MUTU ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA(Citrullus …repo.stikesperintis.ac.id/722/1/kti pdf 2.pdf · kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100 gram kulit semangka

MUTU ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA(Citrullus

Lanatus) YANG DITAMBAHKAN SARI BUAH SIRSAK

(Annona Muricata Linn)

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan

Pendidikan Diploma III Gizi Stikes Perintis Padang

Oleh :

ARINTA RAHAYU

1613411004

PROGRAM STUDI DIII GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

PERINTIS PADANG

2019

KATA PERSEMBAHAN

Bismillahirrohmanirrohim

“ Dan seandainya semua pohon yang ada dibumi dijadikan pena dan lautan

dijadikan tinta, ditambah lagi tujuh lautan sesudah itu, maka belim akan habislah

kalimat – kalimat

Allah yang akan dituliskan, sesungguhnya allah maha perkasa lagi maha

Bijaksana”.

(Qs. Lukman :27)

Alhamdulillah…. Dengan ridha-mu ya Allah…

Amanah ini telah selesai sebuah langkah usai sudah cinta telah ku gapai, namun

itu

Bukan akhir dari perjalanan ku, melainkan awal dari buah perjalanan.

Papa …. Mama

Dengan ini saya persembahkan karya ini untukmu

(Almh) Ibunda Bismarahayu terimakasih atas limpahan kasih sayang semasa

hidupnya

dan memberikan rasa rindu yang berarti.

Ayahanda Edwarmen terimakasih atas limpahan doa dan kasih sayang yang tak

terhingga

dan selalu memberikan yang terbaik. Menuju hari depan yang cerah Kini diriku

telah selesai dalam studiku dengan kerendahan hati yang tulus.

Bersama keridhaan – mu ya allah kupersembahkan

karya tulis ini untuk yang termulia, Ayahanda

MY Brother

Untuk abangku, tiada yang paling mengharukan saat kumpul bersama kalian,

walaupun sering bertengkar tepi hai itu selalu menjadi warna yang tak akan bias

tergantikan,

terima kasih atas doa dan bantuan kalian selama ini, hanya

karya kecil ini yang dapat aku persembahan.

Maaf belum bisa menjadi panutan

seutuhnya, tepi aku akan selalu

menjadi yang teebaik untuk

kalian semua….

Sahabat dan seluruh teman – temanku

Tanpa kalian mungkin masa – masa kuliah saya akan menjadi biasa - biasa saja,

Maaf jika banyak salah dengan maaf yang tak terucap. Terima kasih untuk

support dan luar biasa, sampai saya bias menyelesaikan

Karya Tulis Ilmiah ini dengan baik. Semoga kelak

nantik kita masih bisa menjaga silaturahmi kita

.. Amin….ya Allah

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama : ARINTA RAHAYU

Tempat/Tanggal Lahir : Bukittinggi / 03

agustus 1996 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Kebangsaan : Indonesia

Status Perkawinan : Belum Kawin

Alamat :Lubuk Gading IV Blok J No 13,

Lubuk Buaya Padang

No. Telp/HP 082284947125

PENDIDIKAN FORMAL

1. 2001 - 2002 :TK SAYANG IBU LUBUK BUAYA

2. 2002 – 2009 : SDN 38 LUBUK BUAYA PADANG

3. 2009 – 2012 : SMP ANGKASA LANUD

PADANG 4. 2012 – 2015 : SMKN 09 PADANG

5. 2016 – 2019 : PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

STIKes PERINTIS PADANG

PENGALAMAN AKADEMIS

1. Problem Bassed Learning (Table Manner) di Hotel Basko Padang.

2. Problem Bassed Learning di Aerofood Cathering Service Jakarta.

3. Problem Bassed Learning di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung.

4. Problem Bassed Learning di PT. Cimory Semarang

5. Praktek Kerja Lapangan Aulia Hospital Pekanbaru ( Februari – Maret ).

6. Pengabdian Masyarakat dan Pratek Kerja Lapangan di Kabupaten Lima

Puluh Kota, Kenagarian Sungai Talang, Kecamatan Guguak, Jorong

Guguak Nunang.

STIKes PERINTIS PADANG

PROGAM STUDI D III GIZI

Karya Tulis Ilmiah, Juli 2019

ARINTA RAHAYU

MUTU ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA (Citrullus Lanatus)

YANG DITAMBAHKAN SARI BUAH SIRSAK ( Annona Muricata )

Viii, 35 Halaman, 9 Tabel, 9 Lampiran

ABSTRAK

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya hasil sumber daya alam. Salah

satu hasilnya adalah buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang

paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena kandungan berbagai vitamin

yang banyak terdapat dalam buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk

segar, tetapi sebagaian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan

seperti manisanya, asinan, selai, maupun jelly.Buah semangka memiliki beragam

manfaat karena semangka adalah salah satu buah yang bebas lemak dan memiliki

kadar mineral dan vitamin A, B dan C.. Buah sirsak mengandung vitamin C dalam

buah sirsak mempunyai fungsi untuk selalu menjaga daya tahan tubuh dan

mencegah radikal bebas dan kandungan riboflavin atau vitamin B2 dapat

menurunkan sakit kepala seperti migrain serta memperlancar metabolisme tubuh.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan desaun

rencangan acak lengkap ( RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan dua kali

ulangan. Analisis digunakan dengan menggunakan analisis sidik ragam untuk

melihat perbedaan perlakuan antar kelompok perlakuan. Jika hasil berbeda nyata (

F hitung > F tabel ) maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range

Test. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember - juli 2019 dan pengamatan

yang dilakuan adalah subjektif yang dilakukan terhadap cita rasa ( uji hendonik )

dengan panelis 25 orang.

Hasil pengamatan subjektif menggunakan uji organoleptik didapat rata – rata

tingat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur berada pada tingat

suka samapi pada tingkat kurang suka, dengan hasil terbaik yaitu pada perlakuan

D dengan kombinasi penambahan selai kulit semangka yang ditambahkan sari

buah sirsak perbadingan (100 : 75 ).

Kata Kunci : Kulit semangka, sari sirsak, selai dan mutu organoleptik

Daftar Bacaan : 18 (1997 – 2017)

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmad dan

karunia – Nya Serta shalawat dan selam kepada Nabi Muhammad SAW, sehingga

penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “ Mutu

Organoleptik Selai Kulit Semangka ( Citrullus Lanatus ) Yang Ditambahan

Sari Buah Sirsak ( Annona Muricata Linna) “. Karya Tulis Ilmiah ini disusun

untuk memenuhi salah satu syarat tugas akhir menjadi ahli madya gizi, program

studi Diploma III Gizi STIKes Perintis Padang.

Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih yang

sebesar – besarnya atas segala bimbingan dan bantuan yang telah diberikan dalam

penulisan Karya Tulis Ilmiah Kepada:

1. Bapak Yendrizal Jefri, S.Kep, M. Biomed selaku ketua STIKes Perintis

Padang.

2. Ibu Alya Misdhal Rini, S.Gz, M, Biomed selaku program Studi DIII Gizi

STIKes Perintis padang.

3. Ibu Alya Misdhal Rini, S.Gz, M, Biomed selaku dosen pembimbing yang

telah banyak memberikan bimbingan dan masukannya dalam penyusunan

Karya Tulis Ilmiah ini.

4. Ibu Sepni Asmira, STP.MP selaku penguji Karya Tulis Ilmiah.

5. Bapak dan ibu Dosen beserta staf stikes perintis padang yang telah

memberikan ilmunya kepada penulis serta pihak – pihak yang telah

membantu dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

i

6. Teristimewa kepada orang tua tercinta yang selalu senantiasa memberikan

doa, semangkat, motivasi dan perhatiannya untuk mencapai sebuah cita –

cita.

7. Teman – teman seperjuangan D III Gizi Angkatan 2016 STIKes Perintis

Padang.

Akhir kata, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

sehingga penulis dapat menyempurkan Karya Tulis Ilmiah ini. Penulis

mengharapkan semoga KTI ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan bagi

para pembaca, Terimakasih.

Padang , Agustus 2019

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN

ABSTRAK

KATA PENGANTAR ................................................................................. i

DAFRAR ISI.............................................................................................. iii

DAFTAR TABEL....................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1

1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

1.3 Manfaat Penelitian ........................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PESTAKA

2.1 Buah semangka ............................................................................. 6

2.1.1 Sejarah buah semangka ...................................................... 6

2.1.2 Teksonomi Tanaman Semangka ......................................... 7

2.1.3 Manfaat Kadungan Kulit Semangka .................................. 8

2.1.4 Kandungan Gizi Kulit / Pulp Buah Semangka ................... 8

2.2 Sirsak .......................................................................................... 10

2.2.1 Sejarah Sirsak ( annona Muricata Linn) ........................... 10

2.2.2 Klastifikasi Tanaman Sirsak ............................................. 11

2.2.3 Manfaat Sirsak .................................................................. 11

2.2.4 Kandungan Zat Gizi Sirsak .............................................. 13

2.2.5 Morfologi Tanaman Sirsak ............................................... 13

2.3 Selai ............................................................................................ 15

2.3.1 Macam – Macam Selai ..................................................... 15

2.3.2 Syarat Mutu Selai Buah .................................................... 16

2.3.3 Cara Pengolahan ............................................................... 17

2.4 Penguji Organoleptik .................................................................. 17

2.4.1 Panelis ............................................................................... 18

2.4.2 Persiapan Pengujian Organoleptik ................................... 19

iii

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian ........................................................................... 20

3.2 Tempat Dan Waktu Penelitian .................................................... 20

3.3 Bahan dan Alat ........................................................................... 20

3.3.1 Bahan ................................................................................ 20

3.3.2 Alat ................................................................................... 20

3.4 Rancangan Penelitian .................................................................. 22

3.5 Prosedur Penelitian ..................................................................... 22

3.6 Pengamatan ................................................................................. 22

3.7 Analisa Data ................................................................................ 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik ................................................................ 24

4.4.1 Warna ............................................................................... 24

4.4.2 Aroma ............................................................................... 25

4.4.3 Rasa .................................................................................. 27

4.4.4 Tekstur .............................................................................. 28

4.4.5 Selai Yang Di Sukai Panelis ............................................. 30

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 31

5.2 Saran ........................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan kulit semangka 100 gram ......................................... 9

Tabel 2.2 Kandungan Buah Sirsak 100 gram ............................................ 13

Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01 – 3746 – 2008) ..................... 16

Tabel 3.1 Perlakuan penambahan sari buah sirsak .................................... 21

Tabel 4.1 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna

selai kulit semangka ............................................................... 24

Tabel 4.2 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma


Tabel 4.3 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa


Tabel 4.4 Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap tekstur


Tabel 4.5 perlakuan yang paling di sukai panelis ..................................... 30

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah kulit semangka .................................................................. 8

Gambar 2. Buah sirsak ............................................................................... 11

Gambar 3. Bagan alir pembuatan selai kulit semangka ............................. 35

Gambar 4. Bagan alir pembuatan selai kulit semangka yang ditambahkan

sari buah sirsak ........................................................................ 36

vi

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya hasil sumber daya alami.

Salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu

komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena

kandungan berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam buah-buahan sangat

Berguna bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar,

tetapi sebagaian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila

dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap

dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan,

kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari

buah, asinan, jam / selai, maupun jelly.

Saat ini bentuk olahan buah-buahan yang tersedia di pasaran tidak hanya

dalam bentuk olahan buah basah tetapi terdapat juga olahan dalam bentuk kering,

olahan buah-buahan dalam bentuk kering sangat potensi dalam dunia pasaran. hai

ini karena olahan buah kering memiliki umur simpan yang lebih lama

dibandingkan dengan umur simpan olahan buah dalam bentuk basah, walaupun

kandungan vitamin yang terdapat pada olahan basah lebih unggul dibandingkan

dengan olahan buah kering. Salah satu jenis produk buah-buahan dalam bentuk

kering selain manisan ( Rini, 2016).

Buah semangka (Citrullus vulgaris schard) pada umumnya sering

dikonsumsi dalam bentuk buah langsung tanpa kulit atau pun di jus terlebih

dahulu Limbah yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak yaitu sekitar 30%

2

dari buah itu sendiri. Buah semangka terdiri dari beberapa bagian yaitu daging

buah, albedo dan kulit bagian kulit buah semangka yang beratnya hampir 36%

dapat dioleh menjadi suatu produk agar tetap dapat dikonsumsi. (Fifendy dan Nur,

2012).

Bagian dari albedo semangka dapat digunakan dalam berbagai produk

pangan seperti selai dan permen jelly. Salah satu produk olahan yang sangat

digemari mayarakat adalah selai. Selai merupakan jenis makanan olahan berasal

dari sari buah atau buah-buahan yang dihancurkan, ditambah gula dan dimasak

samapai mengental ( Syahrumsyah dkk, 2010).

Pemanfaatan albedo semangka yang mengandung senyawa pektin yang

bahan baku dalam pembuatan selai tidak menarik. Oleh karena itu, perlu

penambahan buah lain yang dapat memperbaiki warna dari selai albedo tersebut.

Salah satu buah yang dapat digunakan adalah buah sirsak. Buah sirsak yang

warna nya putih susu yang menarik, rasa yang manis serta aromanya yang wangi

yang dapat membangkitkan selera.

Kulit semangka juga mengandung pro vitamin A, vitamin B dan mineral,

jenis mineral yang paling banyak terkandung dalam kulit semangka adalah

kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100 gram kulit

semangka. Kalsium dan fosfor berfungsi dalam membantu pertumbuhan dan

memperkuat tulang dan gigi serta mencagah penyakit osteoporosis, selain itu juga

memegang peranan penting pada berbagi proses fisiologik dan biokhemik di

dalam tubuh. (Siregar 2015).

Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia

kandungan betakaroten pada kulit semangka dapat menyumbangkan asupan

3

vitamin A sehari-hari yang dapat mencegah terjadinya kekurangan vitamin A.

dapat mengakibatkan menurunnya sistem kekebalan tubuh, epitelisme sel-sel

kulit, dan kelainan pada mata yang umumnya terjadi pada anak usia 6 bulan

samapai 4 tahun.

Sirsak merupakan buahan yang memiliki kulit berwarna daging buahnya

bertekstur lunak, berwarna putih, berserat banyak dan memiliki rasa agak asam

serta aroma yang khas. Buah sirsak adalah buah yang mempunyai rasa manis agak

masam sehingga sering dimandaatkan sebagai minuman berupa jus buah. Daging

buah sisrak kaya serat. Setiap 100 g daging sisrak yang dapat dimakan

mangandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat memenuhi 13% dari kebutuhan

serat per hari. Selain itu. Daging buah sirsak juga mengandung banyak

karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C yaitu sebanyak 20 mg/ 100 g, vitamin

B1 dan vitamin B2.

Buah sirsak memiliki kandungan senyawa polifenol yang tinggi, dan

banyak mengandung vitamin C. senyawa fenol dan flavonoid yang banyak

terkandung dalam tumbuhan dapat berperan sebagai antioksidan karena memiliki

struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal

bebas. Kandungan fenol dan flavonoid berbanding lurus dengan aktivitas

antioksidan. Selain itu kandungan vitamin C juga berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan, (Prasetyorini, 2014).

Adanya beberapa alasan kuat yang mengarah pada manfaat buah sisrak

sebagai antioksidan, maka dirasa perlu dilakukan permanfaatan lebih lanjut dari

buah sirsak dengan mengolahnya menjadi suatu produk. Buah sirsak cepat

mengalami kebusukan setelah buah menjadi matang. Buah sirsak yang matang

4

hanya dapat bertahan 2-3 hari. Olah karena itu buah ini cukup potensial untuk

dikembangkan menjadi produk.

Penggunaan dua jenis buah yang berbeda yaitu kulit semangka, sirsak.

Dalam pembutan selain (selai) diharapkan dapat menghasilkan diversifikasi dari

selai itu sendiri. Selain itu kadar antioksidan yang cukup tinggi dari 2 jenis buah

tersebut diharapkan dapat memberikan khasiat sebagai makanan fungsional untuk

mencegah berbagai macam penyakit.

Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan selai dari kulit semangka

dan penamabahan sari buah sirsak pada selai, maka penulis tertarik untuk

melakukan penelitian yang berjudul “Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka

(Citrullus Lanatus) Yang Ditambahan Sari Buah Sirsak (Annona muricata

Linn)”.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka (Citrullus Lanatus)

Yang Ditambahan Sari Buah Sirsak (Annona muricata Linn)

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui Mutu Organoleptik

Selai Kulit Semangka yang Ditambahan Sari Buah Sirsak. (Annona muricata L)”.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui cara pembuatan selai kulit semangka.

2. Mengetahui daya terima penelis terhadap Mutu Organoleptik.

5

3. Diketahuinya Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik.

a. Mengetahui daya terima terhadap warna selai kulit semangka yang

ditambahkan sari buah sirsak.

b. Mengetahui daya terima terhadap aroma selai kulit semangka yang


c. Mengetahui daya terima terhadap rasa selai kulit semangka yang


d. Mengetahui daya terima terhadap tesktur selai kulit semangka yang


1.4 Manfaat Peneliti

1.4.1 Bagi penulis

Dapat menambah wawasan bagi penulis dalam menerapkan ilmu

pengetahuan terutama dibidang ilmu pangan dan limu masyarakat.

1.4.2 Bagi Masyarakat

Dapat memberikan ilmu dan informasi kepada masyarakat untuk

meningkatakan daya guna buah kulit semangka salah satu produk yaitu selai.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Semangka

2.1.1 Sejarah Buah Semangka (Citrullus Lanatus Linn)

Tanaman semangka berasal dari Afrika dan saat ini telah menyebar ke

seluaruh dunia, baik di daerah subtropiks maupun tropis. Tanaman semangka

bersifat semusim dan tergolong cepat berproduksi. Semangka banyak

dibudidayakan di Negara-negara sekitarnya. Sentra penanaman di Indonesia

terdapat di Jawa Tengah D.I. Yogyakarta, Tegal, Pekalongan, Wonogiri,

Magelang dan Kulonprogo: Jawa Barat : Indramayu, Karawang : Jawa Timur

:Madium, Banyuwangi, Malang, Madura : Sumatra Barat :Air Haji Dan Balai

Selasi : Lombok dan Lampung. (Raja, 2012).

Bentuk buah semangka sangat bervariasi, tergantung varietasnya. Pada

umumnya dibedakan 3 bentuk buah semangka, yaitu oval, bulat memanjang dan

silinder. Berdasarkan klasifikasi warna kulit buah dibedakan menjadi 3 macam

warna yakni hijau muda, hijau tua dan kuning: baik yang polos maupun yang

bergaris – garis. Kulit buahnya ada yang tipis, dan ada pula yang tebal. Buah

semangka yang berkulit tebal lebih tahan dalam penyimpanan dan pengangkutan

dibandingkan dengan yang berkulit tipis, daging buah semangka dibedakan

menjadi beberapa warna, yaitu merah muda, merah tua dan kuning. Berdasarkan

jumlah bijinya, dibedakan menjadi semangka berbiji dan nonbiji atau triploid.

Buah semangka memiliki beragam manfaat karena semangka adalah salah

satu buah yang bebas lemak dan memiliki kadar air sebanyak 93.4%, protein 0.5%

,karbohidrat 5.3%, serat 0.2% dan vitamin A, vitamin C, vitamin B, serta

7

mineral.buah semangka salah satu tanaman yang mengandung antioksidan yang

tinggi, sehingga dapat diandalkan sebagai penetral radikal bebas dan mengurangi

keruskan sel ditubuh. Buah semangka juga mengandung zat karotenoid seperti

likopen yang memiliki manfaat untuk tubuh dan juga untuk kesehatan kulit agar

terlihat awet muda.

Bauh albedo (mesokarp) semangka merupakan bagian kulit buah paling

tebal dan berwarna putih. Albedo semangka memiliki kandungan paktin sebesar

13% paktin merupakan bagian dari senyawa. Paktin pada tenaman banyak

terdapat dilapisan kulit buah. Paktin dapat membantuk gel dengan bentukan

sebagai bahan perekat/ pengental (gelling agent) pada pembuatan selai (

Ardiansyah,2014).

Buah semangka terdiri dari 3 lapisan, yaitu epidemis luar (eksokarp),

lapisan tengah ( mesokarp ) dan epidermis dalam ( endocarp). Epidermis luar dan

lapisan tengah ( mesokarp ) atau albedo merupakan bagian dari kulit semangka.

Albedo merupakan bagian kulit semangka yang tebal dan berwarna putih.

Sebagimana jaringan tanaman lunak yang lain, albedo semangka juga tersusun

atas pektin.

2.1.2. Teksonomi tanaman semangka

Tanaman semangka digolongkan sebagai berikut

Kingkom : plante

Divisi : magnoliophyta

Kelas : magnoliopsida

Ordo : cucurbitales

Family : cucurbitaceae

8

Genus : citrullus

Spesies : citrull

Gambar 1 Kulit semangka

2.1.3 Manfaat kadungan kulit semangka

Manfaat kulit semangka diketahui sangat baik bagi kulit, sistem imunitasi,

dan kesehatan sistem saraf. Kandungan yang paling luar biasa dalam kulit

semangka mungkin adalah senyawa citrulline. Sebuah penelitian mengenai

citrulline yang terdapat dalam kulit semangka pernah dilakukan.

Citruline berguna sebagi zat anti oksidan yang kuat untuk menangkal

radikal bebas. Citruline juga dapat diubah menjadi argini oleh tubuh yaitu berupa

asam amino yang beperan penting pada peredaran darah dan daya imun, sangat

kandungan ini juga kulit semangka dapat menjadi agen dalam menjaga kesehatan

jatung & impotensi.

2.1.4 Kandungan gizi kulit/pulp buah semangka

Pada daging dan kulit / pulp buah semangka ditemukan zat citulline,

citrullne lebih banyak ditemukan pada kulit semangka yakni sekitar 60 persen

dibandingka dagingya. Zat ini juga dapat ditemukan pada semua warna semangka

dan yang paling tinggi kandungannya adalah jenis semangka kuning, zat citrulline

ini akan beraksi dengan enzim tubuh ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup

banyak lalu diubah menjadi arginine, asam amino non essensial yang berkhasiat

bagi jantung dan kekebalan tubuh.

9

Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan

klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi

vitamin A, vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin

E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat

digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak

berkilau. Sedangkan betakaroten dan likopen yang terdapat pada kulit buah

semangka dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan untuk mengencangkan kulit

wajah dan mencegah timbulnya keriput pada wajah.

Tabel 2.1

Kandungan Zat Gizi Kulit Semangka Per 100 Gram

Kandungan gizi Satuan Nilal per 100 gram

Air g 92.1

Kalori kkal 28

Protein g 0.5

Lemak g 0.2

Karbohidrat g 6.9

Abu g 0.3

Serat g 0.4

Kalsium mg 7

Kalium mg 93.8

Fosfor mg 12

Vitamin C mg 6

Riboflavin mg 0.05

Thiamine mg 0.05

Niacin mg 0.3

Zat besi mg 0.2

(Sumber: TKPI,2017)

Kulit semangka mengandung antioksida diantaranya vitamin A, vitamin

B2, vitamin B6, vitamin E, vitamin C dan likopen. Antioksidan pada kulit

semangka dapat menangkal radikal bebas dan mencegah berbagai penyakit. Selain

10

ini kandungan likopen pada kulit semangka dapat mengahasilakan dan

mengencangkan kulit serta mencegah timbulnya keriput pada wajah.

2.2 BUAH SIRSAK

2.2.1. Sejarah sirsak (Annona muricata Linn)

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berubah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya. Tanama

ini berasal dari daerah tropis di benua amerika, yaitu hutan amazon ( amerika

serikat), karibia. Dan amerika tengah, di tempat asalnya, sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi.

Sirsak juga memiliki sebutan nama yang berbeda – beda di setiap Negara,

antara lain sourop sebutan sirsak di inggris. Graviola di Portugal, paw paw di

Brazil, guanabana di Spanyol, ang mo lau leen di Cina, durian belanda di

Malaysia dan aathakka pazham sebutan di India. Begitu juga sebutan di

Indonesia, sirsak memiliki sebutan yang berlainan di berbagai daerah di

Indonesia, misalnya dikenal sebagai nangka sebrang atau nangka landa di jawa,

nangka walanda di sunda, nangka buris di Madura, srikaya jawa di bali, deureuyan

belanda di aceh, durio ulondro di nias, durian betawi di minangkabau dan jambu

landa di lampung. (Sukarmin, 2011).

Ciri umum tanaman buah sirsak.

1) Secara umum, pohon sirsak memiliki tinggi sekitar 3-10 meter, bercabang

rendah dan ranting batangnya sedikit rapuh.

2) Bentuk dau sirsak memanjang, seperti lanset atau bulat telur sungsang, ujung

merucing pendek, permukaan atas daun berwarna hijau tua dan permukaan

bawah berwarna hijau muda.

11

3) Kulit buahnya berduri lunak. Jika masih muda berwarna hijau dan jaraknya

rapat. Buah sirsak yang sudah tua berubah agak kehitaman dan duri lunaknya

merenggang.

4) Daging buahnya berwarna putih gading dan berbiji banyak.

5) Bunga sirsak berwarna kuning dan berbentuk kerucut tidak beraturan.

2.2.2 Klasifikasi Tanaman Sirsak

Klasifikasi botani tanama sirsak adalah sebagai berikut:

Kingdom : plantae (tumbuhan)

Divisi : megnoliophyta ( tumbuhan berbunga)

Kelas : magnoliopsida ( berkeping dua / di kotil)

Ordo : magnoliales

Family : annonaceae

Genus : anonna

Spesies : annona muricate

Gambar 2 Buah Sirsak

2.2.3 Manfaat Sirsak

Manfaat buah sirsak sangat penting bagi kesehatan tubuh, seperti yang

disajikan berikut.

12

1. Mencegah Kanker

Annonaceous acetogenins merupakan fitokimia yang terdapat di daun,

biji dan batang sirsak. Zat ini berguna untuk membunuh kanker dan virus.

Penelitian memaparkan dengan kandungan dalam buah sirsak dapat menurunkan

sel-sel jahat untuk berbagai macam jenis kanker, seperti kanker payudara, usus

besar, prostat, paru-paru, dan masih banyak lagi.

2. Menjaga Kesehatan Tulang

Dalam buah sirsak mengandung kalsium yang cukup tinggi, sehingga

dapat mencegah ternyadinya osteoporosis. Selain itu kandungan fosfor dan

kalsium dalam buah ini tentunya mampu menjaga kesehatan tulang.

3. Memperlancar proses pencernaan

Buah sirsak kaya akan serat, kandungan serat buah sirsak mencapai 3,3 g

dalam 100 g daging buah sirsak. Dengan kandungan serat sebanyak ini, manfaat

buah sirsak juga dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

4. Meredakan sakit kepala dan memperlancar metabolisme

Kandungan vitamin C dalam buah sirsak mempunyai fungsi untuk selalu

menjaga daya tahan tubuh dan mencegah radikal bebas dan kandungan riboflavin

atau vitamin B2 dapat menurunkan sakit kepala seperti migrain serta

memperlancar metabolisme tubuh.

5. Mencegah anemia

Kandungan zat besi dalam buah sirsak dapat meningkatkan kandungan sel

darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah.

13

6. Anti bakteri, jamur, dan parasit / cacing.

Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti

bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing,

menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stres, dan menormalkan kembali

sistem saraf yang kurang baik.

2.2.4 kandungan zat Gizi sirsak

Adapun komposisi kimia buah sirsak dapat dilihat pada table berikut

Tabel 1.2

Komposisi Zat Gizi Per 100 G Buah Sirsak

Kandungan gizi Satuan Nilai per 100 gram

Kalori Kkal 65

Protein g 1.0

Lemak g 0.3

Karbohidrat g 16.3

Kalsium mg 14

Serat g 3.2

Abu g 0.7

Kalium mg 298.9

Gula g 13.5

Magnesium g 14.0

Vitamin C mg 20

Vitamin A mg 8

Vitamin B mg 0.08

Besi mg 0.6

Fosfor mg 27

Sodium mg 2

Air g 81.7

(Sumber : TKPI, 2017).

2.2.5 Morfologi Tanaman Sirsak

a. Daun

Tanaman sirsak memiliki daun berwarna hijau mudah dan tua dengan

panjang 6-18 cm. lebar 3-7 cm, berbentuk bulat telur, ujung lancip dan ada juga

14

yang tumpul, daun bagian atas mengkilat hijau dan gundul kusam di bagian

bawah daun. Daun tanaman sirsak ini memiliki bau yang sangat menyengat

dengan pohon sirsak memiliki tinggi sekitar 3 – 10 mm. bercabang rendah dan

ranting batangnya sedikit rapuh.

b. Bunga

Bunga dari annona muricata L, ini berbentuk seperti kerucut dan

berukuran besar. Dasar bunga pohon sirsak cekung dan memiliki benang sari

dalam jumlah cukup banyak. Bunga sirsak berdiri sendiri dan berhadapan dengan

daun, bau bunga sirsak yang tidak enak membentuk lebih pembantu penyerbukan

jarang mendekat.

c. Buah

Tanaman sirsak memiliki buah berwarna hijau kekuningan jika mulai

matang dan hijau muda ketika masih mudah atau mentil. Bentuk buah sirsak oval

dan juga yang loncong, dengan strukut kulit berduri kehitaman dan tidak terlalu

tajam. Bagaian dalam buah ini lembek, berwarna putih dan memiliki biji berwarna

kehitaman.

d. Biji

Tanaman sirsak memiliki biji kehitaman atau coklat berbentuk bulat dan

lonjong dengan panang 16,8 mm dan lebar 9,6 mm. memiliki jumlah yang sangat

bervariasi mecapi 20 – 70 butir biji secara normalnya. Jika biji berwarna putih

kecoklatan berarti biji tersebut tidaklah normal.

15

2.3 Selai

Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran

buah yang dicampurkan gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa,

dengan atau tanpa penamabahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis .

kebiasaan mengolesi roti dengan selai terus berkembang dan memasyarakat,

sehingga tidak hanya dikonsumsi oleh kalangan atau saja tetapi telah meluas ke

kalangan menengah ke bawah. Selai termasuk salah satu makanan yang trend dan

favorit bagi anak-anak hingga orang tua. Selai cukup mengenyangkan karena

mengandung karbohidrat sebagi sumber energy dari manisnya gula (Sufi, 2011).

Selai memiliki konsistensi gel atau semi gel yang diperoleh dari interaksi

gula, asam dan senyawa pakit merupakan senyawa polisakarida kompleks yang

terdapat pada dinding sel buah- buahan dan berasal dari perubahan protopektin

selama proses pemasakan buah. Senyawa paktin merupakan salah satu unsur

penting dalam pembuatan selai yang berasal dari buah-buhan, salah satu buah-

buahan yang mengandung pectin.

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri – ciri warna cemerlang.

Distribusi buah merata lembut, cita rasa buah alami. Tidak mengalami sineresis

dan kristalisasi selama penyimpanan ( Yuliani dalam simanjuntak, 2015).

2.3.1 Macam – Macam Selai

Selai yang dapat dibuat diantaranya selai sirsak. Untuk menghasilkan selai

yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar – benar

matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil olahnnya

mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang

mengkal dapt juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran buah matang

16

dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hai ini

disebabkan buah yang mengkal menggandung paktin. Paktin ini sangat diperlukan

dalam pembuatan. Pada pembuatan selai secara komersial, paktin yang

ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau

jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi.

2.3.2 Syarat mutu selai buah

Syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746 – 2008 dapat dilihat pada

table 2.3 sebagai berikut:

Tabel 2.2

Syarat Mutu Selai Buah ( SNI 01-3746-2008)

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadan

Aroma

Rasa

Warna

Bau

-

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Normal

2. Serat Buah - Positif

3. Pedatan Terlarut % Fraksi massa Min. 6,5

4. Cemaran arsen (AS)

Timah (SN)

Mg / Kg

Maks.250,0*

5. Cemaran arsen ( AS) Mg / Kg Maks/ 1,0

6. Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri coliform

Staphylococcus aureus

Clostridium sp Kapang khamir

Koloni / g

APM / g

Koloni / g

Koloni / g

Koloni / g maks

Maks. 1x 102

Dikemas dalam kaleng

Sumber : SNI 01 - 3746 – 2008

2.3.3 Cara pengolahan

Secara umum, proses pengolahan selai terdiri atas tiga tahap, yaitu

persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian (pengemasan ), dan penambahan

vitamin C. Berikut ini akan diuraikan tahap – tahap pembutan selai buah.

17

1. Tahap persiapan

Pemotongan buah bertujuan untuk memisahkan bagaian buah yang tidak

dapat dimakan dan bagain buah yang dimakan. Bagaian buah yang tidak dapat

dimanfaatka seperti biji, buah yang sudah dipotong- potong dapat langsung

dihancurkan dengan blender. Penghancuran dilakukan samapai terbentuk bubur

buah.

2. Tahap pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campuran gula, sari buah dan bubur buah

menjadi homogen, menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh

stuktur gel. Hancuran buah mula – mula dipanaskan sesaat, kemudian

ditambahkan gula dan sari buah sirsak sambil diaduk hingga mendidih, titik akhir

pemasakan dapat diketahui dengan spoon test, yaitu dengan mencelupkan sendok

ke dalam selai, kemudian diangkat. Apabila selai meleleh dan tidak lama dan

terpisah menjadi dua bagian, selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.

3. Tahap pengemasan

Pemasukan selai ke dalam wadah sebaikknya dilakukan dengan cepat agar

tidak terjadi pengerasan didalam wajan. Kemasan yang digunakan untuk wadah

selai adalah botol yang telah disterilkan terlebih dahulu dengan dicuci sampai

bersih. Tutup botol yang akan digunakan juga harus di cuci terlebih dahulu.

Sterilisasi botol sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses pengisian untuk

mencegah tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian.

2.4 Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakuan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dimati

dengan mengunakan uji hedonic atau uji kesukan. Pungujian ini dilakukan untuk

18

mengetahui tingkat kesukan penelis terhadap produk. Pengujian ini menggukana

25 penelis yang memberikan peneliainya berdasarkan tingat kesukaannya

terhadap produk pada kuisoner yang disediakan. Skala pengujian 1 samapai 5

yaitu : 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, 1 sangat tidak

suka.

2.4.1 Penelis

Pelaksanaan uji organoleptik tidak ada yang berkerja sama, yaitu panel dan

pelaksaan kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus tidak boleh

bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi keidah

objektivitas dan ketepatan. Didalam penilai organoleptik dikenal beberapa macam

penelis:

1. Panel pencicip perorangan

Penel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki

kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah waktu

yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai

pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahanya

adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak.

2. Panel pencicip terbatas

Beranggotakan 5-8 orang penelis yang memiliki tinggat kepekaan tinggi,

berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa atribut mutu

sensoria tau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel ketergantungannya hanya

pada seseorang lebih kecil.

19

3. Panel terlatih

Panel yang anggotanya 15 – 25 orang berasal dari personal laboratorium

atau pegawai yang telah terlatih secar khusus untuk kegiatan pengujian.

4. Anggota panel

Orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantara orang

kebanyakan, kelebihan meraka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu produk

untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini tidak biasa muncul

begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti bahwa

seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam, maka perlu dilatih.

2.4.2 Persiapan Pengujian Organoleptik

1. Persiapan penelis

Sebelum pengujuan dilakukan, para penelis harus diharapkan datang pada

waktunya, jika sudah datang. Pengujian harus dilaksanakan.

2. penyimpan peralatan dan sasaran

Peralatan untuk menggunakan pengujian organoleptik perlu direncanakan

dengan teliti, jangan samapai ketika pengujian sedang berlangsung ada sarana

perlengkapan yang kurang sehingga terpaksa pengujian tertulis.

3. penjelasan / instruksi

Dalam penjelasan ini dilakukan kepada calon panelis untuk mengetahui

penjelaskan dan informasi dengan pengujian organoleptic. Mereka sudah harus

tahu dan siap melakukan tugas apa yang harus dikerjakan.

20

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian Eksperimen, yaitu untuk mengetahui

perlakuan yang tepat pada “Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka

(Citrullus Lanatus) Yang Ditambahan Sari Buah Sirsak (Annona muricata

Linn)”.

3.2 Tempat dan waktu penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Desember 2018 – Juli 2019 di

proses pembuatan dan uji organoleptik dilakukan di Laboratium Makanan STIKes

Perintis.

3.3 Bahan dan Alat

3.3.1 Bahan

Bahan yang dibutuhkan pembuatan selai buah kulit semangka adalah kulit

semangka sebanyak 5000 g, sari buah sirsak 250 g, dan gula pasir 250g.

3.3.2 Alat

a. Alat yang digunakan dalam pengolahan selai buah kulit semangka

adalah: timbangan, kompor, pisau, wajan, blender, sendok kayu,

saringan, serbet dan botol steril.

b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah : piring

porselen warna putih, sendok teh, gelas berisi air putih dan

formulir uji organoleptik.

21

3.4 Rencangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAL (Rancangan acak

lengkap) dengan 5 perlakuan 2 kali ulangan uji organoleptik jumlah perbandingan

sari buah sirsak dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 3.1

Perlakuan penambahan Sari buah sirsak dengan kulit semangka

Kontrol

Kulit Semangka

Gula Pasir

Sari Buah Sirsak

A 100 g 50 g -

B

100 g

50 g

25 g

C 100 g 50 g 50 g

D 100 g 50 g 75 g

E 100 g 50 g 100 g

Dasar penggunaan perbandingan pada penelitian ini adalah untuk

mengetahui penambahan sari buah sirsak dan perbandingan gula pasir yang tepat

tepat terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dengan penambahan buah kulit

semangka.

3.5 Prosedur penelitian

Prosedur pembuatan selai kulit semangka :

1. Buah kulit semangka yang digunakan dipilih yang cukup matang ditandai

dengan tidak busuk dan masih segar.

2. Buah yang telah berisih kemudian dilakukan pengulitan dengan memishakan

daging buah dengan bijinya, kemudian buah kulit semangka di hancurkan

dengan blender.

3. Bubu kulit semangka kemudian dimasak, dengan api sedang selama pemasakan

ditambahkan gula pasir 250 g dan sari buah sirsak 250 g.

22

a) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 0 g (control)

b) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 25 g

c) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 50 g

d) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 75 g

e) Gula pasir 50 g + sari buah sirsak 100 g

Penentuan titik akhir pemasakan selai dilakukan dengan metode spoon teks, yaitu

dengan mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian diangkat, apabila selai

meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk

dan pemanasan dihentikan (Fachruddin, 2008).

4. sebelum topples digunakan disterikan dengan merebus air mendidih lalu

memasukkan toples dalam air mendidih untuk menghindari kontaminasi pada

bakteri.

3.6 Pengamatan Subjektif

1. Pengamatan subjektif

Dalam melakukan pengamatan ini dilakukan pengujian organoleptic

terhadap aroma, tekstur, warna dan rasa. Dalam uji organoleptik masing-masing

sampel disediakan dalam botol selai, tiap-tiap sampel diberi tanda sesuai dengan

tingat penambahan sari buah sirsak dan sediakan air putih sebagai penetral rasa

pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel.

Setelah diberi pengarahan tentang prosedur pengujian, panelis diminta

untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur produk

dalam bentuk angka dan diisikan kedalam formulir organoleptik.

23

2. Pengamatan Objektif

Dalam penilaian ini panelis yang di gunakan yaitu mahasiswa jurusan

Gizi yang berjumlah 25 orang yang telah mengambil mata kuliah ITP ( lImu

Teknologi Pangan).

3.7 Analisa data

Data yang diperoleh dari uji organoleptic disajikan dalam bentuk tabel

untuk di hitung nilai rata – rata peneriman terhadap selai buah kulit semangka,

analisa dilakukan menggunakan analisis sidik ragam / anova untuk melihat

perbedaan antar perlakuan. Jika hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji

Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik

4.1.1. Warna

Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna selai dari lima perlakuan

serta di analisi secara statistik maka rata – rata penerimaan terhadap warna selai

semangka yang ditambahkan sari buah sirsak, dapat di lihat di ketahui pada respon

panelis yang berjumlah 25 orang terhadap warna selai buah semangka dengan

penambahan sari buah sirsak terlihat bahwa ada perbedaan warna yang signifikan

Tabel 4.1

Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Semangka

Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak

Perlakuan Rata – rata Keterangan

(A) = A1 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 0 g)

4,04ª Sangat Suka

(B) = A2 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 25 g)

3,98ª Suka

(C) = A3 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 50 g)

4ª Tidak suka

( D) = A4 ( Kulit semangka 100 g: Sirsak 75)

4,06ª Sangat Suka

(E) = A5 ( Kulit semangka 100 g : Sirsak 100 g

4,08ª Sangat Suka

Keterangan : Angka – angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda,

menandakan bahwa ada perbedaan nyata menurut DNMRT taraf 5 %.

Nilai rata – rata warna diberikan panelis 4 – 4,08 dari nilai tersebut rata –

rata panelis menyukai warna selai buah kulit semangka yang ditambahkan sari

buah sirsak, berdasarkan analisa sidik ragam ternyata ada perbedaan warna yang

25

nyata anatar perlakuan. Untuk melihat perlakuan yang berbeda di lakukan uji

DNMRT pada taraf uji 5%.

Hasil uji lanjut terhadap warna penambahan sari buah sirsak terhadap

warna buah kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak, terdapat

perbedaan nyata. Dari lima perlakuan warna selai yang lebih di sukai panelis D

(100 : 75 ) dengan rata 4,06 dan E ( 100 : 100 ) dengan rata 4,08. Hai ini di

sebabkan karena adanya gabungan antara satu bahan dengan bahan yang ialnnya

seperti antara campuran kulit semangka, gula dan sari buah sirsak yang

dipanaskan samapai mengental maka warna yang dihasilakan dari selai kulit

semangka. Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa

dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai ini, gula yang di gunakan adalah sukrosa

yang sahiri – hari di kenal sebagai gula pasir. Penggunaan gula yang relatifi tinggi

pada pengolahan makanan akan terjadi peristiwa karamelisasi, sehingga

berpengaruh terhadap warna dari produk yang di hasilkan

Menurut (Winarno 2011), secara visual faktor warna lebih tampil

terdahulu sehingga sangat menentukan. Suatu bahan yang di nilai bergizi, enak

dan teksturnya sangat baik tidak akan di makan apabila memiliki warna yang

tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna

seharusnya.

Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang

ditambahkan. Pigmen alam adalah selogen sesnyawa yang terdapat dalam produk

yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Pigmen alam mencangkup pigmen yang

26

sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan,

penyimpanan atau pemasakan (Deman, 2010).

4.1.2. Aroma

Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma selai kulit semangka yang

ditambahkan sari buah sirak dari lima perlakuan, kemudian dianalisa sidik ragam,

maka di dapat nilai rata – rata kesukaan terhadap kulit semangka seperti pada

tabel 4.2. Respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap kulit semangka

terlihat tidak ada perbedaan yang signifikan.

Tabel 4.2

Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Semangka


Perlakuan Rata – rata Keterangan


3.72 ª Suka


3,86 ª Sangat suka


3,82 ª Sangat suka


3,96 ª Sangat suka


3,98 ª Sangat suka

Keterangan : Nilai rata – rata tidak diikuti dengan huruf kecil di karnakan

tidak ada berbedaan yang siknifikan antar perlakuan sehingga tidak di lanjutkan

dengan uji DNMRT 5%.

Nilai rata – rata aroma selai kulit semangka yang berikan panelis berkisar

3,72 – 3,98 dari tersebut rata – rata panelis hapir menyukai aroma selai buah kulit

semangka. Hasil terhadap aroma menunjukan pengaruh tingat penambahan sari

27

sirsak terhadap aroma selai buah kulit semangka terhadap aroma selai kulit

semangka terdapat perbedaan nyata. Untuk melihat perlakuan yang berbeda nyata

dilakukan uji DNMRT pada taraf 5 %. Berdasarkan hasil panelis, nilai rata – rata

3,98 tertinggi terdapat pada perlakuan A5=E. Hai ini disebabkan karena

penamabahan sari sirsak yang berbeda antar perlakuan, sehingga aroma yang di

hasilkan dari sirsak memberikan aroma sedap yang khas antar gabungan bahan

yang satu dengan yang lainya, karena berpengaruh terhadap aroma penciuma pada

setiap panelis.( Winarmo, 2011).

Pada pembuatan selai kulit semangka dengan 5 perlakuan yang berbeda

menghasilkan aroma yang berbeda, hai ini karenan bahan yang digunakan seperti

sirsak yang dimana semakin banyak tambahan sirsak maka semakin langu aroma

kulit semangka yang dihasilakan ( Febri,2010 ).

4.4.3 Rasa

Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa selai buah kulit semangka yang

ditambahkan sari buah sirsak dari lima perlakuan setelah dianalisis maka didapat

hasil rata – rata penerimaan terhadap rasa selai kulit semangka dapat di ketahui

pada respon panelis yang berjumlah 25 orang terhadap rasa selai kulit semangka

dengan penambahan sari sirsak terlihat bahwa ada perbedaan rasa yang signifikan

antara perlakuan, dapat di lihat pada tabel 4.3.

28

Tabel 4.3

Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Semangka


Perlakuan Rata – rata Keterangan (A) = A1 ( Kulit semangka 100 g:

Sirsak 0 g) 3,96 ª Sangat suka


3,88 ª Suka


3,98ª Agak suka


4,18 ª Sangat suka


4,12 ª Sangat suka



dengan uji DNMRT taraf 5 %.

Nilai rata – rata di berikan panelis berkisar 3,88 – 4.18 dari data tersebut

rata – rata panelis hapir menyukai rasa selai kulit semangka yang ditambahkan

sari buah sirsak. Didapatkan bahwa perlakuan A4 = D dan A5 = E yang paling di

sukai panelis. Hai ini di sebabkan karna perlakuan A1 = A dan A3 = C memiliki

rasa yang seimabang anata semua bahan, sedangkan pada perlakuan A2 = B saat

di makan memiliki rasa agak sedikit langu, mungkin ini di pengaruhi oleh lebih

banyak sari sirsak di bandingkan, sehingga mempengaruhi rasa selai kulit

semangka.

Menurut penelitian (Ryanty, 2009), Rasa adalah kesan yang di terima oleh

indra pencicip. Pengaruh perbedaan konsentrasi bahan yang di gunakan akan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa selai kulit

semangka yang dihasilkan.

29

Cita rasa yang dimiilki suatu bahan pangan akan mempengaruhi terhadap

tingkat kesukaan konsumen, cita rasa bahan pangan di pengaruhi oleh tiga

kompenen yaitu, bau, rasa dan rangsangan mulut ( Winarmo, 2008).

4.4.4 Tekstur

Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa selai kulit semangka yang

ditambahkan sari buah sirsak dari lima perlakuan setelah dianalisis maka

didapatkan hasil nilai rata – rata penerimaan terhadap tekstur selai kulit semangka

yang ditambahkan sari buah sirsak dapat di ketahui pada respon panelis yang

berjumlah 25 orang terhadap tekstur selai buah kulit semangka yang ditambahkan

sari buah sirsak terlihat bahwa ada perbedaan tekstur yang signifikan antara

perlakuan, dapat di lihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.4

Nilai Rata – Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Semangka


Perlakuan Nilai rata – rata Keterangan


4,02 ª Sangat suka


3,84 ª Agak suka


3,88 ª Sanagat suka


3,82 ª Sangat suka


4,04 ª Sangat suka



dengan uji DNMRT taraf 5 %.

30

Nilai rata – rata tekstur selai yang diberikan panelis berkisar antara 3,82 –

4,04 dari data tersebut rata – rata panelis menyukai tekstur selai kulit semangka

yang ditambahkan sari buah sirsak. Hasil menunjukan bahwa pengaruh tingkat

penambahan sari sirsak terhadap tekstur adalah terdapat perbedaan nyata. Untuk

melihat perlakuan yang berbeda dilakukan uji DNMRT pada taraf 5% dari ke lima

perlakuan tekstur selai kulit semangka lebih di sukai panelis adalah perlakuan A1

= A dan 5A = E dengan nilai tertinggi di perloleh tekstur yang agak lunak. Tekstur

lunak disebabkan karena selai tersebut dari kulit semangka yamg ditambahkan

sari buah sirsak.

Menurut (Winarno,2011) air merupakan komponen penting dalam bahan

makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa

makanan kita.

31

4.4.5 Selai Kulit Semangka Yang Disukai Panelis

Tabel 4.5

Perlakuan Yang Paling Di Sukai Panelis

Perlakuan

Warna

Aroma

Rasa Tekstur

Total

Rata –

rata

A 4,04 3,72 3,96 4,02 15,74 3,935

B 3,98 3,86 3,88 3,84 15,56 3,89

C 4 3,82 3,98 3,88 15,68 3,92

D 4,06 3,96 4,18 3,82 16,02 4,005

E 4,08 3,98 4,12 4,04 16,22 4,055

Pada tabel diatas jumlah rata – rata pada tiap perlakuan yang paling

tertinggi yaitu perlakuan A4 = D ( 100 : 75 ). Panelis menyukai selai kulit

semangka dengan kombinasi sari buah sirsak, baik terhadap warna, tekstur, aroma

dan rasa. Hai disebabkan karena selai kulit semangka D ( 100 : 75 ). Aroma nya

sangat harum, tekstur, warna dan rasanya juga disukai panelis.

32

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan maka dapat di simpulkan

sebagai berikut:

1. Pada pembuatan selai kulit semangka ini pilih buah yang cukup

matang, tidak busuk dan masih segar dengan memisahkan daging dan

bijinya, kemudian Kulit semangka di hancurkan dengan blender.

2. Kualitas selai kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak

formulir teraik pada perlakuan D (100 : 75 ).

3. Rata – rata panelis menyukai selai buah kulit semangka dengan

tingkat kesukaan panelis terhadap selai kulit semangka yang tertinggi

adalah perlakuan D dengan rata- rata nilai warna 4,06 nilai rasa 4,18

nilai aroma 3,96 dan nilai tekstur 3,82.

5.2 Saran

1. Diharapkan agar industri – industri kecil khususnya dan ibu – ibu

rumah tanga pada umumnya agar dapat memanfaatkan isi buah kulit

semangka sebagai selai dengan perbandingan 100g, dan sari buah

sirsak 75 g.

2. Disarankan untuk mengamati masa simpan selai buah kulit

semangka agar di ketahui berapa lama selai dapat di simpan dan

tetap baik di konsumsi

33

DAFTAR PUSTAKA

Tarmizi,2011. Pengaruh tingat pencampuran daging buah dengan mutu selai

Lembaran Sirsak terhadap mutu selai Kulit semangka. Fakultas

Teknologi Pertanian,

.Raja,2012. Anjuran Pemupukan Pada Tanaman semangka (citrullus vulgaris

Schard).

Fifendy, M. dkk. 2012, Kualitas Nata de citrullus menggunakan berbagai macam

starter. Jurnal sainstek.

Ardiansyah, G. 2014. Variasi tingkat keasaman dalam ekstraksi pectin kulit buah

semangka. Skripsi fakultas pertanian universitas riua, pakanbaru.

Teksonomi tanaman semangka..

Suryani, A., E, Hambali dan M. Rivai. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar

swadaya. Jakarta.

Hasbullah. 2010. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat,

Dewan Ilmu pengetahuan. Teknologi dan industry sumatera barat.

Maruli sihombig 2017, Tabel komposisi pangan Indonesia.jakarta.

Badan Standarisasi Nasinonal.- BSN. SNI 3746: 2008, Selai buah. Jakarta.

Badan pusat statistik. 2013. Produksi Tanaman Semangka di Riau. Pakanbaru

( Fachruddin, L. 1997). Macam-macam selai Jakarta. Agromedia putraka.

34

Gallih, P.H dan H. Laksono. 2013. Ekstraksi daun Sirsak (Annona Muricata L)

menggunakan pelarutan etanol. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri

Volume 2 (2): 111 – 115.

Syahrumsyah dkk, 2010, Pengaruh Penamabahan Karboksi Metil Selulosa

( CMC) dan tingkat.

Ryanti. 2009. Membuat aneka pangan olahan. Jakarta penaber swadaya.

Sediaoetama, A.D. 2006. Limu gizi. Jakarta: Dian Rakyat ( Nofalina, Yesi,2013).

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya puspita sari. 2010. Analisis

sensori untuk industri pangan dan Argo. Bogor: IPB Press

(Mukhlason,2016).

Suwanto, A. 1985. Produksi Angkak sebagai Zat pewarna Makanan. Media

Teknologi dan pangan. 1(2):8-14 (Irdawati et aI,.2012).

Winarno, FG. 2011. Kimia pangan. PT Gramedia Pustaka utama. Jakarta

( Mahayani, AA. Putu Sri et al,.2014).

Winarno,budi,2008 kebijakan public teori dan proses. Jakarta:PT buku kita.

35

Buah Semangka

Matang, tidak

busuk dan segar

Pemisahan

Kulit

semangka

Blender

Pembersihan

Bubur kulit semangka

Gula +

buah sirsak

Spoon tes Masak sampai

mendidih

Terbentuk jel

Pengisian dalam

botol steril Botol steril

Lampiran 1 : Bagan Aliran Pembuatan Selai Buah Kulit Semangka Dengan

Penambahan Sari Buah Sirsak

Botol selai

Cuci bersih

Direbus (sterilisasi)

Pemasakan

Buah sirsak

Pemisahan biji, kulit Buah

sirsak

Blender

Lampiran 2 : Bagan Alir Pembuatan sari buah sirsak

Keterangan

Bahan Baku : Hasil Sampingan :

Proses : Hasil akhir :

Penyaringan Sari Buah

Sari buah sirsak

36

Lampiran 3: Formulir

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

No Panelis :

Nama Panelis :

Tanggal :

Petunjuk Pengisian :

Berikan penilaian pribadi anda terhadap Aroma, Warna,Rasa dan Tekstur

dari makanan dan minuman yang disajikan, berdasarkan tingakat kesukaan anda

dengan skor nilai pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan kode sampel.

Anda dipersilakan untuk mengisi penilaian anda, pada kolom yang

tersedia dibawah ini sesuai dengan skor berdasarkan tingakat kesukaan anda.

37

SAMPEL A

No Skala Hedonik Aroma Warna Rasa Tekstur

1. Sangat Suka

2. Suka

3. Agak Suka

4. Tidak Suka

5. Sangat Tidak Suka

SAMPEL B


1. Sangat Suka

2. Suka

3. Agak Suka

4. Tidak Suka


SAMPEL C


1. Sangat Suka

2. Suka

3. Agak Suka

4. Tidak Suka


38

SAMPEL D


1. Sangat Suka

2. Suka

3. Agak Suka

4. Tidak Suka


SAMPEL E


1. Sangat Suka

2. Suka

3. Agak Suka

4. Tidak Suka


39

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Tanggal :

Nama Produk : Mutu Organoleptik Selai Kulit Semangka (Citrullus

Lanatus) Yang Ditambahkan Sari Buah Sirsak (Annona

Muricara)

Kode sampel Aroma Rasa Warna Tekstur

308

309

524

715

153

Keterangan:

Berikan penilaian pribadi anda terhadap Aroma, Warna,Rasa dan Tekstur

dari makanan dan minuman yang disajikan, berdasarkan tingakat kesukaan anda

dengan skor nilai pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan kode sampel.

Anda dipersilakan untuk mengisi penilaian anda, pada kolom yang

tersedia dibawah ini sesuai dengan skor berdasarkan tingakat kesukaan anda.

(5). Sangat Suka

(4). Suka

(3). Agak suka

(2). Tidak suka

(1). Sangat Tidak Suka

Lampiran 4

Tabel uji statistik dengan metode sidik ragam terhadap warna

selai kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak

Perlakuan Total Penelitian

A1=A

A2=B

A3=C

A4=D

A5=E

Yi Sj Y2

ij (Yi)2

4 4 3,5 4,5 5 21 89,5 441

4,5 5 4,5 4 4,5 22,5 101,75 506,25

4 4,5 4,5 3 4 20 81,5 400

5 4,5 5 5 5 24,5 120,25 600,25

4,5 4,5 4 5 4,5 22,5 101,75 506,25

3,5 4 3 4 3,5 18 65,5 324

4,5 4,5 4 4 4 21 88,5 441

4 5 4,5 4,5 4,5 22,5 101,75 506,25

4 4 4 4 4 20 80 400

3,5 3 3,5 3 3 16 51,5 256

3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 17,5 61,25 306,25

4 4 3 3,5 3,5 18 65,5 324

4,5 3,5 4 4 3 19 73,5 361

4 4,5 4 4,5 4 21 88,5 441

4 3 4 4 4 19 73 361

4 3 4 5 5 21 91 441

4 4 4,5 4,5 4,5 21,5 92,75 462,25

4,5 4,5 4 4,5 4,5 22 97 484

4 4 4 4 4 20 80 400

4,5 4 4,5 4,5 4,5 22 97 484

4 3 4,5 4 4 19,5 77,25 380,25

3,5 4 4 3,5 3,5 18,5 68,75 342,25

3,5 4 4 3,5 4,5 19,5 76,75 380,25

4 4 4 4,5 4,5 21 88,5 441

3,5 3,5 3,5 3 3 16,5 54,75 272,25

101 99,5 100 101,5 102 504 10261,5

412 404,25 405,5 420,75 425 2067,5

10201 9900,25 10000 10302,25 10404 50807,5

4,04 3,98 4 4,06 4,08

Faktor Koreksi

F

Jumlah Kuadrat Perlakuan

F

Jumlah Kuadrat Kelompok

F

Jumlah Kuadrat Eror

Tabel Sidik Ragam

Sumber

Keragaman Db JK JKR Fhitung Ftable

Perlakuan 4 0,172 0,043 0,05116 2,78

Panelis 24 20,172 0,8405

Error 96 15,028 0,156542

Total 124 35,372

Berdasarkan uji Hedonik diketahui bahwa Fhitung lebih kecil dari Ftable

sehingga dapat disumpulkan tidak ada perbedaan warna secara signifikan antara

perlakuan.

Parameter standar eror rata – rata

SY = Kt. Galat : respon setiap perlakuan

= 0,156542 / 25

= 0,0062618

Tabel Range Tingat Nyata 5%

Perlakuan 2 3 4 5 6

Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28

Least Signifikasi Range

0,018

0,019

0,020

0,020

0,021

Tabel uji statistik dengan metode sidik ragam terhadap Rasa selai kulit

semangka yang ditambahkan sari buah sirsak

No

Perlakuan Total Penelitian

A1=A

A2=B

A3=C

A4=D

A5=E

Yi

ij

(Yi)

2

1 4,5 5 4,5 5 4 23 106,5 529

2 3,5 4 4 4,5 5 21 89,5 441

3 4,5 3,5 3,5 4,5 4,5 20,5 85,25 420,25

4 4,5 4,5 3,5 4,5 5 22 98 484

5 3,5 3,5 3,5 4,5 3,5 18,5 69,25 342,25

6 4 4 3,5 4 3,5 19 72,5 361

7 4 5 4 4 4 21 89 441

8 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 22,5 101,25 506,25

9 4 4 4 4 4 20 80 400

10 4 4 3,5 4,5 3,5 19,5 76,75 380,25

11 3 3 3,5 3 3 15,5 48,25 240,25

12 4,5 3 4 4 5 20,5 86,25 420,25

13 4 4,5 4,5 5 4,5 22,5 101,75 506,25

14 3,5 3,5 5 4 3,5 19,5 77,75 380,25

15 3,5 3,5 3 3,5 3 16,5 54,75 272,25

16 4 4 5 5 5 23 107 529

17 4 4 4 4,5 4,5 21 88,5 441

18 4,5 4 4 4,5 4,5 21,5 92,75 462,25

19 4 4 4 4 4 20 80 400

20 5 5 5 4,5 4,5 24 115,5 576

21 4 3,5 4,5 4 4 20 80,5 400

22 3,5 4 4,5 4 4 20 80,5 400

23 4 4 4 4 4,5 20,5 84,25 420,25

24 3 2,5 3 3,5 4,5 16,5 56,75 272,25

25 3,5 2,5 3 3 3 15 45,5 225

Yi 99 97 99,5 104,5 103 503 10250

ij

398

387,5

404,75

443,75

434

2068

(Yi)2 9801 9409 9900,25 10920,25 10609 50639,5

Rata- rata

3,96

3,88

3,98

4,18

4,12

Faktor Koreksi

F


F


F

Jumlah Kuadrat Eror

Tabel Sidik Ragam

Sumber


Perlakuan 4 1,508 0,377 0,348966 2,78

Panelis 24 25,928 1,080333

Error 96 16,492 0,171792

Total 124 43,928


sehingga dapat disumpulkan tidak ada perbedaan rasa secara signifikan antara

perlakuan.



= 0,171792 /25

= 0,00687168

Tabel Range Tingkat Nyata 5 %

Perlakuan 2 3 4 5 6

Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28


0,020

0,021

0,022

0,022

0,023

Tabel uji Statistik dengan metode sidik ragam terhadap aroma selai kulit

semangka yang ditambahkan sari buah sirsak

No Perlakuan Total Penelitian

A1=A A2=B A3=C A4=D A5=E Yi j Y2 ij (Yi)2

1 4 4 4,5 4 3,5 20 80,5 400

2 4 4,5 4,5 5 4 22 97,5 484

3 4,5 5 4,5 5 5 24 115,5 576

4 5 4,5 4,5 4,5 4,5 23 106 529

5 3,5 4,5 4,5 5 4,5 22 98 484

6 3,5 3,5 3,5 4 4 18,5 68,75 342,25

7 3,5 3,5 4 4 4 19 72,5 361

8 4,5 3,5 3,5 4 5 20,5 85,75 420,25

9 3,5 3,5 3,5 4 3,5 18 65 324

10 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 17,5 61,25 306,25

11 3,5 4 3,5 4 4 19 72,5 361

12 3 3 3 3 3 15 45 225

13 3,5 4 3 3,5 4 18 65,5 324

14 3,5 3,5 3,5 4 4 18,5 68,75 342,25

15 3 4 4 3 4 18 66 324

16 3 4 5 5 5 22 100 484

17 4 4,5 4 4,5 4 21 88,5 441

18 4 4,5 4 5 4,5 22 97,5 484

19 3,5 4 4 4,5 3 19 73,5 361

20 4 4 4 4 4 20 80 400

21 4,5 3,5 3,5 3 4,5 19 74 361

22 3,5 3,5 4 4 4,5 19,5 76,75 380,25

23 3 4 4 4 4,5 19,5 77,25 380,25

24 3,5 2,5 2,5 2 2,5 13 35 169

25 4 3,5 3 2,5 2,5 15,5 49,75 240,25

Yi 93 96,5 95,5 99 99,5 483,5 9503,75

j Y2 ij 352,5 379,75 373,25 407,5 407,75 1920,75

(Yi)2 8649 9312,25 9120,25 9801 9900,25 46782,75

Rata- rata

3,72

3,86

3,82

3,96

3,98

Faktor Koreksi

F


F


F

Jumlah Kuadrat Eror

Tabel Sidik Ragam

Sumber


Perlakuan 4 1,132 0,283 0,222164 2,78

Panelis 24 30,572 1,273833

Error 96 18,868 0,196542

Total 124 50,572


sehingga dapat disumpulkan ada tidak perbedaan aroma secara signifikan antara

perlakuan.



= 0,196542 / 25

= 0,00786168


Perlakuan 2 3 4 5 6

Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28


0,023

0,024

0,025

0,025

0,026

Tabel Uji statistik dengan metode sidik ragam terhadap tekstur selai kulit

semangka kulit semangka yang ditambahkan sari buah sirsak

No Perlakuan Total Penelitian

A1=A A2=B A3=C A4=D A5=E Yi j Y2 ij (Yi)2

1 4,5 5 4 3,5 3,5 20,5 85,75 420,25

2 3 4 2,5 4 4,5 18 67,5 324

3 4,5 3 4 3,5 3,5 18,5 69,75 342,25

4 5 3,5 3 3,5 5 20 83,5 400

5 4,5 3,5 3,5 4,5 4 20 81 400

6 3,5 4 3,5 4 4 19 72,5 361

7 4,5 4 4,5 3 4 20 81,5 400

8 4,5 4,5 4,5 5 5 23,5 110,75 552,25

9 3,5 3,5 4 4 5 20 81,5 400

10 5 5 5 5 5 25 125 625

11 3,5 4,5 3,5 3,5 3 18 66 324

12 4 3 3,5 3 5 18,5 71,25 342,25

13 3,5 3,5 4 3 3,5 14 61,75 196

14 4 4 2,5 4 3,5 18 66,5 324

15 4 5 4 3,5 4,5 21 89,5 441

16 4 4 5 5 5 23 107 529

17 4,5 4 4,5 4 5 22 97,5 484

18 4,5 4,5 4,5 4,5 3 21 90 441

19 3,5 4 4 4 4 19,5 76,25 380,25

20 4 4 4 4 4 20 80 400

21 4 3 4 3 3,5 17,5 62,25 306,25

22 4 3,5 4 3,5 4 15 72,5 225

23 3,5 3,5 4 3,5 3,5 18 65 324

24 3,5 2,5 3,5 3,5 3 16 52 256

25 3,5 3 3,5 3,5 3 16,5 54,75 272,25

Yi 100,5 96 97 95,5 101 482,5 9469,75

j Y2 ij 410,75 379,5 386 373,75 421 1971

(Yi)2 10100,25 9216 9409 9120,25 10201 48046,5

Rata- rata

4,02

3,84

3,88

3,82

4,04

Faktor Koreksi

F


F


F

Jumlah Kuadrat Eror

Tabel Sidik Ragam

Sumber


Perlakuan 4 59,41 14,8525 11,31619 2,78

Panelis 24 31,5 1,3125

Error 96 17,64 0,18375

Total 124 108,55

Berdasarkan uji Hedonik diketahui bahwa Fhitung lebih besar dari Ftable sehingga

dapat disumpulkan ada perbedaan tekstur secara signifikan antara perlakuan.



= 0,18375 / 25

= 0,00735


Perlakuan 2 3 4 5 6

Range 2,92 3,07 3,15 3,22 3,28


0,021

0,023

0,023

0,024

0,024

Tabel perbadingan signifikan antar perlakuan selai kulit semangka

yang ditambahkan sari buah sirsak

Perlakuan A1=A

(100:0) A2 = B

(100:25) A3 = C

(100:50) A4 = D

(100:75) A5 = E

(100:100)

Rata-Rata 4,02 3,84 3,88 3,82 4,04

E – A = 4,04 – 4,02 = 0,02

Lampiran 5

DOKUMENTASI PENELITIAN

Bahan Penelitian

Buah Kulit semangka Buah sirsak

Kulit semangka dan sari buah sirsak

Yang telah diblender

Setelah selai di oleh

Kode sampel

Kulit semangka 100 g

Kulit semangka 100 gr

Sirsak 50 gr

Kulit semangka 100 gr

Sirsak 25 gr

Kulit Semangka 100 gr

Sirsak 100 gr

Kulit Semangka 100 gr

Sirsak 75 gr

Hasil selai kulit semangka yang ditambahkan

sari bauh sirsa

Documents

MUTU ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA(Citrullus …repo.stikesperintis.ac.id/722/1/kti pdf 2.pdf · kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 31 mg dan 11 mg per 100 gram kulit semangka