Un allarme preciso: lenuove generazioni so-no in pericolo. I figlivivranno meno dei

padri. Infatti, un bambino ita-liano su tre è già in sovrap-peso oppure obeso. E un in-vito esplicito: la scuola de-ve insegnare a mangiare. Loha dichiarato l’International of Obe-sity Task Force di Londra, l’orga-nismo internazionale che tienemonitorato il problema obesità alivello mondiale. La difesa dellasalute parte quindi dalla tavola.Tanto più se la tavola è quella di

una mensa scolastica bio-logica. Per questo, pensareche l’introduzione del bio-logico nelle mense dellescuole sia una semplicesostituzione di ingredientitra le provviste e in cucina,è una visione non solo ri-duttiva, ma decisamentelontana dalla realtà.Quello che avanza nelle mi-gliaia di scuole coinvolte è

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INIZIATIVEAlimentazione biologica nelle mense scolastiche non significa solo fornirepasti realizzati con prodotti bio. Il progetto e il contesto sono ben più ambiziosi

Refezione: meno dinamica,più bio...logica

un progetto complesso, con risvoltieconomici e organizzativi, ma an-che educativi e psicologici.

SI AMPLIA IL RUOLODELLE AZIENDE DI RISTORAZIONELo dimostra il ruolo sempre piùampio delle aziende di ristorazione,che non si limita più alla semplicefornitura di derrate o pasti.I capitolati dei Comuni per l’ap-palto del servizio di ristorazionescolastica sono sempre più arti-colati. Alle società di catering sichiede la preparazione di adeguati

menu per bambini e ragazzi, il con-trollo e il coordinamento di tut-ta l’attività, la gestione dei buo-ni pasto, dalla rilevazione dellepresenze fino alla riscossione deipagamenti, il controllo dellaqualità del servizio, il monitoraggiodel gradimento dei pasti da par-te dei piccoli utenti e dei loro ge-nitori, il miglioramento dell’a-spetto e dell’arredo dei refettori.Si chiedono inoltre interventi diinformazione e comunicazione sul-l’educazione alimentare per alun-ni, insegnanti, genitori e perso-nale di cucina. Ma non solo.

Rosa MariaBertino,fondatrice di Bio Bank

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Sintetizzando: sono lievitati siagli aspetti gestionali e logistici, siaquelli più immateriali, ma al-trettanto importanti, come gliaspetti culturali e simbolici legatial cibo. Qualche esempio?Il Comune di Roma ha elaboratoun sistema a punteggio che pre-mia le ditte che, oltre alle garanziesui prodotti, per aggiudicarsil’appalto del servizio curano an-che l’aspetto e l’arredo dei refettori,la raccolta differenziata dei rifiuti,la distribuzione al Banco ali-mentare del cibo integro non con-sumato, l’utilizzo di stoviglie inmateriale naturale.Il Comune di Vittorio Veneto(Treviso) ha inserito nel bandoun punteggio più alto da assegnarealle aziende di ristorazione che pre-vedono la produzione in loco delpane e una macelleria all’inter-no del centro di cottura.A Parma l’azienda di ristorazioneha vinto l’appalto grazie a unaproposta aggiuntiva: un proget-to informatico per la prenotazione

dei pasti. In praticaogni plesso scolasticoviene dotato di un si-stema di trasmissionee archiviazione deidati in grado, fra l’al-tro, di compilare perogni bambino unascheda sui suoi consu-mi, le preferenze e leeventuali allergie o

intolleranze alimentari. A San Zenone (Milano),l’amministrazione comunale hadeciso di assegnare dieci puntiin più alle ditte che presentano

un piano dieducazione ali-mentare einformazionesull’alimenta-zione biologica,

per sensibilizzare i fruitori del ser-vizio e la cittadinanza.A Olbia per la valutazione dei ri-sultati è stato messo a punto unsistema integrato di “customer sa-tisfaction” con una procedura dicontrollo incrociata tra Comu-ne, Asl, scuole e genitori, attra-verso incontri settimanali istitutoper istituto, l’attivazione di un si-to web e di un numero verde de-dicati, la compilazione di que-stionari sulla qualità degli alimenti,con cadenza quotidiana da par-te degli insegnati e annuale da par-te di scuola e comune.Inoltre, ogni nove mesi viene rea-

lizzata un’indagine conoscitiva suun campione di famiglie.A Latina per comprendere le pre-ferenze alimentari dei ragazzi han-no lanciato il progetto “Una ri-cetta per amica” con relativa in-dagine su gusto, gradimento e ap-petibilità dei pasti.

COME È CAMBIATO IL VALORE DEL CIBOParallelamente, anche il pasto con-sumato a scuola ha amplificato lesue valenze. Al valore nutrizionalesi sono a mano a mano affianca-ti: il valore salutistico, quello af-fettivo, relazionale e sociale, la for-mazione della personalità ali-mentare, l’educazione al gusto, l’o-rientamento ai consumi.I ragazzi sono diffidenti verso i nuo-vi cibi, rifiutano quelli che non co-noscono o che non consumanoabitualmente a casa. E la prima epiù visibile conseguenza è un im-poverimento della quantità di ci-bi conosciuti e apprezzati. Hanno poi abbandonato pro-gressivamente la frutta, la verdu-ra, il pesce, a favore di pizza, pa-tatine fritte, merendine e bevan-de iper-zuccherate.Con il risultato che nel nostro Pae-se più del 30 per cento dei bam-bini fra i 7 e gli 11 anni ha già pro-blemi di sovrappeso o di obesità,incubatori di future malattie.Per evitare che il piatto si riem-pia di avanzi, senza assecondare gu-

MENSE SCOLASTICHE BIO

% bio Azienda di ristorazione

65 Avenance Italia (Mi)

60 Camst (Bo)

60 Cir (Re)

32 Gemeaz Cusin (Mi)

30 Euroristorazione (Vi)

30 Serist (Mi)

25 Eutourist Serv-System (To)

25 Milano Ristorazione (Mi)

23 Vivenda (Rm)

22 Pedus Service (Bg)

17 Sodexho Italia (Mi)

11 Eudania (Fi)

10 Gruppo Onama (Mi)

10 Serenissima Ristorazione (Vi)

2 Ep (Na)

Fonte: Bio Bank (www.biobank.it)

INCIDENZA MATERIE PRIME BIO(al 31 dicembre 2006)

Il pasto consumato ascuola oggi ha maggiori va-lenze e finalità educative

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sti e abitudini di bambini e geni-tori, spesso troppo ripetitivi, oc-corre quindi un grande lavoro diri-educazione al gusto. Ma per riu-scirci è vitale il coinvolgimentodi tutti i soggetti interessati:bambini, genitori, insegnanti,cuochi, personale di cucina, nu-trizionisti, pediatri, medici, azien-de di ristorazione, comuni e, na-turalmente, agricoltori biologici.Partiamo allora per un pic-colo giro d’Italia alla sco-perta delle iniziative piùsignificative promosseda amministrazioni co-munali e aziende di ri-storazione, incrociandoscelta biologica e tendenze.

BIOLOGICO, LOCALE E DI STAGIONEA Lecco ogni giorno la men-sa serve numerosi prodotti biocome riso, pasta, legumi, yo-gurt, succhi, frutta e verdu-ra di stagione e due volte almese il menu è interamentebiologico. «La scelta dei pro-dotti biologici non punta solo al-la salvaguardia della salute dei cit-tadini, e dei bambini delle scuole inparticolare – ha dichiarato il sin-daco Lorenzo Bodega – ma ser-ve anche per sostenere l’agricoltu-ra delle nostre terre, scelta e con-trollata».Il Comune di Bereguardo (Pa-via) si fornisce di cereali, farine,

pasta, olio, formaggi e altri pro-dotti aziendali direttamente dal-le Cascine Orsine, azienda pio-niera dell’agricoltura biodinamicain Italia.A Castellarquato (Piacenza) èstata proprio la volontà di so-stenere l’economia locale, e in par-ticolare l’agricoltura biologica e

MENSE SCOLASTICHE BIO

N. mense % Tipo di gestione

438 67 appalto

118 18 gestione diretta

60 9 appalto e gestione diretta

42 6 non dichiarato

658 100 totale Italia

Fonte: Bio Bank (www.biobank.it)

TIPO DI GESTIONE (al 31 dicembre 2006)

MENSE SCOLASTICHE BIO

Anno N. mense

1996 69

1997 97

1998 103

1999 110

2000 199

2001 342

2002 522

2003 561

2004 608

2005 647

2006 658

Fonte: Bio Bank (www.biobank.it)

QUANTE SONO IN ITALIA(1996-2006)

FARE AMICIZIA CON FRUTTA E VERDURAA Novi Ligure (Alessandria) lamensa scolastica ha promosso gior-nate a tema (Giornata della zuc-ca, Giornata della frutta biolo-gica) dedicate all’approfondi-mento di un singolo alimento odi un gruppo di alimenti.A Gallarate (Varese) Comunee azienda di ristorazione hannolanciato “Verduriamo!!!”, unbuffet di verdure crude e cotte perpromuovere l’assaggio e il con-sumo di verdura in maniera in-solita e invitante per i bambini,

Occorre un grande lavoro dirieducazione al gusto coinvol-gendo tutti i soggetti

più compatibile con l’ambientea guidare l’amministrazione co-munale verso il biologico nel me-nu delle scuole.

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PROTAGONISTI DEL CATERING NELLE SCUOLE

N. comuni Azienda di ristorazione

370 Camst (Bo)

305 Sodexho Italia (Mi)

300 Cir (Re)

108 Serenissima Ristorazione (Vi)

98 Gemeaz Cusin (Mi)

64 Eudania (Fi)

60 Avenance Italia (Mi)

60 Gruppo Onama (Mi)

51 Vivenda (Rm)

45 Euroristorazione (Vi)

12 Pedus Service (Bg)

9 Serist (Mi)

8 Eutourist Serv-System (To)

7 Ep (Na)

1 Milano Ristorazione (Mi)

Fonte: Bio Bank (www.biobank.it)

...PER NUMERO DI COMUNI FORNITI(al 31 dicembre 2006)

con raccolta dati sul gradimen-to dell’iniziativa, che prosegue oraper riscoprire il sapore della frut-ta con “Fruttiamo!!!!”.A Milano ha preso il via “Or-tocircuito”, con un percorsoguidato per conoscere oltre due-cento varietà di mele e, attraversole mele, la biodiversità.E per convincere i ragazzi a man-giare più frutta e verdura, i di-stributori automatici presentinelle scuole, erogheranno con-fezioni di prodotti freschi comemele, pere, carote e altre deliziedi stagione.A Firenze con il progetto “Frut-ta a merenda” il Comune forni-sce un frutto al posto delle me-rendine, e le famiglie che hannoaderito sono state quattromila.

RISCOPRIRE I SAPORI ANTICHIAd Ancona con l’iniziativa“Sapere & Sapori. A scuola congusto: alimentazione e territorio”,

oltre al biologico ormai consoli-dato, i bambini mangeranno amensa anche il fagiolo monachellodei Monti Sibillini, la cicerchia,le lenticchie di Colfiorito, l’or-zo decorticato, il farro, il cavol-fiore verde di Macerata, la peraangelica, la mela rosa e altre pre-libatezze in via di estinzione na-scoste nelle pieghe del territorioregionale. Attraverso i laboratoridel gusto, i piccoli commensalivaluteranno poi le pietanze a ba-se di sapori antichi. E le famigliericeveranno una scheda infor-mativa con le origini del prodotto,le sue caratteristiche nutritive ei motivi della scelta.Analogamente a La Spezia conil progetto “Antichi Sapori” sipunta al recupero delle ricette ti-piche della tradizione spezzina.Con il coinvolgimento dei ge-nitori, dei nonni, del personaleinterno alle scuole, dei docenti,tutti impegnati a far crescere ilservizio. «La mensa è un momen-

to formativo, non si tratta solo didistribuire cibo – ha sottolineatola dietista Sandra Catarsi – sta-re a tavola insieme, condividere unmomento sociale di crescita, è im-portante sotto tanti punti di vista.Una ricetta racconta molte cose. Par-la di noi, dice chi siamo. E questocambia il rapporto con il cibo».

CONOSCERE LA CULTURAGASTROMICA ITALIANA...Nella mensa scolastica di Ladi-spoli (Roma) sono arrivati invecei menù regionali italiani. Un mo-do intelligente per variare i me-nu stagionali e far conoscere aibambini la cultura gastronomicadel Bel Paese, abbinando la sco-

perta del cibo in men-sa alla scoperta del ter-ritorio in classe: storia,geografia e tradizioni del-le varie regioni.Anche a Basiglio(Milano) ogni meseviene servito un menuregionale diverso.

A tavola si mangia napoletano,emiliano, veneto, siciliano, con unagrande attenzione alla qualità del-le materie prime, che comprendonodiversi prodotti biologici e Dop.

...E QUELLA DI ALTRI PAESIA Gorlago (Bergamo) alle gior-nate alimentari regionali hannoaffiancato quelle multietniche. Unmodo per favorire nell’ambito sco-lastico l’integrazione fra ragazzidi diverse nazionalità attraversoil pasto e il gioco.A Milano sotto il titolo “Il mon-do in un piatto di feste” hannorealizzato cinque feste intercul-turali per coinvolgere i principali

Una ricetta rac-conta molte cose equesto cambia il rap-porto con il cibo

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PROTAGONISTI DEL CATERING NELLE SCUOLE

N. pasti/anno Azienda di ristorazione

28.120.000 Sodexho Italia (Mi)

21.500.000 Camst (Bo)

21.500.000 Cir (Re)

15.000.000 Milano Ristorazione (Mi)

14.500.000 Vivenda (Rm)

13.077.000 Gemeaz Cusin (Mi)

12.500.000 Avenance Italia (Mi)

11.530.000 Gruppo Onama (Mi)

10.525.000 Serenissima Ristorazione (Vi)

10.237.000 Eudania (Fi)

2.500.000 Eutourist Serv-System (To)

2.308.000 Serist (Mi)

1.600.000 Euroristorazione (Vi)

1.500.000 Ep (Na)

1.245.000 Pedus Service (Bg)

Fonte: Bio Bank (www.biobank.it)

...PER NUMERO PASTI/ANNO (al 31 dicembre 2006)

MENSE BIO E AZIENDE DI RISTORAZIONE:I DATI BIO BANK 2006

Dal 1996, anno del primo censimento Bio Bank, al 2006, le mense sco-lastiche biologiche sono quasi decuplicate, passando da 69 a 658. Dietroai numeri vi sono realtà e impegni diversificati: scuole che propongono l’in-

tero menu bio, altre con alcuni prodotti o una sola portata bio, altre ancora con un pa-sto bio la settimana, o varie formule di sperimentazione. Sul totale di 658 mense ri-levate ben 438, pari al 67 per cento sono in appalto, 118 pari al 18 per cento sonogestite direttamente dai comuni, 60 pari al 9 per cento hanno entrambe le modalità.Rilevati nel 2006 anche i dati delle principali società di ristorazione che operano nel-l’ambito della ristorazione scolastica e che utilizzano anche materie prime bio. La pa-noramica di quindici società vede ai primi tre posti Sodexho Italia di Milano con oltre28 milioni di pasti, seguita da Camst di Bologna e Cir di Reggio Emilia allineate a 21,5milioni di pasti. La classifica secondo il numero di comuni serviti conferma il prima-to delle stesse tre società, ma passa in testa Camst con 370 comuni forniti, seguitada Sodexho (305) e Cir (300). Se guardiamo invece all’incidenza del bio sul totaledegli acquisti il primato va ad Avenance Italia (Milano) con il 65 per cento, mentreCamst e Cir restano allineate al 60 per cento.

gruppi di stranieri a partire dal ci-bo. A pranzo riso cantonese e pol-lo con verdure per la festa cine-se, pollo yassa, con patate, po-modoro e cumino per la festa afri-cana e cuscus per la festa del Ca-podanno islamico.

BIMBI E GENITORI IN MENSA E AI FORNELLIA Lomagna (Lecco) l’ammini-strazione comunale, in collabo-razione con l’azienda di ristora-zione, ha invitato a cena i geni-tori dei ragazzi nel corso di un openday per promuovere l’utilizzo inmensa di cibi biologici.A Grosseto, per far vedere ai ge-nitori cosa mangiano i loro figli,mamme e papà sono invitati apranzare assieme a loro. A Pontecagnano Faiano(Salerno) i bambini, guidati daigenitori, sono passati ai fornel-li, per scoprire insieme l’originedei prodotti di qualità e come ri-conoscerli.

FORMAZIONE & INFORMAZIONEA Gorlago (Bergamo) sono inprogramma interventi di educa-zione alimentare per i ragazzi, in-

(Udine) tutti a scuola con una le-zione-conferenza sul tema dellalettura delle etichette.Ad Olbia (Sassari) si organizza-no corsi di formazione e seminariper insegnanti e genitori. E per finire, ma la carrellata po-trebbe continuare ancora, Prober,l’associazione emiliano-roma-gnola dei produttori bio, attraversoil progetto BioBenessere ha rea-lizzato in varie città d’Italia unaserie di workshop dedicati ai de-cisori della pubblica ammini-strazione, per agevolare l’orien-tamento e la diffusione del bio-logico nelle mense scolastiche esanitarie. (Rosa Maria Bertino)

contri con una psi-cologa e la visita alcentro produzionedei pasti.A Varese, in appog-gio all’introduzionedei prodotti del com-mercio equo e soli-dale, hanno realizza-to corsi per conosce-re più da vicino que-sta realtà.A Villa Vicentina