5
Pão Australiano (tipo Aussie Bread) com Chef Carlo Möckli Fermentação direta: Pão Australiano ( Aussie Bread ) 40g açúcar mascavo 20g melado 200g água 5g sal 20g fermento biológico 250g farinha de trigo 100g centeio 30g chocolate em pó 50% 50g manteiga Fubá para polvilhar Preparação: Misture a água com fermento 3 xícaras de água morna 4 colheres (sopa) de margarina ou manteiga 1/2 xícara de mel 4 xícaras de farinha de trigo 2 xícara de farinha de trigo integral 2 xícara de farinha de centeio 4 colheres (sopa) de chocolate em pó (ou cacau em pó) 8 colheres (sopa) de açúcar mascavo 1 colher (chá) de sal 2 sachês de fermento biológico seco - 10g cada Fubá fina para polvilhar 1. Preparo Manual 2. Em uma superfície plana, preferencialmente de mármore ou granito, despeje as farinhas (trigo, trigo integral e centeio), o chocolate, o sal e o açúcar mascavo - eu misturo esses ingredientes numa Ingredientes: 1 1/4 xícara de água morna (morna, mesmo, senão vai matar o fermento, que nem eu fiz da primeira vez) 2 colheres (sopa) de margarina derretida 1/2 xícara de melado 1 3/4 xícara de farinha de trigo 1 xícara de farinha de trigo integral 1 xícara de farelo de trigo 2 colheres (sopa) de cacau em Ingredientes: 1 1/4 xícara de água morna Corante alimentício marrom (opcional) 2 colheres (sopa) de margarina 1/2 xícara de melado 1 3/4 xícara de farinha de trigo 1 xícara de farinha de trigo integral 1 xícara de farinha de centeio 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 3 colheres (sopa) de açúcar

Pão Australiano - Aussie Bread

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Receita do pão australiano tradicional

Citation preview

Page 1: Pão Australiano - Aussie Bread

Pão Australiano (tipo Aussie Bread) com Chef Carlo Möckli

Fermentação direta:

Pão Australiano   ( Aussie Bread )

40g açúcar mascavo20g melado200g água5g sal20g fermento biológico

250g farinha de trigo100g centeio 30g chocolate em pó 50%

50g manteiga

Fubá para polvilhar

Preparação:Misture a água com fermento biológico. Adicione açúcares. Misture assubstâncias secas e no final a manteiga.Deixe fermentar por uns 30 minutos. Coloque numa forma de pão e deixe crescer durante 30 

3 xícaras de água morna4 colheres (sopa) de margarina ou manteiga1/2 xícara de mel4 xícaras de farinha de trigo2 xícara de farinha de trigo integral2 xícara de farinha de centeio4 colheres (sopa) de chocolate em pó (ou cacau em pó)8 colheres (sopa) de açúcar mascavo1 colher (chá) de sal2 sachês de fermento biológico seco - 10g cadaFubá fina para polvilhar

1.Preparo Manual

2. Em uma superfície plana, preferencialmente de mármore ou granito, despeje as farinhas (trigo, trigo integral e centeio), o chocolate, o sal e o açúcar mascavo - eu misturo esses ingredientes numa bacia e só depois despejo na bancada

3. Abra um buraco no meio (como se fosse um vulcão) e acrescente um pouco de água morna

4. Misture e vá repetindo o processo até a água acabar - às vezes sobra água

5. Ao final, misture a margarina, o mel e o fermento

6. O processo gera uma massa uniforme e macia (mais para 

Ingredientes:

1 1/4 xícara de água morna (morna, mesmo, 

senão vai matar o fermento, que nem eu fiz da 

primeira vez)

2 colheres (sopa) de margarina derretida

1/2 xícara de melado

1 3/4 xícara de farinha de trigo

1 xícara de farinha de trigo integral

1 xícara de farelo de trigo

2 colheres (sopa) de cacau em pó

3 colheres (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (chá) de sal

1 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco

Fubá para polvilhar

Ingredientes:1 1/4 xícara de água mornaCorante alimentício marrom (opcional)2 colheres (sopa) de margarina1/2 xícara de melado1 3/4 xícara de farinha de trigo1 xícara de farinha de trigo integral1 xícara de farinha de centeio2 colheres (sopa) de chocolate em pó3 colheres (sopa) de açúcar mascavado1 colher (chá) de sal1 colher (sopa) de glúten1 1/2 colher (chá) de fermento biológico secoFubá para polvilhar

Page 2: Pão Australiano - Aussie Bread

a 60 minutos.Pré-aqueça o forno a180°C. Asse por 30 a 45 minutos dependendo do tamanho do pão.

Mais uma receita com uma pré-massa (esponja)Fermentação indireta:160g  farinha de trigo    3g  fermento biológico fresco    3g  sal  90g  água 

Misture a farinha o fermento e a água até que se forme uma massa lisa.Junte o sal por último e sove até que tudo esteja bem homogêneo. Reserve    coberto, em local arejado por cerca de 24 horas.

Massa:

30g    cacau em pó20g    açúcar mascavo30g    fermento biológico50 g   mel250g  água10g   sal250 g pré-massa500g farinha de trigo60 g de fubá para cobrir o pão

1. Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o fermento e o cacau.2. Adicione a água e o mel.3. Sove por aproximadamente 5 minutos.4. Adicione a pré-massa e o sal, sove por mais 8 minutos, ou até que tenha desenvolvido o 

mole)7. Deixe descansar por uma 

hora em temperatura de cerca de 35ºC

8. Eu costumo deixar a massa na bancada em que eu sovei e cubro com uma bacia grande por uma hora, até mesmo porque vou utilizar esse mesmo espaço para enrolar os pães

9. Transcorrido o descanso de uma hora, modele os pães conforme desejado

10. Para a massa não grudar na bancada (nem no rolo), é necessário que polvilhe fubá sobre a bancada antes de abrir a massa e sobre a massa ao abrir com o rolo - repetir o procedimento a cada modelagem

11. Pode ser dividida em quatro partes e assada em formas de pão ou em porções menores, como na foto - essa receita rende 15 pães de cerca de 20cm por 5cm

12. Após enrolados, coloque-os em duas assadeiras untadas, cubra com um pano e deixe descansar por cerca de 1 hora

13. Pré-aqueça o forno a 180ºC (fogo baixo)

14. Leve os pães crescidos para o forno e deixe assar até dourar (cerca de 35/40 minutos)

15. Tire do forno e deixe esfriar 

Em uma tigela, cuide do fermento – dissolva-o 

na água morna com açúcar mascavo e 

melado. 

Em outra, misture bem todos os ingredientes 

secos: farinhas, farelo e cacau em pó. Adicione 

a margarina derretida, misture um pouco e 

então faça uma cova nessa mistura. Derrame 

no meio o líquido da fermentação e incorpore-

o aos poucos aos ingreidentes secos, usando 

os dedos.

Quando tudo tiver sido incorporado, e você 

tiver nas mãos uma massa grudenta, é hora de 

manter a calma, tirá-la da vasilha e sová-la na 

sua superfície de trabalho, adicionando farinha 

de trigo comum, se necessário (não se 

empolgue, só um pouquinho de farinha e fé 

bastam).

Quando a massa atingir o ponto desejado, faça 

uma bola com ela, passe farinha em volta e 

Preparação:Na máquina de pão, misture 60 gotas de corante marrom à água morna, e em seguida acrescente todos os demais ingredientes (menos o fubá), na ordem acima. Ligue no ciclo "Dough" (Massa). Quando o ciclo terminar, remova a massa e separe-a em 6 partes iguais.

Modele 6 pãezinhos de cerca de 12cm de comprimento e 5cm de largura. Polvilhe uma superfície com fubá. Umedeça as mãos, passe-as levemente sobre os pãezinhos e passe-os no fubá. Coloque-os em uma assadeira, cubra com um pano e deixe crescer durante uma hora.

Pré-aqueça o forno a 180° C. Leve os pãezinhos crescidos ao forno e asse por 35 a 40 minutos, ou até dourar. Tire do forno e deixe-os esfriar por 15 minutos. Sirva com manteiga "de verdade", gelada ou amolecida.

Observações importantes:1) A massa ainda sai da máquina um tanto molinha, mas com um pouquinho mais de farinha é possível modelar os pãezinhos sem deixar a massa dura demais.

2) Em vez de enrolar 6 pãezinhos, eu dividi a massa em 4 pedaços e assei em formas de alumínio descartáveis (21cm x 9,5cm), untadas com spray de manteiga.

3) Os pães não chegam a dobrar de tamanho durante o crescimento dentro das 

Page 3: Pão Australiano - Aussie Bread

ponto de véu do glúten.5. A massa deve descansar por 30 minutos. Para então ser dividida em porções.6. Molhe sutilmente a superfície de cada pão e passe pelo fubá.

7. Disponha em uma assadeira rasa coberta com papel manteiga. Deixe fermentar por cerca de 4-6 horas dependendo da temperatura.8. Asse em forno aquecido à 200° C por cerca de 30 minutos. Resfrie.

por 15 minutos16. Sirva com manteiga, 

margarina, requeijão cremoso, cream cheese, mel ou mesmo puro - mais saudável e menos calórico

17. Vale lembrar que a massa descansa uma hora antes de enrolar e mais uma hora depois de modelados os pãezinhos

18. Lembrando, ainda, que os pães crescem mais um pouco ao assarem

Informações Adicionais

o Se quiser servir este pão com uma manteiga parecida com a servida no Outback, é simples: deixe a manteiga atingir a temperatura ambiente e bata-a na batedeira, em velocidade alta. Aos poucos, acrescente água gelada até a manteiga ficar areada. (Use no máximo 1/4 de xícara de água gelada para cada xícara de manteiga batida). 

Lembre-se: no caso deste pão (pão de queijo e broinha de fubá de canjica idem), quanto mais mole a massa (apresentnado dificuldade ao enrolar), maior a 

devolva à tigela. Faça uns cortes em forma de 

cruz para ajudar o crescimento da massa, 

cubra com um filme plástico e deixe crescer 

até dobrar de volume (fé, mais uma vez, que o 

crescimento é meio demoradinho).

A massa cresceu? Então, extraia o ar dela 

dando uns soquinhos. Em seguida, modele 

quantos pães desejar – acho que modelei 

umas 14 bisnaguinhas. Deixe-os crescer até 

dobrar de volume em assadeiras untadas e 

salpicadas de fubá (aproveite e salpique a 

superfície dos pães com o fubá, também). Ah, 

cubra os pães com filme plástico ou com um 

pano de prato limpo, ligeiramente úmido.

Asse os pães em forno preaquecido a 180° C 

por 30 minutos, mais ou menos, ou até 

dourar. Deixe-os esfriar um pouquinho, sobre 

uma grelha, e saboreie!

formas. Mas não se preocupem: dentro do forno eles crescem que é uma beleza!

4) Desta vez eu não usei a farinha de glúten porque a minha estava vencida, e não vi diferença alguma. Os pães ficaram fofinhos como sempre!

5) Se quiser servir este pão com uma manteiga parecida com a servida no Outback, é simples: deixe a manteiga atingir a temperatura ambiente e bata-a na batedeira, em velocidade alta. Aos poucos, acrescente água gelada até a manteiga ficar areada. (Use no máximo 1/4 de xícara de água gelada para cada xícara de manteiga batida)

Page 4: Pão Australiano - Aussie Bread

probabilidade dele ficar ótimo - mais leve e macio.