Otrok tega noče jesti – kaj pa zdaj? Senzorni pristop k vzgoji za zdravo prehranjevanje

9 789612 377335

ISBN 978-961-237-733-5

ISBN 978-961-237-733-5

Anja Podlesek je izredna profesorica za psiho-loško metodologijo. Zaposlena je na Oddelku za psihologijo Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani, kjer na treh stopnjah študija psiho-logije predava o raziskovalni metodologiji, statistiki in osnovah merjenja v psihologiji, kvalitativnem psihološkem raziskovanju in uporabni psihometriji. Osnovna področja njenega raziskovanja so psiho� zika, zaznavni procesi, razvoj in analiza psiholoških testov, psiho� ziološki odzivi ljudi in uporaba teh odzivov pri vodenju umetnih inteligentnih sistemov ter evalvacija izobraževalnih pro-gramov. Kot metodologinja je sodelovala v raziskavah s področja razvojne psihologije (o razvoju govora, socialnem in osebnostnem razvoju), pedagoške psihologije (o dejavni-kih učne uspešnosti in različnih vrst pisme-nosti) in javnega zdravja (o samomorilnem vedenju, izgorelosti). Ukvarja se tudi s pro-učevanjem kompetenc psihologov in razvi-janjem programa usposabljanja mentorjev supervizirane prakse psihologov. Je predse-dnica Nacionalnega odbora za podeljevanje EuroPsy – evropskega certi� kata iz psihologi-je in članica znanstvenega odbora psihološke skupine Alpe–Jadran.

Knjiga se ukvarja s psihološkimi vidiki uživanja hrane oziroma dejavnikov, ki vplivajo na zdra-vo prehranjevanje, zavračanje ali priljubljenost posameznih jedi. Izhaja iz mednarodnega razi-skovalnega projekta PESCA, namenjenega raz-iskovanju spodbujanja uživanja zdravih jedi, v katerega so bili poleg raziskovalcev z univerz vključeni tudi proizvajalci zdrave hrane in šole. Poudarek raziskave je bil na izboljšanju zave-danja organoleptičnih lastnosti jedil, zvišanju občutljivosti pri njihovem uživanju, ozavešča-nju pripisovanja pomena hrani ter drugih vidi-kov prehranjevanja in motiviranju za uporabo zdrave hrane. [...] Po eni strani prinaša knjiga spoznanja o hrani, njenih značilnostih in po-menu, tudi zgodovinskem razvoju prehranje-vanja, po drugi pa o našem odnosu do nje in dejavnikih, ki nanj vplivajo. Bralec se bo srečal z izbirčnostjo, prehrambno neofobijo in drugi-mi s prehranjevanjem povezanimi pojavi. [...] Delo je tudi priročnik, ki na osnovi znanstve-nih spoznanj omogoča njihovo praktično upo-rabo pri prehranjevanju otrok. V tem smislu predstavlja pomemben znanstveni in strokov-ni prispevek tako k psihologiji kot k znanosti o prehranjevanju.

iz recenzije Marka Poliča

Anja Podlesek (ur.)

Otrok tega noče jesti – kaj pa zdaj?Senzorni pristop k vzgoji za zdravo prehranjevanje

Otr

ok te

ga n

oče

jest

i – k

aj p

a zd

aj?

Senz

orni

pri

stop

k v

zgoj

i za

zdra

vo p

rehr

anje

vanj

eA

nja

Podl

esek

(ur.)


Anja Podlesek (ur.)

Otrok tega noče jesti – kaj pa zdaj?Senzorni pristop k vzgoji za zdravo prehranjevanjeZbirka: Razprave FF (ISSN 2335-3333)

Urednica: Anja PodlesekRecenziji: Marko Polič, Matija SvetinaLektorica: Eva VrbnjakAvtorici fotografij: Tamara Urbančič, Tina ZidarTehnično urejanje in prelom: Žiga Valetič, Jure PreglauFotografija na naslovnici: iStockphoto

© Univerza v Ljubljani, Filozofska fakulteta, 2015.Vse pravice pridržane.

Založila: Znanstvena založba Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani Izdal: Znanstvenoraziskovalni inštitut Filozofske fakulteteZa založbo: Branka Kalenić Ramšak, dekanja Filozofske fakultete

Oblikovna zasnova zbirke: Lavoslava BenčićTisk: Birografika Bori d. o. o.Ljubljana, 2015Prva izdajaNaklada: 300Cena: 19,90 EUR

Projekt je sofinanciran v okviru Programa čezmejnega sodelovanja Slovenija – Italija 2007–2013 iz sredstev Evropskega sklada za regionalni razvoj in nacionalnih sredstev.

Knjiga je izšla s podporo Javne agencije za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

159.922.7 613.22

OTROK tega noče jesti - kaj pa zdaj? : senzorni pristop k vzgoji za zdravo prehranjevanje / Anja Podlesek (ur.) ; [avtorici fotografij Tamara Urbančič, Tina Zidar]. - 1. izd. - Ljubljana : Znanstvena založba Filozofske fakultete, 2015. - (Zbirka Razprave FF, ISSN 2335-3333)

ISBN 978-961-237-733-5 1. Podlesek, Anja 278435840

Healthy food consumption education project

Projekt o vzgoji za zdravo prehranoProgetto di Educazione ad un Sano Consumo Alimentare

Partner Partnerji Partner

Ministero dell’Economiae delle Finanze

Občina Jesenice

LP DELTA 2000 Soc. Cons. a r. [email protected]

www.deltaduemila.net

PP10 GAL Terre di [email protected]

www.galterredimarca.it

[email protected]

www.jesenice.si

Občina KobaridPP1 Provincia di Ferrara

[email protected]

PP11 BSC, Poslovno podporni center, d.o.o., Kranj

[email protected] www.bsc-kranj.si

[email protected]

www.kobarid.si

Provincia di Ravenna ObčinaKranjska GoraPP2 Provincia di Ravenna

[email protected]

PP12 Turizem Bohinj, javni zavod za vanje turizma

[email protected]

ranjska [email protected]

www.obcina.kranjska-gora.si

Občina Radovljica

PP3 Provincia di [email protected]

www.provincia.rovigo.it/turismo

PP13 Zavod za turizem in kultur [email protected]

[email protected]

www.radovljica.si

Občina ŽiriPP4 GAL Polesine Delta Po

[email protected]

PP14 Center za trajnostni razvoj pode elja Kranj, razvojni zavod

[email protected]

[email protected]

Provincia di Venezia

PP5 GAL Venezia Orientale, [email protected]

PP15 Triglavski narodni [email protected]

www.tnp.si


www.provincia.venezia.it

PP7 Ente Parco Regionale Veneto Delta [email protected]

[email protected]://obcina.bled.si

PP27 Comune di [email protected]

www.comune.ra.it

Občina Bohinj

PP8 Dipartimento di Scienze politiche e sociali, Università di Trieste

[email protected] www.dispes.units.it

[email protected]

http://obcina.bohinj.si

PP28 Regione Emilia-Romagnastbro@regione.emilia-romagna.itwww.regione.emilia-romagna.it

Občina Gorenja vas-Poljane

PP9 GAL Alta Marca [email protected]

www.galaltamarca.it

renja [email protected]

www.obcina-gvp.si

PP29 Associazine Nautica [email protected]

www.nautisette.it

PP6 Consorzio del Parco Regionale del Delta del Po Emilia-Romagna

[email protected]

PP16 Slovensk [email protected]

www.slovenia.info


www.provincia.udine.it

LEAD PARTNER

Comune di Fiumicello

- Provincia di Ravenna- Università degli Studi di Trieste- Lega delle Cooperative del Friuli Venezia Gulia- Občina Postojna- BSC, Poslovno podporni center, d.o.o., Kranj- Biotehniški center Naklo- Univerza v Ljubljani- KGZS – Zavod GO (Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica)- Društvo za razvoj podeželja med Snežnikom in Nanosom- Comune di Este- Regione Veneto Azienda U.L.S.S. n. 13

Lead Partner- Comune di Fiumicello





Občina Jesenice





[email protected]

www.jesenice.si


[email protected]



[email protected]

www.kobarid.si


[email protected]


[email protected]



Občina Radovljica




[email protected]

www.radovljica.si


[email protected]


[email protected]

[email protected]




www.tnp.si






www.comune.ra.it

Občina Bohinj



[email protected]





www.galaltamarca.it


www.obcina-gvp.si


www.nautisette.it


[email protected]


www.slovenia.info



LEAD PARTNER








Občina Jesenice





[email protected]

www.jesenice.si


[email protected]



[email protected]

www.kobarid.si


[email protected]


[email protected]



Občina Radovljica




[email protected]

www.radovljica.si


[email protected]


[email protected]

[email protected]




www.tnp.si






www.comune.ra.it

Občina Bohinj



[email protected]





www.galaltamarca.it


www.obcina-gvp.si


www.nautisette.it


[email protected]


www.slovenia.info



LEAD PARTNER




3

Kazalo vsebine

1 Uvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2 Pomen uživanja tradicionalnih živil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Vanja Šubic

3 Težave pri prehranjevanju otrok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23Tina Pirc in Anja Podlesek

4 Motiviranje otrok za zdravo prehrano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Melita Puklek Levpušček

5 Prehrambna vzgoja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Anja Podlesek

6 Prehranjevanje je kompleksno senzorno dejanje . . . . . . . . . . . . .69Luka Komidar

7 Projekt PESCA: Uporaba senzorne edukacije za večje sprejemanje tradicionalnih jedi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87

Anja Podlesek

8 Primer prehrambne vzgoje na osnovni šoli . . . . . . . . . . . . . . . . 101Tamara Urbančič in Tina Zidar

9 Evalvacija učinkovitosti senzorne edukacije . . . . . . . . . . . . . . . . 131Anja Podlesek, Luka Komidar in Sara Kozlovič

10 Kako naprej? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Povzetek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Viri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Stvarno kazalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Priloge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

5

1 Uvod

Uživanje tradicionalnih jedi je pomembno zato, ker podpira naše zdravje in krepi posameznikovo kulturno identiteto. A če bi dandanes pregledali jedilnik povpreč-ne slovenske družine ali jedilnike v različnih vzgojno-izobraževalnih ustanovah, na njih ne bi našli prav veliko tradicionalne hrane. Eden od razlogov je ta, da otroci namesto po tradicionalnih jedeh raje posegajo po pretežno nezdravih živilih in hitri hrani, sladkih in slanih prigrizkih ter sladkanih pijačah. Različne raziskave poročajo, da otroci zahodnega sveta najraje zaužijejo ocvrti krompir, čokolado, pico, kolače in sladoled (Cooke in Wardle, 2005). Če želimo vplivati na izbiro otrok, ni dovolj, da jim zgolj ponudimo tradicionalno hrano. Če jim bo na voljo tudi druga hrana, ki jo imajo sicer raje, bodo zelo verjetno prej posegli po slednji. Poskrbeti moramo, da bodo tradicionalno hrano tudi zaužili in sprejeli v krog zaželenih jedi ter naslednjič raje posegli po njej kot po nezdravi hrani, kar pa še zdaleč ni enostavno doseči. Na prehrambne preference in prehranjevalno vedenje posameznika namreč vpliva ogro-mno dejavnikov, ki lahko delujejo v smeri zavračanja zaužitja tradicionalne hrane.

1.1 Dejavniki, ki vplivajo na naše prehranjevanje

Uživanje hrane ni le vnos živil v telo z namenom preživetja organizma, ampak člo-veku pomeni več kot to. Hrana je za posameznika, ki jo zaužije, osrednji element raziskovanja sveta in odnosov z drugimi (Gellini in Agostini, 2012). Prehranjeva-nje je kompleksno vedenje, ki sloni na kognitivnih (spoznavnih, miselnih) procesih in zajema čustvene ter senzorne (čutne) vidike hranjenja. Nanj vplivajo številne med seboj povezane informacije, na osnovi katerih se posameznik odloči, kaj, kako, kdaj in koliko bo jedel.

Na prehranjevanje, denimo, vplivajo senzorne značilnosti hrane. Sladka in slana hrana sta v povprečju bolje sprejeti kot grenka ali kisla hrana. Pomembne so tudi osebne preference posameznika. Ljudje se zelo razlikujemo v tem, kaj radi jemo, kaj nam je všeč in kaj nam ni.

Na prehranjevanje vpliva tudi prehrambna vrednost hrane. Včasih pri prehranjeva-nju mislimo na to, da je potrebno zaužiti zdravo hrano z določenimi značilnostmi, npr. energetsko bogato hrano, hrano z vitaminom E ipd. Naša prepričanja in zna-nja o tem, katere hranljive snovi so potrebne organizmu, lahko močno vplivajo na naše prehranjevanje. Poleg tega na izbiranje določenih vrst hrane lahko vplivajo tudi prepričanja, katera hrana je bolj zdrava ali več vredna z vidika naše identitete; na primer, nekdo uživa veliko sadja in zelenjave, ne pa tudi druge hrane, ker je prepričan, da s tem dela dobro za svoje zdravje, ali pa zato, ker s tem ustvarja svojo

6

podobo, podobo zdravega človeka ali človeka, ki zelo skrbi za svoje zdravje; nekdo drug lahko na zabavi uživa kaviar le zato, da bi s tem pokazal, da se spozna na manj dostopno in dražjo hrano, ter si tako povečal ugled v družbi.

Nadalje na prehranjevanje vpliva geografsko območje, v katerem živimo. Na ne-katerih področjih se določena hrana ne pojavlja, ljudje je ne poznajo in je zato ne uživajo. Kar v določenem območju obravnavajo kot poslastico, na drugem tako lahko z gnusom odklanjajo. V Aziji npr. jedo ocvrte kobilice tako, kot mi jemo ocvrt krompir. Do ocvrtih kobilic imamo zadržke samo zato, ker te jedi ne poznamo. Jedem, ki smo jih vajeni in jih poznamo, smo bolj naklonjeni kot ne-znanim jedem in jih raje pripravljamo ter preizkušamo v različnih kombinacijah z drugimi jedmi.

Odklanjanje uživanja določenih vrst hrane lahko nastane zaradi osebnih prepričanj in vrednot (npr. nekateri ne jedo mesa, ker so proti izkoriščanju živali za potrebe človeka) ali pa zaradi kulturnih vrednot, družbenih norm ali religije (npr. judi, ki uživajo kosher hrano). Pripadniki nekaterih kultur določenih vrst hrane ali nači-nov priprave hrane ne sprejemajo, pa ne zato, ker jim ne bi bila všeč, temveč ker uživanje take hrane prepoveduje njihova vera ali vrednote, značilne za to kulturo. Kultura določa tudi, kaj so sprejemljive kombinacije jedi in kdaj je primeren čas za prehranjevanje (Horne, Lowe, Fleming in Dowey, 1995).

Določeno vrsto hrane jemo zato, ker so nam jo pripravljali naši starši in stari starši, uživali smo jo že od malega in smo je navajeni. Z večkratnim izpostavljanjem smo jo začeli sprejemati. Uživanje določenih jedi se tako prenaša iz roda v rod. Vendar pa se dandanes med tipično tradicionalno hrano vse bolj vriva industrijsko prede-lana, lahko dostopna in hitro pripravljena hrana; številne družine zato ne kuhajo več enakih jedi, kot so jih kuhale pred stoletji.

Močan vpliv okolja kaže, da je prehranjevanje v veliki meri naučeno vedenje. Oko-lje na odnos do določene hrane (poleg tega, da določa njeno poznanost) vpliva tudi skozi odnos, ki ga imajo do hrane nam pomembne osebe (npr. starši, sorojenci, so-vrstniki). Neposredno okolje lahko na posameznika pri prehranjevanju vrši tudi so-cialni pritisk, ki vpliva na to, katero hrano posameznih sprejema in katero zavrača.

Na to, katero hrano uživamo, pa vpliva tudi ekonomski položaj posameznika in družbe. Določene vrste hrane ne uživamo, ker je morda predraga, da bi jo pogosto pripravljali. Omejena sredstva za hrano so bila vselej težava. Tudi danes je cena hrane pomemben dejavnik tega, kaj se pojavlja na trgu in kaj uživamo ter česa ne. Prav tako je pomembna dostopnost hrane. Navadno se hranimo s tistim, kar lahko sami pridelamo ali kupimo v trgovini. Hrana iz oddaljenih delov sveta je le redko

7

del našega jedilnika. Prav tako je uživanje hrane odvisno od sezone. Raznovrstna zelenjava je npr. poleti in jeseni bolj dostopna kot pozimi in spomladi.

Dandanes zaradi različnih obveznosti in hitrega tempa življenja uživamo vse več hrane, ki jo lahko hitro pripravimo. Določene vrste hrane, ki zahtevajo večje napore z vidika nabave in daljšo pripravo, so zato le redko na našem jedilniku. Uživamo tisto, kar nam je v času, ko smo lačni, pri roki in lahko hitro zaužijemo. Gregorič (2010) je ugotovil, da slovenski učenci kot ključne ovire pri uživanju zdrave hrane navajajo, da so nezdrave jedi lahko dostopne in da zaradi obremenjenosti s številnimi dejavnostmi nimajo časa za pripravo in uživanje zdravega obroka. Velikokrat posegamo po razni predpripravljeni hrani (zmrznjeni hrani, sendvičih in prigrizkih). Da je obstojnejša, taka hrana pogosto vsebuje tudi aditive in konzervanse. Udobnost prehranjevanja z industrijsko predelano hrano zato v splošnem omejuje vnos zdrave hrane.

Pri hranjenju pa je, poleg vsega naštetega, pomemben tudi psihološki vidik. Osnov-nim občutkom, ki jih sproži hrana (vidnim, tipnim, okušalnim), se priključijo aso-ciacije, stališča in predsodki, Macht (2008) pa poudarja predvsem pomen čustev. Specifična čustva, kot so jeza, strah, žalost in veselje, pa tudi razpoloženja, ki trajajo dlje časa, vplivajo na odzivanje na hrano, motivacijo za hranjenje, izbiro jedi, hitrost hranjenja, količino zaužite hrane, metabolizem in prebavo. Običajno visoko inten-zivna čustva, ki nas močno vznemirijo, vplivajo na zmanjšan vnos hrane, medtem ko zmerna in manj intenzivna čustva lahko vplivajo na večji vnos hrane.

Hrana pogosto pomeni hedonsko ugodje in prinaša pozitivna čustva. Primer: ob dojenju otrok doživlja pozitivna čustva, ljubezen. Hranjenje začne povezovati z ugodjem. Skozi hranjenje se povezuje s svetom, najprej z materjo, pozneje pa tudi z drugimi ljudmi in širšim okoljem. Uživanje določene vrste hrane je lahko pove-zano s čustvenim hranjenjem (angl. emotional eating), ko hrane ne vnašamo zaradi lakote, temveč zgolj zato, ker nam to prinaša ugodje (Dovey, 2010).

Okušanje energijsko bogate hrane (kot je sladka ali mastna hrana) večinoma vzbuja pozitivne odzive, ki vplivajo na zaužitje hrane, medtem ko okušanje grenkih sesta-vin, ki jih povezujemo s strupenimi snovmi, lahko sproži negativne čustvene odzi-ve, ki vodijo v zavračanje hrane. Negativna čustva in odklanjanje lahko povzročajo tista živila, s katerimi imamo negativne izkušnje ali vzbudijo negativne asociacije (peška belega grozdja nas morda spomni na smrkelj in je zato ne želimo zaužiti).

Na to, kaj bomo jedli, torej vpliva veliko različnih dejavnikov. Če želimo, da bo otrok zaužil neko tradicionalno jed, moramo potemtakem imeti v mislih veliko stvari: Ali imamo dostop do potrebnih sestavin? Znamo jed ustrezno pripraviti? Ali otrok jed pozna? Jo uživa v domačem okolju? Mu jo starši redno pripravljajo?

8

Ali je jed takega okusa, da jo bo verjetno sprejel? Ima rad podobne vrste hrane? Kakšen odnos imajo do te hrane njegovi vrstniki in sorojenci? Bi dali zraven na izbiro še kakšno drugo vrsto hrane ali ne?

Ta knjiga se osredotoča predvsem na psihološke vidike prehranjevanja. Opisuje, zakaj otroci lahko zavračajo določeno vrsto hrane in kako lahko poskušamo to za-vračanje preseči. V knjigi predstavljamo projekt, v katerem smo želeli otrokom pri-bližati slovensko tradicionalno hrano in tradicionalno hrano bližnjih geografskih območij. Za dosego tega cilja smo uporabili poseben pristop prehrambne vzgoje, tj. senzorno edukacijo (izobraževanje o čutih in občutenju med hranjenjem). Namen projekta je bil tudi preveriti, kako učinkovit je tak pristop.

1.2 Projekt PESCA: Spodbujanje uživanja zdravih, tradicionalnih jedi

Projekt PESCA1 – projekt o vzgoji za zdravo prehrano je izhajal iz ugotovitve, da dandanes vse premalo pozornosti posvečamo prehranjevanju in njegovim posle-dicam. Premalo se sprašujemo o izvoru hrane, ki jo zaužijemo, premalo sami pri-delujemo in predelujemo hrano. Presežki določene vrste hrane ter primanjkljaj in uvažanje druge vrste hrane prinaša negativne ekonomske in agrikulturne posledice za okolje, prav tako pa se izgubljajo prehrambne posebnosti posameznega okolja in njegova identiteta. Izvajalci projekta smo zato želeli okrepiti zavedanje in spošto-vanje lokalnih tradicionalnih prehrambnih proizvodov in jedi ter s tem prispevati k trdnejši kulturni identiteti.

Prehrambno kulturo, povezano z določenim območjem, lahko močno spodbujamo v vzgojno-izobraževalnih ustanovah, kot so osnovne šole. Vodstvo šole, posamezni učitelji, delavci v šolskih kuhinjah in drugi lahko pomembno prispevajo k prehra-njevanju otrok. Predstavljajo jim lahko lokalno pridelano hrano, tradicionalne jedi, zdravo prehranjevanje in njihovo vrednost. Delujejo lahko kot modeli pridelave in predelave hrane ter prehranjevanja. Tako lahko razvijajo njihovo kulturno iden-titeto tudi skozi sprejemanje lokalne tradicionalne hrane. Otroci znanja o zdravi prehrani in lokalni tradiciji ter vrednote prehranjevanja lahko prenašajo v svoje družine. S prehrambno vzgojo v šolah torej lahko posredno vplivamo tudi na širše okolje, da v večji meri začne uporabljati zdravo, v domačem okolju pridelano hrano in tradicionalne jedi.

1 Kratice projekta izhajajo iz italijanskega naslova projekta Progetto di Educazione ad un Sano Consumo Alimentare. Projekt je potekal od 15. 9. 2011 do 14. 11. 2014 v okviru Programa čezmejnega sodelovanja Slovenija–Italija 2007–2013 in je bil sofinanciran iz sredstev Evropskega sklada za regionalni razvoj in nacionalnih sredstev Republike Slovenije.

9

Prehrambna vzgoja ne sme temeljiti le na seznanjanju otrok z dejstvi o hrani. Nji-hovo motiviranost za uživanje tradicionalnih jedi lahko povečajo predvsem po-sebne izkustvene metode prehrambne vzgoje, tj. metode, kjer otroci preizkušajo organoleptične značilnosti tradicionalnih proizvodov (vidike proizvodov, kot jih izkušamo s čuti: njihov okus, videz, vonj in občutke, ko se jih dotaknemo, ali ob-čutke v ustih pri njihovem zaužitju). Pomembne pa so tudi druge dejavnosti, skozi katere otrok na sebi primeren način spoznava različne prehrambne proizvode in njihovo kulturno vrednost.

Projekt PESCA je imel več ciljev. Prvič, cilj projekta je bil izboljšati prehrambne navade ljudi na vključenem čezmejnem slovensko-italijanskem območju, vzpostaviti boljše zavedanje lokalne kulture, doseči bolj pozitivno vrednotenje lokalnih tradici-onalnih prehrambnih proizvodov in povečati spoštovanje do okolja, v katerem živi-mo. Drugič, projekt je želel izboljšati sodelovanje med proizvajalci hrane, šolami in javnimi zavodi na vključenem območju ter s tem podpreti lokalno gospodarstvo in kmetijstvo. Tretjič, projekt naj bi prispeval k izboljšanju kakovosti življenja z vzga-janjem mladih na področju zdrave prehrane in uporabe kakovostnih prehrambnih proizvodov, tipičnih za vključeno čezmejno območje. Na osnovi rezultatov projekta naj bi nastale smernice za (a) nadaljevanje izobraževanja učiteljev za izvajanje pre-hrambne vzgoje po načelih senzorne edukacije, (b) nadaljevanje izvajanja prehramb-ne vzgoje na osnovnih šolah in (c) razširjanje pridobljenih izkušenj v vključenem geografskem območju in tudi drugje. Četrtič, projekt je želel z razširjanjem znanja o tipičnih lokalnih prehrambnih proizvodih in jedeh pripomoči k izboljšanju komuni-kacije in kulturnega ter socialnega sodelovanja med predeli vključenega čezmejnega slovensko-italijanskega območja in s tem k odpravljanju vztrajajočih kulturnih meja. S sprejemanjem tradicionalnih jedi sosednjih območij naj bi se krepila čezmejna kul-turna izmenjava in sprejemanje druge (drugačne) kulture.

Projekt je nameraval navedene cilje doseči z (a) izboljšanjem zavedanja organo-leptičnih lastnosti tradicionalnih lokalnih prehrambnih proizvodov in s tem zvi-šati občutljivost pri njihovem uživanju, (b) ozaveščanjem pripisovanja določenega (lahko tudi neustreznega) pomena prehrambnim proizvodom, (c) ozaveščanjem drugih vidikov prehranjevanja, kot so kulturni, geografski, zgodovinski kontekst uporabe določene hrane, in (č) motiviranjem za uporabo zdravih, lokalnih, tradici-onalnih jedi. Konkretno si je projekt te cilje zastavil doseči z uvedbo prehrambne vzgoje prek senzorne edukacije v poskusne šole in s spremljevalnimi aktivnostmi za učence, njihove starše, zaposlene na šolah in lokalno skupnost.

11

2 Pomen uživanja tradicionalnih živil

Vanja Šubic

Če sledimo priporočilom, da je treba proučevati življenje od velikega poka dalje, potem za začetek kulinarike lahko štejemo dogodek izpred 700.000 do 800.000 let, ko je homo erectusu po nerodnosti na žerjavico padel kos mesa in ga je malo pozneje, da ne bi šel v nič, pobral na pol pečenega in osmojenega ter vanj ugriznil … in ugo-tovil, da ga lažje in hitreje prežveči kot surovega. In tako se je začelo. Evolucijski ra-zvoj vrste homo je tesno povezan s toplotno obdelano, takrat je to pomenilo pečeno hrano, ker je lažje prebavljiva, bolj hranljiva in je kot taka omogočila intelektualni razvoj. Brez nje ne bi bilo nas, homo sapiensa.

Izolirana etnična skupina Hadze, ki šteje manj kot tisoč ljudi, še vedno ubira lo-vske in nabiralske poti daljnih prednikov in je še edina takšna skupina v Afriki. Prehranjujejo se z mesom, sadjem, užitnimi koreninami in medom divjih čebel. Po definiciji je to njihova tradicionalna hrana, saj definicija pravi, da je tradicionalna prehrana uveljavljen način prehrane na določenem področju in v določenem času, da je to prehrana določene skupnosti ljudi, ki se prenaša iz roda v rod, oziroma so to ustaljene prehrambne navade in običaji, ki so nastali pod vplivom človekovega ožjega in širšega okolja (Pokorn, 2001).

2.1 Slovenska tradicionalna hrana

Ob pojmu slovenska tradicionalna hrana najbrž ne pomislimo na prehrano nean-dertalcev in kromanjoncev, ki so živeli v našem območju in se preživljali z lovom in nabiralništvom. A v rokavu imamo adut, star 6.500 let. S koliščarji, ki so se takrat začeli naseljevati na območje Ljubljanskega barja, smo dobili prve, vendar odlične prehranske smernice. Njihova bogata in raznovrstna prehrana bi bila z ma-lenkostnimi dopolnitvami prava tudi za današnji čas. Iz najdb je mogoče ugotoviti, da so plenili manjše in večje sesalce, tudi zveri, lovili ribe in ostale sladkovodne živali (školjke, rake, žabe), lovili različne ptice in pobirali jajca iz njihovih gnezd, nabirali lesnike (divja jabolka), črni trn, volčje jabolko, oreške (lešnike, plodove hrasta in nam nepoznane vodne oreške) in jagodičje (jagode, maline, robidnice, divje grozdje). Poljedelstvo in živinoreja sta dopolnila lov in nabiralništvo. Redili so govedo, drobnico in prašiče, gojili zelenjavo (grah), ječmen in pšenico, mak in lan. V prehrano so vključili mleko. Znali so konzervirati meso. Uporabljali so žrmlje za mletje žit in pekli so kruh (Tolar in Toškan, 2012). Danes se najbrž ne bi upirali njihovemu povabilu v goste, kajne? Pred 3.500 leti, ko je poplavilo Barje, so se pre-selili na trdna tla, koliščarski način življenja pa je utonil v pozabo.

12

Podoben prehranski stil se je nadaljeval v naslednjih obdobjih in se še obogatil z raznovrstno gojeno zelenjavo in sadjem. Spremembe na evropskem družbenopo-litičnem zemljevidu so s preseljevanjem ljudstev vplivale tudi na širitev različnih kulturnih rastlin, navad in spretnosti pri pripravi hrane, ki so jih ljudje z naselitvijo prinesli s seboj. Ljudstva, ki so se preselila na naše ozemlje, so prisegala na meso vseh vrst (gojeno meso, divjačino, perutnino, ribe) v velikih količinah skozi celo leto v vseh družbenih slojih, varila so pivo in izdelovala medico ter gojila poljščine in zelenjavo. Antični Rimljani pa so denimo bolj cenili rastlinsko hrano kot meso, bolj oljčno olje kot živalske maščobe – in tako postavili temelje mediteranske prehrane.

V srednjem veku je oblast začela narekovati prehransko politiko. Samostani so spodbujali gojenje žit: ječmena, ovsa, pšenice, pire in od 15. stoletja tudi ajde. Sča-soma so se polja začela zajedati v pašnike in gozdove, krme za domače živali je bilo vse manj. Lov na divje živali ni bil več samoumeven, gozdove in divjad so si prisvojili fevdalci. Divjačina je bila namenjena gospodi, nižji sloji so jedli meso gojenih živali, a zdaj so ga konzervirali s soljenjem, sušenjem in dimljenjem, da bi ga prihranili za poznejši čas. Ljudje so postajali odvisni od pridelkov, količina pridelka pa od naravnih dejavnikov. Neizbežno so sledila leta lakote, ki je prizadela najrevnejše sloje prebivalstva (Montanari, 1998). Delno so jo reševale nove rastline, ki so prišle iz Amerike (koruza) in Vzhoda (ajda, riž), nekaj stoletij pozneje so jim sledili še paradižnik, paprika, fižol in krompir. Pri nas se je ajda hitro prijela, tudi fižol, koruza in krompir pa šele po zaukazanem obveznem gojenju.

2.1.1 Spomenik krompirju in mohantu

Danes si nekako ne predstavljamo, da bi na obrok pečenega ali praženega krompir-ja morali v pravo domovino krompirja, to je v Srednjo ali Južno Ameriko. Po posre-dovanju Krištofa Kolumba in pozneje Marije Terezije smo ga vzljubili in vzeli za svojega, kot so storili tudi drugod po svetu. Čeprav je v slovenskem prostoru doma šele 150 let, mu pripada častno mesto med tradicionalnimi živili. Naše prednike je rešil pred lakoto, ki je samo z žiti niso obvladovali, in postal »vsakdanji kruh«. V zemlji se je namnožil tako v nižinah kot v hladnejših hribovitih predelih, kjer je rastlinam rastna doba odmerjena skromneje (Cortese, 2002). Krompir je v primer-javi z žiti priročnejši za skladiščenje, saj potrebuje le hladno in vlažno klet, kjer je v primeru racionalne rabe pripravljen potrpežljivo čakati do pomladi. Krompir je hranil bajtarske in kajžarske družine v odročnih predelih, kjer je bilo treba preživeti zimo zgolj z lastnimi zalogami hrane. Med zimo je bil krompir na jedilniku tudi po trikrat na dan: med tednom kuhan v oblicah in pečen, z mlekom in s skuto, družbo mu je delalo sladko ali kislo zelje, pražen krompir pa je polepšal nedeljo.

13

Krompirjevi žganci, pripravljeni s pšenično ali koruzno moko, pošteno zabeljeni z zaseko, so se izkazali kot močna in okusna podpora za garaški vsakdan.

Krompir pa ni zgolj napolnil želodca. V kombinaciji z mlečnimi beljakovinami, skuta je bila kot naročena, je povečal biološko vrednost obroka in omilil posledice vsesplošnega pomanjkanja mesa. Zgledno založen s škrobom, vitamini in minerali, je na krožniku potreboval le še mastno družbo – in obrok je bil popoln. Najbolj znana slovenska jed te vrste so bovške čompe s skuto, najbolj neznana pa kuhan krompir z »dajnarskim« grenkim sirom. »Dajnarski« grenki sir izdelujejo le še v dveh hišah v Spodnjih Danjah pod Ratitovcem. Je bratranec znamenitega smrdlji-vega bohinjskega mohanta in po vonju prav nič ne zaostaja za njim. Ima ozek krog rednih odjemalcev in grozi mu, da bo šel v pozabo. Mohant in podobne posebnosti niso bile deležne tehnološke podpore, da bi na trgu dobile svoje mesto, kot ga ima na desetine takšnih sirov v bogati ponudbi drugih dežel, kot so denimo Francija, Italija in Švica (Renčelj, Perko in Bogataj, 1995). Za prvo okušanje tako mohanta kot »dajnarskega« grenkega sira potrebujemo nekaj poguma, saj se vonj in okus sira ne skladata. Beljakovine sira med zorenjem razpadajo, sir tako postane lažje prebavljiv, aromatičen, po okusu nekoliko grenak in prijetno mazav. Ima blagodejni učinek na prebavila. Razpadni produkti nas odvračajo od pokušanja, a ko enkrat presežemo oviro v vonju, se mu težko odrečemo. Mohant in »dajnarski« sir sta bisera slovenskih tradicionalnih jedi, redka in dragocena. Nastala sta, ker so ljudje revnejših slojev in živeči na izoliranem območju morali najti način shranjevanja pokvarljivih živil za daljši čas (Šmid, 1973). Kulinarika revnih ljudi ni bila bogata po sestavinah, bila pa je izjemna v smislu strategij za preživetje.

2.1.2 Katera je slovenska tradicionalna hrana?

Slovenska kulinarika je v 20. stoletje prišla po dveh ločenih poteh. Po eni so udob-no potovale bogate meščanske jedi, ki so se spotoma ozrle še na Dunaj in Pariz, po drugi so se mukoma vlekle revne jedi kmečkega prebivalstva, ki so nudile zgolj preživetje ob zabeljenih žgancih s kislim mlekom, močniku, fižolu, krompirju, repi in zelju, podprtih s kosom črnega kruha (Makarovič, 1988–1990). Če prašič ni pridelal dovolj slanine, pa niti zabele ni bilo. Jajca in maslo so raje prodali. Katere od teh so slovenske tradicionalne jedi?

Vsaka slovenska pokrajina se ponaša s svojimi kulinaričnimi značilnostmi, ki so rezultat razpoložljivosti surovin in ustaljenih načinov priprave hrane v preteklo-sti: belokranjska pogača, bograč, frtalja, idrijski žlikrofi, jota, loška smojka, matevž, masovnik, prekmurska gibanica, potice, rateški krapi, tržiška bržola, štajerska kisla

14

juha, štruklji vseh vrst ... Naštetih je le za drobec. Vendar so mnoge jedi, ki se uvr-ščajo na seznam narodnih jedi, ali praznične jedi ali novejšega izvora ali pa izboljša-ne kmečke jedi. Zelo preproste, včasih neokusne vsakodnevne jedi naših prednikov niso vključene v ta seznam in jih ne najdemo v kuharskih knjigah (Pokorn, 2001).

Tradicionalni način prehranjevanja, kot ga vsak po svoje razumemo danes, je trajal vse do pojava industrijsko predelane hrane, katere začetki segajo v 19. stoletje in je največji razmah doživela po drugi svetovni vojni, ki hkrati pomeni zaton tradicio-nalnega načina prehranjevanja.

Tehnični razvoj in napredek na vseh področjih sta zahodnemu svetu po drugi sve-tovni vojni prinesla visok standard: delovna mesta, izobraževanje, zdravstveno var-stvo, kup priročnih gospodinjskih aparatov, avtomobile, televizijo, živilske izdelke in fizično udobje. Ko bi ostalo le pri tem ... Napredek se je sprevrgel v stresen vsak-danjik in porast civilizacijskih bolezni: diabetes tipa 2, srčno-žilne bolezni, povišan pritisk, osteoporoza, debelost. Posledice nezdravega načina življenja danes dobi-vajo razsežnosti epidemije. V iskanju rešitev znanstveniki proučujejo vsa možna področja, ki se dotikajo zdravja človeka. S strani samooklicanih gurujev je nastalo ogromno nasvetov, priporočil in diet. Uradne prehranske smernice nam s hranilno in energijsko vrednostjo živil želijo kazati pot iz vsesplošnega kaosa. Zbolevamo pa še kar naprej. Na spisek smo dodali še alergije in netolerance na hrano, depresije in hiperaktivnost. Včasih so se debelili in umirali od kapi ter drugih bolezni preobilja večinoma meščani, ki so uživali za svoje potrebe prebogato hrano. Danes pa te bo-lezni ne prizanašajo nikomur, niti revnim ne. Zmešnjava je popolna.

Bomo civilizacijske bolezni preprečili z vegetarijanstvom, veganstvom, presnojed-stvom, ekološko hrano? Ali nam v prehrani manjkajo superživila ali naj iz prehrane izločimo zgolj sladkor? Naj se raje ozremo v zgodovino, v že prehojeno prehransko pot? Naši predniki so preživeli in nas pripeljali do sem brez moderne zdravstve-ne oskrbe. Se bistvo morda skriva v njihovem načinu življenja? Kako daleč nazaj naj gremo? Naj se omejimo na obdobje od začetka civilizacije pred 10.000 leti, ki vključuje poljedelstvo in živinorejo? Ali naj raje zaupamo najdenim kostem pale-olitskih lovcev in nabiralcev, ki so dajale ogrodje močnim mišičastim telesom že pred več kot 100.000 leti, in se odločimo za katero od sodobnih različic paleopre-hrane? V naslednjih vrsticah sledi obrazložitev nominacije tradicionalne prehrane za najboljšo prehransko prakso za dolgotrajno odlično zdravje in dobro počutje.

15

2.2 Prednosti tradicionalne hrane

2.2.1 Tradicionalna hrana: navodila za uporabo

2.500 let je že minilo od slavne Hipokratove izjave, da je hrana zdravilo, in vsaj toliko časa človeštvo postavlja vprašanje: »Katera hrana pa?« Hipokrat v svojem stilu nadaljuje: »Smrt tiči v drobovju« in »Slaba prebava je korenina vsega zla« in zavemo se, da se rešitev uganke skriva pred nosom, bolj natančno – pol metra nižje od nosu, v trebuhu. Hipokrat v svojem času ni mogel vedeti, da človeško telo pose-ljuje več mikroorganizmov, kot je človeških celic, in da je večina mikroorganizmov naseljenih prav v črevesju. Za mikroorganizme prav tako niso vedeli naši predniki, pa so vseeno koristili njihove usluge. Mi vemo, da črevesna mikroflora obstaja, a ne vemo, kaj bi z njo.

Gremo po vrsti, na sam začetek civilizacije, ki sega kakšnih 10.000 let v preteklost. Če se je človek hotel naseliti, je moral poskrbeti za stalen vir hrane preko celega leta. Na področjih z letnimi časi je bila sezona obilja, ki ji je sledila sezona pomanj-kanja sveže hrane. Viške je moral shraniti. V zgodovini človeštva se je začelo ob-dobje, v katerem koristni mikroorganizmi igrajo eno najpomembnejših vlog zunaj človeškega telesa.

Med množico koristnih mikroorganizmov so mlečnokislinske bakterije najbolj de-javna skupina. Sladkor uporabljajo kot vir energije in proizvajajo mlečno kislino, zato živilo skisajo in istočasno ustvarijo neugodno okolje za kvarljive in zdravju škodljive mikroorganizme. Koristni mikroorganizmi izločajo številne protimikrobne snovi, ki zavirajo delovanje neželenih mikroorganizmov (Katz, 2003). Sladkor vsebujejo sko-rajda vsa živila, zato je s to metodo mogoče kisati sadje, zelenjavo, žita, tudi meso in ribe, o čemer pričajo ohranjeni tradicionalni postopki predelave živil z različnih koncev sveta. Domnevamo, da so umetnost izdelovanja sira poznali že pred 8.000 leti na rodovitnem področju med Evfratom in Tigrisom na območju današnjega Iraka, 4.000 let pred našim štetjem so stari Egipčani pekli kruh, Sumerci izdelovali pivo (sodelovale so tudi mlečnokislinske bakterije, zato je bilo pivo kiselkasto; uporaba hmelja, ki preprečuje delovanje mlečnokislinskih bakterij, je omenjena šele leta 822 našega štetja), Kitajci fermentirali sojo, na območju Srednje Evrope menda že 3.000 let kisamo zelje in repo (Ross, Morgan in Hill, 2002).

Kaj pa pri nas? Zapisano je, da so Ljubljančani v 17. stoletju na tržnici lahko ku-povali kislo zelje in repo in da so repo kisali že antični Rimljani (Vogl-Lukasser, 2007), zelje pa stari Slovani. Zabeleženo je tudi, da so pastirji po bohinjskih plani-nah v 13. stoletju kisali mleko (Renčelj, Perko in Bogataj, 1995).

9 789612 377335

ISBN 978-961-237-733-5

ISBN 978-961-237-733-5

Anja Podlesek je izredna profesorica za psiho-loško metodologijo. Zaposlena je na Oddelku za psihologijo Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani, kjer na treh stopnjah študija psiho-logije predava o raziskovalni metodologiji, statistiki in osnovah merjenja v psihologiji, kvalitativnem psihološkem raziskovanju in uporabni psihometriji. Osnovna področja njenega raziskovanja so psiho� zika, zaznavni procesi, razvoj in analiza psiholoških testov, psiho� ziološki odzivi ljudi in uporaba teh odzivov pri vodenju umetnih inteligentnih sistemov ter evalvacija izobraževalnih pro-gramov. Kot metodologinja je sodelovala v raziskavah s področja razvojne psihologije (o razvoju govora, socialnem in osebnostnem razvoju), pedagoške psihologije (o dejavni-kih učne uspešnosti in različnih vrst pisme-nosti) in javnega zdravja (o samomorilnem vedenju, izgorelosti). Ukvarja se tudi s pro-učevanjem kompetenc psihologov in razvi-janjem programa usposabljanja mentorjev supervizirane prakse psihologov. Je predse-dnica Nacionalnega odbora za podeljevanje EuroPsy – evropskega certi� kata iz psihologi-je in članica znanstvenega odbora psihološke skupine Alpe–Jadran.

Knjiga se ukvarja s psihološkimi vidiki uživanja hrane oziroma dejavnikov, ki vplivajo na zdra-vo prehranjevanje, zavračanje ali priljubljenost posameznih jedi. Izhaja iz mednarodnega razi-skovalnega projekta PESCA, namenjenega raz-iskovanju spodbujanja uživanja zdravih jedi, v katerega so bili poleg raziskovalcev z univerz vključeni tudi proizvajalci zdrave hrane in šole. Poudarek raziskave je bil na izboljšanju zave-danja organoleptičnih lastnosti jedil, zvišanju občutljivosti pri njihovem uživanju, ozavešča-nju pripisovanja pomena hrani ter drugih vidi-kov prehranjevanja in motiviranju za uporabo zdrave hrane. [...] Po eni strani prinaša knjiga spoznanja o hrani, njenih značilnostih in po-menu, tudi zgodovinskem razvoju prehranje-vanja, po drugi pa o našem odnosu do nje in dejavnikih, ki nanj vplivajo. Bralec se bo srečal z izbirčnostjo, prehrambno neofobijo in drugi-mi s prehranjevanjem povezanimi pojavi. [...] Delo je tudi priročnik, ki na osnovi znanstve-nih spoznanj omogoča njihovo praktično upo-rabo pri prehranjevanju otrok. V tem smislu predstavlja pomemben znanstveni in strokov-ni prispevek tako k psihologiji kot k znanosti o prehranjevanju.

iz recenzije Marka Poliča

Anja Podlesek (ur.)


Otr

ok te

ga n

oče

jest

i – k

aj p

a zd

aj?

Senz

orni

pri

stop

k v

zgoj

i za

zdra

vo p

rehr

anje

vanj

eA

nja

Podl

esek

(ur.)

Documents

Otrok tega noče jesti – kaj pa zdaj? Senzorni pristop k vzgoji za zdravo prehranjevanje