrambeni proizvod, pa tako i sir, sastoji od dvije osnovne komponente -

od vode i od suhe tvari. Na deklaraciji sira navodi se količina masti u suhoj tvari sira, a ne u siru kao proizvodu

Red i među sirevimaČesto se pitamo: “Koliko ima zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir razlikuje od polutvrdog?” - Odgovori na ova i slična pitanja nalaze se u podjeli sireva

MLJEKARSKA REVIJAMlijeko i Ja 21

rirililikokomm kukupopovivinene ssiriraa mnogim potrošači-ma često upadnu u oči oznake na njegovoj eti-

keti kao npr : tvrdi polumasni

napisao Mr. sc. Slavko Kirin đeni pporedak, a potrošači lak-še oprprededijijelelililii zaza p pojojededininu u vrvrststu u kokojaja će sa sigurnošću udovolji-ti njihovim očekivanjima, za-konodavstva pojedinih zemalja (među inim i naše), donijela su propise kojima se to osigurava

Podjela prema tehnologiji

PrPrema a nan činu grušanja mlije-ka, sisirerevvi ssee didijejelele n na a kikiseselilinsnskeke sireve i sirišne sireve.

Kiselinski sirevi dobivaju segrušanjem mlijeka kiselinom(dodanom ili stvorenom mliječ-

dodataka, postoje još i sirutkinisirevi, topljeni sirevi i sirni pri-prpravavci..

Podjela prema konzistenciji - tvrdoći

Konzistencija odnosno tvr-

Često se pitamo: “Koliko ima zapravo masti u siru? Po čemu se tvrdi sir razlikuje od polutvrdog?” - Odgovori na ova i slična pitanja nalaze se u podjeli sireva

snom tvari sira, tj. s ostatkom suhe tvari kad odbijemo sadr-žaj masti. Prema našem pra-vilniku, po tom kriteriju, sire-vi mogu biti: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, meki i svježi sirevi. Tablica 1

Podjela prema stupnju masnoće

Osim na organoleptička svoj-stva, sadržaj masti u siru prven-

stveno utječe na njegovu hranji-vu vrijednost i iskazuje se njegov udjel u suhoj tvari sira. Naime, svaki se proizvod, pa tako i sir, sastoji od dvije osnovne kompo-nente - od vode i od suhe tvari. Suhu tvar sira čine bjelančevi-ne, masti, ugljikohidrati, mine-rali, enzimi, vitamini i dr. u ra-zličitim udjelima koji su uvijek stalni, dok se omjeri suhe tvari i vode mogu mijenjati tijekom

zrenja i skladištenja sira. Stoga se na deklaraciji sira navodi ko-ličina masti u suhoj tvari sira, a ne u siru kao proizvodu.

Primjer: ako na etiketi sto-ji da je sir polutvrdi i masni i da sadrži 45 % masti u suhoj tvari, to znači da 45 % njego-ve suhe tvari čini mast. Ako to prevedemo u stvarne količi-ne, onda u 100 g sira, u kojem ima npr. 50 g (50 %) suhe tvari (ostatak je voda), na mast otpa-da 22,5 g do 30 g. Upravo ovaj udjel masti u suhoj tvari pred-stavlja osnovu podjele sireva. Tako se oni dijele na: ekstra

masne sireve, masne sireve, po-lumasne sireve i posne sireve.Tablica 2

Osim ovih glavnih podjela, u stručnoj literaturi i zakono-davstvu pojedinih zemalja, po-stoje i dodatne podjele, npr. s obzirom na stupanj zrelosti sira, način zrenja, vrsti upotri-jebljenih mljekarskih kultura, prema načinu upotrebe, svoj-stvima kore i prerezu sira, i dr. Od sljedećeg broja naše revi-je, upoznavat ćemo najvažnije i najpopularnije predstavnike pojedine skupine sireva.

Da bi se sir mogao zvati po određenoj vrsti mlijeka, mora sadržavati najmanje

50 % takve vrste mlijeka

tab

lica

1

Ekstra tvrdi sirevi manje od 51 % vode u bezmasnoj tvari

Tvrdi sirevi 40 - 56 % vode u bezmasnoj tvari

Polutvrdi sirevi 54 - 69 % vode u bezmasnoj tvari

Meki sirevi* više od 67 % vode u bezmasnoj tvari

Svježi sirevi 69 - 85 % vode u bezmasnoj tvari

*meke sireve dodatno dijelimo na: meke sireve s bijelom i plavom plemenitom plijesni, meke sireve s površinskim crvenim mazom i meke sireve u salamuri

tab

lica

2

Ekstra masni sirevi više 60 % masti u suhoj tvari

Masni sirevi 45 - 60 % masti u suhoj tvari

Polumasni sirevi 25 - 45 % masti u suhoj tvari

Posni sirevi manje od 25 % masti u suhoj tvari

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja22

Gordan Kožulj, trofejni hrvatski sportaš, prisutan je u vrhunskom svjetskom plivanju još od 1993. kada je nastupio za Hrvatsku reprezentaciju na juniorskom prvenstvu Europe. U svojoj karijeri osvojio je niz najsjajnijih odličja među kojima treba istaknuti naslove svjetskog i europskog prvaka, te svjetski i europski rekord u disciplinama leđnim stilom. Gordan se trenutno sprema za nastup na njegovim četvrtim Olimpijskim igrama koje počinju 8. kolovoza ove godine u Pekingu

Kvalitetnom prehranom dajemo tijelu energiju i mogućnost da u kombinaciji s treningom izgradi kvalitetnu muskulaturu

Mlijeko i Ja

RAZGOVOR S GORDANOM KOŽULJEM - DUGOGODIŠNJIM VRHUNSKIM PLIVAČEM

Prehrana je vrlo važan čimbenik uspjeha u sportunapisala Petra Koščak Hopwood,

dipl. oec.

Gordane, kada ste se poče- li baviti plivanjem i koji je Vaš najdraži rezultat?

Gordan: Nakon što me je sa 5 godina otac naučio plivati, u šestoj me je upisao u Plivačku školu u Zagrebu. Živjeli smo blizu Doma sportova gdje se nalazi mali, zimski bazen Mla-dosti te sam na početku trenirao tri puta tjedno. Već sa 10 godina to je preraslo u nešto ozbiljnije, jer sam počeo trenirati svakim danom u tjednu, osim nedjelje (a ponedjeljkom, srijedom i pet-kom čak i dva puta na dan). S obzirom da sam trenirao više od svojih vršnjaka i rezultati su bili iznad-prosječni. Osvajao sam zlatne medalje na prvenstvu Hrvatske za “pionire” u svim mogućim disciplinama. Ti rani uspjesi, a prije svega radna dis-ciplina koju smo postavili kod kuće, bili su temelji za moje bu-duće rezultate. Zato smatram da su ti rezultati u najranijoj kategoriji jedni od najvažnijih i najdražih.

Koliko je u Vašem sportu važna prehrana, posebno mli-ječni proizvodi?

Gordan: Prehrana je uz tre-ning najvažniji čimbenik uspje-ha u sportu. Naši sta-ri su govorili

da snaga ulazi kroz usta - i to je apsolutno točno. Hrana je naše gorivo. Što kvalitetnije gorivo garancija je efi kasnosti i dugo-trajnosti. Isto je sa čovjekom. Kvalitetnom prehranom daje-mo tijelu energiju i mogućnost da u kombinaciji s treningom izgradi kvalitetnu muskulaturu. Mliječni proizvodi su tu izuzet-no bitni. Dovoljno je reći da su mnoga istraživanja pokazala da je nakon iscrpljujućeg trenin-ga čokoladno mlijeko ‘z bregov superiorniji napitak od mnogo-brojnih, svjetski poznatih ener-getskih pića. Dokazali su da čo-koladno mlijeko ima optimalan omjer ugljikohidrata, bjelan-čevina i masti koje omogućuju tijelu brzi oporavak. Isto tako u mojem je sportu vrlo važno imati zdravi probavni i dišni su-stav pa zbog toga konzumiram puno L. casei probiotskih jogur-ta koji, osim ovih benefi ta, jača-ju i prirodnu otpornost organiz-ma i štite me od bolesti.

Imate li poseban režim prehrane kod pripremanja za vr-hunska sportska događanja kao što su OI i u sezoni natje-canja?

Gordan: Pripreme za važna natjecanja su dugotrajna pa mi je doslovno stalno važna pra-vilna prehrana, posebno bogata b j e -

lančevinama. Inače, u sezoni natjecanja osobito sam opre-zan. Svaki put, kad sudjelu-jem na natjecanjima u egzotič-nim krajevima svijeta, kao npr. u Tajlandu ili Kini, obvezno sa mnom putuju i provjereni Vin-dijini proizvodi, jer unaprijed želim eliminirati neželjene re-akcije na hranu koje bi utjecale na moje rezultate.

Osim što ste veliki sportaš, danas ste i ponosan obiteljski čovjek. Da li svoje zdrave pre-hrambene navike prenosite i na svoju djecu?

Gordan: Kroz sport sam shva-tio važnost zdrave i kvalitetne prehrane na kompletan razvoj tijela. Djeca prolaze kroz in-tenzivan rast i razvoj i potrebno im je pružiti sve važne hranjive elemente. Zdrava i raznovrsna hrana je osnova naše obiteljske prehrane. Moji sinovi se poseb-no vesele šarenim dječjim Vila & Vili voćnim jogurtima i sir-nim desertima, a najomiljeni-ji su im ipak Vindijini mliječni pudinzi u svim okusima.

Koji se mliječni proizvodi uvijek mogu pronaći u Vašem hladnjaku?

Gordan: Već tradicionalno naj-više volimo Vindijine mliječne proizvode: navikli smo na ‘z bre-

gov polumasno m l i -

jeko, obične i voćne jogurte te jogurte sa probiotikom L. ca-

sei za zdravu probavu; uživamo u raznim sirevima (Varaždinec, Camembert, Caprilo), masla-cu itd. Osobito smo zadovoljni što je Vindija ovih dana ponudi-la omiljeno nam svježe mlijeko u obiteljskoj boci od 1,75 L, što našoj maloj obitelji vrlo odgova-ra jer volimo, prije svega, svježe i kvalitetne proizvode, a u ovoj novoj ambalaži mlijeko nam je sada dostatno za čak dva dana.

Najavili ste da se uskoro po- vlačite iz aktivnog plivanja i na-tjecanja. Kakvi su Vaši planovi nakon završetka Vaše bogate plivačke karijere?

Gordan: Mislim da sam u da-nim životnim okolnostima do-segnuo maksimum svog poten-cijala. Osim toga, na kraju ove Olimpijske godine Hrvatska će biti domaćin Europskog prven-stva u plivanju pa mislim da je to sjajna prilika da se zaključi bogata karijera i oprostim pred domaćom publikom. Veselim se novim životnom i profesional-nim izazovima koji dolaze na-kon plivačke karijere.

I na kraju Vaša poruka na- šim čitateljima...

Gordan: Zdravom prehranom i radom na sebi, u fi zičkom i du-hovnom smislu, poboljšat ćemo kvalitetu života. Ulaganje u sebe i svoju obitelj najbolji je put u

ispunjen i smisaoni život.


Fermentirani mliječni napici

Prof. dr. sc. Rajka Božanić napisala

Fermentacijom mlijeka nastaje mliječna kiselina koja potiče peristaltiku (rad) crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima te udvostručuje resorpciju

kalcija, fosfora i ostalih nutritivnih tvari. Također, fermentacijom se smanjuje udio laktoze (oko 20 do 30 %), pa su fermentirani mliječni napici značajni u prehrani ljudi koji teško probavljaju mlijeko radi nedostatka enzima laktaze

FERMENTIRANO MLIJEKO JE PROBAVLJIVIJE OD IZVORNOG SVJEŽEG MLIJEKA

Preživjevši put kroz probavni sustav, probiotičke bakterije naseljavaju tanko i debelo crijevo našeg organizma te povećavaju aktivnost probavnih enzima

Fermentaciju mlijeka iza-zivaju mikroorganiz-mi, uglavnom bakterije mliječne kiseline, koji

za svoj rast i razmnožavanje troše mliječni šećer (laktozu), pri čemu nastaje mliječna kise-lina. Radi povećanja koncentra-cije kiseline u mlijeku dolazi do zgrušavanja (koagulacije) mli-jeka, odnosno nastaje karakte-ristična konzistencija fermen-tiranog mlijeka. Fermentirano mlijeko je puno probavljivije u odnosu na svježe mlijeko radi nastanka karakteristične struk-ture proteina, koja je puno pri-stupačnija probavnim enzimi-

ma. Osim toga, nastala mli-ječna kiselina potiče peristalti-ku (rad) crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima te udvostru-čuje resorpciju kalcija, fosfora i ostalih nutritivnih tvari. Tako-đer, fermentacijom se smanjuje udio laktoze (oko 20 do 30 %), pa su fermentirani mliječni na-pici značajni u prehrani ljudi koji teško probavljaju mlijeko radi nedostatka enzima laktaze. Nazivi fermentiranih mliječnih

napitaka (jogurt, acidofi l, ke-fi r i slično) uglavnom se odnose na primjenu različitih mikrob-nih kultura kojima je fermen-tacija provedena. Mljekare po-nekad koriste vlastite kombina-cije kultura, pa proizvod posti-že nove karakteristike i dobiva novo ime. Također, novi postu-pak proizvodnje ili modifi kaci-ja postojećeg postupka utječe na promjenu sastava i karakteristi-ka što za posljedicu ima razli-

čitost istog tipa proizvoda (npr. jogurta) proizvedenog u različi-tim mljekarama.

Kod proizvodnje fermentira-nog mlijeka proizvođači vode računa o povećanju nutritivne i zdravstvene vrijednosti proi-zvoda, produženju trajnosti te ujednačenosti sastava i kakvoće proizvoda kako bi on bio prepo-znatljiv na tržištu. Potrošači na tržištu žele proizvod s manjom kalorijskom vrijednosti, pove-


bakterije naseljavaju tanko i de-belo crijevo našeg organizma te povećavaju aktivnost probavnih enzima, a smanjuju aktivnost štetnih enzima i obnavljaju cri-jevnu mikrofl oru.

Prebiotici su složeni uglji-kohidrati koji nisu probavljivi u gornjem probavnom sustavu (želudac i tanko crijevo), nego neprobavljeni dolaze u debe-lo crijevo gdje služe kao hrana “dobrim bakterijama”. Na taj način oni rade pozitivnu selek-ciju bakterija u debelom crije-vu te poboljšavaju probavu, pri-

je svega opstipaciju i dijareju, a ujedno i zdravlje domaćina.

Najpoznatiji prebiotici su inu-lin i oligosaharoza.

Sinbiotici su proizvodi koji istovremeno sadrže probiotičke bakterije i prebiotike koji poti-ču njihovo zadržavanje u završ-nom dijelu probavnog sustava (debelom crijevu).

Fitosteroli. Biljni steroli, od-nosno fi tosteroli: po svojoj građi slični su kolesterolu te se u crije-vima s njime natječu za ulazak u krvotok i na taj način snižavaju nivo kolesterola u krvi.

KinaMeksiko

BrazilTajland

Južna AfrikaKanada

RusijaTajvan

AustralijaNovi Zeland

ArgentinaSADČile

TunisTurskaKorea

HrvatskaJapan

EUNorveška

0,21,6

22

3,24,955

5,76

6,97,2

89

131313

14,214,6

16,6

Potrošnja fermentiranih mlijeka (u kg) po glavi stanovnika u godini dana

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda krem sir 1%kefir 3%

svježi sir 16%

kiselo vrhnje 6%

kiselo mlijeko 6%

probiotici 3%

jogurt + probiotici 24%

jogurt 41%

ćanom nu-tritivnom i zdrav-stvenom vrijednosti, ali vrlo prihvatljivijih senzorskih svoj-stava. Stoga je današnji trend u proizvodnji manji udio masti u fermentiranom mliječnom pro-izvodu, uz istovremeno zadržan pun okus proizvoda. Sve je veća proizvodnja manjih pakiranja, takozvani “snack” prilagođen potrošaču koji želi konzumira-ti svoj mliječni obrok na ulici, ili u kretanju. Vrlo su popular-ni proizvodi za djecu, koji radi atraktivnosti sadrže igračku, ili nešto slično što će privući pa-žnju djece. Na tržištu je sve više proizvoda sa smanjenom koli-činom laktoze koja može iza-zvati probleme kod nekih po-trošačkih skupina zbog oteža-nog probavljanja laktoze. Trži-šte također zahtijeva proizvode bez dodataka aditiva odnosno konzervansa, a oplemenjene ra-znim drugim dodacima koji po-dižu njihovu nutritivnu, odno-sno zdravstvenu vrijednost.

Dodaci u fermentirane mli-ječne proizvode mogu biti:

Mlijeko u prahu. To je kla-sični dodatak fermentiranom mlijeku zbog povećanja udjela suhe tvari te nastajanju gušćeg, odnosno viskoznijeg proizvoda.

Koncentrat proteina sirut-ke. Proteini sirutke su proteini koji ne koaguliraju tijekom kla-sične proizvodnje sira, nego za-ostaju u sirutki (kao što im i ime kaže). Radi svoje građe i ami-nokiselinskog sastava proteini sirutke su nutritivno najvred-niji proteini i znatno su lakše probavljivi u odnosu na glavni protein mlijeka – kazein. Sto-ga su proizvodi obogaćeni ovim proteinima nutritivno vredniji i

lakše probavljivi pa su stoga namijenjeni svim dobnim skupinama.

Probiotici. Umjesto klasič-nim mljekarskim bakterijskim kulturama, mlijeko se može fermentirati i probiotičkim bakterijama. Probiotičke bak-terije su takozvane “dobre bak-terije”, koje za razliku od klasič-nih bakterija mliječne kiseline preživljavaju put kroz probavni sustav ljudi. Glavne prepreke u probavnom sustavu, koje osta-le bakterije ne mogu preživje-ti, su želudac (u kojem je velika kiselost zbog prisustva kloridne kiseline) i žučna kiselina (koju izlučuje žuč na izlasku hrane iz želuca kako bi započela proba-va masti). Preživjevši put kroz probavni sustav, probiotičke

reklama 1/1

Hrana i znanost o pre-hrani danas imaju pot-puno nove dimenzije i koncepte. U prošlosti

je glavna uloga hrane bila pre-življavanje, odnosno utomlja-vanje gladi i malo se pozorno-sti posvećivalo njenom nega-tivnom, odnosno pozitivnom učinku na zdravlje. Detaljni-je poznavanje biokemije, mole-kularne biologije, fi ziologije pa i patologije, podupire hipotezu da hrana (prehrana) kontroli-ra i usmjerava različite funkcije u tijelu te tako utječe na zdrav-stveno stanje organizma. Razvi-

la se i nova znanstvena discipli-na koja se bavi “funkcionalnom hranom”. Dakle, hrana je funk-cionalna ako sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Stoga je sve više potrošača zainteresirano za potencijalna svojstva funkci-onalne hrane radi poboljšanja zdravlja. Posljednjih desetak go-dina liječnici, ali i nutricionisti, sve veću važnost pridaju funkci-onalnoj prehrani, a osobito pro-bioticima.

Korisni mikroorganizmi

Hrana koja, osim hranjivih sastojaka, sadrži i korisne, pro-biotičke mikroorganizme, naj-češće bakterije mliječne kiseli-

ne, koje djelotvorno utječu na naš probavni i obrambeni su-stav, jedna je vrsta funkcional-ne hrane. Tako je u cijelom svi-jetu sve rasprostranjenije tržište probiotika u napitcima od fer-mentiranog mlijeka koji imaju

svojstva “funkcionalne hrane”. Probiotici su živi mikroorga-nizmi dodani hrani s ciljem po-boljšanja ravnoteže crijevne mi-krofl ore koja je zbog nekog ra-zloga poremećena. Izraz “bak-terije mliječne kiseline” obu-

Mnogo je znanstvenih studija potvrdilo značajan učinak probiotičkih

mikroorganizama u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu

Probiotici - funkcionalni dodaci hrani

napisala Prof. dr. sc. Jagoda Šušković Hrana je funkcionalna ako sadrži

sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu

29Mlijeko i Ja MLJEKARSKA REVIJA

hvaća velik broj bakterijskih vrsta koje povoljno utječu na re-gulaciju ravnoteže crijevne mi-krofl ore pa se one tradicionalno koriste za pripravu fermentira-nih mliječnih proizvoda i pro-biotičkih pripravaka. Probiotici nisu lijek i nisu čudotvorni, ali vrlo mnogo znanstvenih studi-ja potvrđuje njihovo blagotvor-no djelovanje na naše zdrav-lje. Ako unosimo dovoljno vi-sok broj živih bakterija mliječne kiseline putem fermentiranog mliječnog proizvoda ili probio-tičkog pripravka kroz dulje vri-jeme, možemo očekivati povolj-ne učinke na zdravlje.

Mehanizam djelovanja probiotičkih bakterija

Probiotičke bakterije su naj-češće bakterije mliječne kiseline koje tijekom svog rasta proizvo-de organske kiseline - mliječ-

nu i octenu. Te organske kise-line sprečavaju razmnožavanje drugih, nepoželjnih bakterija u probavnom sustavu. Probiotič-ke bakterije mogu proizvoditi i druge tvari slične antibioticima, koje također sprečavaju rast ne-poželjnih bakterija. Potom, one imaju važno svojstvo da prianja-ju na crijevni epitel te na taj na-čin sprečavaju vezanje drugih, patogenih bakterija. Druga vr-sta aktivnosti bakterija mliječ-ne kiseline jest sprečavanje ra-sta nekih nepoželjnih mikroba probavnog sustava koji su odgo-vorni za nastajanje fekalnih en-zima, za koje se pouzdano zna da potiču kancerogene proce-se u tankom i debelom crijevu.

I napokon, treći oblik njihova djelovanja jest stimulacija imu-nološkog sustava. Unošenjem probiotičkih mikroorganizama povećava se razina antitijela pa se preko imunološkog sustava crijevne sluznice prenosi imu-no-odgovor na druga mjesta u organizmu prekrivena sluzni-com, a to su respiratorni i uro-genitalni sustav.

Na temelju znanstvenih i kli-ničkih istraživanja može se za-ključiti kako su probiotici ve-oma učinkoviti u sprečavanju različitih vrsta crijevnih i uro-genitalnih infekcija te posebi-ce za uspostavljanje normalne crijevne mikrofl ore nakon an-tibiotičke terapije. Današnja

istraživanja ukazuju i na sve značajniji učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju kancerogenih procesa u pro-bavnom sustavu.

LGG – najpoznatiji probiotik

Najpoznatiji su probiotički proizvodi oni s bakterijom Lac-

tobacillus rhamnosus GG (LGG). Budući da LGG preživljava vi-soku kiselost u želucu i naseljava ljudska crijeva, brzo uspostavlja poremećenu ravnotežu crijevne mikrofl ore i pojačava prirodnu crijevnu otpornost prema pato-genim mikroorganizmima (vrlo je učinkovit u sprečavanju i lije-čenju proljeva, ali i niza drugih poremećaja i bolesti). Terapijska dnevna doza iznosi 100 grama probiotičkog proizvoda koji sa-drži od milijun do deset miliju-na živih stanica LGG-a po gra-mu proizvoda.

Mnoge studije potvrđuju značajan učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju

kancerogenih procesa u probavnom sustavu


ZANIMLJIVOSTI

Pregledni rad iz časopisa Journal of the American College of Nu-

trition pokazuje da nema znanstveno opravdanog razloga za izbjegavanjem mlijeka kod simptoma prehlade ili peludne aler-gije. Točno je da mlijeko i mliječni proizvodi privremeno oblažu usta i jezik fi lmom, kojeg mnogi pogrešno nazivaju sluz; mlijeko i mliječni proizvodi ne potiču proizvodnju sluzi i ne pogoršavaju simptome prehlade i alergija.

Otkud ovaj mit? Znanstvenici smatraju da je pogrešno uvjere-nje kako mlijeko potiče stvaranje sluzi poteklo iz Rasprave o astmi iz XII. stoljeća koju je napisao poznati i uvaženi židovski liječ-nik Moses Maimonides. Istraživanja pokazuju da je ovo mišlje-nje preživjelo do današnjih dana, čak i među liječnicima, od kojih neki još uvijek preporučuju pacijentima izbjegavati mlijeko kod prehlade, astme ili alergije.

Ovim mitom su se posebno pozabavili Australski znanstveni-ci u istraživanju s 60 dobrovoljaca namjerno zaraženih virusom gripe. Količina izvaganog nazalnog sekreta nije bila u korelaciji s konzumiranjem mliječnih proizvoda.

U istraživanju iz časopi-sa American Journal of Clini-

cal Nutrition s 8 mladih Ka-nađana dobi 22 godine, koji gotovo svakodnevno imaju anaerobni trening, korišten je neposredno po završetku treninga napitak od soje ili obranog mlijeka iste energet-ske vrijednosti (750 kcal) i s jednakom količinom proteina (18 g). Rezultati su pokazali da je, što se tiče sinteze novog

mišićnog tkiva i održanja po-stojećeg, obrano mlijeko bolji odabir nego proteini soje, što posebno vrijedi za prvih 30 minuta poslije treninga.Prošlogodišnja studija iz ča-sopisa British Journal of Nutri-

tion pokazuje da obrano mli-jeko jednako dobro pomaže oporavku od blage dehidracije nakon tjelesne aktivnosti kao isti volumen vode ili komerci-jalnog sportskog napitka.

Pogoršava li mlijeko prehladu, alergiju ili astmu?

Može li mlijeko biti sportski napitak?

Epidemiološke i inter-ventne studije pokazuju da polifenoli iz čaja, vina i kakaa imaju ulogu u prevenciji kar-diovaskularnih bolesti te poboljšavaju osjetljivost na inzulin. Pritom su od velike važnosti čimbenici koji utječu na apsorpciju polifenola.

Mala studija iz časopisa Eu-

ropean Heart Journal pokazuje da dodavanje mlijeka crnom čaju poništava koristi za srce koje pružaju katehini čaja. Uspoređene su funkcije en-dotela arterija kod 16 žena u postmenopauzi nakon konzu-miranja crnog čaja s dodatkom mlijeka, čaja bez mlijeka i na-kon konzumiranja tople vode.

Pokazalo se da čaj povećava fl eksibilnost arterija u prila-godbi na povećanje protoka krvi, međutim, ovaj učinak je izostao nakon konzumiran-ja čaja s dodanim mlijekom. Moguće je da proteini mlijeka blokiraju djelovanje katehina iz čaja.

S druge strane, studija iz časopisa Journal of Food Sci-

ence pokazuje da proteini mli-jeka nemaju fi ziološki značajan utjecaj na bioiskoristivost kate-hina i epikatehina, polifenola iz kakaa. Ispitanici su dobivali napitak koji je sadržavao 2 g polifenola iz čokolade, šećer i kakao maslac te 2,54 g protei-na mlijeka.

Mijenja li mlijeko učinak crnog čaja i čokolade na zdravlje?

Mlijeko, bilo ono obično, čokoladno, ili s nekom dru-gom aromom, nema loš utje-caj na indeks tjelesne mase (BMI) djece i adolescenata. To su rezultati studije s preko 7 500 američke školske djece objavljene prošli mjesec u ča-sopisu Journal of the American

Dietetic Association. Unos vita-mina A, kalcija, fosfora, ma-gnezija i kalija je bio veći među djecom koja redovno piju mli-jeko. Unos kalcija među ado

lescenticama je bio znatno po-voljniji među onima koji piju mlijeko (obično ili s aromom), nego među adolescenticama koje ga izbjegavaju.

Aromatizirana mlijeka, poput čokoladnog, mogu biti značajan izvor dodanog še-ćera koji doprinosi gojazno-sti djece, međutim, unos do-danog šećera u ovoj studiji nije bio povećan među dje-com koja često konzumiraju aromatizirana mlijeka.

Doprinosi li mlijeko gojaznosti u djece?

napisao Mr. sc. Zvonimir Šatalić


Iz »Slavekove kuhinje«

GASTRO KUTAK SLAVKA VEČERIĆA

1

menu

1. štukli u juhi

2. zeleni rezanci

sa škampima i gorgonzolom

3. međimurska gibanica

Tko je Slavko Večerić?

Kuharsko obrazovanje počinje u Ugostiteljskoj školi u Zagrebu. Ra-

dio je dulji niz godina u ho-telu Esplanade gdje i stječe rang kuhara I. Međunarodno iskustvo stjecao je kao šef kuhinja u Beču i Bologni, a onda se vraća u rodno Zagorje i dulji niz godina radi u TRC-u Mihanović u Tuheljskim Topli-cama, kao šef svih kuhinja te naposljetku i 8 godina kao direktor poduzeća. Višestruki je osvajač brojnih odličja na različitim kuharskim natje-canjima. Bio je i delegat “Sv-jetskog kongresa kuhara”, a već više godina u organizaciji Hrvatske turističke zajednice vrši prezentaciju hrvatske kuhinje po mnogim europs-kim gradovima. Trenutno je predsjednik Udruge kuhara Krapinsko-zagorske županije te Udruge vinara i vinogradara iz Pregrade, priprema svoju drugu kuharicu, a Vama ot-kriva jela od mlijeka i mliječnih proizvoda.

MLJEKARSKA REVIJA Mlijeko i Ja32

menu

1. sir s vrhnjem

2. mliječna juha

3. juneći odresci

i okruglice od sira

4. zapečeni štrukli

Zeleni rezanci sa škampima i gorgonzolom

ŠKAMPI 50 DAG GORGONZOLA 10 DAG VRHNJE ZA KUHANJE 3 DL ZELENI REZANCI 40 DAG VINO BIJELO 1 DL MASLINOVO ULJE 0,5 DL SOL, PAPAR, PERŠIN, ČEŠNJAK

Na maslinovom ulju popržimo sit-

no kosani češnjak (2-3 češnja). Do-

dajemo očišćene škampe, začinimo ih

solju, paprom i kosanim peršinom. Za-

tim dodajemo vino i sir gorgonzolu. Pir-

jamo desetak minuta, te dodamo temeljac

od škampi ili malo tople vode. Pustimo

da prokuha, dodamo vrhnje i promiješa-

mo. U posoljenoj vodi, uz malo masnoće,

kuhamo zelene rezance 8-10 minuta. Ku-

hane rezance ocijedimo te dodajemo pri-

premljeni umak od škampi.

3

hane rezance ocijedimo te dodajemo pri-

premljeni umak od škampi.

PRIPREMA ZA TIJESTO:

BRAŠNO GLATKO 50 DAG JAJE 1 KOM ULJE 2-3 ŽLICE OCAT 1 ŽLICA SOL, CRVENA MLJEVENA PAPRIKA, PERŠINOV LIST

ZA NADJEV:

SVJEŽI KRAVLJI SIR 60 DAG JAJA 3 KOM KISELO VRHNJE 1 DL SOL, MASLAC LUK CRVENI 5 DAG

Štrukli u juhiProsijano brašno stavljamo na

dasku uz dodatak jajeta, mlake vode, octa i soli. Tijesto izra-dimo rukama dok ne postane potpuno glatko. Tijesto razdi-jelimo u tri kruščića koje ćemo premazati uljem i pokriti ugri-janom posudom. Tako pokri-veno tijesto pustimo da odsto-ji pola sata. Tijesto razvlači-mo na pobrašnjenom stolnjaku tako da bude tanko i prozirno. Razvučeno tijesto pustimo da se posuši te ga poprskamo ra-

stopljenim maslacem. Kravlji sir izmiješamo s vrhnjem i ja-jetom uz dodatak soli. Pripre-mljeni nadjev stavljamo na rub tijesta. Zarolamo, te tanjurićem oblikujemo, režemo štrukle kao savijaču na otprilike 10 cm. Na maslacu popržimo sitno kosani luk, dodajemo papriku, odmah ulijemo 0,5 lit. vode, posoli-mo. Čim juha zakipi dodajemo štrukle. Kuhamo oko 15 min., zatim dodajemo kiselo vrhnje i nasjeckani peršin.

K

Savjet: Uz ovako pripremljeno jelo izvrsno će pristajati bijelo vino Sauvignon ili Chardonnay.


Međimurskagibanica(za 10 osoba)

Umijesimo tijesto ili pri-

premimo gotovo tanko tije-

sto. Na pleh premazan masla-

cem stavimo 2 lista tijesta. Popr-

skamo s malo rastopljenog ma-

slaca, te redom slažemo smjesu:

orasi, šećer, cimet, malo vrhnja.

Drugi red: tijesto poprskamo

maslacem – jabuke, šećer, cimet,

vrhnje, sir. Treći red: tijesto, ma-

slac, grožđice, šećer, vrhnje.

Četvrti red: tijesto, maslac,

mak, sir. Na kraju ponavljamo

sve sastojke, dodajemo na vrh 2

lista tijesta, prelijemo vrhnjem

i razmućenim jajima. Pečemo

oko pola sata na 200 oC. Kada

se gibanica ohladi, izrežemo je

na obroke te posipamo šećerom

u prahu.

Kuharski savjet:

Mak i orahe treba preliti

kipućim mlijekom.

Da bi u kolaču grožđice bile

mekane treba ih najmanje pola

sata potopiti u mlakoj vodi.

4

TIJESTO ZA RAZVLAČENJE 25 DAG ORASI 18 DAG MAK 18 DAG MASLAC 15 DAG SVJEŽI KRAVLJI SIR 40 DAG JABUKE 30 DAG GROŽĐICE 10 DAG ŠEĆER 30 DAG KISELO VRHNJE 4 DL JAJA 2 KOM CIMET

Documents

Mlijeko i ja br2 2008