Embed Size (px)
Citation preview
KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas pengamatan lapangan
matakuliah Sains Teknologi Masyarakat ini dengan baik sesuai dengan waktu yang telah kita
tentukan.
Tulisan ini adalah hasil pengamatan lapangan di Industri Rumahan Pembuatan Nata de
Coco di daerah Rembiga yang telah kami lakukan selama bulan Maret 2014 dalam melaksanakan
tugas besar matakuliah Sains Teknologi Masyarakat disertai dengan analisa dan kesimpulan serta
hal yang lain sesuai dengan tugas.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dengan adanya penyusunan laporan
seperti ini, pengamatan yang kami laksanakan dapat tercatat dengan rapi dan dapat kita pelajari
kembali pada kesempatan yang lain untuk kepentingan proses belajar kita terutama dalam bidang
Sains Teknologi Masyarakat.
Bersama ini kami juga menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu hingga terselesaikannya tugas ini, terutama kepada Bapak sebagai dosen matakuliah
Sains Teknlogi Masyarakat yang telah memberikan banyak saran, petunjuk dan dorongan dalam
melaksanakan tugas ini, juga rekan-rekan mahasiswa semua. Semoga segala yang telah kita
kerjakan merupakan bimbingan yang lurus dari Yang Maha Kuasa.
Dalam penyusunan tugas ini tentu jauh dari sempurna, oleh karena itu segala kritik dan saran
sangat kami harapkan demi perbaikan dan penyempurnaan tugas ini dan untuk pelajaran bagi
kita semua dalam pembuatan tugas-tugas yang lain di masa mendatang. Semoga dengan adanya
tugas ini kita dapat belajar bersama demi kemajuan kita dan kemajuan ilmu pengetahuan.
Mataram, 25 maret 2014
Penyusun
DAFTAR ISI
BAB 1
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG PENELITIAN
Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam
cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa
sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas
(nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang
aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum.
Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata
terlihat putih.
Air kelapa (1 ltr) gula (7.5-10%) 0.06% (NH4) 2SO4 dipanaskan sampai gulanya larut
kemudian disaring untuk menghilangkan sisa-sisa kulit kelapa. Setelah dingin, pHnya diatur
dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka hingga kisaran 3-4. kemudian diinokulasi
dengan biakan nata/air kelapa konsentrasi tinggi (10%). Dituang dalam wadah fementasi. Wadah
ditutup dan diperam selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm.
Setelah pemeraman selesai, nata dipanen, dicuci, dihilangkan asamnya dengan perebusan atau
perendaman dalam air selama tiga kali (air diganti tiap hari). Nata kemudian dipotong-potong
dan direbus kembali, ditiriskan. Perebusan selanjutnya dalam larutan gula 40% selama 30-45
menit. Dibiarkan semalam dalam larutan gula. Selanjutnya nata siap dikonsumsi.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan Nata De Coco dengan baik
2. Apa saja yang terkandung dalam Nata de Coco
3. Apa manfaat Nata De Coco bagi manusia
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk Proses Pembuatan Nata De Coco dengan baik
2. Untuk mengetahui komposisi dalam Nata De Coco
3. Untuk mengetahui manfaat Nata De Coco bagi manusia
BAB IIPEMBAHASAN
A. Nata De Coco
Nata De Coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan
aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini
sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu
lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal.
Pembuatan Nata de Coco yaitu pemanfaatan sumber gula sebagai sumber tenaga,
sebagian gula disintetis menjadi selulosa atau Nata, sebagian gula diuraikan menjadi asam cuka
yang menurunkan derajat keasaman (pH) medium sampai 3.0 – 2.5 sehingga medium semakin
asam. Untuk dapat menghasilkan masa yang kokoh, kenyal, tebal putih, dan tembus pandang,
diperlukan suhu inkubasi (pemeraman) komposisi, dan derajat keasaman (pH) media.
Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada medium
gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan “Selulosa ekstraselluler”. Selain
itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau “over oxydizer”, yaitu mampu mengoksidasi lebih
lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, yang tidak terlihat oleh mata, tetapi
dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak, ukuran bakteri berkisar
antara panjang 0.5 – 10 ? dan lebar 0.5 – 2.5 ? tergantung dari jenisnya (? = 1 mikron = 0.001
mm). Bakteri hidup secara tradisional kosmopolit baik di udara, tanah, air, bahan makanan,
tubuh manusia, dan tumbuhan
B. Manfaat Nata De Coco
Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan
sari buah nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina.
Dikarenekan nenas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah
sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hamper
diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya
pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di
Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup menggiurkan. Akhir-akhir
ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata de coco.
Ada beberapa kelebihan atau daya tarik dari nata de coco yang menjadikannya sebagai
sebuah industri yang cukup menjanjikan, diantaranya :
Pertama, nata de coco dikenal sebagai produk kaya serat. Kebutuhan masyarakat akan serat
memang sesuatu hal mutlak, terutama masyarakat menengah keatas. Sejalan dengan
berkembangnya era globalisasi masyarakat mendatang mulai melirik masalah kesehatan.
Kesehatan bahkan dijadikan kebutuhan utama dibandingkan dengan kebutuhan lainnya. Dan
nata de coco sangat baik untuk kesehatan karena serat yang dikandungnya. Akhir-akhir ini,
banyak masyarakat yang rela menghabiskan uangnya guna mengkonsumsi tambahan serat dalam
bentuk suplemen. Nata de coco adalah produk alami. Kecendrungan masyarakat adalah lebih
tertarik kepada produk alami dibandingkan produk sintetis.
Kedua, nata de coco kaya akan gizi. Satu hal yang merupakan ciri masyarakat masa depan
adalah kecendrungannya mengkonsumsi makanan yang bergizi merupakan suatu kebutuhan. Dan
lagi-lagi nata de coco menjawab harapan masyarakat, nata de coco kaya akan gizi. Didalam nata
de coco sendiri terkandung protein, lemak, gula, vitamin, asam amino, dan hormn pertumbuhan.
Ketiga, nata de coco mempunyai rasa yang lumayan enak. Disamping kaya akan gizi, nata
de coco juga enak dikonsumsi. Jika dicampur dengan es teler, es krim atau fruit cocktail
menjadikannya makanan yang mengundang selera.
Keempat, bahan pembuatan nata de coco mudah diperoleh dan tidak bersifat musiman. Nata
de coco terbuat dari air kelapa. Dan kelapa sudah banyak dan hampir tersebar merata diseluruh
pelosok tanah air. Kelapa juga berbuah sepanjang tahun dan tidak bersifat musiman.
Kelima, proses pengolahan dan peralatan industri nata de coco sederhana dan tidak
memakan waktu yang lama. Pembuatan nata de coco tergolong cukup sederhana. Inductri rumah
taggapun mampu memproduksinya. Waktu pembuatannya juga tergolong singkat, sekitar satu
mingu sudah dapat dikonsumsi.
Keenam, industri nata de coco, merupakan industri yang ramah lingkungan.
Ketujuh, industri nata de coco belum begitu pesat perkembangannya. Peluang ini jika
dimanfaatkan dan dikelola dengan baik, bukan mustahil akan mendatangkan keuntungan yang
besar.
Demikianlah beberapa kelebihan yang dimiliki nata de coco sebagai industri masa depan
yang cukup menggiurkan. Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de
Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang
bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada
Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet.
Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna
putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai
makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco
menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri
asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah
Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter. Bakteri
Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan
pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan
Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri
penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa
1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung
pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai
sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah
selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth
promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam
substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel
Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
C. Kandungan Nata De Coco
1. Nata De Coco Kaya akan Serat
Meski berasal dari limbah kelapa, nata de coco laku dijual. Sebab, bahan makanan yang
berasal dari air kelapa tersebut rasanya enak, selain rasanya enak dan cocok bagi banyak lidah,
juga kaya serat. Nilai tambah lainnya, sebagai komoditi ekspor yang banyak peminatnya di
Eropa, Jepang, dan Amerika Serikat.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan
pangan maupun nonpangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa bisa dimanfaatkan untuk
kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa dijuluki sebagai The Tree of Life (pohon
kehidupan) dan A heavenly Tree (pohon surga).
Tanaman kelapa banyak terdapat di daerah beriklim tropis. Kelapa diperkirakan dapat
ditemukan di lebih dari 80 negara. Indonesia merupakan negara agraris yang menempati posisi
ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil kelapa terbesar di dunia. Buah kelapa
merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan
gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35 persen sabut, 12
persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa.
Daging buah kelapa selain nikmat disantap langsung (terutama kelapa muda), juga sering
dimanfaatkan untuk pembuatan santan, kopra, dan minyak. Dari total produksi kelapa di
Indonesia, 34,7 persen diolah menjadi santan, 8 persen minyak klentik, dan 57,3 persen kopra.
Selain itu, makanan ini dapat membantu mencegah terbentuknya kanker usus. Kandungan
dietary fiber dalam nata de coco, secara tidak langsung juga membantu menjaga kesehatan
jantung, mencegah pembekuan darah dalam pembuluh darah (coronary thrombosis), dan juga
mengurangi risiko terkena diabetes dan memperbGNaiki usus.
Bagian penting lain dari buah kelapa adalah airnya, yang oleh beberapa orang masih
dianggap sebagai limbah. Satu buah kelapa rata-rata mengandung sekitar 200 ml air kelapa.
Jumlah ini dipengaruhi oleh ukuran kelapa, varietas, kematangan, dan kesegaran kelapa.
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per
tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih
banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat
menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa
mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya
yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air
kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin,
asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air
kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya
kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah
yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua.
BAB IIIMETODELOGI PERCOBAAN
A. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan di sebuah industri rumahan pembuatan nata de coco Ibu Herman di Rembiga Mataram.Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata? Proses pembuatan nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah, bakteri gula yang terkandung dalam air kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum menjadi semacam gel atau jelly yang terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan berwarna putih ini disebut nata atau sel bakteri atau selulosa. Berikut ini langkah-langkah pembuatannya :
Pembuatan Starter :
1. Bahan1) Air kelapa 9 liter2) Gula pasir 100 gram3) ZA 50 gram4) Cuka 1,5 ml
2. Alat yang diperlukan
1) Panci2) Botol3) Kompor4) Penyaring5) Kertas Koran6) Karet Gelang
3. Cara pembuatan
1). Penyaringan air kelapa dengan menggunakan kain saring . Setelah air kelapa terbebas dari semua kotoran atau daging buah kelapa yang mungkin tercampur saat pengupasan dan pembelahan buah kelapa, kemudian dimasukkan ke dalam panci.
2). Panci yang telah diisi dengan air kelapa tadi kemudian ditaruh di atas kompor dan dipanaskan hingga mendidih. Bahan-bahan seperti gula pasir, ZA dan cuka yang telah dipersiaapkan dimasukkan ke dalam air kelapa. Setelah semua bahan tercampur, masukan ke dalam botol saat masih panas. Kemudian didiamkan selama satu malam. Hasil proses ini disebut media cair.
3). Setelah media cair tersebut dingin, diinokulasi dengan biakan bakteri. Kemudian dilakulan pemeraman dan disimpan dalam rak selama 3-4 hari pada suhu kamar. Hasilnya disebut bibit starter.
Pembuatan Nata De Coco : 1. Bahan
1) Air kelapa 450 liter 2) Gula pasir 2,5 kg 3) ZA 1,25 kg 4) Cuka 50 ml
2. Alat yang dipergunakan 1) Panci 2) Nampan 3) Kompor 4) Penyaring
5) Kertas Koran 6) Karet Gelang
3. Cara pembuatan1) Penyaringan air kelapa dengan menggunakan kain saring. Setelah air kelapa bersih
dari semua kotoran atau daging buah kelapa yang mungkin tercampur saat pengupasan dan pembelahan buah kelapa, kemudian dimasukkan kedalam panci.
2) Panci yang telah diisi dengan air kelapa bersih tadi kemudian ditaruh di atas
tungku dan direbus hingga mendidih . Masukan bahan-bahan seperti gula pasir, ZA, dan cuka ke dalam air kelapa.
3) Tahap penampanan adalah istilah yang di gunakan para karyawan industri rumahan milik ibu Herman. Yaitu tahap dimana penutupan nampan menggunakan
kertas koran dan diberi ikatan menggunakan karet gelang.
4) Setelah semua bahan tercampur, lalu di masukan ke dalam nampan saat masih panas. Kemudian didiamkan selama satu malam.
5) Setelah media cair tersebut dingin, diinokulasikan biakan bakteri. Kemudian dilakulan pemeraman dan disimpan dalam rak selama 6-7 hari pada suhu kamar.Pemanenan nata de coco biasanya dilakukan setelah 7 hari pemeraman. Lapisan nata
yang terletak di bagian atas diambil. Kemudian dimasukkan ke dalam drum
plastik yang sedikit diberi air kelapa . Untuk media yang tersisa, langsung dibuang sebagai limbah
a.Nata de coco yg sudah dipanen b.Nata de coco yang sudah dipotong
hdhahhd
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan :
Untuk membuat nata dari air kelapa tidaklah hal yang terlalu sulit jika kita mengikuti
langkah yang ada dengan baik dan benar.
Pembuatan nata ini bisa menjadi salah satu bisnis yang menjanjikan, mengingat bahan
baku yang digunakan adalah bahan yang mudah di dapat dan tersedia banyak di
lingkungan kita ini.
Nata de coco merupakan industry bioteknologi yang kaya akan manfaat dan kandungan
serat yang tinggi baik untuk tubuh manusia.
Saran :
Saat pembuatan nata de coco perlu sangat diperhatikan proses penampanan harus
terhindar dari debu dan mikro organism lainnya.
Nata de coco yang merupakan produk bioteknologi dengan bahan baku mudah didapat
dan kaya akan serat perlu dikembangkan ke masyarakat luas agar meningkatkan
kesejahteraan masyarakat itu sendiri.
Daftar pustaka :
