Pasculet Oana - Proiect.pptx

7/26/2019 Pasculet Oana - Proiect.pptx

1/31

rumator: Asist. univ. dr. Leonina BACIU Masteranda: Ing. Oana MariaCristina PCULE

Agrobusiness Anul

Prelucrarea i

conservareapetelui i a produselor

din pete


2/31

Ca!.I. Pe"tele# generalit$%iPe"tele re!re&int$ o surs$ tro'($ )oarte

im!ortant$ deoare(e mus(ulatura "igr$simea de !e"te are un (oe'(ient )oartemare de digestibilitate.

A(esta este un aliment e*trem de valoros

!rin (on+inutul s$u ,n !roteine de (alitatesu!erioar$# gr$sime bogat$ ,n a(i&i gra-i!olinesatura+i (u o mare e'(ien+$ inorganismul uman# vitamine in !rin(i!al A -i

/0 -i substan+e minerale 'er# )os)or#!otasiu# magne&iu et(.0.


3/31

Clasi'(area !e"telui in )un(%ie de:Modul de via:

peti marini (cod, sebasta, macrou,hering, ton, stavrid, merluciu, etc.);

peti de ap dulce (crap, somn, biban,

alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv, etc.);

peti migratori (morun, nisetru,pstrug, scrumbie de unre, etc.); i

semimigratori (unii guvi!i);


4/31

"on#inutul de grsime, ace$tia pot %:

slabi, cu un con#inut &n grsimede p'n la (stavrid, merlucius,alu, tiuc);

semigrai, cu con#inut degrsime &ntre i * (crap, somn,cambul);

grai, cu un con#inut de grsime

mai mare de * (sturioni, scrumbie,heringi, etc.);


5/31

Pe-tele -i sub!rodusele din !e-te+etele i subprodusele din pete puse

&n consum se clasi%c &n: pete viu, pete proaspt rerigerat,

pete congelat, pete srat, peteaumat,

semipreparate i preparate din pete(pete marinat, preparate culinare,past de pete, icre de pete);

conserve de pete.


6/31

Pe-te viu -e comerciali!ea!, &n special, petii de ap dulce cum

ar %: (ra!ul# somnul# -tiu(a# -al$ul# (arasul. nainte de transport, petele viu se men#ine / ore &n

aa numita parcare r alimentare pentru golireacon#inutului stomacal.

0ransportul se ace &n re!ervoare cu ap la otemperatur care s oscile!e cu ma1imum 23" a# de

apa din eleteu. 4aportul pete ap la transport este de5:5,6 sau 5:/ pentru distan#e mici i 5:7 i chiar 5:pentru distan#e mari.

n maga!inele de desacere, petele viu se pstrea! &nacvarii &n condi#ii de temperatur i de o1igen normale.

8a livrare se socotete pete viu numai acela ce semi-($ normal -i ,noat$ (u s!inarea ,n sus.


7/31

Pe-tele re)rigerat 9mediat dup pescuire petele trebuie

rerigerat (rerigerare &n ap rcit sau cughea#). 8a rerigerare se utili!ea! ghea#natural sau arti%cial mrunt (buc#i de cm) &n propor#ie de 6 a# de masa petelui.

+rimul strat este de ghea# (/6 din total),urm'nd straturi alternative de pete i ghea#.ltimul strat este de ghea# (3 din totalghea#). +entru reducerea consumului de

ghea#, rerigerarea cu ghea# se poate reali!a&n &ncperi rcite.


8/31

0ransportul petelui poate coincide cu etapa

de rerigerare sau poate urma acesteia.0ransportul se ace cu mi


9/31

Pe-tele (ongelat +etele se poate supune congelrii sub orm de

pete &ntreg, %leuri, batoane.

+etele &ntreg poate % congelat ca atare, eviscerat idecapitat.

+etele mare (morun, nisetru, somn) se congelea!separat (suspendat sau pe grtar) iar cel mai mic &nl!i sau &n brichete (blocuri) de 5/ >g.

?ileul repre!int por#iunile musculare prelevateparalel cu coloana vertebral i congelate %e &npachete mici (33 g), %e &n brichete (blocuri) deapro1imativ 5/ >g.

@mbalarea are loc &nainte de congelare pentru %leul

&n ambala


10/31

Cara(teristi(ile stru(turale -i (2imi(eale ($rnii de !e-te "uloarea crnii de pete este alb$ sau alb$3ro&$, ceea ce ace s %e

&ncadrat &n categoria crnuri albe.

?ibra muscular este oarte %n, #esutul con


11/31

in cau!a con#inutului ridicat &n aci!i grai nesatura#i (/=*/),grsimea de pete este lichid.

-rurile minerale se gsesc &n propor#ie mai ridicat, i anume,&ntre 3,*=5,6.

"arnea de pete este bogat &n sruri de potasiu, calciu,magne!iu, osor, cantit#i mici de cupru, iod, mangan, %er,

nichel, cobalt, !inc etc.

"on#inutul &n vitaminele @, , B5si B/este destul de ridicat, maiales &n organe.

"oe%cientul de asimilare al crnii i grsimii de pete a


12/31

Controlul sanitar veterinar al!e-telui 8a petele congelat e1amenul se ace pe

loturi, iar &n %ecare lot se deschid la&nt'mplare 53 din unit#ile de ambala


13/31

/e la !rindere -i !4n$ la alterare# !e-tele tre(e!rin trei )a&e su((esive:a) timpul scurt de la prindere i p'n la instalarea

rigidit$+ii mus(ulare. 8a &nceputul acesteia se

produce o puternic secre#ie de mucus pe supraa#acorpului, ce constituie un mediu oarte prielnic pentrude!voltarea microbilor ;

b) timpul c't se men#ine &n rigiditate constituie o a doua

a!, &n care se produc aceleai enomene biochimice ca i&n carnea animalelor de mcelrie ;

c) dup dispari#ia rigidit#ii carnea intr &n cea de a treiaa!, de autoli&$. n aceast a! petele se,nmoaie#

(arnea ,-i !ierde elasti(itatea, iar mai t'r!iu mirosuldevine ne!l$(ut, c'nd petele devine neconsumabil.


14/31


15/31

?ig.5.5. -chema generala de prelucrare preliminara a pesteluiproaspat:


16/31

?ig. 5./ -chema tehnologica a prelucrarii primare a


17/31

?ig.5.7 -chema tehnologica de abricare a pestelui in sos.


18/31

?ig. 5. -chema tehnologica de aumare la cald a pestelui.


19/31

?ig. 5.6 -chema tehnologica de abricare a pestelui aumat la rece din peste rerigeratsau sarat.


20/31

?abrica DAE4F /333

t l l it t i l


21/31

(ontrolul sanitar veterinar ali(relor +rin icrese in#eleg ovulele neecundate ale

petilor, dup ce s=au separat de #esutulcon


22/31

5e2nologia i(relor 9crele de la petii de apa dulce (crap, stiuca,

etc.) se scot din ovare, se cur# c't mai atentde membrane i se srea! sau se conserv &nsaramur concentrat. -e las apoi pe nitesite cu ochiurile dese, pentru ca s se scurg.

@mbalarea se ace &n butoaie curate de lemn,&n greutate de 53=/3 >g.

8a temperatura de ma1imum G 63" se pot

conserva cel mult 7 luni.

C t l l it t i l


23/31

Controlul sanitar veterinar ali(relor "uloarea trebuie s %e uniorm la cele de calitatea 9,

mirosul plcut; la calitatea a 99=a se admite i un miros slab

&n#eptor; gustul caracteristic, slab amrui i pu#in iute la icrelede calitatea 9 i amrui i iute la cele de calitatea a 99=a.

8a nici o categorie de icre nu se admite olosireasubstan#elor conervante &n aar de clorura de sodiu. in punctde vedere bacteriologic, nu trebuie s con#in germeni patogeni

sau condi#ionat patogeni.

F aten#ie deosebit trebuie acordat e1amenuluipara!itologic, &ntruc't pot % inestate, mai ales icrele de tiuca,cu larve de para!i#i. Du pot % admise &n consum icrele cumodi%cri organoleptice de miros i gust (r'nced, acru, mucegai,

putreac#ie ), icrele inestate cu larve de para!i#i, icrele la care s=au i!olat germeni patogeni sau acultativ patogeni.

Ca! III 6emi(onserve -i (onserve


24/31

Ca!. III. 6emi(onserve -i (onservedin !e-te -emiconservele din pete sunt produse

netratate termic, dup introducerea petelui&n recipient i &nchiderea ermetic aacestuia, conservarea reali!'ndu=se cua


25/31

Conserve din !e-te 8a abricarea conservelor de pete se

olosesc, ca materie prim, aproape toatespeciile de pete care se comerciali!ea! &nstare proaspt. Fpera#iile tehnologicenecesare se stabilesc &n unc#ie desortimentul ce urmea! a % produs.

"onservele de pete pot %: &n suc propriu, &nsos tomat, &n ulei aromati!at cu diverseadaosuri, HaperitivI cu legume i !ar!avaturi

i sosuri din vin i mutar, tip past.


26/31


27/31


28/31

/ ) l l d


29/31

/e)e(te (are a!ar la (onservele de!e-te @ceste deecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de

carne i anume:

= ruginirea cutiilor; = deormarea cutiilor; = %suri la locul de lipire; = bomba


30/31

Bibliogra%e

5. http:KKmihalache=mvm.blogspot.roK/35/K35Kindustria=

pestelui.html/. LLL.negro/333.ro7. http:KKLLL.riomare.roK. Mihaiu M., an -.., ecan "., @le1andra 8., "ontrolul

sanatatii carnii si produselor din carne, /355, 4isoprint,"lu< Dapoca, pag. /6/.
http://www.riomare.ro/http://www.riomare.ro/http://www.riomare.ro/http://www.riomare.ro/


31/31

7$ mul%umes(!entru aten%ie888

Documents

Pasculet Oana - Proiect.pptx