I PARTE (ESPONJA) PESO (KILOS) II PARTE (MASA) PESO (KILOS)

HARINA PANETONERA*** 35 Kls HARINA 15 Kls.MIX I LUDAFA (PRIMERA PARTE) 2,0 Kls MIX LUDAFA II (SEGUNDA PARTE) 3 Kls.LEVADURA 2,5 Kls MARGARINA 5 Kls.AGUA 20 Lts. MANTECA 5 Kls.AZUCAR 6 Kls AZUCAR 13 Kls.

65,5 SAL 0,400 Kls.

AZUCAR INVERTIDA LUDAFA 2 Lts.

FRUTA CONFITADA 16 Kls.

PANETON TRADICIONAL (50 KLS)

FRUTA CONFITADA 16 Kls.

PASAS 16 Kls.

YEMA DE HUEVO 6 Kls.

AGUA 4,5 Lts.

ESENCIA PANETON LUDAFA 0,150 Lts.

ESENCIA VAINILLA BLANCA LUDAFA 0,100 Lts.

ESENCIA MANTEQUILLA LUDAFA 0,120 Lts.

SPONGE PAN LUDAFA 0,800 Kls.***Agregar Gluten si es Harina Panadera 2,0 Kls LECITINA DE SOYA LUDAFA 1 Kls.

88,07

PESO TOTAL 153,57

PRIMERA PARTE: ESPONJA

SEGUNDA PARTE: MASA

PREPARACION

1) Mezclar en la amasadora los ingredientes secos (harina, azucar, MIX PANETONERO LUDAFA I), en primera velocidad

2) Luego incorporar agua, levadura y continuar el amasado hasta conseguir uniformidad en masa

3) Fermentar la masa en "camara por 90 minutos" o 2 horas sin camara

1) Mezclar en la amasadora: azucar, sal, AZUCAR INVERTIDA LUDAFA, yemas y el colorante amarillo

7)Fermentar de 3 a 4 horas

1) Mezclar en la amasadora: azucar, sal, AZUCAR INVERTIDA LUDAFA, yemas y el colorante amarillo

2) Luego agregar la esponja, proceder a mezclar en primera velocidad

4) Agregar las grasas (Manteca, Margarina), lecitina de soya, SPONGE PAN LUDAFA, amasar hasta lograr una masa "ligada homogenea"

5) Incorporar la ESENCIA DE PANETON LUDAFA, pasas, fruta confitada y mezclar hasta uniformizar la masa

3) Mezclar el MIX PANETONERO II con la harina, luego incorporar en la amasadora, amasar hasta conseguir una "masa media ligada"

6) Retirar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, cortar y pesar 0.950 kilos de masa, bolear y colocarlo en los pirotines

Horno Rotativo: Hasta 1 centimetro antes de alcanzar la altura del pirotin

Horno Ladrillo: Hasta unos 3 centimetros antes de alcanzar la altura del pirotin

8) HORNEAR: 160º-170º de temperatura por 55 minutos

9) Enfriar el panetòn por 4 horas y despues embolsar.