Modificări suferite de lapte materie primă la

depozitare

Cuprins

1.Importanţa laptelui........................................................................32. Compoziţia chimică a laptelui....................................................33. Caracteristicile organoleptice ale laptelui....................................54. Proprietaţi fizice şi chimice ale laptelui.......................................55. Tehnologia laptelui de consum....................................................7

5.1. Colectarea laptelui....................................................................................................8

1

5.2. Transportul................................................................................................................85.3. Recepţia laptelui.......................................................................................................85.4. Răcire şi depozitare tampon (4-6ºC).........................................................................85.5. Procesarea laptelui....................................................................................................9

5.5.1. Filtrarea..............................................................................................................95.5.2. Curaţirea............................................................................................................95.5.3. Normalizarea......................................................................................................95.5.4. Omogenizarea....................................................................................................95.5.5. Pasteurizarea......................................................................................................95.5.6. Răcirea (3-4C) si depozitarea temporară..........................................................95.5.7. Ambalarea laptelui...........................................................................................105.5.8. Depozitarea laptelui.........................................................................................12

6. Metode de conservarea laptelui.................................................126.1. Conservarea laptelui prin caldură...........................................................................12

6.1.1. Fierberea laptelui.............................................................................................136.1.2. Pasteurizarea laptelui.......................................................................................136.1.3. Sterilizarea laptelui..........................................................................................13

6.2 Conservarea laptelui prin frig..................................................................................136.2.1. Refrigerarea.....................................................................................................146.2.2.Congelarea........................................................................................................15

7. Modificări suferite de lapte la depozitare..................................167.1. Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerarii.............................167.3. Modificări ale componentelor laptelui datorită ambalării necorespunzatoare........17

8. Bibliografie................................................................................19

1.Importanţa laptelui

 Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din

hrana zilnică a poporului român. 

In anul 1990, la Congresul Internaţional de Reprimare a Fraudelor s-a dat urmatoarea

definiţie pentru lapte: “laptele este produs integral obţinut in urma mulgerii totale de la femelele in

2

lactaţie, bine hranite şi nesurmenate. Recoltarea trebuie facută in condiţii igienice şi să nu conţina

colostru”. 

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de

oaie şi bivoliţa.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din

alimentele de bază ale omului, valoarea nutritivă a unui litru de lapte fiind echivalentă cu circa 400

g carne de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine

Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc in proporţii optime, astfel că

laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putând fi consumat atât in stare

proaspată cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii si

intoxicaţii, ridicând nivelul de sanătate a populaţiei.

2. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică medie a laptelui de vacă este prezentată schematic în tabelul de mai jos.

După cum se observă din tabel, laptele conţine apă în proporţie de circa 87,3%. În aceasta

apă se găsesc răspândite, în particule mici, o serie de substanţe.

Dacă prin procesul de evaporare totală se îndepărtează apa din lapte, substanţele care mai

rămân formează substanţa uscată sau extractul total al laptelui.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă.

3

Dintre componenţii chimici ai laptelui, grăsimea este cea care variază cel mai mult. Pentru

laptele de vacă are o valoare cuprinsă între 3-3,55% cu o valoare medie de 3,7%, în funcţie de rasa

animalului

Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de:

gliceride (98-99%);

fosfolipide (0,2-1%);

steroli (0,25-0,4%);

acizi graşi liberi, care intră în compoziţia gliceridelor şi fosfolipidelor;

pigmenţi;

vitamine liposolubile.

Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de cazeină şi

proteinele din ser (plasma laptelui).

Cazeinele sunt proteinele care au în conţinutul lor fosfor legat sub formă de acid fosforic cu

conţinut de acid glutamic, serină, prolină, leucină şi chiar cisteină.

Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune,

protează şi peptine.

Lactoza sau zahărul din lapte este o substanţă organică care se prezintă ca un praf alb

dulceag, imprimând gustul dulceag laptelui proaspăt muls.

În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte componente. Sunt

formate din numeroase formaţiuni de macro şi microelemente. Printre principalele macroelemente

amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg şi S iar ca microelemnte cităm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc.

conţinutul de substanţe minerale ridicând valoarea nutritivă a laptelui.

3. Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Tipul Lapte normalizat Lapte smântânit

Aspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi de sediment

Consistenţă Fluidă

Culoare Albă, cu nuanţă uşor gălbuie,

uniformă

Albă, cu nuanţă uşor albăstruie,

uniformă

Gust şi miros Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust şi

miros străin, la laptele pasteurizat se admite un gust uşor de fiert.

4

Aspectul este conferit de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în

masa acestuia.

Consistenţa reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte.

Culoarea galbuie se datoreşte conţinutului ridicat în grasime sau a unor cantităţi mari de

provitamina A ingerate(din morcov, porumb galben etc).Culoarea albăstruie se intalneşte la laptele

falsificat prin adaos de apă sau la cel sărac în grăsimi.Culoarea roşie se datoreşte prezenţei

sângelui în lapte, în cazul congestiilor mamare, mamitelor acute sau papiloamelor pe traiectul

mamelonului.

Laptele normal, proaspăt muls, are un gust dulceag caracteristic, datorită lactozei in soluţie.

4. Proprietaţi fizice şi chimice ale laptelui

Lapte de vacă

Densitatea la 20˚C (g/cm ) 1.027-1.034

Vâscozitatea la 20˚C (CP) 1.75-2.60

Temperatura de fierbere (˚C) 100,1-100,17

Indicele de refracţie (˚ Zeiss) 38-40

Punctul de congelare (˚C) (-0,540) – (-0,555)

pH-ul 6,6-6,8

Aciditatea totală (ºT) 16-18

Densitatea laptelui este influentată de proporţia în care se gasesc componenţii săi.Ea dă

indicii valoroase pentru depistarea fraudelor laptelui.Când laptele este falsificat prin smântânire,

densitatea acestuia creşte, iar când se adaugă apă-densitatea scade.

Vâscozitatea scade la lapte falsificat prin adaos de apa sau la cel supus incălzirii.Prin

învechirea laptelui se produce o creştere a vâscozitaţii.

Lactoserul are un indice de refracţie de 38.5-40.5.Prin adăugare de apă în lapte indicele de

refracţie scade proporţional cu apa adaugată.

5

Laptele de vacă normal se prezintă ca un lichid cu reacţie slab acidă.

la pH = 4,6 laptele coagulează instantaneu la 15ºC;

la pH < 6,1 laptele poate coagula la fierbere;

la pH > 6,4 laptele nu coaguleaza la fierbere;

Aciditatea totală sau aciditatea titrabilă a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină

în prezenţa indicatorului fenolftaleină, exprimându-se în grade de aciditate.

În ţara noastră aciditatea se exprimă în grade Thörner.

Laptele normal proaspăt muls are o aciditate de 16-18ºT (din care 4-5ºT revine părţii

proteice, 1-2ºT gazelor şi 10-11ºT sărurilor acide în special fosfaţilor)

5. Tehnologia laptelui de consum

Producţie de

lapte

Filtrare

Curaţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire (3-4C) -

Depozitare temporară

Ambalare

Transformare si

condiţionare

Colectare

Transport

Recepţie

DepozitareLivrareViaţa de raft

Depozitare casnică

(refrigerare)Consum

Răcire şi depozitare

tampon (4-6ºC)6

Procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum are loc după schema prezentată în

figura de mai sus.

Prin compoziţia sa, laptele constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor,

acestea gasind atât substantă hranitoare cât şi umiditatea necesară, lipsindu-le doar temperatura

pentru a se putea dezvolta in condiţii optime.Ca urmare, in cazul laptelui, lanţul frigorific trebuie

extins pană la producatorul de materie primă (laptele), datorită gradului mare de dezvoltare a

microorganismelor.

7

5.1. Colectarea laptelui

În cazul în care laptele nu este colectat in două ore după mulgere, el trebuie răcit la o

temperatură egală sau mai mică de 8 °C, in situaţia în care este colectat zilnic, si la o temperatură

egală sau mai mică de 6 °C, în situaţia în care colectarea nu se face în fiecare zi.

În timpul transportului spre unitatea de prelucrare sau transformare, temperatura laptelui nu

trebuie sa depăseasca 10 °C.

5.2. Transportul laptelui trebuie făcut într-un timp cât mai scurt şi în condiţii igienice

corespunzătoare. Acesta se face cu ajutorul cisternelor şi trebuie acordată o mare atenţie spălarii,

dezinfectării şi răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui.

5.3. Recepţia laptelui

Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie receptionată cantitativ prin metode

gravimetrice sau volumetrice.

Recepţia calitativa a laptelui sosit in fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale

(observarea gradului de impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust) şi a analizelor de laborator (

densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime şi proteine ale laptelui).

5.4. Răcire şi depozitare tampon (4-6ºC)

În cazul în care imediat după recepţia calitativă şi cantitativă laptele nu este trecut la

prelucrare, acesta se va răci şi se va depozita la o temperatură de 4-6ºC până la intrarea în

fabricaţie. Pentru răcire, se utilizează schimbătoarele de căldură cu plăci, răcite cu apă gheaţă, a

căror capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie. Temperatura de răcire este de 2 - 4°C.

5.5. Procesarea laptelui

În timpul procesarii laptelui se disting urmatoarele etape:filtrarea, curăţirea, normalizarea,

omogenizarea, pasteurizarea, răcirea, depozitarea tampon, şi ambalarea laptelui.

5.5.1. Filtrarea laptelui are drept scop reţinerea şi îndepartarea tuturor impurităţilor

mecanice care au pătruns în lapte în timpul mulsului, păstrării sau transportului lui.

Răcirea laptelui urmăreşte oprirea dezvoltării microorganismelor în lapte , prin prelungirea

fazei bactericide, în funcţie de temperatura de răcire.

5.5.2. Curaţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţiilor rămase în lapte după

filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective.

8

5.5.3. Normalizarea

Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin care laptele este adus la un anumit

conţinut de grăsime. Normalizarea laptelui se poate face prin două căi: prin creşterea sau

micşorarea conţinutului de grăsime.

5.5.4. Omogenizarea

Procedeele moderne de obţinere a laptelui de consum includ şi faza de omogenizare, prin

care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la

suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia.

5.5.5. Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui are ca scop distrugerea microorganismelor în stare vegetativă sub

acţiunea temperaturii ridicate, inactivarea celor în stare sporulată şi prelungirea duratei de păstrare

a laptelui.

5.5.6. Răcirea (3-4C) si depozitarea temporară

Imediat după pasteurizare, laptele este supus unui proces de răcire, înainte de a fi depozitat.

Răcirea se face în ultima parte a instalaţiei de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care

asigură laptelui o temperatură de 4-6C. De asemenea răcirea se mai poate face pe culoar, între

camera unde are loc pasteurizarea şi depozitarea.

Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri izoterme, în care laptele se menţine la o

temperatură de 4-6C. Tancurile au agitatoare care omogenizeaza laptele, evitand separarea

grasimii si o racier uniforma a laptelui.

5.5.7. Ambalarea laptelui

Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate protecţiei integrităţii mărfurilor precum

şi uşurării operaţiilor de depozitate şi transport. 

Ambalajul poate fi privit şi sub aspectul strict economic ca fiind un produs finit de sine stătător. 

Ambalajul poate sa îndeplineasca urmatoarele funcţiuni specifice:

Funcţia de conservare şi păstrare a calităţii produselor: are în vedere trei aspecte specifice: în

primul rând conservarea calităţii produselor împotriva unor factori externi (umiditate, praf,

radiaţii ultraviolete, microorganisme, temperatură, şocuri mecanice); în al doilea rând: protecţia

mediului împotriva caracterului toxic al unor produse (produse chimice, gaze, etc); în al treilea

9

rând: ambalajul să nu influenţeze negativ produsul prin reacţii chimice care se pot produce (se va

alege un material adecvat); 

Funcţia de promovare a vânzării mărfurilor: ambalajul trebuie să pună în valoare

caracteristicile principale ale produsului pentru a fi uşor identificat de cumpărător. Ambalajul

trebuie să facă publicitate produsului dând cumpărătorului informaţiile necesare. Caracteristicile

estetice ale ambalajului are o mare importanţă în actul de vânzare. Forma de prezentare contează

aproape în aceeaşi pondere cu produsul în sine. 

TIPURI DE AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM

Ambalajele clasice ;

În această categorie intra bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai în anumite situaţii , în

special pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv ( cantine, spitale , restaurante, etc.)

Ambalajele moderne;

Sunt ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare datorită avantajelor pe

care le prezintă şi anume:

au greutate mică ;

personal de desfacere redus;

nu se returnează la fabrică,dar poate fi reciclat;

se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor;

nu sunt necesare spaţii mari de depozitare;

Ambalajele moderne se împart în doua categorii şi anume:recipiente prefabricate şi recipiente

confecţionate în momentul folosirii lor.

Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafină , ceruri sau răsini sintetice. Ele sunt

confecţionate în prealabil şi depozitate în fabrică , fiind folosite pe masură ce laptele se ambalează.

Utilizarea acestui tip de ambalaj prezintă unele dezavantaje :

ocupă volum mare înainte de umplere;

trebuie păstrate la adăpost de praf şi umiditate;

ferite de contaminări cu microorganisme;

Ținând seama de acestea , s-a adoptat soluţia ca ambalajele să fie confecţionate în timpul

ambalării.

Laptele trebuie ambalat în condiţii aseptice, pentru a pastra calitaţile microbiologice conferite

de tratamentul termic aplicat.

Ambalat aseptic, un aliment poate fi păstrat timp îndelungat la temperatura mediului ambiant.

10

Ambalajele sunt confecţionate din hârtie sau carton asociate cu : ceruri, folie de aluminiu,

polimeri sintetici,sau prin asocierea diferitelor folii de material plastic.

Operaţia tehnologică de umplere cu lapte a ambalajelor poate produce o creştere

nedorită a temperaturii acestuia. În aceste condiţii, ţinând seama de faptul că pentru livrarea

laptelui în reţeaua de desfacere se recomandă o temperatură sub 6˚C, şi ca practice durata de

staţionare a laptelui îmbuteliat în camere de depozitare este relativ redusă, se preferă soluţia

folosirii la îmbuteliere a unui lapte cu o temperatură cât mai scazută şi evitarea încalzirii lui prin

introducerea imediată a recipientelor în depozitul frigorific.

Etichetarea. Fiecare ambalaj trebuie să prezinte date legate de ziua livrării, denumirea

produsului, unitatea producătoare, conţinutul în grăsime, preţul şi STAS-ul.

5.5.8. Depozitarea laptelui este o operaţie indispensabilă dar contribuie la reducerea valorii

nutritive a produselor. În urma depozitării, asupra laptelui influenţează concomitent: oxigenul,

lumina, umiditatea relativă a aerului şi temperatura din depozit. Depozitarea se face imediat după

ambalarea la rece, în spaţii suficient de mari, care să prezinte instalaţii pentru producerea frigului şi

asigurarea unor temperaturi cât mai scăzute între 0 şi +4˚C, temperatura laptelui la ieşirea din

fabrică fiind de maxim +6 ˚C...+8 ˚C.

Cu cât laptele este păstrat la temperaturi mai scazute, cu atât insuşirile bactericide sunt mai

pronunţate.

11

Temperatura (˚C) + 30 + 25 + 10 + 5 0 - 10 - 25

Durata fazei

bactericide (ore)

max. 3 max. 6 max.24 max.56 max.48 min.240 min.720

Durata fazei bactericide în raport cu temperatura de păstrarea a laptelui

Livrarea. Pentru a feri laptele de variaţia temperaturii pe timpul transportului, mai ales în

perioadele călduroase ale anului, transportul acestuia se efectuează în autovehicole izoterme, mai

ales în timpul nopţii, la temperaturi cuprinse intre 2-8 C.

6. Metode de conservarea laptelui

6.1. Conservarea laptelui prin caldură

Încalzirea este tratamentul cel mai important, dar şi cel mai frecvent prin intermediul căruia

laptele îşi măreste timpul de păstrare. Sub acţiunea temperaturilor înalte, unele componente ale

laptelui suferă modificări care se răsfrâng asupra comportări lui ca materie prima. Scade puterea de

congelare ca rezultat al inactivării enzimelor iar o parte din vitamine sunt distruse. Se modifică şi

caracterele organoleptice (gustul şi mirosul iar uneori şi culoarea).

Scopul tratamentului termic este de a distruge microorganismele în general şi mai cu seamă

cele patogene.Eficienţa tratamentului termic este în funcţie de temperatura utilizată, durata acţiunii

temperaturii şi termorezistenţa microorganismelor.

6.1.1. Fierberea laptelui. Laptele fierbe la temperatura de +100,5 C, temperatură la care se

distrug toate virusurile şi microorganismele prezente în lapte, dar se distrug şi enzimele şi o mare

parte din vitamine. În urma fierberii, laptele işi schimbă culoarea, devine alb gălbui cu miros

specific de lapte fiert.

6.1.2. Pasteurizarea laptelui este un tratament termic care se realizează la temperaturi de la

+63 pană la + 100 C. Prin pasteurizare toate formele vegetative ale microorganismelor se distrug

în mare parte şi se incubează cele de poluare.În timpul pasteurizării aciditatea laptelui scade cu 1-2

T.

6.1.3. Sterilizarea laptelui presupune încalzire acestuia la temperaturi de peste +100˚C cu

sau fară menţinerea lui la aceste temperaturi.Prin sterilizare se distruge integral microflora

vegetativă şi cea sporulată.În schimb este afectată valoarea nutritivă şi biologică a laptelui datorită

denaturărilor profunde ale unor componenţi.

12

Tratarea termică a laptelui prin procedeul TTFI constă în tratarea laptelui la temperaturi

foarte înalte.Prin acest procedeu laptele este amestecat energic după ce a fost preîncalzit cu vapori

de apă la +50…+70˚C pentru eliminarea gazelor şi dezodorizare.Într-un timp foarte scurt

temperatura lui ajunge la +145…+150˚C unde se menţine 2-4 secunde după care urmează răcirea

bruscă şi eliminarea apei adusă cu vaporii.

Metoda este eficace în ceea ce priveşte distrugerea în totalitate a microflorei, inclusiv a

sporilor iar modificările laptelui sunt surprinzător de reduse.

6.2 Conservarea laptelui prin frig

Frigul a fost, probabil, prima metodă de conservare utilizată. Frigul are o acţiune mai mult

bacteriostatică decat bactericidă. Activitatea microorganismelor este stanjenită pe masură ce

temperatura scade sub +10 C şi activitatea lor vitală este oprită la majoritatea speciilor când

temperatura ajunge la -15 C...-20 C.

Frigul este mijlocul de conservare care modifică în gradul cel mai mic proprietaţile fizico-

chimice şi organoleptice ale produsului supus acţiunii sale.

Principalele metode de conservare a laptelui cu ajutorul frigului sunt refrigerarea si

congelarea.

6.2.1. Refrigerarea

Prin compoziţia sa, laptele constituie un mediu nutritiv foarte bun pentru dezvoltarea

bacteriilor, acestea găsind atât substanţe hranitoare cât şi umiditatea necesară, lipsindu-le doar

temperatura pentru a se putea dezvolta in condiţii optime. Ca urmare, în cazul laptelui lanţul

frigorific trebuie extins pană la producatorul de materie primă (laptele), datorită dezvoltării

explozive a microorganismelor.

Refrigerarea constă în răcirea produsului până aproape de punctul de îngheţ, temperatura

produsului variind intre 0...+5C.

Pană la livrare, laptele ambalat se depozitează la 0...+4 C, temperatura laptelui la ieşirea din

fabrică fiind de maxim +6...+8C. Cu cât laptele este pastrat la temperaturi mai scazute, cu atât

insuşirile bactericide sunt mai pronunţate.

Se impune ca laptele să fie răcit imediat după muls la locul de producţie, să fie depozitat în

condiţii de refrigerare şi transportat în maşini speciale ( cisterne izoterme), la unitaţile de

industrializare.

13

Imediat dupa muls, datorită prezenţei în lapte a unor substanţe cu acţiune bacteriostatic,

lactenină, înmulţirea acestor microorganisme este inhibată, iar uneori numărul lor scade. Faza

aceasta se numeşte fază bactericidă a laptelui. Această fază se poate prelungi prin scăderea

temperaturii laptelui la 0C.

Durata de păstrare a fazei bactericide depinde în afară de temperatura de păstrare şi de

rapiditatea răcirii (cu cât laptele este răcit mai repede după mulgere, cu atât este mai mare durata

de păstrare).

Se impune asigurarea lanţului frigorific pe întreg circuitul laptelui, soluţia cea mai indicată

fiind refrigerarea lui imediat după mulgere.

Refrigerarea laptelui se mai poate face şi prin răcirea bidoanelor cu lapte în apă rece, în

gheată naturală sau artificială, sau în apa racită cu gheaţă.

Un lapte răcit şi păstrat la temperatura frigiderului, poate fi ţinut până la 48 ore.

În cadrul procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum, operaţia de refrigerare se

întâlneşte în cadrul mai multor etape şi anume: colectare, transport, răcire şi depozitare tampon,

răcire si depozitare temporară, depozitarea propriu-zisă a produsului ambalat şi livrare.

6.2.2.Congelarea

Congelarea este o metodă de conservare a laptelui care produce blocarea multiplicarii

microorganismelor, distrugerea unor germeni sensibili şi oprirea celor mai multe dintre reacţiile

biochimice.

Produsele lactate având un conţinut ridicat în grăsime, se pastrează o cantitate mai scurtă,

timp în care au loc unele fenomene cu efecte negative asupra calităţii lor.

Punctul de congelare al produselor lactate depinde de conţinutul în apă şi săruri minerale

adăugate la preparare.

Pentru o bună pastrare a acestora un timp mai îndelungat, se utilizează temperaturi cuprinse

intre 0 C şi punctul lor de congelare. În acest mod, laptele este scutit de modificări pe parcursul

congelării.

Laptele proaspăt nefiert nu se congelează deoarece proteinele din compoziţia lui suferă

modificări ireversibile. Aceste modificări se pot evita numai la -30 C.

Pentru o bună congelare, laptele se fierbe sau se pasteurizează şi se omogenizează.

Omogenizarea are rolul de a dispersa uniform globulele de grăsime prin micşorarea volumului

acestora. Daca nu este bine omogenizat, la decongelare apar floculaţii si grăsimea are gust oxidat.

Se pastrează mai bine în stare congelată laptele degresat.

14

Între -5...-15 C, apa din lapte îngheaţa în proporţie de 93% iar la -25 C în proporţie de 97%.

Deci la -25 C laptele nu mai conţine apă liberă şi rămâne stabil la conservare.

Laptele se ambalează în pungi de polietilenă şi se congelează la temperaturi de -35...-40C.

Depozitarea se face la -18C timp de 6 luni. Timpul de depozitare poate fi prelungit pană la 12 luni

dacă după pasteurizare a fost tratat cu ultrasunete.

Se practică şi congelarea rapidă pe suprafeţe plane şi în strat subţire la temperaturi sub -20C.

În acest mod se evită separarea componenţilor laptelui, obţinându-se “zăpada lapte” care se

împachetează în ambalaje de aluminiu şi se păstrează la temperaturi de congelare.

7. Modificări suferite de lapte la depozitare

Sub influenţa factorilor care apar inevitabil în timpul depozitării şi comercializării se pot

produce modificări nedorite care afectează calitatea laptelui.

7.1. Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerarii

Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor.

Pe parcursul pastrarii laptelui în condiţii de refrigerare ( 0...+4C) pe o perioadă mai

îndelungată de timp, atât laptele crud cât şi cel pasteurizat işi modifică parţial însuşiriile

organoleptice. Aceste modificări au loc sub acţiunea unor bacterii care se dezvoltă la temperaturi

apropiate de 0 C şi care descompun substanţele proteice şi grăsimile.

Modificările cele mai frecvente sunt legate de gust, apărând frecvent gustul rânced si aşa

zisul gust de lipază, atribuit degradării grăsimilor din lapte.

Uneori se poate percepe şi un gust amărui sau de lapte vechi.

Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrisor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi sau

gust de rânced, de seu, datorită oxidarii grăsimilor.

Pentru a se evita aceste efecte nedorite, este recomandabil ca să nu fie păstrat mai mult de 2-4

zile.

7.2. Modificări ale componentelor laptelui pe parcursul congelării

15

Laptele îngheaţa la temperaturi de -0,530 si -0,566 C. În timpul congelării, gheaţa se separă

sub forma de cristale mici de apă pură. Pe masură ce se formează cristale de gheaţă, punctul de

congelare scade progresiv datorită creşterii concentraţiei substanţelor solubile în fracţiunea lichidă.

Un lapte gras se congelează mai greu, mai ales dacă a fost omogenizat.

Unul dintre efectele cele mai importante ale congelării laptelui este distrugerea emulsiei de

grăsime, ceea ce face ca în laptele decongelat să se separe grasimea iar prin încălzirea lui apare un

strat uleios la suprafaţă.

La congelarea laptelui se observă precipitarea substanţelor solide din lapte, inclusiv cele

solubile, iar prin agitarea laptelui decongelat dacă emulsia de grăsime este intactă, se restabileşte

dispersia normală.

Enzimele acţionează chiar şi la temperaturi foarte scazute (-300 0C), activitatea lor nu

încetează prin congelare, însă prin decongelare se observă o intensificare a activităţii enzimatice,

ca urmare a măririi suprafeţei active a substratului prin fragmentare la congelare.

O congelare rapidă nu provoacă modificări însemnate asupra proteinelor laptelui, dar după o

depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat şi îşi pierde stabilitatea şi la decongelare

precipitată.

În timpul congelării lactoza cristalizează, are loc o concentrare a sărurilor, creşterea acidităţii,

fosfatul de calciu trece în stare coloidală şi cazeina precipită.

Putem spune că prin congelare nu se afectează valoarea nutritivă a laptelui.

7.3. Modificări ale componentelor laptelui datorită ambalării necorespunzatoare

Ambalajul are rolul de a proteja laptele împotriva umidităţii, oxigenului şi a luminii.

O ambalare necorespunzătoare a laptelui duce la o serie de modificări pe perioada

depozitării.

Lumina declanşează în lapte procese fotochimice. Proteinele suferă la început procese de

coagulare, iar grăsimile suferă procese de oxidare aldehitică, cetonică şi procese hidrolitice.

Vitaminele suferă procese de fotoliză. Vitamina C este cea mai sensibilă.

Umiditatea determină în produsele alimentare modificări de natură microbiologică,

enzimatică şi oxidativă.

Temperatura. Creşterea temperaturii determină o reducere a componenţilor biologici activi, şi

în cazul laptelui o serie de modificări de natură microbiologică.

Modificări organoleptice ale laptelui sub acţiunea luminii

16

Laptele se caracterizează printr-o mare sensibilitate la lumină. Lumina solară modifică gustul

şi mirosul acestuia, conferindu-i un gust de oxidat sau de seu la cateva ore de la expunere.

Modificări chimice ale laptelui sub acţiunea luminii

Modificarea cea mai profundă a laptelui provocată de lumină se referă la gustul acestuia,

substratul acestei modificări fiind determinat de transformarile suferite de substanţele proteice şi

de grăsimi, de asemenea degradări suferite de pigmenţi dar şi de vitamine.

Degradarea proteinelor. În lapte, schimbarea complexului proteic, duce la o coagulare

parţială a proteinelor, însoţită de apariţia gustului “de lumină”. Absorbţia radiaţiilor ultraviolete

creşte în urma denaturării. Deosebit de labile sunt legaturile –S – S – din proteine şi care suferă

procese de oxidare şi reducere, cu formare de compuşi cu miros caracteristic. De apariţia gustului

“la lumină” sunt răspunzători aminoacizi ca cistina, cisteina, metionina care conţin în moleculă

sulf. În urma acestui proces apar cantităţi însemnate de alchilsulfuri, disulfuri şi hidrogen sulfurat

ca produşi de bază a disocierii. Prezenţa acestor alchilsulfuri, chiar în cantităţi mici, imprimă miros

şi gust neplăcut.

Degradarea substanţelor grase. Apariţia în lapte a gustului de seu este urmare a oxidării

lipidelor. Radiaţiile ultraviolete produc oxidarea acizilor graşi cu 4 şi 6 atomi de carbon în

moleculă, dar şi a acidului linoleic a cărui produşi determină gustul “de peşte”.

În laptele omogenizat, ca urmare a transformărilor suferite de proteine şi a dispersării

globulelor de grăsime, procesele de degradare sub acţiunea luminii se intensifică.

Degradarea vitaminelor. În lapte, 80% din acidul ascorbic existent se distruge prin expunerea

la lumină în decurs de 2 ore. Tot în lapte, activitatea vitaminelor din grupa B este redusă în

proporţie de 10-13%, efectul cel mai puternic fiind asupra vitaminei B care se transformă în

lumiflavină. Pentru a distruge vitamina B din lapte în proporţie de 30%, este suficientă expunerea

laptelui la lumină timp de 30 minute.

Tot sub acţiunea luminii, vitamina A se distruge, vitamina E işi reduce activitatea, iar

vitamina D se degradează, rezultând produşi toxici (toxisterolul şi suprasterolul).

17

8. Bibliografie

Dorin Ţibulcă, Mirela Anamaria Jimborean - Tehnologia de obţinere a produselor lactate

Editura Risoprint Cluj-Napoca 2008

Ionel Bondoc – Tehnologia şi controlul calitaţii laptelui şi a produselor lactate Vol.II

Editura “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi 2007

Ionel Iurca – Prelucrarea, Industrializarea si valorificarea laptelui Editura Tipo

Agronomia Cluj-Napoca 1996

Alexandru Naghiu, Sorin Apostu – Tehnica frigului şi climatizare – in industria

alimentară- Editura Risoprint Cluj-Napoca 2011

Ioan Tofan – Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile Editura Agir

18

Sorin Apostu, Ancuta M.Rotar - Microbiologia produselor alimentare Vol.II Editura

Risoprint Cluj-Napoca 2009

Camelia Guş – Conservarea alimentelor Editura Risoprint Cluj-Napoca 2003

19