Pan dieta mediterranea

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  • 1. El Pan: base de laDieta MediterrneaD. Luis SerraPte. Fundacin para el desarrollode la Dieta MediterrneaMadrid, 4 de mayo de 2005

2. Caractersticas de la Dieta Mediterrnea Pan y derivados delALTO CONSUMOtrigo Verduras, frutas yhortalizas Legumbres, frutossecos Aceite de oliva Ciertos derivados Carnelcteos como el queso yCONSUMOel yogur MENOR Leche de Pescado y vinovaca ymantequilla Patatas 3. Patrn histrico de la DietaMediterrneaConsumo abundante de alimentos de origenvegetal: frutas y verduras, patatas, cereales,pan, legumbres, hortalizas, frutos secos ysemillas.Antioxidantes: vitamina E, C y loscarotenoidesFlavonoides, Fitosteroles, Isoflavonascido flicoFibraSelenio, Zinc, Hierro y Calcio 4. Patrn histrico de la DietaMediterrneaConsumo abundante de alimentos de origen vegetal : Fuentes de hidratos de carbono y caloras Productos de trigo: Pan, pasta, Cus cus, Bulgur Arroz Patatas Otros: Cebada, Centeno, Mijo, Maz (polenta, harina) y Avena (consumo regional y de menor magnitud que el de trigo y arroz) 5. Patrn histrico de la Dieta MediterrneaConsumo abundante de alimentos de origen vegetal : PAN Rico en hidratos de carbono (almidn), contiene una media de 10 g de protenas, Tiamina, Niacina y algunos minerales como el calcio, fsforo, potasio Integral es una buena fuente de fibra 6. Patrn histrico de la DietaMediterrneaConsumo abundante de alimentos de origenvegetal :Mediterrneo:secos y semillasFrutos almendras,avellanas, nueces,pistachos,piones y castaas;semillas: ssamo y girasolValor nutricional: altocontenido de lpidos (AGM yAGP), protena, calcio, hierro,cido flico y vitamina E,fitoquimicos (fenoles,flavonoides, fitoestrgenos,fitosteroles) 7. Patrn histrico de la Dieta MediterrneaConsumo de fruta fresca como postre diario, y limitacin de la ingesta de pasteles y dulces aunas pocas veces por semana Aporta agua, vitaminas,minerales y fibra Flavonoides, terpenos y otrassustancias no nutrientes;funcin correctora frentea procesos oxidativos Al reducir el consumo depasteles/dulces contenido importante enazcar o miel, cidos grasossaturados y AG trans 8. Patrn histrico de la Dieta MediterrneaPreferencia por una cierta variedad dealimentos mnimamente procesados y,en la medida de lo posible, frescos , detemporada y cultivados localmente (loque optimizara el contenido ypropiedades saludables de micro-nutrientes y antioxidantes en estosalimentos) 9. El pan. OrgenesCer eal: Ceres oDemeter, diosa g rie gade los cer eales y lascosechasNeoltico: pobladog raner o, inicio de laa g ricultur aLa cebada es el primercer eal ms consumidohasta que lo sustituyeel trigo 10. El pan. Orgenes El trigo sustituye a la cebada por dos motivos principales:sus g ranos se despr enden con facilidad de la cubier tasu alto contenido en gluten facilita el proceso de panificacin 11. El pan. OrgenesLos orgenes del trigo seremontan al ao 6700 a.C .en Ir ak y desde all seextiende por todo elMediter rneoDurante el tercer milenioa. C . ya se cultiva en todaEur opa 12. El pan. Orgenes Las gachas constituyen la primera forma deconsumo de trigo hasta que son sustituidas por elpan La elaboracin de pan como tal se debe a losegipcios (ao 600 a.C.) y despus se extiende almundo griego Los primeros panes eran sin levadura, cocidossobre las piedras del hogar y cubiertos de cenizas Su alto contenido en salvado le daba un coloroscuro, al mejorar el proceso de refinado seconseguira un color ms blanco 13. El pan. Orgenes Cada civilizacin desarrolla sus propiosfermentos:Galos e beros, conocedores de laelaboracin de cerveza consiguen un pan ms blandoGriegos y romanos, amasan harina de mijo humedecida con zumo o salvado de trigomacerado en vino blanco 14. El pan. ReligionesCristianismo: el pan r epr esenta el cuer po de CristoJudasmo: el challah es un tipo de pan tradicional de consumo durante el sabbath , da sa g rado. Al inicio delnuevo ao el challah es decor ado par a r eflejar las ple garias de la familia alcielo 15. Produccin europea de trigo (HBA) ArgeliaMalta MarruecosLibia RumanaAlb aniaItalia Rusia GreciaUcraniaEgipto Bulgaria Israel Lituania Lb anoHungra PoloniaEslovaquia NoruegaMacedoniaCroacia Irlanda Portugal BgicaFrancia SuizaDinamarca Reino EspaaEslovenia SueciaIslandiaAlemaniaFinlandia Estonia 0 50100 150 200consumo (Kg/p/da) 16. Consumo mundial de pan(Encuestas de Presupuestosfamiliares, DAFNE) Reino Unido (1999)Portugal (1994/95)Polonia (1988)Noruega Luxemburgo (1993)Italia (1996)PaisesIrlanda (2000) Hungra (1991) Grecia (1998/99) Francia (1991) Espaa (1998/99)Blgica (1999)Alemania (1988)0 50 100 150 200 250 300 consumo (g/p/da) 17. Evolucin consumo de pan enEspaa, Italia, Grecia (Encuestas de Presupuestos familiares, DAFNE) 250 200 150 Espaa Italia 100 Grecia50 0 19801982 19841986 19881990 19921994 19961998 18. Consumo medio de cereales ybollera en Espaa enpoblacin infantil y juvenil(Estudio enKid, 1998-2000) SexoGrupos de edad Varo- Muje- Total 2-5 6-9 10-13 14-17 18-24nes resCereales208153 181 125 146213 207 187Cereales8 67 9 10 88 4desayunoBollera5246 493048 535750Consumo en g/p/da 19. Recomendaciones dietticas 20. Poblacin que considera muysaludables los siguientes alimentos.ENCAT 1992-93Zanahoria 45Lechuga41Pescado blanco30 Miel28 Pan integral 22 Arroz 21Aceite de oliva 17 Carne ternera15Garbanzos15Pescado azul14Patatas 13Pasta12 Pan11