Modul Praktikum Analisa Kualitas Daging Dan Ikan

MODUL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN HASIL PERTANIAN

Materi: Daging, Ikan, Pengolahan Suhu Tinggi

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER 2014

Oleh: Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.

NIP. 198509272012122001

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 1

1. DAGING DAN IKAN

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada rangka. Istilah daging dibedakan

dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan

karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan,

2006).

Ikan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan di Indonesia

Daging dan ikan merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.

Sebagai bahan pangan, daging dan ikan memilki kududukan yang sangat penting karena

mengandung protein cukup tinggi Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging dan ikan

mengandung lemak dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa

jenis mineral dan vitamin. Kedua bahan pangan tersebut merupakan protein hewani yang

lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati.

Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas daging dan ikan, pada praktikum kali

ini akan dilakukan pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar,

pengukuran pH, warna, tekstur, cooking loss dan drip loss. Pada sampel ikan, juga akan

dilakukan filetting untuk sampel yang akan dianalisa. Secara umum filetting dapat

dilakukan seperti pada gambar berikut:


Cooking loss atau susut masak merupakan indikator kualitas daging, dimana daging

dengan susut masak yang relatif rendah lebih baik dibandingkan dengan susut masak yang

relatif besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

pH daging dapat mempengaruhi daya ikat air, keempukan, sehingga pH dapat

mempengaruhi kualitas daging, jika pH turun dengan cepat sebelum panas tubuh hilang

melalui pendinginan karkas, protein otot mengalami denaturasi seiring dengan hilangnya

daya ikat air. Warna daging akan gelap dan permulaan daging menjadi kering, karena air

terikat kuat pada protein daging jika pH tetap tinggi.

Keempukan daging merupakan faktor paling penting yang mempengaruhi daya

terima konsumen terhadap daging. Keempukan pada dasarnya dipengaruhi oleh jumlah

jaringan ikat dalam daging, ukuran serabut otot, letak otot, perlakuan sebelum dan sesudah

pemotongan serta umur ternak sebelum dipotong. Peningkatan keempukan daging dapat

diupayakan dengan penambahan enzim secara alami seperti yang terdapat pada pepaya

(enzim papain), nanas (enzim bromelin), dan enzim-enzim yang lain. Pada praktikum

daging saat ini digunakan ekstrak nanas untuk digunakan dalam penyimpanan daging

dengan tujuan dapat meningkatkan keempukan daging.


Tujuan praktikum

Mengetahui perubahan kualitas daging sapi dan ikan post mortem, yang meliputi

pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar, pengukuran pH, warna,

tekstur, cooking loss dan drip loss.

Sampel dan perlakuan dalam tiap kelompok tertera dalam tabel berikut :

No. Uraian analisa Kelompok

I

II

III

IV V

VI

VII VIII

1. Daging Sapi X

2. Daging Ayam X

3. Ikan Laut X

4. Ikan Lele

X

5. Daging Sapi +

perendaman dalam

ektract nanas 2%

X

6. Daging ayam +

perendaman dalam

ektract nanas 2%

X

7. Ikan laut +

perendaman dalam

ektract nanas 2%

X

8. Ikan lele +

perendaman dalam

ektract nanas 2%

X

A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR

Tujuan praktikum

Mengamati perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar (busuk).

Prosedur Daging Segar dan Kurang Segar

1. Amati sampel daging dihadapan Saudara.

2. Bandingkan kedua sampel tersebut berdasarkan warna, tekstur (kekenyalan), aroma.


Prosedur Ikan Segar dan Kurang Segar

1. Amati sampel ikan dihadapan Saudara.

2. Bandingkan kedua sampel tersebut berdasarkan bentuk, mata, insang, kulit, sisik,

lendir, warna, tekstur (kekenyalan) dan aroma

B. PENGAMATAN MARBLING PADA DAGING

Tujuan praktikum

Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkatan penyebaran lemak intramuscular

(marbling).

Prosedur Pengamatan Marbling

1. Amati marbling pada irisan daging yang ada dihadapan Saudara

2. Bandingkan dengan standart marbling

3. Tentukan tingkat marbling daging tersebut.

C. PENGAMATAN WARNA

Tujuan praktikum

Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu.

Prosedur Pengamatan warna

1. Amati warna awal daging secara visual, kemudian deskripsikan pengamatan tersebut.

2. Iris daging tersebut (dua iris, satu iris untuk analisa cooking loss dan satu iris untuk

pengamatan daging curing), tunggu beberapa saat kemuadian amati perubahan

warnanya.

3. Irisan I (sampel cooking loss) tersebut direbur diatas air mendidih selama 10 menit,

amati perubahan warnanya

4. Irisan II (sampel curing) direndam larutan curing, tunggu selama 2 jam, amati

perubahan warnanya.


D. PENENTUAN pH

Tujuan praktikum

Mengetahui nilai pH bahan pangan

Prosedur Pengukuran pH

1. Cincang daging sebanyak 5 gram

2. Campurkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1 dalam beaker glass

3. Ukur nilai pH (dengan kertas pH universal dan pH meter)

Prosedur Pengukuran pH dengan pH meter

1. Test mode selective diatur pada posisi pH.

2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.

3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam buffer

dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan

kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer dengan pH 4.

4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang

akan diuji.

5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan. Kemudian

bilas elektroda dengan aquades.

Hasil Pengamatan Pengukuran pH

a. Nilai pada pH meter:

E. PENGUKURAN TEKSTUR

Tujuan praktikum

Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging.

Prosedur kerja

Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6 adalah sebagai

berikut:

1. Potong daging dengan ukuran sekitar 1 x 1 x 1 cm dan letakkan pada tempat sampel

yang ada pada alat penetrometer.


2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.

3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.

4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release, kemudian mengatur waktu

5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala

6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh permukaan sampel.

7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan sampel

8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur (10 detik)

9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala

10. Hitung tekstur daging dengan rumus:

Tekstur (mm/g/det) = a:b:w

a : angka hasil pengukuran (mm)

b : berat beban (g)

w : waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstur

a. angka hasil pengukuran :

b. berat beban :

c. waktu :

F. PENGUKURAN COOKING LOSS

Tujuan: Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan

Prosedur kerja:

1. Diambil sampel daging (Irisan I, dari pengamatan warna)

2. Ditimbang (10 gram) dan dimasukkan dalam plastik polietilen

3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 100oC selama 10 menit

4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar sampai dingin

5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan kertas tissue pada

permukaannya tanpa memeras atau menekannya

6. Sampel kemudian ditimbang

7. Perhitungan cooking loss :


Berat sampel (sebelum dimasak – setelah dimasak)

Cooking loss = x 100%

Berat sampel sebelum dimasak

=

G. PENGUKURAN DRIP LOSS

Tujuan: Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku

Prosedur kerja:

1. Timbang daging 10 gram

2. Masukkan ke dalam kantong plastik dan beri kode, kemudian dimasukkan ke dalam

freezer selama 3 hari

3. Thawing daging beku dengan 3 cara (chilling selama 24 jam, ditaruh di suhu kamar,

dipada kran/air mengalir) sampai es mencair

4. Tiriskan daging,kemudian ditimbang

5. Perhitungan drip loss:

Berat sampel (sebelum difreezing – setelah dithawing)

Drip loss = x 100%

Berat sampel sebelum difreezing

=


TABEL HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR

Tabel 1. Perbedaan Daging Segar dan Daging Kurang Segar

Jenis pengamatan Daging segar Daging kurang segar Gambar

Warna

Tekstur

(Kekenyalan)

Aroma

Tabel 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar

Jenis pengamatan Ikan segar Ikan kurang segar Gambar

Bentuk

Mata

Insang

Lendir

Kulit

Sisik

Warna

Aroma

Tekstur (kekenyalan)


B. PENGAMATAN MARBLING PADA DAGING

Tabel 3. Pengamatan Marbling Pada Daging

No Kode Sampel Gambar No. BMS GRADE

1

2

3

4

C. PENGAMATAN WARNA

Tabel 4. Pengamatan Warna

Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar

Segar

Rebus

Curing

Pelayuan 2 jam

Pelayuan 4 jam

D. PENENTUAN pH

Tabel 5. Pengukuran pH

Kode Sampel

Perlakuan Daging

Segar Rebus Curing Pelayuan 2

jam

Pelayuan

4 jam

Pelayuan

6 jam

Dengan kertas pH

DenganpH meter


E. PENGUKURAN TEKSTUR

Tabel 6. Pengukuran Tekstur

Kode Sampel

Perlakuan Daging


jam

Pelayuan

4 jam

Pelayuan

6 jam

Sampel 1

Atas

Bawah

Samping

Rata-rata

Sampel 2

Atas

Bawah

Samping

Rata-rata

F. PENGUKURAN COOKING LOSS

Tabel 7. Pengukuran Cookingloss

Berat (gr)

Perlakuan Daging


jam

Pelayuan

4 jam

Pelayuan

6 jam

Sampel 1

Sebelum dimasak

Setelah dimasak

Sampel 2

Sebelum dimasak

Setelah dimasak


F. PENGUKURAN DRIP LOSS

Tabel 8. Pengukuran Drip loss

Berat (gr)

Perlakuan Daging


jam

Pelayuan

4 jam

Pelayuan

6 jam

Sampel 1

Sebelum

dibekukan

Setelah dibekukan

Sampel 2

Sebelum

dibekukan

Setelah dibekukan

G. PENGAMATAN JENIS DAGING

Tabel 9. Perbedaan Jenis-jenis Daging

Jenis

pengamatan

Daging sapi Daging Kambing Daging Ayam Daging Babi

Warna

Bentuk serat

Tekstur

(Kekenyalan)

Aroma

Warna Lemak

Keberadaan

lemak

Gambar


2. PENGOLAHAN SUHU TINGGI

Sebagian besar bahan pangan hasil pertanian memerlukan proses pengolahan terlebih

dahulu sebelum dikonsumsi, meskipun ada beberapa yang dapat dikonsumsi dalam bentuk

segar. Proses pengolahan sebagian bisa dikonsumsi dalam bentuk segar dan perlu

pengolahan. Pengolahan pangan selain ditujukan untuk menyiapkan bahan pangan ready to

eat, juga ditujukan untuk pengawetan pangan.

Pengolahan dengan suhu tinggi atau proses termal termasuk ke dalam proses

pengawetan yang menggunakan suhu tinggi. Secara umum, tujuan utama proses termal

adalah mematikan mikroorganisme pathogenic dan pembusuk pada produk. Contoh

pengolahan dengan proses termal adalah blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Ada pula

pengolahan proses termal ada yang menggunakan media seperti penggorengan

menggunakan minyak panas, pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas.

Pada praktikum kali ini proses termal yang dilakukan meliputi: blansing (pengukusan

dan perebusan), pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan aplikasi enrobing

pada bahan pangan.

Tujuan praktikum

Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses termal yang

meliputi blansing (pengukusan dan perebusan), pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan,

penyangraian, dan enrobing serta mengetahui perubahan kualitas bahan pangan pasca

pengolahan.


Sampel dan perlakuan dalam tiap kelompok tertera dalam tabel berikut :

KLP Uraian analisa Perlakuan

1. Kacang tanah Penggorengan

Penyangraian

2. Pisang Penggorengan dengan coating/enrobing

Penggorengan tanpa coating/enrobing

3. Pisang Perebusan

Pengukusan

4. Ubi jalar Penggorengan dengan coating/enrobing

Penggorengan tanpa coating/enrobing

5. Ubi Jalar Perebusan

Pengukusan

6. Sayur Perebusan

Pengukusan

7. Susu Pasteurisasi

Sterilisasi

8. Jus Buah Pasteurisasi

Sterilisasi

A. BLANSING

Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada

sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang singkat. Blansing dilakukan

untuk menonaktifkan enzim sperti katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase,

mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan

memperbaiki warna. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih,

selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880-90

0C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu

1000C (Tjahjadi, 2008).

A.1. Perebusan

Prosedur kerja:

1. Kupas dan cuci sampel yang akan direbus

2. Timbang sampel sebelum direbus

3. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum direbus


4. Direbus di dalam air mendidih selama 5 menit

5. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang

6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah direbus

A.2. Pengukusan

Prosedur kerja:

1. Kupas dan cuci sampel yang akan dikukus

2. Timbang sampel sebelum dikukus

3. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum dikukus

4. Dikukus di dalam dandang dengan air yang telah mendidih selama 5 menit


6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah dikukus

B. PENGGORENGAN

Penggorengan bertujuan untuk: mengubah eating quality bahan pangan dan

pengawetan karena destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Umur

simpan bahan pangan yang digoreng ditentukan oleh kadar air setelah digoreng. Kecepatan

transfer panas dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan dan

koefisien transfer panas di permukaan.

Prosedur kerja:

1. Timbang sampel yang akan digoreng

2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum digoreng

3. Masukkan sampel ke dalam minyak yang sebelumnya sudah dipanaskan, goreng

selama 5 menit


5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng


C. PENYANGRAIAN

Penyangraian menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah eating quality

Prosedur kerja:

1. Timbang sampel yang akan disangrai

2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum disangrai

3. Masukkan sampel ke dalam wajan, sangrai selama 5 menit


5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah disangrai

D. ENROBING

Enrobing atau coating bertujuan untuk: memperbaiki kenampakan, memodifiksi

tekstur, meningkatkan flavor, meningkatkan kenyamanan, dan meningkatkan variasi dan

nilai tambah produk dasa serta dapat juga untuk menghalangi pergerakan air dan gas atau

melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Bahan coating dapat berupa:

- Batter (adonan), remah roti dan bubuk

- Coklat, gula atau bahan pelapis untuk bahan pangan manis seperti permen, es krim

dan dan baked goods

Prosedur kerja:

1. Buat bahan coating (tepung terigu, gula, garam, air)

2. Timbang sampel yang akan dicoating (2 sampel untuk sampel dengan coating dan

tanpa coating)

3. Amati warna, aroma, tekstur sampel

4. Masukkan sampel ke dalam bahan coating (sampel 1), (sampel 1 dan 2) kemudian

digoreng selama 5 menit


6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng


E. PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah pemanasan dibawah temperature didih dengan maksud hanya

membunuh kuman ataupun bakteri pathogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada

3 cara pasteurisasi yaitu (Buckle, 1987):

a) Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada

temperature yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relative lama (pada

temperature 62-65 ºC selama ½-1 jam).

b) Pasteurisasi singkat (High temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan

pada temperature tinggi dengan waktu yang relaitf singkat (pada temperature

85-95 ºC selama 1-2 menit saja).

c) Pasteurisasi dengan Ultra High Temperatur (UHT). Pemasakan susu dilakukan

pada temperature tinggi yang segera diinginkan pada temperature 10 ºC

(temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).

Prosedur kerja:

1. ambil 200 ml sampel, masukkan ke dalam beaker glass

2. amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum di pasteurisasi

3. pasteurisasi sampel pada suhu 65ºC 30 menit dan 88ºC 15 dtk

4. amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel sebelum di pasteurisasi

F. STERILISASI

Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non

pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140

ºC, dengan waktu yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan

untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retort (kapasitas besar).

Prosedur kerja:

1. ambil 100 ml sampel, masukkan ke dalam botol

2. amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum di sterilisasi


3. lakukan pre heating selama 2-3 menit (sampai terlihat beruap), kemudian botol ditutup

(jangan terlalu rapat

4. dimasukkan kedalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 121 0C selama 15-20 menit

dengan tekanan 1,5 atm

5. amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel sebelum di sterilisasi

TABEL HASIL PENGAMATAN

A. PENGAMATAN PROSES BLANSING

Tabel 1. Pengamatan sampel sebelum dan setelah direbus

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah direbus

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa -

Gambar


Tabel 2. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dikukus

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah dikukus

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa -

Gambar

B. PENGAMATAN PROSES PENGGORENGAN

Tabel 3. Pengamatan sampel sebelum dan setelah digoreng

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah digoreng

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa -

Gambar


C. PENGAMATAN PROSES PENYANGRAIAN

Tabel 4. Pengamatan sampel sebelum dan setelah disangrai

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah disangrai

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa -

Gambar

D. PENGAMATAN PROSES ENROBING

Tabel 5. Pengamatan sampel penggorengan dengan dan tanpa coating

Jenis

pengamatan

Sampel segar Tanpa coating Dengan coating

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa -

Gambar

[[[[[[[[[[[


E. PENGAMATAN PROSES PASTEURISASI

Tabel 6. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dipasteurisasi

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah dipasteurisasi

Warna

Aroma

Kekentalan

Rasa -

Gambar

F. PENGAMATAN PROSES STERILISASI

Tabel 7. Pengamatan sampel sebelum dan setelah disterilisasi

Jenis pengamatan Sampel segar Setelah disterilisasi

Warna

Aroma

Kekentalan

Rasa -

Gambar

Documents

Modul Praktikum Analisa Kualitas Daging Dan Ikan