NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN DASAR SUSU … · 2017. 3. 18. · Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu segar, susu

NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN

DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU

BUBUK KOMERSIAL

SKRIPSI

OLEH

IRMAYANTI

I111 12 308

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

ii

NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN

DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU

BUBUK KOMERSIAL

SKRIPSI

Oleh

IRMAYANTI

I 111 12 308

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2016

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : Irmayanti

NIM : I111 12 308

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil

dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Mei 2016

Irmayanti

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke

Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk

Komersial

Nama : Irmayanti

Nomor Induk Mahasiswa : I 111 12 308

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si Endah Murpi Ningrum, S.Pt., M.P

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Prof. Dr.Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc Prof. Dr.drh. Hj. Ratmawati Malaka. M.Sc

Dekan Ketua Program Studi

Tanggal Lulus:

v

KATA PENGANTAR

Puji dan rasa syukur mendalam penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

karena berkat limpahan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga skripsi ini

dapat diselesaikan dengan baik. Salam dan salawat semoga selalu tercurah kepada

baginda Rasulullah Muhammad SAW.

Skripsi yang berjudul "Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke

Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial " penulis menyusunnya

sebagai syarat dalam meraih gelar Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya atas semua

bantuan yang telah diberikan, terutama untuk kedua orangtua bapak Sirajuddin

dan ibu Adamira yang tercinta atas segala cinta, materi, dan doa yang tiada henti

untuk penulis dan kedua adikku Nurfadliana Santi dan Muhammad Aldi Isrhaq

atas pengertian dan doanya hingga penyusunan tugas akhir ini selesai. Secara

khusus rasa terimakasih penulis sampaikan kepada:

1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si, dan ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt,

M.P, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan motivasi

dalam penyusunan tugas akhir ini.

2. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc, bapak Prof. Dr. Ir. Ambo

Ako, M.Sc, dan bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si, yang telah meluangkan

waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan petunjuk menuju

penyempurnaan skripsi ini.

3. Bapak Ir. Muhammad Aminawar, M.M., selaku penasihat akademik yang telah

banyak membantu semasa perkuliahan.

vi

4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Fakultas Peternakan

yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh

pendidikan.

5. Dekan Fakultas Peternakan dan Para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf dalam

Lingkup Fakultas Peternakan atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas

selama penulis menempuh pendidikan.

6. Ketua panitia seminar, Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.Si, dan Endah Murpi

Ningrum, S.Pt, M.P, atas bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal

dan seminar hasil.

7. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Atas

bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan dukungannya

yang luar biasa.

8. Saudara-saudara yang telah memberi banyak motivasi, kebersamaan dan doa

Nirwana, Rahma ningsi, Hasrianti, Vina Nur isra, Yulia Irwina Bonewati, Nopi

pertiwi, Ayu Angga Reny, Asfar Syafar, Nuraeni, dan Wendy Natalia.

9. Kakak tersayang Tri Noviani S.Tp, Indah Kemala Khayati S.Si, Dwi Rika

Ningsih, S.P, dan Mulyati Nur S.Si, atas bantuan, motivasi, dan doanya.

10. Sahabat-sahabat seperjuangan ditanah rantau Hasrafiah, Evi Ismawanti, Marwati,

Nurfatmah, Hartina, Hasrianti, Munandar, Muh. Alsam, Feri anrianto, Adi

Anugrah Pratama, Zhakir, Nurhadi, Almubaid, dan Muhammad Isbahuddin, atas

kebersaman dan kasih sayang selama ini.

11. Teman-teman “SOLKARS”, Irene Pasino, Suryanti Ilyas, Suraeni, Andi Zukma

Indah, Ekadara Larasati, Kurniati Pelangi, Nesmawati, Kasmita, Abdan Syukur,

Ibnuhady, Rhiza Achmad, Ichwan Husain, Imam Selle, Muh. Akbar, Rudiansyah,

Wahyu Aryanto, Rudi Nal, Ibrahim, Agus Maulana, Nur Kamal, Fadiel Hamid,

vii

Fachrurozi, Setiawan Halim, Kurniawan Akbar, Arman Diaan Bahari,

Fajriansyah, dan Rahmat Hidayat, atas kebersamaannya.

12. Keluarga besar “FLOCK MENTALITY”, “HIMAPROTEK 2014” atas

semangat, kebersamaan dan doanya.

13. Tim Asisten Ilmu Kesehatan Ternak Nuratika Pasang, Fatmawati Khalifah,

Karmila Ekawati, Rahim Harianto, Awal Reskiawan, S.Pt, Trianta Tahir, S.Pt,

dan Erick Dondatu atas kebersamaan, motivasi, dan doanya.

14. Tim Asisten Ilmu Ternak Perah dan Manajemen Ternak Perah Hasman, Mutiara

Hikmah, Azmi Mangalisu S.Pt, Hasrianti, Sri Indah Utari, Kasmita, Andi Tenri

Khaerani, Bambang Setiawan, dan Abdul Magfirah atas kebersamaan, motivasi,

dan doanya.

viii

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna, baik dari segi

materi ataupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat

diharapkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini.

Terakhir penulis berharap, semoga tugas akhir ini dapat memberikan hal

yang bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca dan khususnya bagi

penulis juga.

Makassar, Mei 2016

(Irmayanti)

ix

ABSTRAK

IRMAYANTI (I 111 12 308). Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik

Dangke Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial. Dibimbing oleh

WAHNIYATHI HATTA dan ENDAH MURPI NINGRUM.

Dangke merupakan makanan tradisional khas Enrekang sejenis keju yang

berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Keberadaan susu segar pada

berbagai daerah tidak selalu tersedia sehingga terjadi ketidakseimbangan antara

produksi dan kebutuhan masyarakat terhadap dangke semakin meningkat. Tujuan

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu segar, susu

bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold) sebagai

bahan baku terhadap nilai rendemen dan kualitas organoleptik dangke. Metode

yang digunakan yaitu dangke dibuat dengan bahan dasar susu segar, susu bubuk

full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold digumpalkan

dengan menggunakan enzim papain. Parameter yang dianalisis adalah nilai

rendemen dan kualitas organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan

kesukaan. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa susu segar memiliki nilai

rendemen yang tertinggi. Susu bubuk full cream memiliki skor kualitas

organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan tertinggi.

Kata Kunci: Dangke, susu segar, susu bubuk, rendemen, organoleptik.

x

ABSTRACK

IRMAYANTI (I11112308). Yield valuae and organoleptic qualities of dangke

made from fresh milk and commercial powder milk. Supervisior by

WAHNIYATHI HATTA and ENDAH MURPI NINGRUM.

Dangke is an Enrekang’s traditional food. It’s a type of cheese made

from fresh milk by a cow or buffalo. Fresh milk are not always available in the

various region, so that there is an imbalance between the production and the

improvement of people's needs. The purpose of this study was to determine about

effect from type of milk (fresh milk, full cream milk powder, activit skimmed

milk powder and gold skimmed milk powder) as a raw material to the value of the

yield and organoleptic qualities of dangke. The method used was dangke made

with basic ingredients fresh milk, full cream milk powder, activit skimmed milk

powder and gold skimmed milk powder coagulated by used papain as an enzym.

The parameter has analyzed were value of yield and organoleptic qualities

including color, flavor, odour, texture and joy. The results of this study concluded

that fresh milk has the highest yield value. Full cream milk powder had the

highest organoleptic qualities score of color, flavor, aroma, texture and joy.

Key words : dangke, fresh milk, milk powder, yield, organoleptic.

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

ABSTRAK ....................................................................................................... ix

ABSTRACT ..................................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3

Susu Sapi dan Komposisinya ............................................................... 3

Jenis Susu Bubuk ................................................................................. 4

Dangke ................................................................................................. 7

Kualitas berbagai Produk Olahan Susu ................................................ 9

METODE PENELITIAN ................................................................................. 12

Waktu dan Tempat ............................................................................... 12

Materi Penelitian .................................................................................. 12

Prosedur Penelitian............................................................................... 12

Parameter yang Diukur ........................................................................ 14

Rancangan Penelitian ........................................................................... 15

Analisis Data ........................................................................................ 15

Halaman

xii

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 17

Nilai Rendemen .................................................................................... 17

Warna ................................................................................................... 18

Aroma ................................................................................................... 20

Tekstur.................................................................................................. 22

Rasa ...................................................................................................... 23

Kesukaan .............................................................................................. 24

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 27

Kesimpulan .......................................................................................... 27

Saran ..................................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 28

LAMPIRAN ..................................................................................................... 31

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 44

xiii

DAFTAR TABEL

No.

1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram ....................................................... 3

2. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu ................................................... 6

3. Kandungan gizi dangke yang berasal dari enrekang ......................................... 8

4. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi ............................................................ 10

5. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk ........................................ 12

6. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik dangke .............. 15

7. Pengaruh jenis susu terhadap nilai rendemen dangke (%) ................................ 17

8. Rerata skor warna dangke berbahan dasar susu segar dan

susu bubuk komersial ........................................................................................ 19

9. Rerata skor aroma dangke berbahan dasar susu segar dan


10. Rerata skor tekstur dangke berbahan dasar susu segar dan


11. Rerata skor rasa dangke berbahan dasar susu segar dan


12. Rerata skor kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan


Halaman Teks

xiv

DAFTAR GAMBAR

No.

1. Diagram alir pembuatan dangke ....................................................................... 13

2. Grafik organoleptik ........................................................................................... 25

Halaman Teks

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No.

1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar,

susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................. 31

2. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar,


3. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar,

susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................ 33

4. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar,


5. Hasil analisis ragam uji organoleptik rasa dangke susu segar,


6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar,


7. Dokumentasi kegiatan penelitian ...................................................................... 40

Halaman Teks

1

PENDAHULUAN

Dangke merupakan makanan tradisional khas Enrekang, Sulawesi Selatan,

yang berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Dangke adalah sejenis keju

yang memiliki tampilan dan tekstur seperti tahu yang berwarna putih hingga

kekuningan. Makanan khas ini diproduksi melalui proses pemanasan susu yang

ditambahkan getah pepaya sehingga membentuk gumpalan kemudian dicetak

yang disertai dengan pengepresan untuk memisahkan gumpalan (curd) dengan

cairan (whey) sampai padat. Gumpalan lalu dikemas dengan daun pisang agar

terhindar dari pencemaran hingga produk siap untuk dikonsumsi dan

didistribusikan lebih luas.

Dangke makanan khas tradisional merupakan warisan nenek moyang

sebagai kekayaan budaya Indonesia yang perlu dilestarikan, memiliki potensi

besar untuk menjadi salah satu pangan sumber protein hewani, vitamin dan nutrisi

lainnya yang penting bagi pertumbuhan anak-anak dan dewasa dalam rangka

pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat demi mewujudkan sumber daya manusia

yang berkualitas.

Pemasaran dangke sekarang ini mengalami peningkatan yang ditandai

dengan tingkat permintaan yang tinggi oleh konsumen. Jumlah dangke yang

diproduksi belum dapat memenuhi permintaan. Hal ini dikarenakan keberadaan

susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan dangke belum mencukupi.

Berdasarkan data jumlah populasi ternak sapi perah di kabupaten Enrekang

sebanyak 1.435 ekor (Dinas peternakan kabupaten Enrekang, 2012) yang terbagi

atas 12 kecamatan. Jika dilihat dari jumlah populasi terdapat potensi untuk

2

pengembangan usaha dangke, akan tetapi keberadaan populasi terbesar sapi perah

tidak berada pada sentra pembuatan dangke yang banyak dikunjungi oleh

konsumen, sehingga ketidakseimbangan antara produksi dan kebutuhan

masyarakat terhadap dangke semakin meningkat. Untuk mengatasi hal tersebut,

diantaranya pembuatan dangke yang menggunakan susu bubuk sebagai bahan

baku, antara lain susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim. Penggunaan susu

bubuk diharapkan sebagai salah satu alternatif susu sapi dalam pembuatan dangke

dapat dilakukan dalam rangka pemenuhan produksi dangke.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu

segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim

gold) sebagai bahan baku terhadap nilai rendemen dan kualitas organoleptik

dangke. Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi mahasiswa,

dosen dan masyarakat dalam upaya menggunakan produk susu bubuk komersial

sebagai bahan dasar pembuatan dangke.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Sapi dan Komposisinya

Susu sapi merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak sapi perah

terdiri dari berbagai nutrisi antara lain air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan

vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak karena

adanya kontaminasi mikroba. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat

dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikroba bakteri asam laktat untuk

menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju (Widodo, 2003). Komposisi

zat gizi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram

Kandungan gizi Komposisi

Energy (kkl) 61

Protein (g) 3,2

Lemak (g) 3,5

Karbohidrat (g) 4,3

Kalsium (mg) 143

Fosfor (mg) 60

Besi (mg) 1,7

Vitamin A (µg) 39

Vitamin B1 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 1

Air (g) 88,3

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Air susu sapi mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi

pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam

tergantung beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, pakan yang

meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, lokasi, prosedur

pemerahan, serta umur sapi (Muharastri, 2008).

4

Susu sapi memiliki warna putih kebiru-biruan hingga kuning kecoklatan.

Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat,

dan kalsium fosfat pada susu (Adnan, 1984). Warna kuning disebabkan larutnya

vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak (Winarno, 2007).

Selain itu, jenis sapi dan jenis pakannya dapat mempengaruhi warna susu. Air

susu memiliki sedikit rasa manis yang disebabkan oleh laktosa. Selain rasa manis,

rasa asin juga ada karena kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral

lainnya (Buckle et al., 1987). Rasa gurih pada susu disebabkan oleh komponen

lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto, 1995).

Jenis Susu Bubuk

Terdapat berbagai jenis susu dan produk susu antara lain susu sapi, susu

bubuk full cream, susu bubuk skim, susu kultur, susu kental bergula (condensed

milk). Selain itu, terdapat juga susu kental tak bergula (evaporated milk), keju,

kepala susu (cream) dan yoghurt (Hutagalung dkk., 2007).

Susu bubuk berasal dari susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi

dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya

pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur

simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan

benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk

berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk

powder), dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) (Astawan, 2005).

5

Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang

diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental

atau susu bubuk, atau hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim

bubuk yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini

kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 15%

(Utami, 2009).

Susu bubuk full cream mengandung 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang

terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini

adalah 895mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak

35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan

kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300 mg (Hutagalung dkk.,

2007).

Susu bubuk skim adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh

dengan proses pengeringan susu skim pasteurisasi. Susu skim pasteurisasi ini

yaitu susu sapi yang telah diambil sebagian besar lemaknya dan diubah bentuknya

menjadi bubuk, dan merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein.

Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak, dan vitamin-

vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang

menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya

mengandung 55% dari seluruh energi susu yang terdiri kurang dari 1% lemak dan

kadar air tidak lebih dari 5% (Saleh, 2004).

6

Susu bubuk skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil

lemaknya. Jenis susu ini masih baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang

masih tetap berkualitas baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan

pengurangan lemak tersebut. Kekurangan lain dari susu skim adalah kurangnya

vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D (Hardinsyah dan

Rimbawan, 2000). Kualitas susu dari berbagai jenis susu dapat dilihat pada Tabel

2.

Tabel 2. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu per 100 gram

Kandungan gizi Susu sapi Susu bubuk Susu skim

Energy (kkl) 61 509 36

Protein (g) 3,2 24.60 3.5

Lemak (g) 3,5 30 0.1

Karbohidrat (g) 4,3 36.20 5.1

Kalsium (mg) 143 904 123

Fosfor (mg) 60 694 97

Besi (mg) 1,7 0.60 0.1

Vitamin A (µg) 39 1570 0

Vitamin B1 (mg) 0,03 0.29 0.04

Vitamin C (mg) 1 6 1

Air (g) 88,3 3.5 90.5

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Susu bubuk skim dengan fortifikasi kalsium banyak beredar dipasaran.

Jenis susu bubuk ini tidak banyak berbeda kandungan gizinya dengan susu bubuk

skim biasanya hanya saja susu bubuk jenis ini konsentrasi kalsiumnya

ditambahkan lebih banyak. Susu bubuk skim fortifikasi kalsium terdiri atas

beberapa ragam diantaranya susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold.

Susu bubuk skim actifit diperuntukkan konsentrasi kalsiumnya untuk usia 19-50

tahun dan susu bubuk skim gold diperuntukkan bagi usia diatas 50 tahun. Kalsium

merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Kalsium

7

dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99% kalsium

tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam aneka

cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu

melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan

kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih

tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat

berusia 25 tahun. Pada orang dewasa, asupan kalsium yang cukup dapat

membantu mempertahankan kepadatan tulang. Pada wanita pramenopause,

pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju

pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang

(Felicia, 2009).

Dangke

Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju,

namun tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih

hingga kekuningan. Dangke merupakan salah satu keju tradisional di daerah

Enrekang, Sulawesi Selatan yang memiliki kandungan protein tinggi selain

beberapa keju tradisional di Indonesia, yaitu dadih dan dali. Makanan khas ini

dibuat dengan bahan dasar susu segar yang digumpalkan menggunakan bahan

alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan

protein betakaroten yang cukup tinggi, serta aman untuk dikonsumsi, walapun

hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010).

8

Tabel 3. Kandungan gizi dangke yang berasal dari Enrekang per 100 gram

Kandungan gizi Komposisi ( % )

Kadar a i r 49,3-62,4

Kadar protein 15,7-33,0

Kadar lemak 8,8-21,6

Kadar abu 1,9- 2,4

Sumber : Hatta dkk. (2013)

Secara umum pembuatan keju atau dangke diawali dengan pasteurisasi susu,

kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari

rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan

terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian

dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di

dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau

direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang

merugikan, dan diberi jamur. Perlakuan terakhir adalah bakal dangke dimatangkan

pada kondisi tertentu (Geantaresa dan Supriyanti, 2010).

Kualitas organoleptik susu ditentukan berdasarkan penilaian terhadap rasa,

aroma, tekstur dan warna susu. Susu yang dibuat keju harus diterima secara

organoleptik. Penilaian kualitas keju dilakukan terhadap tekstur, warna, aroma,

dan rasa. Metode umum yang digunakan untuk menilai kualitas keju yaitu

penilaian sensorik (penilaian organoleptik) oleh panel melalui uji hedonik (uji

kesukaan). Panel ini mempunyai kemampuan untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subjektif (Soekarto, 1985).

9

Menurut Mustikawati (2001), bahwa sifat fisik dangke yang menggunakan

penggumpal getah pepaya antara lain warnanya putih, teksturnya keras (padat)

dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu dan tidak pahit. Dangke asli dapat

dibedakan dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung atau dipalsukan

antara lain dangke asli elastis dan berwarna putih sedangkan dangke campuran

tidak elastis dan warnanya agak kekuningan (Marsoeki, 1978).

Kualitas berbagai Produk Olahan Susu

Kualitas keju sangat dipengaruhi oleh jenis susu, koagulan susu dan starter

yang digunakan dalam pembuatan keju. Karakteristik keju ditentukan oleh

kandungan nutrisi yang terdapat dalam keju, terutama kandungan protein, lemak

dan karbohidratnya. Selain kandungan nutrisi, karakteristik keju dideteksi

berdasarkan sifat fisik dan kimiawinya, terutama uji organoleptik dan kandungan

senyawa flavornya. Sifat fisik keju yang diamati meliputi penampakan fisik

beserta bobot curd dan whey. Kandungan protein curd dilaporkan lebih tinggi

dibandingkan kandungan protein whey, dan besar kecilnya kandungan protein

dalam susu berpengaruh dalam proses pembentukan warna, gumpalan dan flavor

pada keju yang dihasilkan (Nakazawa dan Hasono, 1992).

Penampakan fisik keju (warna, pembentukan gumpalan dan flavor diamati

secara visual, sedangkan curd dan whey ditentukan berdasarkan bobotnya).

Perbedaan penampakan fisik (warna, pembentukan gumpalan, flavor) keju pada

curd dengan penampakan fisik pada whey, kemungkinan disebabkan karena

perbedaan kandungan protein pada curd dan whey (Khusniati dkk., 2004).

10

Keju dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok tergantung pada

jenis, tahapan proses maupun kualitas produk yang dihasilkan. Berdasarkan

tahapan proses terdapat keju peram dan keju non peram, maupun keju diperam

dengan bakteri ataupun keju yang diperam dengan mempergunakan kapang. Keju

berdasarkan tingkat kekerasannya dapat diklasifikasikan menjadi keju sangat

keras, keras, semi keras dan lunak (Herawati, 2011). Salah satu pengelompokan

keju berdasarkan kadar air dalam bahan disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi

Tipe keju

Kadar air dalam

bahan bebas

lemak

Kadar lemak

dalam bahan

kering

Golongan deskriptif

Ekstra keras <51 >60 Keju lemak tinggi

Keras 49-55 45-60 Keju susu penuh

Separuh

lemak

53-63 25-45 Keju separuh lemak

Semi lunak 61-68 10-25 Keju rendah lemak

Lunak >61 <10 Keju susu skim

Sumber: Scott (1986)

Hasil penelitian Herawati ( 2011) menunjukkan bahwa kadar lemak susu

mempengaruhi nilai rendemen dan kekerasan keju. Semakin tinggi kadar lemak

susu yang digunakan sebagai bahan baku, akan menghasilkan persentase

rendemen keju yang lebih besar, sedangkan tingkat kekerasan keju semakin

meningkat dengan berkurangnya kadar lemak susu.

Ginting dan Pasaribu (2005) melaporkan kualitas yogurt yang dibuat dari

berbagai jenis susu (susu skim, susu sapi segar, susu full cream dan susu kerbau

segar). Yogurt dari susu sapi segar dan susu full cream memiliki warna yang lebih

kuning. Hal ini disebabkan susu sapi segar dan susu full cream memiliki kadar

lemak yang lebih tinggi. Yogurt berbahan susu skim memiliki warna yang

11

cenderung lebih putih disebabkan kandungan lemaknya yang rendah. Warna

kuning disumbangkan oleh karoten yang berasal dari lemak susu. Lebih lanjut

dijelaskan bahwa tekstur yogurt dari susu skim lebih encer daripada susu full

cream disebabkan kandungan lemaknya sebagian sudah dibuang. Yogurt berbahan

dasar susu full cream lebih disukai karena yogurthnya terasa lebih enak karena

kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi.

12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2016 bertempat

di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, saringan santan

stainless steel, gelas ukur, pipet skala, sendok, timbangan analitik, dan

refrigerator.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar dari

kabupaten Enrekang, susu bubuk full cream, susu bubuk skim activit, dan susu

bubuk skim gold, kain kasa, getah pepaya segar, plastik cetik, label dan

aluminium foil. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat

pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk

Kandungan gizi Susu bubuk

full cream

Susu bubuk

skim actifit

Susu bubuk

skim gold

Protein (g) 7 6 6

Lemak (g) 8 1 2

Kalsium (%) 75 65 75

Berat bersih (g) 400 250 200

Prosedur Penelitian

Pada proses pembuatan dangke diawali dengan pembuatan getah pepaya

sebagai enzim penggumpal susu dalam pembuatan dangke. Getah pepaya

sebanyak 1 g ditempatkan dalam gelas ukur, kemudian ditambahkan aquades

13

hingga mencapai angka tera 100 ml. Larutan diaduk hingga homogen dan siap

digunakan.

Susu sapi segar yang digunakan sebanyak 500 ml dan susu bubuk dibuat

dalam susu rekonstitusi 10%. Susu rekonstitusi dengan pengenceran 10%

dilakukan dengan cara susu bubuk (susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim

actifit, dan susu bubuk skim gold) sebanyak 50 g ditambahkan aquades hingga

mencapai angka tera 500 ml lalu larutan diaduk hingga homogen dan siap

digunakan.

Susu (susu sapi segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actift,

dan susu bubuk skim gold yang telah direkonstitusi) ditambahkan larutan getah

pepaya sebanyak 1% dari berat susu dan diaduk hingga homogen lalu dipanaskan

Susu Sapi (segar, susu bubuk full cream, susu

bubuk skim activit, dan susu bubuk skim gold

Campuran susu dan larutan getah pepaya diaduk

hingga homogen

Gumpalan dan cairan dipanaskan hingga

mendidih (100oC)

Penyimpanan (Refrigerator)

Larutan getah

pepaya 1%

Gambar 1. Diagram alir pembuatan dangke

Dipanaskan hingga membentuk gumpalan

Pengemasan (Aluminiun foil)

Penyaringan dan pencetakan (curd)

14

hingga membentuk gumpalan, kemudian gumpalan dan cairan dipanaskan hingga

mendidih. Setelah itu disaring lalu dicetak. Selanjutnya dibungkus dengan

aluminium foil lalu disimpan dalam refrigerator. Diagram alir pembuatan dangke

dapat dilihat pada gambar 1.

Parameter yang Diukur

Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai rendemen, dan

kualitas organoleptik dangke (tekstur, aroma, rasa, warna, dan kesukaan).

1. Rendemen

Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang

terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Nilai

rendemen yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya

curd yang terbentuk. Nilai rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut :

2. Kualitas Organoleptik

Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu dilatih untuk

menjadi panelis. Parameter organoleptik yang akan diamati yaitu tekstur, aroma,

rasa, warna, dan kesukaan dengan metode skor seperti terlihat pada Tabel 6.

Rendemen = Berat Curd (g) x 100%

Berat susu (g)

15

Tabel 6. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik dangke

Skor Tekstur Aroma Rasa Warna Kesukaan

5 Halus Sangat

beraroma susu

Tidak pahit Kuning Sangat

suka

4 Agak

halus

Beraroma susu Agak tidak

pahit

Agak

kuning

Suka

3 Agak

kasar

Agak beraroma

susu

Agak pahit Agak putih Agak suka

2 Kasar Agak tidak

beraroma susu

Pahit Putih Agak tidak

suka

1 Sangat

kasar

Tidak beraroma

susu

Sangat pahit Sangat putih Tidak suka

Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAL) empat perlakuan dengan lima kali ulangan, susunan perlakuan penelitian

adalah sebagai berikut :

A 1 = Dangke yang menggunakan susu segar

A 2 = Dangke yang menggunakan susu bubuk full cream

A 3 = Dangke yang menggunakan susu bubuk skim actifit

A 4 = Dangke yang menggunakan susu bubuk skim gold

Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut rancangan acak

lengkap (RAL) menggunakan program SPSS dengan empat perlakuan dengan

lima kali ulangan. Jika hasil yang diperoleh berpengaruh nyata atau sangat nyata

maka dilanjutkan dengan uji BNT. Model Matematikanya adalah sebagai berikut :

16

Keterangan :

Yij = Nilai parameter taraf ke-i dan pada ulangan ke-j

µ = Nilai tengah umum

αi = Pengaruh perlakuan jenis susu bubuk pada taraf ke-i

εij = Pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh

perlakuan ke-i

Yi j = µ + αi + εij

17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai Rendemen

Rendemen adalah perbandingan persentase berat (kuantitas) curd

yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan. Semakin tinggi nilai

rendemen yang dihasilkan menandakan berat curd yang dihasilkan semakin

banyak. Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui efesiensi pengolahan bahan

makanan. Hasil pengamatan rendemen dangke dengan menggunakan susu segar,

dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh jenis susu terhadap rerata nilai rendemen dangke (%)

Parameter Jenis susu

Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold

Nilai rendemen (%) 14,046a 12,747b 9,675c 7,032d

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu pada pembuatan

dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rendemen.

Berdasarkan hasil uji lanjut menunjukkan jenis susu yang memiliki nilai

rendemen tertinggi secara berurutan yaitu susu segar, full cream, skim actifit, dan

skim gold. Perbedaan nilai rendemen antara dangke tersebut kemungkinan

dipengaruhi oleh kandungan protein susu (kasein) dan lemak. Tinggi nilai

rendemen dangke yang menggunakan susu sapi segar dibandingkan dengan susu

bubuk komersial kemungkinan juga disebabkan oleh struktur protein susu sapi

masih stabil, sedangkan susu bubuk telah mengalami proses pemanasan

sebelumnya yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi protein

18

susu dapat menurunkan kemampuan koagulasi susu oleh enzim papain dalam

pembuatan dangke.

Susu yang mengandung lebih banyak lemak dan protein akan

mempengaruhi jumlah curd yang terbentuk terutama kandungan kasein. Kasein

merupakan unsur utama yang mempengaruhi yield (persentase produk) keju yang

menyebabkan total padatan keju semakin tinggi (Sameen et al., 2008). Protein

yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan

adalah dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau

mengendap oleh perlakuan pengasaman, dapat mengalami dekomposisi atau

pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik, serta dapat bereaksi dengan gula

reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Hal-hal yang

menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan

adanya bahan kimia. Protein yang mengalami denaturasi akan menurun aktivitas

biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Winarno,

1992).

Warna

Warna merupakan salah satu parameter fisik yang diukur dalam penilaian

mutu dan tingkat penerimaan konsumen atas produk tersebut. Warna suatu bahan

pangan ditentukan oleh berbagai faktor yaitu warna, kecerahan, dan kejelasan

warna produk. Hasil pengamatan warna dangke yang menggunakan susu segar,

dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8.

19

Tabel 8. Rerata skor warna dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk

komersial



Warna 3,60a 3,60a 2,80b 2,00c


Nilai skor; 1 : Sangat Putih dan 5 : Kuning

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku

pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna

dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut dangke dengan susu sapi segar dan susu

bubuk full cream memiliki warna yang agak kuning. Hal ini disebabkan

kandungan lemak kedua jenis susu tersebut lebih banyak dibandingkan susu

bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. Dangke berbahan dasar susu sapi

segar dan susu bubuk full cream memiliki warna yang agak kuning sedangkan

susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold menghasilkan dangke, dengan

warna cenderung putih.

Lemak pada susu memiliki kandungan pigmen beta karoten yang

menyebabkan warna kuning pada keju. Kadar lemak susu yang rendah

mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam susu, yang berpengaruh terhadap

pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna keju

atau semakin putih. Beta karoten merupakan pigmen kuning yang larut dalam

lemak (Anonim, 2004).

20

Aroma

Aroma diukur dengan menggunakan indra pencium (hidung), karena

dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma atau bau makanan

tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dengan cepat dapat

memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang

dihasilkan. Hasil pengamatan aroma dangke yang menggunakan susu segar, dan

susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata skor aroma dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk

komersial



Aroma 4,20a 4,00a 4,00a 3,00b


Nilai skor; 1 : Tidak beraroma susu dan 5 : Sangat beraroma susu


pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma

dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut rata-rata aroma dangke yang menggunakan

susu segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit menghasilkan

dangke beraroma susu sedangkan susu bubuk skim gold menghasilkan dangke

yang agak beraroma susu. Kandungan lemak yang tinggi dalam susu memberikan

aroma susu yang khas. Pada penelitian ini bahan baku susu sapi segar dan susu

bubuk full cream, memiliki kandungan lemak yang tinggi dibandingkan dengan

susu bubuk skim gold, sedangkan susu skim gold memiliki kandungan lemak

yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu skim actifit dan susu skim gold juga

memiliki kandungan kalsium tertinggi dibandingkan susu sapi segar, susu bubuk

21

full cream, dan susu bubuk skim actifit. Susu bubuk skim gold adalah jenis susu

yang memiliki kandungan lemak yang rendah dan kandungan kalsium yang sangat

tinggi.

Aroma air susu mudah berubah dari yang sedap menjadi tidak sedap.

Aroma dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap aroma

disekitarnya sehingga mudah mengalami perubahan aroma. Demikian juga bahan

pakan ternak sapi dapat merubah aroma air susu (Suryani, 2013). Setiap globula

lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama

lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang

menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga

emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat

berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan

menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2009). Pemecahan lemak (lipolisis)

telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dan

aroma dalam pembuatan keju. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga

berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam

lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA), yang termasuk dalam

golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Asam

lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan

penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu (Soeparno, 1992).

22

Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari

beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur

pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk

indera mulut dan penglihatan. Produk pangan dibuat dan diolah tidak semata-mata

untuk tujuan peningkatan nilai gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik

fungsional yang sesuai selera organoleptik bagi konsumen. Karakteristik

fungsional tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural produk pangan

olahan seperti kerenyahan, kekenyalan, dan sebagainya. Hasil pengamatan tekstur

dangke yang menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan

baku dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata skor tekstur dangke susu berbahan dasar susu segar dan susu

bubuk komersial



Tekstur 5,00a 5,00a 4,60a 3,40b

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(P<0,01).; Nilai skor; 1 : Sangat kasar dan 5 : Halus


pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur

dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui susu sapi segar, susu bubuk full

cream, dan susu bubuk skim actifit cenderung menghasilkan tekstur yang halus

dan susu bubuk skim gold menghasilkan tekstur yang agak kasar. Hal ini diduga

karena kandungan lemak dan kalsium yang dimiliki oleh susu sapi segar, susu

bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. Susu sapi

23

segar dan susu bubuk full cream, memiliki jumlah kandungan lemak yang tinggi

dan kandungan kalsium yang rendah dibandingkan dengan susu bubuk skim gold,

sedangkan susu bubuk skim actifit memiliki kandungan lemak dan kandungan

kalsium yang rendah dibandingkan susu bubuk skim gold.

Faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur keju adalah kadar air, kadar

lemak, kadar protein, NaCl (garam) dan pH (Lucey et al., 2013). Proporsi lemak

susu yang tinggi akan mengakibatkan tekstur dadih yang lunak, dan tekstur keju

yang lunak pula (Legowo et al., 2009). Keju peram memiliki tekstur rapuh. Hal

tersebut disebabkan karena keju peram yang dihasilkan memiliki kadar kalsium

yang rendah. Rendahnya kadar kalsium pada keju peram menyebabkan protein

keju tidak diikat secara kuat oleh kalsium (Rukmi, 2009). Hal ini berarti keju yang

dihasilkan cenderung lunak.

Rasa

Rasa adalah suatu rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera pembau

dan perasa secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan

indera manusia, sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa

diukur secara subjektif. Hasil pengamatan rasa dangke yang menggunakan susu

segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata skor rasa dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk

komersial



Rasa 5,00a 5,00a 4,60a 3,40b


Nilai skor; 1 : Sangat pahit dan 5 : Tidak pahit

24


pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa

dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut susu sapi segar dan susu bubuk full cream,

dan susu bubuk skim actifit cenderung menghasilkan rasa yang tidak pahit dan

susu bubuk skim gold menghasilkan rasa yang agak pahit. Hal ini kemungkinan

disebabkan rendahnya kandungan lemak dan tingginya kadar kalsium pada susu

skim gold. Tingginya nilai rata-rata rasa dangke pada jenis susu sapi segar dan

susu bubuk full cream disebabkan oleh tingginya kandungan lemak pada jenis

susu sapi segar dan susu bubuk full cream.

Kandungan lemak berfungsi memberikan cita rasa pada produk yang

dihasilkan. Kandungan kalsium yang berlebih akan menghasilkan rasa yang pahit

dan badan yang terlalu keras pada keju yang dihasilkan (Sanjaya dkk., 2013).

Dalam teknologi bahan makanan, asam amino mempunyai sifat yang

menguntungkan. Salah satunya yaitu asam glutamat yang dapat menimbulkan rasa

yang lezat. Gugus glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan

rasa enak tersebut (Rusmono dkk., 2000).

Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik yaitu panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) terhadap produk

yang dihasilkan. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang

paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah

terlatih maupun belum terlatih. Hasil pengamatan kesukaan dangke yang

25

menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat

dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rerata skor kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk

komersial



Kesukaan 3,60ab 4,00b 4,00b 3,20a


Nilai skor; 1 : Tidak suka dan 5 : Sangat suka


pembuatan dangke memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan

dangke. Hasil uji lanjut diketahui bahwa rerata dangke dari susu sapi segar, susu

bubuk full cream dan susu bubuk skim actifit menghasilkan tingkat kesukaan

cenderung suka. Hal ini disebabkan dangke dari susu sapi segar, susu bubuk full

cream dan susu bubuk skim actifit memiliki karakteristik organoleptik yang lebih

beraroma susu sehingga diminati oleh panelis dan ditunjang dengan nilai warna,

tekstur, dan rasa yang lebih tinggi (Gambar 2).

0

1

2

3

4

5

6

susu segar full cream skim actifit skim gold

Sko

r o

rgan

ole

pti

k

Jenis susu

warna

aroma

tekstur

rasa

kesukaan

Gambar 2. Grafik warna, aroma tekstur, rasa, dan kesukaan dangke berbahan

dasar susu segar dan susu bubuk komersial

26

Berdasarkan gambar 2. Grafik organoleptik menunjukkan tingkat

kesukaan dipengaruhi faktor organoleptik rasa dan aroma. Rerata tingkat

kesukaan dangke susu sapi segar dan susu bubuk skim gold juga cenderung sama

yaitu agak suka. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh susu sapi segar memiliki

rasa dan aroma susu sapi yang kuat sedangkan susu bubuk skim gold memiliki

rasa agak pahit, kondisi tersebut menyebabkan panelis cenderung memberikan

nilai agak suka.

27

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Dangke dengan bahan dasar susu sapi segar dan susu bubuk komersial secara

berurutan memiliki rata-rata nilai rendemen tertinggi yaitu susu sapi segar,

susu bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold.

2. Kandungan lemak dan kalsium pada susu sebagai bahan dasar pembuatan

dangke mempengaruhi kualitas organoleptik dangke yaitu warna, aroma, rasa,

dan kesukaan.

3. Susu segar memiliki nilai rendemen yang paling tinggi, sedangkan susu bubuk

full cream memiliki skor kualitas organoleptik tertinggi pada warna, rasa,

aroma, tekstur dan kesukaan.

Saran

Untuk memudahkan konsumen dalam pemenuhan kebutuhan dangke

sebaiknya menggunakan susu bubuk full cream sebagai bahan dasar pengganti

susu sapi segar.

28

DAFTAR PUSTAKA

Abrianto, P. 2010. Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Khas Enrekang

Sulawesi Selatan (online), (http://dangke- olahan-susu-sapi-tradisional-

khas- enrekang-sulawesi-selatan.html, diakses tanggal 26 November

2015).

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press.

Yogyakarta.

Anonim. 2004. College of Agricultural and Life Sciences University of

Wisconsin. Changing breeds, feeds, genetics and milk quality all influence

the mix of fat and protein. University of Wisconsin-Madison Extension,

Madison.

Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan

Adiono).

Depkes RI. 2005. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta. Depkes RI.

Dinas Peternakan Kab. Enrekang. 2012. Data populasi ternak sapi perah.

Enrekang. Dinas Peternakan Kab. Enrekang.

Ernes, 2006. Tips Kesehatan. Edisi Revisi. Restu Agung. Jakarta.

Felicia, C. 2009. Osteoporosis: Panduan Lengkap agar Tulang Anda Tetap Sehat.

Bintang Pustaka. Solo.

Geantaresa, E. dan F.M. Supriyanti. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain

sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage menggunakan bakteri

Streptococcus Thermophillus, Lactococcus Lactis, dan Leuconostoc

Mesentroides, Jurnal Sains dan Tegnologi Kimia ISSN 2087-7412,

Bandung.

Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan yogurt

dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus

dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1,

No. 2. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hatta, W., M. B. Sudarwanto., I. Sudirman. dan R. Malaka. 2013. Survei potensi

dangke susu sapi sebagai alternatif dangke. JITP Vol. 3 No. 1. Makassar.

29

Herawati, H. 2011. Peluang pemanfaatan tapioka termodifikasi sebagai fat

replacer pada keju rendah lemak. Seminar Nasional Teknologi Peternakan

dan Veteriner. Bogor.

Hutagalung, H., H.A.R. Damanik, M. Manik, M. Karim dan R.A. Ganie. 2007.

Ilmu gizi dasar. Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.

Khusniati, T., E. Wijayanti dan E. Naiola. 2004. Sifat fisik dan kimiawi keju

dengan koagulan litsusu, keju tradisional khas daerah nusa tenggara timur.

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.

Legowo, A.M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.

Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Lucey, J.A., M.E. Johnson and D.S. Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on

basic of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci. 86:

2725-2743.

Marsoeki, A. 1978. Penulisan peningkatan mutu dangke. Ujung pandang.

Departemen Perindustrian. Balai Penulisan Kimia.

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan konsumen susu UHT merek real good di

kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian,

Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Mudjajanto, E.S. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Mustikawati, A. 2001. Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu

pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan

Peternakan Universitas ”45”, Makassar.

Nakazawa,Y. and A. Hasono. 1992. Function of fermented milk. London and

New York: Elsevier Applied Science.

Rukmi, P.A. 2013. Pengaruh variasi suhu pemeraman Terhadap kualitas keju

peram (ripened cheese) hasil fermentasi Rhizopus oryzae. Skripsi.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Rusmono, M., I.S. Setiasih, dan Jamaludin. 2000. Kimia Bahan Makanan.

Universitas Terbuka. Surakarta.

Scott, R. 1981. Cheese making practice. England: Applied Science Publisher.

30

Sameen, A., F.M. Anjum, N. Huma, and H. Nawaz. 2008. Quality evaluation of

mozarella cheese from different milk sources. Pakistan Journal of

Nutrition 7(6): 753-756.

Saleh, E. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak, hlm.11-12.

USU Digital Library. Medan.

Sanjaya, P.A., J. Sumarmono, K. Widayaka. 2013. Pengaruh level CaCl2 yang

berbeda terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan meltability pada keju

susu kambing. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.

Purwokerto. Banyumas. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):47-53

Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. Kualitas fisik dan organoleptik

(Aroma, Warna) keju olahan dengan penambahan tepung porang

(Amorphopallus onchophillus). Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya. Malang.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Suryani, D.R. 2013. Profil aroma, aktivitas antioksidan dan intensitas warna susu

kerbau akibat proses glikasi dengan penambahan rare sugar (Dpsikosa, L

psikosa, D-tagatosa, L-tagatosa). Skripsi. Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.

Utami, I. 2009. Hubungan antara pengetahuan gizi ibu mengenai susu dan factor

lainnya dengan riwayat konsumsi susu selama masa usia sekolah dasar

pada siswa Kelas I SMP Negeri 102 dan SMP PB Sudirman Jakarta

Timur Tahun 2009. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas

Indonesia.

Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press. Jakarta.

31

Lampiran 1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar, susu bubuk full

cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Nilai redemen (%)

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 148.845a 3 49.615 111.143 .000

Intercept 2365.421 1 2365.421 5.299E3 .000

JenisSusu 148.845 3 49.615 111.143 .000

Error 7.142 16 .446

Total 2521.409 20

Corrected Total 155.988 19

a. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .946)

Multiple Comparisons

Dependent Variable:Nilai redemen (%)

(I) JenisSusu (J) JenisSusu

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream

1.29880* .422566 .007 .40300 2.19460

Susu bubuk skim actifit

4.37100* .422566 .000 3.47520 5.26680

Susu bubuk skim gold

7.01400* .422566 .000 6.11820 7.90980

Susu bubuk full cream

Susu Sapi Segar -1.29880* .422566 .007 -2.19460 -.40300


3.07220* .422566 .000 2.17640 3.96800


5.71520* .422566 .000 4.81940 6.61100


Susu Sapi Segar -4.37100* .422566 .000 -5.26680 -3.47520


-3.07220* .422566 .000 -3.96800 -2.17640


2.64300* .422566 .000 1.74720 3.53880


Susu Sapi Segar -7.01400* .422566 .000 -7.90980 -6.11820


-5.71520* .422566 .000 -6.61100 -4.81940


-2.64300* .422566 .000 -3.53880 -1.74720

32

Nilai redemen (%)

JenisSusu N

Subset

1 2 3 4

Duncana Susu bubuk skim gold 5 7.03220

Susu bubuk skim actifit 5 9.67520

Susu bubuk full cream 5 1.27474E1

Susu Sapi Segar 5 1.40462E1

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .446.

Lampiran 2. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar, susu

bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Warna




Intercept 180.000 1 180.000 900.000 .000

JenisSusu 8.800 3 2.933 14.667 .000

Error 3.200 16 .200

Total 192.000 20



Dependent Variable:Warna


Mean Difference



Lower Bound

Upper Bound

LSD Susu sapi segar Susu bubuk full cream

.000 .2828 1.000 -.600 .600

Susu bubuk actifit

.800* .2828 .012 .200 1.400

Susu bubuk gold 1.600* .2828 .000 1.000 2.200


Susu sapi segar .000 .2828 1.000 -.600 .600

Susu bubuk actifit

.800* .2828 .012 .200 1.400

Susu bubuk gold 1.600* .2828 .000 1.000 2.200

33

Susu bubuk actifit

Susu sapi segar -.800* .2828 .012 -1.400 -.200


-.800* .2828 .012 -1.400 -.200

Susu bubuk gold .800* .2828 .012 .200 1.400

Susu bubuk gold Susu sapi segar -1.600* .2828 .000 -2.200 -1.000


-1.600* .2828 .000 -2.200 -1.000

Susu bubuk actifit

-.800* .2828 .012 -1.400 -.200

Warna

JenisSusu N

Subset

1 2 3

Duncana Susu bubuk gold 5 2.000

Susu bubuk actifit 5 2.800

Susu sapi segar 5 3.600

Susu bubuk full cream 5 3.600

Sig. 1.000 1.000 1.000

Lampiran 3. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar, susu

bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.


Dependent Variable:Aroma


Squares df Mean Square F Sig.


Intercept 288.800 1 288.800 5.776E3 .000

JenisSusu 4.400 3 1.467 29.333 .000

Error .800 16 .050

Total 294.000 20



34


Variable:Aroma


Mean Difference



Lower Bound

Upper Bound


.200 .1414 .176 -.100 .500


.200 .1414 .176 -.100 .500


1.200* .1414 .000 .900 1.500


Susu Sapi Segar -.200 .1414 .176 -.500 .100


.000 .1414 1.000 -.300 .300


1.000* .1414 .000 .700 1.300


Susu Sapi Segar -.200 .1414 .176 -.500 .100


.000 .1414 1.000 -.300 .300


1.000* .1414 .000 .700 1.300


Susu Sapi Segar -1.200* .1414 .000 -1.500 -.900


-1.000* .1414 .000 -1.300 -.700


-1.000* .1414 .000 -1.300 -.700

Aroma

JenisSusu N

Subset

1 2




Susu Sapi Segar 5 4.200

Sig. 1.000 .198


35

Lampiran 4. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar, susu



Dependent Variable:Tekstur




Intercept 414.050 1 414.050 3.312E3 .000

JenisSusu 8.950 3 2.983 23.867 .000

Error 2.000 16 .125

Total 425.000 20




Dependent Variable:Tekstur


Mean Difference



Lower Bound

Upper Bound


.000 .2236 1.000 -.474 .474


.200 .2236 .384 -.274 .674


1.600* .2236 .000 1.126 2.074


Susu Sapi Segar .000 .2236 1.000 -.474 .474


.200 .2236 .384 -.274 .674


1.600* .2236 .000 1.126 2.074


Susu Sapi Segar -.200 .2236 .384 -.674 .274


-.200 .2236 .384 -.674 .274


1.400* .2236 .000 .926 1.874


Susu Sapi Segar -1.600* .2236 .000 -2.074 -1.126


-1.600* .2236 .000 -2.074 -1.126

36


-1.400* .2236 .000 -1.874 -.926

Tekstur

JenisSusu N

Subset

1 2





Sig. 1.000 .410

Lampiran 5. Hasil analisis ragam uji organoleptik rasa dangke susu segar, susu



Dependent Variable:Rasa




Intercept 423.200 1 423.200 3.386E3 .000

JenisSusu 4.800 3 1.600 12.800 .000

Error 2.000 16 .125

Total 430.000 20



37


Dependent Variable:Rasa


Mean Difference



Lower Bound

Upper Bound


.000 .2236 1.000 -.474 .474


.400 .2236 .093 -.074 .874


1.200* .2236 .000 .726 1.674


Susu Sapi Segar .000 .2236 1.000 -.474 .474


.400 .2236 .093 -.074 .874


1.200* .2236 .000 .726 1.674


Susu Sapi Segar -.400 .2236 .093 -.874 .074


-.400 .2236 .093 -.874 .074


.800* .2236 .003 .326 1.274


Susu Sapi Segar -1.200* .2236 .000 -1.674 -.726


-1.200* .2236 .000 -1.674 -.726


-.800* .2236 .003 -1.274 -.326

Rasa

JenisSusu N

Subset

1 2





Sig. 1.000 .108

38

Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar,

susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold.


Dependent Variable:Kesukaan



Corrected Model 1.750a 3 .583 3.333 .046

Intercept 266.450 1 266.450 1.523E3 .000

JenisSusu 1.750 3 .583 3.333 .046

Error 2.800 16 .175

Total 271.000 20




Dependent Variable:Kesukaan


Mean Difference



Lower Bound

Upper Bound


-.400 .2646 .150 -.961 .161


-.200 .2646 .461 -.761 .361


.400 .2646 .150 -.161 .961


Susu Sapi Segar .400 .2646 .150 -.161 .961


.200 .2646 .461 -.361 .761


.800* .2646 .008 .239 1.361


Susu Sapi Segar .200 .2646 .461 -.361 .761


-.200 .2646 .461 -.761 .361


.600* .2646 .038 .039 1.161

39


Susu Sapi Segar -.400 .2646 .150 -.961 .161


-.800* .2646 .008 -1.361 -.239


-.600* .2646 .038 -1.161 -.039

Kesukaan

JenisSusu N

Subset

1 2


Susu Sapi Segar 5 3.600 3.600



Sig. .150 .170


40

Pengambilan getah pepaya

Menimbang berat susu

Lampiran 7. Dokumentasi kegiatan penelitian.

41

Proses pembuatan dangke (Dipanaskan hingga membentuk gumpalan)

Pemisahan curd dengan whey

42

Proses penyaringan

Dangke

43

Uji organoleptik

44

RIWAYAT HIDUP

Irmayanti, lahir di Lakkading pada tanggal 18 Maret 1995,

sebagai anak pertama dari pasangan bapak Sirajuddin dan

ibu Adamira. Jenjang pendidikan formal yang pernah

ditempuh adalah Sekolah Dasar Negeri 12 Pelattoang, lulus

tahun 2006. Kemudian melanjutkan di Sekolah Menengah

Pertama Negri 4 Sendana, lulus tahun 2009 dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1

Sendana, lulus pada tahun 2012. Setelah menyelesaikan Tingkat Sekolah

Menengah Atas, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui jalur

Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Semasa kuliah penulis pernah

menjadi asisten di laboratorium ilmu ternak perah dan manajemen ternak perah

tahun 2015-2016, serta di laboratorium ilmu kesehatan ternak tahun 2016. Penulis

juga aktif pada Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTEK)

departemen biro dana dan kesejahteraan periode 2014-2015.

Documents

NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN DASAR SUSU … · 2017. 3. 18. · Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu segar, susu