Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.MUTU
& KEAMANAN MUTU & KEAMANAN PANGANPANGAN((HASIL TERNAKHASIL
TERNAK))Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, MSc.Prof. Dr. Ir. Anang M.
Legowo, MSc...Didala !ndang"#ndang RI No. $ %ah#n &''( %en%ang
Pangan (!! Pangan) di)e*#%+an *ahwa Pangan adalah, )egala )e)#a%#
-ang *era)al dari )#*er ha-a%i dan air, -ang di.er#n%#++an )e*agai
a+anan a%a# in#an *agi +on)#)i an#)ia.Prof. Dr.Anang M. Legowo, MSc
Prof. Dr.Anang M. Legowo, MScPENGERTIAN PANGANDlm UU No. 18 Th 2012
ttg PanganDlm UU No. 18 Th 2012 ttg PanganPangan adl )egala )e)#a%#
-g *era)al dari )#*er ha-a%i .rod#+ .er%anian, .er+e*#nan,
+eh#%anan, .eri+anan, .e%erna+an, .erairan dan air, *ai+ -g diolah
a#.#n -g %d+ diolah -g di.er#n%#++an )*g a+anan dan in#an *agi
+on)#)i an#)ia.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo,
Ph.D.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.HASIL
TERNAK = !HASIL TERNAK = !DagingDaging & produk olahannya.&
produk olahannya. SusuSusu & produk olahannya.& produk
olahannya. Telur Telur & produk olahannya.& produk
olahannya. Hasil ikutanHasil ikutan ((by productsby products) &
olahannya.) & olahannya.Sebagian besar hasil ternak erupakan
Sebagian besar hasil ternak erupakan kooditas yang dianfaatkan
untuk kooditas yang dianfaatkan untuk bahan! produk pangan,
sebagian yang lain bahan! produk pangan, sebagian yang lain untuk
pakan, kera"inan, dll.untuk pakan, kera"inan, dll.Prof. Anang M.
Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.TREN PRODUK PANGANTREN
PRODUK PANGANMUTU BAIKMUTU BAIK ((QUALITYQUALITY), ), AMANAMAN
((SAFETYSAFETY), ), NILAI GIZI BAIKNILAI GIZI BAIK
((NUTRITIONNUTRITION), ), PRAKTISPRAKTIS ((CONVENIENCECONVENIENCE),
), KHASKHAS ((SPECIFICSPECIFIC).).Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.ARTI PENTING ARTI PENTING MUTU &
KEAMANAN PANGANMUTU & KEAMANAN PANGAN#ndang$undang %o. &!
'(() (## Pangan)* #ndang$undang %o. &! '(() (## Pangan)*
Penerapan persyaratan utu dan Penerapan persyaratan utu dan keaanan
pangan tidak hanya berlaku keaanan pangan tidak hanya berlaku bagi
pangan yang diproduksi dan bagi pangan yang diproduksi dan
diedarkan di +ndonesia, tetapi "uga bagi diedarkan di +ndonesia,
tetapi "uga bagi produk pangan yang diipor & diekspor.produk
pangan yang diipor & diekspor.Mutu dan keaanan adalah faktor
penentu Mutu dan keaanan adalah faktor penentu perdagangan bebas!
internasional produk perdagangan bebas! internasional produk
pangan.pangan.Dl !! RI No. &/ Th 01&0 %%g PanganDl !! RI
No. &/ Th 01&0 %%g PanganMutu Pangan Mutu Pangan adalah
nilai yg adalah nilai yg ditentukan atas dasar kriteria ditentukan
atas dasar kriteria keaanan dan kandungan gi,i keaanan dan
kandungan gi,i pangan.pangan.Keamanan Pangan Keamanan Pangan adalah
kondisi dan adalah kondisi dan upaya utk en-egah pangan dari upaya
utk en-egah pangan dari -earan biologis, kiiawi, dan benda -earan
biologis, kiiawi, dan benda lain yg dapat engganggu, lain yg dapat
engganggu, erugikan, dan ebahayakan erugikan, dan ebahayakan
kesehatan anusia.kesehatan anusia.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D.MASALAH MUTU & KEAMANAN MASALAH MUTU
& KEAMANAN PANGANPANGAN1. 1.Banyak pro!k "#ak $e$en!h# %yara"
$!"! Banyak pro!k "#ak $e$en!h# %yara" $!"! & kea$anan pangan
&pa'%!, kaa'!war%a, & kea$anan pangan &pa'%!,
kaa'!war%a, "er(e$ar, 'a)e' "k 'ayak*"er(e$ar, 'a)e' "k 'ayak*+.
+.,enahnya penge"ah!an, ke"ra$p#'an, an ,enahnya penge"ah!an,
ke"ra$p#'an, an "angg!ng -awa) pro!%en pangan."angg!ng -awa)
pro!%en pangan... ..,enahnya kepe!'#an kon%!$en.,enahnya kepe!'#an
kon%!$en./. /.Le$ahnya penanganan h!k!$ ka%!% $!"! & Le$ahnya
penanganan h!k!$ ka%!% $!"! & kea$anan pangan.kea$anan
pangan.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.PENGERTIAN MUTU PENGERTIAN MUTU
PANGANPANGANMutu adalah gabungan sifatsifat bahan Mutu adalah
gabungan sifatsifat bahan atau !rodu" !angan #$si", "i%iawi, atau
!rodu" !angan #$si", "i%iawi, biologis& %i"robiologis' (ang
biologis& %i"robiologis' (ang %en)er%in"anting"at& dera*at
%en)er%in"anting"at& dera*at !eneri%aan& "e!uasan
"onsu%en.!eneri%aan& "e!uasan "onsu%en.A!abila bebera!a sifat
bahan dinilai bai", A!abila bebera!a sifat bahan dinilai bai", %a"a
%utu bahan di"ategori"an bai",%a"a %utu bahan di"ategori"an
bai",dan a"an de%i"ian sebali"n(a.dan a"an de%i"ian
sebali"n(a.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.SI"AT#SI"AT $AHAN %
SI"AT#SI"AT $AHAN % PR&DUK PANGANPR&DUK PANGAN Sifat Fisik
--- Mutu Fisik & Mutu Sifat Fisik --- Mutu Fisik & Mutu
OrganoleptikOrganoleptikBentuk, warna, tekstur, dll.Bentuk, warna,
tekstur, dll. Sifat Kimiawi --- Mutu Kimiawi & Sifat Kimiawi
--- Mutu Kimiawi & Mutu GiziMutu Gizi Kandungan zat gizi, zat
tertentu, dll.Kandungan zat gizi, zat tertentu, dll. Sifat
Biologis/ Mikrobiologis --- Sifat Biologis/ Mikrobiologis --- Mutu
BiologisMutu BiologisSerangga, mikroba, dll.Serangga, mikroba,
dll.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo,
Ph.D.AT,0BUT MUTU PANGANAT,0BUT MUTU PANGANSENSORY
CHARACTERISTICSSENSORY
CHARACTERISTICSSight---AppearanceSight---Appearance(1) (1) Color
Color, (2), (2) Gloss Gloss, (3), (3) Viscosity Viscosity, (4), (4)
Size & Shape Size & Shape, (5), (5) Defects Defects.
.Touch---KinesteticTouch---KinesteticTeture Teture:: han! or finger
feel han! or finger feel; ;"outh feel "outh feelS"ell an!
Taste---#la$orS"ell an! Taste---#la$or(1) (1) %!or %!or,, an! an!
(2)(2) Taste TasteHIDDEN CHARACTERISTICSHIDDEN
CHARACTERISTICS(1)(1) &utriti$e $alue &utriti$e $alue, (2),
(2) 'ar"less A!ulterans 'ar"less A!ulterans, (3), (3) Toicity
ToicityProf. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo,
Ph.D.Mungkinkah produk pangan kita Mungkinkah produk pangan kita
tercemar komponen produk lain tercemar komponen produk lain yang
bukan pangan?yang bukan pangan?Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D.KEAMAA !AGAKEAMAA !AGAKeamanan pangan
merupakan kondisi Keamanan pangan merupakan kondisi terhindarnya
mengkonsumsi pangan terhindarnya mengkonsumsi pangan yang tidak
aman.yang tidak aman.Pangan dianggap tidak aman apabila Pangan
dianggap tidak aman apabila teremar sesuatu yang berakibat dapat
teremar sesuatu yang berakibat dapat mengganggu kesehatan
manusia.mengganggu kesehatan manusia.!ahan emaran pada pangan dapat
berupa"!ahan emaran pada pangan dapat berupa"#$% #$%&emaran
'isik&emaran 'isik#(% #(%&emaran Kimia&emaran Kimia#)%
#)%&emaran !iologis* Mikrobiologis&emaran !iologis*
MikrobiologisProf. Anang M. Legowo, Ph.D Prof. Anang M. Legowo,
Ph.DPA+,A+ -A+, AMA+ .PA+,A+ -A+, AMA+ .PA+,A+ -A+, AMA+ / !0!A1 *
M2+2MAL PA+,A+ -A+, AMA+ / !0!A1 * M2+2MAL !A3A-A &0MA4A+
#!A3A-A &0MA4A+ #HAZARDHAZARD%%PANGAN'S(ga)% &lahan*2EMARAN
KIMIA2EMARAN MIKR34A2EMARAN 5ISIKProf. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D.CEMARAN FISIK PADA BAHAN PANGANCEMARAN FISIK
PADA BAHAN PANGANBe!" "#$% Be!" "#$% S&'(e)S&'(e) Pe(ahan
ge'a% Pe(ahan ge'a%Po"ongan kay! Po"ongan kay!Ker#k#'
Ker#k#'Loga$Loga$ SeranggaSerangga Bahan #n%!'a%# Bahan
#n%!'a%#Po"ongan "!'angPo"ongan "!'ang P'a%"#kP'a%"#k k!k!, ra$)!",
%)k!k!, ra$)!", %) S#%#k, k!'#" S#%#k, k!'#"Bo"o', waah, a'a"
pengo'ahan. Bo"o', waah, a'a" pengo'ahan.,an"#ng, ko"ak, )ahan
)ang!nan. ,an"#ng, ko"ak, )ahan )ang!nan.Dar# 'apangan, )ang!nan
Dar# 'apangan, )ang!nanDar# 'apangan, $e%#n , peker-a. Dar#
'apangan, $e%#n , peker-a.Dar# 'apangan, r!ang peny#$panan . Dar#
'apangan, r!ang peny#$panan .Bahan )ang!nan Bahan )ang!nanDar#
'apangan, pro%e% pengo'ahan Dar# 'apangan, pro%e% pengo'ahanDar#
'apangan, penge$a%, peker-a. Dar# 'apangan, penge$a%,
peker-a.Peker-a. Peker-a.S#%#k #kan an k!'#" hewan. S#%#k #kan an
k!'#" hewan.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo,
Ph.D.+EMARAN KIMIA PADA $AHAN PANGAN +EMARAN KIMIA PADA $AHAN
PANGAN SumberSumberBahan kimia berbahayaBahan kimia
berbahaya.erbentuk .erbentuk se-ara alaise-ara alaiMitotoksin
(toksin "aur), Mitotoksin (toksin "aur), toksin kerang! hewan lain,
toksin kerang! hewan lain, Alkaloid, Dio/in, P01 (poly Alkaloid,
Dio/in, P01 (poly -hlorinated biphenyl ).-hlorinated biphenyl
).DitabahkanDitabahkandengan dengan senga"a atau senga"a atau tidak
senga"atidak senga"aPestisida, insektisida, Pestisida, insektisida,
antibiotik. Loga berat (Pb,antibiotik. Loga berat (Pb,As, 2g).
1ahan tabahan As, 2g). 1ahan tabahan yang dilarang! o3er dosis.
yang dilarang! o3er dosis. 1ahan bangunan & sanitasi 1ahan
bangunan & sanitasi (peluas, deter"en).(peluas, deter"en).Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.CEMARAN MIKROBA
PADA CEMARAN MIKROBA PADA PANGAN PANGAN
M,-)o.,aM,-)o.,aS/m.()S/m.()Ma-ananMa-anan Salmonella Salmonella
).. ).. Air, %anah, in)e+%a, #)#)Air, %anah, in)e+%a, #)#) hewan6
%erna+ hewan6 %erna+Daging, %el#r, ha)il la#% Daging, %el#r, ha)il
la#%ListeriaListeria monocytogenes monocytogenesTanah, air, i+an,
Tanah, air, i+an,*#r#ng *#r#ngS#)#, +e7#, e) +ri,S#)#, +e7#, e)
+ri, )a-#ran en%ah, i+an,)a-#ran en%ah, i+an, daging #ngga) daging
#ngga)StaphyloccocusStaphyloccocus aureus aureusTangan,
%enggoro+an, Tangan, %enggoro+an,.ernafa)an .e+er7a .ernafa)an
.e+er7aDaging #ngga)6 )a.i,Daging #ngga)6 )a.i, %el#r, a+aroni, dll
%el#r, a+aroni, dllShigellae Shigellae ).. ).. Air %ercear, #)#)Air
%ercear, #)#) hewan 8 an#)iahewan 8 an#)ia S#)#, )a-#rS#)#, )a-#r
en%ah,daging #ngga),en%ah,daging #ngga), )alad
)aladClostridiumClostridium botulinum botulinumTanah, organ
dalaTanah, organ dala i+an, ha)il la#% i+an, ha)il la#%Ma+anan
+aleng Ma+anan +aleng(daging, I+an, )a-#ran) (daging, I+an,
)a-#ran)Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.Mutu & keamanan pangan ikut
menentukan masa depanku?Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M.
Legowo, Ph.D.PERUBAHAN PERUBAHAN MUTU DAN MUTU DAN FAKTOR YANG
FAKTOR YANG MEMPENGARUHIMEMPENGARUHI00 Batasan Batasan Ruang
lingkup Ruang lingkup Faktor yg berpengaruh Faktor yg berpengaruh
PengendalianPengendalian Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang
M. Legowo, Ph.D.PERU$AHAN MUTU PANGANPERU$AHAN MUTU PANGANM#%#
.angan da.a% engalai .er#*ahan )eiring *er7alann-a wa+%#
.en-i.anan, dengan +ecender#ngan a+in laa a+an a+in en#r#n. A.a*ila
)#a%# .rod#+ .angan eili+i dera7a% #%# A, a+a han-a dala 7ang+a
wa+%# %er%en%# dera7a% #%# %)* da.a% di.er%ahan+an 8 )elan7#%n-a
en#r#n, *i)a en7adi 4, 2, a%a# a+hirn-a %ida+ da.a% di%eria )aa
)e+ali. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo,
Ph.D.PERU$AHAN DERA1AT MUTUPERU$AHAN DERA1AT MUTUDera"at
MutuDera"at MutuAA114aktu4aktuProf. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D.FAKTOR MUTU BAHANFAKTOR MUTU BAHAN1.
"AKT&R INTRINSIK1. "AKT&R INTRINSIK9 9 :ene%i):ene%i)99
5i)iologi)5i)iologi)2. "AKT&R EKTRINSIK2. "AKT&R EKTRINSIK
99 2ara .anen2ara .anen 99 Pengar#h ling+#ngan ()#h#, 3Pengar#h
ling+#ngan ()#h#, 30 0, dll.), dll.) 99 Penanganan6
PengolahanPenanganan6 PengolahanProf. Anang M. Legowo, Ph.D. Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D.PENGENDAL0AN 1AKT2, MUTUPENGENDAL0AN 1AKT2,
MUTUPengena'#an fak"or #n"r#n%#k #"!-!kan !n"!k Pengena'#an fak"or
#n"r#n%#k #"!-!kan !n"!k $eny#apkan )ahan engan k!a'#"a%
)a#k$eny#apkan )ahan engan k!a'#"a% )a#k&pengena'#an per'!
wak"! pan-ang*.&pengena'#an per'! wak"! pan-ang*.Pengena'#an
fak"or ek%"r#n%#k #"!-!kan !n"!k Pengena'#an fak"or ek%"r#n%#k
#"!-!kan !n"!k $e$per"ahankan )ahan )erk!a'#"a% )a#k agar
$e$per"ahankan )ahan )erk!a'#"a% )a#k agar "er$anfaa"kan %e(ara
op"#$a'. Pengena'#an "er$anfaa"kan %e(ara op"#$a'. Pengena'#an
#'ak!kan %e-ak %aa" panen h#ngga )ahan %#ap #'ak!kan %e-ak %aa"
panen h#ngga )ahan %#ap #kon%!$%# kon%!$%# &from the farm to
the tablefrom the farm to the table*.*.Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.
Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.SIKLUS PENGU1IAN MUTUSIKLUS PENGU1IAN
MUTU..SPESI"IKASI K&NSUMEN UNTUK ATRI$UT MUTUMET&DE
PENGU1IANTEMPAT PENGU1IANTINDAKAN $ILA PERLULAP&RAN
PENGA2ASANProf. Anang M. Legowo, Ph.D.PENGU1IAN MUTU DI
PA$RIKDila+#+an oleh 4agian6 De.ar%een Pengawa)an M#%# (di*awah
4agian Prod#+)i, a%a# )e7a7ar dg 4ag. Prod#+)i).Peng#7ian dila+#+an
.ada, &. 4ahan *a+# dan *ahan .end#+#ng ()e*agai input).0.
Prod#+ an%ara )elaa .ro)e) .e*#a%an6 .engolahan *erlang)#ng.;.
Prod#+ 7adi (output), %er#%aa )e*el# di)%ri*#)i.Prof. Anang M.
Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.TEKNIS PENGA2ASAN
MUTUTEKNIS PENGA2ASAN MUTUPengu"ian atribut utu dilakukan dengan
Pengu"ian atribut utu dilakukan dengan pengabilan -ontoh bahan!
produk setiap pengabilan -ontoh bahan! produk setiap hari! setiap
kali produksi. hari! setiap kali produksi. Pengu"ian utu fisik,
kiiawi dan biologis Pengu"ian utu fisik, kiiawi dan biologis
dilakukan terhadap atibut utu tertentu dilakukan terhadap atibut
utu tertentu yang dianggap penting sesuai standar yang dianggap
penting sesuai standar dengan enggunakan peralatan pengu"ian dengan
enggunakan peralatan pengu"ian di laboratoriu.di
laboratoriu.Pengu"ian utu organoleptik dilakukan oleh Pengu"ian utu
organoleptik dilakukan oleh seorang! beberapa orang panelis ahli!
seorang! beberapa orang panelis ahli! terlatih.terlatih.Prof. Anang
M. Legowo, Ph.D.PEN+AMINAN MUTU PEN+AMINAN MUTU
PANGANPANGANPerusahaan& industri !angan !erlu %e%ili"i
Perusahaan& industri !angan !erlu %e%ili"i siste% !engawasan
dan !en*a%inan %utu siste% !engawasan dan !en*a%inan %utu agar
da!at %en(edia"an !rodu" !angan agar da!at %en(edia"an !rodu"
!angan dengan %utu (ang selalu ter*a%in.dengan %utu (ang selalu
ter*a%in.,tandar %utu (ang diguna"an adalah -ode., ,tandar %utu
(ang diguna"an adalah -ode., atau ,NI, atau standar lain (ang
diteta!"an.atau ,NI, atau standar lain (ang diteta!"an.,iste%
!en*a%inan %utu !angan (ang ,iste% !en*a%inan %utu !angan (ang
dian*ur"an al. adalah !enera!an GMP #Good dian*ur"an al. adalah
!enera!an GMP #Good Manufa)turing Pra)ti)es' dan /A--P
Manufa)turing Pra)ti)es' dan /A--P #/a0ard Anal(sis of -riti)al
-ontrol !oint'.#/a0ard Anal(sis of -riti)al -ontrol !oint'.Prof.
Anang M. Legowo, Ph.D. Prof. Anang M. Legowo, Ph.D.S3ARAT PEMASUKAN
DAGING S3ARAT PEMASUKAN DAGING DARI LUAR NEGERIDARI LUAR NEGERI(SK
Men%an No. $a+)ina)i .en-a+i% %)*.)0. 0.R#ah .o%ong a)al
daging.R#ah .o%ong a)al daging.;. ;.K#ali%a) daging.K#ali%a)
daging.
