ANALISIS ORGANOLEPTIK
ANALISIS ORGANOLEPTIKSetelah mengikuti kuliah ini diharapkan
mahasiswa dapat mengenal sifat-sifat organoleptik beberapa bahan
pangan khususnya produk hasil perikanan yang berperan dalam
analisis bahan dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis
rangsangan.TIU:
Asri Silvana NaiuTHP- UNG2014Manfaat Mata kuliah..Dengan
mengikuti mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu melakukan
:
Analisis Organoleptik terhadap suatu komoditi hasil perikanan
maupun bahan pangan lain dengan baik dan benar dan dapat memberi
hasil penilaian yang teliti.
Disamping itu juga akan memberikan bekal pengetahuan kepada
mahasiswa pada saat kerja di lapangan nanti, sehingga mahasiswa
tidak akan mengalami kesulitan.Sel Saraf (neuron) dan Tanggapan
TrigeminalSel saraf (neuron) mempunyai cabang-cabang protoplasmic
yang keluar dari badan sel. Impulsa (rangsang/ pesan/ serangkaian
pulsa elektrik) dialirkan secara searah melalui cabang-cabang
tersebut.Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan
motorik. Saraf sensorik menerima rangsangan dari daerah muka,
kepala, kelopak mata, hidung dan gigi. Saraf sensorik menghasilkan
suatu tanggapan yang disebut dengan tanggapan trigeminal.
Mekanisme PenginderaanPengertian PenginderaanRangsanganProses
penginderaanSel saraf (neuron) dan tanggapan trigeminalCita rasa
dan peranan gigi dalam penginderaan
Pengertian PenginderaanProses fisiologik dan reaksi psikologik
(mental). Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan
reaksi mental jika mendapat rangsangan dari luar. Reaksi mental ini
di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang
memberikan rangsangan, dilain pihak menimbulkan sikap terhadap
benda yang merangsang itu, yang dapat berwujud menjauhi atau tidak
menyukai jika menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan; dan
sebaliknya.
RangsanganRansangan berasal dari benda perangsang atau agen
luar. Agen luar ini mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung
dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera.
Sel-sel peka yang menerima rangsangan membentuk susunan yang
disebut ReseptorProses penginderaanPenerimaan rangsangan pada
sel-sel peka khusus pada inderaTerjadi reaksi biokimia dalam
sel-sel peka khusus pada reseptor (energi kimia)Perubahan energi
kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel sarafPenghantaran
energi listrik impuls melalui urat saraf ke saraf
pusat/otakInterprestasi psikologis dalam saraf pusat untuk
menghasilkan kesadaranSikap atau kesan psikologis
Yang berperan penting dalam penilaian makanan ialah adanya
zat-zat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus.
Rangsangan dari zat-zat kimia inilah yang menghasilkan tanggapan
trigeminal. Cita Rasa dan Peranan Gigi Dalam PenginderaanRasa
makanan yang kita kenal sebenarnya bukan sartu ranggapan melainkan
campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh
kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan penginderaan.
Jadi, saat menikmati makanan sebenarmya kenikmatan tersebut
diwujudkan bersama oleh kelima indera.INDERA DAN ANALISIS
RANGSANGANPenglihatan, Pencicipan, Pembauan dan SentuhanMataWarna
sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologikIndera
pencicipKepekaan pencicipanIndera pembauMekanisme pambauanKepekaan
pembauanPerabaan/ sentuhan
MATA Prinsip cahaya dalam mata menyerupai alat kamera yang ada
ruangan gelap, celah cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan
benda yang kesemuanya ini ada di dalam bola mata. Kornea mata,
cairan bening di belakang kornea dan di belakang lensa adalah media
transparan penghantar sinar. Jika pada kamera sebagai penerima
bayangan adalah film, maka pada mata, menerima bayangan disebut
retina
Jika ada suatu benda/objek di depan mata, maka benda itu
mengirimkan signal melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh
selaput iris. Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan
diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk
bayangan benda perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut
retina. Sinar berupa bayangan itu merangsang sel-sel reseptor dan
impulsa yang dihasilkan diteruskan melalui saraf optikus ke saraf
pusat/ otak sehingga timbullah kesadaran penglihatan.
Warna sebagai fenomena fisika serta fisio-psikologik
Segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang
elektromagnetik. Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu
intensitas dan panjang gelombang. Intensitas mengganmbarkan besaran
energy (foton). Foton-foton inilah yang menembaki sel-sel peka
cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi
tidak semua sinar yang masuk ke mata sampai retina. Kira-kira 5%
keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata, 50% diserap oleh
getah bening mata, 35% diserap oleh bagian yang tidak peka terhadap
cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul merangsang
mata.Segi fisio-psikologik: warna adalah respon mata manusia
terhadap rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan
panjang gelombang tertentu yaitu antara 380-770 nm. Di luar panjang
gelombang ini mata tidak menghasilkan respon warna.
Indera Pencicip
Indera Pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada
permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang
terdapat sel-sel peka yang membentuk susunan yang disebut puting
pencicip. Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan yang
berukuran sangat kecil dan tersembunyi dalam lapisan kulit lidah
dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut
por
Puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu.
Mereka mnerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak
dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pen-cicipan.
Cairan perangsang mengisi pori-pori di atas putting pencicip
sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus
(silia) dari sel-sel sensorik. Puting pencicip manusia hanya dapat
membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.
Kepekaan Pencicipan
Kepekaan indera dipengaruhi oleh banyak faktor seperti waktu;
paling peka pada pagi hari pukul 9 10 dan status metabolism
sesorang; setelah menjalani operasi adrenal keinginan makan yang
asin-asin akan menjadi lebih tinggi. Penderita defisiensi vitamin B
cenderung menyukai makanan berminyak dan menolak makanan yang
manis. Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap
pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit menjadi
orang yang sering menolak makanan.
Indera Pembau
Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung yang
ditutupi membrane mukosa, yaitu lapisan sel epithelium yang selalu
basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau
daerah pembau dan daerah pernapasan. Pada manusia daerah olfaktori
terdapat di bagian atas rongga hidung yang terdapat tiga celah
sempit yang disekat oleh lembaran-lembarann lipatan epidermis.
Beberapa sel epithelium di daerah olfaktori berbentuk langsing dan
mempunyai rambut-rambut halus/ silia pada ujungnya dan bersifat
sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut olfaktori.
Mekanisme pembauan
Pada waktu orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir
secara turbulent karena melewati celah-celah rongga hidung. Gas
berbau yang terhirup pada waktu menarik napas akan tercampur dengan
udara pernapasan. Sebagian kecil gas langsung mengenai ujung
sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau.Bau-bauan
dihasilkan dari interaksi antara zat-zat dengan sel epithelium
olfaktori dan biasanya dihasilkan dari kosentrasi yang sangat
rendah. Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam
lemak.
Kepekaan Pembauan
Kepekaan sel-sel epithelium olfaktori akan berkurang jika
dinding rongga hidung kering dan pucat; dan kepekaan akan meningkat
jika dinding itu merah, sedikit menebal dan basah. Jika sedang
pilek kepekaan seseorang akan sangat berkurang atau hilang.
Demikian juga jika sel-sel epithelium tertutup lender atau rongga
hidung tersumbat sehingga tidak ada udara berlalu dan gas tidak
dapat merangsang sel-sel olfaktoriPERABAAN / PENGINDERAAN
SENTUHANPenginderaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir di
seluruh permukaan kulitUjung jari mempunyai kepekaan istimewa dan
sangat berguna untuk menilai suatu produk yang dapat mendeteksi
tekanan sebesar 3 gram/mm2Ada empat rasa rabaan dasar yaitu sakit,
dingin, hangat, tekstur.Rangsangan SentuhanRangsangan mekanik,
misalnya berasal dari tekanan yang dapat dihasilkan oleh pukulan,
tusukan, rabaan atau singgungan.Rangsangan fisik misalnya dalam
bentuk rangsangan panas, basah, encer, kentalRangsangan kimiawi
misal-nya rangsangan alcohol, pedasnya lada, gigitan dari asam,
sakir dari asam atau basa kuatPenginderaan tentang tekstur yang
berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan
kulitBahan yang dinilai biasanya diletakkan di antara permukaan
dalam ibu jari, telunjuk, tengah atau jari manis.Macam-macam
penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi
kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak.HUBUNGAN
RANGSANGAN DAN KESAN Proses penginderaan terjadi karena adanya
rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi rangsangan
adalah suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan
menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.
