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Méthodologie d’analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP

Méthodologie d’analyse des dangers microbiologiques : cas ... · Aeromonas hydrophila - - - Brucella spp X - - Campylobacter spp X - - Mycobacterium bovis X - - Vibrio cholerae

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Page 1: Méthodologie d’analyse des dangers microbiologiques : cas ... · Aeromonas hydrophila - - - Brucella spp X - - Campylobacter spp X - - Mycobacterium bovis X - - Vibrio cholerae

Méthodologie d’analyse des dangers microbiologiques :

cas concret sur des terrines de viande

G. POUMEYROL AFSSA LERQAP

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Importance de l’analyse des dangers

Connaissance de l’évolution des dangers au

cours du procédé et de l’impact des mesures

de maîtrise.

Seule une analyse des dangers bien faite

permet d’obtenir des plans HACCP cohérents

et pertinents.

Base du raisonnement pour toutes les

phases ultérieures.

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Principales étapes de l’analyse

des dangers: selon norme ISO 22000

Etapes initiales : Caractérisation du produit

et du procédé, usage prévu.

Evaluation des dangers.

Identification des dangers.

Sélection et évaluation des mesures de

maîtrise

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Filière et procédé concerné

Étapes initiales : Caractérisation du produit et

du procédé « Terrine de viande »

Conditionnement : terrine, poids unitaire 3 kg environ.

Caractérisation du produit et des matières

premières

Artisans charcutiers traiteurs (région parisienne)

terrines de viande : fabriquées sur place et

vendues à la coupe dans le magasin.

Matières premières : viande et foie de porc, épices, œuf,

lait, alcool, sel nitrité, additifs.

Caractérisation du procédé.

Diagramme de fabrication

Mesure des profils temps –température aux

étapes importantes

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Procédé « Terrine de viande »

Diagramme de fabrication

Matières premières

Préparation

Mise en moule

Cuisson

Présentation en magasin (5 jours maxi)

en meuble frigorifique de vente

Stockage en chambre froide

75°C 30 mn

Refroidissement - en cellule

- en ambiance

2 à 8 °C - 1 à 10 j

jusqu’à mise en vente

• Meuble frigorifique:

12h/j entre 4°C et 15°C

• Chambre froide : 12h/j

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Utiliser une liste préétablie, issue de : articles

scientifiques, rapports OMS ou FAO, GBP.

Identification des dangers

Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Brucella spp,

Campylobacter spp, Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, Escherichia coli ETEC – EPEC – EIEC,

Escherichia coli STEC, Listeria monocytogenes,

Mycobacterium bovis, Salmonella typhi, Salmonella spp,

Shigella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica.

Procédé « Terrine de viande »

Guide OMS 2008 pour investigation des TIA : liste des principaux dangers.

Critères de sélection des dangers: TIA

connues, prévalence et/ou contamination, gravité.

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Procédé « Terrine de viande »

Dangers non sélectionnés

(A)

Dangers bactériens (selon OMS, 2008)

Etapes

avant cuisson Cuisson

Etapes

après cuisson

(B)

Contamination - des matières premières

- après interventions

manuelles

(C)

Presence

après

cuisson

(D)

Recontamination

Aeromonas

hydrophila

- - -

Brucella spp X - -

Campylobacter spp X - -

Mycobacterium

bovis

X - -

Vibrio cholerae - - -

Vibrio

parahaemolyticus

- - -

Vibrio vulnificus - - -

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Procédé « Terrine de viande »

Dangers sélectionnés

(A) Dangers bactériens (selon OMS, 2008)

Etapes avant cuisson

Cuisson Etapes

après cuisson

(B) Contamination

- des matières premières

- après interventions manuelles

(C)

Presence après

cuisson

(D)

Recontamination

Bacillus cereus X X -

Clostridium botulinum X X -

Clostridium. perfringens X X -

Escherichia coli

ETEC – EPEC – EIEC

X - X

Escherichia coli STEC X - X

L. monocytogenes X - X

Salmonella typhi X - X

Salmonella spp

(non typhi)

X - X

Shigella spp X - X

Staphylococcus aureus X X (toxine) X

Yersinia enterocolitica X - X

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Distinguer les dangers pour lesquels la sécurité

sanitaire est atteinte

Evaluation des dangers

Hygiène des manipulations, lavage des mains, tenue

vestimentaire, chaîne du froid… Pratiques fondamentales

Procédé « Terrine de viande »

par le respect des bonnes pratiques d’hygiène (PRP)

Des mesures de maîtrise particulières sont essentielles

pour prévenir les TIA

CCP Point critique de maîtrise

PRPo Programme prérequis opérationnel

Evaluation de l’évolution de chaque danger aux

différentes étapes du procédé : introduction, multiplication,

destruction

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Dangers microbiologiques

Salmonella spp,

Shigella flexeneri

Listeria monocytogenes

Escherichia coli ETEC,

EPEC, EIEC, STEC Règles d’hygiène

Contamination après

cuisson

Staphylococcus aureus Contamination avant et

après cuisson

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Mesures de maîtrise

particulières

Procédé « Terrine de viande »

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Procédé « Terrine de viande »

Danger Clostridium botulinum : évaluation et

sélection des mesures de maîtrise

Botulisme, maladie très grave, dû à la production de

toxine dans les aliments. Température minimale de croissance et toxinogénèse entre 10°C et 15°C.

Conditions d’apparition du botulisme très peu

fréquentes dans ce procédé.

Cependant mesure de maîtrise particulière

nécessaire

ajout de sels nitrités pendant la préparation : 150 mg/kg

de NaNO2

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Procédé « Terrine de viande »

Diagramme de fabrication

Matières premières

Préparation

Mise en moule

Cuisson

Présentation en magasin (5 jours maxi)

en meuble frigorifique de vente

Stockage en chambre froide

75°C 30 mn

Refroidissement - en cellule

- en ambiance

2 à 8 °C - 1 à 10 j

jusqu’à mise en vente

• Meuble frigorifique:

12h/j entre 4°C et 15°C

• Chambre froide : 12h/j

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Procédé « Terrine de viande »

Danger Clostridium perfringens : évaluation et

sélection des mesures de maîtrise

Possibilité de germination des spores puis multiplication si

refroidissement lent après cuisson. Mais pas de croissance pendant la présentation à la vente :

température minimale de croissance = 15°C.

Appréciation du potentiel de croissance à l’aide de la

microbiologie prévisionnelle : sites web (Sym’Previus ou

Combase) ou modèles simples.

Utilisation de cellules de refroidissement rapide fortement

recommandée.

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Procédé « Terrine de viande »

Danger Clostridium perfringens : évaluation et

sélection des mesures de maîtrise

Pratiques de

refroidissement

rapide

Temps de

passage (h.)

de 63°C à 10°C

Potentiels de

croissance (Δlog10)

de Clostridium

perfringens

Modèle de Rosso

A (*) 5 0.5

B (**) 8 1.4

D (**) 11 3.3 (*) refroidissement en cellule de refroidissement rapide, puis en chambre froide

(**) refroidissement à température ambiante, puis en chambre froide

Potentiels de croissance de Clostridium perfringens pour

différentes pratiques de refroidissement.

Limite maximale de croissance habituellement acceptée = 1 log10

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Procédé « Terrine de viande »

Danger Bacillus cereus : évaluation et sélection des

mesures de maîtrise

Multiplication plus lente que Clostridium perfringens

pendant le refroidissement après cuisson.

Utilisation de meubles frigorifiques de vente performants

(températures 8°C) ou diminuer les durées de présentation à la

vente (contenants plus petits).

Possibilité de multiplication et toxinogénèse pendant la

présentation à la vente : appréciation du potentiel de

croissance

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Procédé « Terrine de viande »

Danger Bacillus cereus : évaluation et sélection des

mesures de maîtrise

Température ambiante (°C)

Potentiels de croissance (Δlog10)

de Bacillus cereus

Durée de vie de la terrine de viande

jusqu’à la fin de la mise en vente

5 jours (*) 15 jours (**)

Chambre Froide (CF): 4°C

Meuble Frigorifique de Vente 8°C 0.6 0.6

Chambre Froide (CF): 6°C

Meuble Frigorifique de Vente 15°C 3.6 4.5

(*) Chaque jour : 12 h en CF + 12 h en MFV

(**) 10 jours en CF + 5 jours de presentation à la vente (chaque jour : 12 h en CF +

12 h en MFV)

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Procédé « Terrine de viande »

Conclusion.

Outil puissant pour la sélection des mesures de

maîtrise si mené avec méthode et rigueur.

Raisonnements effectués sont nécessaires à

toutes les étapes ultérieures de la démarche HACCP.

Analyse des dangers validation des mesures

de maîtrise.

analyse des dangers = base du raisonnement pour la

sélection des mesures de maîtrise.

validation = apport de preuves que les limites critiques

des CCP conduisent au respect des objectifs de sécurité

sanitaire.