ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN

(Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA

PASIR DAN PEKTIN DARI KULIT JERUK SIAM

(Citrus nobilis var. microcarpa)

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

SITI OCTAVIA

A420100142

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN (Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA

PASIR DAN PEKTIN DARI KULIT JERUK SIAM (Citrus nobilis var. microcarpa)

Siti Octavia, A 420 100 142, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

2014

ABSTRAK

Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering kita jumpai di mana-mana, tetapi pada umumnya kurang dimanfaatkan oleh sebagian orang. Buah kersen dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai. Penelitian selai buah kersen ini menggunakan tambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui organoleptik dan vitamin C selai buah kersen. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor tesebut yaitu gula pasir (0 g, 50 g, dan 70 g) dan pektin dari kulit jeruk siam (15 g, 30 g, dan 45 g) dengan 9 perlakuan. Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif kualitatif dan hasil penelitian vitamin C dengan deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan (Two way annova). Hasil penelitian organoleptik warna terbaik terdapat pada perlakuan (G2J1) memiliki warna coklat, aroma terbaik pada perlakuan (G0J3)memiliki aroma menyengat jeruk, rasa terbaik pada perlakuan (G2J1) memiliki rasa manis, tekstur terbaik pada perlakuan (G0J3), dan daya terima terbaik pada perlakuan (G2J1) rata-rata panelis menyatakan suka. Sedangkan hasil penelitian vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan (G0J3) sebesar 77,16 mg/%. Berdasarkan hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam terhadap organoleptik dan vitamin C selai buah kersen.

Kata kunci: Organoleptik, vitamin C, selai buah kersen, gula pasir, dan pektin dari kulit jeruk siam.

A. Pendahuluan

Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering

kita jumpai di mana-mana. Biasanya banyak tumbuh di pinggir jalan,

retakan dinding, halaman rumah, bahkan di kebun-kebun. . Buah kersen

pada umumnya kurang dimanfaatkan oleh sebagian orang. Hal ini

disebabkan banyak orang yang belum mengetahui kandungan dalam

buah kersen. Menurut Gemilang (2012), dalam 100 g buah kersen

mengandung komposisi senyawa antara lain:

Tabel 1.1 Kandungan komposisi senyawa dalam 100 g buah kersen

Komposisi Berat Air 77800 mg

Protein 384 mg Lemak 1560 mg

Karbohidrat 17900 mg Serat 4600 mg Abu 1140 mg

Kalsium 124,6 mg Fosfor 84 mg Besi 1,11 mg

Karoten 0,019 mg Riboflavin 0,29 mg

Niacin 0,554 mg Vitamin C 80,5 mg

Nilai energy 380000 J/100000 mg Banyaknya komposisi senyawa yang terdapat dalam buah kersen,

membuat buah kersen berkhasiat sebagai obat, antara lain: menurunkan

panas, menghambat perkembangan sel kanker, dan mengobati asam

urat. Berdasarkan penelitian Tyas Eka Verdayanti (2009), bahwa jus

buah kersen berpengaruh terhadap penurunan kadar glukosa darah,

perlakuan terbaik yang mampu menurunkan kadar glukosa darah adalah

jus buah kersen dengan dosis 4 ml.Berdasarkan penelitian Nurkhasanah

(2013), bahwa uji organoleptik dan kandungan vitamin C terhadap

selai belimbing wuluh yang ditambahkan buah kersen dan bunga

rosella, menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tertinggi yaitu

perlakuan R2K2 (penambahan 100 g buah kersen dan penambahan 100

g bunga rosella) sebanyak 672,88 mg.

Buah kersen sebagian besar mengandung air, sehingga buah ini

tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama setelah dipetik. Supaya

dapat menambah ketahanan buah kersen, perlu adanya inovasi dalam

pemanfaatan buah kersen. Salah satunya dibuat sebagai bahan baku

dalam pembuatan selai. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan

berupa sari atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula,

dan dimasak hingga kental atau berbentuk setangah padat.

Menurut Subroto (2008), dalam kehidupan sehari-hari gula

adalah sukrosa (disakarida). Dalam kehidupan sehari-hari gula sangat

dibutuhkan untuk bahan makanan dan minuman. Pada makanan dan

minuman gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis, tetapi juga

sebagai pengawet makanan dan minuman.

Menurut Tim Penulis PS (2007), jeruk siam memiliki ciri khas

yang tidak dimiliki jeruk keprok lainnya. Jeruk siam memiliki kulit

yang tipis dan licin mengilap. Jeruk siam merupakan jenis jeruk yang

banyak beredar dipasaran dan harganya terjangkau oleh semua

kalangan masyarakat. Buah jeruk dapat dijadikan bermacam-macam

produk makanan, antara lain: sari buah, jus, sirup, manisan, selai, fruit

leather dan sebagainya. Salah satu limbah dari buah jeruk adalah

kulitnya. Selama ini belum banyak dimanfaatkan karena sifatnya

mudah mengalami pembusukan.Menurut Marshall (2005), flavonoid

yang terdapat dalam buah sitrus tahan terhadap suhu tinggi ketika

dibuat menjadi selai kulit jeruk, seperti antioksidan, terpen, dan

limonoid yang membantu memperkuat kapiler darah dan meningkatkan

efek vitamin C. Pektin yang terdapat dalam buah jeruk merupakan

serat larut yang membentuk selai kulit jeruk atau selai lainnya.

Sehingga kulit jeruk siam dapat digunakan sebagai pektin alami dalam

pembuatan selai buah kersen.

Pada prinsipnya, pembuatan selai buah-buahan merupakan

proses pembentukan gel dari bubur buah yang mengandung pektin.

Menurut Suprapti (2005), pektin adalah buah perekat antar-jaringan

yang dimiliki hampir semua jenis buah, namun dalam kadar yang

berlainan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

organoleptik terhadap selai buah kersen dengan penambahan gula pasir

dan pektin dari kulit jeruk siam serta mengetahui vitamin C selai buah

kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam.

B. Metode Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi

FKIP dan di Laboratorium Kimia FIK UMS. Waktu pembuatan

proposal sampai ujian skripsi bulan November 2013 sampai Juni 2014.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pengering

(oven), blender, kain saring, baskom, panci, pH meter, pengaduk, gelas

ukur,kompor, mangkuk, timbangan, penyaring,pipet, beackerglass,

kertas label. Bahan yang digunakan adalah Buah kersen, kulit jeruk

siam, HCl 1%, Alkohol 96%, air aquades, gula pasir, asam askorbat,

larutan Iodium.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan dua faktor yaitu gula pasir (30 g, 50 g, dan 70 g) dan pektin dari

kulit jeruk siam (15 g, 30 g, dan 45 g) dengan 9 perlakuan. Pelaksanaan

penelitian sebagai berikut: menyiapkan buah kersen dan kulit jeruk

siam. Selanjutnya tahapan pembuatan pektin dari kulit jeruk siam.

Setelah pektin dari kulit jeruk siam selasai, kemudian dilanjutkan

pembuatan selai buah kersen. Setelah selai buah kersen jadi,

dilanjutkan melakukan penelitian organoleptik dan vitamin C. Pada

vitamin C menggunakan metode iodimetri.

Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif

kualitatif dan hasil penelitian vitamin C dengan deskriptif kualitatif dan

deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan (two way

annova).

C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

1. Organoleptik

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang hasil

organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan

pektin dari kulit jeruk siam, didapatkan data sebagai berikut:

Tabel 1. Data hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam.

lnnnmmPerlakuan Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima

G0J1 Coklat pucat

Agak menyengat aroma jeruk

Kurang manis

Lembut Kurang suka

G0J2 Coklat pucat

Agak menyengat aroma jeruk

Kurang manis

Lembut Kurang suka

G0J1 Coklat pucat

Menyengat aroma jeruk

Kurang manis

Lembut Kurang suka

G1J1 Coklat Agak menyengat aroma jeruk

Kurang manis

Kurang lembut

Suka

G1J2 Coklat Agak menyengat aroma jeruk

Kurang manis

Kurang lembut

Kurang suka

G1J3 Coklat Agak menyengat aroma jeruk

Kurang manis

Kurang lembut

Kurang suka

G2J1 Coklat Agak menyengat aroma jeruk

Manis Kurang lembut

Suka

G2J2 Coklat Agak menyengat aroma jeruk

Manis Kurang lembut

Suka

G2J3 Coklat Agak menyengat aroma jeruk

Manis Kurang lembut

Suka

Pada hasil organoleptik terdapat perbebedaan baik warna.

aroma, rasa, tektur, daya terima masyarakat. Hasil organoleptik warna

selai buah kersen menunjukkan perbadaan warna, yaitu warna coklat

pucat dan coklat. Perbedaan warna tersebut dipengaruhi oleh faktor

penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlakuan

yang menunjukkan selai buah kersen berwarna coklat pucat, karena

pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir. Sedangkan pada

perlakuan yang memiliki warna coklat pada selai buah kersen, karena

pada perlakuan terdapat penambahan gula pasir. Menurut Desrosier

(2008), gula akan mengalami proses karamelisasi sehingga terbentuk

reaksi browning atau kuning kecoklatan. Oleh sebab itu apabila buah

kersen yang sudah diblender dicampur dengan gula pasir dan pektin

dari kulit jeruk siam ketika direbus akan mengalami perubahan warna

menjadi coklat. Sebab pektin dari kulit jeruk siam berwarna coklat

kehitaman. Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan penambah

rasa, perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan

jaringan. Menurut Andarwulan (2011), warna merupaan salah satu

atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan.

Menurut Rizky (2012), selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri

warna yang cemerlang.

Hasil organoleptik aroma selai buah kersen terdapat

perbedaan., yaitu agak menyengat aroma jeruk dan menyengat aroma

jeruk. Aroma jeruk terlalu menyengat karena pada perlakuan tanpa

penambahan gula pasir, selain itu konsentrasi penambahan pektin

darikulit jeruk siam cukup banyak,sehingga aroma jeruk masih

menyengat. Menurut Winarno (2004), aroma yang ditimbulkan dari

suatu makanan merupakan faktor penentu kelezatan makanan.

Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978

memiliki standar bau normal.

Hasil organoleptik rasa selai buah kersen terdapat perbadaan,

yaitu rasa kurang manis dan manis. Pada beberapa perlakuan

memiliki rasa kurang manis karena penambahan gula pasir tidak

terlalu banyak, selain itu terdapat penambahan pektin dari kulit jeruk

siam. Menurut Ari (2011), rasa pahit jus jeruk setelah mengalami

pengolahan dipengaruhi oleh dua senyawa yaitu flavonoids dan

limonoids, senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada

jeruk adalah naringin, naringin lebih menekankan pada rasa sepet

hingga pahit. Oleh sebab itu, selai buah kersen masih memiliki rasa

kurang manis. Sedangkan pada perlakuan memiliki rasa manis karena

terdapat penambahan gula dalam konsentrasi yang cukup banyak,

sehingga rasa selai buah kersen manis. Menurut Suprapti (2005), pada

dasarnya gula dalam konsentrasi tinggi dapat berperan ganda, selain

sebagai pemanis, juga sebagai pengawet seperti halnya pada produk-

produk manisan, sirup, selai, dan koktail. Berdasarkan kriteria mutu

selai buah SNI No. 173 Tahun 1978 memiliki standar rasa normal.

Hasil organoleptik tekstur selai buah kersen terdapat

perbedaan, yaitu lembut dan kurang lembut. Pada beberapa perlakuan

tersebut memiliki tekstur lembut, karena pada perlakuan tidak

terdapat penambahan gula pasir. Sehingga selai tidak terlalu lengket.

Sedangkan yang memiliki tekstur kurang lembut, hal ini disebabkan,

karena pada perlakuan terdapat penambahan gula. Menurut Rizky

(2012), tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan

berpengaruh terhadap kekentaan gel. Konsentrasi penambahan gula

mungkin terlalu banyak, sehingga selai buah kersen terlalu lengket

dan tekstur kurang lembut. Menurut Rizky (2012), selai yang bermutu

baik memiliki ciri-ciri tekstur lembut.

Hasil organoleptik daya terima masyarakat juga terdapat

perbedaan, yaitu menyatakan kurang suka dan suka.. Pada panelis

menyatakan suka, karena pada perlakuan tersebut memiliki rasa

manis. Sehingga panelis tertarik. Menurut Soediatama (1993), daya

terima dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasaan

konsumen, sehingga semakin baik daya terima suatu produk berarti

semakin tinggi pula tingkat kepuasan dalam mengonsumsi produk

tersebut.

2. Vitamin C

Tabel 2. Data hasil vitamin C selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan

pektin dari kulit jeruk siam.

Perlakuan

Ulangan Kadar Vitamin C (mg/%) Keterangan 1 2 3 Rata-rata

G0J1 60,720 62,480 64,240 62,480 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 15 g

G0J2 78,320 74,800 70,400 74,506 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 30 g

G0J3 75,680 77,440 78,320 77,146** Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 45 g

G1J1 51,920 39,600 45,760 45,760 Penambahan gula pasir 50 g dan pektin dari kulit jeruk siam 15 g

G1J2 58,960 57,200 55,440 57,200 Penambahan gula pasir 50 g dan pektin dari kulit jeruk siam 30 g

G1J3 60,720 63,360 61,600 61,893 Penambahan gula pasir 50 gdan pektin dari kulit jeruk siam 45 g

G2J1 41,360 42,240 37,840 40,480* Penambahan gula pasir 70 gdan pectin dari kulit jeruk siam 15 g

G2J2 44,000 44,880 46,640 45,173 Penambahan gula pasir 70 gdan pectin dari kulit jeruk siam 30 g

G2J3 55,440 58,960 60,720 58,373 Penambahan gula pasir 70 g dan pektin dari kulit jeruk siam 45 g

Keterangan:

*) Kadar vitamin C terendah

**) Kadar vitamin C tertinggi

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa vitamin C tertinggi

dapat dilihat pada perlakuan G0J3dengan kadar vitamin C 77,146 mg

dan vitamin C terendah dapat dilihat pada perlakuan G2J1dengan

vitamin C 40,480 mg. Vitamin C dipengaruhi oleh banyaknya

konsentrasi pektin dari kulit jeruk siam dan adanya buah kersen yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai. Menurut gemilang

(2012), dalam 100 gr buah kersen mengandung vitamin C sebanyak

80,5 mg . Vitamin C pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan

sebab dalam penambahan pektin kulit jeruk siam juga berbeda.

Semakin banyak pektin kulit jeruk siam, semakin banyak pula kadar

vitamin C, tetapi jika pada perlakuan terdapat penambahangula pasir,

maka vitamin C menurun, sebab vitamin C terserap oleh gula pasir.

Menurut Rizky (2012), gula pasir dapat menyerap air.

Selanjutnya dilakukan uji prasyarat analisis, pada uji

normalitas baik dengan Kolmogorov-Smirnov dan Shapiro-Wilk

dinyatakan berdistribusi data normal. Uji homogenitas pada kadar

vitamin dinyatakan mempunyai varian yang sama (homogen).

Kemudian dilanjutkan pengujian hipotesis dengan varian dua jalan

yang hasilnya dinyatakan ada pengaruh antara pektin kulit jeruk siam

terhadap vitamin C dan ada pengaruh antara gula pasir dengan pektin

dari kulit jeruk siam. Karena pada keputusan varian dua jalan (anova)

ada perbedaan, maka dilakukan uji lanjut pasca anova menggunakan

rumus LCD. Pada uji lanjut pasca anova gula pasir terhadap kadar

vitamin C didapatkan nilai probabilitas 0.000<0.05 maka H0 ditolak,

yang berarti ada perbedaan rata-rata vitamin C dengan perlakuan

penambah gula pasir G0 dan G1. Sedangkan uji lanjut pasca anova

pektin kulit jeruk siam dengan vitamin C didapatkan nilai probabilitas

0.002<0.05, maka H0 ditolak, yang berarti ada perbedaan rata-rata

kadar vitamin C dengan perlakuan penambahan pektin kulit jeruk

siam J1 dan J2.

D. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan

bahwa:

1. Ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk

siam terhadap organoleptik selai buah kersen.

2. Ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk

siam terhadap vitamin C selai buah kersen.

E. Daftar Pustaka

Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2011. Analisis

Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Ari, Johan. 2011. “ Teknologi Penghilang Rasa Pahit Pada Jus Jeruk”,

(kabar-agro.blogspot.com/.../teknologi-penghilangan-rasa-

pahit-jus.html, diakses pada tanggal 22 Mei 2014).

Desrosier, M. 2008. Pembuatan Aneka Cake. Jogjakarta: UNJ.

Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah dan Sejuta Khasiatnya Ampuh

Mengatasi Beragam Penyakit. Yogyakarta: Araska.

Marshall, Janette. 2005. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga.

Nurkhasanah. 2013. “Uji Organoleptik Dan Kandungan Vitamin C

Pada Pembuatan Selai Belimbing Wuluh Dengan

Penambahan Buah Kersen Dan Bunga”. Skripsi. Surakarta:

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas

Indonesia.

Rizky, Addina. 2012. “ Penggulaan dan Selai”,

(http://www.scribd.com/doc/100213391/Penggulaan-Dan-

Selai, diakses tanggal 20 Mei 2014).

Soediatama. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: PT Dian Rakyat.

Subroto, Muhammad Ahkam. 2008. Real Food True Healt. Jakarta:

Agromedia.

Suprapti, Lies. 2005. Selai dan Cake Waluh. Yogyakarta: Kanisius.

Tim Penulis PS. 1999. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk

Siam. Jakarta: Penebar Swadaya.

Verdayanti, Tyas Eka. 2009. “Uji Efektifitas Jus Buah Kersen

( Muntingia Calabura L.) terhadapa Penurunana Kdar

Glukosa Darah pada Tikus Putih ( Rattus norvegicus)”.

Skripsi. Malang: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

UMM.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.