Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jediZeliščaZelišča

ZačimbeZačimbe

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jediZelišča in začimbeZelišča in začimbe

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jediV zeliščnih in začimbnih rastlinah so vonjave in V zeliščnih in začimbnih rastlinah so vonjave in

okusne snovi zgoščene le v določenih delih okusne snovi zgoščene le v določenih delih rastline:rastline:

Plodovi in semenaPlodovi in semena Cvetovi in cvetni deli Cvetovi in cvetni deli Skorje in lupine Skorje in lupine Korenike, korenine in gomoljKorenike, korenine in gomolj Čebulice Čebulice Listi in mlado zeljeListi in mlado zelje

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jedi Začimbe in dišave, ki prihajajo iz tropskih Začimbe in dišave, ki prihajajo iz tropskih

predelov Azije:predelov Azije: Amerika je prispevala:Amerika je prispevala:

Iz Sredozemlja: Iz Sredozemlja:

Iz hladnejših predelov Evrope:Iz hladnejših predelov Evrope: Za največje specialitete svetovnih kuhinj so Za največje specialitete svetovnih kuhinj so

značilne posebne kombinacije zelišč, začimb značilne posebne kombinacije zelišč, začimb in dišav npr:in dišav npr:

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jediZačimbni izdelkiZačimbni izdelki

Sol ali NaCl Sol ali NaCl

Začimbni posipi Začimbni posipi

KoncentratiKoncentrati

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jediEterična olja ali esenceEterična olja ali esence

Industrijske omakeIndustrijske omake

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jedi Med mezge in paste štejemo:Med mezge in paste štejemo:

Gosto kuhan paradižnik ali paradižnikovo mezga jeGosto kuhan paradižnik ali paradižnikovo mezga je

Gorčico Gorčico

HrenHren

Vina Vina

Osnovne skupine živil in jediOsnovne skupine živil in jedi Žgane pijačeŽgane pijače

PivoPivo

Kis Kis

Osnove ali fondiOsnove ali fondi Osnova (kostna juha)Osnova (kostna juha)

Tradicionalne osnove razlikujemo po barvi:Tradicionalne osnove razlikujemo po barvi:

telečja osnova ali svetli fond (uporabljamo za svetle jedi)telečja osnova ali svetli fond (uporabljamo za svetle jedi)

Goveja osnova (uporabljamo za temne jedi) Goveja osnova (uporabljamo za temne jedi) Kokošja osnovaKokošja osnova Demi-glace (rjava krepka omaka)Demi-glace (rjava krepka omaka)

Osnove ali fondiOsnove ali fondi

OmakeOmake

Temelji dobre omake so:Temelji dobre omake so:

OmakeOmake Ločimo: Ločimo:

Temeljni omaki iz svetle osnove sta: Temeljni omaki iz svetle osnove sta:

iz temne osnove pa je temeljna omaka iz temne osnove pa je temeljna omaka

Majoneza je temelj umešanih hladnih omakMajoneza je temelj umešanih hladnih omak

Hladne omake imajo namesto majonezne lahko tudiHladne omake imajo namesto majonezne lahko tudi

OmakeOmake

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaMlekoMleko

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaMlekoMleko

SmetanaSmetana

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaSmetanaSmetana

JogurtJogurt

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaSiriSiri

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaSiriSiri

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaSiriSiri Hranjenje sirov:Hranjenje sirov:

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaSiriSiri

Pri sestavljanju sirovih plošč izberemo sire:Pri sestavljanju sirovih plošč izberemo sire:

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaJajcaJajca

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaJajcaJajca

Mleko, siri in jajcaMleko, siri in jajcaJajcaJajca

Trdne maščobe in oljaTrdne maščobe in olja

Trdne maščobe in oljaTrdne maščobe in olja

Olja razvrstimo v različne skupine glede na:Olja razvrstimo v različne skupine glede na: Tehnološki proces Tehnološki proces Barvo Barvo Vrsto semenVrsto semen

Trdne maščobe in oljaTrdne maščobe in olja

Zelišča za dišavljenje olj pa so:Zelišča za dišavljenje olj pa so:

Hladne predjediHladne predjedi

Strokovno pripravljene predjedi morajo biti:Strokovno pripravljene predjedi morajo biti:

Hladne predjediHladne predjediHladne predjedi delimo na:Hladne predjedi delimo na: Solatne hladne predjediSolatne hladne predjedi Zelenjavne hladne predjediZelenjavne hladne predjedi Sadne hladne predjediSadne hladne predjedi NamaziNamazi Obloženi in nadevani kruhki – kanapejiObloženi in nadevani kruhki – kanapeji NarezkiNarezki Galantine in pašteteGalantine in paštete Začetne jedi iz sirovZačetne jedi iz sirov Jajčne hladne predjediJajčne hladne predjedi Mesne hladne predjediMesne hladne predjedi hladne jedi iz rib, rakov in mehkužcevhladne jedi iz rib, rakov in mehkužcev Cocktail hladne predjediCocktail hladne predjedi

Tople predjediTople predjedi

Tople predjedi delimo na:Tople predjedi delimo na: Jajčne predjediJajčne predjedi Predjedi iz testeninPredjedi iz testenin Predjedi iz drobovinePredjedi iz drobovine Mesne predjediMesne predjedi Predjedi iz rib, rakov in mehkužcevPredjedi iz rib, rakov in mehkužcev Pudingi, narastki in kipnikiPudingi, narastki in kipniki Predjedi iz sirovPredjedi iz sirov Topli sendviči kot predjediTopli sendviči kot predjedi

JuheJuhe

JuheJuheMed čiste juhe štejemo mesne juhe iz:Med čiste juhe štejemo mesne juhe iz:

BouillonBouillon

consomméconsommé

JuheJuheGoste ali vezane juhe delimo na:Goste ali vezane juhe delimo na: Zakuhane juheZakuhane juhe Pretlačene in kremne juhePretlačene in kremne juhe Ragu in obarne juheRagu in obarne juhe Zelenjavne juheZelenjavne juhe Sluzaste juheSluzaste juhe Hladne juheHladne juhe Narodne juheNarodne juhe

croutoncrouton

JuheJuhe

Kremne juheKremne juhe

Ragu juhe Ragu juhe

Obarne juheObarne juhe

JuheJuhe Zelenjavne juheZelenjavne juhe

Sluzaste juheSluzaste juhe

Hladne juhe Hladne juhe

JuheJuhe Za sadne juheZa sadne juhe

Za sadno-zelenjavne juhe sadjeZa sadno-zelenjavne juhe sadje

Za mlečne juhe Za mlečne juhe

Juho lahko zgostimo s: Juho lahko zgostimo s:

EnolončniceEnolončnice

Ločimo: Ločimo:

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci

Ločimo: Ločimo: Sladkovodne ribe delimo na: Sladkovodne ribe delimo na: Ribe iz ribnikov so: Ribe iz ribnikov so: Ribe iz odprtih voda so: Ribe iz odprtih voda so: Morske ribe delimo na: Morske ribe delimo na: Bele ribe so: Bele ribe so: Slabše bele ribe so:Slabše bele ribe so: Modre ribe so:Modre ribe so:

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužciKakovost rib je odvisna od:Kakovost rib je odvisna od:

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci

Na trgu ponujajo:Na trgu ponujajo:

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci

Ribe toplotno obdelamo na naslednje načine:Ribe toplotno obdelamo na naslednje načine:

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci

Jedi na osnovi ribjega pireja so:Jedi na osnovi ribjega pireja so:

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci Kaviar Kaviar

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužciMorske sadeže razdelimo v 3 skupine:Morske sadeže razdelimo v 3 skupine:

RakiRaki

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužciRakiRaki

Lupinarji in glavonožciLupinarji in glavonožci

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužci

ŠkoljkeŠkoljke

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužciLignji, sipe in hobotniceLignji, sipe in hobotnice

Sladkovodni rakiSladkovodni raki

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužciPolžiPolži

ŽabeŽabe

Ribe, raki in mehkužciRibe, raki in mehkužciŽelveŽelve