8/20/2019 Mucegaiuri, Drojdii si Virusuri

http://slidepdf.com/reader/full/mucegaiuri-drojdii-si-virusuri 1/4

Mucegaiurile

Morfologie

Sunt formate din mai multe celule eucariote, nefotosintetizante si immobile.

Peretele celulei care asigura forma acesteia este bogat in celuloza sau in chitina.

Aparatul vegetativ este format din hife tubulare mai mult sau mai putin ramicate

care pot septate si neseptate.

Aparatul reproducator este format din hifele pe care le dezvolta organelle de

reproducere. Reproducerea si diseminarea ciupercilor lamentoase se face prin

cellule denumite spori. Sporii pot avea 2 origini:

-seuata- rezultatul fecundarii sau meiozei

-vegetativa-sporii rfezulta din mitoze simple

Fiziologie’

Metabolism

!iupercile lamentoase sunt heterotrofe. "nele traiesc in simbioza cu diverse

vegetale, altele sunt parasite pt vegetale si animale si cele mai multe sunt saprote

dezvoltandu-se pe produsele alimentare.

#n urma dezvoltarii pe alimente, acestea pot sa-si modice unele propietatioraganoleptice sau pot contine unele produse de metabolism fungic, nocive pt

sanatatea consumatorului.

Sunt aerobe si in general acidole, preferand pt dezvolatre p$-ul %-&. 'empertura

de dezvoltare este 2(-%( )!

*etabolismul fermentative este de cele mai multe ori de tip aerob ceea ce duce la

producerea de acizi organic diversi + citric, gluconic, fumaric, galic

Reproducerea

Reproducerea la ciuperci se face printr-o mare varietate de forme. ista 2 moduri

principale de reproducere: vegetative si prin spori.

.Reproducerea vegetative se face prin: diviziune directa intalnita la ciupercile

interioare

8/20/2019 Mucegaiuri, Drojdii si Virusuri

http://slidepdf.com/reader/full/mucegaiuri-drojdii-si-virusuri 2/4

2.Reproducerea prin spori este de 2 feluri : reproducerea prin spori imperfecti si

prin spori perfecti.

Genuri si specii cu implicatii in microbiologia alimentelor / +mucegaiuri

0enul peronosporacu /pruduc mana vitei de vie.

0enul Plasmopara /produce mana la 1oarea soarelui.

0enul *ucor /produce mucegairea de suprafata a multor alimente, de origine v

egetala si animal. *entionam speciile:

Specia *.mucedo numit si muceagaiul alb al painii

*.racemosus care produc e putrezirea fructelor si legumelor.

0enul Phtophtora-mana la carto

Virusuri

Au o importanta minora.

3u se cunosc decat putine virusuri patogene transmisibile de la animale la

om4 provoaca la om forme de boala foarte usoare.

3u se multiplica in afara celulelor vii. A5unse pe alimente, virusurile raman

infectioase un timp limitat si nu au nici un rol in alterarea alimenteor.

Au o rezistenta mica la caldura, ceea ce face ca ele sa e inactive de

tratamentele la care sunt supuse marea ma5oritate a alimentelor de origine

animal inainte de a consummate.

6irusurile sunt entitati nucleoproteice, potential patogene care poseda unsingur tip de acid nucleic /A37 sau AR3 si se reproduce prin materialul lor

genetic.

le sunt incapabile de crestere, de diviziune, nu au un sstem propiu de

energie, iar multi8licarea lor este asigurata de ribozomii celulei gazda pe

care o paraziteaza.

8/20/2019 Mucegaiuri, Drojdii si Virusuri

http://slidepdf.com/reader/full/mucegaiuri-drojdii-si-virusuri 3/4

"nitatea lor structural si functional este virionul sau corpusculul elementar

virotic, care reprezinta virusul matur sau virusul complet +alcatuit din genom

si capsida

Bacteriofagii.

Sunt virusuri care se dezvolta pe celulele bacteriene folosind sistemul de biosinteza

al acestora pt reproducerea lor.

Sunt foarte frecventi in mediul incon5urator si pot gasiti in toate locurile unde sunt

bacteria. 7e regula sunt specici unei specii bacteriene sau unor tipuri din aceeasi

specie.

Rar se gasesc fagi comuni mai multor specii bacteriene.

"nii fagi sunt foarte virulent omorand orice celula pe care o paraziteaza, altii sunttemperate ramanand in celula ca profag si se multiplica sincron cu celula.

Importanta bacteriofagilor 

Pot infecta culturile selectionate- dicultati foarte mari in productia curenta.

Prin contaminarea unor celule bacteriene, le modica acestora unele prop

metabolice, creind dicultati in indentitatea acestora.

"nele tipuri am o mare specicitate fata de anumite specii bacteriene. A facut

posibila o tipizare a lor p4rin fagi-fagotipie, cu reale utilitati in studiile

epidemiologice.

S-au facut si unele incercarri de a folositi la distrugere, a unor bacteri daunatoare

dar fara rezultate notabile in practica curenta.

Drojdii. Genuri si specii cu implicatii

in microbiologia alimentara

9evurile sunt f des intalnite in #A in special ca agenti ai multor tipuri de fermentatii.

3umai cateva specii de levuri sunt patogene pt om dintre cate mentionam doua

specii: !rptococcus neoformans si !andida albicans.

8/20/2019 Mucegaiuri, Drojdii si Virusuri

http://slidepdf.com/reader/full/mucegaiuri-drojdii-si-virusuri 4/4

!rpt neoformans este o ciuperca levuliforma cu pseudomicelii patogena pt om si

unele animale la care afecteaza pulmonul si sistemul nervos central cand imbraca

aspect clinic de pneumonie subacuta sau de meningita encefalita septicemii. #n

viata parazitara se prezinta ca celule rotunde inmugurite incon5urate de o patura

groasa gelatinoasa. Pe mediile de cultura se dezv la temp camerei si de la %& grade

sub forma unir colonii alt galbui sau brune convee de consistenta ceroasa saumucioda

!andida este de asemenea o ciuperca levuliforma si se prezinta sub forma de

lamente simple sau ramicate asezate din celule cap la cap. #ntre lamente sau la

etremitatea acestora se observa chlamidosporii sub forma de celule sfrice sau

ovale. Aceasta specie este patogena pt om la care poate produce imbolnaviri la

nivelul pielii si mucoaselor.

Alte specii produc 1oarea vinului fermnetarea boabelor de cafea si cacao

0enul Saccharomces cuprinde numeroase specii folosite in ind berii vinului di painii

si deseori contamineaza alimentele. Se multiplica prin inmugurire si spori.