Operatii Pentru Reducerea Dimensiunilor Produselor Alimentare

7/29/2019 Operatii Pentru Reducerea Dimensiunilor Produselor Alimentare

1/13

Operatii pentru reducerea dimensiunilor produselor alimentare

Maruntirea - Taierea

Utilajele pentru mrunirea solidelor (mainile de mrunit) se clasific in dou mari grupe:

- maini de mrunit propriu-zise.

- maini de tiat


2/13


3/13

1. Utilaje pentru maruntit

1.1 Mori cu cilindri

Morile cu cilindri au ca i organ principal de lucru tvlugi de form cilindricvaluri.

Acetia lucreaz in pereche i se caracterizeaz prin:

- rotaie in sensuri contrare unul fa de cellalt;

- viteze diferite de rotaie;

- suprafeele laterale netede sau rifluite.

La tvlugii cu suprafee netede, mcinarea se realizeaz prin strivire la presiune constant.

Acest caz corespunde, pentru materialele moi, operaiei de aplatizare (de exemplu la obinerea

paietelor pentru extracie in industria uleiului, la obinerea fulgilor de cereale, la degerminare).

La tvlugii cu suprafee rifluite, mcinarea se realizeaz prin strivire i tiere sau rupere.

Riflurile sunt crestturi pe suprafaa tvlugilor, cu scopul de a desface mai uor miezul boabelor

de inveli. Valul dotat cu tvlugi rifluii se folosete la mrunirea propriu-zis i realizeaz

patru operaii principale:

-rotare fragmentarea particulelor mari in particule mai mici, cu evitarea obinerii de pulbere;

- desfacere desprinderea anumitor fraciuni;

- mcinare mrunirea fin propriu-zis;

- aplatizare laminarea particulelor.

Tvlugii pereche se rotesc cu viteze diferite: tvlugul care se rotete mai repede se numete

tvlug rapid, iar cel care se rotete mai incet tvlug lent.

Riflul (figura.1) se caracterizeaz prin dou suprafee e lucru: spate (S = mn) i ti (T = np).

Varful i fundul canalului riflului sunt rotunjite, primul pentru a nu se tirbi, al doilea pentru a nu

se infunda.

Fig.1 Schema riflului


4/13

Pentru a genera o multitudine de puncte active de frecare, respectiv tiere, riflurile sunt

inclinate fa de generatoare cu 10o-20, aceast inclinare numindu-se drall. In figura 2 se

prezintpoziiile relative ale riflurilor perechii de tvlugi, iar in figura 3 fazele trecerii bobului

de gru prin valurile de mcinare.

Fig.2 Poziiile relative ale riflurilor tvlugilor pereche

Fig.3 Fazele trecerii bobului de gru printre valurile de mcinare


5/13

In figura 4 se prezintschema constructivfuncional a valului dublu automat

clasic utilizat in industriamorritului, cu urmtoarele componente:

1 tub de alimentare cu material

2 mecanism de cuplare i decuplare a tvlugilor

3 dispozitiv pentru uniformizarea fluxului de alimentare

4 tvlugi de alimentare

5 plci de dirijare a produsului

6 tvlugi de mcinare

7 dispozitiv de curare a tvlugilor

8 tremie de evacuare pentru produs mcinat.

Fig.4 Schema valului dublu automat clasic


6/13

In figura 5 se prezint un mod de combinare a unei mori cu alte instalaii conexe. In acest

caz intre perechile de tvlugi este intercalat un pachet de site.

Din punct de vedere constructivfuncional, o astfel de moar se compune din:

1 buncr de material

2 palnie de alimentare cu material

3, 9 distribuitoare de material

4, 5, 10 perechi de tvlugi mcintori

7, 8 site

11 guri de evacuare pentru produsul mcinat i sortat.

Fig. 5 Schema morii tip Maltomat, cu tvlugi i site


7/13

1.2 Mori cu ciocanele

Morile cu ciocnele realizeaz mcinarea materialului prin lovire (mcinare prin impact).

Acest tip de mcinare se recomand pentru mcinarea materialelor cu umiditate sub 15%.

Organul de lucru al acestor mori sunt ciocnelele, cu formele prezentate in figura 6.

Fig. 6 Tipuri de ciocanele

In figura 6 se prezint schema constructiv funcional a morii cu ciocnele. Se

deosebesc urmtoarelecomponente:


2 carcas

3 plac de spargere

4 rotor cu ciocnele

5 sit

6 palnie de evacuare

pentru produsul mcinat.

Fig. 6 Schema morii cu ciocanele


8/13

Un alt exemplu de moar care lucreaz prin lovire, utilizat pentru mcinare fin, se

prezint in figura 6. Din punct de vedere constructivfuncional, moara se compunedin:

1 sit

2

gur de evacuare pentru produs mcinat

3 rotor vertical cu palete orizontale


5 palnie de alimentare cu aer.

Fig. 6 Schema morii cu rotor cu palete pentru mcinare fin

1.3 Mori cu bile

Morile cu bile lucreazprin frecare i lovire, la turaierelativ redus, realizand un gradmare de mrunire. Se obinastfel produse mcinate fin. Acest tip de morise utilizeazpentru

mcinarea condimentelor negrase, pepsinei etc.

Din punct de vedere constructivfuncional, o moar cu bile (figura 7) se compune din:

1 tambur


9/13

2 plci de spargere din oel dur

3 bile

4 tambur din tabl perforat

5 sit fin

6 table curbate

7 palnie de evacuare pentru produs mcinat.

Fig. 7 Schema morii cu bile

1.4 Mori cu discuri

Morile cu discuri funcioneaz pe principiul lovirii produsului cu ajutorul unor cuie sau

bare metalice. Din punct de vedere constructivfuncional, moara (figura 7) se compune din:

1, 3 discuri

2 bare / cuie

4 carcas

5 sistem de acionare

6 sit


10/13

7 palnie de evacuare pentru produs mcinat

8 palnie de alimentare cu material.

Fig. 7 Schema morii cu discuri

2. Utilaje pentru taiat

Mainile de tiat se utilizeaz cu precdere in industria crnii i produselor din carne,

deosebindu-se urmtoarele tipuripentru tiat n buci mari:

- fierstrul mobil lamelar;

- fierstrul electric mobil circular pentru despicat carcase;

- fierstrul electric mobil lamelar pentru tiat costi;

- fierstrul electric circular pentru tiat oase;

- maina de deoricat;

- maina de decalotat.


11/13

In figura 8 se prezintschema fierstrului mobillamelar, cu urmtoarele componente:

1 carcas

2 articulaie

3 suport pentru panza de tiat

4 sistem biel manivel

5 panza de tiat

6 capt liber.

Fig. 8 Schema fierstrului mobil lamelar

Pentru tierea oaselor se utilizeaz un fierstru circular staionar(figura 9), compus din:

1 sistem de gresare a panzei de tiere

2 aprtoare

3 sistem de presare

4 plac aprtoare

5 carcas

6 panz disc de tiere.

Fig. 9 Schema fierstrului circular staionar

Volful este maina de mrunit grosier carne ce are ca i organ de lucru principal un

sistemul de tiere cu cuite i site. Cuitele au forme de cruce, cu ti pe o parte sau pe ambele

pri, sau cu cuit dublu lamelar in cazul in care se utilizeaz la mrunirea oaselor.

Din punct de vedere constructivfuncional, maina pentru mrunirea crnii, tip volf, se

compune din:

- transportor cu nec de alimentare cu materie prim (carne);

- transportor cu nec de presare a crnii spre mecanismul de tiere;


12/13

- mecanismul de tiere a crnii, compus din perechi de site metalice i cuite cu aripioare.

Infigura 10 se prezint posibilitile de asamblare pentru diferite opiuni de mrunire grosier a

crnii . Din punct de vedere constructivfuncional, maina de tocat se compune din

1, 3, 7, 9 site cu orificii de diferite dimensiuni

2, 10 inele distaniere

4 cuv de alimentare

5 ax nec

6 cuit dublu

8 cuit simplu

11 piuli de strangere

12 corp metalic.

Fig. 10 Schema anexei de tocat carne

Pentru tierea fin (tocare), in industria crnii se utilizeaz cuterele, obinand bradtul i

compoziia de prospturi. De asemenea se mai pot utiliza cuite i site, mori coloidale. In figura

11 se prezint schema unui astfel de cuter, tip MATOCUT 100. Din punct de vedere

constructivfuncional, se deosebesc:

1 sistem de acionare (motoreductor)

2 taler

3

disc de evacuare pentru produs tocat

4 capac

5 cuite

6 ax pentru cuite


13/13

7 curele trapezoidale

8 variator de turaie

9, 11 electromotoare

10 angrenaj melcat

12 batiu

Fig. 11 Cuterul (schem cinematic i vedere general)

Pentru mrunirea foarte fin sau emulsionare se utilizeaz maini de mrunit fin,

prevzute cu mecanisme cuit sit sau rotor stator. Mrunirea foarte fin utilizeaz sistemul

de mrunire rotor stator, cum este cazul morilor coloidale, prevzute cu dini pentru operaiile

de tiere, frecare, omogenizare. Principiul mrunirii foarte fine const in generarea de oscilaii

de inalt frecven (15 kHz), funcie de capul de vmrunire i turaia rotorului.

Documents

Operatii Pentru Reducerea Dimensiunilor Produselor Alimentare