PLATOS QUE COMPONEN UN MENU (ORDEN GASTRONOMICO DE LAS COMIDAS)

PLATOS QUE COMPONEN UN MENU(ORDEN GASTRONOMICO DE LAS COMIDAS)CONCEPTO:

Es el orden en que se establece un men o una serie de preparaciones o platos para ser servidos en la mesa del cliente, esto se hace por indicaciones tcnicas en cuanto a las cualidades y caractersticas de los alimentos a servir y su correspondiente nivel nutritivo y balance respecto a los dems alimentos, aunque tambin se hace guardando ciertos criterios de tradicin y cultura gastronmica. Se habla de un orden gastronmico francs pero no es ajustable a nuestro medio a nuestro sistema alimenticio ni econmico, adems por la poca de dificultad general, este orden francs nos da una base.Por tal motivo vamos a ajustamos a una realidad bsica de nuestro medio, que puede servir de visin general de lo acostumbrado en el mbito internacional.

Lo importante de este orden gastronmico es que sirve de gua para establecer organizadamente una carta, un menpara una cena o comida especial como un buffet; dicho orden es el siguiente:1-Entrems, Fros Primeros platos o2-Sopas servicios3-Entrems Calientes.

4- Harinas o Farinceos 5. Pescados y Mariscos Platos fuertes o 6- AvesPrincipales7.Carnes 8.Verduras y Ensaladas

9- Quesos ltimos platos o10. Postres servicios

1. ENTREMESES FRIOS:

Son preparaciones pequeas de mucho sabor, generalmente con base en verduras, o mariscos en un men es el primer plato a servir. La cantidad servida es de 100 grs. en promedio, siempre se servir a la temperatura ambiente o simplemente fras. Los platos o alimentos que ms se utilizan sonCANAPES

Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo tamao y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Los canaps constan de galletas, tostadas o pequeas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado Volovn o galleta llamado Tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, pat, purs, polenta, o condimentos.Tradicionalmente, los canaps se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir crculos, anillos, cuadrados, tiras o tringulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes tcnicas:Frer en aceite y secarlos en papel absorbenteUntarlos en mantequilla u otra grasaTostarlosLos alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocacin y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canaps se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.IngredientesLos ingredientes con los que se elaboran los canaps varan notablemente segn la regin, el mbito en el que se van a degustar (familiar, social, institucional) e inclusive el gusto personal. Se pueden citar, sin embargo, algunos ingredientes muy frecuentes como queso (cheddar, roquefort, Gouda), tomates (comunes o de la variedad "cherry"), verduras precocidas (como cebolla, apio y puerro), aderezos (mayonesa, salsa golf, etc), alcaparras y aceitunas.

Coctel de Mariscos Seviche de Camarn Seviche de Caracol Seviche de Pescado Vol au Vent con Frutos de Mar Mayonesa de Pescado Sardinas sobre tostadas Foie gras (pates, terrinas) Meln con Jamn Blinis con caviar sobre hielo Canaps variados Tomates rellenos (sorpresa) Palmitos con salsa vinagreta

CevicheDeCamarn

TRABAJO DE CONSULTA: Averiguar 20 Entremeses o entradas fras

2. SOPAS:En secuencia es el segundo plato del orden gastronmico pero se puede servir como primer plato cuando no hay en el men un entrems fri, la cantidad a servir oscila entre los 280 a 300 centmetros cbicos, las cuales sern servidas en una taza para consom o un plato cuando es especial.

SopaMinestrone

Las sopas las podemos dividir de la siguiente forma:a. Consoms o caldosb. Potagesc.Veloutesd. Cremase. Sopas especialesa. CONSOMES O CALDOS: Son los elaborados con la sustancia de carne, ave o pescado como un fondo; con la diferencia que el consom se clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez. el consom generalmente toma el nombre segn el producto que se adicione para ser servido as:

Consom Natural: Es el caldo sin ningn producto adicional.Consom Campesino: Consom con legumbres cortadas en pequeos trozos.Consom Andaluza: Consom con tomate, arroz, jamn en juliana y Huevo tajado.Consom Aurora: Consom con tomate, tapioca (bolitas de almidn de yuca) y juliana de ave.Consom Madrileo: Consom con tomate y fideos.Consom al Jerez: Consom con un trago de jerez seco.Consom al Oporto: Consom con un trago de Oporto seco.Consom Celestine o Celestino: Consom con crepes de perejil en juliana.

ConsomCelestine

b. PTAJES: Su base es un consom al cual se le agrega pur de legumbres o tubrculos y se termina con crema de leche, los ms conocidos son:Potaje Parmentier: Con pur de papa.Potaje Crecy: Con base de parmentier y pur de zanahoria.Potaje Saint Germain: Base de parmentier y pur de arvejas verdes.Potaje Conde: con pur de frijol + vino rojoPotaje Conti :con pur de lentaja+ dados de tocineta+ perejil picadoPotaje Esau: Pur de lentejas + arroz + yemas con ere ma de leche.Potaje au celeri o clermont: Pur de apio + rodajas de cebolla frita.Potaje Dubarry: Con pur de coliflor. Potaje Florentine: con pur de espinacas.

Potaje San German

C.VELOUTES: Se toma tambin como base un consom, se adiciona un roux para darle un poco de cuerpo y finalmente un producto que es el que va a determinar el nombre de ste. Se termina con crema de leche ligada con yemas, algunos de los ms conocidos son:Veloute Excelsior: Consom +roux+ esprragos + crema ligada.Veloute Derby: Consom + roux curry + crema ligadaVeloute a Lindienne: consom + roux +Leche de coco + curry +arroz + crema ligadaVeloute Windsor: Consom de ternera + roux + hierbas + albndigas de ave + yema picadas + juliana de Ternera + Crema ligada.Veloute Dama Blanca: Consom + roux +albndigas de ave + Ostiones + crema ligada.Veloute a la Reina: consom + roux brunoise de ave + crema ligada.Veloute o Bisque de Cangrejo: Consom de pescado + roux + cangrejo + crema ligada, cognac al momento de servir.Veloute o bisque de Langosta: Consom de pescado + roux + juliana de langosta + crema ligada + cognac al momento de servir.

Veloute dePescado

d. CREMAS: tambin se elaboran con base a un consom, adicionndole una bechamel gruesa y un producto final del cual toma su nombre por lo general la crema se termina con crema de leche fresca, las ms conocidas son:Crema de Tomate: Consom + Bechamel + Pasta de Tomate + Crema de leche.Crema de Championes: Consom + Bechamel + Championes picados-}- crema de leche.Crema de Esprragos: Consom + Bechamel + Esprragos en Brunoise + crema de leche.Crema de Pollo: consom + bechamel + pollo desmenuzado + crema de lecheCrema de Pescado: Consom + Bechamel + Brunoise de pescado + crema de leche.Crema de Camarn o Langostinos: Consom de pescado + Bechamel + Camarn o langostino picado + crema de leche.Crema de Apio: Consom + Bechamel + apio licuado + Bruinose de apio + crema de leche.Crema de Cebolla: Consom + Bechamel + anillos de cebolla salteados + crema de leche.

e. SOPAS ESPECIALES: Son aquellas que tienen un arraigo nacional en cualquier pas del mundo; su preparacin es especial o difiere de las anteriores. Las podemos dividir en extranjeras y nacionales asi:EXTRANJERAS:Potage o Sopa Paysanee Verduras cortadas a la campesina + cebolla picada + cordero + papa en brunoise + perejil picado, todo esto con su respectivo caldo.Potaje o Sopa Normanda base en verduras a la campesina + zanahoria + puerros + frijoles verdes + crema de lechePotaje o Sopa Bonne Famme: Cebolla picada + puerros en corte campesino + tocineta ahumada + caldo + papas en corte campesino + crema ligada.Sopa Parisienne: Cebolla + berros + carne o ave que se retiran al servir + pan al momento de servirla.

Sopa Parisina

Petite Marmite: Zanahoria + rbano blanco + apio + puerros + carne de res y carne de ave en julianams rodajas de tutano + perejil picado. Servir con pan.Pot au Feu: Carne de punta de anca + costillas planas + carne grasa + todo tipo de legumbres, se puede agregar ave + costrones o crotones de pan + encurtido + perejil. Se sirve acompaado de ensalada de zanahoria con queso rayado.Olla Podrida: Pierna de cerdo + perdiz + pollo + garbanzo + chorizo + todo tipo de legumbres.Minestrone: Verduras en corte campesino, ms tomate picado, ms espaguettis pequeos, ms perejil picado + frijol blanco + albahaca + tocineta + ajo. Terminar con queso parmesano.Oxtail Soup: Cola de res + jarrete de ternera doradas al horno + fondo, clarificar y guarnecer con dados de cola y brunoise de legumbre. Terminar con oporto o madeira.Lady Curzon: Sopa de tortuga, crema ligada aromatizada al curry + perejil y estragn picado. Se sirve con papa paja.Bortsch Polonaise:Consom depato aromatizado con perejil, apio, hinojo, mejorana, pimienta en pepa, jugo de remolacha, guarnecer con juliana al puerro, zanahoria, remolacha, juliana de carne de cerdo y pato, servir con crema agria y pate de pato en pequeos trozos

NACIONALES:Se consideran dentro del mbito tpico inclusive regional, pero se pueden utilizar en nuestro medio dentro de la conformacin de un men.Ajiaco con Pollo: Es bsicamente una sopa de papa amarilla o llamada criolla, puede llevar el pollo como pieza entera de porcin o desmenuzado.Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo: Es unasopa tpica del centro del pas se sirve como plato nico con su acompaamiento.Sopa de Mondongo: Es una sopa de carcter nacional su base es la papa y callo o menudo.Mute: Sopa de origen santandereano, con base de maz, verduras y carne o albndigas.Sancochos: Es una sopa con una o varias carnes, con papa, yuca, pltano y repollo.Adems de estos existen muchas sopas que son conocidas regionalmente y que varan de acuerdo a la situacin geogrfica.

AJIACO SANTAFEREO

3.ENTREMESES CALIENTES:

Son pequeas preparaciones que en caso de que no hayan entremeses ni sopas, van como primer plato o como segundo plato, cuando hay algunos de estos en la conformacin de men se sirve en promedio 100 gramos. Algunos de los ms utilizados son:Palmitos Gratinados: De 3 a 4 palmitos ms salsa blanca + queso parmesano. Se gratina en la salamandra.Esprragos Gratinados: 4 a 5 esprragos + salsa blanca + queso parmesano.Huevos Florentinos: Espinacas cocidas + huevos pochados + salsa blanca + queso parmesano y se gratina

EsparragosGratinados

Omelettes: Son tortillas de huevo y pueden hacerse con diversos productos as: Tortilla espaola con papa.Omelette de camarn: Tortilla rellena con camarones. Omelette de queso: tortilla con queso. Omelette de Jamn : tortillas con jamn picado.Omelette de pollo : tortillas con pollo deshilachado.Croquetas: Son pequeas bolitas o cilindros preparados con una masa especial y con un producto del cual toma su nombre as: Croquetas de Jamn, Croquetas de Pollo, Croquetas de Pescado, Croquetas de Camarn, etc.Otras preparaciones que sirven como entremeses calientes son:Quiche Lorraine: Su base es de pasta quebrada con verduras, jamn y queso parmesano esto va horneado.Vol au Vent: van rellenos de diversos alimentos como mariscos en salsa, pollo, jamn, verduras, etc. Su base es la pasta para milhojas o de hojaldre.

Omelette dePollo

4. HARINAS O FARINACEOS

Dentro de este grupo podemos reunir las papas que es un alimento que va como acompaamiento y se sirve un promedio de 70 a 80 grs. Los arroces que en su forma sencilla de preparacin tambin van como acompaamiento de un plato principal o fuerte y en sus diversas formas de preparacin van como plato principal; cuando se sirve como acompaamiento se sirve en promedio de 60 a 80 grs., y cuando es plato principal se sirve un promedio de 280 a 300 grs. y por ltimo las pastas.

PAPAS:Se identifican generalmente por el corte que llevan o el tipo de preparacin, las ms conocidas son:FRITAS:Papa Fsforo: Es el corte como en JulianaPapa Francesa: Es el corte rectangular, y es el ms conocido.Papa Chips: Es el corte en rodaja fina.Papa Batalla:Papa Cocida:1 Papa Chateau: Es una papa en forma casi de valo, cocida al vapor.2 Papa Parisienne: Su forma es redonda, va cocida al vapor.3 Papa Bruonoise: Su forma es de un dado peque-o, va cocida al vapor.

PAPA EN DIFERENTE TIPO DE PREPARACION:Papa Maitre D"Hotel: Papas cocidas a la crema espolvoreadas con perejil picado.Papa Bordelaise o provencale: Papa tajada + ajo, picado + cebolla picada + hiervas finas.Papa Lyonnayse: papa cocida en rodaja -f cebolla en rodaja+ mantequi-* lia.Papa Fondant: Papa torneada cocida en un caldo aromatizado, horneados con mantequilla.Papa Pur: Papa pur+ crema de leche fresca.Papa dchese: Papa pur + yemas de huevos crudos + mantequilla se moldean y se hornean.Papa Croqueta: Papa pur, se hace la croqueta en forma cilindrica, apaar y freir.

PapaDuquesa

ARROCES:Solo veremos algunos que se sirven como platos principales:Paella Valenciana: Es el arroz cocido con los mariscos frescos y todo tipo de verduras, chorizo, pollo, carne de cerdo y azafrn.Arroz Cubano: Arroz con marisco s+ huevos fritos + tajadas pltano maduro + pollo desmenuzado + salsa de tomate.Arroz Mixto o Atollado: Arroz cocido con verduras + pollo + carne de cerdo en brunoise + carne de res en brunoise.Arroz a la Marinera: Arroz cocido con toda clase de mariscos.Arroz Chino: Arroz frito con legumbres + races + carnes (pollo, camarones, res, jamn).

Paella

PASTAS:Estas se presentan en diferentes formas as:SpaguettisMacarronesLasagnaRaviolisSPAGUETTIS:A la Bolognesa: con una salsa de carne.A la Italiana: cocidos, condimentados con nuez moscada + queso parmesano rallado.A la Milanesa: Cocidos con mantequilla + salsa demiglace + pur de tomate+ juliana de Jamn + lengua de res + championes + trufas.A la Napolitana: Cocer en caldo de ternera + pur de tomate + queso parmesano rallado.MACARRONES: Se preparan de las mismas formas que los spaguettis. solo se diferencian en su forma, pues los macarrones son gruesos y tienen hueca la parte de adentro.LASAGNA: Se preparan generalmente en capas de uno o varios productos diferentes, pues esta pasta se presenta en hojas.Lasagna a la Bolognesa: Con salsa de carne + queso parmesano rallado.

Lasagna de Pollo: Con salsa crema y pollo desmenuzado + queso rallado.Lasagna Mixta: Se alternan capas de salsa bolognesa con salsa de pollo y jamn + queso rallado.Raviolis: Son especie de cojines de pasta rellenos con carne o con pollo y se presentan generalmente gratinados.

TagliatellePasta planay larga

Fussilli EspiralesDe espaguetti

Conchitas Conchiglie Rigate

Farfalle que significaMariposa, viene en variosColores

Penne : al igual que los macarrones son tubos huecos pero sus extremos estn cortados diagonalmente adoptando una de pluma (penne, en italiano). Es una variedad muy popular. que combina bien con salsas espesas

Ravioli: generalmente son cuadrados con los bordes aserrados pero su forma y tamao vara mucho. Es de las pastas frescas rellenas que ms se hacen y ms apreciadas el consumidor. Y es que hay ravioli para todos los gustos: rellenos de verduras, de queso, champin, pescado, pollo, carne...

Tortellini: tambin con pasta fresca pero cortada en crculos en lugar de cuadrados . Son una especialidad de la ciudad de Bolonia donde el relleno tradicional est hecho con carne y jamn picados. No obstante, los rellenos posibles son tan variados como en el caso de los ravioliFettuccine: son unos fideos largos y planos como cintas. Son la versin romana de los tagliatelle. pero son ms estrechos que stos ltimos (unos 6 mm de ancho).

Linguine (a veces escrito como linguini, del italiano linguine, lengitas)1 es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania, regin de Italia.

El macarrn es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas.El rigatoni es un tipo de pasta en forma de tubo con estras en su superficie exterior. La intencin de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompaamientos lquidos de algunos platos. Es un poco ms grande que el penne (corte de pluma) y que el ziti. El rigatoni se diferencia del penne y del ziti en que no acaba el extremo cortado diagonalmente.

Pasta Lasagna : La lasaa (italiano: lasagna) es un tipo de pasta que se sirve en lminas, adems de denominarse as tambin a un plato que tiene pasta en lminas intercaladas con carne (rag o salsa boloesa) y bechamel llamado lasaa al horno (Lasagna al forno)

PESCADOS Y MARISCOS:

En este grupo entran todos los pescados tanto de mar como de ro y todos los mariscos o frutos de mar que sean comestibles. Para su servicio al cliente se tienen dos opciones en cuanto a la cantidad y peso a servir, cuando hay un pescado en filete o un marisco se servir un mnimo de 180 grs. aun mximo de 220 grs. cuando es un pescado con hueso o espina se servir lo que se llama porcin cuyo peso oscila entre 270 a 300 grs.

PESCADOS DE MAR Mojarra

Pargo Rojo

Merluza

Robalo

Sierra

Basa o Bassa

Corvina4

Se pueden preparar: frito, al horno, a la plancha o con diversas salsas de las cuales pueden tomar su nombre, por lo general se acompaan con una salsa fra cuando van fritos o al horno.PreparacionesMeuniere: Pescado Marinado, pasar por harina, cocercon mantequilla.Doria: Meuniere Cohombro.Provencale: (Provenzal): Meuriere +filetes de anchoa picados + tomate concase + cebolla picada + ajo picado + perejil picado.A la Inglesa: Pescado Marinado, pasar por huevo, miga de pan y cocer en mantequilla o a la parrilla.Maitre DHotel: A la parrilla + mantequilla Maitre DHotel.A la Orly: Con una pasta para freir y perejil picado.Las anteriores preparaciones se pueden acompaar con salsa trtara o alguna derivada. Otras preparaciones son:

Argentevil: Cubrir con salsa de vino blanco + puntas de esprragosAux. Crevettes: Con salsa de camarones + vino blanco.Aux. Championes: salsa de vino blanco + Championes cortados en tiras.Bonne Femme: Cocer con vino blanco + championes + salsa holandesa + queso rallado, gratinar.A la Florentine: Pescado cocido, Montar sobre lecho de espinacas cocidas cubrir con salsa blanca y queso rallado, gratinar.Pescados de Ro: La trucha y el salmn se pueden preparar de la misma forma que los anteriores, siendo ms delicada la textura de su carne.En cuanto a otros pescados de ro en Colombia se utiliza mucho el bagre y el bocachico, los cuales son preparados generalmente con salsa criolla

Trucha

Salmn

Bagre

Bocachico

Mariscos: Son los platos ms suculentos y por tanto ms costosos de un men generalmente se sirven en Restaurantses especializados en este tipo de comidaLangosta: Su carne es considerada como un manjar delicado, las preparaciones ms comunes son:Langosta a la Americana: Langosta cocida en rodajas + tomate concase + aceite de oliva + cebolla picada + pimienta en pepa, se flambea la langosta.Langosta Newbourg: Langosta cocida + mantequilla + vino madeira +crema ligada.

Langosta Thermidor: Langosta cocida y picada + salsa bechamel + cebolla picada + vino blanco + queso rallado, se gratina en la concha.Langosta a la Mayonesa: Langosta cocida y cortada en rodaja, se sirve con mayonesa, lechuga, huevos, tomate y pepinos.LANGOSTINOS: Es otro de los manjares clsicos en la comida de mar, las preparaciones ms conocidas son:Langostino Mariposa: Son los langostinos abiertos, se pasan por huevos, miga de pan, se frien y se acompaan con salsa trtara.Langostino Grille: Langostinos abiertos + cebolla picada + ajo picado + perejil picado + aceite de Oliva + saltear los langostinos.Langostinos del Ajillo: langostino + mantequilla + ajo picado + perejil picado.Langostinos al curry: Langostino + bechamel +curry + crema de leche.Langostino al vino: langostinos + bechamel + vino blanco + brandy + crema de leche.CAMARONES: Se preparan de la misma forma que los langostinos para esto se utiliza el llamado camarn tigre.Los otros mariscos como calamares, caracol, ostiones, chipi chipi, etc. se utilizan como aderezo o en la composicin de la cazuela de mariscos.

Langostinos

Camarones

Calamares

Anillos de Calamar

Pulpo

Caracol

Ostiones

Mejillones

Chipi chipi

Palmitos de cangrejo

Centollo o Centolla

Ostras

Vieiras

Cazuela de Mariscos

AVES:Dentro de este captulo tenemos el pollo, el pato, la gallina y el pavo. Otras aves corno el Faisn y la paloma son muy difciles de conseguir por su rpida extincin por lo general son aves ornamentales. El pollo y el pato se pueden preparar de la misma manera en la mayora de los casos mientras que el pavo por lo general se prepara relleno o en galantina y la gallina en platos tpicos por ser ms dura y grasosa.En cuanto al servicio de un ave en lo que se refiere a una porcin se determina un cuarto de sta, tomando un peso promedio de 280 a 300 grs. cuando se sirve con hueso y cuando va sin hueso un promedio de 220 a 250 gramos

Algunas preparaciones de pollo que en su mayora se ajustan al pato son:Grille: Medio pollo deshuesado albardado con toci-neta y a la plancha acompaado con tomate grille.En Casserole: pollo cocido, servido en cacerola con el jugo de al coccin.Forestiere: Pollo cocido con championes, tocineta, acompaado con papa rissolees.Grand Mere: Pollo cocido con championes, tocineta y costrones de pan.A la Diabla: P0II0+ mostaza, apaar o empanar, luego freir, apar con salsa diabla.Argenteuil: Pollo cocido con salsa suprema ligada con esprragos picados acompaar con esprragos al natural.Aux. Champignons: pollo cocido con salsa suprema con campiones en cuartos.Al Estragn: Pollo cocido con salsa suprema aromatizada con estragn picado.Ivoire: Pollo cocido con salsa suprema aromatizada, con creps como garnitura.Bordelaise: Pollo cocido con championes en cuartos, anillos de cebolla salteados papa rissolee y perejil picado.A Lindienne: Pollo con salsa de curry. 20A la crema: saltear el pollo, salsa suprema + crema de leche fresca.

Fricasse: saltear el pollo (puede ser desmenuzado) terminar con salsa crema.Al vino: pollo cocido con salsa suprema-f vino rojo.A la Hawaiana: Pollo salteando con salsa de pina. A la Naranja: Pollo salteando con salsa de naranja.Pollo Grill

Pollo Cordon Bleu

Fricass de Pollo

Fricase de Pollo

Pollo a la Naranja

Pollo Asado

Pollo con Championes

Pollo al Curry

Pollo Miel Mostaza

Pollo Parrilla

Pollo FinasHierbas

Pollo Relleno

Pavo al Horno

Pato Pekin

Pato a laNaranja

Codorniz en SalsaDe Soya

Faisan Asado

Gallina Guisada

Pate de HigadoDe Ganso

CARNES:Son los productos de mayor consumo en el mbito gastronmico y estn divididas en carnes de ternera, de res, de cerdo, de cordero y de animales de caza de pelo; para su servicio se tiene un promedio de 180 a 220 grs cuando es carne sin hueso o pulpa y cuando es con hueso de 270 a 290 grs.Ternera: Su mayor utilizacin son la chuleta, costillas, pierna, escalopes , y oso buco, algunas preparaciones son:Cordn Bleu: Filetes finos de ternera + lonjas de jamn + lonjas de queso suizo. Enrollar sujetar con palillos pasar por huevo, miga de pan y freir.Holstein: Filetes enharinados, saltear, colocar huevos fritos sobre el filete adornar con filetes de anchca y alcaparras.Bouquetiere: Ternera cocida con zanahorias, nabos, habichuelas, coliflor, arvejas, puntas de esprragos, acompaar con papa chateau.Clamart: Ternera con fondo bruno acompaada de arveja a la inglesa, fondo de alcachofa y papa chateau.A la Jardinera: Ternera cocida con pequeos bastones de zanahoria, apio, nabos, legumbres varias, arveja,

Napolitana: Pasar la carne por huevo, miga de pan, saltear y servir con spaguettis y tomates concase.Aux Champignons: Saltear la carne en mantequilla con cebolla picada ms championes, terminar con vino blanco y crema de leche fresca.A L'indienne o al Curry: Saltear la carne + salsa blanca + curry + leche de coco terminar con fondo oscuro.Blanquette: Ternera cortada en brunoise cocida salsa blanca + vino blanco, terminar con fondooscuro.Res: Por lo general se utilizan casi todas sus partes, y hay platos que toman el nombre segn el corte, la preparacin o el acompaamiento, los principales platos son:Chateubriand o contra Filet: Es el corte que se hace a la cabeza del solomillo o lomo fino, generalmente sale grille y se porciona en el comedor, se puede acompaar con diferentes salsas.Lomito Wellingtown: Es el lomo fino cubierto con pasta de Hojaldre y horneado, tambin se porciona en el comedor.Baby Beef: Es un corte del lomito en forma rectangular va la parrilla.Filet Mignon: Es el corte de lomito redondo un poco aplastado, albardado con tocineta sale a la plancha.Escalopes: Son tajadas finas de lomito, se puede acompaar con diferentes salsas.Steaks: Son sacados del lomo fino, hay diferentes preparaciones.Brochetas (kebacks): Lomito en Brunoise + cebolla + pimentones traspasados por una brocheta, salen a la parrilla.Roast Beef: Es una pieza completa de lomo ancho que sale para proporcionar dentro del comedor y es horneado.Entrecote: Es el corte del lomo de ms o menos 3 cmts., va a la plancha.Tournedos: Es el corte de lomo ancho de 1 y 1/2 a 2 cmts., va a la plancha.Goulash: Es un tipo de preparacin con la carne cortada en Brunoise.

T. Bone Steak: Es un corte de la regin lumbar del lomo ancho que va con un hueso en T., generalmente va a la plancha.Churrasco: Corte del lomo ancho o de la cadera que se abre por la mitad, va a la plancha.Sobrebarriga: Es carne dura que se utiliza como plato tpico.Lengua: Por lo general se prepara en salsas.Como se anot arriba el nombre del plato por lo general depende del acompaamiento que este lleve o en ocasiones del corte o de la forma de coccin que ste tenga ejemplo:Peppersteak:Steak salteando, flambeado, con salsa demiglace + crema de leche y bastante pimienta roja o de cayena, toma el nombre por que va cargado de pimienta se presenta con salsa.Tournedos a la Americana: Va a la plancha y toma el nombre por el acompaamiento que es un huevo frito y salsa de tomate.Stroganoff: Es un estofado con la carne cortada en Juliana ( emince), con pimienta, crema de leche y pepinillo picados. Toma el nombre por su preparacin (SOUTEE DE RES STROGANOV).

Ternera Cordon Bleu

Ternera a laJardinera

Ternera a laNapolitana

Blanqueta deTernera

Ternera al Curry

Ossobuco de Ternera

Chuleta deTernera

Escalopes de Ternera (corte de La chuleta des huesa-do)

Chateubriand deRes

Lomito Wellington

Baby Beef

Churrasco

Punta de Anca

Filet Mignon

Steak

Brochetas deRes

Roast Beef

Entrecote

Tournedos

Goulash

T Bone

Sobrebarriga

Lengua

Stroganoff

Riones al Jerez

Callos a la Madrilea

HigadoEncebollado

Bistec a Caballo

Cerdo: Es una de las carnes ms gustosas pero algo irritante por su porcentaje de grasa, se puede preparar a la plancha. Estofado, salteado, al horno y una de las mejores formas de servirlo es con una salsa de frutas ojal agridulce o dulce.Lomito de cerdo. Se utiliza generalmente para sacar escalopes que como ya se dijo se puede servir con diferentes salsas, como por ejemplo, salsa de curry, salsa de vino blanco o salsa de ManzanaOtro de los cortes Mas conocidos es la Chuleta que por lo general se cuece a la plancha y se sirve con diferentes salsas como la salsa hawaiana, la de ciruelas o salsa charcutire. Esta chuleta se identifica porque tiene hueso prendido a la carne.El Pemil: es otra de las piezas ms apetecidas y se corta en escalopes, lo mismo que el lomo y como en ste se utilizan las mismas salsas.Ragot: Es el corte de la carne de cerdo en brunoise y se prepara estofado.

Brochetas: La carne en brunoise con pimienton y cebollas, se sasona con salsa de melocotones y aceite de olivaCordero: En nuestro medio no es muy popular el consumo de este tipo de carne, sin embargo en las cartas de muchos restaurantes se tiene como especialidad, tales como el IRISH STEW, que es un gnero de rogaut o estofado que se sirve acompaado con verduras y papa, tambin se utilizan las chuletas, las costillas y pemil que se cuecen bien a la plancha o al horno y se pueden acompaar con una salsa.Animales de Caza de Pelo: En la actualidad solo se esta consumiendo el conejo en nuestro medio, en Europa se consume el corzo y animales de este gnero. El conejo se debe marinar antes de su coccin para quitar un poco el sabor algo desagradable o de almizcle, la forma ms clsica de preparar el conejo es al homo y acompaado con una salsa fuerte como por ejemplo salsa al curry.

Lomo deCerdo

Chuleta deCerdo

Pernil de Cerdo

Costillas de Cerdo

Ragout deCerdo

BrochetasDe Cerdo

Pernil deCordero

Chuletas deCordero

Lomo de Cordero

Irish Stew(estofado de cordero)

Civet de Conejo

Conejo alVino

VERDURAS Y ENSALADASDentro de este capitulo se pueden agrupar gran nmero de productos de huerta y frutos, adems de esto la forma en que se combinan para formar un tipo de ensalada determinada; para el servicio se presentan estos alimentos como acompaamiento de los platos principales ajustndose lgicamente a ciertas normas para este afecto. El servicio promedio de estos alimentos como acompaamiento es de 80 gramos. en promedio. Las verduras o legumbres mas utilizadas son:

ESPARRAGOS

El esprragoes originario del Mediterrneo, de las cuencas de los ros Tigris y Eufrates y fue consumido por los antiguos Egipcios y Griegos. El esprrago fue introducido en Espaa por los Romanos, durante el periodo de ocupacin. El esprrago es un vegetal o verdura permanente

PALMITOS

Elpalmito,chontaojebatoes un producto alimentario obtenido delEl palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocoterode varias especies de palmera, en particular del cocotero

COLES DE BRUSELAS

La col de Bruselas, tambin conocida como repollito, es una variedad que se puede calificar como moderna de la Brassica oleracea. Descripciones fiables de la misma slo aparecen a comienzos del siglo XIX. Aunque algunos autores ubican su origen en Italia, parece ser que el cultivo de estos repollitos comenz hace ms de un siglo en el norte de Francia y en Blgica, cerca de BruselasAPIO

El apioes originario del Mediterrneo, del Cucaso y del Himalaya. Se tiene constancia, que ya se utilizaba en el antiguo Egipto. Como horataliza empez a cultivarse y consumirse apartir de la Edad Media. Acualmente se consume muchsimo en Europa y Amrica por su gran poder diurtico. Sobre todo en Francia, Italia y Espaa se utiliza muchsimo.

ZANAHORIA

Crudas o cocidas son un excelente alimento. Es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco valor cocinada. Incluso algunos de sus componentes alimenticios son ms digeribles para nuestro cuerpo que cuando las ingerimos crudas.

HABICHUELAS

Nombre comn o vulgar: Judas verdes, Juda verde, Habichuelas verdes, Judas de enrame, Frijol, PorotoNombre cientfico o latino: Phaseolus vulgaris variedad. vulgarisFamilia: Leguminosas.Origen: Per y Amrica Central.

ESPINACAS

Las espinacas son originarias de Persia. Lo introdujeron en Espaa los rabes en el siglo XI y el Europa con las Cruzadas, durante la Edad Media. Cuando hablamos de Espinacas a la Florentina, viene justamente del hecho que la ciudad natal de Catalina de Medicis era de Florencia y ella se trajo la receta y los cocineros de Italia.

ARVEJAS

Guisante, chicharo, albilla, psoles tirabequeSus orgenes estn en la prehistoria. Se tiene constancia de ello, gracias a los fsiles del ao 7000 a de C hallados en unos yacimientos en la India, del periodo Neoltico. Tambin existen pruebas, que en la India se consume desde la antigedad, as como en China, ya que pas desde la India

A Europa llegaron probablemente desde Egipto y Palestina y hasta el siglo XVI se utilizaba seco, para dar de comer a los animales. Desde ese momento, empezaron a consumirlo los hombres y a cultivarlo, para comerlo fresco. REPOLLO BLANCO

La Col o Repollo es originaria de Europa. Hay constancia que los Celtas, Griego y Romanos ya la consuman y estos ltimos, lo utilizaban para losproblemas intestinales, pulmonares y para incrementar la leche en las madres que estaban amamantandoREPOLLO MORADO

Lacol lombardaorepollo moradoes originaria del rea mediterrnea. La historia seala que fue cultivada por los egipcios 2500 aos antes de Cristo y posteriormente por los griegos. Los antiguos romanos la utilizaron como alimento, pero tambin como medicina para curar a los soldados

COLIFLOR

La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. Pertenece a la familia de las Crucferas, que engloba a ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte. El trmino Brassica, gnero al que pertenecen, es el nombre latino de las coles.

BROCOLI

Es un vegetal duro de la familia del repollo o col, alto en vitaminas A y D. Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del ao. Cada vez es ms popular en la cocina

CHAMPIONES

Comestibles y de color blanco, el champin procede de China y Japn, donde se cultiva desde hace casi 800 aos. En Europa se calculan unos 300 aos de labranza del champin, con tcnicas muy atrasadas, que provocaban poca cosecha y, por tanto, precios muy elevados. Suexcelente sabory el aromaque desprenden hacen de ellos un ingrediente imprescindible

SETASExisten unas 3 mil especies desetas, pero slo algunas son comestibles.A este tipo de hongos se les considera una verdadera delicia debido a su agradable sabor. Debes comerlos inmediatamente despus de su preparacin y en pocas cantidades, pues no son fciles de digerir.

SHIITAKEEs un hongo proveniente de China muy usado en la gastronoma del Sudeste Asitico. Aade toques especiales a las sopas, no aporta cantidades extras de agua pero casi el doble de fibra que el champin.Elhongo shiitakecontiene vitaminas del grupo B y D y minerales como hierro, magnesio y zinc. Se utiliza en ensaladas, salsas para acompaar arroces y fideos, as como tambin en la fabricacin de vinos y galletas.

ENOKIEs un hongo de la familia de las setas, tpico de Japn. Se cultiva de manera especial para que no le de la luz, as mantienen su color blanco y exquisito sabor.Elhongo enokitiene una textura delicada y quebradiza, su sabor es dulce con notas frutales; acompaa muy bien ensaladas o con muy poca coccin agregndolos a ltimo momento en sopas o salteados al wok.

PORTOBELLOElhongo portobelloes similar al champin, pero con mejor textura y un sabor ms dulce y fresco. Es originario de las costas del Mediterrneo pero actualmente se cultiva en todo el mundo.Se prepara a la parrilla con un poco de mantequilla y se sirve como entrada o como sustituto de carne en hamburguesas vegetarianas.

BERENJENALa berenjenaes originaria de la India donde se cultiva desde hace ms de 4.000 aos. Lleg a Espaa durante la Edad Media, gracias a los musulmanes, cuando stos ocuparon nuestro pas. Y fuimos los espaoles los que la introdujimos a Europa, donde se extendi rpidamente, sobre todo a Francia e Italia.

CALABACINESEl Calabacnno se sabe si es originario de Asia Meridional o de Amrica Central. Lo que si que consta en los escritos, es ya lo consuman los egipcios, los griegos los romanos y que fueron los rabes los que lo introdujeron en los pases del Mediterrneo, durante la Edad Media

PIMENTONESSon originarios de Mxico, Bolivia y Per. Llegaron a Espaa en 1493, despus del primer viaje de Cristbal Coln a Amrica. Los indgenas americanos los llamaban chili, pero los espaoles y los portugueses los llamaron pimientos o pimientos de Brasil.

PEPINO COHOMBROEl pepino es el fruto procedente de una planta herbcea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Frutas como la sanda y el meln pertenecen , junto con hortalizas tan comunes como el calabacn o la calabaza, a esta misma familia

PEPINILLOSEl pepinillo es un pepino que ha sido encurtido. Suelen ser comercializados al natural o en conserva. En cualquier caso, son frecuentes ser servidos como una guarnicin de otros platos o como un pasaboca o aperitivo.

CEBOLLITASEstas deliciosas cebollitas en vinagre se utilizan como acompaamiento en una entrada o pueden acompaar una porcin de carne de ternera al horno o una presa de pollo al horno con patatas.

ALCACHOFASLa alcachofatiene origenes rabes. La alcachofa es originaria de la costa mediterrnea, probablemente de Sicilia o de Egipto o de las Islas Canarias.

ENDIVIASLas endivias o endibias tienen un problema con la ortografa ya que la mitad las escriben con "v" y la otra mitad las escriben con "b". El diccionario de la Real Academia acepta las dos y la define como una "Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y plidas".

MAZORCA Zea mays, comnmente llamada maz, choclo, millo o elote, es una planta gramnea anual originaria de Amrica introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz.

OKRA O GOMBONombre comn o vulgar:Okra, Quimbomb, Quingomb, Aj turco, Gumbo, Gombo, Algalia, Angelonia, Ocra, Yerba de culebraLa principal forma de consumo de esta hortaliza es cocida, aunque en menor escala se consume cruda en ensaladas o deshidratada.Cocida y aliada con limn es ingrediente de numerosos guisos. Se puede servir combinada con huevos, patatas u otras verduras.

RabanoSe considera a China como el lugar de origen de los rbanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, s se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consuman hace ms de 4.000 aos. Parece que fue hacia el ao 400 a.C., cuando comenz a consumirse en China y Corea.

REMOLACHALa remolacha comn procede de la especie botnica Beta martima, conocida popularmente como "acelga marina" o "acelga brava", planta originaria en la zona costera del norte de frica. Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II a. de C

LECHUGALas primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos ms tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y tambin en invernaderos.

LECHUGA BATAVIAsu color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad de lechuga con repollo.

LECHUGA ROMANAes una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo.

LECHUGA CRESPA VERDE

LECHUGA CRESPA MORADA

LECHUGA RUCULA

LECHUGA ESCAROLA

CEBOLLA PUERROEl verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turqua e Israel, donde se consuma hacia el ao 3000 4000 a. de C

TomateEl tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Per y la zona norte de Chile. Su introduccin en Europa tuvo lugar desde Mxico. En un principio, la aceptacin del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas.TOMATECHONTO

TOMATE MILANO

TOMATE CHERRY

TOMATES SECOS

BABY CARROTS

BABY CORN

ACEITUNAS

Por su coloracin se catalogan en tresTIPOS, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboracin llevado a cabo:Verdes:Aceitunas obtenidas de frutos de tamao normal, recogidos en su punto de maduracin.De color cambiante:Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosceo o castao.Negras:Aceitunas que proceden de frutos que no estn totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro caracterstico.

ENCURTIDOSLos encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.

PREPARACIONESS CON VERDURASRATAOUILLESe trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparacin de las hortalizas. Por regla general se incluye siempre tomates, ajo, pimientos , cebollas, calabacn y berenjenas en proporciones variables.

Como aromatizador se suelen emplear adems diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, organo, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algn tiempo o si se recalienta. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios das.

MACEDONIA DE VERDURAS Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

HABICHUELA LANDAISSon habichuelas cocidas en agua, con sal, cebolla puerro y ajo, que luego se doran con cebolla finamente picada y jamon ahumado cortado en trocitos, que luego se le agregan un poco de mostaza y harina

ZANAHORIA VICHYSon zanahorias cocidas en agua, salteads luego en mantequilla y azucar y por ultimo se espolvorea perejil

ANTIPASTOEl antipasto es por tradicin la entrada en toda comida italiana. Sin embargo no se trata de un plato especfico puesto que su contenido puede ser muy diverso (el trmino antipasto significa antes de la comida). Su objetivo es abrir el apetito. As que hay una gran diversidad de antipasto (en todo caso se sirve fro).Suelen contener elementos crnicos (como jamn o algn tipo de embutido) y encurtidos varios (aceitunas, pepinillos, cebollitas, etc.)

PIMENTONES RELLENOSSe rellenan generalmente con carnes y vegetales como carne de res, ternera, cerdo, pollo y atn y generalmente se hornean y gratinan

Las verduras generalmente se pueden preparar salteadas en mantequilla, o aceite de oliva, aderezadas con vinagreta, pueden ser gratinadas, a la crema, guisadas

ENSALADASLlamamos ensaladas a todos los platos compuestos de hortalizas solas o mezcladas con otros ingredientes, como huevos, pescados, huevos, carnes frias y sazonada con aceite, vinagre, sal y pimienta u otra salsa para ensaladas

Las ensaladas pueden ser sencillas, mixtas y compuestas, las sencillas solo llevan un ingredientes y las mixtas las que tienen dos o ms. Unas y otras se sazonan con aceite, vinagre sal y pimientaLa ensaladas compuestas son mezclas de varios ingredientes que armonizan en color y sabor, constan de una base cubierta o mezclada con una salsa y un elemento decorativo Ej: Apio y manzana con mayonesa y terminada con nueces picadas.

ENSALADA ALLAN: Ensalada de lechuga crespa, con manzana y apio y pimenton en julianas. Mezclar con mayonesa tomateada

ENSALADA AMERICANA:Se pone una base de tomates tajados, papa cocida en rodajas y apio cortado en julianas, previamente blanqueado, cubrir con salsa vinagreta y se decora con rodajas de huevo duro y anillos de cebollaENSALADA BEATRIZSe hace una base de habichuela cocida, que luego se cubre con vinagreta se decora con tajadas de tomate, berros y yemas de huevo duro picadas

ENSALADA DE AGUACATESon trozos o laminas de aguacate sobre lechugas y decoradas con anillos de cebolla y rodajas de tomate, cubierta de salsa vinagreta y espolvoreada de perejil

ENSALADA DE ANCHOAS Y PAPAEs papa cocida cubierta de rodajas de cebolla blanca y con rodajas de huevo duro alrededor y decorada con filetes de anchoa

ENSALADA DE ATUNLleva habichuelas y papa en brunoise, huevo duro y tomates cortados en cuartos, aceitunas rellenas y pimentones rojos y verdes cortados en julianas, atun y filetaes de anchoas cubiertos con salsa vinagreta

ENSALADA DE ATUN Y PAPALleva papa en brunoise o rodajas, encima se pone atun y se decora lechuga, y luego rodajas de tomate y sobre estas rodajas de huevo duro y por ultimo se decoran con aceitunas y se adereza con vinagreta o mayonesa

ENSALADA DE COHOMBRO Y NARANJACompuesta de pepinos cortados y pelados sin semillas, mezclado con naranjas peladas y sin piel, al cual se le rocia sal y pimienta con jugo de limonENSALADA DE LECHUGA Y TOMATELa tradicional ensalada con lechuga que va entera en hojas o cortada en julianas, que se le agregan anillos de cebolla y se termina con tomate pelado y cortado en trozos y se adereza con vinagreta y espolvoreada con perejil picado

ENSALADA DE TOMATETomates pelados y cortados en rodajas, los cuales se salpimentan y se les agrega un poco de azucar y cebolla picada y se le rocia aceite de oliva con ajo machacado y se le espolvorea perejil picado

ENSALADA DE POLLOCompuesta de pollo cocido desmenuzado, mezclado con papa cocida cortada en brunoise y trocitos de pia salteada en mantequillla, se le agrega mayonesa y se sirve sobre hojas de lechuga decorada al final con tomate

ENSALADA ESCALIVADALleva berenjenas, pimentones y cebollas asados al horno, que luego se pelan y se les retiran las semillas para ser cortados en tiras se aderezan con aceite de oliva sal y pimienta e incluso se les puede poner ajo picado por encima

ENSALADA GRIEGACon cebolla en julianas. Tomate en trozos grandes, pepino en trozos, queso feta en cubos, hojas de hierbabuena en julianas,aceitunas sin semilla, todo mezclado por ultimo se rocia jugo de limon, vinagre balsamico, aceite de oliva sal y pimienta

ENSALADA ITALIANAMacedonia de hortalizas, julianas de salami, lengua nitrada, todo ligado con mayonesa, decorada con aceitunas y filetes de anchoas

ENSALALADA NICOISEEnsalada de papa y habichuelas cocidas y cortadas en brunoise, con tomates cortados en cuartos, cubierto con salsa vinagreta y decorada con alcaparras, aceitunas rellenas y filetes de anchoas

ENSALADA PARISIENNEMacedonia de verduras mezclada con mayonesa y trocitos de langosta, que se colocan sobre una cama de lechuga decorada con rodajas de tomate y huevo duro

ENSALADA RUSAEnsalada de vegetales, papa cocida y carnes frias a la cual se le agrega mayonesa, decorada con huevo duro

ENSALADA CESAREnsalada de Lechugas, las cuales se pican las hojas o incluso se cortan con la mano y a la cual se le agrega una vinagreta, con aceite, vinagre salsa inglesa, jugo de limon, mostaza, azucar y sal y pimienta al gusto, se decora con queso

Parmesano, filetes de anchoas y pan frito conocido como crotones de pan

ENSALADA WALDORFCortes de apio en brunoise los cuales se blanquean y luego se mezclan con manzanas cortadas en brunoise, se mezclan y se les agrega mayonesa y se decora con nueces ralladas

ENSALADA HAWAIANAEnsalada de julianas de repollo, con pia, crema de leche o zanahoria decorada con uvas pasas

ENSALADA CAPRESERodajas de tomate y queso mozarella, que se colocan de forma alternada a los cuales se les espolvorea oregano picado y se adorna con hojas hojas de hierbabuena sobre las rodajas de tomate por ultimo se rocia la ensalada con aceite de oliva

SANDWICHES

Se llama sandwich a una preparacin que se sirve entre dos tajadas de pan untadas con mantequilla. Su nombre se debe a John Montagu, Conde de Sandwich, quien para no perder tiempo, cuando estaba jugando comia dos rebanadas de pan con algo adentro.La preparacin de un sandwich es algo muy sencillo, se untan dos tajadas de pan con mantequilla, adicionada de mostaza y entre ellas se colocan diversos productos segn el gusto, se pueden preparar de jamn cocido (jamon York), jamon de cordero, jamn Serrano, Mortadela, Salchichn, Lengua Nitrada, Cerdo al Horno, Carne de Res, Pollo, de Atn, de Pescado, Pastrami de Res, Pastrami de Pavo, etc.CLUB SANDWICHSobre una tajada de pan se coloca lechuga y se cubre con mayonesa, luego se pone tomate, pollo deshuesado (pechuga de pollo a la plancha)encima rodajas de huevo duro o huevos revueltos y tocineta previamente dorada al horno. Por ultimo se coloca la otra tajada de pan, se asegura el sandwich con un palillo y se acompaa con papa Chip o papa francesaSANDWICH DE AGUACATEPan untado de mayonesa con tajadas de aguacate y tomate, se sirve acompaado de lechuga y limn

SANDWICH DE ATUNTajada de pan dorado al horno con mantequilla Rellenos con una capa de atun mezclado con salsa de tomate, o mayonesa o salsa rosada y a veces decorado con rodajas de huevo duro

SANDWICH DE JAMO Y QUESOSe unta el pan con mantequilla se ponen rodajas de queso y jamon se sirve frio o caliente partido en triangulos y se acompaa con lechuga y tomate

SANDWICH DE POLLOSe prepara de dos maneras el sandwich de pollo frio donde se mezcla pollo desmenuzado con mayonesa, mostaza, sal y pimienta, jugo de limn y crema de leche

Sandwich de pollo caliente, donde se prepara con pechuga de pollo a la plancha, lechuga y tomate, e incluso lleva tomate y lechuga

Manhattan SandwichSe unta el pan con mayonesa y se le adiciona pavo, encima del pavo lechuga y tomate, por ultimo se coloca unatajada de jamn y se acompaa con encurtidos sobre una hoja de lechuga

SANDWICH CUBANOCompuesto de carne de cerdo a la plancha, cubierto de tajadas de jamn y queso, pepinillos, y el pan untado de mayonesa

MONTECRISTO SANDWICHEs un sandwich relleno de pavo jamn y queso suizo el cual se frie o se saltea en huevos batidos y por ultimo se le espolvorea azucar pulverizada

PEPITOSSon Sandwiches con carne de res a la plancha generalmente lomo fino de res, que se le agrega

Queso, lechuga y tomate

PASTRAMI SANDWICHComo su nombre lo indica es una sandwich que lleva pastrami de res o de pavo o los dos acompaado de lechuga, tomate y pepinillos y el pan esta untado de mostaza, mayonesa o la combinacin de ambas salsas

QUESOS:Es una pasta hecha con leche y uno de los alimentos de mayor valor nutritivo, los quesos los podemos diferenciar por la naturaleza de su pasta.En un men se pueden presentar una tabla de quesos de que lo conforman varios tipos de quesos con frutas que sirven como decoracin y acompaamiento (uvas, manzana, o ciruela) o como queso nico. En promedio se sirve de 80 a 100 grs. de queso y siempre sern presentados en una mesa de exhibicin dentro del comedor.Clasificacin de los Quesos1. De pasta BlandaA. No maduradosB. Madurados

2. De Pasta DuraA. No cocidosPrensados y SaladosHilados y SaladosB. CocidosPrensadosSalados

Los quesos No Madurados o frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.Los mas conocidos Son:Queso Mozarellaque se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.Queso MascarponeEl mascarpone es un queso de origen del norte de Italia (Lombarda). El Mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboracin de crema de leche, nata y cido ctrico o cido actico.

Queso QuarkEl quark es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente cido. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de caloras (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 caloras segn variedad).

Quesos Blandos Madurados Queso Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina as por la regin geogrfica francesa de la cual procede, la Brie. Su rea de produccin se extiende al este de Pars, en la regin Isla de Francia.

Queso CamembertEs un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricacin es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharn, y hace falta un mnimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharn debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido mximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.

Quesos De Pasta DuraHistricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeos edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).

Queso GoudaEl queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Es de origen Holands

Queso CheddarEl cheddar es un queso plido de sabor cido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canad, los Estados Unidos, Sudfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia. Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, vara de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una pelcula flexible, cerrada hermticamente.

Queso Emmentalun queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros caractersticos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del ro Emme (tal en alemn significa valle). La denominacin de emmental se trata de una denominacin genrica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de produccin. Es por esta razn que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler