Den nye trend i europa

Nina Askov

Insekter på menuen

muusmann forlag

2 3

Indhold

5 Forord af Anne Glad 9 Det begyndte med en myre 12 Hvemharflyttetminbøf? 14 Ento-hvad-for-noget? 24 Hvordankaninsektergøreenforskel? 30 Buglady 44 Farmerne 44 Mike og melormene 45 Jakob og fårekyllingerne 48 Ministerbesøg på Heimdal Entofarm 54 Egen farm derhjemme 54 Fårekyllinger 56 Melorme 58 Fødevarelovgivningensmangefinurligheder 60 Hvorforerderormepåmintallerken,skat? 64 BørnoginsekteriØksnehallen 70 Restauranterne 70 Insekter på Sidecar 73 Insekter på menuen hos Sticks’n’Sushi 78 Insekternelanderpåeuropæiskespiseborde 81 Eat Grub 83 Christine Spliid 86 Kreca 88 Deli-Ostrich

92 Hvorkanjegsmageinsekter? 94 Bliverinsekterdetnyesushi,ellererdetenand? 98 Madmedinsekter 99 Hvor kan jeg købe dem? 100 Hvilke insekter kan jeg købe, og hvad gør jeg med dem? 100 Allergier 114 Om forfatteren 115 Taktil 116 Opskriftsregister 117 Nyttigeadresser 118 Kilder

4 5

Forord af Anne GladFørste gang jeg mødte Nina Askov aka Buglady, var i forbindelse med en ra-dioudsendelse på P1, hvor vi satte fokus på ‘den kødløse agenda’. Danskernes interesse for at skære ned på kødforbruget kunne i 2016 aflæses i en stribe nye produkter, der havde fundet vej til supermarkederne. Det var ikke længere kun de mælkeforskrækkede danskere, der drev et voksende forbrug af plantebaserede varer. (Vi havde i kølvandet på Kernesund Familie og palæobølgen set en mar-kant stigning i sortimentet og salget af soja-, mandel-, havre- og rismælk – og i beslægtede alternativer til de klassiske mejeriprodukter).

Det nye var, at vegetarprodukterne blev mere ‘convenience’-prægede med lette måltidsløsninger, og at de blev markedsført som smart mainstream i stedet for støvet specialprodukt. Vegetarkategorien havde i mange år levet et stille liv bagest i supermarkedet. Ikke så mærkeligt, for producenterne leflede ikke ligefrem for nye målgrupper med deres triste, naturfarvede emballager og tidskrævende fremstillingsprocedurer. Nu var der pludselig veggie-burgere, veggie-bolognese, veggie-stroganoff og noget, der til forveksling lignede og smagte som hakket, stegt oksekød, i køledisken. I farvestrålende, børnefamilieegnede emballager. Samtidig kom en ny gruppe af yngre, cool vegetarer på banen, som fik sparket liv i nogle af de mere klassiske veggievarer som tørrede linser, bønner, tofu osv.

Interessen for de nye plantebaserede produkter var båret af ønsket om at leve lidt sundere med flere kødløse dage; af en voksende bevidsthed om dyrevelfærd; og endelig af en spirende bekymring for husdyrproduktionens CO2-udledning og de afledte konsekvenser for klimaet.

I forbindelse med udsendelsen havde vi via Epinion spurgt danskerne om deres forhold til kød. 32 % vurderede, at de spiser mindre kød (eller er stoppet helt), end de gjorde for fem år siden. 9 % havde dog øget deres kødforbrug.

Jeg hæfter mig mest ved, at en tredjedel (!) af danskerne mente, at de har ændret deres spisevaner mod et mindre kødforbrug. Vi indtager ellers i flere målinger pladsen som verdens mest kødspisende folkefærd, og Danmark som inkarneret kødnation er en selvfortælling, der er svær at pille ved. Noget tydede på, at holdningen til kød var under forandring.

Halvdelen af de danskere, der nu spiste mindre kød, angav sundhed som den vigtigste årsag. Dyrevelfærd (9 %) og klimahensyn (8 %) indtog 2. og 3. plad-serne. I min optik er det især i de sidstnævnte kategorier, at de gode argumenter for insekter står i kø. Men mad er sjældent rent rationale for os – mad er lystbe-

8 9

Det begyndte med en myreDa jeg første gang læste i en artikel, at insekter ville blive fremtidens nye bære-dygtige fødevare, var jeg langt fra overbevist. Min umiddelbare tanke var, at jeg aldrig ville kunne få mig selv til at spise insekter, og at jeg ville blive vegetar, før jeg begyndte at købe insekter til aftensmad. Alligevel lå muligheden og summede i mit ubevidste. Min nysgerrighed var vakt, og det var kun et spørgsmål om tid og anledning, før jeg overvandt min modstand og satte tænderne i de små kræ. Det krævede lidt overvindelse til at starte med, men faktisk var tankerne det værste. Tankerne om, hvor ulækkert det ville føles. Men med så meget andet, jeg har gået og bekymret mig om, var virkeligheden slet ikke så slem.

Min første gang var ikke på et eksotisk marked i Thailand eller Vietnam. Det kunne det sagtens have været. Jeg havde været der. Men da insekter som fødevare slet ikke havde været i min bevidsthed på det tidspunkt, var jeg fuldstændig gået glip af insektmarkederne og de små gadekøkkener, hvorfra de blev solgt.

Min første gang var derimod i et undervisningslokale i Emdrup, hvor Joachim Offenberg holdt foredrag. Joachim er entomolog. Han forsker i insekter med særligt fokus på myrer, som han også har skrevet en lille, hyggelig bog om. Denne lørdag formiddag holdt Joachim foredrag om insekter, og i programmet havde der stået, at man havde mulighed for at smage myrer og melorme. Joachim fortalte levende og informativt om alle fordelene ved at spise insekter, men som jeg sad der i hestesko ved siden af min mand, havde jeg alligevel svært ved at høre efter. Mit blik og mine tanker gik hele tiden i retning af de myrer, der havde undsluppet fangenskabet i de lukkede petriskåle på katederet, og som nu krav-lede langs panelerne i forsøg på at undslippe den grumme død mellem tænderne på entusiastiske foredragsgæster. Jeg havde sat mig for, at jeg ikke ville forlade lokalet, før jeg havde smagt på de myrer og melorme, som Joachim havde taget med. Det var ikke ligefrem lysten, der drev mig. Det var snarere mit overjeg, der plaprede løs om, at jeg ikke kunne være en kujon, der vrængede på næsen af fremtidens bæredygtige fødevare, der kunne komme sultne børn i Afrika og tremmegrisene til gode.

Efter foredraget befandt jeg mig således ansigt til ansigt med en lille skov-myre, der hjælpeløst sprællede mellem fingrene på mig. Rundt omkring mig så jeg de andre deltagere proppe myrer og melorme i sig, og jeg ville nødigt stå tilbage for de andre. Joachim havde fortalt, at skovmyrerne smagte af citronsaft, og det lød jo ikke så slemt. Han havde også advaret om, at det gjaldt om at være

22 23

Ca. 30 stk.250 g finthakket mørk cho-kolade 70 %

2 dl piskefløde½ dl likør eller sødmælk – alt efter om man er til spiritus i chokolade eller ej

buffalo-crunch

25-30 stk.25-30 kirsebær med stilk100 g finthakket mørk cho-kolade 70 %

75 g buffalo-crunch

Trøfler med buffalo-orme Buffalo-kirsebær

Cremet chokoladetrøffel møder knasende sprøde buffalo-orme. What’s not to like?

Put den hakkede chokolade i en skål. I en kasserolle varmes fløde og likør/sødmælk op, til det næsten koger. Derefter tages blandingen af blusset og hældes ned i skålen med den hakkede chokolade. Rør godt rundt, til al chokoladen er smeltet, og stil så trøffelmassen i køleskabet i ca. 3 timer. Imens laves buffalo-crunch. Når trøffelmassen er fast, men ikke hård, tages en teske til at hule en klat ad gangen ud med, som rulles i buffalo- crunch og derefter er klar til servering.

Den finthakkede chokolade smeltes forsigtigt over vandbad og tages derefter af varmen. Et efter et dyppes kirsebærrene i chokoladen og derefter i en skål med buffalo-crunch. Placer dem på et fad beklædt med bage-papir og put dem i køleskabet ca. ½ time, til chokoladen er stivnet. Så er de klar til servering.

38 39

Når jeg er ude at holde foredrag og smagninger,

laver jeg tit en pesto, hvor jeg har blendet melorme

ind i. Derudover præsenterer jeg melorme som salt

crunch på salat eller purerede grøntsagssupper.

Det plejer at være et godt sted for folk at starte.

Ca. 2-3 dl pesto75 g melorme1 dl sesamfrø tørristet på panden

2 dl hakket persille2 dl hakket basilikum½ dl friskrevet parmesan1 fed knust hvidløg2 dl god koldpresset olivenolie

1 tsk fint salt

Pesto med melormePå en bageplade fordeles melormene, så der er plads imellem dem, og de bages i en forvarmet ovn ved 180 °C i 8-10 minutter, til de er sprøde. Derefter blen-des de med resten af ingredienserne og voilà, har du en dejlig pesto.

Det er oplagt at blende melorme og bruge dem sammen med en masse krydderurter i en pesto. De gør faktisk pestoen bedre.

68 69

Til 4 personer75 g optøede græshopper befriet for ben

1 dl sesamfrø tørristet gyldne på en pande

1 spsk brun farin3 spsk sojasauce2 spsk sriracha chilisauce2 limefrugter skåret i både

Stærk-søde græshopper med sesam og lime

På et stykke bagepapir drysses halvdelen af de ristede sesamfrø. En pande varmes op, og brun farin, sojasauce og chilisauce varmes op herpå, til det bruser. Græs-hopperne kommes i og ristes under omrøring i ca. 7 minutter, til saucen er begyndt at karamellisere.

Hæld dem ud på bagepapiret med sesamfrøene og drys rundhåndet resten af sesamfrøene over. Skil græshop-perne ad med to gafler og rul dem lidt rundt i sesamfrø-ene, så de er godt dækkede. Server dem med et skvæt friskpresset limesaft.

De her bliver udsolgt hver gang. De bliver helt karamelliserede og har en perfekt ba-lance mellem sødt, surt og stærkt. Sesamfrøene giver dem den sprødhed, de ellers ville mangle.

76 77

Ca. 200 stk. eller til 20 personer

150 g frosne voksmøllarver1 spsk rapsolie (ikke den koldpressede) eller oliven-olie

1 tsk fint salt1 tsk røget paprika

Bagte voksmøllarver med røget paprika

Voksmøllarverne hældes i en skål, hvor de blandes med de øvrige ingredienser. Derefter fordeles de på en bage-plade beklædt med bagepapir, mens de stadig er frosne, og bages i en forvarmet ovn i 17 minutter ved 175 °C. Hold øje med dem. Ovne varmer forskelligt, og måske skal de have lidt mindre eller lidt mere i din ovn. Tag dem indimellem ud og test dem for sprødhed.

De smager som flæskesvær, og den ene tager nemt den anden. Det er vigtigt, at man kommer dem direkte fra fryseren og ind i ovnen. På den måde får man den optimale tekstur.

114 115

Om forfatterenNina Askov har siden 2014 drevet bloggen Buglady.dk, hvor hun skriver om entomofagi og udvikler opskrifter med insekter. I samme regi tager hun ud og afholder events med foredrag og insektsmagninger.

Nina er uddannet inden for sundhed og ernæring og er autodidakt kok. Hun har også uddannelser inden for psykoterapi og er mastercoach.

Tak tilFørst og fremmest tak til Hanne Muusmann, der ikke blot var hurtig til at sige ja til at udgive bogen her, men også begejstret har fulgt med på sidelinjen i den udvikling, der har været i insektbranchen. Hun har, om nogen, troet på insekterne som fremtidens fødevare. Jeg har nydt hvert af vores møder.

Tak også til Jakob Rukov, der har været min samarbejdspartner i forbindelse med flere arrangementer, og som altid er en fornøjelse at arbejde sammen med. Han er en vigtig kilde til viden om, hvad der rører sig i insektbranchen.

Tak til Anne-Sofie Tellerup, der har deltaget i en del insektarrangementer sammen med både mig og Jakob Rukov, og som har taget flotte billeder af de retter, jeg har lavet med insekter.

Tak til Mike Erikstrup, der var så hurtig til at gribe ideen og starte den første danske farm og webshop med insekter til menneskeføde.

Tak til Heino og Nicoline fra Dreaming Light Photograhy, der har bidraget med underholdende fotosessions og smukke billeder – og Carin fra Antik og Genbrug i Humlebæk, der så venligt har udlånt skåle og fade til fotografering.

Forsker Lars Henrik Lau Heckmann fra DTI i Århus har været en god spar-ringspartner og bidraget med både viden og gode historier.

Min kære far har øst af sin viden og erfaring fra småhønsehold i 3. ver-denslande og har hjulpet mig til at stille de skarpe spørgsmål. Min mor har været den, der altid har skubbet til mine madgrænser og dermed gjort mig parat til at tage godt imod insekterne. En stor tak til jer begge.

Og en særlig tak til min mand, der har været den tålmodige og positive støtte gennem hele processen og med åbent sind har spist alt, hvad jeg har sat foran ham af mad med insekter.

Sidst, men ikke mindst, tak til Maria og Maria fra Muusmann’forlag, der med deres redigering og input har gjort denne bog til det, jeg havde håbet, den ville blive.

Vikanikkefortsættevoresfødevareproduktionsomhidtil.Viernødttilattænkeiheltnyebaner.Insektererdetnyeslaraffenland,nårførstviharvænnetostiltanken.Belønningenerenmangfoldighedafsmag,øgetsundhed,fordeleforklimaogmiljøsamtbedresamvittighed,hvadangårdyrevelfærd.

Insekter og gastronomi – hvordan kan det hænge sammen? Og hvordan får man den seksbenede ernæring ind i hverdagen? Det er kun en overvindelse i starten. Der er en indlærings- eller tilpasningsperiode, men den varer ikke evigt. Denne bog kan blive dit første skridt på vejen til at møde insekterne.

Bogen går grundigt til værks og kommer rundt om alle aspekter ved at spise insekter. Fra gen-nemgang af næringsindhold og andre fakta omkring insekter kontra oksekød – til spisevaners udvikling over tid og erfaringer med folks første insektsmag-ning.

Nina Askov alias Buglady undersøger, hvad der rører sig på

insektscenen i Danmark, snakker med insektfarmere og restauranter og

tager videre ud i Europa til UK, Holland og Belgien, hvor entomofagi (spisning af

insekter) er ved at gøre sit indtog.

Endelig bringer hun en række gode opskrifter på diverse retter med indslag af buffalo-orme,

voksmøllarver, melorme og græshopper – lige til at indføre hjemme i hverdagskøkkenet.

9 788793 430143

ISBN 978-87-93430-14-3

www.muusmann-forlag.dk