MPA- Carne

7/29/2019 MPA- Carne

1/28

Merceologia produselor

alimentare

Carne i produse din carne


2/28

Caracterizarea merceologic a crnii

Din punct de vedere

comercial

carnea= carcasa animalelor de mcelrie, a psrilorde curte sau a vnatului,

ct i produsele obinute

din acestea

alimentar

carnea= surs important de energie isubstane

nutritive pentru om


3/28

Prezentarea structurilor anatomice

circa 50% din greutatea carcasei

cea mai mare valoarebiologic(conine componenteuor digerabile)

Poate fi: -neted -striat -cardiac

1. esut muscular :


4/28

2. esut conjunctiv:

Rol:- susinere- legtur ntre diferite organe

Clasificare: -propriu-zis-adipos

-cartilaginos

-osos

esut conjunctiv adipos


5/28

Sngele -form a esutului conjunctiv

-alctuit din plasm, care inen suspensie globulele roii i

albe

Limfa -lichid incolor

- alctuit din plasm i elemente figurate globule albe

negranulate

Carnea psrilor cuprinde aceleai tipuri de esuturi cu proporii i

caracteristici diferite:

-scheletul are vertebrele sudatentre ele-cutia toracic format dincoaste unite cu coloana vertebral i sternul-esutul muscular este tare i fibros


6/28

Compoziia chimic a crniiCompoziia chimic a crnii difer de la o specie la alta n funcie de anumii factori.

Specia Starea dengrare

Ap (%)

Substane

proteice

(%)

Grsimi (%)

Sruri

minerale

cenu(%)

Valoarea

energetickcal/100 g

produs

Bovine

adulte

Slab 75.9 20.8 13.0 1.2 110.50

Medie 66.5 20.0 12.4 1.0 193.60

Gras 60.0 18.6 20.4 1.0 260.00

Porcine

Slab 73.0 20.5 5.0 1.1 113.90

Medie 65.0 18.0 16.2 0.8 221.22

Gras 50.6 15.0 33.7 0.7 368.17

Ovine

Slab 73.6 20.0 3.7 1.1 116.49

Medie 65.5 18.0 16.6 0.9 215.76

Gras 53.3 16.0 28.0 0.7 3214.40

Psri

adulte

I 65.5 19.8 13.7 1.0 208.6

II 70.9 21.4 6.8 0.9 151.0


7/28

Substanele azotate extractiv(1-1.7 % ) Alctuite din:- aminoacizi - carnitin - creatin

-dipeptide - nucleotide -fosfocreatin

- tripeptide -baze puriniceSubstanele extractive neazotate (2-3 %)

Alctuite din: -glicogen -glucoz - acid formic-inozitol -acid lactic - acid malic

LipideleAlctuite din: -gliceride neutre

-cantiti mici de fosfolipide i steride. Substanele minerale:potasiu, fier, fosfor, sulf,

sodiu, magneziu (0.7-1.5 %), favoriznd datorit fieruluiformarea globulelor roii din snge.

Vitamine: vitaminele A, complexul B, C, D, E.


8/28

Factorii care influeneaz calitatea crnii:

sex vrst

alimentaie

condiii de sacrificare i mod de prelucrare conservarea i pstrarea


9/28

Transformrile postsacrificare iinfluena lor asupra nsuirilor crnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o seriede modificri care determin schimbri importante ale

proprietilor ei organoleptice i tehnologice.

Transformrile pot fi:

normale: - rigiditate muscular

-maturare

-fezandare

anormale:-ncingerea crnii

-putrefacia crnii


10/28

Tranarea i sortarea crnii

Carnea= musculatura striat a carcasei animalului mpreun cutoate esuturile aderente.

Carcasa= corpul animalului sacrificat, dup operaiunile dejupuire, eviscerare, ndeprtarea extremitilor

Dup starea termic carnea poate fi: - cald- zvntat- refrigerat- congelat

Pentru stabilirea sortimentelor i claselor de calitate deosebim 3tipuri de tranare:

-tehnic-de mcelrie

-merceologic


11/28

Categorii de calitaten sistem intern de comercializare la carnea de vit:specialiti(muchiule)calitate superioar (pulp, antricot, vrbioar, spat, bra)calitatea I(piept cu cap de piept, blet cu fa i fr fa, greabn, rasolcu chei)calitatea a II-a (gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i

coccigiene)

Sistemul EUROPsemnific:E- carcas excelent

U- carcas foarte bunR- carcas bunO- carcas destul de bunP- carcas mediocr


12/28

Carcasa de suine se traneaz astfel:specialiti (muchiule, cotlet)calitate superioar (ceaf, antricot, pulp)calitatea I (fleica, spat cu bra)

calitatea a II-a (cap de piept, rasol)


13/28

Tranarea pentru exportse face astfel:-Tip H2: pulp cu orici, cotlet dezosat, muchiule, spat cu orici,

ceaf dezosat, chilot-Tip car

e: semicarcas cu pri musculare fr fleic

Carcasa de ovine

Clasificaren funcie de:

1. vrsta de sacrificare: carcasa de miel

tineretngrat

de oi

batal.

2. valoarea alimentar:calitatea I (jigoul, cotlet, antricot, spat cu torace)calitatea a II-a (cap de piept, mijloc de piept, fleica)calitatea a III-a (gt, rasol anterior i posterior)

Carcasele de pasre se traneaz pe urmtoarele pri anatomice:piept, pulpe, aripi, spinare.


14/28

Aprecierea calitii crnii

Caracteristicile organoleptice permit stabilireagradului de prospeime i identificarea unor defectedeterminate de anumii factori.

Caracteristici organoleptice:

aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectulmduvei osoase, aspectul bulionului dup fierbere,

ph.


15/28

Prelucrarea crnii i produse obinuteprin prelucrare

Clasificare: preparate obinute din carne tocat:

din carne crud: crnai cruzi, past de carne pentru

mici, carne tocat tip mezeluri

preparate obinute din carne netocat:

preparate din carne afumat

specialiti din carne

conserve i semiconserve din carne


16/28

Materii prime, materii auxiliare i materialeutilizate pentru obinerea preparatelor din carne

Materii prime: -carnea-slnina-subproduse

Materii auxiliare:

-apa potabil-clorura de-azotitul-acidul ascorbic i sruri de sodiu-polifosfaii

-aromatizani-hidrolizate proteice-derivate proteice

Materialele:-membrane naturale,

semisintetice,sintetice-materiale de legare-combustibili tehnologici(obinerea

fumului; stejar, arar, fag etc)

Membrane naturale din oaie


17/28

Principalele operaiuni tehnologice i influena lorasupra calitii produselor din carne

1. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crniicresc randamentul de prelucrare i capacitatea delegare a apei

Pentru fabricarea produselor din carne tocat

salamuri sau crnai se utilizeaz dou semifabricatede baz : bradtul i rotul.


18/28

Bradtul = past de legtur cu caracteristici deadezitate i vscozitate care se obine prin tocarea fina crnii ( n special cea de vit)

rotul = tocarea crnii maturate de vit i porc


19/28

Principalele operaiuni tehnologice i influena lorasupra calitii produselor din carne

2. Srare i maturarea: specialitile i semiconservelese sreaz n bucat, iar carnea pentru bradt i rot

n stare tocat.

3. Maturarea crnii are loc la temperaturi de 2-4 Ctimp de 2 pn la 21 zile


20/28

Preparate obinute din carne tocat(tip mezeluri)

Clasificare dup tratamentele aplicate1. Preparate pasteurizate:

-tob leber -caltaboi -sngerete


21/28

2. Preparate afumate la cald i pasteurizate:

-parizer -crenwurti -salamuri diverse

3. Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece:-salam de var -cabanos


22/28

4. Afumate la cald:

-crnai de porc

5. Preparate crude:-salam de Sibiu i tip Sibiu

-crnai cruzi


23/28

Defectele mezelurilor

ruperea membranelor salamuri prea fierte sau insuficient fierte culoare cenuie pe seciune denaturarea culorii goluri de aer n compoziie prezena agloemrrilor de grsimi topite Salam mucegit n interior coninut sfrmicios, neelastic, slab legat coninut slab colorat membrana neaderent sau ncreit gust fad, lipsa suculenei mucegirea rncezirea acrirea putrezirea Pui intrat n putrefacie defecte specifice preparatelor din carne crud, uscate( transpiraia,

consistena moale, fisuri n interior etc)


24/28

Preparatele obinute din carne afumat-slnina, costia, picioarele de porc, coaste, ciolane, oase garfafumate.

Slnin rneasc Costi afumat

Specialiti din carne

Clasificare: - preparate pasteurizate (unc presat, rulade)-preparate afumate (piept condimentat, pastram deoaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana)

-pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc)-preparate srate i uscate (pastram de oaie)


25/28

Conservele i semiconservele din carne

Conservele i semiconservele din carne sunt produseambalate n recipiente nchise i suspuse tratamentelortermice

Clasificare: semiconserve din carne (se obin prin pasteurizarea crniiprelucrat mecanic) conserve din carne (procesul tehnologic se bazeaz pe

abioz prin aciunea cldurii asupra microorganismelor) Sortimente: conserve n suc propriu, pateuri, paste,

creme de ficat, conserve mixte, conserve din carne tocat,conserve dietetice, conserve pentru copii etc.

Defecte: marmorarea cutiilor n interior, nmuiereaexcesiv a esuturilor, degradarea culorii legumelor etc.


26/28

tiai c...

n carnea slab devit se gsete un acid cuproprieti deosebite acidul linoleic conjugat, careare rol n arderea grsimilori prevenirea obezitii?

Datoritconinutului de fier, nutriionitiirecomand carnea devit pentru a preveni anemia?

Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicatla marii consumatori de carne roie, deoareceaceasta nu conine fibre alimentare, care protejeazcolonul iuureaz digestia?

C m asociem tip l de in pot i it c so timentele


27/28

Cum asociem tipul de vin potrivit cu sortimentelede carne?

Carnea de pasare se asociaz cu vinurile albe, seci, decalitate aleas;

Carnea de viti cea de porc, mai ales dac esteservit la gratar, trebuie nsoit de vinuri roii vechi;

Vnatul de orice fel se va servi

cu vinuri roii seci vechi,

de nalt calitate.


28/28

Bibliografie:

1.Cecilia Pop,Ioan Mircea Pop :Merceologia

produselor alimentare

2. http://www.corpul-uman.com

3. www.relaxare.net

4. www.culinar.ro
http://www.librariaeminescu.ro/autor/22644/Cecilia-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.corpul-uman.com/http://www.relaxare.net/http://www.relaxare.net/http://www.corpul-uman.com/http://www.corpul-uman.com/http://www.corpul-uman.com/http://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22644/Cecilia-Pop

Documents

MPA- Carne