46
1 Muşchii de peşte Peştele are mai mulţi muşchi decât orice alt vertebrat, un mascul somon sau ton poate avea aproape 70% muşchi, acesta este motivul pentru care peştii sunt atât de buni de mâncat. Muşchii de peşte sunt stratificaţi, mai grupaţi ca la alte vertebrate. Fiecare segment, sau foi, de muşchi se numesc Myomere sau Myotome şi este separat de vecinul său de către o foaie de ţesut conjunctiv. Alte tipuri de ţesut conjunctiv, numite septuri (pl = sept) apar de-a lungul liniei mediană verticală a corpului care separă muşchii în partea stângă şi dreaptă a corpului, şi separarea orizontală muşchilor jumătăţii superioare şi inferioare ale corpului. Muşchii din jumătatea superioară a corpului este numită "epaxial" şi cele din jumătatea inferioară numită "hypaxial". Somnul este un peşte deosebit de bun

Muschii de Peste

  • Upload
    stelist

  • View
    143

  • Download
    7

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Muschii de Peste

1

Muşchii de peşte

Peştele are mai mulţi muşchi decât orice alt vertebrat, un mascul somon sau ton poate

avea aproape 70% muşchi, acesta este motivul pentru care peştii sunt atât de buni de

mâncat. Muşchii de peşte sunt stratificaţi, mai grupaţi ca la alte vertebrate.

Fiecare segment, sau foi, de muşchi se numesc Myomere sau

Myotome şi este separat de vecinul său de către o foaie de ţesut

conjunctiv. Alte tipuri de ţesut conjunctiv, numite  septuri (pl = sept)

apar de-a lungul liniei mediană verticală a corpului care separă muşchii în partea stângă şi

dreaptă a corpului, şi separarea orizontală  muşchilor  jumătăţii

superioare şi inferioare ale corpului. Muşchii din jumătatea

superioară a corpului este numită "epaxial" şi cele din jumătatea

inferioară  numită "hypaxial". Somnul este  un peşte deosebit de bun

pentru a studia forma de bază de muşchi de peşte, deoarece coloraţia

de muşchi  vă permite să vedeţi marginile la  fiecare myotome, ca în

imaginea de mai jos.

Page 2: Muschii de Peste

2

Myomerele nu sunt foi plate de muşchi, dar sunt îndoite într-un 3-d formă. În plasarea lor de-a

lungul corpului ei sunt în unghi faţă de linia corpului, cu marginea mai aproape de partea din faţă

a corpului şi marginea exterioară mai aproape de coadă. Acest lucru înseamnă că, dacă tăiaţi un

peşte în jumătate peste axul lung al corpului va reduce o serie de myomeres. Aceasta în

combinaţie cu o structură complexă pliată, din myotome arată că muşchii se încadrează reciproc

de-a lungul corpului de peşte, la marginea exterioară seamănă un pic cu un W ,pe o parte şi

marginile extinse ale conului de formare .Uitându-se la cele două fotografii de secţiuni ale

muşchilor (secţiune longitudinală pe partea stângă (acesta este rotit 90 de grade spre dreapta,

astfel încât muschii epaxial sunt la dreapta şi hypaxial la stânga) şi transversal pe dreapta ),

păstrând în minte diagrama unei myotome la stânga, este posibil pentru a obţine o idee bună de

structură pe baza musculaturii unui peşte. Observaţi cum muşchii par a fi în zig-zag în fotografie

LS şi o serie de elipse inserate în TS.

Muşchi de peşte vin în trei tipuri diferite, roşu, roz şi alb. Majoritatea peştilor au un amestec de

două, sau toate cele trei tipuri de muşchi, dar se păstrează în grupuri discrete, cu toate acestea la

salmonide muşchii roşii si cei albi sunt amestecaţi pentru a forma un tip de mozaic. Culorile

acestor muşchi este legată de cantitatea de hemoglobină prezentă în muşchi, muşchii roşii

având o mulţime de hemoglobină şi cei albi foarte puţină, dacă este cazul. Cu toate acestea,

Page 3: Muschii de Peste

3

atunci când vedem muşchii de peşte este bine să fim conştienţi de faptul că unii peşti, care se

hrănesc cu crustacee, în special salmonidele, dezvoltă o culoare roz pentru muşchii lor ca urmare

a unui pigment carotenoid pe care îl obţine din hrana lor, în acelaşi fel în care flamingo obţine

culoarea roz din crustaceele pe care le consumă. 

Muşchii roşii, de asemenea, cunoscuţi sub numele de muşchii lenţi, sunt de culoare roşie pentru

că au un număr mare de capilare prezente în ea şi are astfel un conţinut ridicat de

hemoglobină. Fiind bine oxigenaţi sunt prezenţi la peştii ce înoată constant ,adică la cei care

trăiesc în apele mărilor şi oceanelor,muşchii roşii ocupă 20% dintotalul de muşchi ai unui

peşte.Muşchii albi , sau musculatură rapidă, are fibre mai groase decât muşchii roşii şi are mult

mai puţine capilare, deci are un flux mult mai redus de sânge, şi, prin urmare, o disponibilitate

Page 4: Muschii de Peste

4

redusă de oxigen.  Activitatea muşchilor albi este anaerobă (glicogenul este convertit în

lactat). Fibrele albe musculare pot produce tensiuni care sunt de până la 2,7 ori mai mari decât

cele de muşchi roşii, dar ele sunt mult mai ineficient energic , prin urmare, costul pentru animale

este mai mare. În cele din urmă muşchii albi poat lucra numai pentru perioade scurte de timp,

un cuplu maxim de minute, nu este neobişnuit ca, înainte de evacuarea glicogenului să se

odihnească. Toate acestea înseamnă că muşchii albi sunt convenabili pentru rafale scurte şi

rapide de circulaţie, în care au capacitatea de a concura cu muşchi roşii uşor, dar că acestea nu

sunt bune pentru înot prelungit.musculare Pink este intermediar între cele două, şi este bun

pentru eforturile de înot a continuat cu o durată de câteva zeci de minute la o viteză relativ

mare. Desigur, ca toate animalele, peste toate utilizarea lor muşchii în concert cum se duc despre

viaţa lor de zi cu zi.

Introducere

Această notă oferă compoziţia chimică, în formă simplificată.

Funcţia componentelor chimice principale, variaţia lor cu sezonul şi contribuţia lor  în

dieta omului. Partea a doua constă în conţinutul de apă, grăsime şi proteine

al speciilor individuale şi a unor produse din peşte, împreună cu informaţii suplimentare cu

privire la valoarea calorică, conţinutul de vitamine şi minerale. Deoarece compoziţia

chimică poate varia foarte mult, nu numai de la peşte la peşte din aceeaşi specie; mesele sunt

menite să servească doar ca un ghid.

Informaţiile au fost spicuite dintr-o mare varietate de surse , să

recunoască în mod individual.

De ce este importantă compoziţia procesorul, nutritionist, bucătar

şi de consum au toate un interes direct în compoziţia de peşte. Procesorul trebuie să

cunoască natura materiei prime înainte de a putea aplica în mod corect tehnicile de

refrigerare, congelare, afumat 

sau de conserve. Nutriţioniştii  stiu ce peşte  poate face bine la dietă şi la

sănătate, şi bucătarul trebuie să ştie, de exemplu, dacă un peşte este în mod

normal slab sau gras, cu scopul de al pregăti pentru o masă.

Consumatorul este interesat nu doar în special dacă un peşte are un gust

bun, care este o chestiune de opinie, dar şi dacă este hrănitor.

În timp ce consumatorul este interesat în principal de partea comestibilă a

peştilor, care este trupul sau musculatura, făină depeşte, producătorul 

în cauză cu compoziţia de peşte întreg, şi procesor de uleiuri de peşte 

Page 5: Muschii de Peste

5

vrea să ştie ce este în ficat. Măsurarea elementelor componente ale produselor din

peşte este uneori necesar pentru a respecta specificaţiile sau pentru a se

conforma cu reglementările. De exemplu, 

conţinutul de peşte prăji  sau conţinut de ulei, de făină de peşte poate fi necesar să fie cunoscute,

pentru a îndeplini anumite cerinţe comerciale

sau juridice. Pestele este unul dintre cele mai valoroase surse de proteine de calitate superioară

disponibilă  la om în această lume, şi o

cunoaştere a compoziţiei sale este esenţială în cazul în care cea mai mare utilizare se va

face din ea.

Structura de muşchi de peşte

Schema de un file de cod arată că suprafaţa a fost adiacentă;

construcţia  mecanică  prezentă aici este tipică  tuturor peştilor albi,că 

este de peşte în care grăsimea se limitează în principal la nivelul ficatului. Blocurile de

muşchi, care formează fulgi individuali din peşte gătit, sunt separate de foi subţiri de ceea

sunt cunoscuţi precum ţesuturile conjunctive; acestea sunt curbate precum fileul si sa ruleze

din coloana vertebrală la nivelul pielii. În peşte proaspăt  blocurile

musculare sunt ferm ataşate la ţesutul uiconjunctiv, şi suprafaţa unei file

tăiat este netedă şi continuă. Există, de asemenea, micile vase de sange care trec

prin muschi. Conturile ţesutului conjunctiv pentru doar 

un mic procent din greutatea totală a muşchiului, mai mică decât, de exemplu în muşchi de

vită, aceasta este unul dintre motivele pentru care peştele este în general mai greu de mancat

decât carnea .

Fig. 1

Page 6: Muschii de Peste

6

Musculatura de peşte este de două feluri, musculatura luminoa să şi mai inchisă la

culoare. În peşte alb, cum ar fi cod şi eglefin, existăo mică fâşie mai întunecată, sau roşu,

muşchi chiar sub pielea de pe ambele părţi ale corpului,care rulează sub linie laterală. 

În peşte gras, cum ar fi hering şi macrou fâşii musculare mai închise la culoare sunt mult

mai mari, proporţional cu concentraţii mai ridicate de vitamine şi anumite grăsimi, cum s-

ar îndepărtaţi grăsimea 

din carne de vită, de exemplu, valorile indicate în tabelele pentru

compoziţia de carne sunt pentru muşchiul total, luat în luminat şi mai

întunecat împreună.

Fig. 2

Page 7: Muschii de Peste

7

Principalele componente ale musculaturii de peşte

De apă principalul constituent la carnea de peşte este apa, care de obicei reprezintă circa 80

la suta din greutatea unei file de peşte  alb 

proaspăt. Întrucât conţinutul de apă mediu la carnea de peşte gras este 

de aproximativ 70 la sută pe specimen, găsim uneori indivizi din anumite specii care poat

avea un conţinut de apă oriunde între extremele de 30 şi 90 la sută. Apa  în muşchii

peşte proaspăt esteâ strâns legată de 

proteinele în structura în aşa fel încât să nu poată fi uşor expulzaţi chiar

şi sub presiune mare. După depozitare prelungită, refrigerate sau 

congelate, proteinele sunt mai puţin capabile să păstreze toată  cantitatea de apă, şi o parte

din el, care conţine substanţe dizolvate,

se pierde ca prin picurare. Peştii congelaţi care sunt depozitaţi la o temperatură prea

mare, de exemplu, se va produce o cantitate mare de 

picurare şi, prin urmare, calitatea va avea de suferit. În peştele viu,

conţinutul de apă, de obicei, creşte şi conţinutul de proteine scade, când se apropie data de

depunere a icrelor, putem estima prin

măsurarea conţinutului de apă din muşchi. În cod, conţinutul de apă al

musculaturii este uşor mai mare decât lacap decât la coadă; această 

creştere de la cap la coadă este echilibrată de o uşoară reducere a

Page 8: Muschii de Peste

8

conţinutului de proteine.

Componentele minore din muşchii de peşte

Carbohidraţi

Cantitatea de glucide din muşchii de peşte alb, este în general, 

prea mică pentru a fi evitată  în dietă; prin urmare, valorile nu sunt prezentate

în tabele. În peştele alb, suma este de obicei mai mică de 1 la suta,dar în muşchiul mai închis la

culoare a unor specii graşi 

poate fi ocazional până la 2 procente. Unele moluşte, cu toate acestea, 

conţin  până la 5 la sută din glicogen carbohidraţi.

Extractibile

Aceste substanţe sunt numite astfel deoarece acestea pot fi usor 

extrase din carnea  de peşte. Spre deosebire de proteine, substanţe

în acest grup au molecule relativ mici; extractibile cel mai important în

peşte mai sunt incluse  zaharuri, aminoacizi liberi, este liber în sensul că acestea nu sunt neapărat

în structura proteinelor, şi baze azotate, care sunt substanţe chimice legate de amoniac. În timp

ce multe dintre aceste extractibile contribuie, în general, la aroma de peşte,unele

dintre ele, cunoscute sub numele de volatile, contribuie direct la arome

şi mirosuri caracteristice unor anumite specii, cum sugerează şi numele, volatile, acestea

sunt date afara din peşte în stare de vapori. Cele mai multe dintre

extractibile sunt prezente în concentraţii foarte mici, dar, 

datorită aromei lor, marcate sau miros, sunt totuşiimportante pentru 

consumator. Analize detaliate ale acestor substanţe nu au fost date din cauza variaţiei mari

existente atât între şi în interiorul specii. O  complicaţie suplimentară este

modul în care concentraţiile acestor compuşi se schimbă în timpul depozitării şi se deteriorează.

Când peştele este depozitat în urma capturării, valoarea unora dintre extractibile prezente se vor

schimba cu timpul, astfel măsura valorii poate indica de multe ori timpul de păstrare şi, prin

urmare indirecă, de calitate.Compuşii  extractivi  ale căror concentraţii de peşte variază în direct,

cu timpul de depozitare au fost mult timp studiate,deoarece acestea pot să

prevadă indicatori de calitate a 

peştelui.

Page 9: Muschii de Peste

9

Factorii care afectează compoziţia de peşte

Compoziţia de la  o anumită specie de multe ori pare să varieze de la un pescuit la altul, şi de

la sezon la sezon, dar cauzele de bază a 

schimbării  în compoziţie sunt de obicei variaţiile în cantitatea şi 

calitatea alimentelor pe care le mănâncă peştele  şi valoarea de 

circulaţie. De exemplu,oprim hrănirea peştilor înaintea depunerii de  icre, şi recurg la

rezervele lor de grasimi şi proteine. Din nou, atunci

când peştii sunt suprapopulaţi, nu pot fi suficiente alimente pentru a 

merge rotund; aportul va fi scăzut şi compoziţia se va schimba în consecinţă. Reducem o

resursă alimentară  de bază, plancton de 

exemplu, acesta afectează întregul lanţ alimentar. Un exemplu de modul în care

abundenţa de aprovizionare cu alimente pot schimba  semnificativcompoziţia unei specii este

indicat de Sheepshead, un peşte de apă dulce american: atunci când luate de la anumite lacuri

mici, care 

a fost supraîncărcat, Sheepshead a avut un conţinut mediu de grăsime 

de 1 la suta, comparativ cu  6-10 la sută  pentru cele luate din râuri sau 

lacuri, în cazul în care produsele alimentare a fost din belşug.

Peşte pentru consumul uman

Peşte poate forma o parte foarte hrănitoare din dieta omului, ea este bogată în cele mai

multe vitamine , aceasta conţine o selecţie bună de minerale, proteine şi conţine  toţi  aminoacizii

esenţiali în proporţii 

egale. Deşi cantitatea de proteine din peşte variază un pic de la specie la specie şi, în ocazii, în

cadrul unei specii, conţinutul de proteine din 

carne si peşte este aproximativ comparabilă. Variabilitate extremă a 

compoziţiei de specii diferite de conturi de peşte într-o anumită măsură, 

pentru o mare varietate de feluri de mâncare decât pot fi realizate de aceea, din păcate, adesea le

punem în aceiaşi categorie în timp ce 

carnea de porc, vită, miel şi carnea de oaie sunt invariabil considerate

ca fiind destul de diferite. De  fapt, există o diferenţă mult mai mare în 

compoziţia,gustul şi textură , să zicem, hering, eglefin, halibut şi somon 

decât există între tipurile de carne măcelar, şi această gamă este chiar 

Page 10: Muschii de Peste

10

mai mare atunci când fructele de mare sunt incluse. Unele  dintre 

cererile pentru peşte şi produse alimentare s-au bazat în trecut pe concepţii greşite, care nu au

trecut testul timpului, de exemplu, în secolul XIX  peştele a fost pretins a fideosebit

de bun pentru creier,  deoarece 

este bogat in fosfor, dar, deoarece nu există nici o dovadă care să demonstreze că fosforul

creşte puterea creierului. Fără îndoială, un motiv pentru reputaţia mai degrabă slabă a peştelui  în

trecut a fost de slabă calitate din cauza lipsei de transport rapid, în zilele

noastre, cu tehnici moderne de îngheţare, depozitarea şi transportu, consumatorul poate primi 

peştele  care are o compoziţie şi aromă practic 

neschimbată  de când a fost prins, şi ar trebui să facă acest lucru într-o măsură tot mai

mare în viitor.

TABEL1

Compoziţia chimică 

Specia Nume ştiinţific apă

%

grăsimi

%

Proteine

%

Valoare

energetică

Cal/lb

Pescăruş Lophius piscatorius 68 7·5 23·2 740

Bas Morone labrax 77 2·5 19·3 470

Albăstrui Micromesistius poutassou 79-80 1·9-3·0 13·8-15·9 340-420

Bril Scophthalmus rhombus 76 2·5 19·8 470

Crap Cyprinus carpio 78-80 2·0-2·2 17·5-18·9 420

Ţipar de mare Anarhichas sp. 78 2·1-3·8 17·0-19·7 410-530

Dab Gadus morhua 78-83 0·1-0·9 15·0-19·0 310-360

Conger Conger conger 80 0·2-11·9 19-1 360

Dab Limanda limanda 79 0·5-1·2 12·8-18·2 260-390

Câine de mare Squalus acanthias 75 3·9-5·6 19·6 600

Anghilă Anguilla anguilla 60-71 8·0-31·0 14·4

Cambulă Platichthys flesus 81 0·3 16·8 330

Chefal Mugil sp. 76 3·9 19·5 530

Page 11: Muschii de Peste

11

gurnard Trigla sp. 76-77 1·1-2·3 19·7-20·2 410-470

Eglefin Gadus aeglefinus 79-84 0·1-0·6 14·6-20·3 280-380

Merluciu Merluccius merluccius 80 0·4-1·0 17·8-18·6 320-380

S African Merluccius capensis 79-84 0·2-1·4 15·2-18·6 320-380

Halibut Hippoglossus hippoglossus 75-79 0·5-9·6 18·0-18·8 440-740

Herring Clupea harengus 60-80 0·4-22·0 16·0-19·0

Whole 57-79 0·8-24·9 14-18

John Dory Zeus faber 78 1·3 18·4 400

lemon sole Microstomus kitt 79 0·5-3·8 16·4-18·4 330-370

Mihalţ de mare Molva molva 78 0·1-0·4 19·5-22·2 370-430

Macrou Scomber scombrus 60-74 1·0-23·5 16-20

Durere de cap Lepidorhombus whiff 80 1·0-3·9 17·8 360

Merluciu norvegian Trisopterus esmarkii 73-77 4·2-5·1 16·0 480-520

Biban Perca fluviatilis 79-80 0·8 17·6-19·0 360

Sardea Sardina pilchardus 60-80 2·0-18·0 17·0-20·0

S African Sardinops ocellata 64-75 2·3-14·7 15·3-18·9

Cambulă Pleuronectes platessa 81 1·1-3·6 15·7-17·8 360-490

Polac Gadus pollachius 79 0·6-0·8 16·4-20·3 320-400

Peştele roşu Sebastes sp. 73-79 3·2-8·1 16·8-19·7 460-670

Ocheană Mullus surmulletus 75 5·1 19·0 570

Cod negru Pollachius virens 81 0·3-0·6 16·4-20·3 320-400

Somon Salmo salar 67-77 0-3-140 21·5

Pacific Oncorhynchus sp. 67-78 2·7-10·6 17·7-21·9

Anghilă de nisip Ammodytes sp. 73 6·8 17·8 620

Dorata Sparus centrodontus 79 1·5 17·6 390

skate, ray Raja sp. 77-82 0·1-1·6 18·2-24·2 400-450

Sole Solea solea 78 1·8 18·8 430

Şprot Sprattus sprattus

Page 12: Muschii de Peste

12

7- 9 cm 80-81 3·8-4·1 14·1-14·8 440

9-11 cm 75-76 7·5-9·5 14·7-14·8 610

12-15 cm 70-73 11·1-14·1 15·3 830

Păstrăv Salmo trutta 70-79 1·2-10·8 18·8-19·1 400

Ton Thunnus sp. 71 4-1 25·2 630

Calcan Scophthalmus maximus 78 2·1-3·9 16·8-20·6 390-420

Colt Brosme brosme 79 0-5 18·4 360

Merlan Gadus merlangus 80 0·2-0-6 16·4-19·0 330-370

Vrăjitoare Glyptocephalus cynoglossus 81 0-2-12·2 14·6-17·5 340·860

Crustacee

Crustacee

crab, carne brună Cancer pagurus 70 7·5 13·1 560

Carne albă 74 0·2 22·4 430

Regale crab,carne albă Paralithodes camchaticus 81-91 0·4-1·7 6·9-14·8 230

Homar, carne brună Homarus vulgaris 64 14·5 14·5 890

Carne albă 75 0·3 19·7 410

Langustină,creveţi,carne

albă

Nephrops norvegicus 77 0·6-2·0 19·5 400

Creveţi,carne albă Palaemon serratus 71 1·3 22·8 480

Creveţi, carne albă Crangon crangon 68-70 0·9 10·5-23·2 450-500

Moluşte

Neghină Cardium edule 79-92 0·3-4·8 9·1-9·9 390

Midie Mytilus edulis 80-84 0·8-2·3 8·9-11·7 270-300

Stridie Ostrea edulis 77-83 1·1-2·5 8·6-12·6 320-460

Scoică Pecten maximus 73-79 0·5-1·0 19·5 350

Calamari Loligo vulgaris 78 1·1-1·5 14·9-19·2 390

TABEL 2

Compoziţia chimică a produselor alimentare

Page 13: Muschii de Peste

13

Producţie apă

%

grăsimi

%

proteine

%

cenuşă

%

Valoare energetică

Cal/lb

Brisling,conserve afumate

În ulei 50 29·2 18·3 2·6 1,540

În tomate 67 17·1 12·2 3·0 885

Caviar 38 20 30 4·6 1,530

Cod prăjit 69 4·7 20·7 635

Aburit 79 0·9 18·0 370

Cod pentru ficat 32 55·1 4·6 3·6 2,340

Cod milt 82 1·1 14·5 1·8 320

Icre 70 1·7 24·3 1·8 570

Prăjit 62 11·9 20·6 935

Pastă de icre 70 8·6 15·6 3·2 680

Făină de peşte alb 6-15 1·7-5·9 55-71 17·2-25·8

Midie 11 3·6 63 22·3

Pastă de peşte 64 9·5 149 790

Afumat 72 0·9 22·3 450

Aburit

Hering ptăjit 59 15·1 21·8 1,070

Hering 9 8 71 9

Hering pt masă 82 3·0 15·1 2·8 385

Hering icre 66 2·4 24·3 1·5 590

La păstrare 62 13·4 21·1 930

Copt 59 11·4 23·2 910

Gomar fiert 72 3·4 21·2 540

Conserve 64 15·4 18·9 1,000

Cambulă,prăjit 59 14·4 18·0 1,060

Page 14: Muschii de Peste

14

aburit 78 1·9 18·1 420

Somn conserve 67 9·6 20·6 2·4 800

Cod la sare 33 0·5 42 22·2

Ton,conserve în ulei 48 27·7 23·3 1·7 1,570

Note privind tabelele 1 şi 2

Valorile din tabelele 1 şi 2 sunt pentru carnea vie, sau organe, cu

excepţia, valorile pentru peştele întreg vor fi desigur, diferite de cele 

pentru carne. În cazul în care o serie de valori sunt date, acest lucru

înseamnă că o serie de analize au fost făcute, dar în cazul în care o singură valoare este dată, de

obicei, acest lucru înseamnă că rezultatul 

unei singure analiză este disponibilă,şi nu că valoarea specială, este

invariabilă. Valorile pentru conţinutul de apă au fost rotunjite la cel mai apropiat număr

întreg, şi a altor valori la prima zecimală.

Valorile proteinelor sunt obţinute prin înmulţirea conţinutului total

de azot de 6-25; deoarece 10-15 la suta din conţinutul total de azot de peşte nu este în formă de

proteină, valorile indicate sunt mai mari decât conţinutul de proteine reale disponibile

pentru scopuri nutriţionale. Comparaţiile între specii sunt în mare măsură afectate de acest factor,

cu excepţie în anumite cazuri (nota 4).

3. Aceste valori sunt pentru peştele întreg, neeviscerat.

4. Câini, patine şi razele au un număr neobişnuit de mare,

aproximativ 30 %, de azot în formă non-proteine; conţinutul de proteine 

adevărat va fi astfel în mod corespunzător mai mic decât valorile indicate.

5. Deoarece conţinutul de grăsime al acestor peşti migratori variază

în limite largi, valoarea energetică, este dependentă

de conţinutul de grăsime, dar a fost omis. În cazul în care conţinutul în grăsimi şi proteine a unui

eşantion special de peşte este cunoscut, 

valoarea energetică poate fi  determinată după cum urmează: valoarea

energetică, Cal / lb = 4 •5 (4 • 1 x% proteine + 9 • 3 x% grăsime). Conţinutul de

grăsimi şi conţinutul de apă din peşte, de obicei, sunt legate direct, astfel, este posibil să se

estimeze conţinutul de grăsime 

atunci când conţinutul de apă este cunoscut, şi vice-versa. De exemplu, 

următoarea formulă se aplică heringului.

Expresii similare ar putea fi obţinute pentru alt peşte gras.

Page 15: Muschii de Peste

15

6. În aceste specii, conţinut de grăsime este legat de anumiţi

factori.

7. Valorile sunt pentru conţinutul total de coajă, cu excepţia calamarului, în cazul în

care valorile sunt de partea comestibilă.

TABEL 3

Costituenţii minetali din muşchi

Elemente Valoarea medie

mg/100g

Gama

mg/100g

sodiu 72 30-134

potasiu 278 19-502

calciu 792 19-881

magneziu 38 4·5-452

phosphor 190 68-550

sulf 191 130-257

fier 1·55 1-5·6

clor 197 3·761

siliciu 4 -

mangan 0·823 0·0003-25·2

zinc 0·96 0·23-2·1

cupru 0·20 0·001-3·7

arsenic 0·37 0·24-0·6

iod 0·15 0·0001-2·73

Note:

1. Această valoare a fost realizat  pentru un număr mare de specii.

2. Cele mai multe valori se află mg/100g între 20 şi 40.

3. Cele mai multe valori se află aproape de 0 • 04 mg/100g.

Page 16: Muschii de Peste

16

TABEL 4

Vitaminele A şi D în peşte

Specie vitamina A

I.U./g

vitamina D

I.U./g

Conţinutul de ulei din ficat %

Carne de:

Cod 0-50 0

Ţipar 300-4,500 1-500

Egrefin 0-50 0

Halibut 400 40

Hering 20-400 300-1,000

Macrou 50-200 100-1,000

Somn, Pacific 70-500 200-800

Şprot 400-1,000 300-1,000

Ulei de ficat de la:

Cod 200-10,000 20-300 50-75

Peştele câine 160-120,000 5-25 15-75

Halibut 2,800-360,000 550-20,000 15-20

Hering 3,600-10,000 10

Macrou 2,500-130,000 750-1,000 5-20

Somon 5,000-20,000 10

Ton 40,000-800,000 16,000-30,000 10-35

Notă: I.U. standuri pentru unitate internaţională. Unul I.U. Vitamina

 A = 0 • 3micrograme. Unul I.U. vitamina D = 0 • 025 micrograme. Vitaminele C si E

sunt prezente în peşti, doar în cantităţi foarte mici, valorile

 tipice sunt de 3mg/100 g vitamină C, şi 12 μg/100 g vitamina E.

TABEL 5

Vitamine B în peşte

Page 17: Muschii de Peste

17

Specia şi

producţia

tiamină

B1

µg/g

riboflavin

B2

µg/g

niacin

µg/g

B6

µg/g

B12

µg/g

Acid pantotenic

µg/g

biotin

µg/g

cod 0-7 0-8 20 1·7 0-01 1·7 0·03

0·5-1·8 0·2-1·6 15-23 1·2-2·8 0·002-

0·011

0·8-3·1

Ficat de cod 3·4 15 0·11 4·3

Icre de cod 2·5 5·5 8·0 1·4 0·15 19·7 0·17

crab 0·9 17-28 2·3 0·13 7·1 0·10

Pastă de crab 0·6 1·9 12 0·44 15·7

Anghilă 1·5 2·0 35 3·0 0·01 1·5

1·3-2·0 0·4-4·6 33-41 2·0-3·6 0·006-0·03 0·9-2·4

Egrefin 0·7 1·0 40 1·2 0·01 2·5 0·05

0·3-1·0 0·2-1·6 31-44 0·005-0·02 0·4-2·9

Halibut 0·7 0·8 60 4·0 0·01 2·5 0·05

0·3-1·2 0·4-1·8 30-110 1·1-5·5 0·007-

0·009

1·5-3·6 0·03-

0·08

Hering 0·4 3·0 40 4·5 0·1 100 0·1

0·1-1·3 0·9-3·3 20-63 3·5-4·2 0·08-0·14 9·3-9·7 0·09-

0·16

Icre de hering 3·2 14 0·1 17·3

Kippers 3·7 48 0·02 10·4

Lemon sole 0·9 0·8 35 0·01 3·0

0·7-0·9 26-13 0·006-0·01 2·5-4·2

Lobster 0·8-0·9 0·4-0·6 12-21 0·01

Macrou 1·0 3·5 75 7·5 0·1 10·0 0·07

0·2-2·0 1·6-6·6 41-114 5·0-8·9 0·02-0·13 9·7-10·9 0·06-

0·08

Stridie 1·2 1·8 20 1·5 0·2 2·5 0·09

Page 18: Muschii de Peste

18

0·7-2·9 0·6-3·5 14-39 0·15-0·46

Cambulă 2·0 1·3 40 2·5 0·01 8·0 0·9

0·2-4·6 0·9-3·3 21-106 1·6-3·1 0·009-

0·011

6·8-11·2

Cod negru 1·0 2·0 35 4·7 0·04 4·0 0·07

1·7-3·0 32-14 0·022-0·05 3·5-4·1

Somon 2·0 1·5 70 7·5 0·05 20 0·05

1·4-2·4 0·6-2·2 54-88 6·0-9·8

Creveţi 0-2 0·3 25 0·3 0·01 2·5

0·1-0·5 0·1-0·7 11-53 0·1-0·6 1·2-3·8

Făină din peşte

alb

2·5-3·9 5·9-13·5 44-46 2·7-

11·2

0·1 5·6-11·8

Autorii studiului publicat în Natură spune asemănări între rechin şi ton "mai mult decât pielea"

Institutulde Oceanografie Scripps/ Universitatea din California, San Diego aparenţele

pot fi înşelătoare, 

se spune, şi acelaşi lucru poate fi spus de animale în mediul marin. La 

observator, s-ar părea că rechinul puternic mare şi alb cu tonul nu au multe în comun. De

fapt, exact opusul este adevărat, în conformitate cu noile cercetari conduse de oamenii de

ştiinţă de la Institutul de Oceanografie Scripps de la Universitatea din California,

SanDiego, şi colegii lor din Germania. În prima explorare a dinamicii 

musculare la rechinii vii (un grup care include Mako mare şi albi),  cercetatorii au descoperit că,

de fapt, şi la ton este o gamă  surprinzătoare dinamicii musculaturii la înot.

Page 19: Muschii de Peste

19

Oamenii de ştiinţă care studiază peşteii mari,  din ocean au 

remarcat de mult similitudinile din speciile care prezintă  înalta performanţă mecanică de înot, în

special cele construite pentru  rapiditate şi mişcare continuă. De exemplu, astfel de înot este

expus în rechini lamnid, "tonul şi rechinii lamnid au o forma corpului, care

reprezintă o extremă în design pentru înot de înaltă performanţă", a declarat Scripps lui

Jeanine Donley, primul autor al studiului care apare

în 06 mai emisiunea de revistă Natura ştiinţifică. De fapt, studiu de cercetare, spune

ea, dezvăluie un"nivel fara precedent" de similitudine 

între cele două, inclusiv dinamica de înot de echilibru şi proiectarea funcţională

a complexului sistemului locomotor.

Page 20: Muschii de Peste

20

Cercetatorii au stabilit pentru a investiga intersecţia evolutivă  dintre rechini- ton şi în ceea ce

priveşte mecanica si arhitectura  sistemelor lor de muşchi-tendon. Cercetările recente

au descoperit un 

design la muşchi în ton care le separă de sistemul "osos"  ."Ca prădători în

ocean aceşti rechini sunt importanţi şi devin rari", a declarat 

Robert Shadwick, un profesor în Biologie Marină de la Scripps Research

Division. "în acest studiu am descoperit că rechinii lamnid au deviat de

la strămoşii lor rechin în proiectarea mecanică de aparate, la fel cum 

tonul a deviat de la strămoşii lor de peşti osoşi, la fel de mult în ultimii 50 de milioane de ani.

"Donley si colegii săi au folosit mai multe metode de

cercetare în timpul studiului. Acestea au inclus analiza înregistrări video 

Page 21: Muschii de Peste

21

de rechini Mako într-un  tunel. Ei au folosit un dispozitiv numit sonomicrometer, a

inregistrat exact  scurtarea şi lungirea muşchilor în timpul activităţii de înot. Şi ei au folosit o

serie de tehnici bazate pe computer pentru a explora caracteristicile tridimensionale

a tendoanelor

de rechin şi modul în care acestea se conecteză la muşchi.

Rezultatele combinate, care potrivit remarcabil studiilor similare la

ton în care muşchi puternici roşii în partea din faţă depun acelaşi efort cu cei de la coada

rechinului. Acest sistem muscular de înaltă performanţă 

serveşte pentru propulsie la înotul puternic, nu spre deosebire de un 

hydrofoil natural, producătoare de tracţiune. "Este interesant deoarece

zona corpului unde se produce această moţiune nu este aceeaşi zonă a 

corpului care se mişcă înainte si înapoi-este separat fizic", a spus  Donley. "Este exact ca tonul în

acest sens."

Autorii spun că aceste caracteristici la rechinii lamnid şi ton,

aproape toate au apărut independent în fiecare, cel mai probabil rezultat

al selecţiei evolutive pentru locomoţie rapidă şi continuă. Shadwick

spune în acest sens lamnids şi Toni sunt mai mult ca fiecare, altele decât ele sunt cele mai

apropiate rude a acestora.

Autorii studiului cred că nu au numai cerinţe fizice ale mediului extern, ci şi forma corpului

acestor  specii, şi  fiziologia  internă  şi "morfologia", au forma şi structura, sistemului

locomotor complex dar au

fost perfecţionate de-a lungul evolutiei lor.

Page 22: Muschii de Peste

22

"Rechinii şi peştii osoşi au fost separaţi pentru peste 400

de milioane de ani şi încă vom vedea un grup de rechini  şi un grup de 

peşti osoşi care împart o serie de similitudini remarcabile în forma corpului şi funcţie", a

spus Donley. "Este interesant pentru a înţelege

modul în care principiile de proiectare mecanică influenţează evoluţia 

de locomoţie în aceste animale. Finanţarea pentru studiu a fost furnizată

 de către Fundaţia Naţională la Universitatea din California Regents.

Notă pentru producătorii de difuzare şi de cablu: Universitatea din

 California, San Diego oferă  pe-campus facilitatea de uplink prin satelit 

pentru interviuri televizate în direct sau pre-înregistrate. Institutul de 

Oceanografie Scripps, la Universitatea din California, San Diego,este unul dintre cele mai

vechi centre de cea mai mare, şi cel mai important centru de cercetare ştiinţifică la nivel

mondial şi de educaţie din lume. Consiliul Naţional de Cercetare Scripps a clasat pe locul întâi

în calitate de facultate, printre programele de oceanografie la nivel naţional. Acum, în al doilea

secol de descoperire, domeniul de aplicare

Page 23: Muschii de Peste

23

ştiinţifică a instituţiei a crescut pentru a include biologie, fizică, chimie, 

geologie, geofizică şi atmosferica studiul de pământ ca un sistem. Sute 

de programe de cercetare, care acoperă o gamă largă de domenii 

ştiinţifice sunt în curs de astăzi în 65 de ţări. Instituţia are un personal de

aproximativ 1300, şi cheltuieli anuale de aproximativ 155 milioane dolari 

de la federale, de stat şi surse private . Scripps opereaza unul dintre cele mai mari flote din

SUA  cu patru nave oceanografice de cercetare 

şi o platformă de cercetare pentru explorare în întreaga lume.

Bio 205 Curs 13

• încărcare - forţa aplicată pe o structură

• tulpina - deformare (stretching sau scădere) a unui material sau de 

structură din cauza unei sarcini. Prin urmare, tulpina musculară se referă la schimbări la

lungime de fibre musculare.

Avantaje mecanice

Pentru echilibru static ori în vigoare pârghia trebuie să fie egală. 

Rezultatul acestui fapt este că suma de intrare de forţă necesară pentru a produce o forţă de

ieşire este proporţională cu raportul de labraţul  pârghiei (DOUT/DIN). Avantajul mecanic este

inversul DOUT raportului

/DIN, care este DIN / DOUT. Acest lucru are sens...ca DIN creşte/DOUT,

Page 24: Muschii de Peste

24

creşte avantajul mecanic.  Raportul DIN / DOUT este echivalent cu 

raportul Fout / Fin aşa că unii oameni folosesc acest  ca avantaj (care

face din nou sens ... e mai mare forţa de ieşire în raport cu forţa de intrare, avantajul mecanic).

Raportul viteză (sau avantaj viteză)

Această cifră este la fel sus, efectul acesteia asupra mişcării

osului. Reţineţi că, atunci când contractele albastru e 10% (de la poziţia 

sa în figura avantajul mecanic), osul este deplasat  mai mult (rotit printr-un arc mare). Prin

contrast, în cazul în care contractele roşu e 10% (din nou, relativ la

poziţia sa în figura avantajul mecanic), osul este deplasat

(rotit) de către o forţă mică. Noi spunem că  albastru este orientată mai bine

decât roşu (care este orientată mai puţin). Acest lucru este exact echivalentul unei biciclete.

Dacă se ia aceeaşi durată de timp pentru fiecare muşchi se

scurtează cu10%, apoi scurtarea muschiului albastru rezultă în mod

necesar în rotaţie mai rapidă a osului decât scurtarea muşchiului roşu.

Acest avantaj este proporţional cu viteza DOUT / DIN, sau inversul 

Page 25: Muschii de Peste

25

avantajului mecanic (DIN /DOUT). raportul DOUT / DIN se numeşte raport de viteză. Deci, mai

mică în pârghie, mai repede ca deplasarea.

Ne vom referi la aceasta ca angrenare a muşchiului, care este, în esenţă valoarea de

circulaţie pe tulpina musculară la sută. Acest lucru este exact echivalentul unei biciclete. Din

nou, acest lucru are sens, treptele inferioare sunt necesare atunci când viteza este mai puţin

importantă decât o forţă generatoare  mare, de exemplu,pentru a accelera de

la repaus (accelerare mare), să scape de zapada sau de noroi (intr-o masina), sau pentru

a urca un deal (atunci când 

gravitaţia este  împotriva ta). Prin contrast ridicat uneltele sunt utilizate atunci

când viteza este importană, dar forţele mari nu sunt, de 

exemplu, viteza de-a lungul unei străzi nivel (frecare şi doar unele

glisaţii, lucru împotriva ta şi bicicletei)

Muchii roşii şi albi

Caracteristici I IIx IIa

ATPase încet Cel mai rapid grăsimi

Ca++ ciclism încet rapid ??

mitocondrii loturi câteva intermediare

capilare loturi câteva intermediare

Enzime aerobice (oxidanţi) multe scăzută intermediare

Enzyme aerobice (glycolytic) puţine mare intermediare

mioglobină loturi mică intermediare

glicogen mic loturi intermediare

oboseala rezistant non-rezistent rezistent

funcţii rezistent exploziilePerioade lungi de activitate

intensă

Note pentru tabelul de mai sus

1. ATP-ase. Miozina este una dintre principalele

proteine contractile în muşchi. Este, de asemenea, hydrolzyzes ATP şi

astfel este o enzimă. Este hidroliza ATP care converteşte energia

chimică în obligaţia uni fosfat de energie mecanică a capului pivotant

Page 26: Muschii de Peste

26

miozinei.

2.Ca+ + ciclism. Ca+ + este stocată în reticulul sarcoplasmic (SR) 

şi eliberate în citoplasma fibrei musculare atunci când este stimulat. În urma

stimulării, SR activ Ca+ prin intermediul special Ca+. 

3. Mitocondriile sunt fabrici de ATP, dar numai pentru exerciţii aerobice

mitocondriile mai mult ATP.

4. Capilarele sunt cele mai mici şi fac  schimb de gaze între sânge şi ţesuturi, capilarele schimbă

mai mult gazul (aduc mai mult O2 la muşchi şi elimină mai multe produse de CO2 şi alte

metabolice.

5. Enzimele aerobice. Acestea sunt enzime de acid citric (Kreb's)

 transportul de electroni şi fosforilare oxidativă care se află în mitocondrii

6. Enzimele anaerobice. Acestea sunt enzime ale glicolizei care se află în citoplasmă.

7. Mioglobina. Acestea sunt proteine legate de hemoglobină care

se leagă astfel, înmagazinează, O2.

8. Glicogen. Aceasta este o molecula mare, de ramificare molecul

esglucoză. Acesta este modul în care ( muşchi şi ficat) celula

înmagazineaza gulcoza, astfel încât glucoza nu se oxideaza, dacă 

celula nu are nevoie de ATP.

9. Oboseala. Acest lucru e de la creier care dă senzaţia de

voboseală, dar fibrele musculare nu pot fi capabile să se contracteze  

din cauza fosfatului în exces sau insuficienţei de ATP.

Designul muscular la peşte

De ce sunt myomerele în forma în care sunt? De ce este 

musculatura roşie şi albă? De ce este acolo myosepta? Două 

comportamente contrastante: prima este de înot de echilibru la viteze

mici şi intermediare utilizând amplitudine scăzută on dulaţii axiale. Al doilea este de înot de

spargere şi răspunsuri folosind ondulaţie şi amplitudine mare axială. În răspunsul de evadare, un

peşte, accelerând

o masă de apă în spatele său, care provoacă accelera înainte. De asemenea, răspunsul de

evacuare poate fi foarte rapid, care este mai mică decât 1/10th decât al doilea

Myosepta, de ce?

Page 27: Muschii de Peste

27

Peştele înotă prin trecerea unui val de contractare a muşchilor de la anterior la posterior. Dacă nu

ar exista myosepta, pur şi simplu o

serie de fibre musculare interconectate, atunci valurile ar fi amortizate.

Asta este când fibrele contractate anterior le-ar trage pe fibrele  posterioare şi întinde.

scurtarea laterală ar fi mult mai puţin decât în 

Fibrele contractate anterior, fără fibre posterioare alungite. Myosepta 

transmite eficient forţa contractilă la coloana vertebrală şi piele, care

menţine fibrele posterioare alungite. De ce geometria la myomere şi de

ce musculatura roşie şi albă? (notă: o mare parte din discuţia de mai jos 

este un rezumat al unora din Roma, Larry si de elevii săi) Geometria 

de fibre musculare este strâns legată de tipul de fibre (culoare de exemplu), prin

urmare, întrebările trebuie să se răspundă în acelaşi timp.Amintiţi-vă, muşchiul alb este

amenajat elicoidal, cu fibre indică linia mediană,

la unghiuri mari. musculatura roşie este amenajată într-o bandă

longitudinală lângă intersecţia dintre septuri orizontale şi piele, 

astfel încât fibrele roşii fac unghiuri foarte mici, cu linia mediană.

Page 28: Muschii de Peste

28

Amintesc proprietăţile biochimice de muşchi roşii vs alb.

(hemoglobina mare în vasele de sânge abundente din muşchi roşii şi

mioglobinei în membranele mitocondrială este ceea ce dă culoarea roşie

musculaturii). musculatura albă foloseşte calea ineficientă din glycolytic.

Calea fosforilării oxidative produce un tic nervos lent în timp ce calea 

glycolytică produce o contracţie rapidă. Acest lucru sugerează că muşchii roşii ar trebui

să fie utilizaţi pentru înot lent şi constant,  muşchii albi ar trebui să fie

utilizaţi pentru exploziile de evacuare rapidă 

şi înot. Această sugestie a fost testată folosind electromiografia (EMG), 

în care o pereche de electrozi şi fire sunt inserate într-un muşchi  permiţându-ne pentru a

măsura o tensiune, care indică faptul că muşchiul este contractant.

McNeil Alexander în 1969 a sugerat că diferenţele dintre 

geometria muşchilor roşii şi albi este diferită şi că raport de transmisie

medie între muşchii albi şi roşii pentru înot de echilibru este de 4. Aceasta este, pentru o anumită

cantitate de tulpină musculară, muşchii 

albi produc de 4 ori îndoirea muşchilor roşii.  Angrenarea ar sugera că 

muşchiul roşu ar trebui să contracteze un procent mare pentru a produce îndoire într-

un start rapid în timp ce muşchiul alb ar trebui să contracteze o cantitate mică pentru a produce o

îndoire . Există ceva  rău despre contractantă doar o cantitate mică sau o sumă uriaşă?  Vedeţi

mai jos. În caz contrar, modelul este în concordanţă cu EMG. 

Această teorie de Alexander (gearing) a fost testată folosind o tehnică

numită sonomicrometry. În sonomicrometry, există o pereche de cristale 

piezoelectrice, una care emite un sunet şi celelalte pe care le primeşte.

Timpul de întârziere între emissiona şi recepţie este o funcţie de distanţă

dintre cristale. Deci, cristalele pot fi inserate în fibre musculare şi tulpină,

poate fi măsurată prin monitorizarea intervalul de timp dintre emisiile 

succesive si receptii în timpul contracţiei. Modelul lui Alexandru pentru 

un crap de pornire rapidă ar prezice un raport de transmisie medie.

3,2. Sonomicrometry estimări, raport de transmisie care urmează să fie 2.8 pentru crap de

pornire rapidă.

Cel mai important lucru despre rapoarte detransmisie este că 

musculatura albă, curbele corpului mult mai mult (2-5X mai mult) decât

musculatura roşie pentru o anumită cantitate de contracţia musculară.

Page 29: Muschii de Peste

29

De asemenea, se apleacă mai repede din cauza  proteinelor contractile.

Uită-te la curbele da lungime-tensiune de mai jos (trebuie să 

Înţelegeţi de ce o curbă  de tensiune este în formă de modul Kardong 

se vede figura 10.6 la p. 351, care nu este foarte bună . Observaţi

că atât muşchii roşii şi albi sunt aproape de lungimea şi funcţionarea 

optimă. Dar, reţineţi că, dacă muşchii roşii au fost să se aplece în timpul unui

start rapid, ar trebui să scurtăm lungimea în vigoare.

Au muşchii roşii putere pentru un start rapid? Au muşchii albi

putere pentru un echulibru bun? Diagramele de mai jos arată forţa

contractilă vs curba musculară viteza contractilă (curba care scade de la

stânga la dreapta). produsul dintre forţă ş iviteză este puterea, astfel încât puterii

musculare, la orice viteză scurtarea este demonstrată de 

inversa  curbă U (sau curba care arată ca un deal), care este uşor de 

derivate din curba de vigoare, pentru o anumită valoare a vitezei 

contracţiei (l încercaţi ... veţi vedea că veţi obţine inversat curbei U).

Important, partea umbrită din curba de putere pentru muşchii roşii 

Page 30: Muschii de Peste

30

arată că scurtează  musculatura la o viteză în cazul în care puterea este 

aproape de vârf. Deoarece corpul la o astfel de viteză rapidă în timpul 

un start,  trebui să scurteze puţin 20 ml / s. Din cauza 4:1 angrenare, 

muşchii albi au nevoia de a scurta aproximativ 5 ml / s, care este în cazul în care

muşchiul alb funcţionează foarte eficient (în apropiere de vârf de pe curba de putere). De

asemenea, în cazul în care muşchii 

albi au la înot putere constantă, aceasta ar trebui să contracteze de la 

o viteză foarte lentă, din cauza deformări lente,care apare în înot de

echilibru. Reţineţi că la aceste viteze mici contracţiile (din nou umbriteîn 

graficul de jos), musculare albe lucrează foarte ineficient (scăzut pe

curba de putere).